Nullam goes Moezel

February 27, 2016 Nullam Microwaveum

Op 7-8 juni hield de Luxemburgse moezelstreek ‘openwijnkelderweekend’ met als motto “Wine, Taste, Enjoy”. Een 20-tal domeinen, kelders en ‘stuben’ van de Luxemburgse wijnmakers en –handelaars gooiden de (kelder)deuren wagenwijd open met tal van proeverijen, evenementen, rondleidingen. Er was dus voor ieder wat wils, zowel voor de doorgewinterde wijnkenner als de genietende toerist. De organisatie van de 2de editie van dit evenement gebeurde in samenwerking met de ‘Commission de Promotion des Vins et Crémants de Luxembourg’ en is onderdeel van de ontwikkeling van het wijntoerisme, opgezet door het Office Regional de Tourisme Region Moselle Luxembourgeoise in het kader van het LEADER-project “Wäintourismus Lëtzebuerger Musel”.

Nullam was er bij toen de kelderdeuren opengingen en heeft twee dagen lang geproefd en vergeleken. De Gaulle, een Fransman en niet vies van enig chauvinisme, noemde Luxemburg “het kleine land met de grote wijnen“. Een mooi compliment van een Fransman, maar toch. Moezelwijn heeft zolang ik het me kan herinneren een niet zo goede reputatie gehad bij de wijnliefhebbers. Misschien lag het aan de massaproductie en de kwaliteit, feit is dat toen ik aankondigde dat ik moezelwijn ging testen, ik nogal uiteenlopende reacties kreeg, gaande van ‘Luxemburgse Brol’ tot een vijs los in de bovenkamer. Ik weet ook dat bepaalde Moezelwijnen op de wijnkaart van grote sterrenrestaurants staan, dus was mijn missie het kaf van het koren te scheiden. Dus ik liet deze kritische opmerkingen gewoon over me heen gaan en trok vastberaden naar Luxemburg. Wat duidelijk blijkt uit gesprekken met de wijnmakers aldaar, is dat ze beseffen dat er een probleem was en dat ze echt nadenken over de branding van moezelwijn – vandaar dit initiatief – en de positionering ten opzichte van andere wijnen in dit marktsegment, maar vooral dat ze kwaliteit moeten produceren.

Waar er geen twijfel over mag bestaan is de pure schoonheid van het landschap en de pittoreske kleine dorpjes met smalle straatjes en steegjes, met in de hoofdrol de Moezel, die zich als een 42 kilometer lang zilveren lint tussen de zonovergoten met wijnranken beplante heuvels slingert, wat prachtige panorama’s oplevert. Er zijn slechter dingen in het leven dan ontwaken in het midden van een wijngaard. Ook culinair vind je daar zonder probleem je gading.

Vooraleer we aan het rapport beginnen, nog even snel een brokje geschiedenis. De Luxemburgse wijntraditie is eeuwenoud en bestond al ten tijde van de Romeinen. De witte moezelwijnen vallen onder kwaliteitsbenaming Marque Nationale – Appellation controlée en worden aangeduid met Vin classé, Premier cru en Grand Premier cru. Ze worden gemaakt uit acht (8) druivenvariëteiten: Ebling, Rivaner, Auxerrois, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Riesling en Gewürztraminer.

En natuurlijk maken ze ook bubbles, gemaakt volgens de ‘méthode traditionelle’ met tweede gisting op de fles, die Crémant de Luxembourg genoemd wordt (omdat hij niet in de Champagnestreek gemaakt wordt. Ik heb er een aantal geproefd – ook de grote Caves Bernard-Massard hadden hun deuren geopend, maar deze crémants zijn niet echt mijn ding.

Wijn Tasting

We kunnen niet alle tastings beschrijven, dus hebben we er de drie meest opvallende uitgekozen.

Caves de Wellenstein. 37, rue des Caves L-5471 Wellenstein

Domaines Vinsmoselle ontstond door de samenvoeging van zes langs de Luxemburgse Moezel gelegen wijncoöperaties (Greiveldange, Grevenmacher, Remerschen, Stadtbredimus, Wellenstein en POLL-FABAIRE Crémant). Domaines Vinsmoselle is de grootste producent van wijn en crémant in het Groothertogdom Luxemburg met een afzet in binnen- en buitenland. De wijnkelders Wellenstein werden opgericht in 1930 en zijn thans de grootste wijnkelder van Domaines Vinsmoselle en het Groothertogdom Luxemburg.

De zeer aangename tasting van Domaines Vinsmoselle was goed georganiseerd en bestond uit een selectie van hun topwijnen. Ook hier werd constant de kwaliteit van de wijnen en het productieproces benadrukt. De kleur van het omhulsel van de kurken van de wijnen van Domaines Vinsmoselle zijn verschillend, namelijk goud, zilver of brons, naargelang de kwaliteit (Vin classé, Premier cru en Grand Premier cru). En alle wijnen waren voorradig in de hele grote winkel. De Riesling en Gewürztraminer van Domaines Vinsmoselle sprongen er uit. Dit was de eerste tasting van het weekend en een goede start en kennismaking me de verschillende wijnen.

Caves KRIER Frères : een familiezaak

De tweede tasting die ik jullie niet wil onthouden is deze van het huis Krier in Remich, een familiezaak van 4 generaties. Het is zaterdag in de late namiddag, ik heb er al een paar tasting opzitten en dan kom je in een eerder kleine familiezaak, niet echt meer gemotiveerd. Maar, je zal zien, dan gebeurt er altijd wel iets. Het zeer warme onthaal door de eigenaar, vrouw en schoonzus is zeer warm. De tasting gaat door op een zonovergoten terras met een fantastisch panorama en live klassieke muziek. Er is geen opgelegde selectie, dus laat ik mij deskundig adviseren door de gastheer en gastvrouwen. Het begon met een Crémant de Luxembourg St Cunibert Brut die erg in de smaak viel. En het werd steeds beter. Vervolgens passeerden de revue: een Pinot Gris Grand Cru Classé van het huis Krier (top!!!), een hele lekkere Pinot noir rosé van het huis, een Pinot Noir Rubis van het huis (top!!!) en als laatste een rode – jawel, een rode – Saint Laurent vieilli en barrique. Saint Laurent is een fruitige rode wijn die al jaaaaren niet meer gemaakt wordt, maar waarvan Caves Krier de wijnbouw op kleine schaal heeft heropgestart. Zeer verrassend! Een tasting van zeer hoog niveau en zeer deskundig. Drie van de vijf geproefde wijnen zijn in redelijke hoeveelheid mee naar België terug gekeerd. Caves Krier is een aanrader met wijnen die van zeer goede kwaliteit zijn.

http://www.krierfreres.lu/?content=nouveautes

Weinbaudomäne Kohll-Reuland 12, Hohlgaass L-5418 Ehnen Luxembourg

Ehnen is een zeer pittoresk, gezellig dorpje met onder andere het moezelwijn museum. Kohll-Reulland is met zijn 7 hectare wijngaarden op de kalkstenen bodem van Ehnen en Wormeldingen één van de gevestigde waarden, waarvan het begin zich ergens in de 17e eeuw situeert. De gunstige klimatologische en geologische zorgen voor nobele, volle topwijnen met een fruitige elegantie. De tasting was volledig in het authentiek Luxemburgs in een zeer familiale sfeer. De bediening gebeurde door de eigenaar zelf en hij suggereerde vooral deze twee toppers: een PINOT GRIS 2013 Ehnerberg – Sélection du Domaine en een RIESLING Ehnen Wousselt – Sélection vieille vigne (zowel jaargang 2012 als 2013). Bij de tasting kwam een lokale specialiteit, muselflames, een soort dunne pizza van witte kaas, ajuin, look en spekblokjes. Maar heel lekker en licht.

http://www.kohll-reuland.lu/

Weingut Apel

Ik ben ook even de grens over gegaan voor een bezoekje aan Weingut Apel (Weinstraße 26, 54453 Nittel, Duitsland) om er hun Blauer Spätburgunder Nitteler Leiterchen uit 2012 te proeven. Deze droge Blauer Spätburgunder heeft op barrique vaten gerijpt. Als je in de buurt bent, niet twijfelen.

http://www.apel-weingut.de/home0.0.html

Tot zover mijn verslag over de tasting van moezelwijnen: schitterend weer in een prachtige streek onder het motto van “Wie zoekt, die vindt de topwijn».

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Schelpdieren

Spaghetti alle vongole in rosso

February 27, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag in « vangst van de dag » maken we terug zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco (zie recept), met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso, met tomaten en basilicum.

Deze keer maken we de in rosso versie met mooi rijpe San Marzano tomaten. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maak en dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

Wat heb je nodig?

Linguine
Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
San Marzanotomaten (vers of in blik)
2 teentjes look
Olijfolie
Boter
250 ml witte wijn
125 ml water
Rode chilipepervlokken
Platte peterselie
Oregano
zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn (een goed 5 minuten). Overkook ze niet. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de saus indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Ook de tomaten en wat fijn gesnipperde platte peterselie mogen er bij. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano, een draai van de pepermolen en een streepje goede olijfolie. Geef er ook wat (geroosterd) brood bij waarmee je de rest van die heerlijke saus kan verorberen.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Schelpdieren

Linguine con le Vongole

February 27, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

Vandaag in « vangst van de dag » maken we zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco, met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso (zie recept), met tomaten en basilicum.

Wij maken de in bianco versie. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maken dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Wat heb je nodig?

Linguine
Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
2 teentjes look
Olijfolie
Boter
250 ml witte wijn
125 ml water
Rode chilipepervlokken
Platte peterselie
Oregano
zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de vloeistof indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano en een streepje goede olijfolie.

NM.

Soep

Soep van pastinaak met porcini olie

February 27, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag staat een soep van pastinaak op het menu. Het is een heel feestelijke soep met een werkelijk verbluffende smaak die ook de grootste soephaters zal overtuigen. En de ideale gelegenheid om je nieuwe funghi porcini olie (zie artikel) eens uit te proberen.

Pastinaak, één van mijn favoriete groenten, behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in. Pastinaak is een witte wortel (familie van de oranje wortel) met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar het is een echte wintergroente die op zijn best is in de wintermaanden, omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan pastinaak bijvoorbeeld ook in de oven roosteren of er chips of puree van maken.

Als je pastinaak koopt, zoek dan exemplaren zonder vlekken. Vermijd ook de grote exemplaren want die bevatten een zeer hard, bitter en dus niet bruikbaar middenstuk. In deze soep verwerken we ook appels, die heel goed combineren met de pastinaak. Ik persoonlijk gebruik graag Bramley appels, omdat die een redelijk hoog zuurgehalte hebben, en dat hebt je nodig voor het eindresultaat van je soep.

Wat heb je nodig?

50 gram boter
1 kleine ajuin, fijn gesnipperd
600 gram pastinaak, in stukken van 2 cm gesneden
600 appelen (bijvoorbeeld Bramley), geschild en in 4 gesneden
1 liter warme bouillon (kip of groenten)
150 ml melk (of room)
Zout en zwarte peper van de molen

Hoe maak je het?

Smelt de boter op een laag vuurtje in een soepketel. Voeg er de fijn gesnipperde ajuin en de stukken pastinaak bij en laat deze gedurende 10 minuten gaar worden zonder te bruinen. Roer af en toe eens om. Na 10 minuten mogen de stukken appel er bij. Laat nog een vijftal minuten verder garen.

Giet er de warme bouillon bij en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat nog 20 minuten verder pruttelen tot de pastinaak gaar is. Haal van het vuur en giet in de blender. Pureer tot je een gladde massa hebt. Kruiden met peper en zout. Nu mag je de melk er in gieten. Controleer terug de kruiding.

Verdeel de soep over de borden en werk af met een takje groen ter versiering, een fijn lijntje of een paar druppeltjes funghi porcini olie en een goede draai peper van de molen.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vegetarisch

Antipasto van gegrilde aubergine

February 27, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag in onze reeks ‘fingerfood’ een nieuw zuiders aperitiefhapje, een soort bruschetta, maar dan zonder brood. Mooie kleuren, heerlijke smaken en gezond: wat wil je nog meer? Ah ja, dat het snel klaar is.

Aubergine of eierplant behoort tot de nachtschadefamilie. Het woord zelf komt uit het Sanskriet en betekent ‘plant die winderigheid geneest’. Via allerlei andere taalinvloeden werd het zo verbasterd tot het franse woord aubergine. Het Arabische woord voor aubergine is de oorsprong voor het Spaanse woord berenjena, dat op hun beurt door de Italianen werd geleend voor hun melanzana, samentrekking van mela (appel) en insana (gekke). Aubergine, de gekke appel dus. Tot zover deze infoflash, die U nu toelaat om aubergine tijdens uw vakantie in Spanje en Italië te bestellen, maar die vooral aangeeft hoe en via welke omwegen de aubergine in onze keukens is terecht gekomen.

Aubergine zelf is neutraal van smaak en kan daarom gemakkelijk met andere stevige smaken gecombineerd worden, zoals look, basilicum, citroensap, chilipeper, enzoverder.

De glanzende donkerpaarse schil van aubergine is eetbaar. Toch kan de schil wat bitter zijn, vandaar dat je voor sommige gerechten de schil moet verwijderen. De bittere smaak van alkaloïde kan je weg krijgen door de stukken aubergine te bestrooien met zout en ze gedurende 30 minuten te laten rusten. Spoel af onder koud water en dep ze droog. Nu kunt u de aubergine gebruiken.
Aubergine heeft bijna wit vruchtvlees. Eens je er echter begint in te snijden kan verkleuring optreden door contact met de lucht. Inwrijven met citroensap of een bad van zout water zal het vlees wit houden.
Het vruchtvlees is een beetje als een spons en zuigt alle vloeistof op, beter dan een nilfisk. Je kan dit vermijden door de schijfjes of stukjes aubergine in de bloem te wentelen, opgeklopt ei en broodkruimels, zodat ze bij het bakken niet teveel olie absorberen. Als je dit doet, leg ze dan eerst 30 minuten in de koelkast, vooraleer je ze bakt. Je kan de schijfjes aubergine ook eventjes blancheren in kokend water, alvorens ze te gebruiken.
Eet aubergine nooit rauw want ze bevat solanine en deze stof kan maag- en darmklachten veroorzaken. Solanine is zeer hittebestendig maar door het verhitten van de aubergine wordt het solanine gehalte echter wel lager en het risico van maag- en darmklachten is dan erg klein.
Invriezen van aubergine kan alleen in bewerkte vorm.
Gebruik geen aluminium pannen wanneer je aubergine kookt want deze gaan er voor zorgen dat de aubergine verkleurt.
Wanneer je een volledig aubergine bakt of rooster, prik dan enkele gaatjes in het vel, zodat deze niet begint te scheuren.
Wanneer je aubergine toevoegt aan soep of stoofpotjes, doe dit pas de laatste 10 minuten, zo behoudt de aubergine nog zijn vorm.

Wat heb je nodig?

1 aubergine
Zout en peper
Olijfolie
Roma tomaten
Platte peterselie
Basilicum
Vers geperst citroensap
Look
1 theelepel rode chilipeper vlokken

Hoe maak je het?

Snij beide uiteinden van de aubergine. Snij de rest van de aubergine met een scherp mes of een mandoline in schijven van ongeveer 1 centimeter. Leg de schijven in een vergiet en bestrooi met voldoende zout (zie tips hieronder). Laat gedurende 30 minuten rusten. Spoel af onder koud water en dep droog met keukenpapier.

Wrijf de schijven aubergine in met olijfolie en doe er wat peper en zout op. Grill de aubergine aan beide kanten op de BBQ of onder de grill van je oven of in een geribbelde grillpan, tot de aubergine er mooi goudbruin uitziet.

Snij ondertussen de roma tomaten in kleine stukjes en doe ze in een kom, samen met de gesnipperde peterselie, de basilicum blaadjes, de fijngesneden look en een theelepel rode chilipeper vlokken. Voeg er dan de olijfolie en citroensap bij, kruiden met peper en zout en meng goed door mekaar.

Dresseer de gegrilde aubergineschijven op een serveerschotel en werk af met een goede lepel van de tomatenmix op elke schijf.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Funghi porcini zout en olie

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Nullam experimenteert graag met kruiden en specerijen want ze geven dikwijls een verrassende extra dimensie aan je gerechten. Je kan bij Nullam verschillende kruidenmengelingen vinden voor zowel zomers als winterse gerechten (zie rubriek Nullam Rubs & Sauces). Ook met zout kan je heel veel doen, zie vroegere artikelen over chilipeper limoen zout, basilicumzout en szechuanpeper en sesamzaadjeszout.

We kiezen deze keer als basisingrediënt voor een seizoensproduct dat perfect past bij de iets zwaardere herfst- en wintergerechten, namelijk funghi porcini. En we maken er een olie en een zout mee. De combinatie zout met funghi porcini voegt een nootachtige, robuuste, intense en aardse smaak toe aan gebakken en geroosterd rundsvlees, kalf en gevogelte maar ook aan pasta, polenta, soepen, sausen enzoverder. Gebruik dit funghi porcini zout op het einde van de bereiding wanneer je de kruiding controleert, niet aan het begin. De olie komt vooral tot zijn recht bij soepen en pasta’s.

Funghi porcini zout

Wat heb je nodig?

25 gram gedroogde funghi porcini
150 gram zout
1 snuifje nootmuskaat

Hoe maak je het?

Neem een oude koffiemolen en doe er de gedroogde fungi porcini in en het snuifje nootmuskaat. Laat draaien tot je bijna poeder hebt. Doe er het zout bij en pulseer nog een paar keer.

Je kan dit funghi porcini zout een maand bewaren op een droge koele plaats.

Funghi porcini olie

Wat heb je nodig?

25 gram gedroogde funghi porcini
200 ml olijfolie
1 EL gedroogde rozemarijn (optioneel)

Hoe maak je het?

We gaan eerst de funghi porcini rehydrateren in water. Wanner ze hun vorm terughebben, het water afgieten en de funghi laten uitlekken.

Giet 200 ml olijfolie in een pannetje en zet op een laag vuurtje. Doe er de funghi porcini en de rozemarijn in. Laat ongeveer 8 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Haal van het vuur, dek af en laat afkoelen.

Filter de olie en giet in een fles. Bewaar gedurende 3 à 4 weken in de koelkast.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Szechuan en Sesamzaadjeszout

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Ik kan geen kruidenwinkel voorbijgaan zonder te kopen en ik laat er ook door vrienden meebrengen van over gans de wereld. Iedereen heeft zo zijn zwaktes waarschijnlijk. Eén van mijn favoriete bezigheden is het maken van kruidenmengsels of droge rubs. Ik vind het enerzijds zeer rustgevend om met al die verschillende kruiden en specerijen te experimenteren en anderzijds is het toch een niet zo simpele opdracht om een goede evenwichtige mix te vinden.

Deze keer maken we een rub met als basis Szechuan peper. De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Ik hou van de Szechuan keuken omdat deze een unieke kick heeft, die de gerechten niet overheersend pikant maakt, maar wel je smaakpapillen gaat prikkelen. Hua jiao of Szechuan peper zorgt voor de ma smaak in de Szechuan gerechten. Deze keuken kent zeven smaken: zuur (suan), scherp (ma), heet (la), zoet, bitter, aromatisch en zout.

Voor deze speciale rub combineren de Szechuan peper uit het verre Oosten met iets uit het Midden-Oosten, namelijk geroosterde sesamzaadjes, wat gemberpoeder en zwarte peper. Deze zeer geurige kruidenmix is heerlijk met gegrilde vis, vlees of gevogelte. Je kan er eventueel een scheutje ponzusaus of limoensap bijdoen.

Wat heb je nodig?

1 EL sesamzaadjes
2 EL Szechuan peper
2 EL zeezout
2 theelepels gemalen zwarte peper
1 theelepel gemberpoeder

Hoe maak je het?

We gaan eerst de sesamzaadjes roosteren. Doe de Szechuan peper in een mortier en stamp ze even aan tot ze gekneusd zijn. Verhit een pan op hoog vuur en doe er de sesamzaadjes bij. Roer om tot de zaadjes beginnen te springen en ze wat kleur krijgen.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gekneusde Szechuan peper bij. Laat even afkoelen en doe er het zout, de zwarte peper en het gemberpoeder bij. Meer is het niet.

NM.

Vodka, Wat gebeurt er op ...

In the Mix: Winterzonnewende Cocktail

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen. In Stonehenge zijn de druïden al van deze morgen samen om deze gebeurtenis zeer ceremonieel te vieren.

Het goede nieuws is dat we de kortste dag hebben gehad en dat de zon vanaf nu, weliswaar zeer langzaam, terug aan kracht zal inwinnen.

Speciaal voor de winterzonnewende hebben we een heel speciale cocktail gemaakt die zeker de zon zal tevoorschijn toveren. We gebruiken vers geperst sap van clementines voor de mooie oranje kleur en de vitamine C, een beetje citroensap, wat vodka, triple sec en een takje rozemarijn, als symbool voor het winterse groen.

Wat heb je nodig?

30 ml vers geperst sap van clementines
15 ml vers geperst citroensap
15 ml triple sec of cointreau
45 ml vodka
Takjes rozemarijn
Zeste van citroen
suiker

Hoe maak je het?

Maak de randen van je glazen vochtig met wat citroensap. Giet wat suiker op een bordje en doe er de zeste van de citroen bij. Haal de randen van je glazen er door heen, zodat je een mooie decoratieve rand krijgt.

Leg een takje rozemarijn in elk glas. Deze dient enkel voor het oog en de geur. En leg hier een paar ijsblokjes op.

Giet al de vloeistoffen in de cocktailshaker gevuld met ijs. Goed schudden en in de glazen gieten.

Dit is een lekkere cocktail, die er ook heel leuk uitziet. Maar opgelet, want hij loopt zeer goed naar binnen. Ideaal voor de winterzonnewende.

NM.

Andere

In the Mix: Disaronno Sour

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

De Disaronno of Amaretto Sour cocktail is gebaseerd op de klassieke whiskey sour, een cocktail gemaakt met Bourbon, vers geperst citroensap, suiker en een beetje eiwit. De ingrediënten worden geschud in een shaker en direct in een glas gegoten, soms over ijsblokjes. De Whiskey sour is heel lang geleden afgeleid van punch. Een vrouwvriendelijke variant op de Whiskey Sour is de Amaretto Sour, waarbij de bourbon vervangen wordt door Disaronno Amaretto. De Amaretto Sour met zijn zachte smaak is vrij eenvoudig te maken: naast amaretto gebruik je citroen, suikersiroop, eiwit en een shaker met ijs.

De Disaronno Sour bestaat slechts uit drie bestanddelen maar is daardoor niet minder lekker dan de meer gesofistikeerde cocktails, die eerder complex van smaak kunnen zijn. Het is eerder een welgekomen afwisseling.

Een cocktail die slechts met drie ingrediënten gemaakt wordt – zowel de whiskey sour of de Disaronno sour – is gevaarlijk, want je hebt dus maar drie ingrediënten waar je kan mee spelen en waarmee je de juiste balans van smaken moet zien te vinden. De kunst is het vinden van de juiste smaakbalans tussen Disaronno, citroensap en suiker. Het idee van de Sour cocktail is net genoeg citroen te gebruiken om de Disaronno te counteren en net genoeg suiker om het scherpe kantje van de citroen weg te nemen. Maar de citroen mag niet helemaal naar de achtergrond verdwijnen of zelfs geneutraliseerd worden, want het blijft natuurlijk een ‘sour’ cocktail. En daarnaast mag je ook de smaak van de Disaronno niet gaan verstoppen. Ergens tussenin zit dus die lekkere verfrissende cocktail, die de Disaronno Sour is.

Nog een woordje over de twee overblijvende ingrediënten. Het toevoegen van eiwit aan cocktails is zo oud als de straat. Maar je ziet het niet veel meer – net zoals je enkel bij de professionals nog echt vers geperst citroensap krijgt. De Disaronno Sour is goed te drinken zonder het eiwit, maar probeer het eens. Je eiwit zorgt voor een zachtheid van slaken en een fluwelen textuur. En het witte schuimlaagje is mooi voor het oog. Maar de fluwelen textuur zorgt ook het gevaar: deze cocktail gaat heel goed naar binnen.

De verse cranberries of veenbessen worden lichtjes geplet, eigenlijk net genoeg opdat ze hun zoetzure sap vrijgeven. En tijdens deze feestperiode geeft het een extra feestelijke toets aan deze cocktail.

Met een klein beetje oefening maak je zelf de perfecte Disaronno sour. Maar hou er rekening mee dat recepten voor cocktails eerder richtlijnen dan wetten zijn. We gaven jullie het exacte recept mee en het waarom voor de verschillende ingrediënten, aan jullie om te toveren.

De alombekende Disaronno-fles zit voor de feestdagen in een Moschino-kleedje. Disaronno, de populairste Italiaanse likeur ter wereld, sluit een succesvol jaar af in stijl: de iconische fles met de onmiskenbare vierkante dop krijgt voor de feestdagen een nieuwe look aangemeten door het Italiaanse modehuis Moschino.

De MOSCHINO loves DISARONNO-fles werd ontworpen in de huisstijl van het modemerk, met als afwerking het klassieke hartenpatroon in een gedurfd zwart en rood kleurenpalet. Deze opvallende Limited Edition laat de Moschino-kenmerken samensmelten met het silhouet van Disaronno.

Wat heb je nodig?

40 ml Disaronno
15 ml citroensap
Suikersiroop
eiwit
7 gecrushte veenbessen

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten mogen in de shaker. Schudden en met een strainer in een fluitglas gieten (zonder ijs). Versier met de licht geplette veenbesssen.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Andouillette met groene linzen

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Het is lang geleden dat we nog eens iets gedaan hebben met slachtafval. Er zijn weinig voedingsmiddelen die de gastronomen zo in twee kampen verdelen als de andouillette. You love it or you hate it en er is eigenlijk geen middenweg. De tegenstanders moeten er helemaal niet van weten, meestal omwille van de uitgesproken geur maar ook omwille van de samenstelling. Andouillettes zijn grove worsten die traditioneel worden gemaakt van varkensdarmen en maag. De liefhebbers kunnen er dan weer niet genoeg van krijgen. En zoals elk zichzelf respecterend ingrediënt hebben ze hun eigen festival, het “Fête de l’Andouillette” in Arras dat elk jaar doorgaat in de maand augustus. Het wordt georganiseerd door de Confréries de l’andouillette d’Arras. En andouilettes hebben zelfs hun eigen keurmerk, namelijk de AAAAA wat staat voor de “Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques”. Deze liefhebbers van andouillette zorgen er met hun genootschap voor dat de kwaliteit en traditie gewaarborgd blijft, want vroeger werd er al eens ingewanden van runderen gebruikt en dat kwam de kwaliteit niet te goede.

De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.

De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.

Hoe maak je het?

Je kan ze koud eten maar de andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Geef er een lekkere mosterd bij. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met lauwwarme groene linzen.

Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn. Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goed mosterd bij.

Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.

NM.

Wijn Tasting

Caves de Wellenstein. 37, rue des Caves L-5471 Wellenstein

Caves KRIER Frères : een familiezaak

Weinbaudomäne Kohll-Reuland 12, Hohlgaass L-5418 Ehnen Luxembourg

Weingut Apel

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Funghi porcini zout

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Funghi porcini olie

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Hoe maak je het?

Share this / Deel dit :

Like this:

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.