Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.
Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.
Ik wou rauwe zalm in passievruchtensap marineren maar ik realiseerde me al snel dat er niet genoeg zuur was om dit tot een ceviche te maken, dus ik voegde limoensap toe, evenals chili en koriander om dit gerecht een Aziatische toets te geven.
Wat heb je nodig?
500 gram zalmfilet zonder vel en zonder graten
2 passievruchten
3 theelepels limoensap
1/2 theelepel vissaus
45 ml zonnebloemolie
1 groene chilipeper, fijngehakt
3 theelepel suiker
verse koriander, fijngehakt
Hoe maak je het?
Leg het stuk zalmfilet op een snijplank en versnij deze in hele dunne plakjes. Leg de plakjes naast elkaar op 4 borden. Bedek ze elk met huishoudfolie en zet ze minstens een uur in de koelkast, of tot je klaar bent om te serveren.
Maak kort voor het opdienen de dressing. Snijd de passievrucht doormidden en schep het vruchtvlees in een kom. Roer het limoensap, de vissaus, zonnebloemolie, de stukjes chilipeper, suiker en koriander erdoor en breng op smaak met grof zout en wat versgemalen zwarte peper.
De borden uit de koeling halen, de dressing erover lepelen en met de achterkant van een lepel over de vis verdelen. Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.
Clafoutis is een typische bereidingswijze uit de Limousin, die bestaat in zoet maar ook hartige versie (klik hier voor een clafoutis van bloedworst en appelen). Een clafoutis is geen taart maar is meer een soort veredelde pannekoek. Clafoutis is een woord uit de Limousin en is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken ons basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg.
Een hartige clafoutis
We maakten ooit een clafoutis van bloedworst en golden delicous appel. Met dit hartig recept herontdekken we de hartige clafoutis, want normaal maken we zoete clafoutis (zie recept onderaan).
Dit is een warm comfort food gerecht om deze winter te proberen. Je maakt dit recept voor 4 personen in nog geen 20 minuten.
Dit kan als voor- of hoofdgerecht of zelfs aperitiefhapje en is ook een leuk idee voor een brunch.
Wat heb je nodig?
200 gram gerookte zalm
4 eieren
120 g Zwitserse Gruyère AOP
het wit van 4 stelen prei
3 eetlepels bloem
20 cl room
20 cl melk
Zout en peper
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij ondertussen het wit van de prei in kleine stukken. Laat deze even smelten in een pan met een beetje olijfolie. Klop intussen de eieren los met de bloem, room en melk. Kruiden met zout en peper. Rasp de kaas. Beboter vier clafoutisvormen en giet het preimengsel erover. Snijd de gerookte zalm in reepjes en verdeel over het preimengsel. Bedek met clafoutisdeeg en werk af met Gruyèrekaas.
Bak gedurende 35 minuten in de oven. Serveer er een lekkere gekoelde wijn bij.
Net zoals vergeten groenten is er ook vergeten fruit, zoals de kweepeer. De kweepeer of kweeappel (Cydonia oblonga) is een boomsoort uit de rozenfamilie (Rosaceae). De plant is nauw verwant aan de appel, de peer en de lijsterbes. De soort komt oorspronkelijk uit het gebied rondom de Kaspische Zee, de Kaukasus en Transkaukasië. Dankzij de Romeinen is de kweepeer in onze regio aanbeland.
Kweeperen zijn rijk aan vezels, kalium, foliumzuur en vitamine C en A. Een kweepeer bevat meer vitamine C dan een appel. Mensen hebben geneeskrachtige eigenschappen aan kweeperen toegeschreven (als middel tegen koorts en hoest en bij maag-darmproblemen). Trouwens, ons woord “marmelade” is afgeleid van het Portugese woord “marmelo”, wat staat voor kweepeer.
Ook in de Griekse oudheid kwam de kweepeer al voor. Zo was het toen het symbool voor schoonheid, liefde en vruchtbaarheid (de vrucht van Aphrodite).
De Persische keuken
Kweeperen zijn rauw oneetbaar. De hoge concentratie aan tannine geeft de vrucht een harde, bittere, houtachtige smaak. Wanneer gekookt, smaakt de kweepeer echter als appels of peren.
Met dit gerecht gaan we naar de oorsprong van de kweepeer, namelijk de Persische keuken. We maken een khoresh, een stoofpotje met kip en kweepeer en serveren er een authentieke gestoomde rijst – chelow – bij.
Van binnen is de kweepeer wit, maar wanneer je de kweepeer kookt, verkleurt deze tot prachtig roze of zelfs diep rood.
Wat heb je nodig?
1 kip
sap van 1 citroen
olijfolie
platte peterselie
Voor de rijst
300 gram basmati rijst
75 gram boter
50 gram pistachio’s
zeste van 1 mandarijn
sap van 2 mandarijnen
100 gram granaatappelpitten
1 rode ajuin
saffraandraadjes
1 kaneelstok
500 ml kippenbouillon
2 kweeperen, in stukken gesneden
platte peterselie
chilipepervlokken
Hoe maak je het?
Marineren van de kip
We gaan de kip één dag op voorhand marineren door de stukken kip een plastiek zak of keramische/glazen kom te doen. Daar doen we flink wat olijfolie bij, citroensap, peterselie en peper en zout. Laat dit een nacht marineren.
De gestoomde rijst (chelow)
Doe de basmatirijst in een pan met kokend water en laat 10 minuten sudderen. Giet de rijst in een zeef en spoel met koud water. Neem een pan met zware bodem en leg er een stuk bakpapier in. Smelt een lepel boter op een zacht vuur. Wanneer de boter gesmolten is giet je de rijst vooorzichtig in de pan. Niet aanstampen! Zet het deksel op de pan en zorg dat de pan goed afgesloten is (steek desnoods wat keukenpapier tussen pan en deksel). Laat nu de rijst gedurende 1 uur stomen (afhankelijk van je vuur). Pas op als je gaat kijken want de stoom is heel warm. Mocht de onderkant van de rijst wat bruin zien, geen probleem, die mag je in de pan laten. De rijst van de rijst werken we zo meteen af.
De kip
Zet een pan met zware bodem (en deksel) op een hoog vuur en bak de stukken kip tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg er de marinade bij. Bak ook de fijngehakte ajuin, In de volgende stap mag je er de kaneelstok bijdoen, samen met de saffraandraadjes, wat chilipepervlokken, de stukken kweepeer en tenslotte de kippenbouillon en het sap van 2 mandarijnen. Meng even dooreen, zet het deksel op de pan en laat rustig verder garen in de oven.
De rijst afwerken
Smelt de rest van de boter in een grote pan en doe er de fijngehakte pistachio’s bij. Laat deze een paar minuten bakken en doe dan de rijst in de pan. Doe er wat zeste van mandarijn over. En meng goed. Giet in een serveerkom, meng er de granaatappelpitten bij en de peterselie.
Haal de kip uit de oven, check de smaak en de kruiding, en werk af met platte peterselie.
Sauzen spelen een belangrijke rol bij het maximaliseren van smaken, het toevoegen van sappigheid en het verbeteren van het mondgevoel van een gerecht. Sommige sauzen kunnen je gerecht ook een mooie glans en kleur geven, waardoor het gerecht er glanzender en smakelijker uitziet. Vandaag maken we vino cotto saus.
Wat is vincotto?
Vincotto (ook bekend als vin cotto) is een “gekookte wijn”, gemaakt van ongefermenteerde druivenmost, langzaam gereduceerd tot dik en stroperig. Deze smaakvolle specerij wordt sinds de Romeinse tijd gemaakt in Italië en Griekenland (daar noemt het Petimezi, of “druivenmelasse”). Vincotto is heerlijk veelzijdig en kan je gebruiken zoals je een balsamico-azijn zou gebruiken, dus in hartige gerechten en in desserten.
Wat is vino cotto?
Vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn. Deze saus past goed bij kaas- en charcuterieschotels of gegrild vlees. Of bij Romaine sla met gegrilde kip.
Ik geef je hieronder twee verschillende recepturen met verschillende smaakprofielen. In de tweede versie heb ik zelfs twee vijgen gebruiken voor een nog intenser smaak.
Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan met dikke bodem en breng aan de kook. Zodra het kookt, zet u het vuur laag en laat u het ongeveer 30 minuten sudderen tot de wijn is ingedikt en gaat schuimen. De wijn moet een stroperige consistentie hebben en moet zijn teruggebracht tot een vierde van het oorspronkelijke volume.
Giet door een fijnmazige zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe over in een knijpfles of gesteriliseerde pot en zet in de koelkast tot gebruik. Deze vino cotto bewaart ongeveer drie maanden.
De Snowball is een lage ABV retro cocktail maar wel heel feestelijk. Hij wordt traditioneel gemaakt met advocaat, limoensap en goede limonade.
De snowball – sneeuwbal – dankt zijn naam aan de laag van wit schuim aan de bovenkant van de drank en die krijg wanneer je de ingrediënten met elkaar mengt: giet de limonade met een constante snelheid terwijl je licht roert om de vloeistoffen te emulgeren en het koolzuur van de limonade te behouden.
Wat heb je nodig?
10-15 ml limoensap
50 ml Filliers Advokaat
50 ml Fever Tree Sicilian Lemonade
1 maraschino kers
Hoe maak je het?
Vul een glas met ijsblokken en giet er 15 ml limoensap bij. Vervolgens giet je de advocaat en de limonade over het ijs en roer je voorzichtig om tot de buitenkant van het glas koud aanvoelt. Versier met de maraschinokers.
Op 17 maart 2020 zat ik nietsvermoedend met collega’s op restaurant. De volgende dag – op 18 maart 2020 – werden de allereerste coronamaatregelen in ons land geïntroduceerd: de eerste lockdown was een feit en meteen ook de strengste maatregelen die we doorheen het parcours zouden kennen. Ondertussen hebben we drie lockdowns (light) achter de rug, versoepelingen, beperkingen en zijn we ondertussen al aan de vijfde golf begonnen.
We hebben dus al bijna twee jaar pandemische mallemolen achter de rug en zijn ondertussen ook al aan de boosterprik bezig. Kunnen we hoopvol naar de toekomst kijken? Wordt het ooit weer normaal?
Ook ik ken het antwoord op de vele vragen niet. Ik stel wel vast dat de twee jaar pandemie bij vele mensen zwaar is aangekomen. We kunnen – vermoedelijk – stilaan weer naar de toekomst beginnen kijken en dat betekent terug een sociaal leven, terug connecteren met vrienden, terug gaan werken en connecteren met de collega’s.
En laat daar nu net het probleem zitten.
FOMO wordt FOGO
Herinner je je de veelvoorkomende uitdrukking “angst om iets te missen” of FOMO? Deze angst om niet uit te gaan op zaterdagavond of niet naar een verjaardagsfeestje te gaan, was zo goed als geëlimineerd van zodra de COVID-19-beperkingen ons verplichtten om binnen te blijven.
Nu de quarantainebeperkingen beginnen te verminderen en de vaccins worden uitgerold is er een beetje licht aan het einde van de tunnel.
En toch ervaren heel wat mensen een heel nieuw syndroom: FOGO of angst om uit te gaan. Sommige mensen staan te popelen om terug te keren naar hun normale sociale leven, terwijl anderen FOGO lijken te ervaren. Veel mensen voelen zich ongemakkelijk – lees bang – bij het idee om het huis te verlaten en in het openbaar te socializen, zoals je dat deed vóór de pandemie. Het is helemaal geen ver van mijn bed gevoel, want ook in mijn omgeving zijn er mensen die dit in verschillende gradaties aanvoelen.
Na de tijd om te genieten van het comfort van ons huis zonder socializen of uitgaan in het openbaar, is of lijkt het misschien niet zo aantrekkelijk als men denkt, om terug in een sociale situatie te komen. Die gedachte kan zelfs overweldigend zijn. Misschien is er bij sommige mensen wel een nieuwe waardering om binnen te blijven.
Wat is FOGO?
FOGO, of de angst om uit te gaan, beschrijft de angsten en stress die mensen ervaren naarmate meer mensen naar buiten gaan in het openbaar en het leven weer normaal begint te worden. Je kan het ook wel herintredingsangst of sociale angst noemen.
Wat is agorafobie?
Voor sommigen kan FOGO zelfs samengaan met of leiden tot agorafobie of pleinvrees, wat de irrationele angst is om in onbekende situaties of op open plekken te zijn. Deze angst kan ertoe leiden dat een persoon openbare plaatsen vermijdt, zoals in een menigte zijn of in de rij staan. Andere plaatsen die ongemak, angst of zelfs paniekaanvallen kunnen veroorzaken voor mensen met agorafobie zijn winkelcentra, openbaar vervoer, concerten en shows enzoverder.
Hoe moet het nu verder?
Als je soortgelijke gevoelens ervaart of bang bent om naar buiten te gaan, zoek je best ondersteuning bij een professional, zeker als de angst om naar buiten te gaan een belemmering vormt voor je sociale, mentale en fysieke gezondheid.
Een paar tips. Identificeer je angsten en probeer ze te verstaan. Misschien kan je het zien als een teken dat je niet verder moet gaan met een bepaalde activiteit. Bepaal de hoeveelheid risico die je bereid bent te nemen. Sommige activiteiten kunnen ervoor zorgen dat je meer angst of stress hebt dan andere, en het is handig om te herkennen welke activiteit je wil of kan proberen als je FOGO ervaart. Doe het rustig aan want het is nergens voor nodig om je te haasten om in het openbaar naar buiten te gaan en grote bijeenkomsten bij te wonen van zodra de beperkingen worden opgeheven.
NM.
Toch hulp nodig?
Yves Van der Auwera | Praktijk voor Psychotherapie
Omdat ik veel met koffie bezig ben heb ik mezelf een cupping spoon van Hario gekocht, dit om de kwaliteit van koffiebonen alleen op smaak en geur te controleren. Hario is de Japanse specialist in parafernalia voor koffieliefhebbers.
Deze cupping spoon is gemaakt uit een hoogwaardig roestvrij staal. Roestvrij staal heeft de neiging om krassen te weerstaan, wat betekent dat het langer meegaat zonder smaakvervuiling (en contaminatie) en veel duurzamer is. Als je regelmatig cupping doet, dan weet je hoe belangrijk het is om een cupping-lepel van goede kwaliteit te hebben. Het is niet alleen de afwerking, het gewicht en het gevoel, het heeft ook een goede kromming en diepte om het afromen vanaf de bovenkant van de beker mogelijk te maken. Deze cupping spoon van Hario heeft voor mij de perfecte vorm, balans en afmetingen voor het cuppen van koffie.
Wat is cupping?
Cupping wordt uitgevoerd om de aroma’s en smaken van gezette koffie te evalueren, wat overeenkomt met het proeven van wijn. De kwaliteit van gezette koffie wordt onder dezelfde omstandigheden beoordeeld.
Het gebruik van zwart elimineert elke visuele vooringenomenheid, waardoor je meer afhankelijk bent van je zintuigen voor smaak en geur.
Voor mij is cupping een gemakkelijke manier om een paar koffiesoorten te vergelijken en de smaakpapillen te testen, maar voor officiële doeleinden is cupping het gestandaardiseerde proces dat wordt gebruikt om koffie over de hele wereld te beoordelen. Van de boerderij tot je tas, wordt koffie keer op keer geproefd en geproefd om de kwaliteit in het laatste kopje te garanderen. Op het hoogste niveau gebruiken gecertificeerde Q Graders het cupping-protocol samen met de SCA Cupping Form om koffie te beoordelen op een schaal van 100 punten. Op deze manier cuppen kan heel nauwgezet zijn en vereist zeer strikte protocollen en procedures om consistentie van persoon tot persoon, koffie tot koffie, te garanderen.
Wie is Tetsu Kasuya ?
Tetsu Kasuya was de winnaar van het Wereldkampioenschap Barista in 2016. Dit “Kasuya-model” is ontworpen in samenwerking met Hario om het beste te halen uit de winnende methode van Mr. Kasuya, de “4:6-methode” (zie link).
Geef jouw feest wat extra va va voom met een Espresso Martini
Digestief, koffie of dessert?
Het is de klassieke vraag na een etentje en er is eigenlijk maar één antwoord: alle drie, in de vorm van een Espresso Martini. Espresso Martini is een gesofisticeerd klein duiveltje met magische krachten. Bij de combinatie koffie en alcohol denkt men meestal aan een Irish Coffee, maar deze espresso martini (zie receptuur onderaan) is eenvoudiger om te maken en krachtiger. Boozy en verslavend lekker!
Deze feestelijke versie maken we niet klassiek met vodka, koffielikeur (zie recept) en espresso, maar met gin en Patrón XOCafé, een koffielikeur van 35% ABV op basis van tequila.
Deze Patrón XO Café komt in een normale fles van 70 cl, maar ik heb de espresso martini geserveerd in een zeer hoog Japans Kimura cocktailglas.
Patrón XO Café
Patrón XO Café is een premium tequila likeur van Patrón: ‘Blending the essence of coffee with our premium tequila is what our XO Café gives the edge’. Patron XO Café is een creatie van blends van de XO Fine tequila met koffie aroma’s.
Er zit weinig suiker in zodat de likeur kan gedronken worden in cocktails maar ook als een likeur, bijvoorbeeld ijskoud in shots. Of je kan de likeur ook perfect puur op kamertemperatuur genieten met naar wens een blokje ijs. Leuk dus na een lekkere maaltijd.
Wat heb je nodig?
35 ml Bombay Sapphire Gin
15 ml Patrón Tequila XO Café
10 ml agavesiroop (of je kunt ook vloeibare honing gebruiken als je die in huis hebt)
25-35 ml premium espressokoffie (gekoeld)
Hoe maak je het?
Shake alle ingrediënten heel goed met ijsblokjes, zeef in een gekoeld martini- of coupetteglas en geniet! En werk af met drie koffiebonen.
De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Het moment dat de zon van richting lijkt te veranderen, valt exact om 16.59 uur. Dit is de officiële winterzonnewende.
Wat is winterzonnewende?
Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen.
Vanaf 21 december 2021 gaan we weer lichtere tijden tegemoet: in Brussel duurt de dag maar 7 uur, 56 minuten en 18 seconden. Maar de volgende dagen krijgen we er alweer een paar seconden daglicht bij.
Carnac
Bij menhirs denken we natuurlijk aan Obelix en de Galliërs, druïden of aan Stonehenge. Maar voor deze winterzonnewende gaan we naar Carnac in Frankrijk,
De naam Carnac zou van het Keltische Karn komen, wat steen of rots betekent en dat ook in het woord Cairn terugkomt waar een grafheuvel mee wordt aangeduid.
Beschut door de baai van Quiberon is Carnac is wereldberoemd om zijn rijen menhirs: les alignements de Carnac. Carnac is een zeer belangrijk megalithische centrum, bekend om zijn uitlijning van 2792 menhirs over een afstand van 8 kilometer, waarvan sommige meer dan 3 meter hoog!
Dit is een van de meest opmerkelijke concentraties van rechtop staande stenen in de wereld. De meest indrukwekkende rijen zijn die van Menec, Kerlescan en Kermario. Naast hen bevindt zich de grafheuvel van Saint-Michel en de Reus uit Manio, een menhir met een hoogte van 6,50 m.
Geloof maar niet dat Obelix er iets mee te maken heeft! De menhirs zijn 5 000 tot 3 000 jaar v.Chr. opgericht. Dus lang voor de Galliërs en ouder dan Stonehenge.
Verschillende theorieën trachten deze monumenten te verklaren, want eigenlijk weten we hier nog niet veel over.
Om je feestmaaltijd af te sluiten in stijl – of gewoon omdat je van een digestiefje houdt – hebben we een ongelofelijk lekkere fluwelen after dinner drink in petto.
De Tiramisù di Casa van de Bonaventura Maschio-distilleerderij uit Gaiarine (Treviso) is tiramisu in vloeibare vorm, met een rijke en fluweelzachte smaak, net als een lekkere zelf gemaakte tiramisu. Een hazelnootkleurige crème met uitnodigende aroma’s van cacao en koffie, met een smaak die wordt gekenmerkt door geroosterde tonen van cacao en koffie, die worden gecombineerd met de zoete tonen van vanille en room.
Tiramisù di Casa won de prijs “Premio Innovazione dell’anno” voor de beste innovatie op de Barawards 2021.
Pefect serve: On the rocks
Serveer het in een glas, met een snuifje bittere cacao op het oppervlak. Je kan deze after dinner drink op kamertemperatuur drinken, maar ideaal is met een paar ijsblokjes.
Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.
