We verwerken de zeebrasem of dorade tot tartaar. Je kan dit als fingerfood bij de aperitief serveren of als voorgerecht. We brengen de vers gesneden vis op smaak met een lichte vinaigrette van passievrucht en het sap van een mandarijn, wat zeste van limoen en de zaadjes van een vanillestokje.
Veel werk is hier niet aan, tenzij dat je je snijkunsten nog eens kan oefenen voor de tartaar van rauwe dorade. De kunst van dit gerecht zit in de vinaigrette want alle ingrediënten zijn op zich heel sterke smaakmakers. De kunst is dus ze in evenwicht te houden. Proeven en aanpassen is hier de boodschap.
Smakelijk!
Wat heb je nodig?
400 gram zeebrasem
10 cl lichte passievrucht & mandarijn vinaigrette
Enkele takjes verse koriander
limoenschil
½ vanillestokje
½ rode ui
Hoe maak je het?
Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Haal het vruchtvlees uit de passievrucht. Meng dit alles met het sap van één mandarijn en wat plantaardige olie en een beetje moster tot een vinaigrette. pas de hoeveelheden aan indien nodig.
Snijd de zeebrasem fijn in kleine blokjes. Snij wat verse koriander fijn. Snipper de rode ui fijn.
Meng alles door elkaar tot een tartaar. Voeg er de vinaigrette aan toe. Rasp de limoenschil erbovenop. Laat even rusten.
Kaviaar, ook wel het zwarte goud genoemd, bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur en wordt beschouwd als een delicatesse. De naam “kaviaar” is afkomstig van het Perzische woord خاگآور (Khag-avar). De eerste kaviaareters waren Perzen (Iraniërs) die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren.
Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt, is ofwel van Russische of van Iraanse afkomst.
Royal Belgian Caviar
De Royal Belgian CaviarOsietra kaviaar is afkomstig van de Russische steur, Acipenser gueldenstaedti. Maar de steureieren worden gekweekt in aquaculturen in Turnhout en Moeskroen, en is dus 100% Belgisch .
De Osietra van Royal Belgian Caviar – Osietra is een zeldzame kaviaar met grotere korrels (2,9 mm tot 3,4 mm) waar liefhebbers niet genoeg van kunnen krijgen. Hij heeft een aangenaam mondgevoel met ziltige en typische nootachtige smaak gevolgd door toetsen van mineraliteit
Maar wat drink je nu met kaviaar?
Het smaakprofiel van bijvoorbeeld osietra kaviaar is buitengewoon rijk en soepel, met boterachtige tonen die plaats maken voor een aanhoudende smaak van de zee. Als zodanig kan de kaviaar worden gecombineerd met een breed scala aan drankjes: vodka, champagne, witte wijn maar ook sherry, sake of zelfs water.
Kaviaar en Grey Goose vodka
Combineren van vodka en kaviaar is een eeuwenoude Russische traditie. Ze zijn de ideale aanvulling op elkaar. De vodka wordt ijskoud geserveerd en heeft een subtiele smaak waardoor de kenmerkende smaak van kaviaar de overhand krijgt. Kies voor een super premium vodka zoals Grey Goose en zorg dat die echt ijskoud is, ook de glazen.
Grey Goose is een Franse super premium vodka en behoort tot de Bacardi groep. De zachte wintertarwe dat gebruikt wordt voor deze vodka komt uit Picardië in het Noorden van Frankrijk en wordt daar gemalen en volgens een uniek productieproces gedistilleerd. De pure alcohol wordt vervolgens getransporteerd naar Gensac, een dorpje in de buurt van Cognac en wordt daar vermengd met puur bronwater.
Deze sublieme premium Grey Goose vodka wordt 1 keer gedistilleerd in 5 stappen en verkrijgt hierdoor zijn zachte, verfijnde smaak. Grey Goose is voor mij pure elegantie. En mijn favoriete vodka.
Champagne
De zoute smaak van kaviaar vindt nog een goede partner in de zuivere, frisse smaak van champagne, bij voorkeur een droge (zie artikel). Ook hier, de champagne moet koud zijn.
Witte wijn
Droge witte wijnen werken ook met kaviaar. Chardonnay – zoals deze Mâcon-Lugny is een goede allrounder – vermijd gewoon wijnen met een uitgesproken of pittige smaak – zoals eik – die de kaviaar kunnen overheersen.
Kies voor een elegante wijn en geef iets meer uit dan normaal aan een goede Chablis, Pouilly-Fuissé of een Mâcon-Fuissé, een appellation Village uit stad Fuissé in de Mâconnais ligt. De appellatie Mâcon-Fuissé produceert alleen witte Chardonnay-wijnen. De wijnstokken zijn geplant op gevarieerde klei-kalksteenbodems. De wijnen van de appellatie Mâcon-Fuissé worden gekenmerkt door bloemige, plantaardige, aromatische en citrusaroma’s, waaraan balsamico, fruitige en anijstonen zijn toegevoegd. De wijnen van Mâcon-Fuissé vertonen een grote frisheid, zijn zeer fruitig, geconcentreerd en hebben een mooie zuurgraad.
De mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom, die uit China afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel en zijn een uitstekende bron van vitamine C. Ter info, mandarijnen is de verzamelnaam voor drie groepen van vruchten: satsuma, clementines en hybriden. Clementine is een variëteit van de mandarijn.
Dit is een eenvoudig maar wel lekker dessert en vooral, helemaal niet zwaar. De vodka soep – eigenlijk een siroop – is mooi geparfumeerd: elk ingrediënt speelt zijn rol het andere te domineren. De siroop gaat heerlijk samen met de pittige aroma’s van mandarijnen.
De receptuur is voor 6 personen.
Wat heb je nodig?
12 mandarijnen
200 gram poedersuiker
3 kardemompeulen
1 kaneelstokje
1 vanillestokje (extra voor decoratie)
1 kruidnagel
1 steranijs (extra voor decoratie)
15cl vodka
roomijs
Hoe maak je het?
Was de mandarijnen. verwijder tot halverwege de schil.
Neem een pan of pot die groot genoeg is om alle mandarijnen in één laag te leggen. Doe er de suiker en alle ingrediënten in (uitgezonder de vodka en het roomijs natuurlijk).
Leg de mandarijnen in de pan met het vel naar beneden. Vul de pan met water tot ze net onder staan. Breng zachtjes aan de kook en laat 30 minuten rustig sudderen op een laag vuur.
Haal de mandarijnen uit de pan en laat ze uitlekken. Reduceer de siroop verder, laat afkoelen en voeg dan pas de vodka toe.
Zet 12 uur in de koelkast voor het opdienen. Giet de vodka soep/siroop over de mandarijnen. Geef er een bol roomijs bij. Decoreer met steranijs en vanillestok filamenten.
Het gebeurt elk jaar dus het zal nu niet anders zijn. De meeste keukenpieten zijn al weken of maanden aan het nadenken over hun feestmenu en zullen ook al enkele testen hebben gedaan. En toch zullen er ergens te lande mensen zijn die op het laatste moment beslissen van een espuma te maken. En daar heb je een sifon of kidde voor nodig. En veel oefenen. Dus niet last minute eens proberen net voor je gaat opdienen.
Wat is een kidde?
Een kidde is een metalen fles met een spuitmond en een ingang voor een patroon gevuld met N2O. Dit gas spuit je in de fles en dat zorgt ervoor dat de inhoud onder druk komt te staan en wanneer je het eruit spuit, luchtig wordt.
Heel in het begin werd een kidde – of sifon zoals we het allemaal noemen – gebruikt om slagroom te spuiten. Vandaar dat het ook slagroomspuit genoemd werd. Maar kort na de eeuwwisseling begonnen chefs zowaar op alles mogelijke gerechten espumas te spuiten, hoe meer hoe liever. Espuma is trouwens Spaans voor schuim. De grote ‘schuldige’ van de espumagekte was de Spaanse superchef Ferran Adrià van El Bulli. Gelukkig is die espumastorm gaan liggen. Begrijp me niet verkeerd, een goed gemaakte espuma geeft meerwaarde aan een gerecht.
Oefening baart kunst: 5 tips voor een goed gebruik
Vul de keukensifon nooit helemaal. Om het preparaat te laten schuimen, altijd 1/3 leeg laten.
Een sifon blokkeert gemakkelijk, dus filter je bereidingen door een fijne zeef.
Laat de sifon altijd minimaal 2 uur liggen (en maximaal 1 week). Horizontaal want als je sifon vertikaal bewaart riskeer je dat je bereiding op de bodem gaat stollen, en dan werkt hij ook niet meer.
Schud de sifon ondersteboven bij gebruik van gas en bij het dresseren van de slagroom of espuma, voor elk gebruik. Aarzel niet om voor het serveren de textuur van de bereiding in een ander bord te controleren.
Bij een warme bereiding direct na het toevoegen van het gas gebruiken of in een warmwaterbad bewaren om op temperatuur houden. Let op, een sifon met kunststof behuizing is daarvoorniet geschikt, een RVS sifon – roestvrij staal – is dan absoluut noodzakelijk.
Hoeveel patronen?
Dit is een moeilijke. Je kan er eigenlijk nooit teveel patronen opdoen, omdat de gas er gewoon niet meer bij kan en zal ontsnappen via het veiligheidsventiel (bij een goede sifon). Of de bodem die nu hol is, komt bol te staan. Vandaar dat ik zeg van dit niet op het laatste moment te proberen, maar op voorhand al eens te oefenen.
Schuim maak je van vloeistoffen waarbij de lucht kan worden vastgehouden door eiwitten, vetten of gelatine.
Je hebt normaal gezien en afhankelijk van je preaparaat één patroon per halve liter vloeistof nodig. De handeling is goed uitgevoerd wanneer er een mooi opgespoten schuim is gemaakt, zonder luchtbellen. Bij koude bereidingen waar gelatine in zit durf ik al eens twee patronen per halve liter doen.
Afhankelijk van het aantal gasten, voorzie …
• Een sifon van 25 cl voor 6 tot 8 verrines • Een middelgroot model van 50 cl voor 10 tot 15 verrines • De grotere 1 liter versie voor het maken van ongeveer 24 verrines.
Hoe de sifon onderhouden?
Na elk gebruik vereist de sifon een volledige reiniging met de hand (geen vaatwasser!). Controleer of er geen gas meer in de fles zit (houd de hendel ingedrukt totdat er niets meer uitkomt). Elk onderdeel moet worden losgemaakt en zorgvuldig worden geschrobd om te voorkomen dat de inhoud vast komt te zitten of de goede werking van de sifon verhindert.
De poinsettia behoort tot de euphorbia-familie en wordt vaak ‘kerstster’ genoemd (niet te verwarren met de kerstroos). Ze komt oorspronkelijk uit Mexico en groeit er uit tot een vaste struik die tot 6 meter hoog kan worden. De grote kleurige bladeren die in rozetten op de uiteinden van de takken groeien worden vaak ten onrechte als de bloem van de plant beschouwd, maar het zijn in feite schutbladeren en die van de poinsettia zijn altijd rood.
Gancia Prosecco Brut
De Poinsettia is een champagnecocktail, wat hem ideaal maakt voor de eindejaarsfeesten. Licht in alcoholgehalte, makkelijk te drinken en feestelijk. Maar je kan ook een goede prosecco gebruiken. Prosecco is iets fruitiger dan champagne. Het is een beetje aan de zoetere kant en het is ook goedkoper dan champagne. Dat maakt het een goede budgetkeuze als je drankjes voor een grote groep vrienden of familie serveert
Ik koos voor de Gancia Prosecco Brut. Gancia is een van de meest historische producenten van deze populaire Italiaanse mousserende wijn. Deze Brut biedt frisse bloemige aroma’s ondersteund door drogende minerale tonen en vlezige tonen van perzik en abrikoos. De afdronk is fris, reinigend en tonic.
Veenbessensap
De smaak van veenbessen (cranberry) is een favoriet in de wintermaanden en de roodachtige kleur van de drank ziet er ook heel feestelijk en mooi uit. De dominante smaken hier zijn sinaasappel en veenbes, van de Cointreau en het veenbessensap. Natuurlijk proef je de champagne of prosecco ook, maar niet zo sterk als de likeuren.
Een leuk aperitief als je bijvoorbeeld kalkoen met veenbessensaus serveert.
Wat heb je nodig?
25 ml Cointreau of Triple Sec
50 ml Ocean Spray Cranberry Juice
75 ml Prosecco of Champagne
1 laurierblad
Hoe maak je het?
De poinsettia wordt niet over ijs geserveerd, dus zorg dat je glazen en andere ingrediënten koud zijn.
Giet de Cointreau en het veenbessensap in de glazen en top af met de gekoelde Prosecco of Champagne. Om tijd te winnen kan je de Cointreau en het veenbessensap al op voorhand mengen en koel zetten.
In onze zoektocht naar aangepaste wijnen viel ons oog op deze Chianti Superiore DOCG uit 2015 van Ruffino. De Chianti Superiore Ruffino van het gelijknamige bedrijf is geboren in de wijngaarden van de meest geschikte productiegebieden van Chianti: de Arezzo-heuvels en het gebied rond het dorp Monteriggioni. Hoe weet je nu dat dit een goede rode wijn is? Zoals altijd geeft het etiket al veel geheimen prijs.
DOCG
Er zijn vier kwaliteitsniveaus voor Italiaanse wijn, waarvan DOCG het allerhoogste is. DOCG is de afkorting van Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Een keurmerk om de kwaliteit van wijnen voor wijndrinkers herkenbaar te maken. DOCG wijnen zijn van een bijzonder hoge kwaliteit, het predicaat van DOCG wordt slechts zeer spaarzaam toegekend.
Er worden al sinds de 13e eeuw wijnen gemaakt in chianti, het gebied tussen Siena en Florence in de Italiaanse regio Toscane. Chianti’s waren lang simpele, kwalitatief minder goede rode wijnen. Ze stonden vooral bekend om de opvallende decoratieve ‘mandflessen’ waarin ze werden gebotteld. Pas in de jaren 70 werd de productie verlaagd en werden de wijngaarden gemoderniseerd. Tegenwoordig wordt chianti in meerdere wijngebieden in Toscane verbouwd en is de kwaliteit van de chianti’s veel beter dan voorheen.
Chianti VS Chianti classico VS Chianti superiore
Alleen chianti wijnen die uit het het klassieke, originele chianti gebied binnen Toscane komen heten chianti classico. Dit zijn over het algemeen wijnen van hogere kwaliteit en herken je aan de zwarte haan op het etiket.
Chianti wijnen die uit gebieden komen die grenzen aan dit gebied hebben de naam chianti met als toevoeging de naam van het gebied waar ze uit komen: bijvoorbeeld chianti ruffina of chianti colli fiorentini.
De (nog) betere chianti wijnen dragen de titel chianti superiore, maar dan verdwijnt de toevoeging ‘classico’ achter de wijn.
De sangiovese-druif
Chianti’s worden gemaakt op basis van de sangiovese-druif. Minstens 80% van de wijn moet hieruit bestaan, bij de meeste chianti’s ligt dit percentage echter hoger. Sangiovese is een druif met een dunne schil die zorgt voor vrij licht gekleurde wijnen. De sangiovese wordt naar wens aangevuld met de blauwe canaiolo, colorino en internationale druivenrassen als cabernet sauvignon en merlot of syrah. In dit geval is de verdeling sangiovese 70%, merlot en cabernet sauvignon 30%.
Tasting notes
De wijn is robijnrood met paarse tinten en een heel intens boeket, typisch voor de Chianti. Fruitige tonen van verse pruimen en zwarte kersen maken hier een intens smaakvolle wijn van. Elegante tannines die perfect passen bij de fruitige body van de wijn. Een lange, aanhoudende afdronk biedt tonen van verse kersen en bosbessen.
Perfect bij rood vlees en wild, ideaal in combinatie met gerijpte kazen;
Er zullen tijdens de feesten heel wat liters champagne vloeien. Voor zij die nog nooit een fles champagne gekocht hebben of nog nooit gekeken hebben wat er op een etiket staat, leggen we nog eens kort het verschil uit tussen de verschillende appellations en hoe je een fles opent.
De champagne benamingen zijn afhankelijk van het suikergehalte
Bij het selecteren van een fles champagne kijk je op het etiket naar de stijl, de zoetheid (restsuiker of RS) en cuvée (de mélange).
Belangrijk bij je keuze is de hoeveelheid suiker die erin zit. Niet zomaar suiker, want het is rietsuiker. De suiker die in champagne aanwezig is, komt dus uit twee bronnen: van de druiven en rietsuiker. Tijdens de vinificatie kiezen de keldermeesters er dan ook voor om meer of minder suiker aan hun champagne toe te voegen.
En dit is wat het mogelijk maakt om de 7 belangrijkste appellations van champagne te onderscheiden:
Brut Naturelle – heel droog
Brut – Zeer Droog, 6 tot 12 gram per liter RS
Extra Sec – Droog tot Medium, 12 – 20 gram per liter RS
Sec – Medium, 17 – 35 gram per liter RS
Demi-Sec – Medium tot Zoet, 33 – 50 gram per liter RS
Demi Doux – Zoet, 10% RS
Doux – Zeer zoet, meer dan 10% RS dus meer dan 50 gram per liter RS
Je kan ook de voorkeur geven aan de Blanc de Blancs-stijl van 100 procent Chardonnay-druiven of een Blanc de Noir van 100 procent Pinot Noir druiven.
Hoe open je een fles Champagne?
Nadat je de folie van de champagnefles hebt gepeld en de beschermende kooi – muselet – hebt verwijderd, vorm je een vuist rond de kurk met je duim erop. Hou de kurk stevig vast en draai de fles voorzichtig (niet omgekeerd), zodat de kurk geleidelijk aan uit de flessenhals komt, zonder dat hij weg kan schieten (zie onderaan). De druk bouwt zich op en dan ontsnapt een zachte zucht – un soupir érotique – terwijl de druk in de fles gelijk wordt met de buitenwereld. Hou de champagne nog enkele seconden in een hoek van 45 graden. Zo kan de druk uit de fles ontsnappen zonder dat er champagne gemorst wordt.
Je hebt zojuist een feestelijke fles volgens de regels van de kunst geopend. Geniet ervan.
Champagne Trivia
Winston Churchill heeft tijdens zijn leven naar schatting 42.000 flessen champagne gedronken.
Er zitten naar schatting 49 miljoen bubbels in een standaard fles champagne.
Een glas van standaardformaat stoot elke seconde 30 bellen uit.
De druk in een champagnefles is ongeveer drie keer de druk in autobanden, namelijk zes bar.
Wanneer gepopt kan een champagnekurk snelheden bereiken van 64 km/u.
De meeste sterfgevallen door kurk gebeuren op bruiloften.
Marilyn Monroe baadde ooit in champagne. Er waren meer dan 350 flessen nodig om het bad te vullen
BOMBAY SAPPHIRE, ‘s werelds toonaangevende premium gin-merk, onthulde recent de BOMBAY SAPPHIRE PREMIER CRU MURCIAN LEMON – een nieuwe super premium gin. Murcian Fino-citroenen vormen het hart van deze voortreffelijke gin met zijn heldere, elegante smaaktonen, die worden aangevuld met mandarijnen en zoete Navel-sinaasappels voor een bitterzoete maar evenwichtige smaak waarvan gin-fans overal van kunnen genieten. Een must voor de gin liefhebbers!
Super Premium Gin
BOMBAY SAPPHIRE Premier Cru vertegenwoordigt absoluut de beste kwaliteit op het gebied van ingrediënten, vakmanschap, duurzame herkomst en smaak en is perfect voor diegenen die elke gelegenheid direct specialer willen maken of voor iedereen die thuis zijn cocktailervaring wil verbeteren. Bovendien zullen het elegante flesontwerp en de hoogwaardige kurksluiting zeker de aandacht trekken, waardoor het het ideale cadeau is voor ginliefhebbers en beginnende mixologen.
Vapor Infusion
BOMBAY SAPPHIRE Premier Cru is het perfecte voorbeeld van het vakmanschap en de zorg die in elke druppel BOMBAY SAPPHIRE zit en viert de kenmerkende citroenschil die te vinden is in de originele iconische BOMBAY SAPPHIRE gin. Zoals alle BOMBAY SAPPHIRE-gins, worden de verhoogde tonen van de plantaardige ingrediënten ontgrendeld en vervolgens vastgelegd door het kenmerkende Vapor Infusion-proces in het huis van BOMBAY SAPPHIRE, Laverstoke Mill, in Hampshire. Elke kleine batch wordt persoonlijk en nauwkeurig gemaakt door Master Distiller, Dr. Anne Brock, om het beste van de late oogst te laten zien en om ervoor te zorgen dat elke fles jaar na jaar consistent is. Een passend eerbetoon dus aan Murcia, de leveranciers en het vakmanschap van de boeren. Deze London Dry Gin bevat geen kunstmatige smaken of essences en haalt al zijn smaak uitsluitend uit de plantaardige ingrediënten en het distillatieproces, waardoor de beste smaken die de natuur te bieden heeft, worden vastgelegd.
Ingrediënten van de hoogste kwaliteit uit Murcia
Het zijn de beste ingrediënten van de natuur die BOMBAY SAPPHIRE Premier Cru zo’n onderscheidende en uitzonderlijke gin maken. BOMBAY SAPPHIRE Master of Botanicals, Ivano Tonutti, die nauw samenwerkt met leveranciers over de hele wereld om ingrediënten van de hoogste kwaliteit te verkrijgen, zei: “Ik ben verheugd om het werk van onze leveranciers en boeren in Murcia in een werkelijk opmerkelijke gin te laten zien. Elke citroen is met de hand geplukt op het rijpste moment en in kleine hoeveelheden tijdens het late Fino-oogstseizoen, met behulp van technieken die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Murciaanse citrus is vooral bijzonder vanwege de regio waar het wordt verbouwd. Zittend in een bassin tussen bergen en zee, is dit het perfecte microklimaat voor het kweken van citrus die langzaam rijpt in de wintermaanden voor het best smakende fruit en een krachtige smaak.”
ABV 47% en toch verfijnd en elegant
BOMBAY SAPPHIRE Premier Cru heeft een hoger alcoholpercentage van 47% en is elegant, maar toch gedurfd en helder, terwijl het opmerkelijk soepel en verfijnd blijft. Met een complex maar uitgebalanceerd smaakprofiel is het de perfecte gin om elke gelegenheid om te toveren in iets echt speciaals, of je nu aan het eind van de dag tot rust komt, een belangrijke mijlpaal viert of een etentje organiseert met vrienden.
BOMBAY SAPPHIRE Premier Cru Gin & Tonic
Wat heb je nodig?
50 ml BOMBAY SAPPHIRE Premier Cru Murcian Lemon
100 ml Premium tonic water
een citroen twist (als garnish)
Copa glas of een groot witte wijnglas of een highball
Hoe maak je het?
Giet de ingrediënten in het glas, vul met ijsblokken. Geef een simpele draai aan de citroenschil om de citrustonen in de gin te verheffen. De krul citroenzeste mag in het glas.
Zalm is na kabeljauw de meest verkochte vis in ons land. Ook tijdens de eindejaarsfeesten wordt veel zalm klaargemaakt. Dit kan als voorgerecht zijn, zoals deze koulibiak of als fingerfood bij de aperitief. Ik marineer elk jaar tijdens de feesten een stuk zalm – gravad lax – en kies telkens voor een gepast kruidenmengsel. Zo kan je de smaak gaan sturen.
Koulibiak
Zalm in bladerdeeg is een klassiek feestgerecht voor kerst en oudjaar. Deze Saumon en Croûte komt uit de Franse keuken maar eigenlijk is het een Russisch gerecht, naar onze contreien gebracht door de grote Franse chef Auguste Escoffier.
Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).
Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten. Denk maar aan het Zweedse smörgåsbord (Maar met Kerst heet het alleen geen smörgåsbord maar een Julbord)
Je kan er bijvoorbeeld hovmästarsås bij geven (zie recept onderaan), een sausje van mosterd, olie, azijn en dille.
Veel plezier!
Wat heb je nodig?
500 gram zalm met vel
40 gram grof zeezout
40 gram suiker
1 EL roze peperbessen
1 klein bosje dille
Hoe maak je het?
Dep de zalm droog met keukenpapier en ga met je handen over het vlees om te zien of er losse graten zijn – als die er zijn, gebruik dan een pincet om ze eruit te trekken.
Doe het zout, de suiker, de roze peperbessen en een snuifje versgemalen peper in een kommetje. Voeg er de fijngehakte dille toe en meng alles door elkaar. Strooi de helft van het mengsel in een kleine ovenschaal. Leg de zalmfilet hierop, met de vleeskant naar beneden. Strooi de rest van je kruiden erover. Als je weet waar je mee bezig bent, kan je verder kan, zoals bijvoorbeeld wat zeste van citroen over de zalm strooien of jeneverbessen of de zalm besprenkelen met gin of vodka.
Bedek de schaal met vershoudfolie. Leg een plankje op de zalm en een gewicht (of een paar blikken of flessen). Zet weg in de koelkast voor minimaal 12 uur of maximaal 4 dagen, en draai de vis om de 12 uur of zo. Hoe langer je het laat staan, hoe beter de zalm zal marineren.
Voor het serveren de zalm uitpakken en de marinade voorzichtig afvegen met keukenpapier. Of spoel de vis onder koud, zacht stromend water om hem van het zout en de korrels te ontdoen. Het is niet nodig om dit grondig te doen, de grove laag verwijderen is voldoende.
Je kunt de vis klassiek met een trancheermes in lange dunne plakjes snijden, het vel achterlatend. Of het vel verwijderen en recht naar beneden snijden. Serveer de gesneden vis als fingerfood op een grote schaal of individuele borden met bijvoorbeeld roggebrood en dille en mosterdsaus of granaatappelpitten.
Samuel George Davis Jr. beter bekend als Sammy Davis Jr werd in New York geboren op 8 december 1925 en overleed op 16 mei 1990). Hij was zanger, entertainer, komiek, danser en muzikant maar vooral zeer getalenteerd. Net zoals de andere leden van The Rat Pack was ook hij gelinkt aan een merk van spirits, in dit geval Suntory.
The Rat Pack: the Kings of Swingin’
De heilige drievuldigheid – Frank Sinatra, Dean Martin en Sammy Davis Jr. – bereikte een hoogtepunt in hun respectievelijke carrières precies toen ze zich verenigden in The Rat Pack. De Rat Pack was de oerbelichaming van het idee dat we niet op deze aarde worden gezet om te werken tot de dood, maar dat we hier zijn om te swingen.
Sinatra was al een star crooner – en nog getrouwd – toen hij een relatie met Ava Gardner begon. Toen dit in de media kwam kreeg vooral zijn carrière een grote klap en kwam de voor de heel onzekere Sinatra een periode van wanhoop (en I’m A Fool To Want You). Waardoor hij de onbetwiste meester van de dronken saloon-ballade werd. Dean Martin’s breuk met Jerry Lewis stelde Dean in staat om uit de schaduw van het spelen van hetero’s te stappen en meester-entertainer te worden. Het verkeersongeluk dat Sammy Davis Jr. een oog kostte, gaf hem een frisse kijk op het leven (letterlijk en figuurlijk) en een laatste boost tot supersterrendom.
Kortom, ze hadden alle drie al eens tussen het puin gezeten, maar wisten dat daar iets lag of was dat de moeite was om mee te nemen.
The Rat Pack was altijd gelinkt aan feesten en booze. Voor hun was wijn prima bij het avondeten, bier was geweldig om naar een basebalwedstrijd te kijken, maar de benzine die de Rat Pack aandreef was sterke drank. Jack (Daniel’s) Rocks was de primaire brandstof, aangevuld met dry martini’s en whisky.
Sammy Davis Jnr en Suntory Whisky
Toen Suntory de Amerikaanse entertainer en ‘rat pack’-lid Sammy Davis Jr in 1970 voor hun campagne gebruikten, waren ze één van de eerste Japanse bedrijven die een Amerikaanse beroemdheid in hun advertenties gebruikten. De advertentie was niet alleen een groot succes, maar het werd ook een blauwdruk voor het bedrijf, waarmee ze hun hele merk op basis van deze tv-spots cultiveerden.
Deze advertenties zijn nu cultureel erfgoed, en de Amerikaanse regisseur Sofia Coppola gebruikte het zelfs als een plot in haar film ‘Lost in Translation’ uit 2003.
In deze vroege incarnatie van de advertentie zit een duidelijk dronken Sammy Davis Jr aan een eenzame tafel die is versierd met niets meer dan een fles Suntory, een emmer ijsblokken en een highball. De one shot take is een ongelooflijke prestatie van Sammy Davis Jr en laat echt zien wat een natuurlijke entertainer hij was.
Hibiki Harmony Master’s Select
Kanzen is Japans voor perfectie of volledigheid, en dat is deze whisky. De Hibiki Whisky is een subtiele en harmonieuze mix van een aantal malt- en graanwhisky’s (Yamazaki, Hakushu en Chita) die zorgvuldig zijn gemengd om een volledig pallet van smaken en aroma’s te creëren. De verschillende distillaten rijpten op verschillende vaten: bourbon, sherry, Japans eik en Japanse pruimenwijnvaten.
Verleidelijk en raadselachtig, deze Hibiki whisky is de uiting van de ongeëvenaarde kunst van blenden, fijn vakmanschap en een gevoel van luxe van het House of Suntory.
Hibiki werd gelanceerd in 1989 om het 90-jarig jubileum van Suntory te herdenken en is sindsdien het toonbeeld van The Art of Japanese Whisky. Hibiki Whisky is niet alleen de meest bekroonde blended whisky van Japan, maar ook een van de meest prestigieuze en geëerde whisky’s ter wereld.
Wat heb je nodig?
45 ml Hibiki Harmony Master’s Select
20 ml Lustau Pedro Ximenez San Emilio (of Lustau Vermut Rojo – Rode Vermout)
Zwaar geturfde Islay whisky (Laphroaig of Octomore, …)
1 grote cold brew koffie ijsblok
Hoe maak je het?
Doe de eerste twee ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken.
Spray geturfde whisky in een glas of doe een barlepel geturfde whisky in een glas en giet het dan weg (a rinse). Je hebt echt maar een subtiele toets van geturfdheid nodig.
Nu nog even stirren/roeren tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. En in je glas gieten.
Dan nog een groot ijsblok dat je gemaakt hebt met cold brew koffie erbij. Cheers!
Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.
