Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Kip & Gevogelte

Gebraden gans met vijfkruidenparfum

9186

De rechte lijn naar oudjaar is begonnen en hopelijk heeft iedereen zijn menu al in gedachten. Wij kozen dit jaar voor een oude klassieker, namelijk de gans. Ganzen zijn grote, zwaargebouwde watervogels. Ganzen grazen veel en leven vaak op het land, vandaar de sterke, lange poten, waarmee ze goed kunnen lopen.

Best zoek je een wilde gans die tijdens zijn korte leven in de natuur heeft kunnen scharrelen. Het vlees is beter en ook veel magerder dan een tamme gans. Het vlees van een wilde gans is dus wel degelijk gezond.

Met een beetje geluk heb je een poelier in je buurt die je aan een mooie gans kan helpen. De bereidingstijd is natuurlijk afhankelijk van de leeftijd en het gewicht. Hoe jonger de gans hoe meer roze het vlees zal en zijn, en hoe ouder hoe roodbruiner. Jonge gans kan je gewoon kort braden, maar het vlees van een oudere gans moet je rustig laten garen, in zijn geheel in de oven. Ik had via mijn poelier een al wat oudere gans van 4.6 kilo op de kop kunnen tikken en heb die dus heel rustig op een lage temperatuur laten garen. Reken op ongeveer een uur per kilo in een oven van 140 graden, maar alles hangt af van je oven, het gewicht en de leeftijd van de gans.

Ik serveerde de gans heel klassiek, met gesauteerde savooistrips en shiitakes. Voor de saus gebruikte ik de smaakmakers, waar mee ik de gans tijdens het garen heb ingestreken. Dus eigenlijk is dit een no stress eetmaal.

Wat heb je nodig ?

  • 1 gans 4.6 kilo
  • 1 appelsien
  • 1 ajuin
  • 4 EL sojasaus
  • 2 EL honing
  • 2 EL witte porto
  • 1 EL Vijfkruidenpoeder
  • Peper en zout
  • Savooi
  • 200 gram shiitakes

Hoe maak je het?

Leg de gans op een rooster in een braadslede. Snij een ajuin en een appelsien in stukken en vul de gans hiermee. Meng de porto, het Vijfkruidenpoeder, sojasaus en een snuifje zout. Borstel de gans in met dit mengsel.

Verwarm de oven op 140 graden en zet de braadslede in de oven. Zet ook nog een recipient met water in de oven om uitdrogen te vermijden en het vlees mals te houden. Laat een goede vier uur garen in de oven (ongeveer een uur per kilo). Draai halverwege eens om. Borstel de rest van het mengsel over de gans. Regelmatig oversausen en de oventemperatuur aanpassen als de kalkoen te snel bakt.

De savooi

Ondertussen maken we de savooi klaar. Verwijder de buitenste harde bladeren. Haal de andere bladeren van de stam en verwijder de nerven. Snij de bladeren in fijne strips van ongeveer 2 centimeter breed. Breng een grote pot water aan de kook en blancheer de savooi tot ze zacht is. Giet het water af en laat de strips uitlekken in een vergiet.

Wanneer de gans bijna klaar is, gaan we de savooistrips snel aanbakken in een klont boter. Serveer de krokant aangebakken strips op een bord en dresseer er de stukken gans op.

De shiitake

Shiitake verliest bij de bereiding geen vocht, maar neemt wel veel vocht op. Maak de shiitake schoon met een borsteltje en keukenpapier, dit om smaak en kwaliteitsverlies te voorkomen. De shiitake moeten beetgaar geserveerd worden want ze worden taai als je ze te lang aan hitte blootstelt. Dus niet langer dan twee tot drie minuten roerbakken. De ganse shiitake is eetbaar, dus snij de hoeden in twee of in plakjes (naargelang de grootte) en hak de stelen fijn. Bak ze aan in een klont boter of olijfolie met wat fijn gesnipperde sjalot en een beetje look. Dresseer rond de strips savooikool.

De saus

Giet al het vocht uit de braadslede in een grote sauspan. Laat even bezinken zodat het vet komt bovendrijven. Een gans is nogal vettig, dus gaan we dat vet verwijderen of afscheppen. De rest van het vocht laten we inkoken of reduceren. Je hebt al veel smaakmakers van het mengsel waarmee je gans hebt ingestreken, dus veel meer hoef je daar niet meer bij te doen. Ik heb er wat wildfond aan toegevoegd tijdens het inkoken en de smaak een beetje bijgesteld. Wanneer de saus tot de juiste consistentie is ingekookt, deze afwerken met een koud klontje boter, om ze mooi te laten blinken.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Rubia Gallega met foie gras en saus van morieljes

4236

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Aangezien de verse morieljes nu niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

Morieljes zijn eetbare paddenstoelen, maar ze moeten voor je ze eet goed verhit worden – eet ze nooit rauw, want dan kunnen ze giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts. Ook gedroogde morilles zijn zeer smaakvol en zeer geschikt als vervanging voor de verse soortgenoot. Je kunt halve vruchtlichamen zeer goed vullen, ze passen goed bij verschillende vleesgerechten en je kunt er heerlijke saus van maken. Vooral gedroogde exemplaren verrijken jouw gerecht door de sterke smaak.

4017

We gaan met de gedroogde morieljes een heerlijke maar niet zo lichte saus maken, waarbij we de diepe smaak van de morieljes nog gaan versterken door er foie gras in te verwerken.

Dit feestelijke topgerecht verlangt ook nog een top proteïne, vandaar dat we kozen voor een stuk vlees van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering.Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 stukken steak Rubia Gallega (of een ander stuk rundsvlees zoals tournedos)
  • 180 gram foie gras canard mi-cuit
  • 90 gram gedroogde morieljes
  • Boter
  • 2 sjalotten
  • 1 EL cognac
  • olijfolie
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes weken in 150 ml lauw water. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Filter het water waarin de morieljes geweekt hebben, want er zit waarschijnlijk wat zand en andere onzuiverheden in (gebruik hiervoor een koffiefilter).

Laat het water inkoken op een hoog vuur. Reken op ongeveer 20 minuten.

Neem een pannetje en smelt wat boter. Laat er de sjalotjes in zweten gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er vervolgens de morieljes bij en de cognac en kruid met een snuifje zout. Zet het deksel op de pan en laat rustig verder pruttelen.

Neem het pannetje met het ingekookte water van de morieljes en doe er ongeveer een derde van de foie gras bij. Gebruik eventueel je staafmixer om tot een gladde saus te komen.

Nu mag je de inhoud van beiden pannen samenvoegen en warm houden. Controleer nog snel even de kruiding.

Bak de Rubia Gallega volgens de cuisson van je voorkeur en schik op een bord. Werk af met een lepeltje saus en morieljes en stukjes foie gras. Nog wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel en je bent klaar.

Dien warm op met bijvoorbeeld quenelles van pastinaak.

NM.

 

Veal - Kalf - Veau, Warme sausen

Kalfsmedaillon met een saus van morieljes

0498

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Indien je geen verse morieljes kan vinden, gebruik dan de gedroogde versie, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

De saus van morieljes serveren we bij een rosé gebakken kalfsmedaillon. Serveer dit klassieke gerecht eventueel met een gratin of met in de oven gebakken krieltjes.

0510

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 kalfsmedaillons
  • 100 gram gedroogde morieljes
  • 30 cl room
  • 50 gram boter
  • 2 sjalotten
  • 20 cl witte wijn
  • Nootmuskaat
  • 1 vanillestokje
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes een paar uur weken in koud water (hydrateren). Ververs het water regelmatig en giet dan af. Laat de morieljes uitlekken.

Verwarm een klontje boter in een sauspan op een middelmatig vuur en laat de fijn gesnipperde sjalotten fruiten. Na 5 minuten mogen de morieljes erbij. Blus met de witte wijn en doe er het open gesneden vanillestokje bij. Laat voor de helft inkoken en doe er dan de room bij. Laat nog een 8 tot 10 minuten verder sudderen. Werk af met een snuifje nootmuskaat.

Bak de kalfsmedaillons gedurende 3 tot 4 minuten aan elke kant (afhankelijk van de grootte en de dikte). Laat even rusten onder aluminiumpapier tot de saus klaar is.

Leg de kalfsmedaillons op een bord en nappeer er de saus van morieljes rond.

NM.

 

Kip & Gevogelte

Eendenborst à l’orange

0213

Tips voor de perfect gegaarde eendenborst

Eendenborst of magret de canard (magret komt van magre of maigre) is één van mijn favorieten. Het is het meest smaakvolle en aromatische stuk van de eend en wordt rosé geserveerd. Het grootste gevaar zit dus in het overbakken van de eendenborst, want overbakken eend is niet te eten. Timing is dus belangrijk. Losse eendenborsten, dus niet aan het karkas, bak of braad je in principe niet langer dan 5 tot 6 minuten. Gebruik eventueel een kernthermometer als je niet zeker bent. Overgiet regelmatig met vetstof –arroseren – voor een geleidelijke cuisson (garing). Belangrijk is ook het vlees te laten rusten – een vijftal minuten – zodat de sappen zich over het vlees kunnen verdelen, en je geen bloederige brij krijgt bij het versnijden.

Eendenborst vraagt voor uitgesproken smaken. Serveer de eendenborst met een stevige rode wijn (zie de suggesties onderaan), maar serveer deze ook met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals honing en citrus – in dit geval appelsiensap. We werken de saus af met wat szechuanpeper (zie artikel) en een snuifje kaneelpoeder.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 2 magrets de canard (eendenborsten)
  • 1 EL honing
  • 1 EL balsamico azijn
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • Peper en zout
  • Szechuan peper
  • Een snuifje kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en zet er een ovenschaal in.

We gaan het vel van de eendenborsten kruislings – voorzichtig en niet te diep – insnijden (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem.

We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter.

Overgiet met de honing en de balsamico azijn. Bestrooi met een beetje kaneelpoeder en szechuanpeper. De ovenschaal mag nu in de oven.

Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Giet het vers geperst appelsiensap in de ovenschotel. Roer even goed om en laat de saus inkoken terwijl de eendenborst rust.

Snij de eendenborst in stukken en lepel er wat saus rond. Werk eventueel af met een takje tijm. Geef er stevige rode wijn bij (Saint-Estèphe, Fronsac, Saint-Joseph, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Lirac).

NM.

Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje met gekarameliseerde appelen en verse salie

1270

In een ver verleden en in een land ver van hier heeft Nullam ooit eens een diner gekookt voor nogal hoge dignitarissen. Het was mijn manier om hen te bedanken voor een prachtige periode. Het was in de winter en ik had mooie stukken wild op de kop kunnen tikken. Ik zou dus een lievelingsgerecht van één van die VIPs maken, maar op mijn manier en met de middelen waarover ik daar beschikte. Als je zo iets organiseert wil je natuurlijk niet dat er iets fout loopt, dus was ik de dag ervoor al in de weer met de voorbereiding zoals fonds maken, marineren enzovoort. De dag zelf al van zeer vroeg begonnen met een soep te maken, een voorgerecht en een dessert en dan natuurlijk het hoofdgerecht. Tot zover alles goed.

De gasten komen aan en de sfeer is zeer aangenaam. Aperitief, soep en voorgerecht verlopen goed, tot we aan het hoofdgerecht toekomen. Het hoofdgerecht was de verplichte everzwijnragout. Daarbij had ik voor appelen in de oven gekozen gevuld met veenbessensaus en pureeaardappelen. Ik had ook nog extra een lekkere mousseline van appelen gemaakt. De vier lokale gasten hebben uit beleefdheid een beetje van het vlees gegeten maar je zag dat het met lange tanden was. Terwijl de internationale gasten wel alles hebben verorberd. En ik kan U verzekeren, met de smaak was er helemaal niets mis.

Ik heb gans de nacht wakker gelegen en zeker nog 10 keer alles opnieuw gekookt in mijn hoofd, maar kon echt niets vinden. Wat was er dan fout gegaan? Eigenlijk niets, tenzij fruit in combinatie met vlees helemaal niet kon en dat groenten het klassieke bijgerecht zijn. Een lang verhaal eigenlijk om uit te leggen dat in sommige landen de combinatie van vlees met fruit ‘not done’ is, terwijl dit voor ons de gewoonste zaak van de wereld is.  Er zijn zoveel voorbeelden van kip met appelmoes tot foie gras met rozijnen en ga zo maar door.

Het volgende gerecht maak je gemakkelijk onder de 30 minuten en is terug een voorbeeld van een eenvoudig lekker gerecht met eerlijke, goede smaken.  Het vlees dat je braad in dezelfde pan na de appelen neemt een deel van de smaak op, de verse salie past hier perfect bij evenals de heerlijke saus waarin de scherpe mosterd en de room en de zoete gekarameliseerde appelen elkaar perfect in evenwicht houden. Kies voor appelen die na het bakken nog vast zijn, zoals deze Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige).

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

7052

Wat heb je nodig?

  • 600 gram varkenshaasje, in schijfjes gesneden
  • 3 stevige appelen
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL verse salie, fijn gesneden
  • 1 EL mosterd naar keuze
  • 2 EL room

Hoe maak je het?

De appelen schillen en met een appelboor het klokhuis verwijderen en in stukken snijden. Bak ze in een klontje boter tot ze zacht en mooi bruin gekarameliseerd zijn. Haal ze na ongeveer 10 minuten uit de pan en hou ze warm.

Bak de stukken varkenshaas in dezelfde pan in wat olie of boter, ongeveer 3 minuten per kant. Doe er de kippenbouillon en de mosterd bij en laat verder garen tot het vlees klaar is. Schraap ondertussen de bruine aanbaksels los. Doe de appelen terug in de pan bij het vlees en voeg er de room aan toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Bestrooi met de fijn gesneden verse salie.

Controleer de smaak en kruid af met peper en zout en dien warm op.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Veal - Kalf - Veau

Côte à l’os gemarineerd in genmai miso

5423

Roadkill

Hier bij Nullam hebben we het niet enkel over recepten maar proberen we jullie ook op de hoogte te houden van culinaire evenementen op deze planeet. Voor de aflevering van vandaag richten we onze blik op West Virginia want daar gaat vandaag de West Virginia RoadKill Cook-off door. Eigenlijk is het begonnen als een feest voor het einde van de oogst. Tot zover niets eigenaardig want er vinden overal ter wereld honderden gastronomische evenementen plaats die het einde van de oogst en het begin van de herfst vieren. Maar in West Virginia, en meer bepaald in het stadje Pocahontas, hebben ze er nog een extra dimensie aan toegevoegd, namelijk een groot kookevenement met roadkill gerechten. Roadkill zijn dieren die op de weg door auto’s en vrachtwagens werden aangereden. Niet dat ze de roadkill opsparen en op het festival klaarmaken, maar alle gerechten hebben roadkill namen meegekregen zoals squirrel gravy (eekhoorn), beer gemarineerd in teriyaki of deer sausages en ga zo maar door.

West Virginia is een zeer agrarische staat met vele lange wegen door landbouwgebieden en bossen en er wordt al eens een dier omver gereden. Maar er speelt nog iets anders mee. Net zoals wij grappen maken over de ‘Hollanders’ en omgekeerd, is West Virginia de staat waarover in Amerika de meeste stereotypes de ronde doen: onopgevoede white trash, racisten, incest, arm, wapengek, illegale alcoholstokers en hilbillies die raccoons en eekhoorns eten en vooral zeer slechte chauffeurs.

Waar of niet waar, de stereotypes bestaan en het Roadkill festival speelt deze troef maar al te graag uit, wat het een wild evenement maakt dat nationaal uitgezonden wordt door Discovery Channel, Food Network en het Travel Channel, tot groot ongenoegen van de gouverneur – “The SOB that organized the cookoff should be killed.”, omdat die net van deze stereotypes probeert af te geraken.

In ieder geval, de West Virginia RoadKill Cook-off blijft bestaan en wordt almaar groter en populairder. Het begint ’s morgens met een 5 km Possum Trot en vanaf ’s middags kan je de roadkill gerechten gaan proeven.

http://pccocwv.com/roadkill_cookoff_and_festival.html

5425

Côte à l’os

Wij gooien ook iets op de grill vandaag, maar maak je geen zorgen het is geen roadkill, maar een côte à l’os van kalf, die we eerst marineren in genmai miso, look, gember en sojasaus. Genmai miso is gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit en het is bijna volledig biologisch-organisch.

We kozen voor een côte à l’os van kalf, vanwege het zachtere vlees dat de marinade gemakkelijker absorbeert. Deze smaakvolle marinade geeft de dikke côte à l’os een krokant korstje terwijl binnenste sappig blijft.

Wat heb je nodig?

  • Een côte à l’os van kalf van ongeveer 2 ½ cm dik (of een T-bone, of Porterhouse)
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL sesamolie
  • Vers gemalen zwarte peper
  • 4 teentjes look
  • 1 stuk gember van ongeveer 5 cm, geraspt
  • 125 ml sojasaus
  • 75 gram gemnai miso

Hoe maak je het?

Plaats de côte à l’os in een keramieken of glazen schaal. Meng al de ingrediënten voor de marinade in een kommetje en giet ongeveer ¾ over de côte à l’os. Dek af met plastiekfolie en laat 30 minuten rusten. Keer de côte à l’os om en laat nog eens 30 minuten rusten.

Verwarm de grill of de barbecue. Grill de côte à l’os op het heetste gedeelte van de grill gedurende 1 minuut en laat dan nog 4 minuten garen op een minder warm gedeelte. Draai de côte à l’os om en leg terug op het heetste gedeelte, gedurende 1 minuut. Leg na één minuut terug op een minder warm gedeelte van de grill en laat verder garen tot de cuisson van je voorkeur. Borstel er ondertussen de rest van de marinade over tot de buitenkant mooi gekarameliseerd is. Gebruik een thermometer om de interne temperatuur te meten, als je niet zeker bent.

Haal de côte à l’os van het vuur en laat een vijftal minuten rusten onder aluminiumpapier. Pas dan kan je beginnen versnijden.

NM.

Meatballs

Griekse meatballs Soutzoukakia

Een gerecht kan vele moeders hebben. Een mooi voorbeeld hiervan is soutzoukakia – Griekse meatballs – die ook in de Turkse keuken bestaan onder de naam Smyrna meatballs of Izmir kofte. In het woord Soutzoukakia zit sucuk, het Turkse woord voor worst, omdat deze ballen ook dikwijls op de grill worden klaargemaakt, maar dan in de vorm van kofte (zie recept voor kofte).

Soutzoukakia smyrneika (Σουτζουκάκια σμυρνέικα) is een gerecht dat naar Griekenland is meegebracht door de vluchtelingen uit Klein Azië. In de vroege twintigste eeuw was Smyrna in Turkije een belangrijke kosmopolitische stad, bekend voor zijn lekkere keuken. Het grooste gedeelte van de bevolking was Grieks. In 1922 werd de stad ingenomen door het Turkse leger en de Griekse bevolking moest op de vlucht. Izmir is de moderne naam voor het oude Smyrna.

De gehaktballen worden gemaakt met rundsgehakt en worden op smaakt gebracht met komijn en kaneel. Nadat ze gebakken worden gaan ze even in een geurige tomatensaus. Normaal eet je deze meatballs met rijst maar ik serveerde ze met een luchtige bulghur.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram rundsgehakt ( of een mengeling kalf-varken)
  • 1 kleine ajuin, fijn gehakt
  • Een paar teentjes look
  • 2 eieren
  • Platte peterselie, fijn gehakt
  • Geraspte kaas
  • 200 ml rode wijn
  • Bloem
  • ¾ theelepel Oregano
  • ¾ theelepel Komijnpoeder

Voor de saus

  • 2 fijn gehakte kleine ajuinen
  • 8 grote tomaten, grof gehakt
  • 3 EL tomatenpuree
  • 2 laurierbladen
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • Een goede snuif kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwijder de korsten van het brood en snij in grove stukken. Laat deze een paar minuten weken in de rode wijn. Haal de stukken brood uit de wijn en knijp ze tot de meeste wijn eruit is. Zet beide even opzij.

Neem een grote kom en meng het gehakt met het geweekte brood, de fijn gesnipperde ajuin en look, de eieren, de fijn gesnipperde peterselie, de geraspte kaas, de bloem en alle kruiden. Meng heel goed dooreen. Dit gaan we nu een paar uur wegzetten in de koelkast om straks mooie stevige gehaktballen te maken.

Maak gehaktballen ter grootte van een golfbal en rol deze nog even door de bloem. Bak ze in wat olijfolie, tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn.

Ondertussen maken we onze tomatensaus. Stoof de ajuin en de resterende look in een pan. Voeg er de resterende ingrediënten en de rode wijn bij en laat verder sudderen op een klein vuurtje. Wanneer de saus gereduceerd en redelijk dik is mag je er de gebakken gehaktballen bij doen. Laat dit nog een 15 minuten verder garen op een zacht vuurtje. Verwijder de laurierbladeren en dien op met kritharaki, bulghur of witte rijst.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Slaatje van steak, gekarameliseerde rode ajuin en blauwschimmelkaas

1460

Charles VI van Frankrijk werd op 3 december 1368 geboren. Onder zijn bewind werd Taillevent benoemd tot grote baas van de Koninklijke keukens. Taillevent was de grote promotor van sterke rode wijnen uit het zuiden van Frankrijk en zorgde voor de doorbraak van de Bourgondische wijnen. Charles VI is de koning die in 1411 alle rechten gaf aan Roquefort-sur-Soulzon in de Franse Auvergne, een soort voorloper van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dat betekent dat vanaf dat moment, alle Roquefortkaas verplicht moest rijpen in de grotten aldaar, en nergens anders, en dat geen enkele andere kaas die naam mocht gebruiken.

De legende van Roquefort

Nullam heeft op deze blog al een paar dingen gedaan met deze lekkere kaas, maar we geven je nog even de legende van de befaamde Roquefort mee, een mooi verhaaltje voor het slapen gaan. Héél lang geleden liet een jonge Franse herdersjongen zijn schapen grazen in de buurt van het dorpje Roquefort-sur-Soulzon. Plots brak er een hevig onweer los met zeer hevige stortbuien waardoor de jongen gedwongen werd om in de dichtstbijzijnde grot te gaan schuilen. Toen de regenbui was gestopt verliet de jongen terug de grot, verzamelde zijn schapen en keerde terug naar huis. Hij had echter zijn lunch vergeten in de grot.

Weken later kwam hij per toeval terug voorbij de grot en vond er zijn lunch nog steeds op dezelfde plaats. Het brood was echter opgedroogd en verbrokkeld maar de kaas was veranderd en vertoonde nu groene aders. Het zag er niet zo appetijtelijk uit maar de jongen had zo een grote honger dat het hem eigenlijk niet kon schelen. Hij nam een beet uit de kaas en tot zijn grote verbazing bleek dat de kaas veel beter was geworden en eigenlijk heel lekker was.

Hij verliet onmiddellijk de grot en liep als een gek naar het dorp waar hij het kersverse mirakel meedeelde aan de dorpsbewoners. Ze keerden met hem terug naar de grot om de wonderkaas te proeven. En van dan af brachten ze kaas naar de grot om hem te veranderen in blauwschimmelkaas.

Moraal van het verhaal

Over smaken en kleuren valt natuurlijk niet te twisten, maar het is niet omdat het er niet lekker uitziet of niet lekker ruikt, dat het niet lekker is. Maar probeer of proef tenminste, misschien verander je wel van mening.

Nullam gebruikt heel dikwijls blauwschimmelkaas in sausen of salades. Ook in het recept van vandaag hebben we Roquefort gebruikt, in combinatie met gebakken steak en rode ajuin, salade en een pittige vinaigrette.

Voor de vegetarische versie van dit recept laat je gewoon de steak vallen en vervang je die door een groente van je keuze.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Gemengde sla naar keuze, genoeg voor 4 personen
  • 75 gram Roquefort blauwschimmelkaas
  • Steak naar keuze
  • 3 medium rode ajuinen (in 4 gesneden)
  • wat olijfolie
  • verse tijm
  • 2 EL Aceto Balsamico

Voor de vinaigrette

  • 3 EL olijfolie
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL Dijon mosterd

Hoe maak je het?

Warm de oven voor op 200 graden. Neem een ovenschotel, snij de rode ajuinen in vier stukken en schik ze in de ovenschotel. Doe er wat olijfolie op, kruid met peper en zout en werk af met wat verse tijm. Laat deze gedurende 15 tot 20 minuten bakken in de oven tot de ajuinen zacht zijn en de randen mooi gekarameliseerd. Besprenkel onmiddellijk met wat balsamico azijn.

Terwijl de rode ajuinen in de oven zitten maken we de vinaigrette door de olijfolie goed te mengen met de mosterd en balsamico. Kruiden met peper en zout.

Nog terwijl de rode ajuinen garen en net voor ze klaar zijn, bakken we de steak(s). Wrijf ze in met wat olijfolie en gooi ze in een warme pan. Kruiden met peper en zout. Kook ze gaar volgens je voorkeur maar even lang aan beide zijden. Laat de steak na het bakken een beetje rusten vooraleer je deze in fijne sneetjes snijd.

Dresseer de salade op de borden, kruiden met wat peper en zout en een beetje olijfolie, schik de rode ajuinen er rond, leg wat sneetjes steak op de salade, wat verbrokkelde blauwschimmelkaas en werk af met de pittige vinaigrette. Zeer lekker en klaar in minder dan 30 minuten.

NM.

Varken - Pork - Porc

Varkensgebraad in melk gekookt

9227

Melk, goed voor elk moment

Werken, leren, spelen, sporten… elke dag zit boordevol activiteiten. Melk bevat veel goeds om jou en je gezin te helpen de drukte van de dag door te komen. Vertrouw op de natuurlijke kracht van melk. We kunnen het niet genoeg herhalen hoe goed melk is voor jou. Lees het nog eens na op deze pagina van het melkmoment http://www.melkmoment.be/#/sub/melk-goed-voor-elk-moment

Maar melk is niet alleen om te drinken, je kan er ook goed mee koken, zelfs hartige gerechten. Het is geweten dat ik een grote fan ben van Marcella Hazan (zie artikel  scaloppine di vitello al marsala). Haar eerste kookboek The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating  uit 1973 ken ik zo goed als vanbuiten en gebruik ik nog regelmatig.  Eén van haar recepten is dit familiegerecht – arrosto di maiale al latte – dat ik regelmatig op zondag nog eens op tafel zet. Als je op zoek bent naar een lekker familiegerecht dan ben je hier op de juiste plaats. Serveer het fijn gesneden varkensvlees, nappeer met de saus en klaar is kees. Het origineel zal er niet uitzien als een driesterrengerecht, want de saus is geschift, maar wat een smaak! Nu er zijn manieren om de saus er beter te laten uitzien door enkel hulpmiddelen te gebruiken (zie verder).

Koken in melk? Jawel!

Dit gerecht is de eenvoud zelf maar er zijn een aantal zaken waar je moet op letten . In het originele recept uit 1973 werd een varkenslende gedurende een paar uur op een lage temperatuur gegaard. De varkens nu worden speciaal gekweekt voor hun mals vlees, dus je vlees zal nu sneller sneller klaar zijn dan je saus. Dus zoek naar een varkensgebraad waar een beetje vet aan zit en hou de interne temperatuur van je gebraad in de gaten. Of je neemt een varkensschouder, die een langere gaartijd nodig heeft en die niet zo gemakkelijk zal uitdrogen. Je kan ook het vlees laten rusten terwijl je de saus verder afwerkt.

Alle grote Italiaanse chefs – Pellegrino Artusi, Ada Boni, Ada di Frischia enzovoort – hebben zich al over dit recept gebogen. Er zijn twee technieken om in melk te koken. Het vlees eerst aan alle kanten bruin bakken en dan de melk erbij gieten en late braiseren. Of het vlees in de melk garen en pas op het laatste moment bruin kleuren. Beide technieken zijn ok en er is geen merkbaar smaakverschil (maar lees verder over het maken van de saus).

Ideaal gebruik je een ovale kookpot met zware bodem van Le Creuset of Staub, waar je stuk vlees netjes in past en omdat je hiermee veel beter traag kan koken op gelijke temperatuur.

Help, mijn saus is geschift!

En om te eindigen nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Tot zover – in grote lijnen – waarom je saus gaat schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensgebraad
  • ½ liter melk
  • boter
  • 2 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • Verse salie of rozemarijn

Hoe maak je het?

Kruid het varkensgebraad met peper en zout. Bak het aan alle kanten aan in boter, liefst in een zware pan met dikke bodem. Voeg er de teentjes look, de zeste van citroen, een lepel citroensap  en de rozemarijn of verse salie bij. Giet er de melk bij tot ongeveer aan de helft van je varkensgebraad. Vandaar dat het belangrijk is een pan te kiezen waar je gebraad netjes in past. Draai je vuur op de laagste stand en zet het deksel op de pan.

Laat verder garen tot je gebraad klaar is en de melk gereduceerd en geschift is, in vetstoffen en donkere nootachtige stremsels. Zie ook de tips hierboven indien je gebraad sneller klaar is dan je saus.

Voor een familiale maaltijd ben je nu klaar. Snij het vlees en nappeer met de geschifte maar o zo smaakvolle saus. Wil je iets meer elegantie, voeg dan wat room of melk toe en roer tot je een gladde saus hebt. Of klop de saus op met een mixer of blender en ze wordt ook glad.

Geef er bijvoorbeeld gekarameliseerde venkel bij.

Smakelijk eten!

NM.

Varken - Pork - Porc, Vegetarisch

Kruidig varkenshaasje met gepofte quinoa

2 Comments

6775_tn

Quinoa, het gouden graan

2013 was het Internationale Jaar van Quinoa. In december 2011 keurde de Algemene Vergadering  van de Verenigde Naties het voorstel van Bolivië goed om de rol van quinoa, het ‘gouden graan’,  in de strijd tegen de honger en ondervoeding in de kijker te zetten. Het idee achter de campagne zijn de buitengewone kwaliteiten van quinoa en zijn aanpassingsvermogen aan verschillende agrarische en ecologische platformen (het kan groeien in moeilijke omstandigheden). Daarmee erkennen ze ook de rol van de bewoners van het Andesgebergte, die al jaren de teelt van quinoa onderhouden en beschermen als voedsel voor de toekomstige generaties, dankzij hun traditionele en ambachtelijke methodes en hun manier van leven die in volledige harmonie met de natuur is.

Nullam kookt al langer met quinoa en steunde daarom deze actie en blijft ook nu nog de talrijke kwaliteiten van dit ‘pseudograan’ in de kijker zetten. Quinoa is glutenvrij en bevat enorm veel voedingsstoffen: eiwitten, vezels en mineralen. Hopelijk hebben we in al die jaren minstens één iemand overtuigd om eens quinoa te proberen.

Quinoa in ons Archief

Ga gerust eens zoeken in het archief van Nullam voor onze recepten met witte quinoa en rode quinoa. Deze keer echter gaan we de quinoa poffen. We hebben twee verschillende technieken gebruikt (zie hieronder). Het geeft een verbluffende resultaat en geeft een wat hazelnootachtige smaak aan de quinoa.1231Wat heb je nodig?

  • 2 varkenshaasjes
  • 2 theelepels paprikapoeder
  • 1/2 theelepel rode chilipepervlokken
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 1 EL olie (plantaardig of olijfolie)
  • 1 cup quinoa
  • 2 lente-uitjes, diagonaal gesneden
  • grof zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We gaan eerst de varkenshaasjes marineren in de kruiden. Nemen een glazen of keramieken schaal en leg daar de varkenshaasjes in. Meng al de kruiden met de olijfolie en wrijf de varkenshaasjes er mee in. Laat dit een halfuurtje afgedekt rusten.

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Leg de varkenshaasjes in een braadslede of ovenschaal en rooster ze in de oven tot ze aan beide kanten mooi gekleurd zijn en gaar. Je varkenshaasje moet rosé en sappig zijn. Het probleem is dat een varkenshaasje niet overal dezelfde dikte heeft, dus vouwen we het dunne einde om. Steek de sonde van je thermometer in het dikke gedeelte en laat het varkenshaasje garen tot de interne temperatuur 65 graden is. Nu mag je het varkenshaasje uit de oven nemen en nog 10 minuten onder aluminiumpapier laten rusten. De temperatuur zal nog een paar graden stijgen.

Je mag nu snijden. Het varkenshaasje is botermals en smelt op je tong.

Gepofte quinoa

We maken ondertussen de quinoa klaar.

Kook de quinoa in ruim gezouten water tot hij gaar is. Laat de quinoa zoveel mogelijk uitlekken. Hoe minder water de quinoa bevat hoe beter. Je kan de quinoa ook drogen in een oven van 50 graden. Pof de quinoa in frituurolie op 190 graden. Kruid en dien op.

Of je giet een lepeltje olie in een pan en poft de quinoa in de hete olie. Veel roeren zodat hij niet aan de pan begint te plakken.

Leg een beetje ruccola op de borden en dresseer er de quinoa over. Werk af met wat diagonaal gesneden stukjes lente-ui, een paar stukjes medjoul dadels. Schik de stukken varkenshaasje op de quinoa en dien warm op.

NM.