Schaaldieren

Scampi étouffée

1789

Vandaag ging Mardi Gras van start in New Orleans. De meeste van ons kunnen er helaas niet bij zijn, dus maken we maar een virtuele reis. Naar jaarlijkse gewoonte maken we iets uit de cajunkeuken klaar. Ik hou echt wel van cajun, misschien niet de meest verfijnde keuken maar de cajunkruiden geven een lekker warm gevoel in je mond. Maar wees gerust, ze hebben ook echt pikante gerechten.

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

nullamgoes cajun-1 Cajun style potato wedges

Vorig jaar maakten we cajun style potato wedges, dit jaar gaan we voor een andere klassieker uit de cajun en creoolse keuken, namelijk een étouffée van scampi, geserveerd over dampende rijst. In New Orleans hebben ze natuurlijk hun typische crawfish, maar die is hier niet te vinden, dus scampi dan maar.

De techniek van étouffée

Een Étouffée is een techniek waarbij de zeevruchten gedurende korte tijd ‘verstikt’ worden in een warme saus. En de saus is ook iets speciaal want ze wordt gemaakt op basis van een roux, maar niet gemaakt met boter maar met olie. En dat is nu weer typisch voor de cajun keuken. Wij zijn de roux op basis van het duo boter en bloem gewoon, afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Nu, de roux op basis van olie levert een veel donkerder kleur op en een veel diepere, verrassende smaak. En de saus wordt niet zo dik omwille van het gebrek aan boter.

Een étouffée is snel klaar, maximum een halfuurtje, het koken van de rijst inbegrepen. Ideaal als voorgerecht of voor een snel midweek gerecht. Deze gesmoorde scampi zijn echt een aanrader!

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzingen.

Neem een pan met zware bodem. We beginnen met de roux te maken. Breng de olie en de bloem aan de kook op een middelhoog vuur, onder voortdurend roeren. De bloemsmaak moet eruit, dus zeker 5 minuten. Je zal zien de dat de roux een dieprode bijna bruine kleur krijgt.

Nu mag de fijn gesnipperde ajuin, de stukken paprika en de fijn gesneden look erbij. Laat dit nog 5 minuten verder sudderen en dan mag de tomatensaus erbij, een goede scheut water, de Worcestershire sauce en de cajunkruiden. Dit mag nu tussen de 10 en 15 minuten rustig sudderen.

De rijst kookt, de saus kookt rustig verder, alles is onder controle. We gaan ondertussen de scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

We zijn nu klaar om de scampi te etoufferen in de saus. Doe de scampi bij de saus, roer even goed zodat de scampi ondergedompeld zijn en laat nog 4 à 5 minuten sudderen. Je mag er ook nog wat fijngesneden platte peterselie bij doen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat cajunkruiden bij.

Serveer over dampende rijst en geef er een stukje citroen bij.

NM.

Restaurants

Restaurant Waterschoot

Restaurant Waterschoot in Rijkevorsel … voor U getest

9588

In oktober 2014 namen Philip De Dycker en Kristin Aerts restaurant Waterschoot over in Rijkevorsel, een gerenommeerd restaurant dat steeds goede scores behaalde in de Gault&Millau. Philip deed ervaring op in Spanje en werkte ook onder andere in het Kasteel van Brasschaet en de Statie in Brecht. Het restaurant werd smaakvol heringericht en er kwam een nieuw menu: meer gerechten à la carte, maar ook seizoensgebonden menu’s met verschillende gangen. Philip is ambitieus en na een overname en nieuwe start is het altijd een beetje bang afwachten hoe de klanten maar ook de restaurantgidsen zullen reageren.

Gelukkige kwam die bevestiging er al één jaar na de start, want 9608-2 dhbRestaurant Waterschoot behield zijn twee Michelinvorkjes na overname. De vele inspanningen en het harde werk werden beloond, wat niet evident is in deze tijden. Ondertussen werd een trouwe klantenkring opgebouwd, die ze aan een betaalbare prijs culinair kunnen laten genieten.

Nullam ging proeven…

En wij gingen restaurant Waterschoot voor jullie testen. Rijkevorsel, is een kleine gemeente in de Antwerpse Kempen en ligt op een kleine 30 minuten rijden van Antwerpen.

Het restaurant is ondergebracht in een mooi stijlvol herenhuis. Ook binnenin is alles klassevol ingericht. Ik ben helemaal weg van hun keramieken borden, discreet voorzien van hun stijlvol logo, die mooi passen bij het tafellinnen. Dit is een restaurant met een stijlvol kader waarin ik me thuisvoel.

Het Menu

Ik nam een heerlijke witte porto als aperitief en daarbij kwamen enkel hapjes, zoals een gefrituurde kabeljauw met huisgemaakte tartare en limoen gravlax met een zalfje van rode biet.

Het voorgerecht was al onmiddellijk een schot in de roos met een gedurfde maar perfect uitgevoerde carpaccio van hert, met een dressing van platte peterselie en shisu bladeren. De bijpassende witte wijn was een Carlo Boffa Roero Arneis DOCG uit Piemonte (Italïe), waarbij de friszure citrussmaak heel complementair was met de carpaccio. Wat een binnenkomer!

9587

Bij het hoofdgerecht komt een witte Côtes du Rhône « La Fleur Solitaire » van Boutinot (Assemblage van Grenache Blanc, Clairette, Viognier en Roussanne). Een frisse wijn met een perfecte balans, verfrissend en met een subtiele smaak van rijping op hout. Ideaal bij het hoofdgerecht: rode poon, geserveerd met een puree van zoete aardappelen en een hele lekkere crème van gebrande bloemkool. Mijn tafelgenoot nam – het was nog wildseizoen – de fazant met seizoensgebonden  groenten: aardpeer, witloof, spruitjes, boschampignons en veenbessen.

Alle wijnen werden trouwens aangeraden door de vakkundige gastvrouw. Zij serveerde verder ook nog een Seriously Cool Cinsault 2014 van Waterkloof uit de Helderberg regio van Zuid-Afrika, een kruidige, elegante rode wijn die bij voorkeur licht gekoeld (rond 14 graden) wordt gedronken en één van mijn favorieten;  en een 2013 Morandé Reserva Chardonnay, een cool climate wijn uit Casablanca Valley in Chili, die de ene prijs na de andere binnenhaalt. Top !

De recepten waren heerlijk gepresenteerd, zie de foto van het afsluitend dessert : een lekkere biscuit van amandelen en appelsien, chocolademousse met een coulis van kumquat afgewerkt met physalis en azteekblaadjes.

9599

Onze Mening

Restaurant Waterschoot is een aanrader en het halfuurtje rijden naar de stille Kempen meer dan waard. Het stijlvolle kader en de mooie, eerlijke gerechten met topproducten vervolmaken het plaatje. Het is door deze inspanningen dat ze hun twee Michelinvorkjes konden behouden. Proficiat!

De Paaslunch van Waterschoot

Op zondag 27 maart verwelkomen Philip & Kristin u graag voor een heerlijke Paaslunch in een luchtige atmosfeer. Ze ontvangen u om 12u30 voor het aperitief, en om 13u kan U het verfijnde
voorgerechtenbuffet openen. Hoofd- en nagerecht wordt aan tafel geserveerd.

Menu Paaslunch:

  • Verrassend Voorgerechtenbuffet met verfijnde vlees-, vis- en groentencreaties en aspergeroomsoep
  • Saltimbocca van Lamsbout, groene asperges – ratatouille – gratinaardappelen – tijm
    OF
  • Zeewolffilet met asperges – courgette – sausje van grijze garnalen
  • Paasdessert

Prijs menu 39,5 euro/pp
Aangepaste wijnen 18 euro/pp

Reserveren kan online, telefonisch of per mail.

Praktische Informatie

Restaurant Waterschoot
Bochtenstraat 11
2310 Rijkevorsel

 

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Cajun kruidenmix

nullamgoes cajun-1

Maak zelf je kruidenmix

Eén van de kruidenmixen die ik heel veel gebruik is deze Cajun mengeling, die ik onder andere gebruik voor in de oven geroosterde potato wedges Cajun style. Het is een sterke kruidenmengeling met als bestanddelen paprikapoeder,  knoflookpoeder,  uienpoeder,  zwarte peper,  cayennepeper,  oregano en tijm. Het geeft je geroosterde aardappelen een typisch kruidige en peperige smaak, zonder daarom pikant te zijn. Maar je kan natuurlijk met de verhoudingen experimenteren

De Cajun en Creole keuken

Cajun en Creole zijn de twee klassieke keukens uit New Orleans. Het verschil ligt hem voornamelijk in stad of platteland De Cajun keuken is eerder de keuken van het arme platteland, van de Akadianen die in de jaren 1600 Frankrijk verlieten voor Nova Scotia. Daar werden ze in 1700 door de Britten verdreven en vestigden zich in de swamps en bayous van het landelijke Louisiana. Cajun is trouwens een verbastering van Acadians.

Hun oorspronkelijk Franse keuken werd aangepast aan de lokale ingrediënten en werd door de jaren heen wat ze nu is, een beetje robuust en kruidig tot pikant. De meest gekende gerechten zijn jambalaya étouffée en gumbo.

De Creoolse keuken van New Orleans op basis van de oorspronkelijke Spaanse en Franse pioniers  is dan weer veel rijker kwa ingrediënten en sausen en werd beïnvloed door de Italiaanse en Afrikaanse immigranten die via een tussenstop in de Caraïben zich in Louisana vestigden.

Maar er is zodanig veel kruisbestuiving tussen Cajun en Creole geweest dat men nu meer en meer van Louisana food spreekt.

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

2537

Wat heb je nodig voor je eigen Cajun kruidenmix?

  • 2 EL paprikapoeder
  • 1 EL cayennepeper
  • 2 theelepels uienpoeder
  • 2 theelepels lookpoeder
  • 1-1/2 theelepels zout
  • 1-1/2 theelepels witte peper
  • 1-1/2 theelepels zwarte peper
  • 1 theelepel gedroogde oregano
  • 1 theelepel gedroogde tijm

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Soep

Consommé double van ossenstaart

1449

Een paar dagen geleden publiceerden we het recept voor coda alla vaccinara (zie recept), een hele lekkere langzaam gegaarde ossenstaart. Een gerecht waarvoor je de tijd moet maken, maar het is het wachten waard, want ondertussen is je keuken gevuld met lekkere aroma’s. En de ultieme beloning is het verorberen van dat heerlijke malse vlees.

Vandaag deel twee: we verplaatsen ons van Italië naar het Verenigd Koninkrijk voor een klassieker uit de Engelse keuken, namelijk oxtail soup, maar de consommé versie. Ik heb hiervoor de kleinere stukjes ossenstaart gebruikt. Het is terug een recept waavoor je de tijd moet nemen om die volle smaak te krijgen. Maar de beloning zal terug navenant zijn, want wat is beter in dit koude weer, dan een dampende kom heldere, rijke consommé.

Ik heb het in het vorige artikel al geschreven maar de ossenstaart bevat veel collageen en die draagt alles bij tot de rijke smaak van deze soep. Daarnaast zorgen de geroosterde en gekarameliseerde groenten voor de diepe smaak.

Als je de consommé volgens de regels van de kunst wil maken, dan komt er technisch nogal wat bij kijken. We gaan de stukken ossenstaart eerst roosteren met een mirepoix er bij, dan volgt de pincage met de tomatenpuree en dan gaan we de bouillon clarifiëren tot een heldere consommé. Om de volle smaak te krijgen is het beter de consommé in twee dagen te maken, vandaar dat het een consommé double genoemd worden (omdat hij twee keren bereid wordt).

1310

Wat heb je nodig?

  • 1 ½ kilo ossenstaart
  • 3 stelen selder, grof gesneden
  • 2 middelgrote wortelen, geschild en in stukken gesneden
  • Eventueel 1 extra wortel voor de julienne
  • 1 ajuin, in grove stukken gesneden
  • 1 steel prei, grof gesneden
  • 3 EL tomatenconcentraat
  • 1 theelepel zwarte peperbollen
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes rozemarijn
  • 350 gram rundsgehakt

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 200 graden. Snij de selder wortelen, prei en uien en mirepoix en verdeel deze over de bodem van een braadslee.

Leg hierop de stukken ossenstaart en mocht je over kalfsbotten beschikken, dan mogen die er ook bij. Zet de braadslee gedurende gedurende anderhalf uur in de oven, tot het vlees een mooie bruine kleur heeft. Roer eventueel halverwege eens om zodat het vlees en de groenten aan alle kanten kunnen kleuren. Op het einde – de laatste vijf minuten – mag je er wat zwarte peperkorrels, een beetje rozemarijn, een laurierblad en 3 eetlepels tomatenconcentraat bijdoen (voor de pinçage). Let op dat de tomatenpuree niet verbrand, hij dient enkel te karameliseren. Roer ook eens om.

Blus de braadslee af met water en giet de inhoud van de braadslee over in een een grote soepketel. Vul aan met ongeveer 3 à 4 liter water. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat tot 3 uur zachtjes trekken zonder deksel.

Na 3 uur trekken haal je de soep van het vuur. We gaan nu de groenten en stukken ossenstaart verwijderen en het vlees van de benen halen. Zeer gemakkelijk en zonder moeite want het zou er gewoon moeten van vallen. Gebruik een schuimspaan of giet de soep door een fijne zeef. De bouillon mag afkoelen en een nachtje rusten. Het vlees mag in kleine stukjes en zet ook dit weg tot de volgende dag.

Bouillon clarifiëren

De volgende dag  gieten we de bouillon door een neteldoek om de overgebleven onzuiverheden te verwijderen. We gaan de soep nu verder afwerken en we beginnen met ze te clarifiëren en te ontvetten. Ossenstaart bevat veel vet en collageen en dat gaan we verwijderen door een clarifique of een deksel te maken. De Engelse term hiervoor is raft (een vlot). Belangrijk is te vertrekken van een koude bouillon.

We maken het deksel door selder of prei fijn te snijden en te mengen met rundsgehakt. We hebben ook eiwit nodig om het vet aan te trekken. Ik gebruik ongeveer 350 gram gehakt (ongeveer 100 gram per liter), een handjevol prei en een handjevol selder. En 3 eiwitten per 2 liter soep. Meng dit door mekaar en doe de clarifique in de koude basisbouillon. Breng nu al roerend aan de kook. Verminder het vuur en laat het deksel zijn werk doen.

Na een aantal minuten komt het gestolde eiwit bovendrijven – net als een vlot – met daarin de laatste stukjes ‘vuil’. Je kan het vlot gemakkelijk verwijderen met een schuimspaan.

We gaan de soep nog eens zeven, eerst door een fijne zeef en dan nog eens door natte neteldoek. Kontroleer de kruiding van de consommé en breng op smaak met vers gemalen peper en zout.

De consommé van ossenstaart is klaar om op te dienen. Verdeel wat van het vlees over de soepborden of kommen en eventueel wat in fijne julienne gesneden wortel en giet er de dampende soep over. Smakelijk.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

Varken - Pork - Porc

Arista alla Fiorentina

6191

We maken even een overstapje naar Firenze voor een succulent stuk varkensvlees. Vlees eten in Toscane in bijna een ritueel, denk maar aan de lokale trots, de Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van runderen uit Val di Chiana (zie ons artikel en recept)

Maar ook deze Arista alla Fiorentina is een topper in de Toscaanse keuken. Het gerecht is een beetje een curiositeit, omwille van de naam. Arista komt van het Griekse woord aristos (ἀγαθὸς – agathos) en betekent zeer goed of excellent. Deze Arista alla Fiorentina werd geserveerd tijdens een banket aan een delegatie Griekse bischoppen die in 1430 in Firenze op bezoek waren voor een Oecumenische Raad, vandaar de Griekse benaming. De bischoppen waren zo onder de indruk van dit gebraad dat de Griekse naam gebleven is.

Klassiek bij de gerechten uit Toscane is dat men met weinig ingrediënten iets heel smaakvol kan maken.  Maar zoals altijd met deze gerechten die al eeuwen bestaan, zijn er evenveel verschillende versies als er Italiaanse Mamma’s zijn. Je kan een gewoon varkensgebraad nemen of een varkenskroon met benen. Deze arista alla Fiorentina maak je met een stuk varkensvlees van de Cinta Senese, de locale varkens uit Siena, maar mijn varkensgebraad komt zoals gewoonlijk uit Adegem, van bij mijn favoriete leverancier van topvarkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot.

Bij deze secondi a base di carne serveer je bijvoorbeeld gesauteerde cime di rapa (raapstelen of bladmoes).

Ik koos voor een versie met de vereiste salie en pancetta en liet er wat in ringen gesneden ajuinen bij garen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Vergeet niet het gebraad te laten rusten vooraleer je gaat versnijden.

8559 Firenze

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad (met of zonder beentjes)
  • 200 ml droge witte wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • Zout
  • Cayennepeper
  • 2 EL venkelzaadjes
  • 3 teentes look
  • 2 EL gehakte verse salie en wat blaadjes voor de versiering
  • Pancetta
  • 3 medium ajuinen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kruid je stuk varkensvlees met zout en een snuifje cayennepeper.

Meng de fijn gesnipperde teentjes look met de fijngehakte salie, de (al dan niet droog geroosterde) venkelzaadjes en 2 EL olijfolie.

Wrijf het stuk varkensvlees in met olijfolie en leg het in een braadslede of ovenschaal. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en bedek met de sneetjes pancetta. Schik de in ringen gesneden ajuinen rond het vlees.

Zet in de oven en laat gedurende 15 minuten op 200 graden braden. Giet er dan de witte wijn en de kalfsfond bij. Verminder de temperatuur van je oven naar 175 graden en laat gedurende 90 minuten verder garen. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

Wanneer je varkensgebraad gaar is mag je het uit de ovenschaal nemen en onder aluminiumpapier laten rusten. Laat onder tussen de saus reduceren. Versnij het gebraad en serveer met de gekarameliseerde ajuinen, een lepeltje saus. Werk af met wat verse salie.

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Wat gebeurt er op ...

Bistecca alla Fiorentina

4816

We hebben het al een paar dagen geleden aangekondigd maar vandaag is de feestdag van St. Laurentius, de allereerste grilmaster, omdat hij altijd afgebeeld wordt met een grilrooster. Je kan het volledige verhaal in vroegere posten nalezen. Het is natuurlijk ook de naamdag van Laurent, Lorenzo, Lorre, Lawrence, Lourenço en ga zo maar door. In Italië waar men nog iets meer met tradities bezig is dan bij ons, gaat vandaag het feest van la notte di San Lorenzo door, de nacht van de vallende sterren, de nacht waarin alle dromen waar worden. Waar komt dit nu vandaan? Wel, heel eenvoudig, elk jaar begin augustus komt een zeer goed zichtbare meteorenstroom aan onze aarde voorbij, de Perseiden of Tranen van Laurentius genaamd. De kans dat je een vallende ster ziet is dus heel groot. Dus zoek die vallende ster en breng je eigen wens uit.

De nacht van San Lorenzo brengt ons bij ons gerecht voor vandaag, een bistecca alla Fiorentina. Deze bistecca alla Fiorentina – uit Firenze dus – is al eeuwenoud en ontstond om precies te zijn op 10 augustus 1565. Die avond was er een groot feest in Firenze (Florence) op de Piazza San Lorenza. Firenze was onder de invloed van de de Medici familie uitgegroeid tot een belangrijk kruispunt voor handel, waar heel dikwijls mensen uit alle windhoeken samen kwamen. Zo ook die avond op dat grote volksfeest waarop een groot aantal Engelse ridders aanwezig waren. Naast grote vreugdevuren werden er ook vele koeien gegrild. Ook zij aten van de grote stukken rundsvlees, die zij in het Engels beefsteak noemden, Door de Italianen werd dit vervormd naar bistecca en zo was de bistecca alla Fiorentina geboren. Volgens de documenten uit die tijd werd dit type vlees voordien carbonate genoemd – letterlijk vertaald als kolensteak, omdat hij op houtskool gebakken werd.

De T-bone steaks voor bistecca alla Fiorentina zijn van afkomstig van die grote witte ossen uit Val di Chiana, gekend voor zijn fantastische smaak, helaas bij ons bijna niet te verkrijgen.

Gerechten waarvoor je weinig of geen ingrediënten nodig hebt lijken op het eerste zicht de gemakkelijkste maar niets is minder waar, want hier gaat het om de pure smaak, dus moeten er een aantal regels in acht genomen worden. Als je die echter volgt is het resultaat een heerlijk stuk vlees die je bij wijze van spreken bijna met een lepel kan snijden.

4769

Wat heb je nodig?

  • T-Bone steak (dikte 2 ½ cm)
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Verse zwarte peper
  • Rozemarijn

Hoe maak je het?

La Fiorentina wordt altijd klaargemaakt op een houtvuur.  Laat de t-bone steak of kamertemperatuur komen. Wrijf de steak op voorhand aan beide kanten goed in met vers gemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. Maak je geen zorgen over zout, dat komt pas als de steak gebakken is.

Gril de steak op een open vuur van hout. Het vlees moet in het begin zeer dicht bij het vuur, zodat zo snel mogelijk een korst gevormd wordt en het sap van binnen blijft. Het vlees moet rood, zacht en sappig van binnen zijn. Na die eerste minuut kan je verder garen op een zachter vuur. Nog twee regels die je in acht moet nemen: slechts 3 à 4 minuten per zijde en slechts één maal omdraaien.

Serveer met een goede Chianti Classico (etiket met de zwarte haan) of een Chianti Classico Riserva, het paradepaardje van de Chianti Classico.

NM.

 

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye, Wie is ....

Robert Burns Night: 25 januari

9744

Should auld acquaintance be forgot,
And never brought to mind?
Should auld acquaintance be forgot,
And auld lang syne!

Auld Lang Syne (Robert Burns)

Auld Lang Syne

De kans is groot dat je dit liedje al een paar keer luidkeels hebt meegezongen. Auld Lang Syne – herinnering aan vervlogen tijden – is een gedicht en oude Schotse ballade van de hand van de robert burnsSchotse dichter Robert Burns. Hij heeft het zelf op muziek gezet, hoewel de melodie die wij kennen niet de originele is. Auld Lang Syne wordt traditioneel gezongen op Hogmanay, de overgang van het oude naar het nieuwe jaar, maar zeker ook op Burns Night.

Robert Burns werd geboren op 25 januari 1759 en overleed op 37-jarige leeftijd in Dumfries op 21 juli 1796. Burns heeft heel wat gedichten geschreven en bijgedragen tot de Schotse cultuur en was zeer populair. Een paar jaar na zijn dood besloten vrienden zijn verjaardag te herdenken en zo werd 25 januari Burns Night.

Wat doe je op Burns Night?

Burns Night is een viering volledig gewijd aan de gedichten van Robert Burns, Haggis en whisky. Op het menu staat meestal cock-a-leekie soup , een soep gemaakt van kip en prei, de klassieker Haggis, neeps and tatties, als dessert cranachan of bannocks.

Na de verwelkoming wordt meestal getoost en een woord van dank uitgesproken (de Selkirk Grace van Robert Burns). Na de soep is het tijd voor het plechtig moment en wordt de haggis binnengebracht met doedelzakmuziek. De haggis wordt aangesneden en “Address to a Haggis“, het meest bekende gedicht van Burns wordt voorgelezen. De haggis wordt geserveerd met een puree van aardappelen (tatties), en de klassieke neeps (van het Engelse turnip).

Na de haggis is het tijd voor meer getoost ter ere van de onsterfelijke Robert Burns. De traditionele drank op deze festiviteit is natuurlijk whisky.

Robert Burns single malt whisky

Er is zelfs een Robert Burns single malt op de markt, erkend door de World Burns Federation. Burns zou zelf een whisky liefhebber geweest zijn, maar welke Schot is dat niet. In ieder geval de Robert Burns single malt van 43 graden wordt gebotteld door de Isle of Arran distillery en is licht aromatisch en nogal fruitig en floraal van smaak, zowel naar geur als afdronk. De whisky is gerijpt op 70% Bourbon Casks en 30% Sherry Casks, de ideale aperitief whisky.

Na het dessert, de toosts en nadat voldoende whisky is gevloeid kan de avond beëindigd worden met het zingen van “Auld Lang Syne“. Er zijn drie coupletten en bij het eerste gaat iedereen in een kring staan en geef je elkaar de hand bij het zingen. Bij het tweede couplet haak je de armen in elkaar en bij het derde couplet wordt de kringen zowel kleiner als groter gemaakt.

Een leuke avond, opgedragen aan een grote Schot, een grote dichter en herinneringen aan vervlogen tijden waarbij de welsprekendheid en de haggis centraal staan.

9873

Haggis

Haggis – you love it or you hate it – is veel werk om klaar te maken. En ik kan me voorstellen dat niet iedereen zin heeft om aan de slag te gaan met het hart, de longen en de lever van schaap. Geen probleem, want haggis wordt ook in kant-en-klare pakketten verkocht. Ze zijn bijvoorbeeld te vinden bij Anverness in Antwerpen, net als de Robert Burns whisky en vele andere tradionele Schotse en/of Engelse eetwaren.

We wensen je een fijne Robert Burns night.

NM.

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland, Whisky Whiskey Bourbon Rye

Islay Single Malt

1 Comment

9893

De drie B’s: Bowmore, Bruichladdich en Bunnahabhain

Alle goede dingen bestaan uit drie, zegt het spreekwoord. Islay, the Queen of the Hebrides, is in alle opzichten een prachtig eiland met aan zeer mooi aanbod aan Single Malt whisky’s. Voor de derde en laatste tasting doen we de drie overblijvende distilleerderijen op Islay, beginnend met de letter B, namelijk Bowmore, Bruichladdich en Bunnahabhain. We stoppen onderweg ook even bij een excentrieke Schot met een zeer oud weefgetouw.

Ter herinnering, de eerste tasting ging door aan de Kildalton kust van het eiland, want onze haven van aankomst was Port Ellen. Op een boogscheut van de haven en bijna naast elkaar gelegen vinden we achtereenvolgens Laphroaig, Lagavulin en Ardbeg, drie schitterende en typische Single Malts. Klik op deze link voor het volledige artikel: Single Malt Whisky: de heilige drievuldigheid

De tweede tasting was aan de noordwestkant van het eiland, na een korte rit van Port Ellen via Bowmore, en zo rond het supermooie Loch Indaal. Een paar mijlen voorbij Bridgend sla je rechtsaf op de B8018, richting Rockside Farm. Na een korte tocht door de heuvels met ruige landschappen kom je aan de Rockside Farm in Kilchoman. En daar in het dorpje met dezelfde naam is de Kilchoman Distillery gelegen. Klik op deze link voor het volledige artikel: Van gerst tot fles: Kilchoman

9895

Bruichladdich

We beginnen in Port Charlotte bij de Bruichladdich Distillery. Ze noemen zich met enige trots de non-conformistische, progressieve Hebridean distillers. Ze vinden dat de whisky industrie teveel lijdt aan industrialisatie, eigenbelang en winstbejag. Daarom moeten de Bruichladdich producten karakter hebben, organisch zijn en verbonden met het terroir. Ze zijn er trouwens fier op dat er geen enkele computer gebruikt wordt in het productieproces.

De gebouwen werden gebouwd in 1881, specifiek als distilleerderij. Het is dus geen omgebouwde boerderij. De distilleerderij die er voordien gehuisvest was ging op de fles en was ook lange tijd gesloten tot ze in 2000 door een groep privé-investeerders gekocht werd. Het Victoriaanse decor werd behouden maar verder werd alles uit elkaar gehaald en volledig gerenoveerd en hersteld. In 2013 lagen ze ook weer even stil omdat de stills en ovens uit 1881 volledig werden nagekeken, vooraleer de productie op te drijven naar 1.5 miljoen liter per jaar. De eerste jaren waren moeilijk maar het harde labeur werd beloond, want in 2012 werd Bruichladdich gekocht door Remy-Cointreau, voor méér dan 10 keer de prijs die de privé-investeerders oorspronkelijk betaalden.

In tegenstelling tot de klassieke Islay single malts zijn de whisky’s van Bruichladdich slechts licht geturfd van smaak. Bruichladdich en Kilchoman zijn trouwens de enige twee die nog on site bottelen. Bruichladdich onderscheidt zich van de andere Islay whisky’s door zijn zeer hippe visuele identiteit, niet alleen van de labels, flessen en verpakkingen, maar ook de andere coole merchandising, te vinden in de zeer hippe shop. Ga gelijk welke whiskywinkel binnen en de Bruichladdich flessen haal je er zo uit. Ze zijn ook zeer actief op de sociale media en hebben overal webcams hangen. Het is een beetje een museum dat eigenlijk nog in volle bedrijvigheid is.

6209

Het devies van Bruichladdich is ‘Variety – Our Spice of Life’. Ze verdelen hun grote variëteit whiskies in 4 categoriën met elk hun specifiek smaakprofiel: Mood Malts, Multi Vintage, Single Vintage en de Specials.

Naast de Bruichladdich whiskies maken ze ook de zeer populaire en superlekkere The Botanist Gin, waarover we al heel veel hebben geschreven.

9883

Bowmore

In het midden van het eiland ligt Bowmore, de hoofdstad. De Bowmore distilleerderij is gelegen in de hoofdstraat op een boogscheut van Loch Indaal en de Laggan Bay. Bowmore is de oudste van Islay, actief sinds 1779. De pristijn witte stenen gebouwen hebben een abdijachtige charme. De unieke gewelfde opslagplaats voor de vaten whisky van Bowmore – de nr. 1. Vaults – ligt gedeeltelijk onder zeeniveau en wordt bij hoogtij regelmatig overspoeld. Ze worden door de kenners omschreven als de beste rijpingsplaats ter wereld. Bowmore heeft een heel mooi Visitor Centre en ook de tour is heel goed en leerrijk, vooral de indrukwekkende gewelven bleven me bij. Bowmore whisky heeft minder turfsmaak dan Ardbeg, Laphroaig en Lagavullin maar een meer uitgesproken iodiumsmaak. Bowmore gebruikt Amerikaanse bourbonvaten en Spaanse Oloroso sherryvaten voor de rijping en dat proef je. Mijn voorkeur gaat uit naar de ‘gewone’ Bowmore  12 jaar en de 18 jaar oude, beide zeer warm en rokerig. Ook Bowmore is in buitenlandse handen, namelijk het Japanse consortium Suntory.

Vooraleer de rit verder te zetten, stoppen we even in de The Harbour Inn (op wandelafstand én met zeezicht) om de innerlijke mens te versterken. Aan lokale zeevruchten geen gebrek, ook omdat Bowmore zijn eigen vissershaventje heeft. We kozen voor haggis, hairy tatties en een hebridean coffee om te eindigen.

2169

Islay Woollen Mill

Islay is meer dan een eiland met alleen maar whiskydistilleerderijen. Het is eiland is een paradijs voor liefhebbers van fauna en flora. En op de weg tussen Bowmore en Port Askaig ligt de Islay Woollen Mill, waar de liefhebbers van Schotse tweed, cashmere en tartan hun hartje kunnen ophalen. Gelegen aan het einde van een smalle bijna niet te vinden landweg, in een prachtig kader van een bruisend riviertje, bomen en wildgroei ligt de oude molen. Na het openen van de voordeur voel je je onmiddellijk in een schatkamer. De molen werd gebouwd in 1883 en binnen staat één van de eerste weefgetouwen ooit. Na jaren niet meer gebruikt te zijn werd deze eigenhandig opgeknapt door de excentrieke eigenaar Gordon Covell.  Een werkelijk schitterende man en een wandelend geschiedenisboek, die nog zelf het weefgetouw bedient en er prachtige tweeds mee weeft. In het winkeltje – waar de tijd is blijven stilstaan – kan je een ongelofelijk aanbod van handgemaakte en unieke stukken van superkwaliteit vinden. Hij levert ook aan het prestigieuze Savile Row in Londen. Een tussenstop meer dan waard.

9927

De overblijvende twee distilleries op Islay zijn Bunnahabhain en Caol Ila, en dat betekent ook dat we al richting ferry in Port Askaig rijden.

Bunnahabhain

De distillery van Bunnahabhain ligt een beetje verder dan Port Askaig, aan de Sound of Islay, bijna recht tegenover het eiland Jura met zijn imposante bergen, de Paps of Jura.  Bunnahabhain, the Gentle Giant of Islay, is een milde whisky en niet of weinig gerookt : “it’s the sea air and pure spring water that some say fortifies our spirit.” Bunnahabhain is één van de meest onderschatte single malts van Islay maar is een bezoekje meer dan waard en niet alleen omwille van het prachtige uitzicht op de Paps en hun strand.

Caol Ila

Een paar boogscheuten verwijderd van Bunnahabhain ligt de achtste distillery, namelijk Caol Ila. Caol Ila is veruit de grootste distillery: ze produceren natuurlijk single malt, maar het grootste gedeelte van de productie is voor blends van Johnnie Walker. En alhoewel Caol Ila dezelfde peated barley gebruikt als zijn zuster Lagavulin zijn de whiskies heel verschillend. Het is de minst aantrekkelijke van alle distillerijen, maar het schitterende uitzicht vanuit de stillroom en de Caol Ila 1998 Connoisseurs Choice gebotteld door Gordon & MacPhail maken veel goed.

0002

Port Askaig

Van hieruit vangt de terugreis aan. Na instructies van de lokale ferryman rijden we de boot op en vangt de overtocht aan onder een prachtige zonsondergang met zicht op Islay en Jura en de magistrale Paps. Om stil van te worden.

NM.

 

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland, Whisky Whiskey Bourbon Rye

Kilchoman

9491

Nullam goes Scotland (deel 2)

Vandaag zijn we terug op het eiland Islay voor een nieuwe aflevering over Single Malt whisky. De eerste dag gingen we op bezoek bij Laphroaig, Lagavulin en Ardbeg (zie artikel) omdat deze niet ver van de haven van aankomst (Port Ellen) verwijderd waren. Vandaag gaan we naar de andere kant van het eiland, naar Kilchoman. We rijden van Port Ellen via Bowmore en na een korte tussenstop rijden we rond het supermooie Loch Indaal, richting Bruichladdich, Port Charlotte en Portnahaven. Een tocht van 20 miles (ongeveer 45 minuten) langs mooie, pittoreske dorpjes, wilde stranden en prachtige zichten op Loch Indaal. Loch Indaal splijt het eiland bijna in twee en deze ruige kant van het eiland is zeer aantrekkelijk voor liefhebbers van fauna en flora.

We kunnen hier niet alle foto’s publiceren, maar wil je nog meer zien van de prachtige landschappen en de distillerijen, klik dan door naar onze Pinterest pagina

Een paar mijlen voorbij Bridgend sla je rechtsaf op de B8018, richting Rockside Farm. Na een korte tocht door de heuvels met ruige landschappen kom je aan de Rockside Farm in Kilchoman. En daar in het dorpje met dezelfde naam is de Kilchoman Distillery gelegen. Wij dromen bijvoorbeeld van een nieuwe TV maar Anthony Wills droomde al lang van een eigen distilleerderij en in 2004 werd die droom waar. Na wat financiële moeilijkheden opende hij de Kilchoman Distillery en de productie startte in 2005. Kilchoman is een boerderij-distilleerderij met een heel betrouwbare productie ten opzichte van de grote distilleerderijen op het eiland. Ze produceren jaarlijks ongeveer 100.000 liter alcohol, en zijn daarmee één van de kleinste van Schotland. Kilchoman vierde in 2015 zijn 10-jarig bestaan, met een tour door West-Europa. En ze brengen steeds betere whisky’s op de markt.

2399

From Barley to Bottle

Kilchoman is uniek in vele opzichten: het is gelegen op de plaats waar eeuwen geleden de eerste whisky werd gemaakt, nadat de techniek werd ingevoerd uit Ierland. En het is de enige distilleerderij op Islay waar het volledige productieproces van malting tot bottling nog in eigen handen is (want de andere grote distilleerderijen voeren veel in en doen niet alles zelf meer). Het devies van Kilchoman is dan ook ‘taking whisky back to its roots’.  De grond rond de boerderij is zeer vruchtbaar, dus ideaal voor het telen van de zomergerst (barley)(die ook door Bruichladdich wordt gebruikt) , en er is voldoende water en turf aanwezig.

Kilchoman heeft zwarte sneeuw gezien, want er waren al financiële problemen bij de opstart (kostprijs ongeveer 5.5 miljoen pond sterling). Om U een idee te geven van de prijzen: een koperen distilleerkolf, op maat gemaakt, kost ongeveer 3 miljoen euro, en er staan er zo twee. Een ander probleem was eerder juridisch van aard: een opstartend bedrijf kan niet zomaar alcohol onder de beschermde naam ‘whisky’ produceren en onmiddellijk beginnen verkopen. Door één of andere wet moet er 5 jaar gewacht worden. Met andere woorden heeft Kilchoman, dat toch 30 man personeel tewerkstelt, 5 jaar mogen produceren en kosten maken zonder 1 euro inkomen. En het was hard, heel hard.

Maar in november 2009 was het eindelijk zover: de release van de eerste officiële single malt whisky van Kilchoman was een feit.

9465

De Rondleiding

De rondleiding was zeer goed en alles was open voor het publiek, ook de ruimte waar de floor maltings gebeuren. Kilchoman is één van de 6 overblijvende distilleerderijen die nog aan floor malting doet, en dan nog van hun eigen op de boerderij geteelde barley. Je ziet dat het een nieuwe distillery is want alles blinkt nog mooi. Wat mij opviel bij deze rondleiding was de passie waarmee de gids sprak over hun product, ‘hun kind’. Ze heeft het ook niet onder stoelen of banken gestoken dat ze zwarte sneeuw gezien hebben en bedankte de andere distilleries op Islay voor de geleverde hulp, want zonder hen hadden ze het nooit overleefd. Het andere personeel dat je tegenkomt tijdens de rondleiding is zeer vriendelijk en je voelt zo dat het een echt en hecht team geworden is. Na de rondleiding is er mogelijkheid tot een tasting in het bezoekerscentrum annex café.

De Tasting

In september 2009 werd de eerste single malt uitgebracht (een 3 jaar oude). In juni 2011 volgde dan de eerste release van de Kilchoman Single Malt Whisky ‘100% Islay’, genaamd “the Inaugural”. In February 2012 kwam de Machir Bay op de markt, de Kilchoman beginnersversie (gerijpt op nieuwe bourbon vaten en afgewerkt oloroso sherry tonnen) en in april 2012 kwam er een 5 jaar oude Sherry Cask op de markt (80% first fill en 20% refill – 46% alcohol). Maar mijn voorkeur ging echter uit naar de 2nd edition 100% Islay die pas in september 2012 op de markt kwam. De tweede editie is een 50-50 vatting van 3 en 4 jaar oude whisky, gerijpt op bourbonvaten. Deze whisky ruikt en smaakt veel minder naar turf dan de andere Islay single malts, en je proeft wat zoete toetsen en wat peper. De Kilchoman heeft een mooi gebalanceerde, geturfde smaak met tropisch fruit en vanille, dit door de rijping op bourbon- en sherry-vaten. En vraag me niet waarom maar ik proefde de smaak van hooi. Een licht goudkleurige whisky met een mooie balans.

9478a

De whisky van Kilchoman werd laaiend enthousiast onthaald door de kenners. En dat is te begrijpen want hij is goed en uniek. Wanneer Kilchoman deze kwaliteit kan aanhouden, zullen hun latere versies van 12 of 16 of 20 jaar oud gemakkelijk de concurrentie kunnen aangaan met de hele grote. Ik heb het geluk gehad hem puur te kunnen proeven op de jonge leeftijd van 3 en 4 jaar en zal met ongeduld nog een kleine 10 jaar wachten om nog eens te kunnen proeven, wanneer het vat zijn werk gedaan heeft. Kilchoman ga je niet in de tax free shops vinden en hij is niet via de traditionele kanalen te verkrijgen dus het wordt een beetje zoeken. Sedert 2012 is er ook de  Loch Gorm, de enige Kilchoman whisky die volledig op sherry-vaten gerijpt wordt. En naast de gebruikelijke whisky’s, worden er ook elk jaar vintages, gerijpt in bourbon-vaten, op de markt gebracht.

De niet-whisky drinkers kunnen genieten van Kilchoman’s Bramble Liqueur gemaakt van zwarte bessen. En in de gezellige cafeteria kan je de ganse dag genieten van scones en ander lekker gebak, paninis, soep (onder andere de legendarische Cullen Skink) en heerlijke koffie, al dan niet gepimpt.

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com