Chef Seppe Nobels van Graanmarkt 13 verwelkomt Parma in zijn lokale en seizoensgebonden keuken.
Op het welbekende Antwerpse Theaterplein is toprestaurant Graanmarkt 13 te vinden. Chef Seppe Nobels verwerkt er dagelijks seizoensgebonden en dagverse ingrediënten tot lichte en gezonde smaaksensaties. In de tuin van Graanmarkt 13 groeien planten in volle grond, kruiden wentelen zich vanop het dakterras in het licht. Eigen bijen zorgen voor hemelse honing en een optimale bestuiving van de moestuin. Chef Seppe Nobels verwelkomt voor de eerste keer Parmaham in zijn keuken. Hij gebruikt Parmaham als een perfect gast ingrediënt dat zijn traditionele Belgische keuken zal komen opluisteren.
Het verhaal van Parmaham
Parmaham is een product dat een eeuwenoude traditie geniet. De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd, wanneer Hannibal tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr, halt hield in Parma, waar hij gezouten varkensbillen proefde. Nu, na zoveel lange jaren, wordt Parmaham nog steeds gemaakt in de typische Parmezaanse regio, volgens de eeuwenoude traditie.
Parmaham is 100% natuurlijk omdat zij noch bewaringsmiddelen noch additieven bevat. Enkel een beetje zout op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham worden toegevoegd aan de varkensbouten opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden. De rijping van Parmaham bedraagt minimum 12 maanden.
Toplunch met Parmaham bij Graanmarkt 13
Samen met collega-bloggers was ik een tijdje geleden bij de themalunch met Parmaham door Seppe Nobels. Het begon al met een demonstratie van imker Rik Janssens van Amielo. De bijenkasten op de terrassen van Graanmarkt 13 zorgen voor de perfecte bestuiving van de kruiden uit de stadstuin op het dak en leveren een heerlijke stadshoning op. De honing wordt in een aantal onderdelen van het menu gebruikt, bijvoorbeeld in de meesterlijke madeleines.
Na de bijendemonstratie konden we genieten van een 36 maanden gerijpte Parmaham, vakkundig versneden door José Cristobal Álvarez Garcia van Olé Pata Negra. Het aperitief van Sander De Saegher was een cocktail op basis van HAVN gin, Samova thee, een siroop van verse kruiden en infusies van kaneel, steranijs en rabarber, afgewerkt met een kruid in bloei van het dakterras.
De hapjes om deze toplunch te starten waren gemaakt met de 24 maanden gerijpte Parmaham en deze kwam in verschillende smaken en texturen in de hapjes aan bod. De hummus was afgewerkt met een olie van Parmaham en de gebakken slaharten waren afgewerkt met een krokante crumble van Parmaham.
- Hummus van kikkererwten – Olie van Parmaham
- Gegrilde slaharten – Stadshoning – Parmaham
- Radijs – Warme aioli
Het voorgerecht was een stukje makreel, gewikkeld in Parmaham en zeer kort aangebakken, verder afgewerkt met yoghurt, courgette, bloem van courgette en een crumble van zwarte olijven. Heel lekker.
Het hoofdgerecht was een mooi gebakken stukje tarbot met drie gerechten om te delen
- Witte asperge – Geroosterde kerstomaat – Parmaham
- Wortel – Chermoula – Geitenkaas uit de kempen
- Bulgur – Venkel – Granaatappel – Rozijnen – Lente-ui – Tuinkruiden
De apotheose van deze lunch was een mooi dessert van cake, hangop, appel, rabarber en limoen in petto.
Meer foto’s kan je hier vinden: https://www.facebook.com/nullammicrowaveumcom/photos/?tab=album&album_id=1122493247789501
Graanmarkt 13 Praktische Info
2000 Antwerpen
Telefoon: 03 337 79 92
NM.
© 2016, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
