Stilton
Stilton is een klassieke Engelse kaas die bestaat in twee soorten: de witte en de blauwe. De blauwaderige Stilton is de meest gekende . De kaas heeft een sterke smaak en geur. Blue Stilton heeft sinds 2016 het statuut van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) van Europa gekregen. En dat betekent dat Stilton enkel in 6 melkerijen in Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire kan gemaakt worden. Opvallend is dat het stadje Stilton zelf er niet bij is.
Long Clawson is één van die 6 melkerijen annex kaasmakers en viel al vele keren in de prijzen met hun Blue Stilton, die je bij ons in LIDL kan krijgen. Stilton gaat goed samen met peer en porto, dat is geweten. We gebruiken de kruimelige Stilton voor een crumble die we op een lekker stukje vlees gaan aanbrengen. En dit serveren we met een lekkere portosaus.
Wat heb je nodig? voor 4 personen
- 4 chateaubriand of andere filets
- 1 EL gram boter
- 100 gram ajuin
- 1 teentje look
- 1 EL tijm
- 175 rundsfond
- 125 ml porto
- 100 gram Stilton
- 4 EL broodkruimels of panko
Hoe maak je het?
Crumble van Stilton
Meng de broodkruimels en de Stilton en zet even opzij.
De Porto saus
Ja kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken.
Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur. Fruit de fijngesnipperde (of in ringen) gesneden ajuis in, samen met een fijngesnipperd teentje look en de verse tijmblaadjes. Laat de ajuin rustig glazig worden. Deglaceer met de porto en laat even inkoken. Verhoog het vuur en doe er vervolgens de rundsfond bij. Laat inkoken. Controleer de kruiding.
De steaks
Verwarm de gril van de oven op 180 graden. Laat de steaks op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout. Bak de steaks in de pan. Slecht een paar minuutjes aan beide kanten, want we gaan ze verder afwerken in de oven. Haal de steaks uit de pan en leg er een laag crumble van stilton op. Leg de steak in een ovenschaal enz et ze even in de gril, tot de crumble goudkleurig is en begint te bubbelen. Opletten dat je de steaks niet overbakt.
Serveer onmiddellijk en giet er een lepel portsaus over. Versier met een takje tijm.
NM.
al gebruikt door Escoffier, maar een Belg heeft wel in 1890 een plantenextract gemaakt met met de samenstelling van Escoffiers basissaus. Zijn naam: Louis Védy uit Brussel. Zijn Universeel plantenextract Gastrique bearnaise 250ml Louis Vedy is nog altijd verkrijgbaar, zelfs in de meeste supermarkten en is zowat een onfeilbaar hulpmiddel bij het maken van onder andere béarnaise. Het extract zorgt voor een constante zuurtegraad bij de aanmaak van bearnaisesaus. En deze constante is van fundamenteel belang voor het lukken van de saus, want de zuurte vormt een evenwicht met het zoete van de boter. Dit was een revolutionaire doorbraak in sausland, want béarnaise is een nogal broze saus, en met dit plantenextract kan je bijna niet meer missen, want het maakt de consistentie van je saus stabieler. En er is ook een Gents tintje want het productieadres is dat van Tierentyn mosterd op de Groentenmarkt in Gent.
