Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Kip & Gevogelte

Jamaican Jerk Chicken

6684

Vandaag maken we een overstapje naar Jamaica voor een traditionele en redelijk pikante jerk chicken. De gerechten van de Caribische eilanden zijn een mix van de verschillende culturen die daar aanwezig zijn geweest in de loop der tijden: West-Afrikaans, Portugees, Spaans, Frans, Nederlands en Oost-Indisch. De oorsprong van jerk chicken – jerk komt van het Spaanse charqui – gedroogd vlees – gaat terug tot 1650, wanneer Maroons – ontsnapte slaven – zich in de Blue Mountains vestigden,  om aan de Britten te ontsnappen. Ze kookten op hete stenen, een techniek die ze van de lokale Arawak bevolking hadden geleerd. De complexe smaak van jerk is synoniem voor de Jamaicaanse keuken en doet je denken aan de mooie stranden, reggaemuziek, exotisch fruit en het leuke Jamaicaanse accent. Ya man!

Jerk Marinade

Je kan de marinade voor jerk in de winkel kopen maar je maakt ze gemakkelijk zelf, bijna even snel als de 100 meter sprint van Usain Bolt. De voornaamste ingrediënten zijn chilipepers, allspice en tijm. Verder nog wat limoensap en andere kruiden om de intense marinade compleet te maken, zodat deze echt vuur aan je kip zal toevoegen.  Als je graag pikant eet, dan zal deze jerk zeker lusten. Anders blijf je er beter van weg: jerk zonder chili’s is zoals een vaas zonder bloemen.

De Jamaicaanse chilipeper bij uitstek is de pikante scotch bonnet, die je soms bij ons kan vinden. Kan je deze niet vinden gebruik dan een andere hete chili, want een jerk gerecht moet vurig zijn. Klik even op deze link om een vergelijkbare chili te vinden.

6670

Een ander belangrijk ingrediënt dat de intense diepe smaak van het gerecht bepaalt is allspice (pimenta dioica – zie foto), dat bijna in alle Jamaicaanse gerechten wordt gebruikt. Deze donkerbruine gedroogde bessen lijken een beetje op peperbollen maar hebben een zeer uniek aroma en smaak. Je kan ze eventueel vervangen door een combinatie van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Gebruik volledige bessen en stamp ze fijn in een vijzel.

Het derde belangrijke ingrediënt voor de marinade is tijm.

Wat heb je nodig?

  • Lente-uitjes, grof gehakt
  • 1 stukje gember van ongeveer 2 cm, fijngehakt of geraspt
  • 3 teentjes look
  • 3 scotch bonnet chili’s
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • Sap van 2 limoenen
  • 3 EL bruine suiker
  • 1 EL allspice, fijngemalen
  • Kip voor vier personen
  • Plantaardige olie
  • 2 EL sojasaus

Hoe maak je het?

Doe al de ingrediënten voor de marinade in een blender tot je een dikke puree hebt. Proef even om de kruiding te controleren. Het mag redelijk zout smaken. Indien het echter te zout smaakt, verhoog je de dosis bruine suiker. Als het niet pikant genoeg is mag je er gerust nog wat hete pepers bij doen. Een jerk gerecht moet pikant en vurig zijn. Een tip voor de liefhebbers: je mag er gerust ook een scheutje donkere Jamaicaanse rum bij doen.

Neem je stukken kip en wrijf de marinade over de stukken kip. Dek af en laat een paar uren rusten in de koelkast. Wanneer je klaar bent om de jerk klaar te maken en je haalt de schotel uit de koelkast zal je verrast worden door het lekkere aroma.

Je kan jerk ook klaarmaken op de BBQ maar dan moet het eerder gerookt worden dan gegrild en zeker over indirect vuur. Maar in de oven gaat ook. Doe alle stukken kip in een ovenschotel, samen met de stukken uitgeperste limoen en zet de schotel ongeveer 45 minuten in de oven, tot de stukken kip mooi gaar zijn.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Engels stoofpotje

9185

Voor vandaag een typisch pubgerecht (pub grub) namelijk een stew van rundsvlees, dat we stoven in stout of ale, geserveerd met luchtige dumplings, en met een eigen twist want we geven dit gerecht op een bedje van roergebakken savooi.

Je kan dit gerecht ook maken met een typische Engelse ale of een klassieke stout, maar we kozen dit keer voor de bekendste Ierse stout, namelijk Guinness. Stout is een heel donkerbruin of zelfs zwart bier met een wat branderige bittere smaak, omdat er geroosterde mout wordt aan toegevoegd, vandaar dat het ook bitter stout wordt genoemd. Guinness uit Ierland is veruit de bekendste stout, maar ook Murphy’s en Beamish zijn niet te versmaden.

Stout is nogal bitter vandaar dat we de ajuinen eerst karameliseren met wat suiker om de smaak in evenwicht te brengen. De savooi zit vol met vitamine C en andere goede dingen, en hiermee tonen we aan dat je ze niet altijd in stoemp moet verwerken.

Goed nieuws voor de Guinness liefhebbers onder de veganisten, want vanaf dit jaar zullen ook zij Guinness kunnen drinken. De bierproducent is namelijk van plan om zijn 256 jaar oude productiewijze aan te passen: er zullen geen zwemblazen van vissen meer aan te pas komen. Voor de heldere kleur van zijn bier gebruikt Guinness vislijm, en die wordt gemaakt van gedroogde zwemblazen. De vislijm zal nu vervangen worden door een andere stof.

9190

Wat heb je nodig?

Voor de beef stew

  • 1 kilo rundsvlees voor stoverij
  • 2 EL bloem
  • 3 ajuinen, in schijfjes gesneden
  • 2 EL suiker
  • Ongeveer 750 ml Guinness of een andere stout
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de dumplings

  • 75 gram boter (uit de diepvriezer en geraspt)
  • 150 gram zelfrijzende bloem
  • 1 medium ajuin, geraspt
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de gewokte/roergebakken savooi

  • 1 savooi
  • 1 EL olijfolie
  • 2 teentjes look
  • 1 EL geroosterde venkelzaadjes of karwijzaadjes

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

Hoe maak je het?

Zet de oven temperatuur op 150 graden. Kruid het vlees met peper en zout en bak het mooi bruin in een pan met dikke bodem. Bak het desnoods in verschillende keren. Haal het vlees uit de pan en hou het even warm. Doe eventueel nog wat boter of olijfolie in de pan en bak de ajuin tot hij begint zacht te worden en de randen stilaan bruin verkleuren. Strooi er de suiker over en laat mooi karameliseren. Giet nu de ale in de pan en laat mooi opbubbelen. Doe het vlees terug in de pan met de verse tijm. Zorg dat het vlees onder staat, ander giet je er terug wat ale bij. Zet het deksel op de pan en zet alles in de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot het vlees gaar en mals is.

Dumplings

De dumplings maak je op het laatste moment, als het stoofpotje al een eind onderweg is. Rasp de boter uit de diepvriezer fijn en meng met de bloem, de geraspte ajuin en de tijm. Kruiden met peper en zout. Doe geleidelijk aan wat water bij de droge elementen (ongeveer 4 tot 6 eetlepels), tot je een zachte plakkerige deeg hebt. Verdeel het deeg in ballen en leg ze gewoon op het stoofvlees, en zet de pan terug in de oven, zonder deksel. De dumplings zijn klaar na ongeveer 20 tot 25 minuten.

9196

De roergebakken savooi

Nu rest ons enkel nog de savooi klaar te maken. Snij wat mooie bladeren van de savooi en blancheer deze gedurende 4 tot 5 minuten in kokend water, of tot de bladeren voldoende zacht zijn. Giet het water af en laat wat koud water over de bladeren lopen, zodat ze mooi groen blijven. Snij de bladeren diagonaal in kleinere stukken.

Neem een wokpan (of sauteerpan) en zet deze op een middelmatig vuur. Doe er de venkelzaadjes in tot ze hun geur beginnen af te geven. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Verhoog het vuur en verhit wat olie in de wok. Voeg er een gesnipperd teentje look bij en laat eventjes mee bruinen. Nu mogen de stukken savooi er bij. Roerbak tot de savooi gaar is – ongeveer 4 minuten. Kruiden met wat zeezout en de venkelzaadjes en dien warm op.

NM.

Varken - Pork - Porc, Warme sausen

Varkenskroon met maple siroop en zwarte peper

1710

Ik heb vorige week een levering binnengekregen van Vermont’s vloeibaar goud, maple syrup of ahornsiroop. Het ‘sugaring’ begint zo ongeveer begin maart en duurt een zestal weken.  Little Charlie’s Sugarbush was zo vriendelijk om ons een aantal flessen van de oogst van dit jaar op te sturen en omdat het vandaag in de VS de nationale dag van maple syrup is gaan we er iets special mee doen. Voor ons aan deze kant van de wereld is dit waarschijnlijk een weinigzeggend evenement, maar er zit toch iets meer achter. De eerste bewoners van de nieuwe wereld, de indianen waren de eerste om de sappen te oogsten. Ze beschouwden het stromende sap als de vernieuwing van het leven en de siroop als levenskracht, gezond en rijk aan energie. Ieder jaar in maart, als de sappen beginnen te vloeien trokken de indianen met hun families als een soort bedevaart massaal naar de bossen om de sappen te oogsten. Het waren ook zij die dit mythische ritueel – sap omzetten in suiker – aanleerden aan de eerste Pelgrims.

Maple syrup pairen met varkenskroon

De smaak van goede maple syrup gaat zeer goed samen met de smaak van een goed stukje varkensvlees. En wat kunnen we momenteel beter gebruiken dan varkenskroon. Eindelijk vlees met wat vet aan! We konden er vroeger alleen maar van dromen maar nu is het alomtegenwoordig in de winkel. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) voert een grote campagne om terug varkensvlees met een randje vet aan te prijzen. Varkenskroon is een stukje mager vlees versneden uit de rug van een varken, te herkennen aan de beentjes én de vetlaag, die het vlees extra smaak geeft en sappiger maakt. Na het aanbakken en verder garen in de oven kan je het vetlaagje gewoon verwijderen. Het is Belgisch en komt van jonge varkens van ongeveer zes maanden en 100 kilo wegen. Een ware lekkernij en gemakkelijk klaar te maken. Ben je nog op zoek naar een idee voor je kerstmenu, zoek dan niet verder, want varkenskroon is een topper die iedereen zal tevreden stellen.

Het varkenskroontje is afkomstig van Belgisch varkensvlees. De jonge varkens worden geslacht als ze ongeveer 6 maanden oud zijn en 100 kilogram wegen. Als ze net volwassen zijn, is het vlees nog betrekkelijk mals. Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisselende voeding krijgen. Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur, heeft een onderhuidse vetlaag, maar het vlees is niet vetdooraderd. In één stuk varkensvlees kunnen soms twee tinten roze (licht en donker) voorkomen, een typisch kenmerk voor varkensvlees.

Wat heb je nodig? Voor vier personen

  • Varkenskroon voor 4 personen (1 kotelet per persoon)
  • 4 EL olijfolie of boter
  • Zout en 1 theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 2 medium rode ajuinen, fijn gesnipperd
  • 2 EL verse tijm
  • 100ml ciderazijn
  • 150ml goede maple syrup

Hoe maak je het?

Warm 4 eetlepels olijfolie of boter op in een grote braadpan op een matig vuur (liefst geen anti-aanbakpan omdat je de bruine aanbaksels nodig hebt voor je saus).

Kruid de stukken varkenskroon met zout en peper en doe ze in de pan. Bak ze tussen de drie en vijf minuten aan elke kant, afhankelijk van hoe dik de koteletten zijn. Ze moeten mooi bruin worden aan beide zijden. Laat ze verder garen in een oven van 150 graden. Wanneer ze klaar zijn leg je ze op een voorverwarmde serveerschotel en dek ze af met wat aluminiumfolie.

Bak nu de versnipperde rode ajuin onder voortdurend roeren in dezelfde braadpan op een zacht vuurtje, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Na ongeveer drie minuten de pan deglaceren met de ciderazijn en de bruine aanbaksels in de pan los roeren.

Verhoog nu het vuur en laat de ciderazijn verder reduceren, voeg er de verse tijmblaadjes bij, de maple syrup en een theelepel vers gemalen zwarte peper.  De saus moet reduceren tot ze stroperig en kleverig is. Afhankelijk van je vuur duurt dit ongeveer 5 minuten.

Proef even en kruid bij indien nodig. Nappeer de saus over de varkenskroon en dien warm op.

Deze zeer smaakvolle stroperige saus met rode ajuin is een lekkernij en het bewijs dat maple syrup niet alleen maar bij pancakes past. Je kan er echt zo veel meer mee doen. Voor diegenen die een meer klassiek gerecht met varkenskroon willen bereiden volgt hierna de gewone bereiding.

De klassieke bereiding

Verwarm de oven voor op 150 graden. Neem een braadpan en laat er een klont boter in smelten op een middelmatig hoog vuur. Leg de varkenskroon er in en bak gedurende 5 minuten aan elke zijde tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Voeg er wat meer boter bij indien je boter zou verbranden. Transfereer de varkenskroon naar de oven en laat verder garen. De gaartijd hangt af van de dikte van de varkenskroon. Haal het gebraad uit de oven en laat 10 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Serveer met een lekkere aardappelpuree waar je op het laatste wat gesnipperde bieslook en platte peterselie aan toevoegt.

Je kan de vetlaag kruisgewijs insnijden maar verwijder ze niet, want ze houdt je vlees sappig en zorgt voor die lekkere smaak. Het vet smelt tijdens het bakken dus heb je ook niet zoveel vetstof nodig. Hou je van rozemarijn en look, dan kan je die in de vetlaag steken voor extra smaak.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

In rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met witte bonen

8591

De combinatie van lam en bonen vind je in heel wat keukens terug, want ze vullen elkaar goed aan (denk maar aan ons recept van ZEVEN UUR IN DE OVEN GEGAARDE LAMSBOUT of  de Lammschmortopf mit Bohnen uit de Duitse keuken). Deze in rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met langzaam gegaarde bonen is voor mij een typische koude winterschotel, omdat er iets feel good vanuit gaat, net zoals bij de klassieke kippensoep. Ik las onlangs een artikel over comfort food en daarin stelde de auteur dat ice cream en chocolade typisch comfort food voor vrouwen is, terwijl de mannen meer voor ovenschotels gaan.

Je kan deze schotel op voorhand maken en opwarmen wanneer nodig. Ik maak deze altijd in een zeer grote ovenschotel, want dit is één van die gerechten die nog beter zijn de volgende dag. Vraag aan je beenhouwer dat hij de schenkels op maat zaagt (1 per persoon en aangepast aan je ovenschotel) want anders eindig je met Fred Flintstone jumbo size schenkels die niet allemaal in je schotel passen.

Witte bonen zijn gezond en ik hou wel van een bonenschotel. Eén van mijn favoriete recepten zijn de Macedonische tavče gravče (Тавче гравче), gewoon heerlijk. Voor deze bonen met look koos ik voor Italiaanse cannellinibonen, omdat ze een zachte textuur hebben en licht nootachtig van smaak zijn. Je kan bonen uit blik gebruiken, maar de gedroogde bonen die je zelf klaarmaakt zijn veel beter van smaak.

8586

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 6 lamsschenkels
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 2 wortelen
  • 2 stelen groene selder
  • 1 takje verse rozemarijn
  • ½ liter rode wijn
  • ½ liter rundsbouillon
  • Peper en zout
  • olijfolie
  • witte bonen (zie recept hieronder)

Hoe maak je het?

Kruid de schenkels met peper en zout en bak ze aan alle kanten bruin. Haal uit de pan en zet even weg. Die de fijngesnipperde ajuin, de look, de wortelen en de selder in de pan en sauteer gedurende 5 minuten. De takjes rozemarijn mogen er nu bij en de lamsschenkels. Giet er de rode wijn over en de rundsbouillon. Zet het deksel op de pot en verminder het vuur tot zeer laag of zet de pot in de oven. Laat gedurende twee uur sudderen, tot het vlees bijna van het been valt.

Serveer de een paar lepels van de bonen op een bord en leg er een schenkel bovenop. Werk af met een paar lepeltjes saus. Serveer warm.
4020

Witte bonen en lookschotel (voor 6 personen)

  • Wat heb je nodig?
  • 400 gram gedroogde cannellini bonen (of ander witte bonen)
  • 4 teentjes look
  • 2 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper

Hoe maak je het?

Spoel de bonen onder koud stromend water. Doe de bonen in een grote kom (de bonen gaan goed opzwellen en in volume toenemen) en vul water bij tot ze goed onder water staan. Laat ze een nachtje rusten.

Giet de volgende dag het water weg en doe de bonen in een zware ovenschotel. Giet er water over (tot ongeveer 5 cm boven de bonen). Doe er de look en rozemarijn bij en kruid met peper en zout. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat een 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje tot de bonen gaar zijn. Verwijder de rozemarijn en controleer de kruiding van de bonenschotel.

NM.

Salads & Side Dishes, Varken - Pork - Porc

Traag geroosterde varkensschouder

7021

Op deze paaszondag serveren we voor de verandering eens geen traditionele lamsbout maar een zeer traag geroosterde varkensschouder. En met traag bedoel ik ook traag, want hij heeft iets meer dan zes (6) uur in de oven geroosterd aan een lage temperatuur.

Het is de moeite om zo lang te wachten en het moeilijkste is op Pasen de indringers uit de keuken houden die natuurlijk op de aangename geur afkomen en allemaal een stukje krokant vel willen nemen. Het is natuurlijk heel verleidelijk.

Of je nu kiest voor roosteren, braiseren of roken, één ding is zeker, deze varkensschouder wordt hoe langer hoe beter naarmate hij langer kookt.  Deze traag geroosterde varkensschouder is zo mals dat hij bijna uit mekaar valt. Hij heeft net genoeg vet om het vlees mals en sappig te houden. Het been laat je er best in, voor de smaak natuurlijk.

De tijd dat elke beenhouwer nog zelf slachtte en bijvoorbeeld een volledige varkensschouder in de winkel had, is al lang verleden tijd. Dus je zal misschien wat moeten zoeken om een schouder te vinden. Maar niet getreurd, er is hoop. Nullam heeft het geluk al jaren een heel goede leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). In deze moderne slagerij, die voldoet aan de strengste regelgeving, kan je een heel uitgebreid gamma aan vers varkens- en rundvlees verkrijgen, maar ook bijvoorbeeld alles voor de barbecue. En het gemakkelijkste is je bestelling op voorhand te plaatsen en deze later te gaan afhalen. Je kan ze trouwens ook op facebook vinden, zo blijf je op de hoogte van het aanbod.

7002

Een grote varkensschouder is dus ideaal als je tijd hebt en vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk. We serveerden de varkensschouder met succulente sperziebonen met look en amandelen, een Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn en mijn favorieten oregano aardappelen. Alle recepten zijn hieronder te vinden.

De Varkensschouder

We wreven de varkensschouder in met een Latijns-Amerikaanse marinade van look, komijnpoeder, zout, oregano en vers limoensap, om zo de smaak van het vlees te verrijken.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensschouder (3 tot 4 kilogram)
  • 4 teentjes look
  • 1 ½ theelepel zout
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels oregano
  • 100 ml limoensap
  • 100 ml water

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 140 tot 150 graden.

Pel de teentjes look en plet ze met een zwaar koksmes. Meng met de komijn, zout en oregano.

Snij de velkant van de varkensschouder diagonaal in (iedere cm), zonder in het vlees te snijden. Wrijf de helft van het kruidenmengsel tussen de insnijdingen.  Meng de rest van het mengsel met het limoensap en het water en gebruik dit om de varkensschouder te overgieten tijdens het roosteren.

Leg de varkensschouder in een grote braadslede en laat gedurende 6 uur in de oven, tot het vlees bijna van het been valt.  Het eerste halfuur mag op 190 graden, zodat de schouder aan beide kanten kleurt. Verminder daarna de temperatuur naar 140/150 graden. Bedek met aluminium papier indien het te snel gaat. Heer de schouder halverwege om.

Succulente sperziebonen met look en amandelen

Wat heb je nodig? voor 8 personen

  • 1 kilo sperziebonen, schoongemaakt
  • 3 EL olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, in dunne schijfjes gesneden
  • 1/3 cup geschaafde amandelen
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de boontjes. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Neem een grote braadpan of een wok en verhit de olie op een middelmatig vuur. Doe de schijfjes look in de pan en bak al roerend gedurende 1 minuut. Voeg er dan de amandelen bij en bak nog eens 2 tot 3 minuten tot alles mooi goudbruin is.

We gaan er laatste minuut de sperziebonen bijdoen zodat ze kunnen opwarmen, kruiden met peper en zout en onmiddellijk opdienen. Wil je de smaak nog een beetje verbeteren, kan je er op het laatste moment nog een scheutje azijn bijdoen.

7026

Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn

De diagonaal gesneden wortelen worden eerst gaar gekookt en dan gekruid met Marokkaanse kruiden, komijn, vers citroensap, look en olijfolie. Je kan ze warm of koud serveren.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kg wortelen, diagonaal gesneden
  • 4 EL olie
  • 2 EL citroensap
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel paprika
  • 2 teentjes look, geplet (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook de wortelen in gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet het water weg en spoel ze in koud water zodat het kookproces stopt.

Plet de teentjes look met een zwaar koksmes en sauteer ze in olie gedurende 2 tot 3 minuten op een laag vuurtje. Doe er snel even de wortelen bij en de kruiden en giet in een serveerkom. Werk af met het citroensap. Controleer de kruiding.

Oregano aardappelen

Ik heb deze varkensschouder geserveerd met “Greek Style” gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • zeste van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven zetten, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en fijn gesnipperde peterselie.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Zeven uur in de oven gegaarde lamsbout

1 Comment

What do you mean, he don’t eat no meat???

7559

Deze quote komt uit de bekende film ‘My Big Fat Greek Wedding’ uit 2002. Ian Miller wordt voorgesteld aan de wel zeer Griekse familie van zijn liefje Toula Portokalos (gespeeld door Nia Vardalos, die trouwens ook het scenario My Big Fat Greek Wedding Imdbschreef), en er wordt natuurlijk – het zijn Grieken – over eten gepraat. Toula wil haar familie waarschuwen dat Ian eigenlijk een vegetariër is. En dan komt deze voor mij memorabele scene en één van de hoogtepunten uit de film.

Aunt Voula: What do you mean, he don’t eat no meat? [the entire room stops, in shock] 
Aunt Voula: Oh, that’s okay. I make lamb. 

Als je deze grappige scene nog eens wil bekijken, klik dan op deze link http://www.youtube.com/watch?v=HnjWZT3yWWc

Iedereen die een beetje vertrouwd is met de Griekse cultuur (of zelfs de Balkan), herkent dit. Geen vlees eten is daar geen optie en vegetariërs komen van één of andere verre planeet en zeker uit een ander melkwegstelsel. Is er trouwens een Grieks woord voor vegetariër?

Sto fourno

Niet alleen ter gelegenheid van Pasen, maar ook op andere feestelijke momenten, is lamsvlees in die regio het meest populaire gerecht. In de kleine dorpjes zie je vaak de mannen in de tuin rond een spit staan, waarop een volledig schaap geroosterd wordt. Nu nog steeds wordt soms de ganse maaltijd naar de plaatselijke bakkerij (fourno: zie recept Arni Giouvetsi sto Fourno ) gebracht, waar ze tegen een kleine vergoeding je maaltijd verder koken in de grote oven.

Het is Pasen en voor deze feestelijk gelegenheid gaan we een lamsbout klaarmaken met oregano aardappelen en lekkere witte bonen. Maar we gaan die niet op de gewone manier klaarmaken, we gaan de lamsbout maar liefst zeven uren laten garen.

Zeven uur in de oven gegaarde lamsbout

Het zeer langzaam garen op lage temperatuur van een lamsbout, in wijn met look en kruiden, zal het vlees zeer smaakvol en ultramals maken, zodat het een perfecte combinatie vormt met de witte bonenschotel en de ovenaardappelen met oregano.

7574

Wat heb je nodig? 8 personen (afhankelijk van de grootte van je lamsbout)

Voor de lamsbout:

  • 1 lamsbout (ongeveer 2 kilo)
  • 3 EL olijfolie
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 1 fles droge witte wijn
  • ½ liter water
  • 20 teentjes knoflook, ongepeld
  • 10 takjes verse rozemarijn en tijm
  • 5 verse laurierblaadjes

Voor de bonen:

  • 500 g gedroogde witte bonen (Cannellini, Griekse gígantes of eléfantes, …)
  • 5 teentjes knoflook
  • een bouquet garni maken met 3 takjes verse tijm, de steeltjes van peterselie en een laurierblaadje, aan elkaar gebonden met keukentouw
  • 10 hele kruidnagels
  • 1 ui, gehalveerd
  • zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL room

Hoe maak je het?

Deel 1: het lamsvlees

Verwarm de oven voor tot 150 ˚ Celsius.

Wrijf ondertussen de lamsbout in met olijfolie en bestrooi rijkelijk met peper en zout. Verhit een braadslede (of een zware braadpan met deksel) op een matig hoog vuur. Leg er de lamsbout in en bak deze aan alle kanten bruin (ongeveer 12 minuten).

Haal de lamsbout eventjes uit de braadslede en hou warm. Voeg nu de fles wijn en een halve liter water toe aan de braadslede en schraap de aanbaksels los. Leg nu ook de kruiden en knoflook op de bodem van de braadpan en leg daar de lamsbout bovenop. Bedek de braadslede of de zware braadpan met een deksel of bedek met aluminiumpapier en zet in de oven.

Na 3 ½ uur mag je de lamsbout omdraaien en nog 3 ½ uur laten verder garen. Het vlees van je lamsbout zal nu super zacht zijn. Als je nieuwsgierig van aard bent zoals ik, en je kan geen 3 ½ uur wachten om eens een kijkje te nemen wat er onder het aluminium dak gebeurt, vergeet dan niet regelmatig wat vloeistof over je lamsbout te gieten.

Na 7 uur is je lamsbout klaar. Hij zal werkelijk smelten in je mond.  De smaak is voortreffelijk en het vlees is lekker zacht en mals. Het is dan ook puur genieten.

0627

Deel 2: de bonen                    

Laat de bonen in water weken gedurende een aantal uren. Ik probeer dit altijd de avond er voor te doen. Ongeveer 2 uur voor je lam klaar is en geserveerd moet worden, giet je het water van de bonen weg, doe de bonen in een kookpot, voeg er vers water aan toe, 4 teentjes knoflook en het bouquet garni.  Steek de kruidnagels in de halve ui en voeg deze toe aan de bonen. Breng aan de kook, zet dan het vuur zeer laag en laat stilletjes sudderen tot de bonen klaar zijn.

Verwijder de kookpot van het vuur, haal er de kruiden uit en eventuele bonen die niet gekookt zijn of er niet mooi uit zien. Giet de bonen af door een vergiet maar hou 2 pollepels kookvocht over.

Neem er een goede pollepel bonen uit, samen met wat kookvocht en doe dit in een kommetje (of keukenrobot). Voeg er wat olijfolie aan toe en het resterende teentje knoflook. Als je wil kan je er ook wat verse room aan toe voegen of een eetlepel zachte paprika. Dit gaan we pureren tot een gladde massa en terug onder de resterende bonen mengen. Kruiden met peper en zout en je bonenschotel is klaar.

PS Kruidnagel heeft een scherpe smaak die een speciale toets aan de bonen geeft. Je kan natuurlijk het aantal verminderen.

Deel 3: de oregano aardappelen

Ik heb deze lamsbout klaargemaakt in de oven met gebakken oregano en citroen aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • Fijn geraspte schil van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en gesnipperde peterselie.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamsvlees op Griekse wijze

Vandaag 25 maart is de dag van de Griekse onafhankelijkheid (Εικοστή Πέμπτη Μαρτιου). Op 25 Maart 1821 hield Bisschop Germanos van Patras de Griekse vlag omhoog bij het klooster Agia Lavra in Peloponnese, en de opstand tegen de Turken ontstond kort daarna. Feest dus in Griekenland. 

Griekenland is een prachtig land met een hele lekkere keuken. Misschien niet de meest verfijnde keuken, maar ze verstaan wel de kunst om nogal eenvoudige dingen zeer goed te laten smaken.

De blokjes lamsvlees worden ‘en papillotte’ in de oven gegaard op lage temperatuur met look, citroen en oregano als smaakmakers. We nemen lamsvlees uit de nek van het lam omdat dit heel veel smaak bevat en omdat het ideaal is voor stoofpotjes. Yiayia approved!

4761

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 800 gram lamsvlees
  • Platte peterselie
  • 2 citroenen
  • 4 teentjes look
  • Oregano

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden. Snij het overtollige vet weg van het lamsvlees en snij het in stukken van ongeveer 2 centimeter.

Neem een grote, zware ovenschaal of braadslede. Neem een stuk aluminium dat groot genoeg is om de bodem van de schaal te bedekken

Leg de blokjes lamsvlees op de folie in de braadslede. Snipper drie teentjes look fijn en strooi deze over het vlees.

Verwijder de zeste van de citroen en zet deze even apart. Pers de citroenen uit en giet het sap over het vlees. Kruid met peper en zout en strooi er wat oregano over.

We gaan nu het pakketje sluiten zoals een papillotte. Schik het pakketje in het midden van de ovenschaal en zet in de oven. Laat gedurende 3 uur garen op lage temperatuur.

Snij het laatste teentje look fijn en meng met de fijn gesneden platte peterselie en de zeste van citroen.

Serveer de gare blokjes lamsvlees met de vrijgekomen sappen  en bestrooi met het peterseliemengsel. Serveer met een Griekse sla en geroosterde aardappelen (recept zie Deel 3: de citroen en oregano aardappelen) of met orzo (kritharaki).

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Langzaam gegaarde gemarineerde lamsschouder die smelt in de mond

4730

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder, die we al uren op voorhand hebben ingewreven met rozemarijn, look, kappertjes, ansjovis en de zeste van citroen. We kozen voor lamschouder omdat die iets meer vet bevat en collageen bevat en voor mij persoonlijk nog iets meer smaak heeft dan lamsbout en daarnaast ook iets minder gevoelig is aan overkoken. We laten de lamschouder ongeveer 4 uur op relatief lage temperatuur in de oven garen. De lage temperatuur zorgt ervoor dat je lamsbout mals blijft en bijna van het been valt en de marinade geeft een lekker extravagante smaak aan het malse lamsvlees. Laat je dus geen schrik aanjagen van de ansjovis: je lamsvlees zal helemaal niet naar vis smaken.

We serveren deze feestelijke lamschouder met in de oven geroosterde tomaten, groene bonen met geroosterde amandelschijfjes en oregano- en citroenaardappelen. Het meeste kan je op verschillende tijdstippen in de oven zetten, zodat je de handen vrij hebt om paaseieren te zoeken natuurlijk.

4743

Deel 1: de lamschouder: voor ongeveer 6 personen

Wat heb je nodig?

  • 2 ½ kg lamsschouder
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook, geplet (voor de marinade)
  • 2 bollen look
  • 1 EL kappertjes, fijn gesneden
  • 3 ansjovisfilets, uitgelekt en fijn gehakt
  • 2 EL olijfolie
  • 2 hele citroenen
  • 2 rode uien, in stukken gesneden
  • klein glas witte wijn

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de rozemarijn fijn, en meng met de geplette en fijn gesneden look, kappertjes, ansjovis, olijfolie en de geraspte schil en het sap van 1 citroen. Meng goed dooreen tot je een gladde massa hebt.  Bewaar de gebruikte citroenhelften.

Maak eventueel wat schuine inkepingen in de lamschouder en wrijf de marinade over de lamsbout en laat enkele uren rusten.

Neem een grote braadslee of ovenschotel en leg er de lamsbout in. Snij de ajuin in vier en verdeel deze over de schotel. Neem de resterende citroen en pers deze uit boven de lamsbout en leg ook de citroenshelften ook in de braadslee. Neem de volledige lookbollen snij ze in twee. Leg ze met de snijkant naar boven in de braadslee.

Zet de braadslee in de oven en braad gedurende 1 uur. Draai de lamschouder om en giet de wijn erover. Wrijf meer marinade over de lamschouder en laat nog 3 uur verder garen op 160 graden. Draai de schouder om en wrijf in met meer marinade wanneer nodig.

Na 4 uur is je lamschouder klaar. Haal uit de oven en laat ongeveer 15 minuten rusten onder aluminiumpapier vooraleer je in stukken begint te snijden.

Deel 2: in de oven gegaarde tomaten

Neem de tomaten en snij er het bovenste gedeelte af. Doe wat broodkruimels in een kom, wat fijngehakte kruiden naar keuze, peper en zout, wat olijfolie en eventueel wat fijn gesnipperde look. Meng goed en leg een lepeltje van dit mengsel op elke tomaat. Zet in de oven laat in ongeveer 45 minuten gaar worden.

4761

Deel 3: de oregano aardappelen

Ik heb deze lamschouder klaargemaakt met in de oven gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg aardappelen in stukken gesneden
  • Fijn geraspte schil van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look, fijn gesneden

Dit alles goed mengen en in de oven roosteren, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met wat fijn gesnipperde peterselie.

1753

Deel 4: Succulente sperziebonen met look en geroosterde amandelen

En als laatste heb ik er ook nog, op speciaal verzoek, de succulente groene bonen met schijfjes geroosterde look en amandelen bij gemaakt.

Al zeg ik het zelf, dit is een familiemaaltijd om duimen en vingers van af te likken.

NM.

 

 

Kip & Gevogelte, Soep, Wat gebeurt er op ...

Ierse Maaltijdsoep met geparelde gerst

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

De wereld wordt weer voor één dag volledig groen want het is 17 maart, dus St. Patrick’s Day. De vorige jaren maakten we achtereenvolgens scherpe Guinness mosterd, een traditionele Ierse stoofpot met lamsvlees en vorig jaar maakten we op het vel gebakken zalm met een colcannon van bloemkool.

We kozen deze keer voor een stevige maaltijdsoep want als je gaat feesten, dan heb je iets stevigs nodig. De basis is pearl barley, een graan waarvan het omhulsel verwijderd is en dat gepareld is. Ierland heeft vroeger te kampen gehad met grote hongersnood door opeenvolgende mislukte aardappeloogsten en ook vlees was zeer schaars. Vandaar dat naar vervangende voedingsmiddelen werd gezocht, zoals pearl barley ofte gerst . Parelen is eigenlijk polijsten, zonder dat de voedingswaarde vermindert, want de meeste vezels zitten in de korrels. Hoe meer gepareld, hoe witter de gerstkorrels zijn. Houd er rekening mee dat geparelde gerstkorrels sneller klaar zijn dan volle gerst. Ten huize Nullam wordt veel pearl barley gebruikt, niet alleen voor soepen of stoofpotjes, maar ook bijvoorbeeld voor risotto.

Deze typische Ierse soep op basis vanpearl barley bevat ook vele groenten, zoals wortel, selder en pastinaak die bijdragen tot de volle smaak van de bouillon en de hoge energiewaarde van de soep. Je kan er de restjes van geroosterd lamsvlees bijdoen of overschotjes van een geroosterde kip. Dit is een ideale en stevige maaltijdsoep met hoge energiewaarde, die deugd zal doen op koude en regenachtige dagen.

“May the winds of fortune sail you, 
May you sail a gentle sea. 
May it always be the other guy 
who says this drink’s on me.”

Happy St. Patrick’s Day.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen 

  • boter
  • olijfolie
  • 1 ½ liter kippenbouillon
  • 300 gram kip (gebakken of gekookt)
  • 150 gram gerst (orge – gepelde gerst – pearl barley)
  • 1 pastinaak
  • 2 wortelen
  • 2 medium ajuinen
  • 2 stengels selder
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 teentjes look (optioneel)
  • Platte peterselie (voor de afwerking)

Hoe maak je het?

We beginnen met de mise en place. Vooral de groenten vergen was kuis- en snijwerk. Schil de pastinaak en de wortelen en snij deze in fijne blokjes. Snipper de ajuin fijn en snij vervolgens ook de selder in fijne blokjes.

Smelt wat boter in een pan met zware bodem op een middelmatig vuur. Wanneer de boter begint te schuimen voeg je de fijn gesnipperd ui, look, selder, laurierblad en rozemarijn toe. Kruiden met peper en zout en verminder het vuur tot een lage stand. Zet het deksel op de pan en laat gedurende een goede 5 minuten rustig fruiten. De ajuin moet zacht worden maar mg niet bruinen.

Je kan deze soep maken met restjes geroosterd lamsvlees of met gekookte of gebakken kip. Na het fruiten van de aromaten maag de kip, pastinaak, wortel en de gerstkorrels erbij. Overgiet met de kippenbouillon en verhoog het vuur zodat de soep rustig kan sudderen, met het deksel op de pan. Na een halfuurtje zouden de groenten en de gerstkorrels moeten gaar zijn. Verwijder het laurierblad en het rakje rozemarijn. Kontroleer de kruiding en pas aan indien nodig. Voeg de fijn gesneden platte peterselie bij de soep en dien warm op.

De soep kan je gemakkelijk op voorhand maken en gewoon op een zacht vuurtje opwarmen. Je kan ook de hoeveelheden voor deze soep gemakkelijk aanpassen voor grotere of kleinere hoeveelheden.

Sláinte, NM.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Ierse stoofpot voor een Happy Saint Patrick’s Day

3917

De wereld zal er vandaag zoals elke keer op 17 maart een beetje groen uitzien en iedereen voelt zich een beetje Iers. Sint-Patrick’s Day en daarom maken we een typisch Iers stoofpotje klaar, Irish Stew (“ballymaloe” of “stobhach gaelach“). In lang vervlogen tijden kweekten de Ieren schapen en teelden stevige groenten en aardappelen. Dit stevig en vullend gerecht is gemaakt met de toen voorhanden HSPD 2en goedkope ingrediënten, zoals lam, aardappelen, groenten en gerstkorrels. Zodoende krijg je een stoofpotje waarin alle onderdelen hun rol hebben: smaak, binding en vulling.

Schapen waren economisch belangrijk, voor de wol en de melk, dus het waren enkel de oudste exemplaren die in de pot belandden, vandaar dat dit gerecht een paar uur moest stoven om het vlees mals te krijgen.

De aardappel was een gift van de nieuwe wereld aan de oude wereld en de Ieren waren bij eersten in Europa die aardappelen kweekten, tot de Grote Honger, wegens de herhaalde totale vernietiging van de oogst. Daarnaast werden ook wortelen en rapen verwerkt. En om het compleet te maken doen we ook wat barley – gepelde gerst of gort – in deze hartige stoofpot.

De moderne versies van Irish stew worden soms niet meer met lamsvlees gemaakt en soms zelfs met Guinness. Ondanks deze verwoede pogingen om een zekere gourmet status te geven aan dit stoofpotje, is het van oorsprong eten voor de man in de straat, een hartige ‘’.

Eigenlijk moeten we niet wachten tot Sint-Patrick’s Day om dit recept klaar te maken. Hoe kouder, hoe beter een bord dampende Irish Stew smaakt. Terwijl men vroeger de goedkoopste stukken vlees gebruikte, hoeft dit nu niet meer en daarnaast hebben we nu meer keuze in wintergroenten om smaak en voedingswaarde toe te voegen.

Heb je er graag wat mosterd bij, probeer dan deze pikante Guinness mosterd (zie recept).

3959

Wat heb je nodig?

  • 1 EL  plantaardige olie zoals zonnebloemolie
  • 200 gram gerookt spek (liefst in één stuk)
  • 1 kilogram lamsvlees, in grove stukken gesneden
  • 4 medium ajuinen, in stukken gesneden
  • 7 wortelen, in grove stukken gesneden
  • 3 laurierblaadjes
  • Wat takjes verse tijm
  • 100 gram gepelde gerst – gort – pearl barley
  • 8 medium aardappelen, geschild, maar in één stuk
  • Wat boter
  • 850 ml lamsfond

Hoe maak je het?

Voor de lamsfond

Leg de lamsbenen in een grote, zware pan, samen met een wortel, ui, selder, kruiden, peperkorrels en 1 theelepel zout. Overgiet met 3 liter water. Breng aan de kook en kook zonder deksel gedurende 2 uur. Zeef de bouillon door een fijne zeef om botten en groenten te verwijderen, en giet dan terug in de pan. Laat voor ongeveer de helft reduceren.

Warm de oven voor op 150 tot 160 graden.

Snij de gerookte spek in kleine brokjes. Warm de olie op in een pan met dikke bodem op een middelmatig vuur en bak de spekjes tot ze krokant zijn. Verhoog het vuur en bak de stukken lamsvlees tot ze langs alle kanten bruin zien. Haal het lamsvlees en de spekjes uit de pan en hou ze even warm.

Bak nu de stukken ajuin en wortel met de kruiden gedurende ongeveer 5 tot 10 minuten tot ze zacht geworden zijn. Doe het vlees terug in de pan, samen met de gerst. Giet er nu de lamsbouillon over en verminder het vuur tot alles rustig suddert. Leg er nu de aardappelen bovenop. Zet de pan in de oven en laat alles ongestoord braiseren gedurende anderhalf uur. Als je er niet gerust in bent mag je gerust halverwege de aardappelen omdraaien maar het hoeft niet. Je Irish Stew is klaar als je stukken lamsvlees mals zijn en de aardappelen zacht.

Eet smakelijk en Happy Saint-Patrick’s Day,

NM.