Category Archives: Wie is ….

whie is-1

In deze rubriek kan je als meerwaardezoeker alles vinden over die mannen en vrouwen die in de loop der tijden – en ook nu – een rol gespeeld hebben in gastronomie.

Cocktail Competitions

David Lebeer (The Cobbler Gent) wint 2018 BELUX Diageo World Class finale

Na een bloedstollende en hoogstaande finale op 2 juni tijdens Taste of Amsterdam werd David Lebeer van cocktailbarThe Cobbler (zie artikel) uit Gent bekroond tot de Belgische DIAGEO WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2018. Hij treedt zo in de voetsporen van onder andere Naushad Rahamat en Dries Botty.

Tijdens de zenuwslopende finale pakte David uit met zijn creaties voor de thema’s  ‘Wanderlust’ en ‘Signature Serve’ en overtuigde zo het publiek en de vijfkoppige jury bestaande uit Lauren Mote, Nick Bril, Naushad Rahamat, Dennis Tamse en Rolf Schollaert.Het drankje had ik al eens geproefd tijdens de voorrondes, maar waar David gisteren het verschil maakte, was zijn présence op het podium, zijn verhaal en de ongedwongen manier waarop hij het bracht, dit alles overgoten met een luchtig sausje van humor zoals alleen hij dat kan. Het is niet dat deze elementen er niet waren bij vorige deelnames, maar gisteren vielen alle stukjes van de puzzel op de juiste plaats. Je voelde het al vrij vlug dat dit het jaar van David ging worden.

Tweede werd Yen Pham uit Brussel, die daarmee de eerste franstalige bartender die de finale haalde. Voor de prachtmens Yen Pham was dit misschien niet het verhoopte resultaat, maar het is wel de bekroning van een jaar hard werken!

David Lebeer: “De overwinning voelt zo surrealistisch, maar super goed! Ter voorbereiding op de finale ga ik veel voormalige winnaars proberen te spreken om van hen te leren. Hopelijk kan ik België op de kaart te zetten tijdens de finale.”

Naast deze felbegeerde titel, is David nu deel van de World Class Family én zal hij op 8 oktober 2018 tijdens de Bar Convent Berlin meestrijden met 50 bartenders van over de hele wereld voor de titel van World Class Bartender of the Year 2018 Worldwide.

De Mystery Box

De thema’s dit jaar waren ‘Wanderlust‘ mystery box – waarbij de finalisten 2 signature cocktails creëerden die geïnspireerd zijn door het thuisfront alsook door een verre bestemming en ‘Signature Serve’ – waarbij ze sterk uit de hoek kwamen met een uitzonderlijke cocktail die hen typeert.

Wie waren de  BELUX finalisten?

De 10 finalisten die streden voor de titel kwamen van alle uithoeken van België én er namen ook twee bartenders uit Luxemburg deel:

Boupinh Lam – Le Stoefer (Brussel)

David Lebeer – The Cobbler (Gent)

Epameinondas Sampatakos – Urban Bar (Luxemburg)

Euthyme Matsos – Chemistry & Botanic’s (Brussel)

Frederic Geirnaert – Jigger’s (Gent)

Sofian Vlaminck – Cocktails At Nine (Antwerpen)

Thomas Timmermans – Bijou (Antwerpen)

Yen Pham – Yi Chan (Brussel)

Yoeri De Schepper – Histoires d’O (Oostende)

Zoltán Szabó – Go Ten (Luxemburg)

De jury

De jury bestond dit jaar uit Lauren Mote (Diageo Reserve’s Global Cocktalian) Rolf Schollaert(cocktail influencial), Nick Bril (chef bij The Jane in Antwerpen), Dennis Tamse (Notel Distillery) en Naushad Rahamat (Belgische DIAGEO WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2017). De ganse dag werd traditioneel aan mekaar gepraat door Spike Marchant (zi foto).

De BELUX Final Four

Het waren Yen Pham, Epameinondas Sampatakos, Sofian Vlaminck en David Lebeer die zich kwalificeerden voor de halve finale in het Rosarium te Amsterdam.

Uiteindelijk stonden David en Yen in de Final Challenge tegenover elkaar waar ze streden in de Signature Serve ronde. Dit resulteerde in een ware nek-aan-nek race waarbij ze hun favoriete cocktail moesten creëren. Uiteindelijk wist David de jury te overtuigen.

De global finals tijdens Bar Concent Berlin

De DIAGEO WORLD CLASS™ Global Finals vinden van 6 tot 8 oktober plaats in Berlijn tijdens de Bar Convent Berlin. Tijdens deze drie-daagse strijden de beste bartenders ter wereld voor de internationale titel WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2018. Wie volgt de Canadese Kaitlyn Stewart op als beste bartender van de wereld?

De WORLD CLASS Competitie is ‘s werelds grootste bartending wedstrijd met meer dan 10 000 bartenders uit 55 verschillende landen. Na de regionale competities gewonnen te hebben, verzamelden de finalisten op 6 oktober in Berlijn om het tegen elkaar op te nemen.

NM.

Cocktail Competitions

Wordt Donald Simons WERELDKAMPIOEN in Ti’Punch Cup?

Onze Antwerpse bartender verdedigt met ambitie én branie Belgische eer op WK in Martinique: good luck!

Donald Simons – head-bartender bij Black Smoke in Antwerpen – stapte het vliegtuig op richting Martinique, thuishaven van onder meer Rhum Clément (zie website), één van de betere Rhum Agricole. Simons neemt het daar op tegen de beste mixologists uit de hele wereld in de Ti’Punch Cup, genoemd naar de bekende rumcocktail. Wint hij de titel dan reist hij weldra als ambassadeur de aardbol rond om de Ti’Punch-passie door te geven. 

De competitie

Donald heeft om te beginnen al een paar dagen die gevuld zijn met workshops vooraleer de wereldfinale begint. Maar op woensdag 14 maart is het dan zover. ‘s Morgens begint Donald met een eerste ronde: de Signature Ti’Punch. Vervolgens om 16.00 uur Martinique tijd begint de tweede ronde, de Market Place, maar enkel voor de 10 overlevenden.  En daarna mogen de drie besten naar de derde en laatste ronde, The Secret Round, waarna de winnaar van de Rhum Clément’s Ti’Punch Cup winner 2018 wordt bekendgemaakt.

Hoe kan je de competitie volgen?

Je kan de meest recente info vinden op de website van de Ti’Punch Cup 2018 (klik hier), en daar is ook een link naar het youtube kanaal langswaar je de competitie via livestream zal kunnen volgen. Opgelet, 16.00 uur in Martinique (GMT-4)  is dus 20.00 uur bij ons!

Donald won de Belgische finale van de Ti’Punch Cup

De Ti’Punch Cup organiseerde in 2017 zowat overal ter wereld nationale kampioenschappen. Donald Simons haalde het in een zinderende finale van tien andere topbartenders uit België. Hij won met zijn creatie ‘Le Ti’Punch à l’Ancienne’, die hem – geheel volgens hetzelfde recept – door de eerste ronde in de World Final dient te loodsen. Hij zal daarbij tot het uiterste moeten gaan in zijn presentatie en algemene productkennis rond Ti’Punch. Het wereldkampioenschap staat erg hoog aangeschreven en een uitermate sterk deelnemersveld tekent er present met in totaal 15 kampioenen uit onder meer China, Amerika, Engeland tot Viëtnam, Frankrijk en Denemarken.

“We zijn in ons land de laatste jaren zeer goed bezig”, weet Donald Simons. “Vorig jaar werd Ran Van Ongevalle wereldkampioen bij Bacardi Legacy. Dries Botty haalde het jaar ervoor de 4de plaats voor Diageo. De Belgische bartenders beginnen wel weer wat naam te maken. Al blijven we naar mijn gevoel op internationaal niveau nog altijd een beetje de underdog. Maar dat vind ik op zich helemaal niet erg. Hoe dan ook ga ik België nog wat steviger op de kaart zetten. Ze zullen ons in Martinique niet snel vergeten.”

NM.

Cocktail Competitions

Didier Van den Broeck van Dogma gaat naar Mexico

Ik ben zopas terug van Amsterdam waar de North European Finals voor Bacardi Legacy doorgingen. Team Belgium bestond uit Didier Van den Broeck van Dogma Cocktails uit Antwerpen en Rob Biesmans van Koks & Tales uit Hasselt. Zij streden om een ticket voor de Bacardi Legacy Global Cocktail Competition Final in Mexico, vorig jaar nog gewonnen door Ran Van Ongevalle (zie artikel)

Wat is Bacardi Legacy precies?

Bacardi Legacy Global Cocktail Competition is een cocktailwedstrijd waarbij de deelnemers een cocktail moeten ontwerpen met Bacardi Carta Blanca, Carta Oro of Bacardi 8. De cocktail moet niet enkel vol zijn van smaak, maar ook van inhoud. Een sterk verhaal die bij een sterke cocktail hoort. Ook moeten de cocktails eenvoudig zijn om wereldwijd te maken, met producten die makkelijk verkrijgbaar zijn.

België-Amsterdam-Mexico

Deelnemen aan Bacardi Legacy één jaar na de overwinning van Ran, lag blijkbaar heel moeilijk bij de Belgische bartenders, want er waren weinig inschrijvingen voor het Belgische luik. De schrik zat er precies toch wat in. Maar ik kan dit nu als nationaal jurylid zeggen, de selectie van de twee Belgische tickets voor de Noord-Europese finale, was niet gemakkelijk omwille van de hoge kwaliteit. Winst en verlies liggen soms heel dicht bij elkaar. Hopelijk hebben de verliezers de mentale weerbaarheid om het volgend jaar nog een keer te proberen.

Uiteindelijk gingen de twee Belgische tickets naar Didier en Rob. Hun Mr Dogma en Blazin Britt hadden beide het potentieel van een Legacy cocktail: sterk verhaal en een lekkere cocktail die over de ganse wereld door gelijke welke bartender kan gemaakt. Ze hadden ongeveer één maand om zich voor te bereiden op hun presentatie op de Noord-Europese finale, met andere woorden, finetunen van de cocktail en het verhaal.

Amsterdamned!

De presentaties in Amsterdam gingen door achter gesloten deuren, maar onze twee gedreven Belgen waren klaar, zonder twijfel. Mooi om te zien hoe deze twee gladiatoren echt Team België waren: passie voor bartenden verbond hen. Maar ook een mengeling van hevige sentimenten, trots-zijn en de wetenschap dat velen in ons landje naar Amsterdam keken met de vraag: hoe gaan ze het daar doen? Zo dus. Complimenten voor beide.

Het verschil tussen winst en verlies zou dus over ‘details’ gaan. Uiteindelijk – na een zenuwslopende dag van wachten en nagelbijten – besliste de internationale jury dat Didier Van den Broeck van Dogma België zal vertegenwoordigen in Mexico. Verdiend! Prachtige Meneer en wat een ontlading! Hij kan nu beginnen aan een lange voorbereiding, die echt niet van de poes is. Maar dat hij gedreven is, daar mag geen twijfel over bestaan. Dat zag ik gisteren al tijdens de workshops. Met de steun van eerste luitenant Bassche en generaal Tatjana moet dit zeker lukken. Good luck!

En de verliezer? Rob was groot in het verlies en schreef de volgende morgen al het verlies van zich af in één van zijn langste en indrukwekkendste epistels ooit. En bij Rob heb je de indruk dat zelfs een verlies eigenlijk wel ergens een overwinning is. Een echte Feniks!

Tijdens de voorbereiding naar Mexico toe wordt Didier vakkundig bijstaan door Marc Colfs, Brand Ambassador voor Bacardi, en Yves en Luc van het Bacardi team. Vakkundig, want geen enkel detail werd over het hoofd gezien. Ook voor hen was dinsdagavond geen gemakkelijke avond! Marc, U bent een fantastisch man, bedankt voor dit avontuur.

NM.

 

Andere, Wie is ....

Tony Conigliaro, mixologist

Als de rook om je hoofd is verdwenen

Het is de titel van een liedje van Boudewijn De Groot. Maar het was ook het gevoel dat ik had, toen ik gisteren naar huis reed, na een avondje met Tony Conigliaro in Foodlab Proef! van Maxime Willems. Met dank aan Marc, Yves en Luc van Bacardi – Martini!

Moleculaire Mixologie

Tony Conigliary begon in de kunst vooraleer hij bartender werd. Maar al heel vroeg in zijn carrière als bartender had hij een openbaring en wilde verder gaan in de smaakbeleving. Tot zelfs een opleiding als parfummaker, om cocktails en smaken vanuit dit perspectief te bekijken. Ondertussen is hij uitgegroeid tot de absolute King of Cocktail, en heeft hij stilaan een emperium aan avant-gardistische cocktailbars uitgebouwd. Het begon allemaal met 69 Colebrooke Row, Zetter Townhouse maar er is ook Bar Termini en zijn laatste creatie Untitled, een onuitgegeven totaalervaring van smaken, sensaties enzovoort.  Tony Conigliary verzamelt awards zoals een gewone sterveling postzegels verzamelt. En als niemand minder dan chef Heston Blumenthal de man als revolutionair bestempelt, dan weet je het wel.

Zijn verhaal met de Chanel No. 5 cocktail is genoeg bekend. Conigliaro is bijvoorbeeld een grote fan van Giorgio Morandi, een Italiaanse schilder die de weg voorbereidde voor de minimalistische beweging. Een aantal van zijn avant-gardistische cocktails gaan dan ook die kant op.

Vloeibare hekserij

Snow is zo een voorbeeld van verregaande exploratie van terroir. Hoe smaakt een sneeuwvlokje dat op je tong valt en hoe kan dit vertaald worden in een cocktail? Het werd een blend van gedistilleerde kalk, klei en enoki paddenstoelen. Geen kleur (voor mij zag het er uit als gekleurd licht), maar ook geen enkele neussensatie. En dan proef je … iets niet van deze wereld. Een volle structuur in je mond, met niet enkel een pure smaaksensatie maar ook je brein die andere sensaties en (emotionele) herinneringen gaat oproepen en associeren aan inderdaad, je kindertijd en sneeuwvlokken. Zijn glassware is dan ook speciaal ontworpen om deze vergankelijke ervaring totaal te maken, met de tonale subtiliteit van een minimalistische schilder.

Er is geen enkele herkenning met bestaande klassiekers. Nog zo onwereldse creatie is Violin, een kastanjekleurige creatie op basis van bijenwas, ceder, eik en muskuszaad. En daarmee zitten we terug in de wereld van parfum, want muskuszaad wordt gebruikt in bijvoorbeeld Christian Dior Homme Intense.

Om te eindigen nog een voorbeeld van een klassieker, de Dirty Martini. Het zou te gemakkelijk zijn voor Tony C om olijfolie of pickle juice van de olijven te gebruiken. Neen, laten we dan maar de blaadjes van de olijboom sous vide bereiden in vermouth en zo de Dirty Martini opbouwen. Die trouwens fantastisch was.

NM.

 

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wie is ....

Pasta alla Norma

Ma questo e Norma!

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

“Un opéra doit faire couler les larmes, causer l’horreur et amener la mort grâce au chant” en dat is Norma zeker. Maar ook eten brengt dezelfde emoties teweeg. Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren. De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram dikke lange pasta of korte (zoals penne)
  • 2 aubergines
  • 700 gram roma tomaten
  • 100 gram ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 3 teentjes look
  • een handvol verse basilicumblaadjes
  • 1 verse chilipeper

Hoe maak je het?

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in de lengterichting in strips van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken.

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in stukken. Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Laat 5 minuten inkoken, want de tomaten mogen niet uiteenvallen. Laat uitlekken in een vergiet, maar houd het overtollige vocht bij.

Fruit de fijngesnipperde teentjes  look. Voeg de tomatenpuree toe en de basilicum blaadjes. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Wentel ze even door de bloem, zodat ze minder olie opnemen. Snij de chilipeper in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de strips aubergine met de chilipeper en fijn gesnipperde look (ongeveer 2 minuten per kant). Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de grootste stukken apart voor de versiering.

Kook ondertussen de pasta al dente – beetgaar. Giet af. Deze pasta moet je afwerken in de pan – al padella. Neem een grote pan en doe er wat lepels van de tomatensaus bij, de pasta en de strips aubergine, chili en look. Schud eens goed op zodat alle smaken mengen en laat een minuutje doorwarmen. Serveer afgewerkt met wat grote strips aubergine, de verkruimelde ricotta en een blaadje basilicum.

NM.

 

Cocktail Competitions

Naushad Rahamat van Cocktails At Nine wint de Belgische DIAGEO WORLD CLASS finale

Na een bloedstollende finale op 30 mei in De Serre te Antwerpen is Naushad Rahamat van Cocktails At Nine verkozen tot de Belgische DIAGEO WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2017. Naushad Rahamat wist met veel succes het thema ‘Sustainability‘ naar een hoger niveau te brengen. Naast deze felbegeerde titel, mag Naushad Rahamat zich nu voegen tot de World Class Family én zal hij eind augustus afreizen naar Mexico om zich te kwalificeren voor de global finals. Tijdens deze wereldwijde finale zal hij het opnemen tegen meer dan 50 bartenders van over de hele wereld.

Daarmee volgt Naushad Dries Botty van Belroy’s Bijou op, die dit jaar in de jury mocht zitten. Het was een lange spannende dag voor de 10 kandidaten. Het begon al met een test over productkennis, die blijkbaar niet van de poes was, en dan een lastige smaakttest. Het was ook een warme dag en dat maakte het er niet gemakkelijker op. In ons foto album (klik hier) zitten nogal wat foto’s van de mentale voorbereiding van de 10 kandidaten, de ene al wat zenuwachtiger dan de andere. Daarna was het uitkijken naar de volgorde voor de presentatie van de signature cocktail, want de laatste kandidaat had ongeveer twee uur wachttijd vooraleer hij of zij aan zijn moment de gloire mocht beginnen. Uitkijken was het naar de prestatie van het team van Cocktails at Nine (met maar liefst drie bartenders in de laatste 10). Persoonlijk keek ik  ook uit naar het eerste competitie moment van de jongste van het gezelschap, Thomas Timmermans, die als negende deelnemer het podium op mocht.

Sustainablility

Het thema dit jaar was ‘Sustainability’. De finalisten creëerden een signature cocktail die inspeelt op de sustainability trends van dit moment. Dit thema geeft ruimte voor ieders persoonlijke en brede interpretatie. Er werd gebruik gemaakt van allerlei elementen zoals gerecycleerde en milieuvriendelijke producten, food leftovers, biologische ingrediënten en accessoires, thuisgekweekt fruit en groenten en alternatieven voor ijs, papier en plastiek.

De tien finalisten werden op de proef gesteld aan de hand van een vier opdrachten, zoals de sustainable cocktail challenge waar ze het centrale thema doortrekken in hun eigen signature serve, the knowledge challenge en ten slotte the tasting challenge. Alle World Class cocktails werden beoordeeld op techniek, presentatie, creativiteit, smaak en balans. De jury besliste uiteindelijk welke twee finalisten het beste hebben gescoord over de proeven heen.

Persoonlijk vond ik de creaties van Naushad, Yannick en Ruben  de meest fotogenieke.

Op naar de Final Four

Na de schifting bleven over:  het volledige team van Cocktails at Nine en de verrassende youngster Thomas Timmermans van Belroy’s Bijou. Ik denk niet dat er veel discussie was, want deze vier leverden de sterkste presentatie. Het werd dus ook duidelijk dat de winnaar uit Antwerpen zou komen. De eerste ronde van de speed challenge was een Cocktail at Nine onderonsje tussen Sofian en Yannick, terwijl in de tweede ronde de clash der generaties plaatsvond, met als gladiatoren de jonge Thomas tegen de ervaren rot Naushad.

De finale

We kregen dan toch nog een bloedstollende finale tussen Naushad en Yannick, beide Team Cocktails at Nine, die uiteindelijk verdiend gewonnen werd door Naushad. Naushad is natuurlijk geen onbekende, denk maar aan één van zijn andere winnende creaties van een paar jaar terug, The Star of Zacapa.  Mooi om zien ook hoe de drie deelnemers van Cocktails at Nine (en hun entourage) zich de ganse dag als een TEAM gedroegen. Chapeau!

De jury

De jury bestond dit jaar uit Spike Marchant (Global World Class Ambassador), Rolf Schollaert (Cocktail influencial), Jennifer Le Nechet (wereldwijde winnaar van World Class 2016), Dieter Moeyaert (cocktail journalist) en Dries Botty (winner World Class Belgium 2016 & nr 4 wereldwijd).

De finalisten

De 10 finalisten die streden voor de titel kwamen van alle uithoeken van België én 1 bartender uit Luxemburg:

Charly Lebrun – Le Bistro des Anges – Mouskroen
Frederic Geirnaert – Commotie – Kortrijk
Naushad Rahamat – Cocktails At Nine – Antwerpen
Ruben Patoor Café Theatre – Gent
Sofian Vlaminck – Cocktails At Nine – Antwerpen
Thomas Begbie – Octans, A Spirited Bar – Luxemburg
Thomas Timmermans – Bijou – Antwerpen
Victoria van Wassenhove – Vertigo Cocktail Bar – Brussel
Yannick Draeyers – Cocktails At Nine – Antwerpen
Yenn Pham – Yi Chan – Brussel

NM.

Cocktail Competitions

Ran van Ongevalle doet het!

Het was al laat in de namiddag van 31 mei 2016 toe ik deze foto nam van Dries Botty en Ran Van Ongevalle. Het contrast tussen de extase bij Dries en de ontgoocheling bij Ran kon niet groter zijn. Dries was net uitgeroepen tot winnaar van de Belgische finale van de Diageo Reserve World Class.

Ran de feniks

Het moet bij Ran aangekomen zijn als een mokerslag, want hij had op deze titel zijn zinnen gezet met een lange doorgedreven voorbereiding. Uren had hij in een lab doorgebracht om zijn cocktails op punt te zetten met vernieuwende technieken, maar helaas, het mocht dus niet zijn.

Maar Ran is heel gedreven en passioneel met zijn vak bezig en als een echte Feniks komt hij snel deze teleurstelling te boven. Gesteund door vriendin Janah en het volledige geslacht Van Ongevalle, want het Clarita verhaal heeft ook een familiale dimensie.

Bacardi Legacy

Enkele maanden later biedt zich dan het Bacardi Legacy verhaal aan. Bacardi Legacy Global Cocktail Competition is een cocktailwedstrijd waarbij de deelnemers een cocktail moeten ontwerpen met Bacardi Carta Blanca, Carta Oro of Bacardi 8. De cocktail moet niet enkel vol zijn van smaak, maar ook van inhoud. Een sterk verhaal bij een sterke cocktail: “Established in 2006, BACARDÍ Legacy stands out from other cocktail competitions as it rewards those who create simple but great tasting drinks that can be easily replicated by both bartenders and consumers around the world. The judges are looking for true ‘Legacy’ cocktails to join the ranks of Bacardi classics such as the Cuba Libre, Daiquiri and Mojito, rather than one­ off complex, unreplicable “competition drinks”.

Ideale uitdaging en competitie voor Ran om de grenzen verder te verleggen en het verhaal van innovatie verder te zetten. Enters Maxime Willems van Proef FoodLab, pas Winnaar van de Gault & Millau Culinary Innovator award. Hij hielp Ran bij de ontwikkeling van zijn winnende Clarita cocktail: perfecte verwatering (dilution) en temperatuur en een ultrasoon verouderingsproces door met een soort futuristische mixer de smaakmolecules te laten vibreren en te infuseren zonder warmte.

En van dan af gaat het hard. Op 9 november 2016 worden de Global Finalists aangekondigd in London en begint Ran met zijn Clarita on Tour programma. Tijdens de voorbereiding en de tour wordt Ran vakkundig bijstaan door Marc Colfs, Brand Ambassador van Bacardi ,en zijn team. De Clarita tour eindigde op 24 april in Gent, waar hij zijn Clarita voorstelde aan de vrienden.

Seven Minutes

En gisteren – 23 mei en minder dan 1 jaar na de Grote Ontgoocheling – werd de droom werkelijkheid. Ran kwam als winnaar van de finale uit de bus, na een wereldprestatie. En dit 1 dag na zijn verjaardag. Hij postte een paar dagen voor de finale nog deze woorden: “Unbelievable that 7 months of preparation will come down to these 7 minutes”. Maar ik zei het al in een vorig artikel … niets maar dan ook niets werd aan het toeval overgelaten.

Wij zijn fier!

Dit is een verhaal van doorzetten, vakmanschap en geloven in jouw dromen. Ran’s overwinning is uniek want geen enkele Belg deed het hem ooit voor. Hij toont hiermee ook aan dat de Belgische barscene niet moet onderdoen voor de rest van de wereld. Gans België mag dus terecht fier zijn op Ran.

Een dikke proficiat aan Ran, zijn volledige entourage en Marc en Maxime. Respect!

NM.

Cocktail Competitions

Ran Van Ongevalle gaat vol voor de Bacardi Legacy Titel

Life of Clarita

Het zijn drukke tijden voor de bartenders want de maand mei is de maand van de competities, de officieuze wereldkampioenschappen voor barmannen. Eind mei strijden 10 van onze gekende barmannen voor de titel in de Belgische finale van de Diageo World Class, maar een goede week vroeger gaat Ran Van Ongevalle van The Pharmacy in Knokke vol voor de titel in de Bacardi Legacy Global Cocktail Competition. Ik zeg wel degelijk vol voor de titel want Ran heeft geen enkel detail over het hoofd gezien. Werkelijk niets werd aan het toeval overgelaten en hij werd daarin ook deskundig begeleid door het team van Bacardi Belgium onder leiding van Marc Colfs. Ran stelde zijn Life of Clarita cocktail voor in Gent en wij waren erbij en mochten al even proeven van deze innoverende cocktail. Die eigenlijk in twee versies bestaat, namelijk de gewone versie en een door Maxime Willems van Proef! Laboratorium ultrasoon met sherryhout geïnfuseerde Clarita.  Maxime Willems van Proef werd trouwens zopas bekroond op de Culinary Innovator Awards van Gault Millau!

Wij wensen Ran heel veel succes!

Wat is Bacardi Legacy precies?

Bacardi Legacy Global Cocktail Competition is een cocktailwedstrijd waarbij de deelnemers een cocktail moeten ontwerpen met Bacardi Carta Blanca, Carta Oro of Bacardi 8. De cocktail moet niet enkel vol zijn van smaak, maar ook van inhoud. Een sterk verhaal die bij een sterke cocktail hoort. Ook moeten de cocktails eenvoudig zijn om wereldwijd te maken, met producten die makkelijk verkrijgbaar zijn.

Ran zal in de week van 17 tot 23 mei samen met 37 andere landen in Berlijn strijden om de wereldtitel. De 38 landen presenteren in de eerste semi-final round hun cocktail aan het eerste panel met
gerenommeerde juryleden. Van deze 38 cocktails worden de 16
beste cocktails gekozen om door te gaan naar de 2de ronde. In de
2de ronde worden de deelnemers beoordeeld op hun promotionele
campagne. Heeft de deelnemer voldoende inspanning gedaan om
hun cocktail “Legacy” waardig te maken? Welke stappen heeft de
deelnemer ondernomen om hun cocktail in de kijker te zetten?
In de laatste ronde worden de punten van ronde 1 opgeteld met de
punten van ronde 2 en mogen de beste 8 strijden om de wereldtitel
te veroveren. De finale gaat door op 23 mei voor een publiek van meer dan 300 personen. Waaronder de meest belangrijke mensen uit de industrie en legendarische juryleden, zoals de wereldwijd gerespecteerde Maestro de Ron.

Van hieruit wordt de allerbeste cocktail gekozen die zal gekroond
worden als de “Bacardi Legacy Drink Of The Year”. Deze zal in het
rijtje komen te staan met de befaamde Mojito, Cuba Libre, Daiquiri,
enz. Kortom een cocktail die de tand des tijd zal doorstaan!

Wat is Clarita precies?

Clarita is een cocktail geïnspireerd op de geschiedenis van Bacardi
en de cocktailcultuur in het algemeen. Gecreëerd in de mindset van
een Maestro De Ron : hoe kunnen we ingrediënten blenden om het
basisproduct (Bacardi 8) te verstevigen in smaak zonder nieuwe,
overheersende smaken toe te voegen? Een gedetailleerde
samenstelling van houterige, intense smaken die blijven evolueren in
de mond. Clarita is een echte legacy drink!

Receptuur

  • 60 ml Bacardi 8
  • 10 ml Amontillado Sherry
  • 1 barspoon Creme De Cacao
  • 2 dashes Absinthe
  • 1 dash of Saline solution

NM.

It's Coffee Time!!!, Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye, Wie is ....

Scottish Coffee

25 januari is Burns Night

Auld Lang Syne van Robert Burns

De kans is groot dat je dit liedje al een paar keer luidkeels hebt meegezongen. Auld Lang Syne – herinnering aan vervlogen tijden – is een gedicht en oude Schotse ballade van de hand van de Schotse dichter Robert Burns. Hij heeft het zelf op muziek gezet, hoewel de melodie die wij kennen niet de originele is. Auld Lang Syne wordt traditioneel gezongen op Hogmanay, de overgang van het oude naar het nieuwe jaar, maar zeker ook op Burns Night.

Robert Burns werd geboren op 25 januari 1759 en overleed op 37-jarige leeftijd in Dumfries op 21 juli 1796. Burns heeft heel wat gedichten geschreven en bijgedragen tot de Schotse cultuur en was zeer populair. Een paar jaar na zijn dood besloten vrienden zijn verjaardag te herdenken en zo werd 25 januari Burns Night.

Wat doe je op Burns Night?

Burns Night is een viering volledig gewijd aan de gedichten van Robert Burns, Haggis en whisky. Op het menu staat meestal cock-a-leekie soup , een soep gemaakt van kip en prei, de klassieker Haggis, neeps and tatties, en als dessert cranachan of bannocks (zie artikel).

Na de verwelkoming wordt meestal getoost en een woord van dank uitgesproken (de Selkirk Grace van Robert Burns). Na de soep is het tijd voor het plechtig moment en wordt de haggis binnengebracht op een streepje doedelzakmuziek. De haggis wordt aangesneden en “Address to a Haggis“, het meest bekende gedicht van Burns wordt voorgelezen. De haggis wordt geserveerd met een puree van aardappelen (tatties), en de klassieke neeps (van het Engelse turnip).

Na de haggis is het tijd voor meer getoost ter ere van de onsterfelijke Robert Burns. De traditionele drank op deze festiviteit is natuurlijk whisky.

Na het dessert, de toosts en nadat voldoende whisky is gevloeid kan de avond beëindigd worden met het zingen van “Auld Lang Syne“. Er zijn drie coupletten en bij het eerste gaat iedereen in een kring staan en geef je elkaar de hand bij het zingen. Bij het tweede couplet haak je de armen in elkaar en bij het derde couplet wordt de kringen zowel kleiner als groter gemaakt.

Een leuke avond, opgedragen aan een grote Schot, een grote dichter en herinneringen aan vervlogen tijden waarbij de welsprekendheid en de haggis centraal staan.

Scottish Coffee

Dit jaar eens geen whisky maar een hart- en ledematen verwarmend drankje, dat zeker welkom is bij deze koude temperaturen. We maakten deze Scottish Coffee met Grand Marnier en Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schoulderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig ?

  • 15 ml Monkey Shoulder Blended Malt Scotch Whisky
  • 15 ml Grand Marnier
  • Espresso
  • Slagroom
  • Een schijfje appelsien (optioneel)

Hoe maak je het?

Giet de whisky en de Grand Marnier in een toddy glas. Vul aan met vers gemaakte espresso of sterke koffie. Roer even om met een barlepel en spuit er de opgeklopte slagroom op. Versier eventueel met een schijf appelsien.

Slàinte Mhath,

NM.

Kip & Gevogelte, Wie is ....

Poularde cuite en baeckeofe

9316

Sir Francis Bacon

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon, Brits staatsman en filosoof. Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Bacon was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, en één van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de koelkast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Le bon roi Henri

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was ene Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had in het begin geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was te druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt en ik vind dit niet uit, tussen 3 Hendriken.

Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode. Hij deed er echt alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Zijn grote wens was dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben (la poule au pot du dimanche). Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen dus). En kip is lange tijd een typisch zondags familegerecht geweest.

De oven van de bakkerin

Voor ons is dit de gelegenheid om iets met kip te doen. We kozen deze keer voor een Poularde cuite en baeckeofe, een traditioneel gerecht uit de Elzas. Baeckeoffe of Baeckeofe verwijst naar de oven van de bakkerin (bakoven), net als de arni giouvetsi (zie recept), de pommes (à la) boulangère (zie recept). Dit is een typisch zondagsgerecht dat op voorhand werd klaargemaakt en dan in de bakkerij afgegeven. In vroeger tijden nam men ongeveer 24 uur om dit gerecht klaar te maken. De vrouw des huizes kocht de kip op zaterdag en liet alles goed marineren. De eerste versies waren met kip omdat vlees toen nog te duur was voor de gewone man. Vooraleer men naar de mis ging, zette men de aardewerken schotel af bij de bakker, die ze pas in de oven stak, na het bakken van de broden, in een langzaam uitdovende oven. Na de mis, die toen gemakkelijk een paar uur duurde, werd de schotel opgehaald en werd er gegeten.

Elke godsdienst zijn proteïne

Maar andere bronnen noemen de baeckeofe eerder een maandaggerecht, blijkbaar de vaste wasdag in de Elzas en sluitingsdag van de bakkers. Er bestaan verschillende versies van de baeckeofe – en die zijn elk aan een godsdienst gelinkt. Naast kip werd bestond er ook een versie met rundsvlees (voor de katholieken), met varkensvlees (voor de protestanten) en met lamsvlees (voor de Joodse gemeenschap).

9308

Wat heb je nodig ?

  • Een kip van goede kwaliteit (poularde)
  • 600 gram vastkokende aardappelen
  • 20 cl Riesling uit de Elzas
  • 20 zilveruitjes
  • 25 cl kippenbouillon
  • 3 teentjes look
  • 4 tomaten
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Vers gemalen zwarter peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen. Blancheer zeer kort  de zilveruitjes.en pel ze. Vervolgens de tomaten emonderen, de zaadjes verwijderen en in 4 snijden. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verwarm wat olijfolie in een pan met zware bodem en bak de aardappelen samen met de zilveruitjes en de (ongepelde) teentjes look.

Doe alles in een aardewerken pot. Verdeel de stukken tomaat over de pot en de takjes verse tijm en rozemarijn. Overgiet met de kippenbouillon en de Riesling, kruid met peper en zout.

Zet het deksel op de aardewerken pot en sluit eventueel af (le lutage) met een strip deeg (un boudin), zodat het vocht binnenin blijft. Of zet gewoon in de oven met deksel en haal het deksel er de laatste 15 minuten af.

De kip mag nu gedurende een klein uurtje in de baeckeofe. Controleer de gaarheid en haal uit de oven. Verdeel de kip in stukken en de groenten over de borden en serveer warm.

NM.