Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Want goede chocolade bezorgt je al dat gelukzalig gevoel met een klein stukje. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.
Wij deden de test met een hele populaire reep en tonen op wat je moet letten. De hippe verpakking is al een aantrekkelijke eigenschap om deze repen van Tony’s Chocolonely te kopen, maar ook de smaak moet goed zitten.
Stap 1: kijken met je ogen
Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purperen tinten. De melk karamel zeezout reep is gemaakt met Belgische melkchocolade en bevat volle melkpoeder, cacaoboter, cacaomassa, room en boter. Dus zit kwa kleur ergens in het midden. Leg altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is, want de cacaoboter komt naar boven.
Stap 2: ruiken
Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die aangenaam ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken. Ruik je de karamel (10%) en het zeezout (0,5%)?
Stap 3: luisteren
In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat. Tony’s bevat volgens de verpakking ten minste 32% cacaobestanddelen. De krak is dus eerder aan de zachte kant.
Stap 4: proef en voel
Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Ondertussen maken onze hersenen endorfine aan en registeren het o zo belangrijke mondgevoel. En dat mondgevoel zit heel goed bij deze reep en draagt bij tot de enorme populariteit van Tony’s.
Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.
Stap 5: Denk
De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd? De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus. En we hopen natuurlijk dat deze vijf stappen je zullen helpen.
NM.
a
© 2016, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
