Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Kip & Gevogelte

Gelakte kwartel met krokante crumble van paddenstoelen

1022

Het koude weer blijft maar aanhouden en alhoewel velen al dromen van slaatjes en andere lentegerechten is duidelijk nog wat te vroeg. Vandaar eerst nog wat steviger kost. Nullam houdt van deze kleine diertjes en heeft ze al op alle mogelijke manieren klaargemaakt. We kozen deze keer voor een in de oven gebakken kwartel die we laqueren met een oosterse lak en opdienen met twee soorten champignons. De kwartel wordt eerst gemarineerd en dan in de oven gebakken. Naast de kort gebakken wilde paddenstoelen geven we er ook een krokante crumble van champignons bij. De zachte smaak van het vlees van de kwartel combineert zeer goed met de krokante textuur van de crumble en de smaak van de champignons. Ideaal als voorgerecht of als hoofdgerecht.

Wat heb je nodig?

  • 6 kwartels
  • 800 g ratte aardappelen
  • 600 gram witte en andere paddenstoelen
  • 2 teentjes knoflook
  • 6 EL sojasaus
  • 3 EL citroensap
  • 2 EL eetlepels honing
  • 2 EL eetlepels olie
  • 50 gram gemalen amandelen
  • 100 gram bloem
  • 120 gram boter
  • zout en peper

1043

Hoe maak je het?

De lak

We maken eerst de lak. Neem een mengkom en doe er sojasaus, de honing, de olijfolie, het citroensap en een fijn gesnipperd teentje look in. Kruid met peper en zout.

Leg de kwartels in een diepe braadslede, kruid de binnenkant met peper en zout, prik wat gaatjes in hun vel en giet er de marinade over. Zet dit een uurtje weg in de koelkast en overgiet de kwartels regelmatig met de marinade. Draai ze ook eens om. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.

De kwartels mogen nu in de oven. Overgiet ze regelmatig met de marinade en de vrijgekomen sappen, zodat ze mooi vochtig blijven. De marinade zou moeten stroperig worden, indien niet doe er wat honing bij zodat de kwartels een mooi lak (of glaçage) krijgen.

De crumble

Tijd om de crumble van champignons te maken. Hak 400 gram champignons fijn en meng deze met de bloem en het amandelpoeder. Kruiden met peper en zout. Ik heb hiervoor een mengeling gebruikt van gewone witte champignons, shiitake en wat wilde boschampignons. Meng hierbij ongeveer 100 gram zachte boter tot je een soort zanddeeg hebt. Spreid de crumble uit over een bakplaat en bak deze een goede 10 minuten voor het einde van de kooktijd van de kwartels.

Ik heb de ratte aardappelen in schijfjes gesneden, kort voorgekookt en dan in eendenvet gebakken.

Als laatste gaan we de overgebleven paddenstoelen kort sauteren in wat boter en fijn gesnipperde look.

Leg een laagje gebakken aardappelschijfjes in het midden van het bord en leg de kwartels erop. Lepel er wat van de jus rond. Werk af met een stukje crumble en de gebakken champignons. Strooi nog wat stukjes crumble op het bord.

NM.

 

Varken - Pork - Porc

Traag geroosterd buikspek met gebakken peren

 

3003

Buikspek is weer in en vandaag maken we buikspek klaar op een manier waarop het  water je in de mond zal komen. Het stuk buikspek wordt overvloedig ingewreven met geroosterde venkelzaadjes en rode pepervlokken en wordt traag geroosterd in de oven. Daardoor wordt het vel lekker krokant, het vet heeft alle tijd gehad om te smelten en het vlees wordt werkelijk succulent en zeer mals. Traag betekent hier echt wel traag want je hebt ongeveer twee uur nodig vooraleer het buikspek perfect gaar is. Maar het is meer dan de moeite waard.

We serveren dit met een fris slaatje van venkel en courgette gebakken peren. De peren snijden we in twee en laten deze gewoon het laatste half uur mee roosteren in de oven. Ze nemen de smaken op van het kruidenmengsel en het buikspek maar geven ook wat zoet af, zodat je een heerlijke jus krijgt. Als je dit op het menu zet zal je zeker niet met de gebakken peren blijven zitten.

Trouwens, dit spreekwoord komt uit lang vervlogen tijden toen peren alleen maar gestoofd werden en vrouwen in de grote steden op straat gebakken peren verkochten. Dit werd vroeger aanzien als een lekkernij. Als ze hun voorraad niet verkocht kregen, bleven ze letterlijk met de gebakken peren zitten en leden dus verlies.

3008
Wat heb je nodig? Voor ongeveer 8 personen

  • 1,2 kg vers buikspek
  • Grof zeezout
  • olijfolie
  • 1 EL gedroogde rode peper of chilipeper vlokken
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 8 kleine peren, gehalveerd

Hoe maak je het?

Begin met het diagonaal insnijden van de vetlaag. Dit zorgt ervoor dat het garen aan de velkant sneller gaat.  Wrijf het vel overvloedig in met zout en laat een nacht rusten in de koelkast, zo wordt het vocht uit vlees getrokken en zorgt voor een krokant vel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Wrijf het zout van de huid en dep droog met absorberend keukenpapier om het overtollig vocht te verwijderen. Borstel de huid met olie en wrijf in met zout, de chilipeper en de venkelzaadjes die we snel even in een pan geroosterd hebben. Wrijf de kruiden goed in de insnijdingen.

Leg het stuk buikspek in een braadslede met het vel naar beneden en rooster gedurende 1 uur. Draai het vlees om en rooster nog 1 uur tot het vlees gaar is en het vel mooi goudbruin en krokant is.

Snij de peren in twee en bestrijk ze lichtjes met olijfolie. Laat ze de laatste 25 tot 30 minuten in de ovenschaal mee bakken.

Haal het stuk buikspek uit de oven en snij het in stukken. Serveer met de gebakken peren en de venkelsalade (zie recept).

NM.

 

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Varken - Pork - Porc

Romige Risotto met chorizo en groene erwten

0734

De varkenspopulatie heeft het zwaar te verduren deze dagen. Overal waar je kijkt of gaat is er wel iets te doen rond het thema varken en er worden massaal worsten gemaakt en gegeten.

Kolbászfesztival

Vorige week tussen 28 en 31 oktober vond in Békéscsaba (Hongarije) het Csaba worsten Festival plaats (Kolbászfesztival). Dit festival, georganiseerd sedert 1996, dat meer dan 100.000 bezoekers kent gaat er prat op dat zij het grootste festival (rond voedsel) van de wereld zijn. Alles staat er in het teken van alle mogelijke tradities rond het slachten, worsten maken en natuurlijk …proeven. Duizenden meters met paprika gevulde worsten – kolbász – belanden op de grill. De ingrediënten van Kolbász zijn verschillende stukken varkensvlees, paprika, zout, karwijzaad en look, maar ze worden ook gerookt en dat geeft de worsten die zeer typische smaak, een beetje zoals de Poolse tegenhanger, de kiełbasa.

British Sausage Week

Op 31 oktober startte vervolgens de British Sausage Week. Geen Kolbász hier maar worsten die luisteren naar de namen Cumberland, Yorkshire, Lincolnshire en Pork & apple (uit West Country). De activiteiten rond het best verkopende Britse voedselproduct loopt 1 week, tot 6 november, en rocklegende Noddy Holder werd als boegbeeld – the King of the Sizzle – voor deze campagne gekozen. Noddy Holder was in een vorig leven de frontman van de groep Slade.

Bangers

En dan nu de kwisvraag: Britse worsten worden ‘Bangers’ genoemd, maar weet U ook waarom? Deze bijnaam is afkomstig uit de Tweede Wereldoorlog. Tijdens de voedselschaarste hadden deze worsten een te hoog watergehalte. Het water in de worst vormde zich bij het braden om tot stoom en de worsten hadden de gewoonte te ontploffen met een ‘bang’.

Rakija

Wanneer de laatste echte zonnestralen verdwenen zijn en de eerste vrieskoude zijn intrede heeft gedaan is het in de Balkan tijd voor twee zeer belangrijke activiteiten. De meeste mensen op het platteland hebben fruitbomen staan die overladen zijn met rijpe vruchten.  Mobiele traditionele distillerijen gaan van huis tot huis om het fruit te verwerken tot rakija, het plaatselijke vuurwater op basis van gefermenteerd fruit. Aangezien het er nog steeds redelijk ambachtelijk aan toe gaat kan het aantal graden nogal oplopen (tot 50-60%), dus moet men natuurlijk eens testen. Iedere familie heeft zo zijn eigen geheim recept én de beste rakija. Het maken van rakija gaat ook meestal gepaard met het slachten van het eigen gekweekte varken. Ook dit gebeurt op traditionele wijze en wordt ook meestal samen met de buren gevierd. En er belandt altijd wel één exemplaar op de grill. Echt leuk om eens mee te maken, het zware hoofd de volgende dag moet je er maar bijnemen. Dit zijn maar een paar tradities, maar ze tonen dat er nogal wat aandacht besteed wordt aan het wisselen van de seizoenen: het einde van de zomer, de herfst en het zich klaarmaken voor de strenge winters.

Matanza

Ook in Spanje komen ganse families samen in de herfst voor de ‘Matanza’, het slachten van het varken. Het slachten, koken en worsten maken wordt traditioneel nog in familieverband gedaan. Er wordt natuurlijk ook wat gekookt en de bota of porrón doen verschillende keren de ronde. Eens de chorizo gemaakt is, wordt hij onder de familie verdeeld en wordt hij opgehangen om te drogen. Chorizo ​​is dus een Spaanse worst, gemaakt van varkensvlees die bestaat in verschillende soorten. De meeste chorizo ​​die je koopt in de winkel is de gedroogde versie. Kijk uit voor de “verse” chorizo​​, die zachter is en gemakkelijker om mee te koken. Chorizo ​​krijgt zijn karakteristieke smaak van de Spaanse paprika (zoet of pikant) waarin het vlees gemarineerd is.

BBQ

Romige Risotto met chorizo en groene erwten

We gaan onze risotto maken met de typische rijst voor risotto, de arborio of carnaroli. Ze bevatten beide zeer veel zetmeel zodat je een dikke, romige en smeuïge risotto krijgt: je kookt de zachtere buitenkant van de korrel terwijl het hardere midden dat vol zetmeel zit, zijn textuur bewaart en je zo een al dente resultaat krijgt. Carnaroli “superfino” heeft mijn voorkeur: het bevat meer zetmeel dan arborio, heeft een iets langere korrel en behoudt iets beter zijn vorm.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 1 EL olijfolie
  • 100 gram gerookte spek, in blokjes gesneden
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes look, geplet
  • 300 gram risotto rijst (carnaroli of arborio)
  • 300 gram chorizo, in schijfjes gesneden
  • 1 liter bouillon
  • 300 gram groene erwten

Hoe maak je het?

Zet de pan met je bouillon op een rustig vuurtje en hou een pollepel bij de hand.

Verwarm de olie in een middelgrote pan en doe er de spek, de fijn gesnipperde sjalotten, de look en de schijfjes chorizo bij. Laat zachtjes sudderen gedurende 8 minuten en roer af en toe eens om zodat alles gelijkmatig gaart.

Doe er dan de rijst bij. Meng goed dooreen zodat de rijst het vocht van de pan kan opnemen. Doe er vervolgens de warme bouillon bij, net genoeg zodat de rijst bedekt is. Laat nu rustig verder sudderen tot alle vloeistof is opgenomen door de rijst. Voeg er nu een pollepel bouillon bij en laat terug sudderen tot de vloeistof verdampt is. Herhaal dit tot je rustig verder garende risotto bijna klaar is.

Als je risotto bijna gaar is en net voor de laatste pollepel bouillon mag je de erwten er bij doen. Laat nog een goede 3 tot 4 minuten verder garen en roer regelmatig eens om.

Maar wanneer is mijn risotto nu klaar?

Risotto maken duurt ongeveer 20 minuten koken. Dat betekent dat eens je er aan begint, je niet meer kan weglopen. De regel is dat de hete bouillon dient te worden toegevoegd 1 pollepel per keer zodat het mengsel langzaam gaart. Je mag af en toe wel eens roeren maar al het vocht moet zijn opgenomen, vooraleer je er de volgende lepel bouillon aan toevoegt.

Na ongeveer 20 minuten of wanneer je bouillon bijna op is, kan je een rijstkorrel testen voor textuur. Hij moet zacht zijn met toch nog wat ‘beet’ in het midden.

Bij een klassieke risotto voeg je er op het einde wat boter bij en parmezaan,zodat hij mooi romig en dik is.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Kip & Gevogelte, Warme sausen

Kip au vin jaune en morieljes

1504

Vin jaune uit Jura

Jura, de kleinste wijnregio in Frankrijk is gelegen tussen Bourgondië en Zwitserland, en is gekend voor zijn Comté kaas, obscure druivensoorten, speciale wijnen en één van de klassiekers uit de Franse keuken, kip met gele wijn en morieljes. Vin jaune of gele wijn – de wijn is echt geel – heeft een diepgele kleur van honing en wordt enkel in de Jura gemaakt. Je zou omwille van de kleur kunnen denken dat het een zoete wijn, maar hij smaakt eerder naar walnoot en lijkt kwa smaak meer op een dry fino Sherry.

100% Savagnin druiven

De Vin Jaune wordt gemaakt van 100% savagnin druiven. Andere druivensoorten uit de Jura zijn Chardonnay, poulsard, trousseau en pinot noir (ze maken dus niet alleen gele wijn, maar ook wit, rood, rosé en crémant). Jura telt vier BOB of AOC – Appellation d’origine contrôlée of  Beschermde Oorsprongsbenaming: Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Côtes du Jura Vin Jaune AOC en Vin Jaune de L’Etoile.

Het geheim van de gele kleur en de zeer karakteristieke smaak van deze wijn is te wijten aan het rijpingsproces en de late oogst van de savagnin druiven (eind oktober) wanneer de druiven genoeg suiker hebben aangemaakt om tot een alcoholpercentage van 13 tot 15 graden te komen. Daarnaast blijft deze wijn zes (6) jaar en drie (3) maanden rijpen op eikenhouten vaten. Door het feit dat er ondertussen vloeistof verdampt en er niet wordt bijgevuld (ouillage), ontwikkelt zich een film van gist – le voile – op het wijnoppervlak. Inderdaad, een zeer lange rijpingstijd, want dat betekent ook dat er na die tijd maar tweederde van de vloeistof meer overschiet. Het verlies noemt men trouwens ‘la part des anges’ (net als de Angel’s Share bij whisky).

Typische fles: de clavelin

Naast de speciale smaak en de speciale gele kleur kan je een fles gele wijn onmiddellijk herkennen aan de vorm: vin jaune wordt gebottled in een clavelin, een typische fles met een inhoud van 62 cl die enkel voor de vin jaune du Jura mag gebruikt worden.

Gele wijn kan je zeer gemakkelijk jaren in je kelder bewaren, zelfs tot 15 jaar en meer. Het is een wijn met een uniek aroma dat je best op kamertemperatuur drinkt (tussen de 15 en 18 graden) en om hem nog meer aan zuurstof bloot te stellen is het ook aangeraden om de wijn een paar uur op voorhand te ontkurken en zelfs te decanteren.

1536

De klassieker: Poulet au vin jaune et aux morilles

Dit weekend – 3 en 4 februari – heeft zoals als ieder jaar in het begin van februari “La Percée du Vin Jaune” plaats. Het is een plaatselijk festival georganiseerd om het vrijgeven van de nieuwe jaargang van de vin jaune te vieren, die zoals eerder vermeld al bijna 7 jaar op vat gerijpt is. Dit jaar is het de beurt aan Voiteur om het festival te organiseren. En natuurlijk staat deze tweedaagse volledig in het teken van de vin jaune en gerechten die met vin jaune gemaakt worden. De klassieker bij uitstek is kip met vin jaune en morieljes, twee heel uitzonderlijke smaken die dit een topgerecht maken.

Morieljes

Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole  – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Het zijn wilde paddestoelen die zeer moeilijk te vinden te zijn, enkel in het wild, dus zijn ze ook verschrikkelijk duur. Daarvoor krijg je wel topkwaliteit in de plaats want wat een aroma en wat een diepe en kruidige smaak. Aangezien de verse morieljes nog niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gr gedroogde morieljes worden ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten.

1543

 

Wat heb je nodig?

  • 1 kip in 8 stukken verdeeld
  • 35 cl vin jaune
  • 35cl kippenbouillon
  • 35 cl room
  • 100 gram verse of gedroogde morieljes
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels olie
  • Zout en peper

Hoe maak je het? 

Hydrateer de gedroogde morieljes gedurende 30 minuten in lauw water. Af en toe eens omroeren zodat het zand naar de bodem zakt en ze uit de kom halen met een schuimspaan.

Kruid de stukken kip met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan met zware bodem en kleur de stukken mooi bruin aan elke kant. Wanneer de kip mooi goudbruin is ze uit de pan halen en het overtollige vet verwijderen.

Deglaceer met de kippenbouillon, de vin jaune en room. Verminder het vuur tot middelmatig en leg de stukken kip terug in de pan en laat verder sudderen gedurende 30 minuten.

Haal de suprêmes (de stukken kippenwit) uit de pan en hou ze warm. Laat de rest nog 10 minuten verder garen. Voeg de uitgelekte morieljes bij de kip en laat nog eens 10 minuten verder garen op een lager vuur. Leg de andere stukken er terug om ze nog eens goed te doorwarmen. Controleer de kruiding en als de kip gaar is mag je gaan serveren. Het is moeilijk om geuren te beschrijven, maar de geuren die vrijkomen tijdens deze bereiding, ja, gewoon fantastisch.

Ik heb deze kip au vin jaune geserveerd met krielaardappelen, gebakken in eendevet.

NM.

Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Perfect geroosterde kip

8875

Bacon: dood door een kip

Op 9 april 1626 overleed  Francis Bacon was een Brits staatsman en filosoof, en is vooral bekend als de auteur van ‘Novum Organum’, een boek over de methodologie van wetenschappelijk onderzoek. Hij is zeker niet de vader van het moderne wetenschappelijk onderzoek, maar heeft er veel door zijn experimenteel onderzoek veel toe bijgedragen. Er zijn ook geruchten als zou hij de auteur zijn van een aantal werken van Shakespeare.

Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Zoals reeds hoger gezegd was hij vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, een van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de ijskast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Ondertussen aan de andere kant van het kanaal

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was Henri IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had kip-1 copygeen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de protestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt, tussen 3 Hendriken. Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode.

Maar, het moet gezegd zijn, hij deed er alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Hij is de man van de uitspraak hierboven, want het was zijn grote wens dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben. Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen).

1459

Perfect in de oven geroosterde kip

Een recept met bacon had iets te voor de hand gelegen, dus dan maar een recept voor kip in de oven, een zondagse klassieker ten huize Nullam. Wetenschappelijk onderzoek, binnenshuis weliswaar, heeft zijn vruchten afgeworpen en na talrijke experimenten werden we beloond met de perfecte in de oven geroosterde kip: krokant en kruidig vel, sappig van binnen en perfect gegaard en wat een smaak.

De conclusies van ons wetenschappelijk onderzoek:

  1. Oven op 180 graden
  2. Een braadkip van goede kwaliteit
  3. Kruid de binnenholte van de kip met peper en zout. Snij een citroen in twee helften en duw één helft met een paar takjes rozemarijn in de holte.
  4. Plet een teentje look met een zwaar mes en meng dit met wat boter. Kruiden met peper en zout. Breng de boter aan onder het vel (aan de filetkant) door het vel zachtjes met je vingers los te maken.
  5. Leg de kip in een braadslede of ovenschotel. Knijp de overblijvende citroen uit boven de kip en leg het stukje uitgeperste citroen bij de kip, samen met nog een paar teentjes look. Giet wat olijfolie op de kip. Kruid met peper en zout (ik doe er nog wat za’atar en wat eigen gemaakte kruidenmengeling op).
  6. Rooster in de oven gedurende 1 uur (of tot de kip gaar is). Geniet ondertussen van het heerlijke aroma dat je keuken zal vullen.
  7. Smakelijk eten

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Meatballs

Lamsgehaktballen met zoete aardappelen en kikkererwten

2981

Vandaag staat er een gezond recept op het programma, waar je eigenlijk alle kanten mee uit kan. De vegetariërs laten de gehaktballen vallen. Lust je geen lamsgehakt kan deze schotel ook met stukjes kip maken. Ik koos voor gekruide lamsgehaktballen omwille van de intense smaak die goed past bij de kikkererwten en zoete aardappelen. Je kan dit ook gemakkelijk op voorhand klaarmaken want de smaken worden enkel maar beter en dieper.

De meatballs van lamsgehakt gaan we Midden-Oosters kruiden, dat wil zeggen met kaneelpoeder voor de scherpte, komijnpoeder voor wat pit en granaatappelmelasse. Granaatappelmelasse is een dikke zoetzure siroop van ingekookt granaatappelsap. En deze zorgt voor de diepe smaak.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram lamsgehakt
  • 1 EL granaatappelmelasse
  • 3 teentjes look
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • Gedroogde oregano
  • 1 ei
  • Broodkruimels
  • 2 EL olijfolie
  • Verse koriander
  • Stukjes citroen
  • 1 rode ajuin
  • 3 zoete aardappelen
  • 1 blik kikkererwten (ongeveer 400 gram)
  • 1 groentenbouillon

Hoe maak je het?

We beginnnen met de meatballs. Neem een grote mengkom en doe er het lamsgehakt, het komijnpoeder, het kaneelpoeder en de oregano in. Pas de dosissen aan volgens je eigen voorkeur. Kruiden met peper en zout. Giet er de granaatappel melasse bij en meng goed dooreen. Idem als je broodkruimels en een ei gebruikt (dit is optioneel voor mij).

Maak gehaktballen de grootte van een golfbal en laat deze een uur afkoelen in de koelkast. Bak ze in een pan in een scheutje olijfolie of bak ze af in de oven.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en laat daarin de fijn gesnipperde ajuin en look fruiten op een zacht vuurtje. Voeg er de in beetklare stukken zoete aardappel bij en laat deze een kleurtje krijgen. Giet er de uitgelekte kikkererwten bij en giet er de bouillon bij. Begin met de helft en voeg toe wanneer nodig. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 25 minuten, of tot de zoete aardappelen gaar zijn.

Doe de laatste minuten de meatballs bij de aardappelen en kikkererwten. Laat nog even doorwarmen en giet in een kom of serveerschotel. Werk af met genoeg verse korianderblaadjes en geef er stukjes citroen of limoen bij.

Smakelijk eten!

NM.

2974

Varken - Pork - Porc

Langzaam in cider geroosterd buikspek

8427x

Een paar jaren geleden is de revival van buikspek begonnen en vind je in veel hippe restaurants creaties van de chef met buikspek. Buikspek heeft een zeer interessante tekstuur want je hebt een mooi laagje vlees, een mooie laag vet, weer een aardige laag vlees en weer een aardige laag vet, en als je het goed kookt heb je een dun krokant laagje vel, waar velen zo dol op zijn. Met varkensvlees kan je sowieso veel doen en ook het buikspek heeft chefs tot experimenteren aangezet. De herontdekking van het buikspek, dat tot dan toe exclusief deel uitmaakte van grootmoeders keuken, heeft een aantal lekkere moderne gerechten opgeleverd.

Voor dit gerecht combineren we een aantal smaken die traditioneel goed passen bij de smaak van varkensvlees, zoals venkel, salie, appelen en ajuin. Door het verse buikspek langzaam in de oven te pocheren in de cider word je vlees heerlijk mals terwijl het bakken in de oven het vel lekker krokant zal maken. De voorbereidingstijd is maximum 15 minuten (plus het drogen) en dan gaat je vlees voor twee uur in de oven en is deze lekkernij klaar.

Wat heb je nodig ?

  • 1 stuk vers buikspek van ongeveer 1 ½ kilogram
  • 2 theelepels venkelzaadjes
  • 6 blaadjes verse salie
  • 2 ajuinen, in vier gesneden
  • 2 appelen, in vier gesneden
  • 1 fles cider
  • 1 theelepel maïzena

Hoe maak je het ?

Warm de oven op tot 180 graden Celsius. Neem wat keukenpapier en dep de buikspek droog. Maak met een scherp mes wat diagonale inkepingen in het vel en bestrooi gul met grof zout en laat ongeveer 30 minuten rusten. Na 30 minuten verwijder je het zout met keukenpapier. Zorg ervoor dat het vel zo droog mogelijk is (laat het desnoods wat drogen in de ijskast.

Neem een vijzel en doe er de salieblaadjes in én de venkelzaadjes die je op voorhand even droog roostert in een pan, tot ze hun geur beginnen vrij te laten. Wrijf met een mortier tot je een smeuïge pasta verkregen hebt. Wrijf het stuk buikspek in aan beide kanten met deze pasta.

Snij de ajuinen en de appelen in vier stukken en leg ze op de bodem van de braadpan. Leg er vervolgens het stuk buikspek bovenop. Giet de cider naast het buikspek, niet erop. Het buikspek moet wel boven de cider uitsteken. Zet de braadpan in het midden van de oven gedurende 1 uur en dertig minuten.

Neem de braadpan uit de oven en giet al de sappen in een sauspan. Zet het buikspek terug in de oven en rooster nog 30 minuten op 220 graden, tot het echt krokant is.

Maak ondertussen de saus. Breng de saus met de cider en de vrijgekomen sappen langzaam aan de kook en laat goed indikken. De saus bevat al veel suiker van de appelen en de cider en gaat dus een beetje stroperig worden. Je kan er altijd een beetje van de overgebleven cider bijdoen om de saus wat te verdunnen. Is de saus echter te dun, voeg er dan een beetje water bij, waarin je een theelepel maïzena hebt opgelost.

Snij het buikspek in stukken en verdeel over de borden, met wat stukken appel en ajuin, en werk af met de saus.

Heb je wat ervaring in de keuken, dan kan ik je alleen maar aanraden om met de saus te experimenteren, door het reduceren goed onder controle te houden en er een karamelsaus van te maken.

NM.

Varken - Pork - Porc

Buta no Kakuni

0757

Buikspek is zo één van die dingen die we beter niet eten, maar die toch zo onweerstaanbaar kunnen zijn. Het was lange tijd verbannen maar de laatste jaren werken ook veel sterrenchefs meer en meer met buikspek. Het blijft natuurlijk één van de lekkerste en smakelijkste stukken van het varken en dat heeft waarschijnlijk te maken met de verdeling van de lagen vet en vlees. Elk op zich zouden ze waarschijnlijk niet zo goed smaken maar de combinatie is zo goed als onweerstaanbaar.

In ons archief kan je verschillende recepten voor buikspek terugvinden, maar vandaag kozen we voor een Japans recept: Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk betekent, varkensvlees in blokjes gesneden en gebraiseerd.  Net zoals gyoza en ramen liggen de roots van dit gerecht in China want het is een variante van Dongpo Pork (东坡肉). In de loop der jaren evolueerde Buta no Kakuni naar zijn huidige vorm en werd het aangepast met lokale smaken en ingrediënten.

Door het buikspek lange tijd te braiseren gaat zowat al het vet smelten en ook het collageen breekt af, zodat het buikspek gewoon in je mond smelt. Deze Buta no Kakuni is heel gemakkelijk klaar te maken, maar het is heel belangrijk dat je goed buikspek zoekt. In Japan hebben ze daar een speciaal woord voor, namelijk san-mai niku (三枚肉)en dat betekent zoveel als “drie lagen vlees”. En dat heeft te maken met een evenwichtige verdeling van vet en vlees, met andere woorden drie lagen vet en drie lagen vlees, zodat het resultaat niet te vet ofwel niet te uitgedroogd is. Vraag dus aan je favoriete beenhouwer om je een mooi stukje buikspek te reserveren.

0756

Wat heb je nodig?

  • 750 gram buikspek
  • 2 EL suiker
  • 2 lente-uitjes, in stukken gesneden
  • 1 stukje gember van ongeveer 3 cm (gepeld en in fijne stukjes gesneden)
  • 2 steranijs
  • 3 EL sojasaus
  • 2 EL sake
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Snij het buikspek in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Het vel mag er aan blijven.

Verwarm een sauteerpan met zware bodem. Je hebt geen vetstof nodig. Bak de blokjes buikspek mooi bruin. Hou de pan even scheef zodat het vet naar de kant vloeit en voeg daar de suiker bij. Laat dit even karameliseren. Zet de pan weer plat op het vuur en roer even goed om, zodat het vlees mengt met de suiker.

Voeg er de rest van de ingrediënten bij, verminder het vuur en laat rustig een paar uur sudderen onder deksel. Roer af en toe eens in de pan.

Haal voor het opdienen de stukken buikspek uit de vloeistof en serveer op dampende rijst, eventueel met gestoomde of geroosterde groenten. Lepel er eventueel wat vloeistof over.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Kipfilet Piccata

2469

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Maar je kan er bijvoorbeeld ook wat look of fijn gesnipperde sjalotjes aan toe voegen. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 2 kipfilets
  • 3 EL ongezouten boter
  • 2 EL extra vergine olijfolie
  • 1/3 cup vers citroensap
  • 1/2 cup kippenbouillon
  • 1/4 cup kappertjes, afgespoeld
  • verse platte peterselie, fijngehakt
  • zout en vers gemalen zwarte peper
  • bloem

Hoe maak je het?

Neem de kipfilets en snij ze dwars door zodat je twee dunne filets hebt. Leg ze tussen twee stukken plastiekfolie en bewerk ze lichtjes met de vleeshamer. Kruiden met peper en zout. Doe wat bloem in een kom en haal er de filets door. Dit zorgt voor de krokante korst en helpt bij het indikken van de saus.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kipfilets tot ze klaar zijn (ongeveer 3 minuten per kant). Haal ze uit de pan en hou ze warm tot de saus klaar is. Deglaceer onmiddellijk met de bouillon, het citroensap en eventueel een scheutje droge witte wijn. Doe er ook de kappertjes bij en laat op een hoog vuur inkoken. Dit gaat snel. Schraap de bruine aanbaksels los en doe er op het einde wat stukjes boter op kamertemperatuur bij om de saus af te werken.

Leg de stukken kip terug in de pan of giet de saus over de kip. Bestrooi met fijn gesnipperde peterselie en dien op.

Geef bij deze kruidige kip piccata een pasta type fettucine of tagliatelle.

NM.

La dolce vita - Italië, Veal - Kalf - Veau, Wie is ....

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.