Je doet al eens een ontdekking op een plaats waar je het helemaal niet verwacht, in ons geval ging het om een topchocolade in Litouwen. Er is chocolade en er is topchocolade. De kenners zullen ongetwijfeld al gehoord hebben van Pacari, Duffy’s, Pralus, Orginal Beans en ga zo maar door.
Indien je één van deze chocolades nog nooit geproefd hebt, dan is het echt de hoogste tijd, want er gaat een hele nieuwe wereld voor je open en je zal vanaf dat moment heel anders over chocolade denken. Maar eerst het verhaal van de chocolade van Naive, want ik heb enkele desserten met hun chocolade gemakt om duimen en vingers van af te likken. De recepten volgen later.
Naive: het verhaal
In Litouwen heb ik dus een topchocolade ontdekt, namelijk Naive. En zeg nu zelf, Litouwen is toch niet het land waar je verwacht een artisanale top chocolatier te ontmoeten. En toch is het zo. Ik was er een paar jaar geleden op werkbezoek en mijn lieve collega’s hadden voor mij een verrassing gepland. Het werkbezoek ging door in Dubingiai, ongeveer 50 kilometer van de hoofdstad Vilnius (zie artikel), en ik werd met de wagen naar Giedraičiai gebracht, een klein dorpje 15 kilometer verder, gelegen aan het prachtige meer van Kiementas. Daar was toen nog de eerste vestiging van Naive chocolate gevestigd, in een klein rijhuisje. Het was allemaal nog heel kleinschalig en ambachtelijk (zie de foto’s). Ondertussen zijn ze al verhuisd naar een nieuw bedrijf dichter bij Vilnius, want de zaken gaan goed en snel.
Bean to Bar
Domantas Užpalis: Chocolate is like my own life – both bitter and sweet
Naive Chocolate is een bean to bar producent, wat zil zeggen dat ze alles doen vanaf het selecteren en kopen van de cacaobonen tot het maken van de chocoladerepen. De man achter Naive, Domantas Užpalis, is een echte visionair die nu zijn droom in vervulling ziet gaan en daarvoor maanden door Zuid-Amerika heeft getrokken tot hij de juiste cacaobonen had gevonden. Deze cacaobonen (trinitario, pacamara, …) worden naar Litouwen verscheept, waar de rest van de productie gebeurt. Zoals bij alle topchocolade is de keuze van de bonen heel belangrijk. Een andere belangrijke stap is het roosteren van de bonen en de juiste duur van het roosteren. Daarnaast is het ‘conching’ heel belangrijk om na een verfijnde analyse van smaak, kleur en textuur te komen tot de perfecte chocolade (‘conching’ is het verfijnen van de smaak en textuur door het opwarmen en malen in een speciale machine of tussen draaiende rollen (zie foto). Je kan trouwens alle mogelijke informatie vinden op de wel doordachte, mooie design verpakking.
Chocolate Naive volgt twee principes. Ten eerste, ze werken enkel met de beste ingrediënten en dat ùoet wel als je wil concurreren met de grote chocolatiers. Ten tweede is hun productieproces er op gericht om het beste uit die ingrediënten te halen. Het heeft niets met arrogantie of het zoeken naar erkenning te maken maar met passie en ziel, een droom werkelijkheid te laten worden.
De laatste stap in de productie is de rijping en afwerking met verschillende smaken en specerijen. En zo ontstond de “Back to the Origins“ collectie. En elk stuk chocolade straalt de filosofie van Naive uit.
De Naive chocolade encyclopedie
De chocolade kan individueel gekocht worden, maar de blikvangers zijn de wel doordachte verpakking met de verschillende producten van Naive, de zogenaamde kleine en grote encyclopedie. Ze 
bevatten elk 8 repen topchocolade gaande van de verschillende soorten pure chocolade tot een melkchocolade met gezouten karamel. Wanneer je gaat proeven besef dat elke reep een hoofdstuk is in het verhalenboek van Naive.
Het harde werk van de laatste jaren begint zijn vruchten af te werpen want Naive wint regelmatig een gerenommeerde prijs, zoals dit jaar European Gold op de International Chocolate Awards 2014 voor hun Dark Chocolate with Forest Honey van 67%. Een topper waarvan de smaak heel goed zit. Eén van mijn favorieten is de Peru Pure Nacional Dark Chocolate. Deze limited edition 78% is gemaakt op basis van cacaobonen die oorspronkelijk enkel in Ecuador te vinden waren, maar nu enkel nog groeien in een bijna niet te vinden canyon in Peru. De bomen groeien op grote hoogte en de cacaobonen bevatten ook een deel witte bonen. Het resultaat is een sterke, robuuste reep chocolade. Van dergelijke rijpe chocolade eet je normaal maar een klein stukje, maar het is moeilijk om hier vanaf te blijven.
De desserts
De receptuur voor de desserten zal ik binnenkort publiceren. Indien je een interview wil lezen met Domantas Užpalis, de chocolade visionair, klik dan HIER. We eindigen dit artikel met een korte les chocolade proeven.
Chocolade proeven in 5 stappen
Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.
Stap 1: kijken met je ogen
Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purpere tinten. Leg daarom altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is want de cacaoboter komt naar boven.
Stap 2: ruiken
Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die lekker ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken.
Stap 3: luister
In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat.
Stap 4 : proef en voel
Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.
Stap 5: Denk
De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd. De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus.
NM.
© 2016 – 2021, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
