Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Abbacchio alla Romana

2140

Vandaag 21 april is de verjaardag van het ontstaan van Rome. Volgens de legende werd Rome gesticht op 21 april in het jaar 753 voor Christus door de tweelingbroers Romulus en Remus. Romulus werd de eerste koning van Rome. In Rome, de hoofdstad van Lazio, zelf vinden voor deze gelegenheid allerlei festiviteiten plaats.

Rome heeft een hele rijke keuken en om de verjaardag van Rome te vieren, stellen we elk jaar een gerecht voor dat onlosmakelijk verbonden is met Rome. Vorig jaar maakten we fettucine Alfredo, een klassieke pasta genoemd naar Alfredo di Lelio, eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome.

Dit jaar kozen we voor een secondo piatto, namelijk abbacchio alla romana. Dit is een echt lentegerecht en ook een paasgerecht, want we hebben hiervoor vlees van een jong lammetje nodig. Verder wat witte wijn, rozemarijn, een beetje look en ansjovis. Laat je niet afschrikken door de ansjovis, deze dient enkel als vervanger van zout en om de smaak van het lamsvlees te verrijken.  Vermits we met jong lamsvlees werken is dit gerecht zeer snel klaar.

Voor deze abbacchio hebben we jong lam nodig, want abbachio “ad baculum” betekent zoveel als “dichtbij de stok”. Vroeger werd door de herders een stok in de grond geplant waaraan schapen werden vastgemaakt, zodat de moeder zich niet te ver van de jonge, nog bijna niet gespeende lammetjes, kon verwijderen.

We serveren deze heerlijke abbacchio alla romana met gnocchi met bruine boter, nog één van mijn favorieten.

2143

Wat heb je nodig?

  • 750 gram lamsvlees (jong), in kleine stukken gesneden
  • 3 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • 2 teentjes look, waarvan één in fijne schijfjes gesneden
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 ansjovisfilets (liefst op zout bewaarde)
  • 1 EL witte wijnazijn
  • 250 ml witte wijn
  • Vers gemalen zwarte peper, quanto basta

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een pan met zware bodem op een hoog vuur. Doe er de boter bij. Wanneer de boter smelt gaan we de schijfjes look lichtjes laten bruinen. Haal de look uit de pan wanneer lichtbruin en hou apart. Nu gaan we de stukken lamsvlees aanbakken en laten bruinen aan alle kanten. Verminder dan het vuur tot middelmatig.

Neem een klein kommetje en combineer de witte wijnazijn, de rozemarijn, de ansjovis en het overblijvende teentje look. Meng goed dooreen en voeg deze mengeling aan het bruingebakken vlees toe. We laten nu de azijn verdampen en het vlees rustig verder garen. Voeg er beetje bij beetje de witte wijn bij, indien je meer vocht nodig hebt. De schijfjes gebakken look mogen er ook weer bij. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie.

Serveer de abbacchio alla romana met een lekkere gekoelde witte wijn.

Buona Pasquetta!

NM.

2200

Veal - Kalf - Veau

Brasato al Barolo

0404

Cucina povera

Barolo is de koning der Italiaanse rode wijnen, met een volle smaak, veel aroma en tannine en zeker geen goedkope wijn om mee te koken. U zou natuurlijk een andere – lees goedkopere – wijn kunnen kiezen, maar om dit gerecht tot zijn recht te laten komen heb je een sterke, volle wijn nodig.

Een brasato is een klassiek gerecht uit Piemonte uit de categorie “piatti tipici della nonna”. De naam komt van brace, koken of garen over hete kolen. Men gebruikte de mindere stukken van het vlees en let dit langzaam garen in een zware pot op de hete kolen, terwijl men ging werken. De betere stukken van het vlees werden verkocht of gebruikt om salami te maken.

Ik heb voor dit gerecht al zowel runds- en kalfswangen gebruikt. Wanneer we deze gaan braiseren in Barolo, zal deze zware wijn met al zijn tannine de proteïne in het vlees aanvallen en het vlees zacht maken en aan het einde je een unieke en complexe saus geven. De geuren die je keuken zullen vullen tijdens het sudderen en smelten van het vlees, zullen je ongetwijfeld even naar het mooie Piemonte transporteren, waar ze deze brasato klaar maken met het lokale Fassone rundsvlees, dat bijna niet gemarbreerd is en ook bijna geen vet heeft.

Barolo is een rode DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – een gegarandeerde oorsprongbenaming, waarvan de productiezone zich uitstrekt over de gemeenten en nog wat kleinere gebieden. De wijn gemaakt van Nebbiolo druiven krijgt ondere andere zijn typerende smaak van de klei- en kalkhoudende grond op de heuvels die enorm veel zon krijgen. Als je ooit in de buurt bent, ga dan even binnen in het moderne en hippe Museo del vino a Barolo (WiMu – Wine Museum, Castello Comunale Falletti di Barolo), een schitterende creatie van  de beroemde architect François Confino.

We hebben het in onze recepten al dikwijls over het bruinen van vlees gehad. Ik wil hier toch nog eens verduidelijken dat het niet de verandering van kleur is die belangrijk is maar de verandering van smaak door het bruinen, en die verandering geeft de lekkere smaak aan je gerecht. Het vlees moet echt bruinen, en niet zomaar wat rond geduwd worden in een warme pan. Zorg dus voor een pan die groot genoeg is (of doe het in twee of drie keer). Als je teveel vlees in de pan hebt tijdens het bruinen, zal het beginnen stomen in zijn eigen vocht en zal het ook nooit bruin worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kalfs- of rundswangen
  • Boter
  • olijfolie
  • 1 fles Barolo
  • 3 wortelen
  • 2 stengels selder
  • 1 rode ajuin
  • 1 EL jeneverbessen
  • Verse rozemarijn
  • 2 laurierbladen

Hoe maak je het?

Neem een glazen of keramieken schotel en doe er de in stukken gesneden groenten, het vlees en de kruiden in. Giet er de Barolo over en laat gedurende 24 uren op een koele plaats marineren. Roer af en toe eens om.

Haal de kalfswangen en de groenten uit de marinade, want die gaan we apart aanbakken. Giet zeker de Barolo niet weg want die gaan we gebruiken voor de saus en de smaak.

Dep het vlees droog met keukenpapier. Neem een grote pan met zware bodem en verwarm de olijfolie samen met een klontje boter. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin. Vervolgens gaan we ook de groenten aanbakken tot ze zacht worden en lichtjes beginnen te verkleuren.

Giet de wijn over het vlees en de groenten, verhoog het vuur tot de wijn kookt en verminder dan het vuur tot de laagste stand en laat de brasato zo ongeveer 2 uur onder deksel zachtjes verder pruttelen. Je mag gerust halverwege eens omroeren. Indien het kookvocht verdampt is, giet er dan wat bouillon bij. Na twee uur controleer je de gaarheid, het vlees moet namelijk boterzacht zijn.

Haal de kalfswangen uit de pan en hou ze warm. Haal de jeneverbessen, rozemarijn en laurierbladen uit de pan, verwijder eventueel overbodig vet en giet de rest in een blender. Pureer tot je een mooi gladde saus hebt. Doe een goede klont boter in de pan en laat deze smelten. Roer de aanbaksels van het bakken en braiseren los. Giet er de gepureerde saus bij en laat zachtjes indikken. Controleer de kruiding en lepel de saus over de kalfswangen. Serveer met polenta.

NM.

Varken - Pork - Porc, Veal - Kalf - Veau, Warme sausen

Agrodolce saus

1 Comment

2997

Ik was daarnet even aan het grasduinen in de archieven van Nullam om te zien welke recepten ik vorige jaren rond deze periode had gepost. Het zal jullie niet verbazen dat het zomerse slaatjes en BBQ gerechten waren. Dit jaar zullen jullie nog even geduld moeten hebben want dit gure weer blijft maar duren. We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

3318

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3328

Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ...

Kip Marengo

4280

Lang geleden kregen gerechten dikwijls de naam van de creatieve kok of werden ook soms naar een vrouw genoemd aan wie de kok dit gerecht opdroeg. Kip Marengo is echter genoemd naar een dorp in Piemonte in Italië waar op 14 juni 1800 één van de meest bestudeerde veldslagen uit de geschiedenis plaatsvond.  Napoleon vocht er met het Franse leger tegen de Oostenrijkse troepen onder leiding van generaal Mellas. De veldslag vond plaats tussen Alessandria en Marengo, op een nogal ruig en moerassig terrein. Napoleon, nochtans een uitmuntend militair strateeg, had een groot gedeelte van zijn troepen naar de flank gestuurd omdat hij verwachtte dat de Oostenrijkers omwille van het terrein een omcirkelende beweging zouden maken, wat niet het geval was, want de Oostenrijkers vielen met het gros van hun troepen recht door het midden aan. Het ruige terrein en de stugge verdediging van de Fransen  vertraagden hun opmars, maar langzaam braken ze toch door de Franse gelederen.

Napoleon, die zijn fout inzag, probeerde nog zijn troepen terug te halen maar het zou uren duren vooraleer ze ter plaatse konden zijn. Om 14.00 uur was de strijd gestreden en waren de meeste Franse posities onder de voet gelopen. En net toen maakte de Oostenrijkse generaal een kapitale fout. Hij ging er van uit de Franse troepen verslagen waren en zich zouden overgeven, en gaf zijn troepen een paar uur rust. Het waren precies in die uren dat de Franse versterkingen terugkwamen en als een pletwals over de Sacher Torte etende Oostenrijkers liepen. Om 18.00 uur was de veldslag van Marengo over.   Tot zover deze historische veldslag, waarbij elk kamp een kapitale fout maakte, en die op het laatste nippertje nog een snelle en verrassende wending kreeg.

4228

De veldslag van Marengo was gedaan en de Oostenrijkers op de vlucht, dus tijd om iets te eten aan de Franse kant. Napoleon ontbeet en at nooit tijdens een veldslag. De bevoorrading en veldkeukens waren nog steeds niet ter plaatse, maar Napoleon had wel zijn persoonlijke kok –  Dunan – bij zich en stuurde de wanhopige man op pad om ingrediënten te zoeken om hem een snelle hap klaar te maken. Hij kwam terug met een relatief magere buit:  een kip, een paar rivierkreeftjes, een paar eieren en tomaten, een bol look en een pan. De kip werd door Dunan bij gebrek aan zijn messen met het zwaard aan stukken gehakt, evenals de tomaten.  De kip werd in wat olie gebakken met de tomaten en de look. Dunan goot er wat cognac uit de veldfles van Napoleon bij, om nog wat meer smaak te geven.  Er werd ook nog wat oud brood gevonden en dat werd geroosterd met de eieren.  De rivierkreeftjes werden apart gekookt en bij de kip geserveerd. Napoleon was in de wolken met dit snelle gerecht en poulet à la Marengo was geboren, eigenlijk de eerste versie van Surf and Turf, wat voor een klassieke Franse kok in die tijd een nachtmerrie moet geweest zijn. Napoleon die ook enorm bijgelovig was, wou vanaf die dag dit gerecht bij elke zege eten. Een klein detail, deze veldslag werd wel gewonnen door de Fransen, maar de oorlog duurde nog 15 jaar verder.

De moraal van het verhaal is tweeledig: de eerste les die we trekken is niet te vroeg opgeven, want het kan (snel) verkeren, Bredero indachtig. De tweede les is dat je met weinig ingrediënten en veel improvisatie ook een lekker gerecht kan maken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • Olijfolie
  • Boter
  • Bloem
  • 3 sjalotten
  • Witte wijn
  • 1 blik tomatenblokjes
  • Peper en zout
  • 1 doos witte champignons (champignons de Paris)

Hoe maak je het?

De witte wijn verving later de cognac, er kwamen champignons bij en de rivierkreeften verdwenen van de lijst.

Neem een pan met zware bodem en laat er een lepel boter en twee lepels olijfolie in opwarmen. Snij de kip in stukken – met een mes, niet met een zwaard. Laat de stukken kip bruin kleuren. Voeg er dan de 3 sjalotten bij en laat ook deze kleur krijgen. Strooi wat bloem over de kip en de sjalotten. Blus met de witte wijn – ongeveer een glas of 20 cl. Voeg er de tomatenblokjes aan toe, meng eens goed dooreen en kruid met peper en zout.

Laat dit ongeveer een halfuurtje sudderen (of tot de kip gaar is). Maak de champignons schoon en snij ze in schijfjes. Voeg ze bij de kip, ongeveer een kwartuurtje voor het einde. Controleer de kruiding en dien warm op, bijvoorbeeld met witte rijst.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Varken - Pork - Porc

Braciole in tomatensaus

1 Comment

7923

Een keer per maand maak ik een grote hoeveelheid tomatensaus die ik dan uren op een zacht vuurtje laat sudderen. De gewone klassieke tomatensaus is zeer lekker en eenvoudig te maken. Je hebt enkel wat verse ingrediënten nodig: roma tomaten, look en basilicum. Deze saus gebruik ik dan als basis voor allerlei gerechten, zoals pasta, meatballs (polpette) en braciole al sugo. Het vele uren sudderen geeft een rijke, complexe smaak aan je saus. De kooktijd kan variëren tussen een tweetal uren tot bijna een ganse dag, afhankelijk van hoe dik en gekaramelizeerd je de saus wil hebben. Het heerlijke aroma van de tomatensaus, die op een klein vuurtje rustig verder suddert, vult de keuken en het is soms zeer moeilijk om er af te blijven. Gebruik verse tomaten, maar heb je er geen, gebruik dan gerust tomaten uit blik. De beste zijn de San Marzano tomaten en die kan je bijna overal vinden.

Vandaag maken we braciole. Braciole zijn dun gesneden lapjes vlees (of vis), die gevuld en opgerold worden en dan in olijfolie worden gebakken, geserveerd met een tomatensaus. De naam braciole zul je vooral op menu’s in de Verenigde Staten of in Sicilië zien, terwijl je in het noorden van Italië eerder naar involtini zal moeten zoeken. Er zijn zoveel variaties van dit gerecht als er grootmoeders bestaan. Je kan het zowel eten als voor- of hoofdgerecht. Heb je geen tomatensaus bij de hand, dan volgt hieronder het recept voor een snelle tomatensaus.

7896

Wat heb je nodig?

Voor de snelle tomatensaus

  • Ajuin
  • Look
  • Een blik roma tomaten

Voor de braciole

  • Varkensfilet
  • Prosciutto
  • Pijnboompitten
  • Zongedroogde tomaten
  • Wat verse kruiden zoals salie, rozemarijn, basilicum of tijm

Hoe maak ik het?

Laten we beginnen met de snelle tomatensaus. Een snelle, bijna niet gekookte tomatensaus heeft natuurlijk een veel lichtere smaak: de smaak van tomaten is prominent en ook de zoetigheid van tomaten komt meer naar voor. Snipper een ui en wat look en laat deze een paar minuten zweten in een pan. Voeg er dan de tomaten bij en laat gedurende 10 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. Voeg er wat verse kruiden bij naar wens.

Om gemakkelijk dunne lapjes van je stuk varkensgebraad te snijden leg je het gedurende 30 minuten in de diepvriezer. Leg vervolgens de dun gesneden lapjes vlees tussen vershoudfolie en bewerk ze met een vleeshamer tot ze heel dun geworden zijn en bijna verdubbeld zijn in oppervlakte.

Maak de vulling door de prosciutto zeer fijn te snijden en voeg er de fijngehakte pijnboompitten en zongedroogde tomaten bij. Snijd wat verse tuinkruiden fijn. Meng dit alles goed dooreen, kruiden met peper en zout en voeg er een beetje olijfolie bij. De liefhebbers van kaas kunnen er eventueel wat parmezaan bij doen.

Smeer wat van deze vulling op ieder lapje vlees, rol deze losjes op en sluit af met tandenstokers of keukenkoord.

Neem een grote braadpan en bak de braciole in olijfolie tot ze mooi bruin zijn. Doe er de tomatensaus bij en laat nog eventjes sudderen. Haal er de tandenstokers of koordjes uit vooraleer je de braciole op een bord serveert.

Serveer op een bord dampende pasta of met een smeuïge aardappelpuree, klaargemaakt met wat look, gesnipperde bieslook en fijngesneden platte peterselie. Strooi er als versiering wat platte peterselie en parmezaan over.

NM.

3896

 

Vlees

Gevulde savooibladeren

0865

De herfst heeft duidelijk zijn intrede gemaakt, daar kunnen we niet meer naast kijken, zeker niet sedert we op winteruur zijn overgeschakeld. Brrr, het is soms echt koud. Gedaan met de leuke frisse zomerslaatjes, die mogen nu plaats maken voor comfort food. Een nieuw seizoen betekent ook nieuwe groenten, zoals bijvoorbeeld de savooi. Ik heb nooit begrepen waarom kool zo’n slechte reputatie heeft. Nochtans is het de mooiste van alle kolen, met zijn mooi gekreukelde bladeren en zijn contrasterende groene kleurschakeringen. Ondanks het ruwe uiterlijk is de savooi heel lekker en heft een wat zoete smaak. Het kookt gemakkelijk en je kan er veel mee doen in de keuken. Alleen, je mag de savooi niet overkoken.

De savooi komt oorspronkelijk uit de Savoy, een gebied op de grens van Frankrijk, Zwitserland en Italië. De Italiaanse naam is cavolo verza. Deze keer bij Nullam een typisch wintergerecht op basis van savooi, dat iedereen zal lusten, ook de kinderen. Gevulde savooibladeren klinkt echter zo saai maar geeft dit gerecht een Italiaanse naam involtini di verza con ripieno di carne, en je hebt onmiddellijk stergehalte.

0818

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 8 geblancheerde savooi bladeren
  • 1 EL extra vergine olijfolie
  • 1 gesnipperde ui
  • 3 tenen knoflook, fijn gehakt
  • 3 sneden brood
  • melk
  • 500 gram gehakt
  • ½ kop gehakte platte peterselie
  • ¼ kop gehakte verse tijm
  • zout en peper
  • 600 ml zelfgemaakte tomatensaus (zie recept)

Hoe maak je het?

Kies een mooie savooi uit en verwijder de donkere groene bladeren en neem er dan acht mooie bladeren uit. Breng een grote pot met water aan de kook en blancheer de bladeren gedurende 3 tot 4 minuten. Haal ze uit het water en laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder eventueel de dikste stukken van de bladnerven, maar niet te ver insnijden, want de bladeren moeten heel blijven.

Verhit ondertussen 1 eetlepel extra vergine olijfolie in een pan en laat de gesnipperde ui en de drie fijngehakte tenen knoflook  lichtjes zacht en glazig worden (laten zweten).

Laat drie sneden brood even weken in wat melk, knijp ze dan uit en breek het brood in kleine hapklare stukken.

Combineer in een kom de ui, de look, de stukjes brood, het gehakt, de fijn gehakte platte peterselie en de verse tijm en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout. Voeg er eventueel nog wat andere kruiden bij volgens uw voorkeur.

Leg een savooiblad op uw werkblad en leg er een hoopje gehakt op. Vouw netjes op en leg de pakjes in een ovenschotel. Overgiet met de tomatensaus.

Dek af met aluminiumfolie en laat garen in een op 180 graden voorverwarmde oven 180 graden gedurende 20 minuten. Serveer warm.

NM.
0516

 

 

Kip & Gevogelte

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6439

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en râs al hânout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef, Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort

2094

De zon is eindelijk van de partij, nu nog wat warmere temperaturen en we zijn helemaal tevreden. Dat betekent dat we stilaan terug buiten kunnen aperitieven en de wintergroenten vervangen door frisse slaatjes. 2013 is nog altijd het jaar van de quinoa, dus gaan we zowel witte als rode quinoa in deze salade verwerken. Voor het groene gedeelte kozen we voor jonge spinazie en raketsla (ruccola) en voegen er gebakken steak en blauwschimmelkaas aan toe. Ben je vegetariër dan kan je de steak gewoon weglaten.

We hebben nu ongeveer alle ingrediënten voor een lekkere slaatje: iets crunchy, iets zout en peperig maar we hebben nog iets nodig om de sterke smaak van de blauwschimmelkaas te compenseren. We kozen deze keer voor Medjool dadels uit Marokko, de vruchten van de dadelpalm. Medjool dadels behoren tot de oudst gekende vruchten ter wereld en werden vroeger alleen voor koningen geserveerd. Ze smaken heel zoet, een smaak die te vergelijken is met honing en hebben een dikke, maar zachtere textuur dan andere dadels. Ze zijn de Rolls Royce onder de dadels en worden soms ook wel eens “het brood van de woestijn” genoemd.

Rekening houdend met de textuur en de smaken van de andere ingrediënten kozen we voor een marinade waaraan we wat komijnpoeder en chilipoeder aan toe voegen. Daarin gaan we de steak een uurtje laten rusten.

2070

Wat heb je nodig?

  • Steak (naar keuze)
  • Medjool dadels
  • Roquefort of ander blauwschimmelkaas
  • Ruccola
  • Jonge spinazie
  • 3 EL vers geperst citroensap
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Peper en zout
  • 1 EL olijfolie
  • 2 EL ciderazijn
  • 2 theelepels Dijon mosterd
  • 2 theelepels honing
  • 1 rode ajuin

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade voor de steak. Neem een glazen of keramieken schaal en doe er 2 EL citroensap, chilipoeder, komijnpoeder en wat peper en zout in. Meng goed dooreen en leg er de steak in. Laat even rusten op een koele plaats en draai na een tijdje de steak om, zodat beide kanten de marinade kunnen absorberen.

Vervolgens maken we de vinaigrette met de overblijvende EL citroensap, olijfolie, mosterd, honing en azijn. Voeg er wat fijngesnipperde rode ajuin bij.

Verwarm de grill (of een grillpan) en bak de steak volgens je voorkeur. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Neem een grote serveerschaal en verdeel de ruccola en jonge spinazie. Snij de steak in fijne strips (liefst tegen de draad) en voeg ook deze toe, samen met de in fijne stukjes gesneden dadels en roquefort.

Werk af met een paar lepels vinaigrette.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Tanjia de la palmeraie

5626

Toen ik wat aan het zoeken was naar mogelijke vakantiebestemmingen kwam ik het recept ‘Tanjia de la Palmeraie’ tegen, wat me onmiddellijk aan eindeloze rijen zonovergoten palmbomen deed denken. Ja, dat leek me wel wat. Vermoedelijk afgeleid door het dagdromen over palmbomen en zon, had ik niet onmiddellijk door dat het geen recept voor een tajine was, maar voor een tanjia. Na een beetje speurwerk ben ik dan te weten gekomen dat een tanjia een klassieke hoge pot in konische vorm is, gemaakt uit klei – het lijkt een beetje op een oude boterpot – waarin typische Marrakchi gerechten worden klaargemaakt met vlees en veel kruiden. Origineel is het een gerecht dat door mannen wordt gekookt terwijl ze ondertussen bijvoorbeeld gaan kaartspelen. De tanjia wordt gevuld met vlees en kruiden en wordt dan langzaam gegaard, bedolven onder gloeiende as, meestal in de openbare hamman. Het woord tanjia wordt zowel voor de pot als het gerecht gebruikt.

Marrakech was ooit een baken voor de vele handelsreizigers die door de woestijn waren gereisd of over de besneeuwde toppen van het Atlasgebergte. Het is ook de plaats waar sub-sahara Afrika samenvloeit met Noord-Afrika. Een stad waar handelaars uit alle windstreken samen komen moet natuurlijk een markt hebben en die vind je binnen de omwalde muren van de Medina. Het zenuwcentrum van Marrakesh is natuurlijk het bruisende Jemaa el-Fna met de daaraanpalende souk. En daar vind je allerlei kruiden en specerijen. Eén daarvan, râs al hânout, een magische concoctie van maar liefst 27 kruiden hebben we verwerkt in de tanjia.

Ik hou van de rijke en geparfumeerde Marokkaanse keuken en de geuren van dit langzaam garende stoofpotje kon ik niet meer uit mijn hoofd zetten. Enig probleem, ik heb zo geen tanjia dus hebben we maar een tajine gebruikt, op hoop van zegen. Blijkbaar zitten er ook nogal wat regionale verschillen op dit gerecht, want in Marrakech worden geen ajuinen gebruikt maar in Fez wel. We hebben verder een heel eigen toets gegeven aan het basisgerecht. Het resultaat was een heerlijk traag gegaard gerecht uit de Palmeraie.

5621

Wat heb je nodig? voor ongeveer 6 personen

  • 1,5 kg kalfschenkels (of lam)
  • 2 gekonfijte/ingemaakte citroenen (eigen recept)
  • 1 verse citroen
  • 2 ajuinen
  • 6 teentjes look
  • 100 gram amandelen
  • 1 theelepel geroosterde korianderbollen
  • 1 kaneelstok
  • 1 stukje gember
  • 2 theelepels komijnzaadjes
  • 1 EL râs al hânout
  • 1 EL olijfolie
  • 25 cl kippenbouillon
  • Peper en zout

0195

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden maximum.

Pel de ajuinen en snipper ze fijn of snij ze in ringen. Snij de verse citroen in schijfjes. Spoel de ingemaakte citroenen met koud water, verwijder het vruchtvlees en snij de schil in stukken.

Doe wat olijfolie in het onderste gedeelte van de tajine, schik de schenkels erin, de teentjes look en de gember en verder ook alle andere kruiden. Kruiden met wat peper en zout en overgieten met de bouillon. Het deksel mag er nu op en de tajine in de oven.

Laat ongeveer tussen de 2 ½ tot 3 uur garen, afhankelijk van de dikte van je vlees. Haal de tajine uit de oven en werk af met de geroosterde amandelen en wat verse koriander. Serveer met een kruidige couscous.

NM.

 

Lam - Agneau - Lamb

Arni Giouvetsi sto Fourno

4976

γιαγια

Het is volle vakantieperiode en toch is Nullam druk bezig, want hier volgt reeds het vijfde recept voor onze Griekse week. Ik vond dit een hele leuke uitdaging, vandaar dat we onze planning een beetje hebben aangepast. Mocht ik een Griekse grootmoeder (γιαγια of yaya) gehad hebben, dan zou ze dit waarschijnlijk voor mij hebben klaargemaakt. Als laatste recept in deze Griekse reeks kozen we dus voor een traditioneel gerecht dat de goedkeuring wegdraagt van γιαγια. Als u zich “My Big Fat Greek Wedding” herinnert of als u Griekenland een beetje kent, dan heb je ze al wel gezien, deze in het zwart geklede bemoeizieke maar oppermachtige grootmoeders. Hun rol is zo symbolisch en belangrijk dat ze zelfs worden opgevoerd in vele commercials voor etenswaren, die zogezegd de zegen van de γιαγια hebben gekregen.

Giouvetsi

Giouvetsi is een klassieker: het is (meestal) lamsvlees dat gebraiseerd wordt in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt, als er wat meer tijd was. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen. Het lamsvlees, samen met de andere ingrediënten zoals tomaat en orzo (kritharaki – Griekse deegwaren) werden in de giouvetsi gedaan en een paar uren in de bakkersoven gezet. Wanneer je na een paar uren het deksel van de stoofpot neemt krijg je natuurlijk een explosie van geuren en smaken, want de tomatensaus werd met look, een kaneelstok en laurierbladen op smaak gebracht. Zorg dat er genoeg vocht aanwezig is, want de orzo, die wordt mee gebraiseerd neemt veel vocht op. Serveer dit gerecht warm met groene bonen, een geraspte harde kaas en een lekkere Griekse rode wijn.

5002 4996

Griekse kaas

De kaas die je raspt en aan een giouvetsi toevoegt moet niet smelten maar enkel extra smaak toevoegen. De typische kaas daarvoor is kefalotyri, een harde, gele kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk; of mizithra, een zachte, verse kaas ook gemaakt van schapen- of geitenmelk. Ze zijn niet gemakkelijk te vinden, dus heb ik maar manouri – gemaakt van schapenmelk – gebruikt. Je kan ook een goede feta gebruiken. Deze manouri is trouwens een ideale kaas om te grillen.

Griekse wijn

Bij dit gerecht hoort natuurlijk een Griekse wijn. We kozen voor een intense rode wijn uit Nemea, de wijngaarden van de Goden. Nemea is een klein stadje gelegen in de Peloponnesos op 30 kilometer van Korinthos. Dit zijn historische wijngaarden omdat deze wijn gemaakt wordt van Agiorgitiko druiven, en direct afstammen van de Fliasion, een wijn uit de Griekse oudheid. Nemea noemde toen Aghios Georgios (Sint-Joris – zie de afbeelding op het label), en heeft dus een eeuwenoude wijntraditie. Deze rode wijn wordt gemaakt door de Wijncooperatieve van Nemea, die tot doel heeft deze aloude tradities niet te laten verdwijnen en deze druif en wijn te blijven promoten als deel van het cultureel erfgoed. Het is een intense dieprode wijn met toetsen van hout, leder en rode bessen, ideaal dus bij deze arni giouvetsi.

4911

Wat heb je nodig?

  • Lamsbout of lamsschouder (1.5 kilogram)
  • Citroen
  • Zoete paprika
  • Gedroogde oregano
  • 1 kaneelstok
  • Olijfolie
  • Lente-uitjes
  • 250 gram kritharaki (orzo)
  • 2 teentjes look
  • 400 gram gehakt tomatenvruchtvlees (desnoods uit blik)
  • 50 gram geraspte kaas (kefalotiri, mizithra, manouri of feta)

Hoe maak je het?

Warm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het meeste vet van de lamsbout of lamsschouder. Pers de citroen en masseer het sap in de lamsbout. Neem een giouvetsi of ovenschotel met deksel en giet er een paar eetlepels olijfolie in. Schik de lamsbout in de ovenschotel en wrijf deze in met het paprikapoeder en de teentjes knoflook. Kruid met peper en zout. Vervolgens mogen de lente-uitjes, de tomaten, de gedroogde oregano en de kaneelstok erbij. Rooster gedurende 30 minuten zonder deksel in de oven. Draai de bout halverwege om.

Na 30 minuten giet je ongeveer 250 ml water of lichte bouillon in de ovenschotel en laat je dit met deksel verder garen in de oven. Dit zal nog ongeveer een uurtje duren.

Voeg er nu de ongekookte orzo bij en eventueel nog wat bouillon of water en laat nog 30 minuten verder garen in de oven. Controleer of de orzo en je lamsbout gaar zijn en dien op. Geef er de geraspte kaas bij.

NM.