Category Archives: Veal – Kalf – Veau

NM 1260 240 veal white-1

De lekkerste recepten met kalfsvlees. Gemaakt en veelvuldig getest in onze eigen keuken

Veal - Kalf - Veau, Warme sausen, Wie is ....

Scaloppine di vitello al Marsala

5228

Mocht men me ooit zeggen dat de zondvloed binnen 15 minuten zou beginnen en dat ik naast mijn familie nog drie voorwerpen mocht meenemen, dan is “Essentials of Classic Italian Cooking” van Marcella Hazan er één van (naast één van mijn Korin messen en een gietijzeren pan). Hazan werd in 1924 geboren in Cesenatico in Emilia-Romagna, huwde in 1955 met een Italiaanse Sefardische Jood en week uit naar New York, waar ze een kookschool oprichtte. Ze schreef in totaal 4 kookboeken en publiceerde tal van recepten in prestigieuze kranten en magazines.

Waarom dit boek en geen ander?

Geen enkele schrijver van Italiaanse kookboeken kan zo technisch en in detail recepten weergeven, zonder daarom ingewikkeld te zijn, en waarbij het met de hand maken centraal staat en er zo weinig mogelijk keukenapparatuur wordt gebruikt. Daarnaast zijn het echte Italiaanse gerechten, en geen ‘veritaliaanste’, zoals in zovele Marcella Hazankookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.

Vandaag maken we scaloppine di vitello – kalfslapjes – met marsala, een Italiaanse klassieker. Met slecht een paar ingrediënten maak je in luttele minuten een heerlijk gerecht, waaraan de Marsalawijn een extra dimensie geeft. Marsala is een versterkte wijn uit het stadje Marsala op het eiland Sicilië. Marsala, de gouden brug tussen oost en west, werd door Cicero “splendidissima urbs” genoemd omwille van de mooie villa’s openbare gebouwen.

Marsala wijn bestaat in 3 tinten: goudgeel (Oro), amberkleurig (Ambra) en robijnrood (Robino) en 3 smaken droog (secco), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Deze laatste, de zoete versie, gebruiken we natuurlijk om sabayon te maken. Maar je zou ook de andere versie in huis moeten hebben, want Marsala is niet alleen om mee te koken. Laten we niet vergeten dat het ook een aperitivo en digestivo is.

5236

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • kalfslapjes – scaloppine di vitello – voor 4 personen
  • Bloem
  • Bakje witte champignons
  • zout en vers gemalen zwarte peper
  • droge Marsala wijn
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Leg de kalfslapjes tussen huishoudfolie en hamer er maar lustig op los tot ze plat genoeg zijn. Dit kan zeer therapeutisch zijn na een moeilijke dag.

Snij de gekuiste witte champignons in schijfjes en zet even opzij. Smelt een eetlepel boter en olijfolie in een pan en voeg er champignons aan toe, kruid met peper en zout, en bak ze gedurende 5 minuten. Er niet teveel aan schudden zodat ze mooi bruin worden. Haal de champignons uit de pan en hou ze warm.

Kruid de scaloppine met peper en zout en haal ze door de bloem. Schud er de overtollige bloem af. Doe de resterende lepel olijfolie in dezelfde pan en bak de kalfslapjes mooi bruin aan beide kanten. Als je ze mooi hebt dungeklopt met de vleeshamer hebben ze maar ongeveer 30 seconden tot één minuut per kant nodig. Indien ze niet allemaal in één keer in je pan passen, bak ze dan in verschillende keren. Haal de scaloppine uit de pan en hou warm.

Verhoog het vuur en deglaceer met een goede scheut Marsala, schraap de bruine aanbaksels los en laat wat indikken. Indien je dit voor grotere hoeveelheden maakt, mag je er ook wat bouillon of fond bij doen. Voeg er de resterende lepel boter bij, zodat je een mooi glanzende saus krijgt. Doe de scalloppine terug in de pan, evenals de champignons en laat nog even doorwarmen, zonder te koken. Proef even, pas eventueel de kruiding aan en werk af met wat fijn gesnipperde platte peterselie.

Serveer warm met pasta naar keuze.

Grazie Marcella,

NM.

 

Veal - Kalf - Veau

Brasato al Barolo

0404

Cucina povera

Barolo is de koning der Italiaanse rode wijnen, met een volle smaak, veel aroma en tannine en zeker geen goedkope wijn om mee te koken. U zou natuurlijk een andere – lees goedkopere – wijn kunnen kiezen, maar om dit gerecht tot zijn recht te laten komen heb je een sterke, volle wijn nodig.

Een brasato is een klassiek gerecht uit Piemonte uit de categorie “piatti tipici della nonna”. De naam komt van brace, koken of garen over hete kolen. Men gebruikte de mindere stukken van het vlees en let dit langzaam garen in een zware pot op de hete kolen, terwijl men ging werken. De betere stukken van het vlees werden verkocht of gebruikt om salami te maken.

Ik heb voor dit gerecht al zowel runds- en kalfswangen gebruikt. Wanneer we deze gaan braiseren in Barolo, zal deze zware wijn met al zijn tannine de proteïne in het vlees aanvallen en het vlees zacht maken en aan het einde je een unieke en complexe saus geven. De geuren die je keuken zullen vullen tijdens het sudderen en smelten van het vlees, zullen je ongetwijfeld even naar het mooie Piemonte transporteren, waar ze deze brasato klaar maken met het lokale Fassone rundsvlees, dat bijna niet gemarbreerd is en ook bijna geen vet heeft.

Barolo is een rode DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – een gegarandeerde oorsprongbenaming, waarvan de productiezone zich uitstrekt over de gemeenten en nog wat kleinere gebieden. De wijn gemaakt van Nebbiolo druiven krijgt ondere andere zijn typerende smaak van de klei- en kalkhoudende grond op de heuvels die enorm veel zon krijgen. Als je ooit in de buurt bent, ga dan even binnen in het moderne en hippe Museo del vino a Barolo (WiMu – Wine Museum, Castello Comunale Falletti di Barolo), een schitterende creatie van  de beroemde architect François Confino.

We hebben het in onze recepten al dikwijls over het bruinen van vlees gehad. Ik wil hier toch nog eens verduidelijken dat het niet de verandering van kleur is die belangrijk is maar de verandering van smaak door het bruinen, en die verandering geeft de lekkere smaak aan je gerecht. Het vlees moet echt bruinen, en niet zomaar wat rond geduwd worden in een warme pan. Zorg dus voor een pan die groot genoeg is (of doe het in twee of drie keer). Als je teveel vlees in de pan hebt tijdens het bruinen, zal het beginnen stomen in zijn eigen vocht en zal het ook nooit bruin worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kalfs- of rundswangen
  • Boter
  • olijfolie
  • 1 fles Barolo
  • 3 wortelen
  • 2 stengels selder
  • 1 rode ajuin
  • 1 EL jeneverbessen
  • Verse rozemarijn
  • 2 laurierbladen

Hoe maak je het?

Neem een glazen of keramieken schotel en doe er de in stukken gesneden groenten, het vlees en de kruiden in. Giet er de Barolo over en laat gedurende 24 uren op een koele plaats marineren. Roer af en toe eens om.

Haal de kalfswangen en de groenten uit de marinade, want die gaan we apart aanbakken. Giet zeker de Barolo niet weg want die gaan we gebruiken voor de saus en de smaak.

Dep het vlees droog met keukenpapier. Neem een grote pan met zware bodem en verwarm de olijfolie samen met een klontje boter. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin. Vervolgens gaan we ook de groenten aanbakken tot ze zacht worden en lichtjes beginnen te verkleuren.

Giet de wijn over het vlees en de groenten, verhoog het vuur tot de wijn kookt en verminder dan het vuur tot de laagste stand en laat de brasato zo ongeveer 2 uur onder deksel zachtjes verder pruttelen. Je mag gerust halverwege eens omroeren. Indien het kookvocht verdampt is, giet er dan wat bouillon bij. Na twee uur controleer je de gaarheid, het vlees moet namelijk boterzacht zijn.

Haal de kalfswangen uit de pan en hou ze warm. Haal de jeneverbessen, rozemarijn en laurierbladen uit de pan, verwijder eventueel overbodig vet en giet de rest in een blender. Pureer tot je een mooi gladde saus hebt. Doe een goede klont boter in de pan en laat deze smelten. Roer de aanbaksels van het bakken en braiseren los. Giet er de gepureerde saus bij en laat zachtjes indikken. Controleer de kruiding en lepel de saus over de kalfswangen. Serveer met polenta.

NM.

Varken - Pork - Porc, Veal - Kalf - Veau, Warme sausen

Agrodolce saus

1 Comment

2997

Ik was daarnet even aan het grasduinen in de archieven van Nullam om te zien welke recepten ik vorige jaren rond deze periode had gepost. Het zal jullie niet verbazen dat het zomerse slaatjes en BBQ gerechten waren. Dit jaar zullen jullie nog even geduld moeten hebben want dit gure weer blijft maar duren. We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

3318

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3328

Veal - Kalf - Veau

Tanjia de la palmeraie

5626

Toen ik wat aan het zoeken was naar mogelijke vakantiebestemmingen kwam ik het recept ‘Tanjia de la Palmeraie’ tegen, wat me onmiddellijk aan eindeloze rijen zonovergoten palmbomen deed denken. Ja, dat leek me wel wat. Vermoedelijk afgeleid door het dagdromen over palmbomen en zon, had ik niet onmiddellijk door dat het geen recept voor een tajine was, maar voor een tanjia. Na een beetje speurwerk ben ik dan te weten gekomen dat een tanjia een klassieke hoge pot in konische vorm is, gemaakt uit klei – het lijkt een beetje op een oude boterpot – waarin typische Marrakchi gerechten worden klaargemaakt met vlees en veel kruiden. Origineel is het een gerecht dat door mannen wordt gekookt terwijl ze ondertussen bijvoorbeeld gaan kaartspelen. De tanjia wordt gevuld met vlees en kruiden en wordt dan langzaam gegaard, bedolven onder gloeiende as, meestal in de openbare hamman. Het woord tanjia wordt zowel voor de pot als het gerecht gebruikt.

Marrakech was ooit een baken voor de vele handelsreizigers die door de woestijn waren gereisd of over de besneeuwde toppen van het Atlasgebergte. Het is ook de plaats waar sub-sahara Afrika samenvloeit met Noord-Afrika. Een stad waar handelaars uit alle windstreken samen komen moet natuurlijk een markt hebben en die vind je binnen de omwalde muren van de Medina. Het zenuwcentrum van Marrakesh is natuurlijk het bruisende Jemaa el-Fna met de daaraanpalende souk. En daar vind je allerlei kruiden en specerijen. Eén daarvan, râs al hânout, een magische concoctie van maar liefst 27 kruiden hebben we verwerkt in de tanjia.

Ik hou van de rijke en geparfumeerde Marokkaanse keuken en de geuren van dit langzaam garende stoofpotje kon ik niet meer uit mijn hoofd zetten. Enig probleem, ik heb zo geen tanjia dus hebben we maar een tajine gebruikt, op hoop van zegen. Blijkbaar zitten er ook nogal wat regionale verschillen op dit gerecht, want in Marrakech worden geen ajuinen gebruikt maar in Fez wel. We hebben verder een heel eigen toets gegeven aan het basisgerecht. Het resultaat was een heerlijk traag gegaard gerecht uit de Palmeraie.

5621

Wat heb je nodig? voor ongeveer 6 personen

  • 1,5 kg kalfschenkels (of lam)
  • 2 gekonfijte/ingemaakte citroenen (eigen recept)
  • 1 verse citroen
  • 2 ajuinen
  • 6 teentjes look
  • 100 gram amandelen
  • 1 theelepel geroosterde korianderbollen
  • 1 kaneelstok
  • 1 stukje gember
  • 2 theelepels komijnzaadjes
  • 1 EL râs al hânout
  • 1 EL olijfolie
  • 25 cl kippenbouillon
  • Peper en zout

0195

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden maximum.

Pel de ajuinen en snipper ze fijn of snij ze in ringen. Snij de verse citroen in schijfjes. Spoel de ingemaakte citroenen met koud water, verwijder het vruchtvlees en snij de schil in stukken.

Doe wat olijfolie in het onderste gedeelte van de tajine, schik de schenkels erin, de teentjes look en de gember en verder ook alle andere kruiden. Kruiden met wat peper en zout en overgieten met de bouillon. Het deksel mag er nu op en de tajine in de oven.

Laat ongeveer tussen de 2 ½ tot 3 uur garen, afhankelijk van de dikte van je vlees. Haal de tajine uit de oven en werk af met de geroosterde amandelen en wat verse koriander. Serveer met een kruidige couscous.

NM.