Varkenswangetjes zijn eigenlijk de kaakspieren van varkens, vandaar dat het vlees nogal dooraderd is, wat ze ideaal maakt om te stoven. De zenuwen en pezen bevatten collageen dat zich door langzaam te stoven omzet in gelatine. De wangetjes worden zeer zacht en bevatten veel smaak. Vroger keek niemand er naar om maar ze zijn de laatste jaren zeer populair geworden en je ziet ze bijna overal op de menu staan.
We maken ze klaar als stoofpotje, door ze te braiseren in rode wijn en serveren ze met een lekkere, smeuïge aardappelpuree. Daarbij gaan we venkel stoven in vermouth en vers appelsiensap en afwerken met geroosterde venkel- en korianderzaadjes.
De gebraiseerde varkenswangetjes
Wat heb je nodig ? voor 6 personen
- 12 varkenswangen (ongeveer 100 gram per stuk)
- 1 ajuin
- 1 fles rode wijn naar keuze
- 1 bouquet garni
- Een scheutje cognac
Hoe maak je het?
Snipper de ajuin fijn en smelt wat boter in een pan met dikke bodem. Voeg er de varkenswangen aan toe, kruid met peper en zout en laat langzaam braden. Wanneer ze een mooi kleurtje hebben mag de ajuin er bij. Laat even meebakken en strooi er dan wat bloem over en deglaceer met een scheut cognac. Vervolgens mag de wijn er bij, en de bouquet garni. Zet het deksel op de pan en laat rustig sudderen tot de varkenwangetjes gaar zijn. Reken op ongeveer twee uur.
De aardappelpuree
Maak een smeuïge puree, ongeveer een 20 minuten voor het einde van de gaartijd van de varkenswangetjes.
De gebraiseerde venkel
Ondertussen maken we de venkel klaar. We gaan deze in de oven braiseren met appelsiensap en Noilly Prat, wat look en geroosterde venkel- en korianderzaadjes.
Wat heb je nodig?
- 3 EL olijfolie
- 3 venkelbollen
- 2 teentjes look
- 20 cl vermouth Noilly Prat
- ½ liter bouillon (kip of groenten)
- 1 appelsien
- ½ theelepel venkelzaadjes
- ½ theelepel korianderzaadjes
- zout en peper
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 170 graden. Venkel schoonmaken en in de lengte in stukken snijden. Doe 2 EL olijfolie in een braadpan met dikke bodem en bak de venkel tot de randen lichtjes bruin worden. Leg de stukken venkel in een ovenschaal. Doe hetzelfde met de resterende venkel. Doe er indien nodig nog de resterende lepel olijfolie bij.
Bak nu snel de fijn gesnipperde look in dezelfde pan, maximum 30 seconden. Deglaceer met de Noilly Prat en de bouillon en roer de bruine aanbaksels los. Laat gedurende 2 minuten reduceren.
Verwijder met een fijn mes of een zesteur een viertal fijne strips van de sinaasappel en pers hem dan uit. Leg de stukje zeste van de sinaasappel in de overnschotel op de venkel en gier er dan het appelsiensap over.
Neem een pan en rooster de geplette venkel- en korianderzaadjes tot ze hun geur beginnen los te laten. Giet deze ook over de venkelschotel, kruid met peper en zout en laat deze zachtjes in de oven braiseren, tot de venkel gaar is. Controlkeer de kruiding.
Assemblage
De puree gaat in het midden van het bord, gebruik eventueel een serveerring. Daarop leg je wat van de gebraiseerd venkel. Lepel er wat van het braiseervocht over. Bovenop leg je één of twee varkenswangetjes. Werk af met de jus van de varkenswangetjes.
NM.
© 2016 – 2020, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
