Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef

Steak tartaar

1 Comment

Steak tartaar of filet américain?

Eén van mijn favoriete gerechten is steak tartaar, vooral als deze   goed gemaakt is. Vroeger was dit een zaalbereiding –  net zoals crêpes Suzette, Steak Diane, Sabayon, Caesar Salade  – en werd dit gerecht door de maître volgens de regels van de kunst gemaakt. Alle ingrediënten werden voor je neus aan tafel gemengd, dus was er geen discussie mogelijk: je zag of de steak vers was. Nu krijg je meestal voorgemengde troep, waarbij de overvloedig gebruikte aromaten de pure smaken verdoezelen. Je kan dit gemakkelijk zelf thuis maken. Gebruik alleen kwalitatieve ingrediënten en maak alles vers klaar!

Puur Belgisch!

Het gerecht verscheen in de jaren 1950 en werd heel populair. Maar waarom wordt dit gerecht steak tartaar of filet américain genoemd? Het woord américain doet verkeerdelijk vermoeden dat het een Amerikaans gerecht is, wat niet waar is (rauw vlees eten is daar no pasaran). Het is dus vermoedelijk van franstalige origine, maar niet van Frankrijk. Vermoedelijk dus uit de betere hotels of kringen in Brussel en Wallonië, waar men zaalbereidingen deed. En het was in die tijd ook chic om gerechten een Franse naam te geven.

à la tartare? à la Turque?

De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging “à la tartare“, opgediend met tartaarsaus. Tartaarsaus is door Franse koks bedacht, die mayonaise wilden verrijken met de ingrediënten van een Russische saus. Het eerste recept voor gehakt en rauw rundvlees vinden we in de “Dictionaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre. In dit kookboek uit 1894 beschrijft Favre een gerecht van Russische oorsprong dat heel sterk lijkt op onze steak tartaar, maar hij noemt het “bifteck à la Turque” ! Hij gebruikt geen mayonaise maar wel een eierdooier en hij voegde eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles! Dit zou misschien de juiste oorsprong kunnen zijn want Joseph werkte ooit nog voor de Russische Tsaar Alexander III.

à l’Americaine?

Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu steak tartare heet werd toen ‘steack à l’Americaine‘ genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop der tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.

Tataren of Magyaren?

Een ander hardnekkig verhaal is dat het afkomstig zou zijn van de nomadische ruiters. De Nederlanders en de Fransen noemen het steak tartaar en dat zou kunnen betekenen dat het van de Tataren afkomstig zou kunnen zijn. De Tataarse ruiters, net als de Magyaren, waren nomadische ruiters die door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze sneden het vlees in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en het bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram steak naar keuze
  • 1/2 rode ajuin
  • platte peterselie
  • bieslook
  • kappertjes
  • zure augurken en zilveruitjes (garnituur)
  • tabasco
  • mosterd
  • zelfgemaakte mayonaise of olijfolie

Hoe maak je het?

Snij je vers rundsvlees volgens de regels van de kunst. Dat betekent met een scherp mes. Eerst het vlees in dunne lapjes of reepjes snijden. Deze vervolgens in kleine stukjes snijden. Snij nog wat verder tot het vlees fijn genoeg gehakt is. Je inspanningen zullen beloond worden.

Meng het gesneden rundvlees met wat kappertjes, fijn gesneden verse bieslook en fijn gesnipperde rode ajuin (maar je mag ook een sjalot gebruiken).

Meng daar wat mayonaise of goede olijfolie onder en klaar is je tartaar! Of doe zoals vroeger en maak een putje in de tartaar en doe daar de eierdooier in.

Nog een woordje over de kruiding. Je kan je tartaat naar een wat hoger niveau brengen door er wat zachte mosterd, een paar druppeltjes tabasco of worcestershire saus bij te doen en natuurlijk te kruiden met peper en zout. Begin met heel weinig en voeg toe tot je de juiste smaak te pakken hebt.

De klassieke garnituur bestaat uit zure augurken en zilveruitjes, maar ik ging voor jonge groen blaadjes en gegrilde mini Romeinse sla.

NM.

 

 

Kip & Gevogelte, Salads & Side Dishes

Parelhoen met een puree van aardpeer

Vandaag een recept dat ik deze winter heel veel heb klaargemaakt, namelijk een puree van aardpeer. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. De puree van aardpeer brengen we op smaak met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

Deze puree kan je serveren bij wild, bij oesters (zie recept) en zelfs bij Sint-Jakobsschelpen. 

We serveerden onze puree van aardpeer bij parelhoen, met gebakken wilde paddenstoelen, witloof à la flamande en gaven er nog wat chips van aardpeer bij, voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram aardpeer
  • 1  citroen
  • 80 gram sjalotten, fijn gesnipperd
  • 100 gram boter
  • 50 gram witte wijn
  • 100 ml room

Hoe maak je het?

Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren. Schil de aardpeer, snij in stukken en doe ze in de kom met water.

Fruit de fijn gesnipperde sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de stukken aardpeer bij en 50 gram boter. Laat zachtjes garen. Roer af en toe om. Na een aantal minuten mag je er 50 ml witte wijn bijdoen en nog een vijftal minuten laten verder garen.

Doe er het water bij, zet een deksel op de pot en laat nog 15 minuten sudderen. Controleer af en toe dat de vloeistoffen niet te snel verminderen. Wanneer de aardpeer gaar is, mag de room erbij. Laat nog even opkomen, en giet dan in een blender.

Laat de overblijvende 50 gram boter opwarmen tot een beurre noisette en voeg dit bij de aardpeer. Pureer tot je een hele gladde massa hebt.

Controleer de kruiding en doe er een snuifje zout bij indien nodig. Je aardpeerpuree is nu klaar.

NM.

NM.

 

Meatballs

Königsberger Klöpse

De meeste gerechten uit de regionale Beierse keuken zijn ook bij ons heel bekend. Volgens een rondvraag kent 93% van de Duitsers de Königsberger Klöpse, veruit de hoogste bekendheidsgraad in Duitsland. Duitse meatballs dus.

Frederik de Grote

De Duitse keuken heeft de reputatie van een eenvoudige en zware keuken te zijn. Daarnaast speelt het koud klimaat ook een rol in de culinaire tradities en de vele comfort food recepten. Frederik II van Pruisen, ook gekend als Frederik de Grote, is de meeste beroemde maar ook het meest omstreden lid van de Hohenzollern dynastie. En hij heeft de grootste invloed gehad op de Duitse keuken, door de aardappelen te introduceren, een bijna onmisbaar ingrediënt in de meeste Duitse gerechten. En je kan er natuurlijk ook schnapps van maken. Maar Frederik de Grote had ook een grote affiniteit met de Franse keuken, en deed vele Franse koks overkomen naar Duitsland. En die invloed zie je vooral in de gastronomie in het zuiden van Duitsland.

Königsberger Klöpse

Königsberger Klöpse gaan terug tot de 17e eeuw en ontstonden in de stad Königsberg, een stad gesticht door de Teutoonse ridders tijdens de Baltische kruistochten. Het werd de hoofdstad van het toenmalige Oost-Pruisen. Königsberg ligt nu in Rusland en noemt Kaliningrad. Klöpse betekent dumpling van vlees in het lokale taaltje van die tijd. De Franse invloed in dit recept is het pocheren van de gehaktballen en het gebruik van een saus op basis van een blonde roux met veel kruiden.

Wat heb je nodig?

  • 1 cup verse broodkruimels
  • 70 ml lauwwarme melk
  • 800 gram kalfsgehakt (of varkensgehakt)
  • 1 ei, opgeklopt
  • 4 sneetjes gerookte spek
  • 1 ajuin
  • 2 liter groentebouillon
  • Een snuifje allspice
  • 4 EL kappers
  • 2 laurierbladeren
  • 4 EL boter
  • 5 EL bloem
  • peterselie
  • 1 EL mosterd
  • De zeste en het sap van 1 citroen
  • 125 ml room
  • 2 eigelen

Hoe maak je het?

Neem een grote mengkom en doe er de verse broodkruimels in en giet daar de lauwe tot warme melk over. Meng goed dooreen zodat de melk volledig geabsorbeerd wordt. Voeg daar nu het kalfsgehakt, het ei, de zeer fijn gesneden spek en een halve fijn gesneden ajuin bij. Het is belangrijk om heel goed te kruiden met zout en vers gemalen zwarte peper. Meng goed dooreen en maak meatballs ter grootte van een golfbal. Van deze hoeveelheid kon ik ongeveer 24 meatballs maken. Zet deze even aan de kant.

Neem een grote pan en breng de bouillon samen met de overblijvende halve ajuin, de laurierbladeren en de allspice aan de kook. We gaan nu de gehaktballen pocheren in de kokende vloeistof. De temperatuur van de bouillon zal dalen door het toevoegen van de koude vleesballen, dus de temperatuur moet terug omhoog, naar het kookpunt. Pas dan mag de temperatuur naar beneden en mag je de gehaktballen nog een 20 tot 30 minuten laten pocheren. Wanneer ze gaar zijn, mag je ze uit de vloeistof verwijderen en warm houden. Giet de bouillon door een zeef en hou ongeveer 1 liter over.

We gaan nu de saus maken op basis van een blonde roux. Neem een sauspan en laat de boter smelten op een middelmatig vuur. Voeg er de bloem aan toe en blijf gedurende 2 tot 3 minuten roeren, dit om de bloemsmaak kwijt te raken. Opletten dat je mengsel niet verbrand. Neem een pollepel en voeg er een paar lepels hete bouillon aan bij. Goed blijven roeren zodat je een gladde saus en geen brokken hebt. Afhankelijk van de hoeveelheid saus die je nodig hebt en hoe dik je de saus wil hebben, kan je er nog wat meer vocht aan toe voegen. De saus zal beginnen indikken en dan mag je het vuur verminderen en de roux nog een vijftal minuutjes laten verder sudderen.

Nu voegen we de smaakmakers toe aan de roux: fijn gesneden kappers, peterselie, mosterd en de zeste en het sap van de citroen.

Er rest ons nu nog de saus te binden en de afwerking. Klop de room met het eigeel op, neem de roux van het vuur en voeg het room- en eimengsel bij de roux. Nu mogen ook de gepocheerde gehaktballen er bij. Laat ze even doorwarmen. Controleer nog even de kruiding en werk af met wat fijn gesnipperde krulpeterselie. Dien warm op met gekookte aardappelen.

NM.

Nullam goes Litouwen: de Koerse Wal
Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ...

De perfect gebakken kip met dragonboter en citroen

6155

Dood door een kip

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon. Francis Bacon was een Brits staatsman en filosoof, en is vooral bekend als de auteur van ‘Novum Organum‘, een boek over de methodologie van wetenschappelijk onderzoek. Hij is zeker niet de vader van het moderne wetenschappelijk onderzoek, maar heeft er door zijn experimenteel onderzoek veel toe bijgedragen. Er zijn ook geruchten als zou hij de auteur zijn van een aantal werken van Shakespeare. Wat heeft Bacon nu met kip te maken? Wel, zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Hij was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, een van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude.

kip-1 copy

Le bon roi Henri

Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna. In diezelfde periode, in Frankrijk, was Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt, tussen 3 Hendriken. Henri IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode.

Maar, het moet gezegd zijn, hij deed er alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Hij is de man van de uitspraak hierboven, want het was zijn grote wens dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben.

6144

Perfect gebakken kip

Ter herinnering aan Sir Francis Bacon en Hendrik IV maken we een perfect gebakken kip klaar. Om een perfecte gebakken kip te maken moet je gewoon wat regeltjes in acht nemen, voor je de kip in de oven zet. Eén daarvan is weg te blijven van kant-en-klare kipkruiden en in de plaats daarvan echte smaakmakers te gebruiken, zoals bijvoorbeeld dragon (of estragon) en look. Deze kip is één van de favoriete zondagse gerechten in de Nullam familie: lekker mals van binnen, krokant vel en heerlijk van smaak. En vooral, gemakkelijk.

Wat heb je nodig?

  • 1 volledige kip
  • Boter, op kamertemperatuur
  • 2 EL dragonblaadjes, en wat extra om te serveren
  • 1 teentje look, geplet
  • 2 lente-uitjes

Hoe maak je het?

Spoel de kip af en dep ze droog met keukenpapier. Zet de oven op 175 graden.

Neem een kommetje en meng met een vork de boter, de dragonblaadjes en een geplet teentje look. Werk met je vingers het vel van de borsten/filets los. Doe dit voorzichtig zodat het vel niet scheurt. Verdeel de dragonboter onder het vel en wrijf met de rest het vel zelf in.

Snij een citroen in twee en duw deze in de holte van de kip, samen met de lente-uitjes. Leg de kip in een braadslede met de filets naar boven, giet wat water in de braadslede en zet in de oven. Bak de kip in de oven tot ze gaar is. Bestrooi met wat dragonblaadjes en zet even opzij onder aluminiumpapier, terwijl je de saus maakt.

6157

De saus

Wat heb je nodig?

  • 80 ml kippenbouillon
  • 3 EL witte wijn
  • 1 EL boter

Hoe maak je het ?

Giet het overtollige vet van de braadslede weg, voeg er twee EL bloem bij en laat deze lichtbruin worden. Deglaceer met de kippenbouillon en de witte wijn op een middelmatig vuur.  Laat verder inkoken en schraap al de bruine aanbaksels los. Als de saus voldoende gereduceerd of ingekookt is werk je ze af met een EL koude boter. Geef een paar lepels saus bij de gebakken kip.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamsburgers met yoghurt en komkommerspaghetti, hummus van erwten en limoen

Vandaag het laatste recept van de foodpairingworkshop met top lamsvlees, georganiseerd door Delhaize. De Chef van dienst was Delhaize ambassadeur Jeroen De Pauw. Samen met de aanwezige collega bloggers mochten we 5 recepten klaarmaken met verschillende stukken lamsvlees. De foodpairing bestond eruit dat we op basis van een “flavour map” lekkere smaakcombinaties leerden ontdekken die passen bij lamsvlees.

De lamsburgers worden gecombineerd met yoghurt en komkommerspaghetti en daarbij komt een lekkere hummus van erwten die we op smaak brengen met limoen. Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 15 lamsburgers
  • 1⁄2 liter yoghurt
  • 1⁄2 bol look
  • 250 gr erwten
  • 1⁄2 pot tahini
  • Olijfolie
  • 2 limoenen
  • 1 bussel verse munt
  • 1 bussel verse peterselie
  • Peper en zout
  • 3 komkommers

Hoe maak je het?

Meng de yoghurt met peper en zout en een teentje geperste look.

Doe in de blender de erwten, olijfolie, limoensap een beetje tahini en peper en zout en wat verse munt en platte peterselie.

Snijd de komkommer zonder de zaadjes in zeer fijne spaghetti met een mandoline. Kruid met peper, zout, olijfolie en wat limoensap.

Bak de burgertjes en serveer met de komkommer spaghetti met yoghurtsaus en erwtenhummus.

Lam - Agneau - Lamb

Lamskotelet met chimichurri salsa

1 Comment

Pasen is een familiegebeuren bij uitstek. De allerkleinste familieleden kunnen zich uitleven bij het zoeken naar Paaseieren, en de overige familieleden worden gewoonlijk door de stamoudsten met het geluid van de paasklokken bijeengeroepen voor een uitgebreid familiemaal. Traditioneel worden dan een lamsbout (van het paaslam) geserveerd. Vandaag maken we echter lamskoteletten klaar met een pittige Argentijnse chimichurri salsa.

Een tijdje geleden was ik uitgenodigd voor een foodpairing met top lamsvlees, georganiseerd door Delhaize. De Chef van dienst was Delhaize ambassadeur Jeroen De Pauw. We maakten 5 recepten klaar met verschillende stukken lamsvlees. De foodpairing bestond eruit dat we op basis van een “flavour map” lekkere smaakcombinaties leerden ontdekken die passen bij lamsvlees.

Sinds enkele jaren kiest Delhaize bewust exclusief voor lamsvlees van Keltische bodem (via Bord Bia – Irish Food Board). Het vlees is rijk aan proteïnen en een zeer goede bron van talrijke vitaminen en mineralen en het is lekker duurzaam!

Wat is Chimichurri?

Chimichurri (zie recept) is een ongekookte saus uit Argentinië die vooral bij gegrild vlees wordt gegeven. De naam komt van het Baskische woord tximitxurri, wat eigenlijk ‘mengeling van verschillende ingrediënten betekent.  Hoe komt een Baskisch woord nu in Argentinië terecht? Heel eenvoudig omdat vele Basken in de 19de eeuw uitweken naar Argentinië.

Wat heb je nodig?

  • 15 lamskoteletten
  • 1⁄2 bol look
  • Olijfolie
  • Platte peterselie
  • verse koriander
  • Rozemarijn
  • Salie
  • 1⁄2 doosje chilipepers
  • 2 citroenen
  • Peper en zout
  • Tijm

Hoe maak je het?

Kruid de lamskoteletten met peper en zout en een beetje tijm.

Maak nu de chimichurri. Stamp de teentjes look samen met een scheut olijfolie fijn in een vijzel. Meng er nadien de fijngehakte peterselie, korianderblaadjes, rozemarijn, salie en chilipeper onder. Breng op smaak met peper en zout en voeg wat extra olijfolie toe. Werk de chimichurri net voor het serveren af met de zeste en het sap van een citroen.

Grill de koteletten à la minute en serveer met de chimichurri.

Lam - Agneau - Lamb

Durum met lamsworstjes en relish

Een tijdje geleden was ik uitgenodigd voor een foodpairingworkshop met top lamsvlees, georganiseerd door Delhaize. De Chef van dienst was Delhaize ambassadeur Jeroen De Pauw. Samen met de aanwezige collega bloggers mochten we 5 recepten klaarmaken met verschillende stukken lamsvlees, dit met het oog op de lente en het komende paasfeest. De foodpairing bestond eruit dat we op basis van een “flavour map” lekkere smaakcombinaties leerden ontdekken die passen bij lamsvlees. Een ideale manier om lamsvlees op een verrassende manier te leren kennen.

Vandaag het recept dat ik met mijn vaste kookpartner Kris Kookt mocht klaarmaken, namelijk dürüm met lamsworstjes en relish. Dit onder het alziend oog van de andere collega bloggers.

Dürüm is Turks en betekent letterlijk “opgerold”.  Hiervoor gebruikten we fajitabroodjes, kant en klaar te krijgen bij Delhaize, net zoals alle andere gebruikte producten.

Dat was onze basis. De fajitabroodjes werden ingestreken met een guacamole. En daar bovenop kwamen de merguez en een relish van onder andere witte kool en radijzen.

Wat is een relish?

Een relish is een sausje dat veelal koud gegeten wordt en zoetzuur is. Je hakt de groenten fijn en pekelt ze met azijn en suiker. Officieel is het een saus, maar geen gladde saus zoals ketchup, want je behoudt de bite van de fijn gesneden groenten. Een relish is een ideale smaakmaker bij vlees of vis. De pickled cucumber die je bij je hotdog in NY krijgt is bijvoorbeeld ook een relish, net zoals chermoula (zie recept).

Wat heb je nodig?

  • 15 kleine fajita broodjes
  • 15 merguez worstjes
  • 1 kg witte kool fijngesnipperd
  • Witte wijnazijn
  • Peper en zout
  • 2 eetlepels suiker
  • 1⁄2 doosje komijnzaadjes
  • 2 granaatappels
  • 1⁄2 bussel radijzen
  • 1 doosje bieslook
  • 3 avocado’s
  • 1 rode chili
  • 2 limoenen
  • Olijfolie
  • 1⁄2 teentje look

Wat heb je nodig?

Hoe maak je de relish?

Doe de fijngesnipperde witte kool in een kom en kruid met peper en zout. Doe er een flinke scheut azijn bij, 1 lepel suiker, een scheutje koud water en de komijn.

Voeg er ook plakjes radijs aan toe en wat gesnipperde bieslook. Laat dit een half uurtje trekken zodat de witte kool zachter wordt.

Hoe maak je guacamole?

Maak een guacomole door de rijpe avocado’s te pletten met olijfolie, limoensap, zout, gesnipperde chili en een teentje look.

De afwerking

Bak de merguez en leg ze op de wrap samen met een lepel guacamole. Doe er wat granaatappelpitten op en rol op!

Lam - Agneau - Lamb

Thaise souvlakis met een Aziatische salade

1 Comment

Een bout, kroontje of gehakt? De malse structuur en de frisse, kruidige aroma’s van het jonge vlees doen alle foodies zwijmelen. Sinds enkele jaren kiest Delhaize daarom bewust exclusief voor lamsvlees van Keltische bodem. Het vlees is rijk aan proteïnen en een zeer goede bron van talrijke vitaminen en mineralen. Maar het belangrijkste vanal: het is lekker duurzaam! Voor meer info, ga naar het artikel.

Vandaag het tweede gerechtje in de reeks, spiesjes van lamsbout op zijn Thais klaargemaakt met daarbij een Aziatische salade.

Souvlaki (σουβλάκι) is Grieks voor spiesje. Daarvoor gaan we het vlees van de lamsbout versnijden in beetgare blokjes. De stukjes lamsvlees steken we op spiesjes en bakken deze op de grill of in een pan. Maak de stokjes eerst goed nat zodat ze niet verbranden.

Wat heb je nodig?

  • 1⁄2 lamsbout
  • Doosje rode pepers
  • Gember
  • 1 teen look
  • Citroengras
  • Sjalot
  • Fles gembersiroop
  • Flesje sojasaus
  • 1⁄2 doosje sesamzaadjes
  • 1 doosje sojascheuten
  • 1⁄2 zakje jonge wortelen
  • 1 zakje sugarsnaps
  • 1 bussel lenteui
  • 1 doosje koriander
  • 1 doosje mini groene asperges
  • 1 doosje mini maïs
  • 6 limoenen

Hoe maak je het?

Maak een salade door de worteltjes, sugarsnaps, lenteui, mini asperges en mini maïs in julienne te snijden.

Maak in een kom een lichte jus van limoensap, look, koriandersteeltjes, pepertje, gember, citroengras en laat dit alles marineren met een scheutje koud water.

Maak ook een siroop met look, sojasaus, gembersiroop, pepers. Laat even doorkoken op een vuurtje en smeer er nadien de souvlakis mee in. Laat ze even marineren.

Zeef nu de vinaigrette en giet ze over de julienne. Laat de groenten even pekelen, bak ondertussen de souvlaki. Serveer ze nadien op de Aziatische salade, werk het geheel af met gesnipperde koriander.

Lam - Agneau - Lamb

Keltisch lamsvlees bij Delhaize: vijf recepten met lam

1 Comment

Een tijdje geleden was ik uitgenodigd voor een foodpairing workshop met top lamsvlees, georganiseerd door Delhaize. De Chef van dienst was Delhaize ambassadeur Jeroen De Pauw. Samen met de aanwezige collega bloggers mochten we 5 recepten klaarmaken met verschillende stukken lamsvlees, en die gaan we jullie meegeven met het oog op de lente en het komende paasfeest. De foodpairing bestond eruit dat we op basis van een “flavour map” lekkere smaakcombinaties leerden ontdekken die passen bij lamsvlees. Een ideale manier om lamsvlees op een verrassende manier te leren kennen.

Een bout, kroontje of gehakt? De malse structuur en de frisse, kruidige aroma’s van het jonge vlees doen alle foodies zwijmelen. Sinds enkele jaren kiest Delhaize daarom bewust exclusief voor lamsvlees van Keltische bodem. Het vlees is rijk aan proteïnen en een zeer goede bron van talrijke vitaminen en mineralen. Maar het belangrijkste vanal: het is lekker duurzaam!

Dit zijn de 5 gerechten. Klik op de titel en je gaat door naar het recept. Maar eerst, lees even hieronder over de kwaliteit en herkomst van het lamsvlees, want dat is wel heel belangrijk gezien de recente gebeurtenissen.

  1. CANAPÉ MET LAMSFILET EN ZOETE AARDAPPEL
  2. THAÏSE SOUVLAKIS MET AZIATISCHE SIDE DISH SALADE
  3. LAMSBURGERS MET YOGHURT EN KOMKOMMERSPAGHETTI, HUMMUS VAN ERWTEN EN LIMOEN
  4. LAMSKOTELET MET EEN CHIMICHURRI SALSA
  5. DURUM MET LAMSWORSTJES EN RELISH

Keltisch lamsvlees

Lamsvlees, de ideale lekkernij voor tijdens de feesten. Delhaize
kiest al enkele jaren voor lamsvlees uit Engeland en Ierland,
en differentieert zich hiermee ten op zichte van diverse
concurrenten die vlees uit Nieuw-Zeeland aanleveren. De Keltische regio strekt zich uit van Ierland tot het Zuiden van het Verenigd Koningrijk. De schapenteelt is mogelijk in drie topografische regio’s: heuvelland (hills), hoogland (highland) en laagland (lowland). Elke regio bracht lokale schapenrassen voort en door kruising ontstond het huidig Keltisch lam, dat wereldwijd gesmaakt wordt. Vandaag kan je het hele jaar door verschillende stukken van het lam bij Delhaize vinden. De populairste stukken zijn lamsbout, lamskroontje en lamsnek.

Hoge kwaliteit en versheid

Het Keltische lamsvlees dat je bij Delhaize kan vinden, is van zeer hoge kwaliteit. Dit komt doordat de dieren omgeven zijn door een ongerepte natuur met vruchtbare bodems en diverse landschappen. Door de nabijheid van de zee zijn de temperaturen hier mild en de lucht vochtig, waardoor de landschappen er het hele jaar door mooi groen bij liggen. De schapen en lammetjes kunnen daardoor altijd genieten van vers gras en wilde kruiden. De dieren krijgen alle ruimte, natuurlijke voeding en gepaste verzorging zodat ze een rustig leventje leiden.

Tot tien weken krijgen de lammetjes bijvoorbeeld schapenmelk. De Keltische boeren combineren traditionele landbouwmethodes met de meest moderne technieken. Omdat het Keltisch lamsvlees maar op een boogscheut van bij ons geproduceerd wordt, komt het supervers in je winkel aan, waardoor alle subtiele aroma’s nog aanwezig zijn. Door een kortere productieketen garandeert Delhaize een hoge versheid van het vlees en speelt het een belangrijke rol in het duurzaamheidsverhaal.

Duurzaam

Wist je trouwens dat lamsvlees naast het meest zachte ook het meest ecologisch gekweekte vlees is? De boeren brengen de lammeren op de meest natuurlijke manier groot, waar het
voedsel tot aan de voeten groeit. De jonge dieren zorgen op hun beurt voor het behoud van de biodiversiteit en ecosystemen in verschillende regio’s.

Lam versus schaap

Lamsvlees is afkomstig van een jong dier dat minimum drie en maximum twaalf maanden oud is. Het jonge vlees heeft een malse ‘bite’ en een fris aroma. Schapenvlees is logischerwijs afkomstig van oudere schapen en dus vetter, steviger en straffer van smaak. Ideaal om lang te laten pruttelen in een stoofpotje of te verwerken in charcuterie zoals worst of paté.

Bio = Belgisch

Voor het biologisch gekweekte lamsvlees heeft Delhaize resoluut gekozen voor een 100% Belgisch aanbod. Daarvoor werkt Delhaize samen met de Ovidis-coöperatie die over vijf boerderijen in de Ardennen en Gaume beschikt. Biovlees wint des te meer aan belang en dat is ook te merken aan de verkoopcijfers: Delhaize verkoopt vandaag drie keer meer biologisch lam dan vijf jaar geleden. De strenge winter van de Ardennen zorgt ervoor dat de lammeren er later geboren worden dan elders. Klanten moeten daarom tot begin juni wachten, vooraleer het biologische lamsvlees uit de Ardennen opnieuw in de schappen ligt.

Hoe bereid je nu best lamsvlees?

De beste stukken van het lam zijn u wellicht bekend: de kroon en bout. Een lamsbout breng je het best op smaak met zwarte peper, provençaalse kruiden en teentjes look die je zo in de malse bout kunt steken. Braad vervolgens op een lage temperatuur in de oven, zodat het vlees z’n natuurlijke malsheid en aroma’s kan bewaren.

Het sierlijkste stuk van het lam, de lamskroon, komt het best tot z’n recht met een persillade ‘on top’. Dat is een kruidenkorstje op basis van boter, paneermeel, mosterd, look en verse groene kruiden. Smeer op het kroontje, schuif in de oven en laat garen tot er een ‘crunchy’ korstje op komt.

Met dank aan …

NM.

 

Lam - Agneau - Lamb

Canapé met lamsfilet en zoete aardappel

1 Comment

Lamsvlees uit Delhaize blaat Keltisch

Voor dit leuke opwarmertje – een canapé kan als aperitiefhapje of voorgerecht – gebruiken we lamsfilet. Filet is het zachtste en duurste stukje lamsvlees. De smalle langwerpige stukken vlees worden uit de lamsrug gesneden. De stukken lamsfilet zijn donkerrood tot bruin gekleurd. Meestal zijn ze van alle vet ontdaan

Wat heb je nodig?

  • Lamsfilet
  • 3 rode paprika’s
  • 100 g cashewnoten
  • 2 zoete aardappelen
  • 150 g jonge geitenkaas
  • 1 doosje kwalitatieve ansjovis
  • Harissa naar smaak
  • Grof zout of Maldon zout
  • 1 doosje citroentijm

Hoe maak je het?

Snijd de zoete aardappel in schijfjes, grill ze en gaar ze verder in de oven.

Snijd de paprika’s in stukken zonder de pitten en gaar ze even in een beetje water, giet ze af en mix ze nadien met de cashewnoten en een beetje harissa en zout.

Kruid en bak de lamsfilet rosé en snijd ze in fijne reepjes.

Dresseer op de canapés van zoete aardappel de paprikasalsa, gekruimelde geitenkaas, een stukje ansjovis, een stukje van het lamsvlees en verse citroentijm.

Bedankt Delhaize en Jeroen De Pauw voor de receptuur en de workshop en Bord Bia voor het lamsvlees.