Een paar jaren geleden is de revival van buikspek begonnen en vind je in veel hippe restaurants creaties van de chef met buikspek. Buikspek heeft een zeer interessante tekstuur want je hebt een mooi laagje vlees, een mooie laag vet, weer een aardige laag vlees en weer een aardige laag vet, en als je het goed kookt heb je een dun krokant laagje vel, waar velen zo dol op zijn. Met varkensvlees kan je sowieso veel doen en ook het buikspek heeft chefs tot experimenteren aangezet. De herontdekking van het buikspek, dat tot dan toe exclusief deel uitmaakte van grootmoeders keuken, heeft een aantal lekkere moderne gerechten opgeleverd.
Voor dit gerecht combineren we een aantal smaken die traditioneel goed passen bij de smaak van varkensvlees, zoals venkel, salie, appelen en ajuin. Door het verse buikspek langzaam in de oven te pocheren in de cider word je vlees heerlijk mals terwijl het bakken in de oven het vel lekker krokant zal maken. De voorbereidingstijd is maximum 15 minuten (plus het drogen) en dan gaat je vlees voor twee uur in de oven en is deze lekkernij klaar.
Wat heb je nodig ?
- 1 stuk vers buikspek van ongeveer 1 ½ kilogram
- 2 theelepels venkelzaadjes
- 6 blaadjes verse salie
- 2 ajuinen, in vier gesneden
- 2 appelen, in vier gesneden
- 1 fles cider
- 1 theelepel maïzena
Hoe maak je het ?
Warm de oven op tot 180 graden Celsius. Neem wat keukenpapier en dep de buikspek droog. Maak met een scherp mes wat diagonale inkepingen in het vel en bestrooi gul met grof zout en laat ongeveer 30 minuten rusten. Na 30 minuten verwijder je het zout met keukenpapier. Zorg ervoor dat het vel zo droog mogelijk is (laat het desnoods wat drogen in de ijskast.
Neem een vijzel en doe er de salieblaadjes in én de venkelzaadjes die je op voorhand even droog roostert in een pan, tot ze hun geur beginnen vrij te laten. Wrijf met een mortier tot je een smeuïge pasta verkregen hebt. Wrijf het stuk buikspek in aan beide kanten met deze pasta.
Snij de ajuinen en de appelen in vier stukken en leg ze op de bodem van de braadpan. Leg er vervolgens het stuk buikspek bovenop. Giet de cider naast het buikspek, niet erop. Het buikspek moet wel boven de cider uitsteken. Zet de braadpan in het midden van de oven gedurende 1 uur en dertig minuten.
Neem de braadpan uit de oven en giet al de sappen in een sauspan. Zet het buikspek terug in de oven en rooster nog 30 minuten op 220 graden, tot het echt krokant is.
Maak ondertussen de saus. Breng de saus met de cider en de vrijgekomen sappen langzaam aan de kook en laat goed indikken. De saus bevat al veel suiker van de appelen en de cider en gaat dus een beetje stroperig worden. Je kan er altijd een beetje van de overgebleven cider bijdoen om de saus wat te verdunnen. Is de saus echter te dun, voeg er dan een beetje water bij, waarin je een theelepel maïzena hebt opgelost.
Snij het buikspek in stukken en verdeel over de borden, met wat stukken appel en ajuin, en werk af met de saus.
Heb je wat ervaring in de keuken, dan kan ik je alleen maar aanraden om met de saus te experimenteren, door het reduceren goed onder controle te houden en er een karamelsaus van te maken.
NM.
© 2016, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
