Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Filet Mignon met een saus van zwarte truffel

2754

Filet mignon wordt beschouwd als de koning van de steaks omdat hij zo mals is. Het soort dat in je mond smelt en dat je bij wijze van spreken met een vork kan snijden. De filet mignon is een deel van de ossenhaas. De ossenhaas is een spier die van het bekken tot het bovenbeen van een rund loopt, in de buikholte. De spier is zeer fijn van structuur en wordt weinig gebruikt vandaar dat ze vrijwel geen vet bevat en zeer mals is. De ossenhaas bestaat uit 4 delen: de kop of chateaubriand, het middenstuk of tournedos, het staartstuk of filet mignon en dan nog een niet eetbaar stuk.

We bakken de filet mignon in de pan en geven er een saus op basis van zwarte truffel bij. De zwarte truffel geeft zijn sterk aroma pas volledig vrij bij de bereiding. Hij is zwart van kleur en is goed dooraderd, zoals je kan zien op de foto’s.

Onze tips

Er is geen enkele reden om geïntimideerd te zijn wanneer je een filet mignon wil bakken. Er zijn maar een paar dingen waar je rekening moet mee houden. We zetten ze even op een rij.

NM Tip van de Dag 2Een normale steak heeft doorgaans wat vet, in ieder geval meer dan een filet mignon. Het vet draagt bij tot de uiteindelijke smaak van je vlees. Filet mignon heeft dus geen vet dat kan smelten en het vlees vochtig houden. Hoe meer je de filet mignon bakt, hoe meer je van het weinige vet wegsmelt en hoe droger je vlees wordt.

De dikte van je filet mignon zal bepalend zijn voor de gewenste gaarheid. Het is normaal een redelijk dik stukje, dus gebruiken we hoog vuur om de filet dicht te schroeien en hem dan van buiten naar binnen te laten warm worden en garen.

Haal de filet mignon uit de koelkast, 30 minuten voor je gaat koken, kruiden met peper en zout en laat de filet mignon op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden.

De sleutel tot succes begint bij het dichtschroeien. Warm een paar lepels olijfolie in een pan op hoge hitte. Leg de filet mignon in de pan en blijf er af, gedurende 3 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte. Er niet aan komen: niet verleggen, niet in prikken, gewoon afblijven. Na drie à 4 minuten draai je de filet mignon om, terug voor een 3 à 4 minuten. Op het einde van deze periode voeg ik er wat boter bij en wat takjes rozemarijn, omdat ik hou van een filet mignon met de subtiele smaak van rozemarijn en bruine boter. Neem een soeplepel en giet wat van de hete boter over de steak. Als je van saignant houdt mag je de filet mignon nu uit de pan halen. Voor à point en bien cuit zetten we de pan in de oven en laten we de filet daar verder garen (in totaal maximum 6 tot 7 minuten in een warme oven). Elke paar minuten in de oven doen je steak verder opschuiven van saignant, over à point naar bien cuit. Hier speelt ervaring en goed oordeel de belangrijkste rol. Er even op duwen geeft ook al een goed idee. Absoluut te vermijden is te snijden in de filet. Het enige wat je er mee bereikt is dat het sap er gaat uitlopen en je steak gaat uitdrogen.

Haal op het juiste ogenblik de filet mignon uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie, een vijftal minuten. Diegene die een thermometer gebruiken weten dat de interne temperatuur nog gaat stijgen. Belangrijk is dat de sappen zich gaan zetten in het vlees, en er niet uitlopen wanneer je gaat snijden.

De filet mignon is nu klaar om opgediend te worden.

2755

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken filet mignon
  • Zwarte truffel
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 gram boter
  • Zout en peper
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Bak de filet mignon zoals hierboven beschreven. Haal de filet mignon uit de pan en laat rusten. We maken ondertussen de saus.

Deglaceer de warme pan met de kalfsfond en wat stukjes fijn gehakte truffel, en laat tot ongeveer de helft reduceren. De saus zal een intens aroma krijgen. Controleer de kruiding.

Schik de filet mignon op ene bord en versier met wat schijfjes zwarte truffel. Overgiet met een paar lepels saus.

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Gebraiseerde korte ribben met hoisin- en honingsaus

8591

Dit is één van mijn favoriete recepten aller tijden. Ik heb korte rundsribben leren kennen en klaarmaken in New York, waar ze enorm populair zijn. Ze staan er trouwens op het menu in bijna alle restaurants. Hier bij ons ga je ze moeilijk vinden omdat onze beenhouwers rundvlees op een andere manier versnijden. Je kan ze wel vinden in Brussel in een Ierse beenhouwerij, waar vooral veel expats gaan shoppen. Of als je het vriendelijk vraagt aan jouw beenhouwer, zal hij ze misschien wel op de juiste manier voor jou versnijden.

Wat zijn korte ribben?

De korte ribben zijn lange strips rundsvlees met stukken rib er aan. Ze zijn veel malser en vleziger dan hun tegenhangers, de spareribs van een varken. Ze zijn in de VS gekend onder de naam short beef ribs of als asado de tira, de Argentijnse versie, of als Jacob’s Ladder in Groot-Brittannië. Jacob’s Ladder verwijst naar de vorm van een oud stuk speelgoed, gevonden in het graf van Toetanchamon in Egypte, ongeveer 1400 jaar voor onze jaarrekening. Je moet het maar eens opzoeken.

Na het bakken van de ribben gaan we ze braiseren en er een aantal smaakmakers aan toevoegen. Eerst en vooral Hoisin saus of Chinese barbecue saus genoemd. Deze dikke, donkere en licht gezouten saus met zoete smaak op basis van gefermenteerde soja geeft de hoofdsmaak aan de short ribs. We accentueren deze smaken door er extra sojasaus en honing aan toe te voegen en wat stukken steranijs. En we doen er ook nog wat kaneelstokken bij. Kaneelstokken zijn gedroogde en opgerolde schors van de kaneelboom. Zij maken deze smaakbom compleet.

Een specialiteit van het huis en echt een aanrader: het vlees smelt gewoon in je mond en tegelijkertijd dansen al deze verschillende smaken vrolijk rond in je mond. Puur genot!

8567

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo short ribs
  • 2 cups runderfond
  • 4 stukken steranijs
  • 1/2 cup hoisin saus
  • 1/3 cup honing
  • 1/3 cup sojasaus
  • 1/4 cup witte wijnazijn
  • 1 teentje look, fijn gehakt
  • 1 kaneelstok
  • 1 laurierblad
  • Zout
  • 1 theelepel zwarte peperbollen

Hoe maak je het?

Ik heb de ribben eerst kort aangebakken in wat olijfolie in een pan met zware bodem en er dan de rest van de ingrediënten bijgedaan. Dit alles tot aan het kookpunt gebracht en dan het vuur verminderd en het deksel op de pot gezet.

Laat dit rustig sudderen tot het vlees mals is en bijna van de ribben valt. Proef even van de saus en kruid bij met peper en zout.

Schik de ribben op een bord. Verwijder het steranijs, de kaneelstokken en het laurierblad en giet de saus rond het vlees; Dien op met dampende rijst of met grove aardappelpuree (smashed in plaats van mashed).

NM.

Konijn - Rabbit - Lapino, Warme sausen

Konijn op grootvaders wijze

9027Vandaag een klassieker en één van mijn favoriete winterse stoofpotjes, konijn op grootvaders wijze. Ik vind het vlees van konijn heel lekker en die smaak komt heel goed tot uiting in dit stoofpotje. We bakken de stukken konijn heel kort aan en laten deze dan verder garen in de oven, tot het zo mals is dat het bijna vanzelf van de benen valt. We gebruiken als vloeistof een droge cider, droog in die zin, dat de natuurlijke suikers er uit gefermenteerd zijn, en hij dus niet zoet is. Deze cider, zoals alle ciders gemaakt van appelen, heeft een alcoholpercentage tussen de 5 en 7 %. Droge ciders zijn helemaal niet moeilijk te vinden, kijk maar eens in het assortiment ciders dat Normandië te bieden heeft maar ook het Verenigd Koninkrijk heeft heel lekkere ciders.

Kies voor een goede, echte graanmosterd. Mijn voorkeur gaat natuurlijk uit naar de Mosterd à l’ancienne van Tierenteyn uit Gent, maar ook de bijvoorbeeld de Hamse graanmosterd  is heel lekker.

Een perfect gegaarde konijnebout met gekookte aardappelen en stukjes prei, overgoten met een heerlijke romige mosterd-cidersaus, dat is voor mij een perfect wintergerecht. Genieten dus.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 150 gram gerookte spek
  • 1 fles droge cider
  • 2 stelen prei
  • Platte peterselie
  • aardappelen
  • 3 EL graanmosterd

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. We hebben een pan nodig waarin we het konijn en de andere ingrediënten gaan bakken en een grote stoof- of braadpan met deksel, waarin alles past, om vervolgens in de oven te zetten.

Neem de stukken konijn en wentel deze lichtjes in de bloem. Bak de stukken mooi bruin in  de pan, desnoods in een paar beurten. Haal ze uit de pan en hou ze even warm in de ovenschotel. Bak nu ook de stukjes spek mooi krokant en voeg deze bij het konijn.

Doe terug een lepeltje olijfolie in de pan en bak snel de stukken prei aan tot ze zacht zijn. Voeg er wat cider aan toe om de pan te deglaceren en roer de aanbaksels los. We doen er nu ook de graanmosterd bij, we laten dit even opborrelen en gieten dit alles over de stukken konijn. Giet er nog wat cider bij tot er voldoende vocht in de pan is. Het deksel mag op de ovenschotel en alles mag in de oven.

Af en toe eens controleren of er nog genoeg vocht in de pan is, anders er gewoon nog wat cider bijgieten. Na ongeveer een uurtje controleer je even de gaarheid van je konijn. Normaal mag je dit alles nog een 15 tot 30 minuten verder laten sudderen in de oven, zonder deksel, zodat je saus gaat reduceren en indikken. Als dit gebeurt is, strooi je er wat fijn gehakte peterselie over en kan je opdienen.

Indien je vertrouwd bent met de kwaliteit en de kooktijd van je aardappelen, kan je deze er op het juiste moment bijdoen, zodat alles tegelijkertijd gaar en klaar is. Twijfel je, kook ze dan gewoon apart.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef

Daube de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

8350

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
  • 200 gram spek, in blokjes gesneden)
  • 4 wortelen
  • 2 ajuinen
  • 2 stengels groene selder
  • 2 teentjes look
  • ½ EL verse tijm
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Zeste van een appelsien (of dunne strips)
  • 1 fles rode wijn
  • 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

In de oven gebakken lamsvlees met zoete aardappelen en rozemarijn

2199

Zoete aardappelen zijn zeer gezond want ze bevatten veel vitamines en andere goede dingen voor het menselijk lichaam. Je kan ze gemakkelijk in talloze gerechten verwerken maar persoonlijk vind ik dat de smaak het meest tot uiting komt wanneer ze in de oven geroosterd worden met olijfolie en kruiden.

De zoete aardappel werd populair in Europa doordat Lodewijk de XVde en de eerste vrouw van Napoleon, Keizerin Joséphine er verzot op waren. De zoete aardappel is botanisch gezien geen aardappel, maar een wortel. Soms worden zoete aardappelen verward met yams maar ook yams behoren tot een andere botanische familie. Oorspronkelijk komen yams uit Afrika – toen ‘nyami’ genaamd – maar bij de oversteek van de ocean en bij aankomst in de Caraïben werden ze yams.

Er bestaan ontelbare soorten die luisteren naar mooie namen zoals Apache, Beauregard, Carolina Ruby, Cherokee, Dianne en ga zo maar door. Geroosterde zoete aardappelen combineren perfect met rozemarijn of salie. We geven er voor dit recept lekkere stukken lamssteak bij.

Het is gerecht waar je weinig werk aan hebt, dus geschikt voor tijdens de week en toch wegens de verschillende lekkere smaken indrukwekkend genoeg is voor een dineetje.

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 4 sneden lamssteak
  • 3 tot 4 zoete aardappelen, in stukken gesneden
  • 1 rode ajuin, in stukken gesneden
  • een paar takjes rozemarijn
  • jouw favoriete kruiden voor het lamsvlees of wat graanmosterd.

Hoe maak je het?

Voor dit lekkere ovengerecht heb je ongeveer 10 minuten voorbereiding nodig. En verder mag de schotel nog een halfuurtje garen in een op 220 graden voorverwarmde oven.

Schil de zoete aardappelen en snij ze in grove stukken.

Doe wat olijfolie in een braadslede en bak de lamssteaks aan beide kanten bruin. Haal ze uit de braadsleden en zet ze even aan de kant. Verdeel de stukken zoete aardappel over de braadslede, samen met de stukken rode ajuin en de overblijvende olijfolie.

Leg de lamssteaks er bovenop, bestrooi ze met wat aangepaste kruiden op en wrijf ze in met een laagje graanmosterd. Leg ook hier wat rozemarijn op.

Zet in de oven en rooster ongeveer 20 minuten. De zoete aardappelen moeten zacht zijn en je steaks voldoende gegaard.

NM.

Meatballs

Zelfgemaakte Meatballs

1 Comment

Polpette alla Casalinga

6746

Deze keer een typisch Italiaans en zeer populair familiegerecht. Op het eerste zicht een fluitje van een cent, maar er is een wereld van verschil tussen gewone balletjes in de tomatensaus en echt goede meatballs en authentieke tomatensaus. Meatballs of polpette komen origineel uit Zuid-Italië waar het een secondo piatto is. De Italianen die in de 19e eeuw migreerden naar de VS namen hun familiegerecht mee op deze tocht. Het zijn deze Italiaanse immigranten in de VS die de polpette gaan combineren zijn met pasta, wegens de andere eetgewoonten aldaar. Wie de schitterende reeks ‘The Sopranos’ gevolgd heeft, moet de polpette zeker een aantal keren op tafel gezien hebben.

Pellegrino Artusi (1820–1911) was de auteur van een zeer bekend Italiaans kookboek: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Dit kookboek was een unicum omdat het geschreven is in 1891, dus kort na de unificatie van Italië, en hij als allereerste een kookboek maakte met recepten uit alle regio’s van Italië. Hij was ook verantwoordelijk voor deze gevleugelde uitspraak: “Do not think for a moment that I would be so pretentious as to tell you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, including absolute donkeys.”

Het is één van mijn favoriete familiegerechten en ik heb er dus al veel geproefd in mijn leven, met wisselend succes echter. Belangrijk is een goede balans te vinden tussen de verschillende bestanddelen want sommige meatballs zijn te pikant en andere smaken teveel naar brood en broodkruimels. Ook de textuur laat soms veel te wensen over. Het recept hieronder is mijn versie en is tot stand gekomen na veel experimenteren. Ik kon het jullie dus niet onthouden.

We gaan achtereenvolgens de basis versie van de tomatensaus maken, de verse gekruide broodkruimels en meatballs. Laten we dus beginnen.

Onze Basis Tomaten Saus

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 1 grote ajuin, fijn gesnipperd
  • 4 teentjes look, gepeld en zeer fijn gesneden
  • 3 EL verse tijm (of 1EL gedroogde tijm)
  • ½ wortel, fijn gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten (ongeveer 1 kilo)
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een kookpot met dikke bodem. Voeg er de gesnipperde ajuin en look bij en laat zachtjes garen gedurende 8 tot 10 minuten, tot de ajuin zacht is en lichtjes goudbruin. Doe er nu de tijm en de wortel bij en laat verder garen, tot ook de wortel zacht is geworden (ongeveer 5 minuten).

Doe er het volledige blik tomaten bij en breng tot aan het kookpunt onder veelvuldig roeren. Verlaag nu je vuur tot het minimum en laat rustig verder sudderen tot je saus dik genoeg is. De saus mag gerust een paar uur op het laagste vuur staan sudderen. Even proeven en kruiden met peper en zout, indien nodig.

Verse gekruide broodkruimels

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • Zeste van 1 citroen
  • 4 teentjes look (geplet en zeer fijn gesneden)
  • 6 sneden wit brood
  • Een handvol zeer fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Je brood mag gerust een paar dagen oud zijn. Haal de korsten van de sneden brood en doe het wit even in de keukenrobot tot je enkel nog kruimels over hebt.

Neem een grote braadpan, warm op een laag vuurtje de olijfolie op en doe er dan de zeste van de citroen en de look bij. Laat garen tot de look bijna doorzichtig is.

Voeg er nu de broodkruimels en de zeer fijn gesnipperde peterselie bij en laat nog een paar minuutjes verder bakken tot alles mooi goudbruin is. Haal van het vuur en laat de broodkruimels op wat keukenpapier afkoelen.

6748

De Meatballs

Wat heb je nodig?

  • 1 kilogram gemengd gehakt
  • 10 teentjes look, fijngesnipperd
  • 20 blaadjes basilicum (of salie), in chiffonade gesneden
  • Een handvol platte peterselie, fijngesnipperd
  • 50 gram pecorino romano kaas, gemalen
  • Zout en peper
  • Verse oregano blaadjes
  • 2 eieren
  • 6 sneden wit brood
  • 250 ml melk
  • 50 g verse broodkruimels
  • Olijfolie voor het bakken

Hoe maak je het?

Laat het brood weken in de melk. Giet de melk weg en doe het geweekte brood in een grote mengkom en doe er dan alle andere ingrediënten bij, uitgezonderd de olijfolie. Meng alles goed door elkaar.

Maak mooie egale ballen (van ongeveer 5 cm diameter) met je handen door het vlees tussen je handen te rollen. Maak je meatballs niet te klein want anders kunnen ze uiteenvallen in je saus.

Zet de afgewerkte meatballs gedurende een uur in de ijskast zodat ze steviger worden. Haal ze er pas uit als je klaar bent om te beginnen bakken. Je kan ze eventueel net voor het bakken nog even door een klein beetje bloem rollen.

Neem een grote braadpan en warm de olijfolie op. Bak de polpette mooi bruin. Bak ze desnoods in verschillende keren.

Voeg de meatballs gedurende 1 uur bij je sudderende tomatensaus en dien op. Schep wat verse dampende pasta op een bord, leg er een paar meatballs op en overgiet met je heerlijke tomatensaus. Werk af met wat basilicum blaadjes.

NM.

6896 2016

BBQ & Grill Recepten, Lam - Agneau - Lamb, Meatballs, Vinaigrette - Dressing

De perfecte köfte

4391

Het is mooi weer, je hebt vrienden uitgenodigd en je hebt zin om te grillen maar je bent die worsten en hamburgers zo beu als koude pap. Er breekt nog net geen lichte paniek uit. Wel, we hebben een lekker alternatief, namelijk köfte.  Je kan köfte natuurlijk volledig afgewerkt kopen bij je Marokkaanse of Turkse beenhouwer, maar het is veel leuker om die zelf te maken volgens je eigen smaakvoorkeur. Hieronder volgen een aantal belangrijke tips.

Van waar komt köfte?

Köfte is een oud Persisch woord (kufteh) en betekent gehakt of gemalen. Vroeger bestonden nog geen vleesmolens, dus werd het vlees fijngestampt in grote mortieren en werden er dan kruiden aan toegevoegd, in een vorm gerold en dan gegrild. Köfte is populair van Macedonië tot Armenië en van Casablanca tot Calcutta en alles wat daar tussen ligt. Er bestaan dus eindeloze variaties van deze lekkernij uit het Midden-Oosten en dat maakt het net zo interessant, want je kan het aanpassen naar eigen smaak. En het hoeft daarom niet alleen vlees te zijn, het kunnen ook groenten, kaas of vis zijn.

Het vlees

Zoals de meesten dacht ik aanvankelijk dat köfte alleen lamsvlees was, maar een mengeling van lam en rund (of zelfs kalfsvlees) in een gelijke verhouding is niet uitzonderlijk. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de versie van puur lamsvlees, omdat de sterke smaak van lamsgehakt beter combineert met de kruiden.

Belangrijk is dat het een stuk vlees is dat genoeg vet bevat zodat het niet uiteenvalt bij het grillen en ook sappig blijft. Kies daarom voor een stuk lamsvlees van de iets meer vet bevattende schouder omdat de lamsbout veel magerder en droger vlees heeft.

3301

Ajuin of look?

De meeste köfte bevatten ajuin of look. Als je ajuin gebruikt is het aangeraden om deze zeer fijn te hakken maar nog beter voor de smaak is om de ajuin te raspen. Het is niet de meest leuke job maar het geeft een veel beter resultaat naar smaak toe. Gelijk hoe moet je zorgen dat je niet teveel vocht in de köfte hebt, want anders valt hij makkelijker uiteen. Dus zeker als je de ajuin gaat raspen, deze eerst wat uitwringen vooraleer onder het vlees te mengen. Ik ga voor een mengeling van rode ajuin en look.

Kruiden

We gaan nu de köfte customizen zodat we een echte Midden-Oosterse smaak krijgen. Er zijn zoals reeds hierboven gesteld duizenden varianten, dus duizenden verschillende samenstellingen. Maar er zijn een aantal zekerheden. Platte peterselie moet er zeker bij. Het zicht wil ook wat, dus een goede köfte moet er mooi rood en groen uitzien. Naast de platte peterselie doe ik er ook altijd munt bij. Het geeft de köfte een frisse smaak, maar vooral munt combineert goed met lamsvlees.

De kruiden voor mijn köfte zijn een mengeling van geroosterde venkelzaadjes, komijn, koriander, paprikapoeder, sumac en ook soms een beetje harissa om de köfte een mooi rode kleur te geven. Wil je er ook een typische subtiele zoete toets aan geven dan mag er wat kaneelpoeder bij. En om het wat pikanter te maken gooien we wat rode chilipeper vlokken bij.

2792

Extras

In mijn köfte gaan er geen broodkruimels want voor mij passen die daar helemaal niet bij.

Je kan de köfte eventueel in sesamzaadjes rollen, maar dan moet je heel erg oppassen bij het grillen want ze hebben de neiging om snel te verbranden.

Als je toch wat crunch aan de textuur wil toevoegen kan je er wat gehakte pijnboompitten onder mengen. Heel lekker.

Belangrijk is ook de houten stokjes niet te laten verbranden, vergeet ze niet op voorhand te laten weken in water. Of gebruik rozemarijntakjes of een metalen versie.

Tweede belangrijke aanrader is je köfte na het mengen te laten rusten – op de stokjes – op een koele plaats. Ze zullen minder gemakkelijk uiteenvallen en de kruiden kunnen beter in het vlees trekken.

De vorm is een puur persoonlijke keuze: balletjes, sigaren, torpedo’s of hamburgers.

4377

Wat geef je er bij?

Köfte maken is eigenlijk stressvrij, vandaar dat het heel geschikt is een lekker diner waarbij je toch zoveel mogelijk bij je gasten wil blijven. De köfte kan je op voorhand maken, het is zelfs beter voor de smaak en de consistentie.

Maar ook veel van de bijgerechten kan je lang op voorhand maken. Ook hier is weer alles mogelijk: je kan kiezen voor knapperige pittabroodjes of een couscous of een salade van orzo.

Wil je er wat saus bij, maak dan deze pittige snelle tomatensaus.

2684

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Teentje look, fijn gehakt
  • 1 blik romatomaten (400 gram)
  • 1 tot 2 EL harissa
  • 2 EL pijnboompitten, geroosterd
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een sauspan, doe er de look bij en laat deze zachtjes kleuren. Doe er dan de tomaten en de harissa bij en laat zachtjes gedurende 15 minuten sudderen. Als de saus te zuur smaakt, doe je er een lepel suiker bij.

Giet de saus in een kom en lepel er wat Griekse yoghurt over en werk af met de geroosterde pijnboompitten.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamskroon met wintergroenten

Verfijnd comfort food

2218

De koude winter laat een ijzige wind door de bomen waaien en doet alles rondom ons bevriezen. Wanneer de temperaturen zo diep onder het vriespunt dalen, gaat ons lichaam verlangen naar ‘comfort food’, stevige winterkost die ons lichaam terug doet opwarmen. Het is niet omdat het winter is dat je bij het shoppen de gang met de groenten moet overslaan. Integendeel, want gelukkig beschikken we tijdens de koude maanden over een schat aan lekkere wintergroenten.

We kozen vandaag voor een iets verfijnder ‘comfort food’, namelijk lamskroon geparfumeerd met tijm en geserveerd met wortel, zilveruitjes en raapjes. Vooral deze laatste zijn nu op hun best. Ik weet dat ze vroeger vooral geassocieerd werden met antieke gerechten zoals hutsepot en dat mensen er gingen van lopen omwille van de typische geur. De tijden zijn veranderd en we hebben op een andere manier leren werken met rapen. We moeten ze niet meer stiekem in één of ander gerecht verwerken want ze zijn terug aanvaardbaar geworden. Geroosterd onder de grill krijgen ze een heel lekkere smaak en in deze combinatie zullen ze uw smaakpapillen positief doen reageren.

Je hoeft je niet te laten imponeren door het bereiden van lamskroon. Met een beetje techniek en logica lukt dit wel. Reken ongeveer 15 minuten voorbereiding en 30 minuten voor de bereiding zelf.
3071

Wat heb je nodig? voor 6 personen

Voor de groenten

  • ½ kilo krielaardappelen
  • 1 bosje jonge worteltjes
  • zilveruitjes
  • 1 bosje rapen

Voor het lam

  • 2 lamskronen (ongeveer 12 tot 14 ribben)
  • 30 g boter
  • Een takje tijm (en 2 takjes tijm voor de presentatie)
  • Zout en versgemalen peper

Hoe maak je het?

Schil en was de groenten en snij ze in grote stukken. Blancheer ze ongeveer 10 minuten in kokend gezouten water. Laat uitlekken in een vergiet en zet even opzij.

Smelt de helft van de boter met de verse tijm in een pan met zware bodem. Laat de lamskronen mooi bruinen en korsten aan alle kanten. Doe er dan de rest van de boter bij en bak ook de groenten en de aardappelen even mee. Kruiden met peper en zout.

Zet de braadpan 12 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Voel even aan het vlees om de cuisson te testen. Als de lamskroon nog zeer soepel aanvoelt is het vlees nog te saignant. Als het hard aanvoelt is het te ver gebraden. Haal de lamskronen uit de oven en zet opzij onder aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.

Zet de grill aan en terwijl de lamskronen rusten, laat je de groenten nog wat verder roosteren onder de grill. Controleer de cuisson van de groenten. Als de groenten en aardappelen klaar zijn leggen we nog snel even de lamskronen onder de grill om ze “un coup de chaud” te geven. Steek de takjes tijm in brand en leg ze op de lamskroon.

Haal de braadschotel uit de oven en dien warm op. Serveer de lamskroon in zijn geheel of snij het vlees telkens tussen twee beentjes in.

Ik heb hier een hele lekkere Argentijnse Malbec bij geserveerd.

NM.

Veal - Kalf - Veau, Warme sausen, Wie is ....

Scaloppine di vitello al Marsala

5228

Mocht men me ooit zeggen dat de zondvloed binnen 15 minuten zou beginnen en dat ik naast mijn familie nog drie voorwerpen mocht meenemen, dan is “Essentials of Classic Italian Cooking” van Marcella Hazan er één van (naast één van mijn Korin messen en een gietijzeren pan). Hazan werd in 1924 geboren in Cesenatico in Emilia-Romagna, huwde in 1955 met een Italiaanse Sefardische Jood en week uit naar New York, waar ze een kookschool oprichtte. Ze schreef in totaal 4 kookboeken en publiceerde tal van recepten in prestigieuze kranten en magazines.

Waarom dit boek en geen ander?

Geen enkele schrijver van Italiaanse kookboeken kan zo technisch en in detail recepten weergeven, zonder daarom ingewikkeld te zijn, en waarbij het met de hand maken centraal staat en er zo weinig mogelijk keukenapparatuur wordt gebruikt. Daarnaast zijn het echte Italiaanse gerechten, en geen ‘veritaliaanste’, zoals in zovele Marcella Hazankookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.

Vandaag maken we scaloppine di vitello – kalfslapjes – met marsala, een Italiaanse klassieker. Met slecht een paar ingrediënten maak je in luttele minuten een heerlijk gerecht, waaraan de Marsalawijn een extra dimensie geeft. Marsala is een versterkte wijn uit het stadje Marsala op het eiland Sicilië. Marsala, de gouden brug tussen oost en west, werd door Cicero “splendidissima urbs” genoemd omwille van de mooie villa’s openbare gebouwen.

Marsala wijn bestaat in 3 tinten: goudgeel (Oro), amberkleurig (Ambra) en robijnrood (Robino) en 3 smaken droog (secco), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Deze laatste, de zoete versie, gebruiken we natuurlijk om sabayon te maken. Maar je zou ook de andere versie in huis moeten hebben, want Marsala is niet alleen om mee te koken. Laten we niet vergeten dat het ook een aperitivo en digestivo is.

5236

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • kalfslapjes – scaloppine di vitello – voor 4 personen
  • Bloem
  • Bakje witte champignons
  • zout en vers gemalen zwarte peper
  • droge Marsala wijn
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Leg de kalfslapjes tussen huishoudfolie en hamer er maar lustig op los tot ze plat genoeg zijn. Dit kan zeer therapeutisch zijn na een moeilijke dag.

Snij de gekuiste witte champignons in schijfjes en zet even opzij. Smelt een eetlepel boter en olijfolie in een pan en voeg er champignons aan toe, kruid met peper en zout, en bak ze gedurende 5 minuten. Er niet teveel aan schudden zodat ze mooi bruin worden. Haal de champignons uit de pan en hou ze warm.

Kruid de scaloppine met peper en zout en haal ze door de bloem. Schud er de overtollige bloem af. Doe de resterende lepel olijfolie in dezelfde pan en bak de kalfslapjes mooi bruin aan beide kanten. Als je ze mooi hebt dungeklopt met de vleeshamer hebben ze maar ongeveer 30 seconden tot één minuut per kant nodig. Indien ze niet allemaal in één keer in je pan passen, bak ze dan in verschillende keren. Haal de scaloppine uit de pan en hou warm.

Verhoog het vuur en deglaceer met een goede scheut Marsala, schraap de bruine aanbaksels los en laat wat indikken. Indien je dit voor grotere hoeveelheden maakt, mag je er ook wat bouillon of fond bij doen. Voeg er de resterende lepel boter bij, zodat je een mooi glanzende saus krijgt. Doe de scalloppine terug in de pan, evenals de champignons en laat nog even doorwarmen, zonder te koken. Proef even, pas eventueel de kruiding aan en werk af met wat fijn gesnipperde platte peterselie.

Serveer warm met pasta naar keuze.

Grazie Marcella,

NM.