Breakfast & Brunch, Wie is ....

Eggs Benedict

4808

Hoe een kater kan leiden tot een delicatesse

Op 16 april 1894 wordt Lemuel Benedict wakker met een enorme kater in het Waldorf Hotel  op Fifth Avenue in New York. Hij strompelt in benevelde toestand naar de ontbijtzaal maar vind er niets op de kaart om zijn honger te stillen. Hij bestelt dan maar twee gepocheerde eieren met bacon, beboterde toast en een pan hollandaise saus.

Oscar, de toenmalige maître d’hôtel vond dit een geweldige combinatie maar verving later de toast door muffins en zette dit gerecht vervolgens op de menukaart van het Waldorf Hotel. Eggs Benedict zijn geboren en 16 april is in vele landen gekend als Eggs Benedictdag.

Later verschijnen nog enkele andere verhalen over de oorsprong van dit gerecht, maar de nabestaanden van Lemuel Benedict waken erover – zelfs tot op heden – dat hun versie, de enige echte is. Eén andere veel geciteerde versie is deze van restaurant Delmonico’s, eveneens in New York, maar in het financiële district. Mevrouw LeGrand Benedict wou iets nieuws proberen voor de lunch en vond ook niets op de kaart. De chef van Delmonico’s, Charles Ranhofer serveerde haar Eggs à la Benedick, identiek het zelfde gerecht.

Eggs bw jpg lrgMeer dan honderd jaar later is er nog steeds geen akkoord over wie nu eigenlijk de uitvinder is. Talrijke boeken zijn al over deze controverse geschreven en ook de New York Times heeft een paar jaar terug nog eens een reeks artikelen gewijd aan de oorsprong van dit klassieke ontbijt- of brunchgerecht. Het mysterie is diep geworteld in het toenmalige glamoureuze fin de siècle leven in New York.

Klassieke Eggs Benedict is een zeer populair gerecht, niet alleen omdat het zo lekker is, maar ook omdat er zoveel variaties (zie artikel) mogelijk zijn. We gaan ze hier niet allemaal opnoemen, maar vervang bijvoorbeeld de bacon door gerookte zalm en je hebt Eggs Royale.

De sleutel tot succes van dit gerecht zit hem vooral in de kwaliteit van de ingrediënten. Het toevoegen van azijn aan het water waarin je de eieren pocheert zorgt voor de stolling en houdt het eiwit mooi rond het eigeel. En je krijgt een mooie gladde geëmulgeerde hollandaise wanneer je goed opklopt en je vuur niet te hoog staat.

Klik hier voor de zeven tips voor het pocheren van een ei

ei pocheren-1
Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 Engels muffins, in twee gesneden en getoast
  • peper en zout
  • 1 EL plantaardige olie
  • 8 plakjes Canadese of Engelse bacon (ronde)
  • Paprika- of cayennepoeder, voor de afwerking
  • 4 eieren
  • witte azijn
  • 1 EL plus 1 theelepel vers geperst citroensap
  • 1/4 theelepel tabasco
  • 3 eierdooiers
  • 8 EL ongezouten boter, gesmolten

Hoe maak je het?

Snij de muffins in twee en toast ze in de broodrooster. Doe wat olie in een pan en bak het spek tot het mooi lichtbruin is, draai om en bak ook de andere kant. Haal de pan van het vuur.

Hollandaise saus maken

Een hollandaise maken vergt enige vaardigheid en kennis. Maar als ze goed gemaakt is krijg je een mooie gladde romige saus. De smaak van hollandaise is rijk en boterachtig met een hint van citroen.

de truuk van grootmoeder copySmelt de boter in een pan en zet even opzij. Doe de eierdooiers, het citroensap – zorgt voor de emulsie- wat warm water, een druppeltje tabasco of een andere hete saus in een au bain Marie en klop goed op met een garde tot het mengsel in volume verdubbeld is. Klop nu langzaam de gesmolten boter door het mengsel tot je een smeuïge gebonden saus krijgt. Bijkruiden met peper en zout indien nodig. De saus is nu klaar en het belangrijkste is ze warm houden tot je eieren gepocheerd zijn. Hollandaisesaus verdraagt geen hitte, want dan gaat ze schiften, maar je kan ze warm houden in de bain Marie of in een thermosfles (zie Klean Kanteen). Gebruik je een bain Marie en het water wordt koud, dan zet je de pan even op een zacht vuurtje tot het water terug warm wordt.

8059

Eieren Pocheren

Breng ondertussen water aan de kook in een diepe pan. Eens aan de kook verminder je de temperatuur, tot het water lustig borrelt. Doe er een beetje witte azijn en wat zout bij. Roer eens in de pan zodat het water ronddraait in de pan en laat de eieren één voor één voorzichtig in het water glijden met een kleine tussenpauze. Wacht drie minuten en je eieren zijn klaar. Haal ze één voor één uit het water met een schuimspaan en dep af op wat keukenpapier.

Leg een halve muffin op elk bord en daarop de gebakken bacon. Leg er vervolgens een gepocheerd ei op. Lepel er wat hollandaise saus over en dien warm op. Versier eventueel met een snuifje paprika- of cayennepoeder en een sprietje bieslook.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Kardemom Koffiecake

1220

Kardemom is één van mijn favoriete specerijen en ik gebruik het zowel in hartige als in zoete gerechten. De zwarte zaadjes die uit de mooie groene peultjes kardemom komen ruiken heel lekker. Bij het in de oven bakken van deze cake wordt je keuken gevuld met heel lekkere en pittige geuren en het is heel verleidelijk om aan deze cake te beginnen van zodra hij uit de oven komt.

Origineel werd deze cake gemaakt in een bundtvorm of tulbandvorm maar elke vorm is goed. Heb je geen Bundtpan dan kan je even goed kouglof- of kugelhofvormpjes gebruiken om toch een rond effect te krijgen, of je maakt de cake gewoon in individuele rechthoekige vormpjes.

Deze kruidige en wat pittige cake is ideaal voor een brunch of vieruurtje. Hij wordt koffiecake of teacake genoemd naargelang het kookboek uit een land met een overheersende koffie of theecultuur komt. Het is duidelijk deze cake zeer goed tot zijn recht komt bij de afternoon tea  (zie artikel) en een lekkere thee waarin je ook wat toetsen kardemom of kaneel of citrus in terug kan vinden.

Wat heb je nodig?

  • ¼ cup bruine suiker
  • ½ cup walnoten
  • 1 EL kaneelpoeder
  • 4 cups bloem
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 2 theelepels baking soda
  • 1 snuifje zout
  • 1 EL kardemom, gemalen
  • 225 gram boter
  • 2 cups suiker
  • 4 eieren
  • 1 EL vanilla extract
  • 400 gram zure room

7844

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe de bruine suiker, walnoten en kaneelpoeder in een keukenrobot en maal alles fijn.

Meng de bloem, kardemom, bakpoeder, baking soda en een snuifje zout in een grote mengkom.

Klop de boter met suiker op met een mixer. Je moet een lichte en luchtige massa hebben. Na een paar minuten mag je er één voor één de eieren bij doen. Goed laten absorberen vooraleer je het volgende ei er bij doet. Als laatste mag het vanilla extract er bij.

We gaan nu de droge elementen bij de natte voegen. Begin met de helft van het bloemmengsel met een houten lepel onder de natte elementen te voegen. Gewoon er snel onderdoor mengen. Voeg er geleidelijk aan de zure room bij en de rest van de bloem.

Ofwel meng je het mengsel van bruine suiker en walnoten ook onder deze deeg ofwel giet je eerst een laag deeg in de bakvormen en dan een laag walnotenmengsel en werk je af met nog een laag deeg.

Ik heb alle ingrediënten gemengd. Giet het deeg in de tulbandvorm of neem kleinere verschillende soorten vormen. Bak in de oven tot een tandenstoker er mooi uitkomt. Laat afkoelen in de vormen.

Haal de cake of cakejes uit de vormen en serveer met een lekkere thee of koffie naar keuze.

NM.

Andere

St-Germain – Artisanale vlierbloesemlikeur

Nullam Microwaveum-0794

St-Germain is een artisanale likeur gemaakt van verse vlierbloesems. De bloesems worden aan het eind van de lente geoogst in de Savoie om vervolgens te worden verwerkt tot een unieke, moderne likeur die inmiddels in de bekendste bars ter wereld wordt gebruikt. St-Germain wordt immers door de beste bartenders gezien als het perfecte ingrediënt voor het bereiden van de meest uiteenlopende cocktails met een subtiele fruitig-florale toets. Je kan trouwens heel veel cocktails en drankjes met St-Germain vinden in ons archief.

Alhoewel gebaseerd op eeuwenoude productiemethodes, is St-Germain een relatief recente likeur die werd vernoemd naar het befaamde Parijse kwartier Saint-Germain-des-Prés, gelegen aan de linkeroever van de Seine in het 6e arrondissement. Waar ooit Jean-Paul Sartre en Simone de Beauvoir orakelden in etablissementen als Les Deux Magots, Café de Flore of Brasserie Lipp, werd Saint-Germain-des-Prés het symbool van het naoorlogse non-conformisme. En de perfecte naam voor de al even revolutionaire vlierbloesemlikeur.

De Oogst

Tegen het einde van de lente worden in de Savoie op enkele weken tijd de delicate vlierbloesems geoogst. Zo’n 100 boeren haasten zich in die periode om zoveel mogelijk bloesems met de hand te plukken en ze – vaak nog per fiets – naar de inzamelpunten te brengen. Het komt erop aan snel te zijn, want de delicate bloemen verliezen vlug aan kwaliteit.

Nullam Microwaveum-0784

De Productie

Van de diverse dorpen in de Savoie, worden de vlierbloesems met spoed noorwaarts naar de Bourgogne gebracht, waar de distilleerderij van St-Germain zich bevindt. Daar aangekomen worden de bloesems meteen te week gelegd. Elke dag van de oogstperiode wordt deze moes aangevuld met nieuwe bloesems om vervolgens te worden vermengd met eau de vie, zoals ambachtelijke distilleerders dit al eeuwen doen. Tenslotte wordt aan de drank natuurlijk rietsuiker toegevoegd en is het eindproduct een gebalanceerde likeur met een heerlijk frisse vlierbloesemsmaak met toetsen van peer, perzik en pompelmoes.

NM.

 

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Velich ‘TO’ wijnsuggestie

9158

Velich TO

Ik wou toch even van de gelegenheid gebruik maken om een ontdekking met jullie te delen, namelijk Velich TO. Wie is Velich TO? Wel voor mij een ontdekking  en waarschijnlijk de beste witte wijn die ik dit jaar geproefd heb. Velich TO is een witte wijn uit de Seewinkel regio in de provincie Burgenland in Oostenrijk, een regio dicht bij de Hongaarse grens. Velen beginnen zich nu al vragen te stellen bij de mentale toestand van Nullam, want Oostenrijkse wijn, nee toch? Maar helemaal niet, deze heerlijke witte wijn met een mooie diepe concentratie en lange verfijnde afdronk kan heel gemakkelijk de concurrentie aan met de grote witte Bourgondische wijnen, zonder enig probleem. De wijn, een assemblage van vooral Chardonnay (85%), Sauvignon Blanc en Welschriesling, past perfect bij verfijnde visgerechten maar ook bij gevogelte.

Deze Velich TO dankt zijn kwaliteit aan het microklimaat, de wijnranken en de bodemstructuur van het domein Weingut Velich, gelegen in Apetlon aan de Neusiedlersee in het natuurgebied Seewinkel. TO is trouwens Hongaars voor meer.

Deze TO van Velich is echt een aanrader want het is een witte wijn van topkwaliteit, en geloof het of niet maar het is pas de instapwijn van Velich, want er zijn ook nog de ‘Darscho’ en ‘Tiglat’, de ‘grand cru’ Chardonnays.

Te verkrijgen bij ad Bibendum Wijnwinkel in de Volkstraat 31 2000 Antwerpen

NM.

Vis

Visfilets met duo van venkel en croutons

9802

Vis en venkel is een gedroomde combinatie. Venkel is zeer gezond en bevat weinig calorieën. Het is een vetvrije groente en een goed bron van mineralen, en vooral het bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel. Je kan zowel de naar anijs smakende knol gebruiken maar ook de stelen, bijvoorbeeld als garnituur, maar je kan ze ook verwerken, want het zijn smaakversterkers.

Vandaag gaan we de gezonde toer op. We bakken de visfilets en serveren deze met een duo van venkel. Wij snijden de witte knol in fijne lamellen en gaan deze in de oven laten karameliseren. De anijssmaak – die niet iedereen lust – verdwijnt wat naar de achtergrond en ruimt plaats voor een wat zoetere toets. De rest van de venkel gaan we garen in zuur, namelijk het sap van een citroen. Net zoals bij een ceviche. Eens de venkel gegaard is verwerken we deze in een friszuur slaatje met blaadjes jonge spinazie of jonge boerenkool en kikkererwten. De kikkererwten, rijk aan vezels en eiwitten, zorgen voor de nootachtige smaak. De croutons zorgen voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

  • 4 visfilets (stevige witte vis)
  • 2 venkelknollen
  • 2 teentjes look
  • 1 blik kikkererwten
  • Een stuk rustiek brood, in kleine stukken gescheurd
  • Zeste en sap van één citroen
  • olijfolie

9787

Hoe maak je het?

De croutons

Plet het teentje look met een zwaar koksmes en snij heel fijn. Giet twee eetlepels olijfolie in ene kommetje, doe er de look bij en kruid met zout en vers gemalen zwarte peper. Verdeel het brood in kleine stukjes en leg ze op een braadslede. Besprenkel met de lookolie en rooster ongeveer 10 tot 15 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Wanneer de croutons krokant en goudbruin zijn, mag je ze uit de oven halen.

De venkel

Snij de venkelknollen met de mandoline zeer fijn. Leg driekwart van de venkel op een braadslede en besprenkel met olijfolie. Laat karameliseren in de oven. De overige venkel mag je in een kom doen en overgieten met het citroensap en de zeste. Besprenkel met wat olijfolie. Het citroensap zal de venkel garen. Wanneer de venkel gaar is, kan je die in een friszuur slaatje verwerken (mengen met jonge spinazie of boerenkool). Net voor het opdienen meng je de kikkererwten onder het slaatje.

De vis

Kruid de vis aan beide zijden. Warm een lepel olijfolie in een pan en bak de vis op de velkant gedurende 3 tot 4 minuten, draai om en gaar nog twee minuten langer.

Verdeel wat van de friszure venkelsla met kikkererwten op de borden. Leg hierop de visfilets en werk af met de gekarameliseerde venkel en wat radijsscheuten.

Serveer met een fris glas witte wijn:  Velich TO is een witte topwijn uit de Seewinkel regio in de provincie Burgenland in Oostenrijk, een regio dicht bij de Hongaarse grens

NM.

9803

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch

Gnocchi van pastinaak in een pittige mierikswortelsaus

8734

Eén van mijn favoriete voorgerechten is zelfgemaakte gnocchi van pastinaak, badend in een bodempje pittige saus op basis van room en mierikswortel. Geen luxeproducten in dit recept maar wel een verbluffend resultaat: een symfonie van pure en verse smaken. Het ziet er ook mooi uit!

Het is ook eens een andere manier om pastinaak te bereiden. De subtiele smaak van de pastinaak komt terug in de gnocchi. Je kan de gnocchi een geribbelde vorm geven (zie hieronder) of je laat ze in hun rustieke vorm.

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. Ik gebruik deze trouwens heel veel in de keuken, om spaetzle (of spätzle) of passatelli te maken.

De mierikswortel zelf ziet er op het eerste zicht uit als een banale onschuldige wortel en hij ruikt ook naar niets. Deze onschuld verdwijnt snel wanneer je de wortel gaat raspen, want door blootstelling aan de lucht, worden de duivels ontbonden. Het raspen van mierikswortel (lid van de mosterdfamilie samen met onder andere wasabi) doet het beest ontwaken. Bij het raspen breken de cellen af en komen er twee actieve elementen vrij. Wanneer deze twee samenkomen, vormen ze een pittige, vluchtige en zeer prikkelende olie die de alarmbellen in je sinussen en smaakpapillen zullen doen rinkelen (denk maar aan het gevoel wanneer je een beetje teveel wasabi hebt genomen of als je aan scherpe, hete mosterd ruikt).

Zorg er voor dat je voldoende verluchting hebt wanneer je de mierikswortel gaat raspen of doe het onder water. Je zou de eerste niet zijn die in tranen uitbreekt bij het raspen van mierikswortel. Begin dus met een beetje mierikswortel bij de vloeistof en voeg er geleidelijk aan toe, tot je saus op punt staat.

VanTrich hoogste resolutiet 7592

We werken dit lekkere voorgerecht af met strips Old Groendal, een brokkeloude harde Belgische hoevekaas die 18 maand gerijpt heeft, verkrijgbaar bij Kaasaffineurs Michel Van Tricht & zoon, Fruithoflaan 41 te 2600 Antwerpen.

Wat heb je nodig?  4 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 400 gram aardappelen
  • Zout en peper
  • ½ ei
  • 300 gram + 100 gram meel
  • Een klein stukje Old Groendal
  • 1 bosje jong groen (postelein, waterkers, …)
  • 2 blokjes groentebouillon
  • 150 ml melk
  • 150 ml slagroom
  • 1 1/2 theelepel verse mierikswortel

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en de pastinaak en stoom ze tot ze gaar zijn. Of kook ze in licht gezouten water. Giet af en duw ze door de pureepers of gebruik een passe-vite. Het voordeel van beide keukeninstrumenten is dat ze het deeg luchtiger houden. Kruiden met zout. Klop een ei op en doe de helft ervan bij de aardappelen. Voeg er beetje bij beetje de 300 gram bloem bij en meng tot je een homogeen deeg hebt. Bebloem je werkvlak met de resterende bloem. Verdeel het deeg in stukken en rol de stukken uit tot cilinders. Snij stukjes deeg af en vorm ze tot gnocchi (gebruikt een geribbeld plankje voor gnocchi of rol ze tegen de achterkant van een vork). Of laat ze gewoon in hun ruwe, rustieke vorm. Indien je de gnocchi niet onmiddellijk gebruikt, dek ze af met een vochtige handdoek.

Breng voldoende water aan de kook en doe er de twee bouillonblokjes bij. Kook de gnocchi in verschillende keren. De gnocchi zijn klaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze uit het water en laat uitlekken in een vergiet. Doe de volgende batch in de kookvloeistof.

Neem een sauspan en verwarm de melk en de room, samen met de geraspte mierikswortel. Kruiden met peper en zout. Warm de gnocchi nog even op in de saus. Verdeel de gnocchi over diepe borden en giet er een lepel warme saus over.

Hier nog een tip om dit gerecht er wat feestelijker te laten uit zien. Zet de staafmixer in de saus om de mierikswortelsaus te laten schuimen of giet de saus in een espumaspuit of sifon en spuit de espuma over de gnocchi.

Werk af met strips Oude Groendal en wat blaadjes jong groen. Dien warm op.

NM.

Varken - Pork - Porc, Warme sausen

Varkenshaasje met een korst van karwijzaad

0802

Karwijzaad (carum carvi) zijn de gedroogde zaadjes van de karwijplant en men durft deze nogal eens te verwarren met kummel en komijn. Kummel is afgeleid van het Duits maar is dus hetzelfde als karwijzaad. Komijn is een totaal andere specerij. Karwijzaad heeft een wat zoete anijsachtige smaak en wordt heel dikwijls gebruikt bij het bakken van brood of het op smaak brengen van onder andere sauerkraut.

Nu we deze produktkennis achter de rug hebben kunnen we verder. Je zal karwijzaad niet dikwijls op het menu van een restaurant zien staan omdat vele koks hier niet mee werken, omwille van de indringende en aparte smaak. En toch is het een hele goede smaakmaker, vooral als je combineert met specerijen van dezelfde familie, zoals venkel, dille, komijn en koriander. Probeer eens specerijen te proeven zoals je wijn proeft, want in feite zal je in elke VLandschoot_logo Perka - Copyspecerij verschillende lagen ontdekken, en juist dan kan je beginnen combineren. Bijvoorbeeld karwijzaad en platte peterselie, karwijzaad en mosterd, enzoverder.

Vandaag maken we een varkenshaasje met een korst van onder andere karwijzaad. Ook dit varkenshaasje komt van bij onze favoriete leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). Karwijzaad werkt net zoals tijm of rozemarijn en geeft een subtiele smaak aan het varkensvlees. Om een fris contrast te hebben serveren we het varkenshaasje met groene linzen of met een smeuïge puree waaraan we wat blaadjes boerenkool hebben toegevoegd. Beide worden geserveerd met een licht mosterdsausje op basis oude graanmosterd.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje
  • 1 theelepel karwijzaadjes
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 2 theelepels gedroogde tijm
  • Eventueel broodkruimels voor de korst
  • 1 EL Dijon mustard
  • Een beetje vers geperst citroensap
  • 1½ theelepel bruine suiker
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Je kan de venkel- en karwijzaadjes eerst licht roosteren in een droge pan, namelijk net tot ze hun aroma vrijgeven. Maal ze dan tot poeder. Neem een mengkom en doe er de specerijen in: het poeder van venkel- en karwijzaadjes, een beetje zout, vers gemalen zwarte peper, de tijm, wat druppeltjes citroensap, de mosterd en eventueel wat broodkruimels. Wrijf het op kamertemperatuur gebrachte varkenshaasje in met dit mengsel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (evenlang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

0818

Groene Linzen

Wat heb je nodig?

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Hoe maak je het?

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig (kooktijd ongeveer 30 minuten). Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

0792

Smeuïge purée van boerenkool

Maak een smeuïge purée en doe er wat fijn gesneden geblancheerde blaadjes boerenkool bij.

De graanmosterdsaus

Deglaceer de braadpan met 15cl witte wijn. Laat sudderen en inkoken op een middelmatig vuur en schraap ondertussen de aanbaksels los. Doe er een goede lepel graanmosterd bij en eventueel een beetje room. Laat de saus nog 5 minuten inkoken en indikken. Lepel over het in stukken gesneden varkenshaasje.

NM.

Kip & Gevogelte, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Snel gebakken radijsjes met pesto van witte miso

5511

Ik ben altijd heel tevreden als er radijzen op de markt zijn omdat ze zo veelzijdig zijn. Of je ze nu gebruikt in salades of op een klassieke eisandwich, ze geven altijd een krokante, frisse en pittige  toets aan je gerecht. Maar ook warm zijn ze heel lekker. Voor dit gerecht gebruiken we ook de blaadjes, want die gaan we verwerken in de pesto. Net als bij rode bieten zijn ook de groene blaadjes van radijzen eetbaar en lekker.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso heeft zeer vele gezonde kenmerken zoals digestief en energie opwekkend. Het merendeel van de Japanners begint trouwens zijn dag met een kom misosoep.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de subtielste smaak, dus perfect voor onze pesto. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (niet gepasteuriseerd dus). De radijzen verliezen wat van hun pittige smaak, maar het toevoegen van de groene blaadjes en de pesto van miso maken er een echte smaakbom van. Geloof je me niet? Probeer het eens, je zal echt niet teleurgesteld zijn.

5651

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel radijzen
  • 1 handjevol pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL witte miso
  • Zeeout en zwarte peper
  • Olijfolie (voor de pesto)
  • wat citroensap

Hoe maak je het?

Verwijder het groene look van de radijzen maar gooi die mooie groen blaadjes niet weg. Spoel ze even onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de blaadjes in grove stukken.

Was ook de radijzen en snij ze in twee. Verwijder de witte gedeelten van de wortel.

We gaan eerst de pesto maken, net zoals een klassieke pesto. Doe wat van de grof gesneden blaadjes van de radijzen met het teentje look, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de mortier (pesto komt van het latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.  Doe er dan geleidelijk aan de olijfolie en de witte miso bij en blijf verder stampen tot je een smeuïge saus hebt. Proef even en kruid bij indien nodig, zeker met vers gemalen zwarte peper. Doe er op het einde enkele druppels vers citroensap bij.

Verwarm wat olijfolie (of geklaarde boter) in een sauteerpan en bak de radijzen snel tot ze wat goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Begin op de snijkant en voeg er halverwege nog wat van de overgebleven groene blaadjes bij. De radijzen moeten krokant bliven. Als de radijsjes klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de pesto van witte miso erbij. Dien warm op.

De overgebleven pesto bewaar je in de ijskast onder een fijn laagje olijfolie.

NM.

5882

 

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Rund - Boeuf - Beef

Bistecca alla Pizzaiola

3668

Er zijn zo van die dagen dat je moe thuis komt, zelfs te moe om eten klaar te maken, maar dat je toch zo snel mogelijk wil eten. Dat is het verhaal dit recept. Steak Pizzaiola is een klassieker uit de Italiaanse keuken, is snel klaar en heel lekker.

Che cosa questo?

Dit verhaal begint in Napels, de stad van de pizza’s en pizzamakers. Een pizzaiolo (pizzamaker) kwam heel moe thuis na een zware dag pizza’s maken. Hij wou daarom zo snel mogelijk eten. Zijn vrouw ging aan de slag met de luttele ingrediënten die ze in huis had, namelijk een paar steaks en wat tomatensaus. De man vroeg zijn vrouw wat het onbekende gerecht was . Ze antwoordde enkel dat hij het graag zou eten en de Bistecca alla Pizzaiola was geboren.

De pizzaiolo was zo in de wolken met dit gerecht dat hij het opdroeg aan zijn vrouw en Bistecca alla Pizzaiola noemde. Het is een gerecht uit Napels waar ze graag werken met oregano. Dus die gebruiken we om de saus op smaak te brengen.

Wat heb je nodig?

  • 1 biefstuk per persoon
  • Tomatensaus of een blik San Marzano tomaten
  • Een paar teentjes look
  • Gedroogde oregano

Hoe maak je het?

We maken een tomatensaus met de tomaten van San Marzano (zie recept).  Aangezien Bistecca alla Pizzaiola een Napolitaans recept is brengen we de tomatensaus op smaak met gedroogde oregano. Het is eenpansgerecht waarvoor we een braadpan met dikke bodem nodig hebben – die goed de warmte bewaart – om snel de steaks aan te bakken en de tomatensaus te reduceren.

Neem een braadpan met dikke bodem en verwarm wat olijfolie op een middelhoog vuur. Kruid de steaks, wrijf ze in met gedroogde (of verse oregano) en bak ze aan beide kanten. Liefst niet volledig bakken want we moeten ze aan het einde nog even in de saus laten doorwarmen.

Haal de steaks uit de pan en hou ze warm terwijl je de saus maakt.

Giet nog een klein beetje olijfolie in de pan en doe er de geplette look in. Bak de look tot die lichtbruin is (niet laten verbranden). Nu mogen de rode chilipepervlokken er bij en de rest van de oregano.

Als laatste mag de tomatensaus er bij (of een blik San Marzanotomaten). Schraap de aanbaksel van de steak los, laat de smaken mengen en de saus wat reduceren.

Nu mogen de steaks in de pan, zodat ze terug kunnen opwarmen, zonder terug te koken. Controleer de kruiding, haal de pan van het vuur en werk af met fijn gesneden platte peterselie. Dien op met wat geroosterd brood of tagliatelle. Bellissimo!

Dit is een zeer snel recept dat je (zelfs zonder voorafgemaakte tomatensaus) klaar maakt in 10 tot 15 minuten.

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com