Category Archives: Wat gebeurt er op …

Wat gebeurt er op 60 240 generic white-1

De uitvinding van iets dat we in de keuken gebruiken, of de creatie van een recept, en andere belangrijke evenementen uit onze rijke culinaire geschiedenis, die kan je in deze categorie vinden. En rond die belangrijke data doen we dan iets.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Fettuccine all’Alfredo

1 Comment

2247

Om de verjaardag van Rome te vieren – 21 april – kozen we voor een gerecht dat onlosmakelijk verbanden is met Rome, namelijk fettucine Alfredo. Alfredo di Lelio was de jonge eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome. In 1914 beviel zijn vrouw van hun zoon Alfredo en na de bevalling was ze zeer zwak en had weinig eetlust. Alfredo besloot dan maar om haar een stevige pasta te geven zodat ze terug op krachten kon komen. Het was een simpele combinatie van pasta, in dit geval fettucine, met kaas en boter. Zijn vrouw vond de pasta heel lekker en Alfredo besloot deze dan maar op het menu van zijn restaurant te zetten. Alfredo II en fettuccine all’Alfredo zijn dus beide bijna op het hetzelfde moment geboren.

Dankzij Hollywood

Deze fettuccine burro e parmigiano of ook in bianco genoemd stond gewoon op de menukaart en zou waarschijnlijk nooit heel erg bekend geworden zijn. Maar het toeval besliste er anders over. In de jaren twintig was een zekere George Rector, Amerikaan, schrijver en restaurateur, op bezoek in Rome. Hij had er de fameuze pasta geproefd en was er helemaal weg van. Bij zijn terugkomst schreef hij er een artikel over in een grote krant. Maar het is pas in 1927 toen Mary Pickford en Douglas Fairbanks, twee zeer grote Hollywoodsterren van de stomme film, op huwelijksreis waren in Rome en op aanraden van Rector de pasta gingen proeven. Ook zij waren compleet weg van de fettucine all’Alfredo, dat Alfredo hem een speciale gouden serveerlepel gaven als aandenken en een foto van hen beide in zijn restaurant. Bij hun terugkomst in Hollywood hebben ze alle toenmalige sterren van dit gerecht laten proeven. De pers in Hollywood pikte het verhaal op en fettucine all’Alfredo werd wereldberoemd. En dat zonder twitter en facebook!

Copyright and Courtesy of Getty Images

Het originele restaurant in Rome bestaat nog steeds, aan de Piazza Augusto Imperatore, tussen de Tiber en de Via del Corso, maar is echt vergane glorie geworden. En er zijn al jaren in de States twee Alfredo’s (één ervan is gelegen aan het Rockefeller Center in New York City).

Wat heb je nodig?

  • Fettucine
  • Ongezouten goede boter
  • Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Zoals je kan zien heb je dus maar drie ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. Maar dat wil zeggen dat alles perfect moet zijn. Gebruik voor dit gerecht gedroogde fettucine in plaats van zelfgemaakt,e omdat de saus beter aan de gedroogde versie zal kleven. En gedroogde pasta breekt ook niet zo gemakkelijk bij het mengen. De kaas zal smelten en emulsifieert de vloeistof tot een zachte, rijke laag saus op de pasta. Het is een zwakke emulsie, dus serveer onmiddellijk want de saus houdt niet lang.

Kook de fettucine volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote serveerschotel die mag warm worden (ik gebruik zo een grote inox schotel). Het voordeel van een warme schotel is dat de ingrediënten sneller smelten en mengen en zo een satijnen saus maken. Snij de boter in kleine stukken en verspreid deze op de warme serveerschotel.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater over. Leg de pasta op de boter op de serveerschaal en verdeel de Parmigiano-Reggiano evenredig over de pasta. Giet er nog wat van het resterende kookwater over.

Showtime!

Nu komt het showgedeelte. Alfredo had een grote snor en was niet vies van een beetje show. Neem een grote vork en lepel en neem wat pasta, hef deze op en draai rond zodat hij de saus kan absorberen. Doe zo verder met de rest van de pasta tot al de boter en kaas is gesmolten. Voeg nog kookwater bij indien nodig.

Wanneer de kaas en boter volledig gesmolten zijn én geabsorbeerd door de pasta ben je klaar en mag je op de invididuele borden serveren.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Sint-jakobsschelpen met Sriracha Beurre Blanc

6493

In iconografie is de schelp het attribuut bij uitstek van Jakobus of Jakob en ook de sint-jakobsschelp is naar hem vernoemd. Hij wordt ook veel afgebeeld met een staf of wandelstok, het teken van de pelgrim. Volgens de overlevering zou een ster zijn graf hebben aangewezen in Santiago de Compostella in Spanje. Vandaag – 25 juli – is het de – en dus alle Jaaks en Jacques – en gaan we iets doen met heerlijke sint-jakobsschelpen – dit is de juiste spelling trouwens. Ik heb ze graag gewoon gebakken met een druppeltje citroensap maar vandaag serveren we ze met een lekkere pittige beurre blanc op basis van Sriracha, een Thaïse chilisaus.

Sint-jakobsschelpen behoren tot mijn favoriete zeevruchten. Correct gebakken met een gekarameliseerd korstje ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. En ze zijn ook snel klaar, een paar minuten in de pan en je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig.

Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips.

Ga voor de grote sint-jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig zijn en zo droog mogelijk. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook NM tip van de dagheel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De sint-jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warme afgeven en de sint-jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven voortkoken. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte sint-jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie sint-jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alwat technische tips. Het bakken is gemakkelijker. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je sint-jakobsschelpen en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de sint-jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de sint-jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: zie verder.

Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Waneer de sint-jakobsschelp vanbinnen licht glazig is (medium) dan zijn ze goed. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te overbakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

6613

 

Wat heb je nodig?

Voor de sint-jakobsschelpen

  • sint-jakobsschelpen
  • 3 EL geklaarde boter (of andere vetstof)
  • Peper en zout
  • 1 citroen

Voor de Sriracha Beurre Blanc

  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl citroensap, rijstazijn (mirin) of rode wijnazijn
  • 1 EL Sriracha
  • Ongezouten boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
  • platte peterselie, voor de versiering
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Sriracha beurre blanc saus

We beginnen met de beurre blanc omdat dit iets langer duurt dan het bakken van de sint-jakobsschelpen. We maken de beurre blanc met Sriracha, een pikante chilisaus uit Thaïland. De saus is gemaakt van chili’s, look en azijn. De beurre blanc zal door de Sriracha een wat romige tekstuur aan dit gerecht geven en door zijn pikantheid en zuur, de smaak van de sint-jakobsschelpen goed aanvullen.

Beurre blanc is een leuke saus om te maken.  We beginnen met de reductie. Doe de  witte wijn en het citroensap (of een andere zure vloeistof) in een sauspan, samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat zachtjes inkoken tot je nog slechts een paar lepels siroopachtige vloeistof over hebt. Verwijder de sjalot en zet de pan naast het vuur.  We doen er de Sriracha bij en gaan er nu één voor één de koude blokjes boter al roerend aan toe voegen. Gebruik goede ijskoude boter. Na één paar blokjes mag de pan terug op een zacht vuurtje, tot de rest van de blokjes boter er bij gedaan werden en je een mooie beurre blanc hebt. Proef even en kruid bij indien nodig.

Je kan er eventueel een scheutje room bijdoen om de saus te stabiliseren, maar het hoeft zeker niet.

stjacobschelpenbakken copy

Het bakken van de sint-jakobsschelpen

Zie hierboven naar de tips voor het bakken van de sint-jakobsschelpen. Maar jullie hebben nog één regel tegoed, namelijk regel 2. Sint-jakobsschelpen hebben niet altijd dezelfde grootte en daarnaast moet je zorgen dat er genoeg ruimte tussen is in de pan. Vandaar regel 2: beschouw je pan als de wijzerplaat van een uurwerk en leg de sint-jakobsschelpen volgens de wijzerzin in de pan, te beginnen met de grootste. Zo hou je de controle over het bakken, bij het omdraaien  halverwege (begin terug bij 12 uur)en over de cuisson.  Schik de sint-jakobsschelpen op een bord en nappeer de Sriracha beurre blanc errond.

NM.

 

Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ...

Kip Marengo

4280

Lang geleden kregen gerechten dikwijls de naam van de creatieve kok of werden ook soms naar een vrouw genoemd aan wie de kok dit gerecht opdroeg. Kip Marengo is echter genoemd naar een dorp in Piemonte in Italië waar op 14 juni 1800 één van de meest bestudeerde veldslagen uit de geschiedenis plaatsvond.  Napoleon vocht er met het Franse leger tegen de Oostenrijkse troepen onder leiding van generaal Mellas. De veldslag vond plaats tussen Alessandria en Marengo, op een nogal ruig en moerassig terrein. Napoleon, nochtans een uitmuntend militair strateeg, had een groot gedeelte van zijn troepen naar de flank gestuurd omdat hij verwachtte dat de Oostenrijkers omwille van het terrein een omcirkelende beweging zouden maken, wat niet het geval was, want de Oostenrijkers vielen met het gros van hun troepen recht door het midden aan. Het ruige terrein en de stugge verdediging van de Fransen  vertraagden hun opmars, maar langzaam braken ze toch door de Franse gelederen.

Napoleon, die zijn fout inzag, probeerde nog zijn troepen terug te halen maar het zou uren duren vooraleer ze ter plaatse konden zijn. Om 14.00 uur was de strijd gestreden en waren de meeste Franse posities onder de voet gelopen. En net toen maakte de Oostenrijkse generaal een kapitale fout. Hij ging er van uit de Franse troepen verslagen waren en zich zouden overgeven, en gaf zijn troepen een paar uur rust. Het waren precies in die uren dat de Franse versterkingen terugkwamen en als een pletwals over de Sacher Torte etende Oostenrijkers liepen. Om 18.00 uur was de veldslag van Marengo over.   Tot zover deze historische veldslag, waarbij elk kamp een kapitale fout maakte, en die op het laatste nippertje nog een snelle en verrassende wending kreeg.

4228

De veldslag van Marengo was gedaan en de Oostenrijkers op de vlucht, dus tijd om iets te eten aan de Franse kant. Napoleon ontbeet en at nooit tijdens een veldslag. De bevoorrading en veldkeukens waren nog steeds niet ter plaatse, maar Napoleon had wel zijn persoonlijke kok –  Dunan – bij zich en stuurde de wanhopige man op pad om ingrediënten te zoeken om hem een snelle hap klaar te maken. Hij kwam terug met een relatief magere buit:  een kip, een paar rivierkreeftjes, een paar eieren en tomaten, een bol look en een pan. De kip werd door Dunan bij gebrek aan zijn messen met het zwaard aan stukken gehakt, evenals de tomaten.  De kip werd in wat olie gebakken met de tomaten en de look. Dunan goot er wat cognac uit de veldfles van Napoleon bij, om nog wat meer smaak te geven.  Er werd ook nog wat oud brood gevonden en dat werd geroosterd met de eieren.  De rivierkreeftjes werden apart gekookt en bij de kip geserveerd. Napoleon was in de wolken met dit snelle gerecht en poulet à la Marengo was geboren, eigenlijk de eerste versie van Surf and Turf, wat voor een klassieke Franse kok in die tijd een nachtmerrie moet geweest zijn. Napoleon die ook enorm bijgelovig was, wou vanaf die dag dit gerecht bij elke zege eten. Een klein detail, deze veldslag werd wel gewonnen door de Fransen, maar de oorlog duurde nog 15 jaar verder.

De moraal van het verhaal is tweeledig: de eerste les die we trekken is niet te vroeg opgeven, want het kan (snel) verkeren, Bredero indachtig. De tweede les is dat je met weinig ingrediënten en veel improvisatie ook een lekker gerecht kan maken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • Olijfolie
  • Boter
  • Bloem
  • 3 sjalotten
  • Witte wijn
  • 1 blik tomatenblokjes
  • Peper en zout
  • 1 doos witte champignons (champignons de Paris)

Hoe maak je het?

De witte wijn verving later de cognac, er kwamen champignons bij en de rivierkreeften verdwenen van de lijst.

Neem een pan met zware bodem en laat er een lepel boter en twee lepels olijfolie in opwarmen. Snij de kip in stukken – met een mes, niet met een zwaard. Laat de stukken kip bruin kleuren. Voeg er dan de 3 sjalotten bij en laat ook deze kleur krijgen. Strooi wat bloem over de kip en de sjalotten. Blus met de witte wijn – ongeveer een glas of 20 cl. Voeg er de tomatenblokjes aan toe, meng eens goed dooreen en kruid met peper en zout.

Laat dit ongeveer een halfuurtje sudderen (of tot de kip gaar is). Maak de champignons schoon en snij ze in schijfjes. Voeg ze bij de kip, ongeveer een kwartuurtje voor het einde. Controleer de kruiding en dien warm op, bijvoorbeeld met witte rijst.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ...

De tandenstoker

3103

Deze keer geen recept maar eerder een instrument om de resten van een gerecht te verwijderen: de tandenstoker. Ze dienen niet alleen voor mondhygiëne maar je kan ze natuurlijk ook gebruiken om saltimbocca alla romana (zie recept), braciole of involtini te maken. 

Tandenstoker de luxe

In december 2009 betaalde een anonieme koper meer dan 6000 € voor een tandenstoker van Charles Dickens. De van goud en ivoor gemaakte tandenstoker met uitklapmechanisme en voorzien van de initialen van Charles Dickens werd door het veilinghuis Bonhams in London geveild. Dickens, de belangrijkste schrijver van het Victoriaans tijdperk (David Copperfield, Oliver Twist, A Christmas Carol) had deze tandenstoker altijd bij zich, tot zijn dood in 1870.

De tandenborstel doet pas zijn intrede in het midden van de twintigste eeuw, maar de eerste sporen van de tandenstoker werden al gevonden bij de neandertalers en de homo sapiens. Al waren de eerste tandenstokers van brons en andere harde metalen gemaakt. Later werden ook echte luxe versies gemaakt. In de Middeleeuwen werden ze zelfs een statussymbool dat mee in de bruidschat zat.

Charles Foster

De moderne zachthouten versie is gemaakt van het hout van de berk. De eerste zeer rudimentaire machine om op grote schaal tandenstokers te maken kwam er omstreeks 1870. Charles Foster, een Amerikaan, zag tijdens een reis in Brazilië dat ze daar de snippers van citrusbomen gebruikten om hun tanden schoon te maken. Hij bouwde zijn eerste machine in Boston.

Op 20 februari 1872 kregen Silas Noble en P.J. Cooley uit Massachusetts het patent voor een grote industriële machine, die duizenden tandenstokers kon maken.  Het bedrijf van Foster bestaat trouwens nog steeds en maakt 45.000 tandenstokers per minuut of ongeveer 7 miljard tandenstokers per jaar. In het begin was niemand geïnteresseerd in zijn zachthouten stokjes. Hij had echter een geweldig marketing idee en  huurde een aantal jobstudenten van Harvard in. Hij stuurde ze op pad naar verschillende restaurants en liet ze bij het einde van de maaltijd naar tandenstokers vragen. Wanneer er geen tandenstokers voorhanden waren, stuurde hij onmiddellijk een verkoper op pad.

NM.

Saltimbocca alla Romana
Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Wat gebeurt er op ...

Aubergine ballen

In het Griekse stadje Leonidio, op ongeveer drie uur rijden van Athene, staat zowat alles in het teken van de aubergine (melitzana). Leonidio is een klein stadje gelegen in een heel spectaculair landschap in Arcadia, in het zuidwesten van het schiereiland Peloponnesos. Het gebied wordt al sinds de Griekse oudheid ‘de tuin van Dyonisius’ genoemd vanwege de zeer vruchtbare grond. Naast het feit dat ze daar Tsakonian spreken, een modern Grieks dialect, is deze toeristische streek vooral gekend voor zijn aubergines. De gestreepte Leonidio Tsakoniki-aubergines kregen al in 1996 het statuut van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) van de Europese Commissie, wegens hun bijzondere eigenschappen.

3750

Leonidio

Elk jaar in juli is er in Leonidio gedurende een week het Melitzazz jazz festival en rond 22 augustus gaat het Tsakoniki Melitzana Leonidiou festival door, zoals altijd met talrijke culinaire evenementen gewijd aan de aubergine van Leonidio. De aubergine uit Leonidio is gemakkelijk te herkennen omdat ze lichter van kleur is en iets langwerpiger van vorm dan de aubergine die wij gewoon zijn.

Maar Leonidio is niet alleen gekend voor zijn aubergines, ook de klimmers hebben de regio ontdekt. Vooral in de winter, want door zijn ligging heeft het een mild klimaat, bijna zonder wind. Er zijn honderden klimroutes: vele van de routes gaan tot niveau 6b, maar de klimmer van niveau 6c tot 7b waant zich in het paradijs en de gevorderde klimmers van niveau 8b vinden er echt briljante klimtrajecten, vele daarvan zelfs nog niet beklommen.

Polpette di melanzane al forno

De aubergine van Leonidio is bij ons niet altijd te vinden, dus heb ik maar een recept gemaakt met onze aubergine: Polpette di melanzane al forno. Het is een Milanees recept, want Milaan is de hoofdstad van polpettine, en zowat alle restjes draaien ze daar in ballen. En daarmee dragen we ook nog eens bij tot het verkleinen van de voedseloverschotten.

3731

Wat heb je nodig ?

  • 750 gram aubergine
  • 1 ajuin
  • 3 teentjes look
  • ¼ theelepel rode chilipepervlokken
  • Een handjevol verse kruiden (munt en platte peterselie)
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Verse broodkruimels
  • 70 gram vers geraspte parmezaan
  • 1 ei, geklopt
  • 3 EL olijfolie
  • Zout en peper
  • Panko paneermeel

Hoe maak je het?

Schil de aubergines en snij ze in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Verwarm 2 EL olijfolie in een braadpan en sauteer de fijn gesnipperde ajuin en look met een goede snuif zout. Laat deze gedurende een goede 5 minuten gaar worden, zonder te kleuren.

Voeg er de aubergineblokjes bij en eventueel nog wat olijfolie en schud de pan goed op. Bestrooi met het komijnpoeder en de rode chilipepervlokken en laat verder garen op een middelmatig vuur. Na ongeveer 15 tot 20 minuten zal de aubergine zacht genoeg zijn, dat je ze met een vork kan pletten. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Meng de verse kruiden, de broodkruimels en de geraspte parmezaan onder aubergine. Meng het opgeklopt ei eronder om het geheel te binden. Kruiden met peper en zout. Je kan ongeveer 16 tot 20 polpettine maken met deze hoeveelheid.

Je kan de polpettine bakken in de pan in olijfolie maar ik verkoos om ze in de oven af te bakken. Maak kleine ballen van het auberginemengsel en rol ze door het (panko) paneermeel. Leg ze op een braadslede en bak ze af in de oven.

Haal uit de oven wanneer ze gaar zijn en bestrooi eventueel nog met wat geraspte parmezaan en verse muntblaadjes. En zo krijg je de polpettine di melanzane al forno al profumo di menta. Dien op met bijvoorbeeld gegrilde lamskoteletten en een lichte tomatensaus.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbrood, cèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.

 

In The Mix, Vodka, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

In the Mix: Bloody Mary

5392

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary – een mix van vodka en tomatensap en iets pikant – een beetje wazig. Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zie In the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. Pétiot werkte later in de The King Cole Bar in het St. Regis Hotel In New York waar hij Bloody Mary’s serveerde onder de naam Red Snapper.  George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap. De waarheid zal wel ergens een combinatie van de twee zijn, waarbij Jessel tomatensap en vodka mengde en Pétiot er de andere ingrediënten bij deed, en zo de cocktail verfijnde.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de Bloody Mary Britain MarchApril2016-652 - Copyallereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Bloody Mary is altijd een populaire cocktail gebleven, ook omdat je er zo veel variëteit kan in steken. Mijn voorkeur gaat naar de versie met een oester.

Wat heb je nodig? Voor 1 cocktail

  • 1 deel vodka
  • 2 delen tomatensap
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • Worcestershire sauce
  • Tabasco
  • selderijzout
  • Cayennepeper
  • Eventueel een stukje selder om te versieren

Hoe maak je het?

De vodka, tomatensap en citroensap mogen in een grote mengbeker. Breng op smaak met enkele druppels Worcestershire sauce, tabasco, selderijzout en cayennepeper. Giet in een glas gevuld met wat ijs en versier met een stukje stengel van selder.

NM.

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Wat gebeurt er op ...

Paprika, het rode goud uit Kalocsa

0450

Eén van de bekende evenementen in de maand september in Hongarije is het tweedaagse festival rond paprika, het nationale rode goud. Het festival start vandaag 16 september en vindt plaats in Kalocsa, een klein stadje beroemd om zijn paprika en het paprika museum, uniek in Europa (zie ook Nullam goes Budapest deel 2). Duizenden hectaren velden met die vlammende rode pepers zijn nu klaar om geoogst te worden, en dat moet natuurlijk ook gevierd worden. Allerlei evenementen rond dit nationale product bij uitstek vinden plaats gedurende deze twee dagen, zoals kookwedstrijden met paprika, het proeven van typische Hongaarse gerechten klaargemaakt met paprika, shows, kunsttentoonstellingen, concerten, volksdansen enzovoort.

De Kalocsa paprika dagen bestaan sinds 1998 en alles draait natuurlijk rond de reputatie van paprika, een onmisbaar ingrediënt in de Hongaarse keuken. Paprika geeft niet alleen die typisch rode kleur aan gerechten maar is een smaakgever. Momenteel worden er in Hongarije ongeveer 40 soorten paprika geteeld waarbij de kwaliteit vooral afhankelijk is van hoeveel zon er in het zuiden en het oosten van Hongarije is geweest.

De lange reis van paprika

Paprika heeft een lange weg afgelegd vooraleer het in Hongarije aankwam. Origineel uit Zuid-Mexico en Centraal-Amerika werd het als plant door Christoffel Columbus meegebracht naar Europa. In het begin diende de plant vooral als decoratie en geneesmiddel tegen koorts, tot ze in de 16e eeuw via Turkije in Hongarije terecht kwam. Het werd pas paprika genoemd in de 18e eeuw. Paprika is een diminutief van het zuid-slavische papar.

0435

Soorten Hongaarse paprika

In de meeste winkels vind je ongeveer 8 soorten, die verschillen in kleur, reuk en pikantheid. We zetten ze hier nog eens allemaal op een rijtje:

  • Különleges – de mildste en meest rode van allemaal
  • Csípősmentes csemege – een milde versie met een rijke smaak
  • Csemege paprika – ruikt al iets meer dan nummer 2
  • Csípős csemege – ruikt sterk door en is pikant (zie foto)
  • édesnemes – meest voorkomende soort, vlammend rood
  • félédes – een zoetere, milde versie met lichte paprika geur
  • rózsa – licht rood tot roze kleur, mild
  • erős – opgelet, de pikantste van allemaal met een bruin-oranje kleur

Waar koop je paprika?

Je kan paprikapoeder ongeveer overal vinden, het is niet voor niets het nationale product. Maar mocht je eventueel voor een citytrip in Boedapest zijn, bezoek dan eens de overdekte grote markt – Központi Vásárcsarnok in het negende district. Het gebouw ligt in het centrum en is meer dan de moeite waard (adres Vámház körút, 1-3).

paprikafesztival

Kalocsai Paprikafesztivál

Voor het volledige programma, volg deze link

http://kalocsaipaprikafesztival.hu/

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Caesar Salad

Caesar salad: puur toeval

9065

Mexico – Tijuana, 4 juli 1924 – US Independence Day.

Tijuana, bijgenaamd speeltuin van de duivel, was een aantrekkingspool voor Amerikanen tijdens de drooglegging. Alcohol was verboden, dus gingen ze maar over de grens om te ontsnappen aan de strenge regels. De grenscafés en casino’s deden er gouden zaken. In de keukens van één van hen, Cardini’s café in Tijuana, is er die dag lichte paniek want er is veel meer volk gekomen dan Caesar Cardini lrgverwacht voor deze speciale feestdag en ze zitten al vroeg door hun voorraden heen. Caesar Cardini kwam dan op het lumineuze idee om met de laatste ingrediënten een salade te maken, maar dan wel op spectaculaire wijze klaargemaakt voor de neus van de klanten : “give the people a little show and they’ll never realize it’s only a salad“. De Caesar Salad was geboren en van overal kwam men kijken naar zaalbereiding van Cardini en zijn befaamde salade. Cardini had veel klanten onder de sterren uit Hollywood, vandaar dat deze salade snel zeer populair werd in Hollywood en zich zo als een lopend vuurtje verder verspreidde.

Cardini opende eind de jaren 30 een kleine delicatessenwinkel in Los Angeles en in 1948, wegens de wereldwijde grote vraag naar de dressing, bracht hij deze professioneel op de markt.

Wat heb je nodig?

  • Romeinse sla
  • Croutons
  • Dressing

9050

Hoe maak je het?

De originele Caesar salade werd gemaakt met Romeinse sla, croutons en een rijke dressing van eigeel, parmezaan, look, citroensap en Worcestershire saus. In tegenstelling tot wat men eerst dacht zat er geen ansjovis in, maar de Worcestershire saus zelf heeft een lichte ansjovissmaak.

Hoe maak je croutons?

Neem was sneden wit brood en snij in blokjes. Meng deze blokjes met olijfolie, lookpoeder en zout en bak ze in een pan of in de oven tot ze goudbruin zijn.

Hoe maak je de dressing?

Oorspronkelijk werd de saus gemaakt met rauw eigeel maar het gevaar voor Salmonella werd te groot. Ei werd dan maar vervangen door mayonaise. Wil je toch ei op een veilige manier gebruiken, leg dan je ei gedurende 45 seconden in kokend water – niet langer – en laat het afkoelen. Meng het eigeel met  de andere ingrediënten en je dressing is klaar.

Cardini’s original Caesar dressing

Lijkt dit allemaal te moeilijk dan is er toch een zeer goede oplossing, namelijk de originele saus van de maestro himself, en te vinden bij Delhaize. Ik ben eigenlijk geen voorstander van kant en klare sausen maar dit is een pure dressing gemaakt met hoge kwaliteitsingrediënten zonder kunstmatige toevoegingen, zoals geur- en smaakstoffen. Cardini’s original Caesar dressing bevat alle originele ingrediënten, die je ook proeft, is romig en vrij dik en heeft ook de nodige zuurte.

De originele Caesar Salad is door de jaren heen ook geëvolueerd van voor- en bijgerecht naar hoofdgerecht: je voegt er gewoon reepjes gegrilde kip, steak of scampi’s bij en je hebt een volledige maaltijd.

NM.

 

Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Scandinavië, Wat gebeurt er op ...

Nullam goes Kopenhagen: crèpes Suzette

3874

Vandaag – 6 mei – is jaren geleden uitgeroepen tot de internationale dag van de crèpes Suzette. Een crèpe Suzette is een vers gebakken dunne pannekoek die wordt overgoten met vers appelsiensap en likeur en dan geflambeerd. Het resulaat is een dikke, stroperige gecarameliseerde saus. Crèpes Suzette zijn niet alleen zeer lekker maar werden vroeger altijd klaargemaakt aan tafel, waarbij het flamberen zorgde voor het wow-effect. Ze waren in die tijd het toppunt van gesofistikeerdheid. Een stijfdeftig geklede ober rolde een karretje tot aan je tafel en maakte de crèpes suzette klaar voor de neus van de tafelgenoten. Het was puur entertainment maar een ober of maître d’hôtel die wist wat hij deed en het ook nog goed kon uitleggen kreeg gemakkelijk de zaal mee en na het moment sûprème van de voorstelling, het flamberen, toverde hij die lekkere crèpes Suzette op je bord.

Vroeger werden trouwens trouwens veel gerechten bereid, of afgewerkt, of versneden aan tafel. Niet alleen gerechten met flamberen maar ook bijvoorbeeld de Caesar salad werd ‘à la minute’ aan tafel gemaakt. Spijtig genoeg is dit allemaal verdwenen, omdat de huidige obers het niet meer kunnen, wegens plaatsgebrek, omdat het nogal arbeidsintensief is, omwille van de brandverzekering, enzoverder.

3873

Crèpes Suzette: een culinair accident?

Crèpes Suzette bestaan al van het einde van de 19e eeuw en er zijn ook hier weer verschillende versies over het ontstaan. Henri Charpentier, 14 jarige ober in de Café de Paris in Monte Carlo zou de uitvinder zijn. Edward VII, Prince of Wales had als dessert pannenkoeken gevraagd en Henri had de bereiding verknoeid, maar had de pannenkoeken toch geserveerd. Door het laten verbranden had hij een gecarameliseerde saus gekregen die in de smaak van de Prins en zijn entourage was gevallen. De toenmalige vriendin van de Prins van Wales noemde Suzette en de rest kent U.  Het lijkt natuurlijk een beetje onwaarschijnlijk dat een 14-jarige een Prins zou bediend hebben in plaats van de hoofdober. Vandaar nog een paar andere versies.  In 1896 verscheen een kookboek van Oscar Tschirky van het Waldorf Astoria Hotel in New York, met daarin een gelijkaardig recept. Hij noemde de pannenkoeken echter ‘Casino style’. Een andere versie is dat een zekere chef Joseph de crèpes Suzette heeft gemaakt voor een Franse actrice Suzanne ‘Suzette’ Reichenberg. Ook hier heeft de chef de saus per ongeluk laten verbranden.

nullam goes

Zoals gezegd, het aan tafel koken is verdwenen. En toch heb ik een plaats gevonden waar men de authentieke crèpes Suzette nog volledig aan tafel bereidt, flamberen inclusief. Mocht je ooit op citytrip in Kopenhagen (Denemarken) zijn, stap dan ZEKER eens binnen bij Murdoch’s Books & Ale, gelegen op korte wandelafstand van het populaire Nyhavn (Murdoch’s Books & Ale, Bredgade 37 DK-1260 Copenhagen). Murdoch’s Books & Ale is een gezellige brasserie waar je rustig de krant kan lezen of een goed boek, maar ook genieten van lekker eten. Het is ingericht als een stijlvolle Engelse pub met veel leder en grote boekenkasten. En ze hebben er hele lekkere crèpes Suzette, voor je neus aan tafel gemaakt, volgens de regels van de kunst. Nullam heeft het voor u getest, het is een aanrader!

Hoe maak je het?

Bak eerst dunne pannenkoeken volgens je favoriete gerecht en vouw ze in 4 op.

Doe wat boter in een goede steelpan en leg er de opgevouwde pannenkoeken in. Neem wat suikerklontjes en wrijf er mee over de schil van de appelsienen. Gooi de klontjes daarna bij de pannenkoeken. Laat rustig smelten over een laag vuurtje, zodat de suiker kan carameliseren. Draai de crèpes om.

Neem de appelsien en pers het sap uit boven de pan. Voeg nog wat boter bij en laat rustig reduceren. Wanneer je ziet dat je saus dik is geworden, verhoog je het vuur en laat borrelen. Voeg nog een goede eetlepel boter bij je mooie glanzende saus. Doe er een goede scheut Cognac bij.

Nu komt het wow-gedeelte. Begin er niet aan als je dit niet gewoon bent of als je niet goed voorbereid bent. Doe dit ook niet in de nabijheid van gordijnen en zet zeker je dampkap af. Giet een goede scheut Triple Sec in de pan en flambeer. Laat de vlammen uitdoven door wat aan je pan te schudden zodat de smaken goed mengen en blus verder met vers appelsiensap.

Doof de vlammen, leg de crèpes of een bord, lepel wat saus errond en werk af met een bol ijs en wat amandelschilfers.

NM.