Category Archives: Wat gebeurt er op …

Wat gebeurt er op 60 240 generic white-1

De uitvinding van iets dat we in de keuken gebruiken, of de creatie van een recept, en andere belangrijke evenementen uit onze rijke culinaire geschiedenis, die kan je in deze categorie vinden. En rond die belangrijke data doen we dan iets.

Champagne, Wat gebeurt er op ...

In the Mix: Death in the Afternoon

3305

Op 16 februari 1933 halen de illegale stokerijen in de VS opgelucht adem want het einde van de drooglegging – na bijna 15 jaar – is eindelijk in zicht. Het zal echter nog tot 5 december van hetzelfde jaar duren vooraleer de noodzakelijke ¾ meerderheid van Staten de wet die de drooglegging opheft (het 21ste Amendement) heeft geratificeerd en er terug officieel mag alcohol gedronken worden.

De Drooglegging (Prohibition)

In december 1917 werd het 18de Amendement goedgekeurd in het Amerikaanse Congres en vervolgens naar de verschillende Staten gestuurd voor ratificatie. Het 18de Amendement verbood het produceren, verkopen en transporteren van alcohol en likeuren voor persoonlijk gebruik. De Prohibition of de Drooglegging was een feit. Een speciale eenheid van de Schatkist opende jacht op de illegale stokers van moonshine en op de mafia die erg groot geld mee verdiende. Het is ook tijdens die periode dat velen het verbod omzeilden door weekendtrips naar Mexico. Tijdens die periode ontstond in Tijuana trouwens ook de Caesar Salad (zie recept).

Om het einde van de drooglegging te herdenken hebben we voor een speciale cocktail gekozen. Aan de andere kant van de wereld, in Europa, schreef Ernest Hemingway in 1932 het boek ‘Death in the Afternoon’, een non fictieverhaal over de Spaanse stierengevechten. Zoals jullie waarschijnlijk weten bracht Hemingway het grootste gedeelte van zijn tijd door met drinken in bars en schreef hij tussendoor ook wel eens een boek. Death in the afternoon is niet alleen de titel van een boek maar ook van een sterke cocktail door Hemingway himself uitgevonden toen hij in Parijs verbleef. De cocktail is gemaakt op basis van Absint en ijskoude Champagne, geschonken in een champagneglas, waardoor je een soort lichtgroen, decadent en melkachtig bubbelend drankje verkrijgt.

einde-drooglegging

Hemingway was duidelijk een fan van absinthe. Ook ik ben altijd gefascineerd geweest door het verhaal van Absinthe. Absinthe komt oorspronkelijk uit Zwitserland en had een zeer hoog alcoholpercentage. Maar het was niet de alcohol die Absinthe beroemd (of berucht) maakte maar de ingrediënten: anijs, venkel en artemisia absinthium, die thujon zou bevatten. En deze organische verbinding werd nu precies verantwoordelijk geacht voor de psychedelische effecten die Absinthe drinkers meemaakten en die leidden tot geweld, moorden en naakt rondlopen. Met als gevolg dat Absinthe verboden werd.

Thujon werkt wel op de neurotransmitters in de hersenen en het gehalte in Absinthe en vermout is daarom door de Europese Unie aan banden gelegd, maar zou nu toch niet verantwoordelijk zijn voor alle onheil dat door Absinthe werd aangericht. In ieder geval, Absinthe is terug vrij te verkrijgen in de handel.

Wat heb je nodig?

  • Champagneglas type flute
  • Absinthe 55°
  • Champagne Brut, koud

Hoe maak je het?

Absinthe is straf spul. Tijdens de voorbereiding van dit artikel heb ik de cocktail uitgeprobeerd met zowel Absint van 55 en 68 graden. Ik was al redelijk Absente minded met de versie van 55 graden. Ik heb ook een beetje met verschillende types champagneglazen gespeeld maar een flute was voor mij de beste keuze, omdat het eerst en vooral heel feestelijk is, maar de lange kelk met hoge voet zorgt er ook voor dat het je glas bij de steel kan vasthouden en de inhoud beter kan bekijken. Want naast de smaak is er ook het visuele effect van deze cocktail, namelijk deze toch wel speciale en spontane emulsie van absinthe met de koude champagne waardoor je dat lichtgroene effect krijgt.

Vul dus de bodem van een champagneglas met een shot absinthe en giet er de koude champagne op (verhouding ongeveer 1 op 4).  Bij het originele recept van Hemingway stond een voetnoot dat je er zo 4 tot 5 traag moest drinken. Niet aan te raden!

Boek suggestie: The Paris Wife door Paula Maclain

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Tarte Tatin van abrikozen

6716

9 januari: Dag van de Abrikoos

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Puur toeval

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

Het recept van de tarte tatin met appelen kan je hier vinden, maar vandaag maken we er een met abrikozen waaraan we subtiel het aroma van rozemarijn toevoegen. Rozemarijn is nogal dominant, dus wees voorzichtig.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 tot 8 personen

  • 1 kilo abrikozen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 EL rozemarijn en nog wat extra takjes

6709

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden. Snij de abrikozen in twee en verwijder de pitten. Snij de rozemarijn heel fijn, tot je een goede eetlepel hebt.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde karamel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken abrikoos bij – opletten voor spatten – en laat een minuutje mee sudderen. De pan eens schudden, zodat de abrikozen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Verdeel wat takjes rozemarijn over de vorm. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de abrikozen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de rand van de vorm en de abrikozen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.

????????????????????????????????????
Buitengewoon België, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Viva Puccini

Als je Toscane hebt bezocht ben je misschien wel eens van Firenze via Pisa naar de kust gereden. Dan ben je zeker het kleine maar mooie stadje Lucca gepasseerd. Daar werd in 1858 Giacomo Puccini geboren. Zijn familie was zeer muzikaal en toen hij op jonge leeftijd een voorstelling van Aïda van Verdi bijwoonde was hij meteen verkocht.

Hij was één van de grootste componisten aller tijden maar zijn leven was niet allemaal rozegeur en maneschijn. Hij verloor zijn vader toen hij vijf jaar was en er waren vervolgens nog al wat schandalen met vrouwen die er bij de Dag Allemaals en Story’s van die tijd als zoete koek in gingen. Hij vestigde zich een paar kilometers verder richting kust, in Torre del Lago, waar hij zijn meesterwerken componeerde: Manon Lescaut, Madame Butterfly, Tosca en La Bohème.

Als romanticus en levensgenieter had hij een voorliefde voor het platteland waar hij zijn twee grote passies kon uitoefenen, namelijk snelle wagens en de jacht.

st8111a

Puccini in Brussel

De laatste vier jaar van zijn leven werkte Puccini aan Turandot, dat pas na zijn dood werd afgewerkt. Hij was geregeld depressief en leed aan suikerziekte. Puccini was een kettingroker en staat op de meeste foto’s en zelfs op zijn standbeeld in Lucca afgebeeld met een sigaret in de hand. In maart 1924 stelden de dokters vast dat hij kanker had. Na een eerste kuur in de buurt van Parma, die zonder gevolg bleef, raadpleegde hij een andere dokter, die hem doorverwees naar dokter Ledoux in Brussel, die een nieuw soort radiumtherapie had ontwikkeld. Puccini, eigenaar van een optrekje in de Koningstraat te Brussel, kwam aan op 4 november 1924.

Ledoux bevestigde de diagnose en besloot om Puccini te laten behandelen in een privé kliniek aan de Kroonlaan. De behandeling startte snel maar de ziekte was echter te ver gevorderd. Puccini overleed op 29 november 1924 in het gebouw aan de Kroonlaan nummer 1 in Elsene, waar nu nog een herdenkingsplaat hangt (die trouwens in erbarmelijke toestand is).

Geen enkel recept genoemd naar Puccini

Het was de gewoonte in de negentiende eeuw dat grote chefs gerechten de naam gaven van belangrijke personen. Met recepten rond Aïda en Verdi kan je bijvoorbeeld een ganse menukaart vullen. Raar maar waar, er is geen enkel recept naar Puccini genoemd in tegenstelling tot zeer vele van zijn tijdgenoten. Voor mij een beetje onbegrijpelijk. Na heel lang zoeken heb ik in één van de boeken van Escoffier ‘Oeufs pochés  Manon’ gevonden, maar het is zelfs niet zeker dat dit aan Manon Lescaut gerelateerd is.

Toch moet Puccini culinair onderlegd geweest zijn want in een brief aan zijn publicist beschreef hij uitgebreid een recept voor bonen op Toscaanse wijze met salie en look. Ook voor de scènes in Café Momus in La Bohème week hij af van het oorspronkelijke script van Henry Murger en veranderde de recepten en de wijnen die er door Rodolfo, Marcello en Mimi worden genuttigd. Het is natuurlijk maar een detail in deze fantastische opera, maar het moet voor Puccini toch een zekere belang gehad hebben, waarschijnlijk omdat zijn versie van de recepten beter de sfeer weergeven van een bruisend café in de Quartier Latin in Parijs.

Panettone

Puccini’s muziek werd onsterfelijk gemaakt dankzij de grote dirigent Arturo Toscanini. Waarschijnlijk omwille van de depressie en de vele zware beproevingen tijdens zijn leven, leefde Puccini in artistieke isolatie, zelfs met Toscanini had hij een warm-koud relatie. Puccini had de gewoonte om elk jaar rond kerstdag een panettone te sturen naar al zijn vrienden. Eén jaar was hij echter vergeten Toscanini, met wie hij op dat ogenblik ruzie had, van de lijst te halen. Hij zag snel zijn vergissing in en stuurde hem dan maar onmiddellijk een telegram met de volgende woorden: “Panettone sent by mistake”, getekend Puccini. Een paar dagen later ontving hij een kaartje terug van Toscanini met het lakonieke antwoord: “Panettone eaten by mistake”.

NM.

puccini-1

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Rose Markward Knox en de uitvinding van de gelatine

knox-gelatine

Op 18 november 1857 werd Rose Markward geboren. Ze trouwde in 1883 met Charles Knox in Johnstown (NY). U vraagt zich waarschijnlijk af met wat Nullam nu weer voor de dag komt. Lees nog een beetje verder want dit is het merkwaardige verhaal hoe één van de belangrijke ingrediënten uit de keuken ontstond.

De uitvinding van het gelatinepoeder

Rose hield van koken nog voor ze getrouwd was en speelde al vroeg met het idee om zelf een kookboek met recepten voor desserten te schrijven. Daarnaast hielp ze haar man met onderzoek voor het schrijven van zijn kookboeken. Op een dag zag hij Rose in de keuken bezig met het maken van gelatine, toen nog een zeer lang en arbeidsintensief proces. Beiden hadden een neus voor zaken en beslisten dan maar om op een andere manier gelatine te maken. En zo ontwikkelden ze in 1890, ‘s werelds eerste instant gelatinepoeder. Gedaan met het lange en moeilijke proces van beenderen af te koken om gelatine te maken.

Een schot in de roos!

Het Knox gelatinepoeder was geboren en veroverde als een bliksemschicht de Amerikaanse keukens. Ook haar kookboek “Dainty Desserts voor Dainty People” werd een bestseller waar miljoenen exemplaren van verkocht werden. Rose droeg van het ogenblik dat ze iets of wat bekend werd een hoed, maar dan ook overal, zelfs in haar keuken. Ze vond dat een zakenvrouw er als een dame moest uitzien, dus met een hoed, het statussymbool van een lady in die tijd.

Tot zover dit verhaal van twee creatieve mensen met een gouden neus voor zaken en marketing, want Knox gelatine werd zeer groot dankzij een uitgekiende – wegens gebrek aan grote budgetten – campagne. Lang voor Goodyear een zeppelin (luchtschip) gebruikte was er in 1906 al een Knox Gelatine luchtschip.

0085

Wat is gelatine?

Gelatine is een bindmiddel dat uit slachtafval (meestal huiden en beenderen van zoogdieren) wordt gehaald. In de huishoudkeuken kunnen twee soorten gelatine worden gebruikt: gelatineblaadjes en gelatine in poedervorm. Gelatine lost goed op in warm water en vormt bij afkoeling met dit water een gel. Het is wachten tot de massa begint te stijven. Je kan dit proces versnellen door de massa in ijswater te zetten. Gelatine zinkt naar beneden, dus roer de massa af en toe om, zodat de gelatine goed verdeeld wordt.

Vegetariërs mijden vaak van producten waar gelatine in voorkomt. Geen probleem, dan kan je Agar-Agar gebruiken, een Aziatisch vegetarisch alternatief voor gelatine.

Gelatine komt veel voor in snoepjes en zoetwaren maar ook in aspics, conserven en in zuivelproducten zoals mousses en bavarois. En zonder gelatine hadden we waarschijnlijk ook geen panna cotta (zie recept) gehad.

NM.