Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Veal - Kalf - Veau

Kalfsgebraad en cocotte met spruitjes en gnocchi alla romana

8301

Wanneer het koud en donker is vallen we gemakkelijk terug op stoofpotjes of éénpansgerechten. We maken vandaag een mooi stukje mals kalfsgebraad met geblancheerde en gebraiseerde spruitjes. Spruitjes zijn niet zo populair omwille van de zeer uitgesproken en soms bittere smaak, maar als je ze goed klaarmaakt vallen ze echt wel mee.

De spruitjes worden eerst geblancheerd in water met wat natriumbicarbonaat want zo blijven ze mooi groen. We bakken ze dan verder af in de pan van het kalfsgebraad en laten ze dan nog even verder garen in de saus.

Gnocchi alla romana classici

We serveren bij het kalfsgebraad, een een Romeinse klassieker. Gnocchi bestaan al sedert de 13e eeuw in geschreven recepten en de gnocchi gemaakt van bloem en water bestaan al veel langer dan de gnocchi waar wij mee vertrouwd zijn, namelijk diegene die je maakt met aardappelen (gnocchi di patate). De Romeinen deden hun eigen ding met gnocchi en zo ontstonden de ronde schijven gemaakt met semolina, boter, eieren en Parmezaanse kaas. Je zou denken dat deze gnocchi nogal zwaar zijn door de boter, eieren en kaas, maar niets is minder waar. Ze zijn eigenlijk heel licht en luchtig. Semolina stamt van het Italiaanse semola of zemelen, en is een geelkleurige bloem gemaakt van harde tarwe (semola di grano duro). Je kookt de semolina op bijna dezelfde manier als zachte polenta, maar je gebruikt melk in plaats van water. Eens de massa is opgesteven kan je ze gemakkelijk in vormen snijden zoals polenta.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 1 stuk kalfsgebraad
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 25 cl cider
  • 10 cl room
  • 500 gram spruitjes
  • Boter
  • olijfolie

8577

Hoe maak je het ?

Maak de spruitjes schoon door het onderste er af te snijden en enkele van de buitenste bladeren te verwijderen. Blancheer de spruiten ongeveer 10 minuten in gezouten kokend water. Giet het water af en dompel de spruitjes in ijswater.

Kruid het kalfsgebraad met peper en zout. Neem je cocotte en bruin de kalfsschouder aan alle kanten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen er ook bij.

Deglaceer met de cider en een scheutje water. Kruid de kalfsschouder met specerijen naar keuze (bvb 5 spice). Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten verder garen op een zacht vuurtje.

Haal de rôti uit de pan en dek deze af met aluminiumpapier. Laat rusten.

Ondertussen doen we het fijn gesnipperde teentje look in de pan, samen met de spruitjes. Laat deze ongeveer 10 minuten verder garen. Snij de koude boter in blokjes en voeg toe aan de saus, samen met de room. Leg de rôti hier terug op en laat de saus nog een paar minuten indikken. Overgiet de rôti regelmatig met de saus. Wanneer de saus klaar is mag je opdienen.

Klik hier voor het recept van de gnocchi alla romana classici

NM.

Varken - Pork - Porc

Arista alla Fiorentina

6191

We maken even een overstapje naar Firenze voor een succulent stuk varkensvlees. Vlees eten in Toscane in bijna een ritueel, denk maar aan de lokale trots, de Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van runderen uit Val di Chiana (zie ons artikel en recept)

Maar ook deze Arista alla Fiorentina is een topper in de Toscaanse keuken. Het gerecht is een beetje een curiositeit, omwille van de naam. Arista komt van het Griekse woord aristos (ἀγαθὸς – agathos) en betekent zeer goed of excellent. Deze Arista alla Fiorentina werd geserveerd tijdens een banket aan een delegatie Griekse bischoppen die in 1430 in Firenze op bezoek waren voor een Oecumenische Raad, vandaar de Griekse benaming. De bischoppen waren zo onder de indruk van dit gebraad dat de Griekse naam gebleven is.

Klassiek bij de gerechten uit Toscane is dat men met weinig ingrediënten iets heel smaakvol kan maken.  Maar zoals altijd met deze gerechten die al eeuwen bestaan, zijn er evenveel verschillende versies als er Italiaanse Mamma’s zijn. Je kan een gewoon varkensgebraad nemen of een varkenskroon met benen. Deze arista alla Fiorentina maak je met een stuk varkensvlees van de Cinta Senese, de locale varkens uit Siena, maar mijn varkensgebraad komt zoals gewoonlijk uit Adegem, van bij mijn favoriete leverancier van topvarkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot.

Bij deze secondi a base di carne serveer je bijvoorbeeld gesauteerde cime di rapa (raapstelen of bladmoes).

Ik koos voor een versie met de vereiste salie en pancetta en liet er wat in ringen gesneden ajuinen bij garen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Vergeet niet het gebraad te laten rusten vooraleer je gaat versnijden.

8559 Firenze

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad (met of zonder beentjes)
  • 200 ml droge witte wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • Zout
  • Cayennepeper
  • 2 EL venkelzaadjes
  • 3 teentes look
  • 2 EL gehakte verse salie en wat blaadjes voor de versiering
  • Pancetta
  • 3 medium ajuinen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kruid je stuk varkensvlees met zout en een snuifje cayennepeper.

Meng de fijn gesnipperde teentjes look met de fijngehakte salie, de (al dan niet droog geroosterde) venkelzaadjes en 2 EL olijfolie.

Wrijf het stuk varkensvlees in met olijfolie en leg het in een braadslede of ovenschaal. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en bedek met de sneetjes pancetta. Schik de in ringen gesneden ajuinen rond het vlees.

Zet in de oven en laat gedurende 15 minuten op 200 graden braden. Giet er dan de witte wijn en de kalfsfond bij. Verminder de temperatuur van je oven naar 175 graden en laat gedurende 90 minuten verder garen. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

Wanneer je varkensgebraad gaar is mag je het uit de ovenschaal nemen en onder aluminiumpapier laten rusten. Laat onder tussen de saus reduceren. Versnij het gebraad en serveer met de gekarameliseerde ajuinen, een lepeltje saus. Werk af met wat verse salie.

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Wat gebeurt er op ...

Bistecca alla Fiorentina

4816

We hebben het al een paar dagen geleden aangekondigd maar vandaag is de feestdag van St. Laurentius, de allereerste grilmaster, omdat hij altijd afgebeeld wordt met een grilrooster. Je kan het volledige verhaal in vroegere posten nalezen. Het is natuurlijk ook de naamdag van Laurent, Lorenzo, Lorre, Lawrence, Lourenço en ga zo maar door. In Italië waar men nog iets meer met tradities bezig is dan bij ons, gaat vandaag het feest van la notte di San Lorenzo door, de nacht van de vallende sterren, de nacht waarin alle dromen waar worden. Waar komt dit nu vandaan? Wel, heel eenvoudig, elk jaar begin augustus komt een zeer goed zichtbare meteorenstroom aan onze aarde voorbij, de Perseiden of Tranen van Laurentius genaamd. De kans dat je een vallende ster ziet is dus heel groot. Dus zoek die vallende ster en breng je eigen wens uit.

De nacht van San Lorenzo brengt ons bij ons gerecht voor vandaag, een bistecca alla Fiorentina. Deze bistecca alla Fiorentina – uit Firenze dus – is al eeuwenoud en ontstond om precies te zijn op 10 augustus 1565. Die avond was er een groot feest in Firenze (Florence) op de Piazza San Lorenza. Firenze was onder de invloed van de de Medici familie uitgegroeid tot een belangrijk kruispunt voor handel, waar heel dikwijls mensen uit alle windhoeken samen kwamen. Zo ook die avond op dat grote volksfeest waarop een groot aantal Engelse ridders aanwezig waren. Naast grote vreugdevuren werden er ook vele koeien gegrild. Ook zij aten van de grote stukken rundsvlees, die zij in het Engels beefsteak noemden, Door de Italianen werd dit vervormd naar bistecca en zo was de bistecca alla Fiorentina geboren. Volgens de documenten uit die tijd werd dit type vlees voordien carbonate genoemd – letterlijk vertaald als kolensteak, omdat hij op houtskool gebakken werd.

De T-bone steaks voor bistecca alla Fiorentina zijn van afkomstig van die grote witte ossen uit Val di Chiana, gekend voor zijn fantastische smaak, helaas bij ons bijna niet te verkrijgen.

Gerechten waarvoor je weinig of geen ingrediënten nodig hebt lijken op het eerste zicht de gemakkelijkste maar niets is minder waar, want hier gaat het om de pure smaak, dus moeten er een aantal regels in acht genomen worden. Als je die echter volgt is het resultaat een heerlijk stuk vlees die je bij wijze van spreken bijna met een lepel kan snijden.

4769

Wat heb je nodig?

  • T-Bone steak (dikte 2 ½ cm)
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Verse zwarte peper
  • Rozemarijn

Hoe maak je het?

La Fiorentina wordt altijd klaargemaakt op een houtvuur.  Laat de t-bone steak of kamertemperatuur komen. Wrijf de steak op voorhand aan beide kanten goed in met vers gemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. Maak je geen zorgen over zout, dat komt pas als de steak gebakken is.

Gril de steak op een open vuur van hout. Het vlees moet in het begin zeer dicht bij het vuur, zodat zo snel mogelijk een korst gevormd wordt en het sap van binnen blijft. Het vlees moet rood, zacht en sappig van binnen zijn. Na die eerste minuut kan je verder garen op een zachter vuur. Nog twee regels die je in acht moet nemen: slechts 3 à 4 minuten per zijde en slechts één maal omdraaien.

Serveer met een goede Chianti Classico (etiket met de zwarte haan) of een Chianti Classico Riserva, het paradepaardje van de Chianti Classico.

NM.

 

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamskoteletten met een korst van rozemarijn en Dijon mosterd

8836

Nullam is laatste tijd onder andere ook aan het experimenteren geweest met aardappelpuree: van de lekker smeuïge de luxe mousseline versie tot de eerder ruwe, meer geprakte versie, waaraan we bijvoorbeeld rucola, teentjes look, bieslook, lente-uitjes of platte peterselie hebben toegevoegd. Deze ingrediënten voegen elk op hun beurt een eigen karakteristieke smaak toe aan de aardappelpuree. Je hebt ongelofelijk veel mogelijkheden, maar alles begint natuurlijk bij de persoonlijke keuze of je voor een smeuïge mousseline kiest of niet. Mijn voorkeur gaat de laatste tijd duidelijk uit voor een ruwe, geprakte versie. En dan nog het liefst met wat rucola er onder doorgemengd. De toevoeging van verse rucola met die peperachtige smaak, die verwelkt bij het onder de puree te mengen vind ik heerlijk. Duidelijk mijn favoriet.

We gaan dus nu een ruw geprakte puree klaarmaken met fijne lamskoteletten die we een korstje geven van dijon mosterd, look en verse rozemarijn. Je mag er ook wat broodkruimels aan toevoegen om het korstje nog wat krokanter te maken.

5425 - Copy

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo aardappelen (ga voor zetmeelrijke aardappelen)
  • 2 teentjes look
  • 3 EL olijfolie
  • Peper van de molen
  • Fijn gesnipperde bieslook of rucola
  • 2 EL verse rozemarijn
  • 1 EL dijon mustard
  • Lamskoteletjes

Hoe maak je het?

Dit gerecht is voor 4 personen. Schil dus ongeveer 1 kilo aardappelen en snij ze in niet te kleine stukken. Kook deze gaar in lichtgezouten water. Doe er eventueel een teentje look bij.

We gaan de aardappelen opwerken met of het kookvocht of wat melk. Nooit koude melk bij warme aardappelen doen want dan krijg je een kleverige brij.

Indien je niet kiest voor het kookvocht, dan warm je ongeveer anderhalve deciliter melk op, samen met ongeveer 150 gram boter. Kruiden met peper en zout.

Giet de aardappelen af en laat ze gedurende ongeveer 5 minuten rusten of zet ze nog even terug op het vuur en schud goed dooreen.

Neem een echte stamper of een vork en prak de aardappelen. Voeg er het mengsel van boter en melk bij tot je de gewenste consistentie hebt.

Voeg er nu de ruccola of bieslook of andere ingrediënten naar keuze onder en hou warm.

Neem de twee teentjes look en snij ze zeer fijn of stamp ze plat met een zwaar koksmes. Combineer met de rozemarijn, Dijon mosterd en peper en zout. Eventueel wat broodkruimels. Wrijf er de lamskoteletten mee in. Grill deze op een ingevette grill. Keer halverwege om tot de koteletjes gaar zijn.

NM.

8829

Varken - Pork - Porc

Varkensmignonette met appel en witte bonenpuree

9774

Het is berekoud en we hebben comfort food nodig om ons te verwarmen, dus maken vandaag een hartverwarmend en hartig gerecht op basis van bonen.

We kozen voor een puree van Italiaanse cannellini bonen. Cannellinibonen zijn romig wit van kleur, met een zachte textuur en een licht nootachtige smaak. Kies liefst voor de gedroogde versie voor meer smaak en textuur, in plaats van bonen uit blik. Laat de gedroogde bonen een 6 uur weken in een grote kom met veel water. Kies voor een grote kom want deze bonen zullen flink opzwellen. Je kan er gemakkelijk soep of puree van maken. Voor deze bonenpuree kook je ze best al op voorhand, want ze moeten gaar zijn. Maar bonen uit blik kan ook natuurlijk en is ook sneller. De puree van bonen brengen we op smaak met groene appel en wat citroensap voor een friszure toets.

Bij de bonenpuree geven we varkensmignonette gebakken in kruidenboter en krokante in de oven geroosterde groene bonen met stukjes walnoot.

4020

Wat heb je nodig?

  • 4 varkensmignonetten, op kamertemperatuur
  • kruidenboter
  • olijfolie
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 groene appel (type Granny Smith)
  • 2 blikken cannellini bonen (of de gedroogde bonen)
  • citroensap
  • 500 gram groene sperziebonen
  • walnoten

Hoe maak je het?

Bak de mignonetten in de kruidenboter. En laat die een paar minuten rusten onder aluminiumpapier.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en stoof de fijn gesnipperde sjalot en het teentje look. Laat deze ongeveer 2 minuten fruiten op een zacht vuurtje, zonder te kleuren. Voeg er de in blokjes gesneden groene appel bij en wat rozemarijn en laat nog een drietal minuten verder stoven. Nu mogen de bonen er bij. Indien je bonen uit blik gebruikt is je puree al na een vijftal minuten klaar om te serveren. Zet het vuur op een lage stand. Doe er wat citroensap en bouillon of water bij (of een scheutje sherry). Pureer met een staafmixer tot een gladde puree. Indien je de gedroogde versie gebruikt zal je die eerst moeten garen, want die hebben wat meer tijd nodig. Controleer de kruiding.

Breng ondertussen een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de sperziebonen. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Schik de bonen in een braadslede, besprenkel met olijfolie en bestrooi met de stukken walnoot. Zet deze een 6 tot 7 minuten onder de grill van je oven.

Schep een lepel puree op elk bord en leg er een mignonette op. Werk af met een lepeltje kruidenboter, de geroosterde groene bonen en de stukjes walnoot.

NM.

9782

Rund - Boeuf - Beef

Côte à l’os op een bed van grof zout

7767

Tijdens de feestdagen eten we al eens wat meer dan normaal en ook heel wat zwaarder eten. Om het toch nog enigszins binnen te perken te houden, hebben we voor jullie deze gezonde côte à l’os op het menu. We gebruiken geen vetstof om deze te bakken, enkel een beetje olijfolie om de côte à l’os in te wrijven. We bakken namelijk de côte à l’os op het vuur, in een grillpan, maar op een dikke laag grof zeezout.

Deze eigenlijk nihilistische manier van koken is zeker welkom in een tijdperk waarin veel mensen de hoeveelheid zout in hun dieet moeten of willen beperken.

En hoe raar het ook mag klinken, deze manier van koken maakt je eten helemaal niet zout.

De techniek is eeuwen geleden ontwikkeld door de Chinezen en de bedoeling is dat de ware pan en het zout je vis of vlees zeer egaal doen koken met weinig of geen vochtverlies. Je côte à l’os zal dan ook heel sappig blijven en een krokant korstje hebben.

7771

Volgens de ene methode bedelf je je vis onder een dikke laag zout (eventueel gemengd met eiwit of bloem en water), zodat deze tijdens het garen hermetisch afgesloten is. De kruiding kan niet verdampen, want zit opgesloten onder de korst en dringt daarom rechtstreeks in je eten binnen. Hetzelfde geldt voor warmte en vocht. Zie bijvoorbeeld ons recept voor Dorade in zoutkorst.

De andere methode is koken op een laag zout. Je kan gemakkelijk deze techniek toepassen op steak, maar op één voorwaarde dat de steak of côte à l’os een dikte heeft van minstens 2 centimeter.

Wat heb je nodig?

  • 1 côte à l’os
  • Grof zeezout (Gros sel de Camargue, Gros sel de Guerande, Gros sel de Bayonne, …)
  • Een paar takjes verse rozemarijn
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Wrijf de côte à l’os in met olijfolie en rozemarijn. Neem een zware gietijzeren grillpan omdat die de warmte goed verdelen. Ik gebruik hiervoor een grote loodzware grillpan van Le Creuset waarin de grote côte à l’os van ongeveer 2 ½ kilo gemakkelijk past.

Zet de grillpan op het vuur en laat de pan opwarmen. Giet er een goed laag grof zout in en laat het zout goed heet worden, tot er zich een korstje begint te vormen. Leg de côte à l’os in de pan en laat 10 minuten langs elke kant garen. Dit is afhankelijk van de cuisson van je voorkeur en de dikte van de côte à l’os. De côte à l’os op de foto was ongeveer 3 cm dik en tweemaal 10 minuten was een perfecte gaartijd.

Haal de côte à l’os uit de pan en laat even rusten vooraleer aan te snijden. Je hoeft het malse vlees niet meer te kruiden met zout en je zal zien dat alle vetstof geabsorbeerd werd door het zout.

Serveer bijvoorbeeld met grote handgesneden frieten of Pont Neuf frieten.

NM.

Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje gemarineerd in gemberlooksaus

4470

Gember en look gecombineerd zijn smaakmakers die veel in de Thaïse en Indische keuken gebruikt worden. Ze zijn de basis voor veel marinades waarin je vlees en of groenten kort of lang marineert en dan snel aanbakt. Het resultaat is een delicieuse smaakbom. Het belangrijkste is ze beide te gebruiken in gelijke hoeveelheden, zodat het een de ander niet overtroeft. Ideaal is de gember te raspen zodat de sappen vrijkomen en de look fijn te snipperen en er dan (bijvoorbeeld in een vijzel) een soort pasta van te maken. Dat is de basis, en eens je deze onder de knie hebt kan je heel gemakkelijk ingrediënten toevoegen volgens je eigen smaak, zoals bijvoorbeeld chilipepers, zout of limoensap. We voegen er een beetje azijn aan toe, die zowat de rol vervult van bindmiddel (vocht) en bewaarmiddel. Ik maak altijd een grote hoeveelheid van dit mengsel en bewaar dit in een container in de koelkast, zodat ik deze smaakbom altijd klaar voor gebruik heb.

Met dit gerecht kan je terug alle kanten uit want je kan het vlees al een dag op voorhand marineren en zowel op de barbecue als in een grillpan klaarmaken, of zelfs in de wok. Ik koos voor een varkenshaasje omdat dit het mooiste stukje van het varken is, een lange vezelspier met weinig bindweefsel en weinig vet.

Je kan een varkenshaasje zowel puur als gemarineerd klaarmaken. Een varkenshaasje is volledig ontvliesd zodat het zeer vlot en snel smaken van een marinade opneemt. De enige voorwaarde is de braadtijd kort te houden: zeer snel en op hoge temperatuur dichtschroeien want het vlees moet sappig blijven binnenin.
3720

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 2 varkenshaasjes (elk tussen de 400 en 600 gram)
  • 1 bos lente-uitjes, diagonaal gesneden

Voor de marinade

  • Plantaardige olie
  • 4 teentjes look, fijn gehakt
  • 2 EL geraspte gember
  • 2 EL sojasaus
  • 2 1/2 EL vissaus (nam pla)
  • 2 EL azijn
  • 1 1/2 EL suiker
  • peper

Hoe maak je het?

We maken eerst de marinade. Neem en grote glazen of keramieken kom en doe er de olie, look, geraspte gember, sojasaus, vissaus, azijn en suiker in. Meng goed dooreen en kruid met peper. Haal er 3 EL marinade uit en zet apart. Leg en wentel de varkenshaasjes in de marinade. Dek af met plastiekfolie en zet weg in de koelkast.

Verwarm de grill of een grillpan en kook de stukken varkenshaas op een middelhoog vuur. Draai halverwege om. Normaal heb je voor een varkenshaasje in totaal ongeveer 25 minuten nodig, maar dat is afhankelijk van je grill. Haal van de grill en laat de varkenshaasjes ongeveer 5 minuten rusten.

Snij het vlees in schijfjes, lepel er de resterende marinade over en rond en werk af met de diagonaal gesneden lente-uitjes. Serveer met dampende witte rijst.

NM.

4478

Varken - Pork - Porc, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Langzaam gegaarde krokante buikspek

1252

Vandaag 8 maart is het Internationale Vrouwendag en bij Nullam kozen we om daarom een vrouwelijke chef in de kijker te zetten. international_womens_day_vectorOnze keuze is uiteindelijk gevallen op glamourkok Gizzi Erskine, een TV-chef met een hoek af. Opgeleid als body piercer volgde ze later een opleiding als kok bij het prestigieuze Leith’s School of Food and Wine. Haar eerste job was foodwriter en foodstylist bij het bekende BBC Good Food magazine, waar ze de liefde voor het schrijven ontdekte, maar ze is natuurlijk ook chef, alhoewel zonder eigen restaurant. Gizzi Erskine staat vooral voor gezond eten.

Wie is Gizzi Erskine?

Ze is echt een creatief manusje van alles: gastvrouw van een aantal goedlopende TV-shows op Channel 4’s zoals ‘Cook Yourself Thin’, ‘Cookery School’, ‘Drop Down Menu’ en is de laatste tijd vooral ook bezig met pop-up restaurants en cafés (zoals haar Koreaanse K-Town in Shoreditch in het Londonse East End). Ze is auteur van ‘My Kitchen Table: 100 Foolproof Suppers’, ‘Gizzi’s Kitchen Magic’ and haar nieuwste kookbook ‘Skinny Weeks & Weekend Feasts’ is net uitgekomen. Daarnaast speelt ze ook regelmatig DJ en houdt ze van punk en punkabilly.

gizzy2

Deze glamoureuze chef is geboren in Schotland in 1979 als Griselda Erskine, heeft de looks van Audrey Hepburn met een beehive à la wijlen Amy Winehouse, is niet vies van een tattoo meer of minder en is altijd te zien in een gestileerde en gepersonaliseerde vintagelook van de jaren 60, verzamelt meubels uit de jaren 60; opgezette dieren en glazen potten met van alles erin.

Dit recept voor heerlijke krokante buikspek is van David Chang van het New Yorkse sterrenrestaurant Momofuku. Gizzi Erskine ontdekte het gerecht bij een bezoek aan New York en maakte haar eigen versie. We hebben het nog iets meer aangepast. Normaal serveer je de buikspek op gestoomde Chinese broodjes maar wij verkozen knapperige ronde broodjes.

1233

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk vers buikspek (ongeveer 1.5 kilo)
  • 1 kaneelstok
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 1 theelepel szechuan peper
  • 1 theelepel witte peperbollen
  • 1 steranijs
  • 3 stukken schil van een mandarijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • Plantaardige olie
  • 1 komkommer
  • Lente-uitjes
  • Hoisinsaus
  • Srirachasaus

Hoe maak je het?

Breek de kaneelstok in stukken en doe deze samen met de kruidnagel, de venkelzaadjes en de steranijs in een droge pan en rooster deze mengeling op een laag vuurtje. Wanneer de zaadjes hun reuk beginnen af te geven haal je de pan van het vuur. Giet de mengeling in een mortier (of een oude elektrische koffiemolen) en stamp de specerijen redelijk fijn.

Neem een pan die groot genoeg is voor het buikspek. Zet de pan op het vuur met de fijn gestampte specerijen, 3 EL zout, de schil van de mandarijn en 1 liter water. Breng aan de kook en eens aan de kook haal je de pan van het vuur. Laat volledig afkoelen en leg er dan het stuk buikspek in. Dek af en laat 12 uur rusten.

Zet de oven op 180 graden. Giet het vocht weg en leg de buikspek met het vel naar boven in een braadslede. Giet de bouillon er bij en ongeveer 300 ml water. Dek af met folie en laat ongeveer 2 uur garen tot het buikspek zeer zacht is. Verwijder de folie en verhoog de oven tot 220 graden. We laten de buikspek roosteren tot het vel krokant en goudbruin is (reken ongeveer 30 minuten erbij). Zet de braadslede voor het laatste gedeelte eventueel onder de grill.

Beleg de broodjes met wat jonge sla. Snij de krokante buikspek in schijfjes en dresseer op de broodjes. Werk af met srirachasaus of hoisinsaus en een schijfje frisse komkommer.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Ariran Guisou

9208

Het is ondertussen berekoud geworden en zowat iedereen is op zoek naar hart- en ledematen verwarmende stoofpotjes. Vandaag gingen we even buiten de landsgrenzen zoeken en kwamen we terecht bij dit stoofpotje uit Honduras. De Hondurese keuken is niet de meest bekende wereldkeuken, maar het is wel een hele interessante. Deze fusiekeuken heeft invloeden ondergaan van de dominante culturen in de regio: de Lenca inboorlingen, de Spaanse keuken, de Caribische keuken, maar ook de Afrikaanse keuken. Ja inderdaad, want de Garifuna bevolking kwam oorspronkelijk – begin 1700 – uit wat we nu Nigeria noemen. Dus zij die vertrouwd zijn met de keuken uit West- en Centraal Afrika zullen dit stoofpotje wel kennen. De marinade zorgt voor de diepe, intense smaak van deze ariran guisou, het limoensap voor de friszure toets en de specerijen voor de scherpte. Toch zitten er wat zoete elementen in, die je nog kan versterken door dit stoofpotje te serveren met rijst waaraan je kokosmelk hebt toegevoegd. Smakelijk, want warm krijg je er zeker van.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram kalfsvlees (of kip)
  • 80 ml vers limoensap
  • 250 ml kippenbouillon
  • 1 ajuin
  • 3 teentjes look
  • 1 rode paprika
  • 3 theelepels Worcestershire saus
  • 2 theelepels suiker
  • 2 theelepels mosterdpoeder
  • 1½ theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel kurkuma
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • zout
  • Plantaardige olie

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Snij het kalfsvlees (of de stukken kip) in beetgare stukken. Neem een grote kom en doe er alle ingrediënten voor de marinade in: limoensap, Worcestershire saus, mosterdpoeder, suiker, peper, zout, kurkuma, komijnpoeder, de fijn gesnipperde teentjes look en ajuin, de paprika en het vlees. Dek af met plastiekfolie en laat minstens een uur rusten in de koelkast. Liefst een ganse nacht zodat het vlees de marinade goed opneemt en je stoofpotje veel intenser wordt.

De volgende dag laat je de marinade uitlekken en dep je het vlees droog. Verwarm een eetlepel olie in een grote pan met zware bodem bak de stukken kalfsvlees (of kip) mooi goudbruin. Haal uit de pan en zet even opzij.

Haal de stukken ajuin, look en paprika uit de marinade en stoof deze een paar minuten aan. Deglaceer met de kippenbouillon en het resterende vocht van de marinade. Verminder het vuur en laat het vlees mee sudderen tot het gaar is. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Dien warm op met witte of bruine rijst, waaraan je wat kokosmelk hebt toegevoegd.

NM.