Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Luchtige engelencake met lemon curd, mascarpone crème en aardbeien

4853

Angel Food cake komt origineel uit Noord-Amerika en wordt zo genoemd omdat deze cake enorm luchtig en licht is. Het moest dus wel eten voor de engeltjes zijn. De tegenhanger met chocolade wordt dan weer devil’s food cake genoemd.

Dit soort cake maak je met een grote hoeveelheid eiwit en zonder rijsmiddel. Het eiwit wordt stijfgeklopt, gestabiliseerd met cream of tartar en wordt dan voorzichtig door de andere ingrediënten gemengd. Aangezien er geen gist of andere middelen gebruikt worden om het deeg te doen rijzen is het belangrijk om zo licht mogelijke bloem te gebruiken.

Angel food cake wordt normaal gebakken in een ronde hoge cakepan met een buis in het midden, om de cake zoveel mogelijk aanhechtingspunten te geven langs waar hij omhoog kan ‘kruipen’. Ik heb wel een andere cakevorm gebruikt.

De angel food cake zou ontstaan zijn in Noord-Amerika in het begin van de 19e eeuw, vermoedelijk in Pennsylvania. Vermits het maken van deze cake in die tijd geen gemakkelijke opdracht was omwille van het opkloppen van al die eiwitten, ontstond ook een zoektocht naar een middel om hieraan te verhelpen. Eens de eerste eierkloppers op de markt kwamen – zie Willis Johnson – krijgt het patent voor de eierklopper – steeg ook de populariteit van deze cake.

Ik heb voor dit recept  een licht aangepaste versie van de Angel Food cake gemaakt, afgewerkt met lemon curd, mascarpone crème en lekkere verse Belgische aardbeien uit Hoogstraten.

Vergeet niet de cake te snijden met een getand mes. De druk van een gewoon mes op de cake, drukt hem plat – net zoals bij een spons – in plaats van hem te snijden. Vandaar dat men deze cake soms ook sponscake – sponge cake – noemt.

Wat heb je nodig?

Voor de cake

  • 150 gram bloem, gezeefd
  • 250 gram suiker
  • 1 ½  cup of ongeveer 375 ml eiwit (van ongeveer 10 eieren)
  • 1 EL vers geperst citroensap
  • 1 EL cream of tartar
  • Wat zout
  • ½ EL vanilla extract (zie recept)
  • Een bakje aardbeien

5165

Voor de lemon curd

  • 3 grote eieren en 1 eierdooier
  • 200 gram suiker
  • de zeste en het sap van 4 citroenen
  • 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Voor de mascarpone crème

  • 120 gram mascarpone op kamertemperatuur
  • 125 ml room (35%)
  • 1 EL poedersuiker
  • ½ EL vanilla extract

Hoe maak je het?

We beginnen met de lemon curd en de mascarpone crème omdat je die gemakkelijk een dag op voorhand kan maken.

0065

De Lemon Curd

Zet een pan water op een middelmatig vuur en neem een stainless steel kom die er boven past. Meng de eieren, het suiker en het citroensap in de kom en zet boven de pan. Roer voortdurend met een garde tot het mengsel dik geworden is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Verwijder de kom van de hittebron en giet het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Voeg de boter (die je in voordien in kleine brokjes hebt gesneden) bij het mengsel en blijf roeren met een garde tot alle boter gesmolten is. Voeg er nu de zeste bij en laat dit alles afkoelen. Doe het deksel op de gesteriliseerde bewaarpot zodat je geen velvorming krijgt (of leg er ander wat vershoudfolie over).

Je kan de lemon curd een week in de koelkast bewaren. Opmerking: Als je een ‘lichtere’ versie lemon curd wil, roer dan 120 ml opgeklopte slagroom door de lemon curd.

De Mascarpone crème

Klop de room op met de poedersuiker en het vanilla extract en voeg bij de mascarpone. Meng voorzichtig door mekaar. Je kan deze crème gemakkelijk een dag op voorhand maken en in de koelkast bewaren.

De Angel Food Cake

Zeef de bloem met ½ cup suiker in een aparte kom.

Neem een grote, propere en vetvrije pot, doe er het eiwit in en klop met een garde of met de mixer tot het begint te schuimen. Doe er het vers citroensap en de cream of tartar bij en een snuifje zout en klop verder tot je zachte pieken hebt. Voeg er geleidelijk aan de rest van de suiker bij tot je mooie, glanzende, stijve pieken hebt.

Nu komt het delicate werk: we gaan nu beetje bij beetje de bloem bovenop het stijfgeklopte eiwit zeven en er voorzichtig ondermengen. Giet het deeg in je cakevorm en ga er voorzichtig met een spatel door om eventuele grote luchtbubbels te verwijderen.

Bak gedurende 40 minuten of tot je voelt dat de cake veerkrachtig is als je er aan voelt. Laat de cake afkoelen in de vorm, liefst omgekeerd (de oorspronkelijk cake vorm had pootjes, speciaal om de vorm te kunnen omkeren na het bakken, hier moet je vooral creatief zijn).

De assemblage van de cake

Snijd de cake middendoor met een getand mes. Ik gebruik hiervoor naaigaren omdat dit veel gemakkelijker gaat dan met een mes. Haal het bovenste gedeelte er voorzichtig af en zet even opzij. Verdeel de lemon curd gelijkmatig over het onderste gedeelte van de cake. Zet nu het bovenste gedeelte er weer op.

Spatel de mascarpone crème op het bovenste gedeelte. Er mag een flinke laag op want we gaan er de aardbeien in vastzetten.

Garneer met stukken aardbei en je bent klaar. Snij voorzichtig in stukken met een getand mes.

NM.

Kip & Gevogelte

Gekonfijte kip met look en verse tuinkruiden

8094

Op het einde van de maand juli en begin augustus staat er altijd wel ergens ter wereld een groot lookfestival op de agenda. Zoals elk jaar op 25 juli is het Dia del Blusa in Vitoria in Spaans Baskenland. Traditioneel wordt op die dag de look in stringen gebonden en je vind er ook allerlei kraampjes en activiteiten met look. Maar het allergrootste lookfestival ter wereld wordt georganiseerd in Gilroy (Californië), de grootste producent van look ter wereld. Gilroy is daarom erkend als lookhoofdstad van de wereld. Er wordt echt van alles rond look georganiseerd, zoals kookwedstrijden en demonstraties met topchefs en … het eten van de limited edition garlic ice cream, enkel verkrijgbaar gedurende het festival (van 29 tot 31 juli).

Konfijten

Konfijten, van het Franse confit, is een oude traditionele kooktechniek om voedsel voor langere tijd  te kunnen bewaren. Deze techniek dateert vanuit de periode dat er geen koelkasten waren  en voedsel bewaard werd onder lagen vet, wijn of siroop. Vlees confits, meestal gemaakt met eend (confit de canard), gans (confit d’oie) of varkensvlees (confit de porc), net als vis confits, worden traag gekookt en vervolgens gekoeld in hun eigen vet om zo het vlees beter te kunnen bewaren en het vleesvocht binnen te houden.

Onze koelkasten hebben deze techniek eigenlijk totaal overbodig gemaakt, ware het niet dat we confit maken om  de smaak van de ingrediënten te versterken en een malse textuur te verkrijgen. De kip of eend is door het konfijten zo rijk aan smaak geworden en heeft een zachte, malse tekstuur gekregen dat we om deze redenen deze techniek eeuwig zullen blijven gebruiken. De liefhebbers van kip met knapperig vel zullen dit gerechtje zeker lusten. Gebruik voor dit recept enkel bouten om zo een optimale extra rijke smaak te verkrijgen.

Wat heb je nodig?

  • 6 kippenbouten
  • 10 teentjes knoflook, gepeld
  • verse rozemarijn, tijm of oregano takjes
  • Zout en peper naar smaak
  • 2 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Verdeel de kippebouten in één laag over een ovenschotel met hoge rand. Leg de teentjes knoflook en de verse kruiden tussen de bouten. Besprenkel met de twee eetlepels olijfolie en kruid met peper en zout en zet in de oven gedurende 1 uur.

Na 1 uur verhoog je de temperatuur van de oven tot 175 graden en rooster verder gedurende 1 uur en 30 minuten, tot het vel van de bouten goudbruin is.

Wanneer je kippebouten gaar zijn en het vel is knapperig, haal je de schotel uit de oven. Ofwel eet je de kip onmiddellijk op ofwel kan je de stukken kip koud gebruiken in een slaatje of in pasta.

Indien je de kip niet onmiddellijk gebruikt, laat je de stukken best afkoelen in hun eigen vet (ongeveer 15 tot 20 minuten). Wanneer ze voldoende koud zijn haal je ze uit de schotel en laat ze afdruipen op wat keukenpapier. Haal het vlees van de benen, versnipper in beetgare stukjes en ze zijn klaar voor gebruik in je salade of pasta.

Wil je de stukken kip pas later gebruiken, doe ze dan geheel of in stukken in een luchtdichte container en overgiet met het vloeibare vet. Je kan de kip zo ongeveer 1 week in de koelkast bewaren of enkele maanden in de diepvriezer. Om de kip terug te gebruiken, neem je enkele eetlepels van het vet en bak de stukken kip even aan tot ze krokant zijn.

NM.

Garlic Festival Gilroy California
Garlic Festival Gilroy California
Kip & Gevogelte

Gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen

3343

Zondag is voor de meesten een trage dag. Je hebt geen verplichtingen en je kan dus uitslapen en lekker genieten van een vrije dag. Je kan de tijd nemen voor een lekker en uitgebreid ontbijt en ook wat lunch en avondeten betreft staan er meestal gemakkelijke dingen op het menu. Ook bij Nullam is de zondag een vrije dag en staat er regelmatig een geroosterde kip op het programma.

Deze keer gaan we niet roosteren maar maken we een gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen klaar. We gaan dus braiseren of smoren in onze favoriete gietijzeren pan.

Braiseren

Het doel is het garen en zacht maken van een product, in dit geval kip, dat een wat langere bereiding nodig heeft. Braiseren is bereiden op lage temperatuur, rond de 175 graden Celsius. Braiseren is een combinatie van braden en stoven: dus we braden de kip en aardappelen snel aan in wat vetstof en laten deze verder stoven in een pan met dikke bodem (eventueel met het deksel erop). Ik gebruik hiervoor een zware gietijzeren pan. De bedoeling is dat de pan met de dikke bodem de warmte goed vasthoudt. Na het braden worden de smaakstoffen er aan toegevoegd, voor dit recept peper en zout, zeste van de citroen, laurierblaadjes, de teentjes look, de oregano, de chilivlokken en het paprikapoeder een kaneelstokje. Braiseren is ook een natte techniek, dus gaan we na het braden vocht toevoegen om de pan te blussen, in dit geval witte wijn (of water) en citroensap, zodat de temperatuur daalt. Nu kan het deksel er op. Het deksel zorgt ervoor dat er condens ontstaat – de in de pan aanwezige vloeistof verdampt, condenseert tegen het deksel en zo terug in de pan terecht komt. Daardoor krijg je binding en een dikke saus. En als je de lijst van smaakmakers hebt gezien, dan weet je dat je een hele lekkere, kruidige dikke saus krijgt.

3350
Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL olijfolie
  • 2 ajuinen, in stukken gesneden
  • ongeveer 600 gram vastkokende aardappelen, in stukken gesneden
  • 4 laurierblaadjes
  • ½ cup witte wijn (of water)
  • 8 teentjes knoflook, gepeld
  • het sap en de zeste van 2 citroenen
  • 1 EL gedroogde oregano
  • een snuifje chilivlokken
  • wat gerookt paprikapoeder (Hongaars of ander)
  • 1 kaneelstokje
  • wat fijn gehakte platte peterselie

Hoe maak je het?

Ontbeen de kip en snij de borsten en billen in grote stukken, en ook alle andere eetbare delen van de kip. Braadt de stukken kip in de pan tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze even uit de pan en hou ze warm.

Doe nu de aardappelen, ajuin en laurierblaadjes in de pan en bestrooi met wat paprikapoeder. Bak kort aan en blus – deglaceer – dan met de wijn. Schraap de bruine aanbaksel van de bodem van de pan.

De stukken kip mogen nu terug in de pan, samen met alle andere ingrediënten, met uitzondering van de peterselie. Kruiden met peper en zout.

Dek de pan af met een deksle en zet in een op 175 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 50 minuten tot een uur of tot alles gaar is. Voeg indien nodig wat meer wijn en citroensap toe, om uitdrogen te voorkomen en draai de stukken kip even om.
Haal de pan uit de oven en bestrooi met wat fijn gesneden platte peterselie. Dien warm op.

NM.
3993

Lifestyle

Freedent

Nullam Microwaveum-0743

Mond- en tandgezondheid

Sinds zijn start heeft het merk Freedent zich ingezet voor de mond- en tandgezondheid. Dit jaar innoveert Freedent verder met een gloednieuwe formule met Xylitol, speciaal ontwikkeld om u elke dag opnieuw te helpen om een gezonde mond en een stralende glimlach te behouden.

Xylitol is een natuurlijke zoetstof met dezelfde smaak als sucrose met als verschil dat deze stof ook de erkenning geniet van tandartsen voor haar antibacteriële werking. Xylitol verhoogt de PH-waarde van de mond en helpt om het tandweefsel te demineraliseren.

Moderner, frisser en dynamischer; zelfs de nieuwe visuele identiteit van Freedent kauwgom geeft duidelijk blijk van de beschermende werking.

Nieuwe Smaken

Omdat het genot natuurlijk ook belangrijk is, stelt Freedent nieuwe recepten voor een nog frissere adem: Mint, Frozenmint of Strawberry, iedereen vindt zijn genot in een van de tiental verschillende smaken en verpakkingen aangepast aan elke situatie.

Freedent maakt het u echt gemakkelijk om zeer goede mond- en tandgewoontes aan te nemen en aan te houden!

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Escabèche van sardienen

3096a

Sardienen komen regelmatig op het menu bij Nullam. Ik maak ze graag klaar op de grill en dien ze op met een Siciliaanse venkelsalade (zie recept). Of ik maak de sardienen klaar in een pasta met heerlijk geurende wilde venkel (zie recept). Sardienen gecombineerd met venkel is een geslaagde combinatie.

A la provençale

Deze keer gaan we voor een koude bereiding: een escabèche à la provençale. De sardines worden in een marinade gegaard. Escabèche is een marinade op basis van olie en azijn. Het is een techniek die in heel vele keukens gebruikt wordt (in de Provence, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika, de Filipijnen, enz…), om vis te bewaren. Deze techniek werkt bijvoorbeeld heel goed met sardienen en makreel.

Het woord zelf komt van het Catalaanse escabetx, dat op zijn beurt afgeleid is van het Perzische woord sikbâg (ragout van azijn). Escabetx is een vervoeging van het werkwoord escabechar en dat betekent onthoofden (je herkent waarschijnlijk wel het woord cabeza). Dat betekent dus dat de vis moet onthoofd en gekuist worden, om ze beter en langer te kunnen bewaren in een bad van een warm zuur (azijn) en kruiden.

De Italiaanse versie wordt scapece genoemd en daar wordt deze techniek ook gebruikt om zucchini of butternut squash klaar te maken.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 12 sardienen
  • 2 kleine ajuinen
  • 2 vleestomaten
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 3 EL olijfolie
  • 30 cl witte wijnazijn
  • 1 EL suiker
  • Kaneelpoeder
  • Peper en zout
  • Fleur de sel
  • Korintische krenten
  • Pijnboompitten

5950a

Hoe maak je het ?

Emondeer de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in kleine blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de paprika’s. Snipper de ajuinen fijn.

Stoof de ajuinen in een lepel olijfolie op een laag vuurtje (zonder ze te laten bruin worden). Wanneer de ajuinen zowat doorzichtig zijn, strooi je er een beetje suiker over en mag je kruiden met peper en zout. Giet er de azijn over en verhoog het vuur. De in brunoise gesneden tomaten en paprika’s mogen er bij. Laat ongeveer 5 minuten verder garen.

Leg de schoongemaakte sardienen naast elkaar in een glazen of keramieken schaal. Bestrooi met ene snuifje fleur de sel en kaneelpoeder. Giet de warme marinade over de sardienen en zorg ervoor dat ze overal bedekt zijn. Dek de terrine af met folie en zet ongeveer 24 uren weg.

Serveer op een bord, in een verrine op een aperitieflepeltje of op een stukje geroosterd brood.

Een alternatieve manier is de Italiaanse scapece. Voeg wat Korintische krenten en geroosterde pijnboompitten toe aan de marinade.

NM.3092a

 

Bier - Bière - Beer, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Scampi in een pittige bouillon van Kamil bier

6308

Als je in Antwerpen vertoeft heb je meer dan waarschijnlijk al Kamil bier op de kaart zien staan want ze zijn stilaan een vaste waarde geworden. Kamil is een geelblond speciaalbier van hoge gisting met een zachte toets van tarwe. De rode Kamil is levend bier met een stamwortgehalte van 12° Plato en 6,5 vol. % alcohol. Het Kamil bier wordt gebrouwen met Belgische hop uit Vlamertinge.

De rode flessen zijn ondertussen al goed ingeburgerd maar er is nu ook een groene versie. De Kamil Greenstone – Limited Release werd gelanceerd tijdens de allereerste Anverness whiskybeurs op 31 oktober en 1 november van vorig jaar. De Kamil Greenstone is voller en breder van smaak dan de Kamil blond en heeft 8% alcohol en is afgewerkt met bijzondere aromahop.

Koen Fierens, één van de drie enthousiaste bierliefhebbers die in 2002 in hartje Berchem de thuisbrouwerij opstartte, heeft me tijdens de Anverness whiskybeurs uitgebreid verteld over en laten proeven van dit uniek speciaalbier, dat ik besloten heb om er een speciaal voorgerecht mee te maken. We hebben geprobeerd om de unieke ingrediënten van de Groene Kamil te combineren met de specerijen die we in de bierbouillon hebben verwerkt. De scampi worden gegaard in de warme bouillon, waarin we wat pittige specerijen hebben verwerkt.

Meer info over Kamil vind je op hun website: http://bierenvanbegeerte.be/

7428

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

Bierbouillon

  • 1 fles Kamil Greenstone van 37,5 cl
  • 37,5 cl water
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • Sap van een halve citroen
  • 1 laurierblad
  • ½ theelepel geplette zwarte peperbollen
  • Een snuifje cayennepeper, kardemom en allspice

Voor de scampi

  • (jumbo) scampi
  • 1 EL boter
  • 1 theelepel look, geplet en fijn gehakt
  • Een snuifje cayennepeper en allspice
  • 1 EL platte peterselie, fijn gehakt
  • Zwarte peper
  • 1 partje citroen
  • Ciabatta, in sneetjes gesneden en geroosterd

Hoe maak je het ?

We beginnen met de bouillon van bier en groenten. Combineer alle ingrediënten in een sauspan en laat gedurende een 15 minuten sudderen op een klein vuurtje. Giet door een zeef en hou warm. Je kan deze bouillon gemakkelijk op voorhand maken.

Smelt een lepel boter in een sauspan en laat er de look in fruiten. Giet er de bierbouillon over en verhoog het vuur. Doe er de scampi bij en laat garen. Dit zal ongeveer 3 tot 4 minuten duren.

Verdeel de scampi over de borden, kruid met de specerijen en een draai van de pepermolen, giet er wat van de bierbouillon over. Besprenkel met wat vers geperst citroensap en werk af met de fijn gesneden peterselie.  Geef er de gegrilde stukjes ciabatta bij en dien warm op.

NM.

Vis

Zeebarbeelfilet met sabayon van mais en puree van zucchini

7051

We kozen voor een kleurrijk en feestelijk visgerecht met zeebarbeel in de hoofdrol. Zeebarbeel (of rouget-barbet of red mulet) is een klein maar heel smakelijk visje dat ook wel eens koningsvis genoemd wordt. Deze vis wordt vooral in de Middellandse zee en rond het eiland Madeira gevangen. We serveren de in pan gebakken filets met een pittige puree van zucchini en een sabayon van zoete mais met een versiering van gebakken kleine blokjes chorizo die voor het crunchy effect zorgen. Om nog wat extra kleur aan dit gerecht te geven hebben er ook nog wat druppeltjes gel van geroosterde rode paprika aan toegevoegd

Een hele boterham vol maar je kan eigenlijk bijna alles à la minute klaarmaken. Indien dit een onderdeel van je feestmenu is, kan je zelfs alles op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Zeebarbeel is een klein visje met stevig vlees en een hele fijne smaak dat heel mooi presenteert.

7041

Wat heb je nodig?

Voor de puree van zucchini

  • 2 courgettes
  • 1 sjalot
  • Rode chilipeper vlokken
  • marjolein

Voor de sabayon van mais

  • 2 zoete maiskolven
  • 2 fijn gesnipperde sjalotjes
  • 25 gram boter
  • 150 ml room
  • 150 ml bouillon (kip of groenten)
  • 2 EL rode wijn
  • saffraandraadjes
  • ei
  • zeebarbeelfilets
  • tapenade van zwarte olijven (optioneel)
  • 100 gram chorizo

Hoe maak je het?

Chorizo

Snij de chorizo in kleine vierkante blokjes. Bak ze snel aan in een pan op een middelmatig vuur tot ze hun vet verloren hebben en licht gerkarameliseerd zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Pittige Puree van zucchini

Warm twee eetlepels olijfolie op in een pan met zware bodem en doe er de stukjes courgette in. Kruid met zout en een stevige hoeveelheid zwarte peper. Laat verder garen op een laag vuurtje en roer regelmatig om. De courgette mag enkel garen en niet bruin worden.

Neem ondertussen een andere pan en doe er twee eetlepels olijfolie in. Verwarm op een middelmatig vuur en doe er dan de fijn gesnipperde sjalot bij, zout, marjolein en wat rode chilipepervlokken. Eventueel nog wat andere kruiden tot de puree pittig en kruidig is. Laat eveneens gaar worden (en niet bruinen).

Voeg bij de zucchini en meng even goed dooreen. Pureer in een blender en hou warm.

Sabayon van mais

Verwijder de korrels van de twee maiskolven. Smelt wat boter in een pan en laat er een fijn gensipperd sjalotje in fruiten op een laag vuur. Doe er de maiskorrels bij en laat langzaam en al roerend garen. Na ongeveer 10 minuten mag er 150 ml bouillon en room bij. Laat nog een vijftal minuten verder sudderen. Pureer in de blender en haal nog eens door een fijne zeef. Laat afkoelen. Wanneer de massa koud is mag je deze opkloppen met een garde tot licht en luchtig.

Reduceer de 2 EL rode wijn tot ongeveer een derde en voeg bij de purée van mais. Meng goed dooreen.  Warm op au bain-marie en klop er een eigeel door om de massa te laten indikken. Controleer de kruiding.

Verwijder eventuele visgraten. Kruid de filets op de vleeszijde. Bak de filets van zeebarbeel op het vel in een lepel olijfolie op een laag vuurtje. Laat de vis bakken zonder de pan op te schudden. Na ongeveer 5 à 6 minuten bakken laat je de filets nog één minuut garen in de oven.

Dresseren

Lepel wat puree van zucchini op een bord. Lepel de sabayon errond (of doe de sabayon in een siphon en spuit hem op het bord). Schik de visfilets op je bord el lepel er een beetje tapenade over. Strooi er wat krokante blokjes chorizo rond. Werk af met wat druppeltjes gel van rode paprika.

NM.

Vis

Ovengeroosterde vis met misobouillon en shiitakes

7790

Vandaag maken een voorgerecht dat indien goed uitgevoerd, umami benaderd, de perfecte smaak. De in de oven gegaarde vis wordt in een smaakrijke bouillon van miso opgediend en geserveerd met krokante stukjes shiitake paddenstoelen en lente-uitjes. Geef er udon noedels bij als je dit als hoofdgerecht wil serveren. Dit is driesterren comfort food dat gemakkelijk te maken is en waarmee je je gasten zal verwennen.

De bouillon – we gebruiken een Japanse dashi – waaraan we rode miso (aka miso) toevoegen is een intense en rijke smaakbom. De intense smaak komt van de dashi en de rode miso en je hoeft ook niet bij te kruiden met peper of zout. Ik heb er enkel wat dulse zeewier poeder aan toegevoegd voor de diepere en licht gerookte smaak. Dulse is de naam van een soort zeewier – Palmaria palmate – dat palm van de hand betekent, omdat de dieprode platte bladeren er uitzien als een waaiende palm. Dulse is misschien hier niet zo bekend maar de Schotten gebruiken dit al eeuwen als smaakmaker.

4185

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje (of filet of elke andere stevige witte vis)
  • 200 gram shiitake paddenstoelen
  • Rode miso
  • Een paar lente-uitjes
  • Dulse zeewierpoeder

Hoe maak je het ?

Warm de oven voor op 225 graden. Wrijf de stukken vis in met wat olie. Kruiden met peper en een klein snuifje zout.

Misosoep is Japans comfort food en maak je door een bouillon (dashi) te maken van kombu en daar de misopasta bij te doen en te laten oplossen. Ik gebruik nooit instant misosoep omdat ik dat echt niet lekker vind. Dashi en Kombu kan je tegenwoordig overal vinden, maar als je er geen hebt kan je als noodoplossing een verdunde vis-  of groentenbouillon gebruiken. Geen kippenbouillon want je misosoep gaat anders naar kip smaken, wat niet de bedoeling is. En de bouillon moet verdund worden (70% water – 30% bouillon).

Laat de misopasta  zachtjes in deze vloeistof oplossen.  De vloeistof mag niet meer koken.

Snij de shiitake in schijfjes en bak deze aan in wat plantaardige olie. Kruiden met peper en zout. Je kan dit doen terwijl de vis in de oven gaart. De schijfjes shiitake moeten krokant zijn.

De vis heeft ongeveer 10 minuten nodig om te garen in de oven.

Verdeel de shiitakes over de 4 borden, evenals de ovengeroosterde vis en de misosoep. Werk af met met diagonaal gesneden lente-uitjes en bestrooi met dulse zeewierpoeder.

NM.

Schaaldieren

In harissa gemarineerde scampi met citrus salsa

2699

Het is al een tijdje geleden dat we nog eens iets met scampi gedaan hebben, vandaar dit pittige voorgerechtje. De scampi worden gemarineerd in harissa, en zoals u wel weet kan deze nogal pikant zijn. Ik heb mijn zelfgemaakte harissa (zie recept) gebruikt en weet dus perfect hoe pikant deze is. In geval van twijfel laat je minder lang marineren, gebruik je wat minder harissa of kan je deze aanlengen met wat geroosterde rode paprika of tomaat. In ieder geval zal de pikantheid mooi in evenwicht zijn met de zoete en zure smaak van de verschillende soorten citrus.

Wat heb je nodig?

  • 500 g grote scampi, schoongemaakt
  • 2 EL harissa
  • 2 appelsienen
  • 2 limoenen
    2 pompelmoes
  • 1 citroen
  • Een handjevol verse korianderblaadjes fijngehakt
  • 3 EL olijfolie
  • 1 theelepel suiker
  • 1 EL vissaus
  • grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Ik heb er voor gekozen om de scampi te pellen. Neem een kom en meng de scampi met de harissa en laat marineren. Hoe langer je laat marineren om hoe meer de smaak van de harissa in je scampi’s zal trekken.

Meng 1 eetlepel olijfolie met de suiker en de vissaus. Doe er pas op het laatste moment de korianderblaadjes bij.

We gaan nu de salsa van de citrusvruchten maken. De techniek is dezelfde.

Snij boven een bord de boven- en onderkant van elke vrucht.
De schil van boven na onder met een fijn mes verwijderen, zodat het vruchtvlees bloot komt. Er mag geen wit vlies meer te zien zijn. Snij met een zagende beweging omdat je zo het minste druk op de vrucht zet en zo vermijd dat de vrucht gaat breken. Laat echt het mes het werk doen want teveel druk op het mes zal het rijpe fruit uiteen laten vallen. Snij nu met het mes tussen de vliezen en verwijder voorzichtig de partjes. Schik de partjes van de citrusvruchten op de borden.

Zet een grote pan op een hoog vuur met de resterende olijfolie en bak de scampi tot ze klaar zijn. Let op want ze hebben echt niet veel nodig.

Lepel wat saus over de citrus salsa en schik er dan de scampi’s over.

NM.

1316

Schaaldieren, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Scampi Diabolique

0236

16 februari is de naamdag van de Heilige Julienne, een martelares uit de 3e eeuw. Ze hield tot het einde vast aan haar geloof, zelfs toen ze uitgehuwelijkt zou worden aan een heiden. Haar eigen familie sloot haar op en martelde haar:  ze werd in een oven opgesloten, maar het vuur ging uit ; daarna werd ze in een bad met kokende olie gegooid, maar ook dat lukte niet; en teneinde raad werd ze dan maar onthoofd. Vandaag geen gerecht voor in de oven noch iets dat moet gefrituurd worden, maar scampi fra diavolo of diabolique, waarvoor paprika “in julienne” moet worden gesneden. En wie is nu die Julienne naar wie deze keukenterm verwijst ?

Se non è vero, è ben trovato

Juliana Maria Luísa Carolina Sofia de Oyenhausen e Almeida was de dochter van een Portugese markiezin en een Oostenrijkse graaf en was gehuwd met een Portugese graaf die Minister was aan het Spaanse Hof. Toen Napoleon Spanje en Portugal veroverde zakten de graven af naar Lissabon om hun eer aan Napoleon te betuigen. Ze waren vergezeld van de Franse generaal Junot. Niet lang daarna werd de bloedmooie Juliana de maîtresse van de generaal. Samen organiseerden ze in Lissabon grote banketten voor de Franse veroveraars.

Maar dan loopt het verkeerd en moeten ze vluchten naar Parijs, waar Junot hen rijkelijk installeerde. Juliana had een receptenboek uit haar jeugd meegenomen, geschreven door de abdis van het klooster van Alcantara. Een aantal van deze gerechten worden in Parijs tijdens grote diners geserveerd en worden zelfs beschreven door Brillat-Savarin en anderen.

Tijdens één van deze diners had Juliana een soep geserveerd, waarin veel groenten verwerkt waren die in kleine stukjes gesneden waren. De soep had eigenlijk geen naam had, en één van de aanwezigen stelde voor om ze dan maar ”Julienne” te noemen.  En zo was “in Julienne snijden” geboren.

Stroganof

Maar het verhaal is nog niet gedaan.Na de val van Napoleon en de dood van haar man blijft Juliana in Parijs en ze ontmoet er Graaf Alexander Stroganof, met wie ze later trouwt.  Stroganof hield ervan zijn klassieke Russische gerechten te eten  maar hij had verschrikkelijk slechte tanden, dus moest Juliana zijn vlees in kleine, lange stukjes snijden. Zo droeg Juliana ook nog bij tot het ontstaan van dat andere klassieke gerecht, rundsvlees Stroganoff (of Stroganov).

Julienne al in 1691

Het ganse verhaal is juist, maar het geven van de naam « Julienne » aan de soep is het enige stuk dat betwist wordt. Indien het verhaal niet waar is, is het in ieder geval goed gevonden. De term Julienne wordt trouwens de eerste keer in 1691 in een kookboek van Massialot gebruikt, maar ook daar geen verwijzing naar de oorsprong.

2936

Taillage

Julienne is het snijden van ingrediënten, bijvoorbeeld wortelen, in dunne lange strips. De rauwe groente wordt eerst in een rechthoekige batonnet van exact 7 cm bijgesneden en dan worden er in de lengte schijven van ongeveer 2 mm dik afgesneden. De schijven wordt terug op elkaar gelegd en terug in de lengte in gelijkvormige dunne strips gesneden. Als je de lamellen dan 90 graden draait en in kleine blokjes snijdt, heb je brunoise. Julienne, brunoise, batonnet, enzoverder allemaal vormen van taillage.

Scampi fra diavolo of diabolique is een gerecht dat enorm populair was in de jaren 80. Te populair want je kreeg het overal voorgeschoteld. En geleidelijk aan is het van de menukaarten verdwenen. Toch is en blijft het een lekker, snel gerechtje.

Wat heb je nodig?

  • Scampi
  • Olijfolie
  • 1 wortel
  • 1 rode paprika
  • 1 rode chilipeper
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl witte wijn
  • 1 EL groentenbouillon
  • 2 EL tomatenpuree
  • 2 EL ketchup
  • 3 dl room
  • Wat takjes dragon

2941

Hoe maak je het?

Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

Snij de wortel en de rode paprika in julienne (of brunoise). Bak deze in een sauspan wat aan in olijfolie, samen met het fijn gesnipperde teentje look en de chilipeper. Scampi diabolique moet een beetje pikant zijn maar let wel op met de hoeveelheid chilipeper.

Blus met de witte wijn en de groentenbouillon. Schud eens goed op en doe er rest van de ingrediënten bij: de tomatenpuree, ketchup en de room en laat inkoken. Wanneer de saus mooi gebonden is mag op het laatste moment de dragon er bij (niet vroeger, want dragon gaat een soort olie afscheiden die gaat bovendrijven).  Kruiden met peper en zout.

Bak de scampi kort aan in olijfolie en haal deze snel even door de saus. Dien op met wat krokant frans brood.

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com