Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Varken - Pork - Porc, Warme sausen

Varkenshaasje met een korst van karwijzaad

0802

Karwijzaad (carum carvi) zijn de gedroogde zaadjes van de karwijplant en men durft deze nogal eens te verwarren met kummel en komijn. Kummel is afgeleid van het Duits maar is dus hetzelfde als karwijzaad. Komijn is een totaal andere specerij. Karwijzaad heeft een wat zoete anijsachtige smaak en wordt heel dikwijls gebruikt bij het bakken van brood of het op smaak brengen van onder andere sauerkraut.

Nu we deze produktkennis achter de rug hebben kunnen we verder. Je zal karwijzaad niet dikwijls op het menu van een restaurant zien staan omdat vele koks hier niet mee werken, omwille van de indringende en aparte smaak. En toch is het een hele goede smaakmaker, vooral als je combineert met specerijen van dezelfde familie, zoals venkel, dille, komijn en koriander. Probeer eens specerijen te proeven zoals je wijn proeft, want in feite zal je in elke VLandschoot_logo Perka - Copyspecerij verschillende lagen ontdekken, en juist dan kan je beginnen combineren. Bijvoorbeeld karwijzaad en platte peterselie, karwijzaad en mosterd, enzoverder.

Vandaag maken we een varkenshaasje met een korst van onder andere karwijzaad. Ook dit varkenshaasje komt van bij onze favoriete leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). Karwijzaad werkt net zoals tijm of rozemarijn en geeft een subtiele smaak aan het varkensvlees. Om een fris contrast te hebben serveren we het varkenshaasje met groene linzen of met een smeuïge puree waaraan we wat blaadjes boerenkool hebben toegevoegd. Beide worden geserveerd met een licht mosterdsausje op basis oude graanmosterd.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje
  • 1 theelepel karwijzaadjes
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 2 theelepels gedroogde tijm
  • Eventueel broodkruimels voor de korst
  • 1 EL Dijon mustard
  • Een beetje vers geperst citroensap
  • 1½ theelepel bruine suiker
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Je kan de venkel- en karwijzaadjes eerst licht roosteren in een droge pan, namelijk net tot ze hun aroma vrijgeven. Maal ze dan tot poeder. Neem een mengkom en doe er de specerijen in: het poeder van venkel- en karwijzaadjes, een beetje zout, vers gemalen zwarte peper, de tijm, wat druppeltjes citroensap, de mosterd en eventueel wat broodkruimels. Wrijf het op kamertemperatuur gebrachte varkenshaasje in met dit mengsel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (evenlang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

0818

Groene Linzen

Wat heb je nodig?

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Hoe maak je het?

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig (kooktijd ongeveer 30 minuten). Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

0792

Smeuïge purée van boerenkool

Maak een smeuïge purée en doe er wat fijn gesneden geblancheerde blaadjes boerenkool bij.

De graanmosterdsaus

Deglaceer de braadpan met 15cl witte wijn. Laat sudderen en inkoken op een middelmatig vuur en schraap ondertussen de aanbaksels los. Doe er een goede lepel graanmosterd bij en eventueel een beetje room. Laat de saus nog 5 minuten inkoken en indikken. Lepel over het in stukken gesneden varkenshaasje.

NM.

Kip & Gevogelte, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Rund - Boeuf - Beef

Bistecca alla Pizzaiola

3668

Er zijn zo van die dagen dat je moe thuis komt, zelfs te moe om eten klaar te maken, maar dat je toch zo snel mogelijk wil eten. Dat is het verhaal dit recept. Steak Pizzaiola is een klassieker uit de Italiaanse keuken, is snel klaar en heel lekker.

Che cosa questo?

Dit verhaal begint in Napels, de stad van de pizza’s en pizzamakers. Een pizzaiolo (pizzamaker) kwam heel moe thuis na een zware dag pizza’s maken. Hij wou daarom zo snel mogelijk eten. Zijn vrouw ging aan de slag met de luttele ingrediënten die ze in huis had, namelijk een paar steaks en wat tomatensaus. De man vroeg zijn vrouw wat het onbekende gerecht was . Ze antwoordde enkel dat hij het graag zou eten en de Bistecca alla Pizzaiola was geboren.

De pizzaiolo was zo in de wolken met dit gerecht dat hij het opdroeg aan zijn vrouw en Bistecca alla Pizzaiola noemde. Het is een gerecht uit Napels waar ze graag werken met oregano. Dus die gebruiken we om de saus op smaak te brengen.

Wat heb je nodig?

  • 1 biefstuk per persoon
  • Tomatensaus of een blik San Marzano tomaten
  • Een paar teentjes look
  • Gedroogde oregano

Hoe maak je het?

We maken een tomatensaus met de tomaten van San Marzano (zie recept).  Aangezien Bistecca alla Pizzaiola een Napolitaans recept is brengen we de tomatensaus op smaak met gedroogde oregano. Het is eenpansgerecht waarvoor we een braadpan met dikke bodem nodig hebben – die goed de warmte bewaart – om snel de steaks aan te bakken en de tomatensaus te reduceren.

Neem een braadpan met dikke bodem en verwarm wat olijfolie op een middelhoog vuur. Kruid de steaks, wrijf ze in met gedroogde (of verse oregano) en bak ze aan beide kanten. Liefst niet volledig bakken want we moeten ze aan het einde nog even in de saus laten doorwarmen.

Haal de steaks uit de pan en hou ze warm terwijl je de saus maakt.

Giet nog een klein beetje olijfolie in de pan en doe er de geplette look in. Bak de look tot die lichtbruin is (niet laten verbranden). Nu mogen de rode chilipepervlokken er bij en de rest van de oregano.

Als laatste mag de tomatensaus er bij (of een blik San Marzanotomaten). Schraap de aanbaksel van de steak los, laat de smaken mengen en de saus wat reduceren.

Nu mogen de steaks in de pan, zodat ze terug kunnen opwarmen, zonder terug te koken. Controleer de kruiding, haal de pan van het vuur en werk af met fijn gesneden platte peterselie. Dien op met wat geroosterd brood of tagliatelle. Bellissimo!

Dit is een zeer snel recept dat je (zelfs zonder voorafgemaakte tomatensaus) klaar maakt in 10 tot 15 minuten.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Ossobucco met kohlrabi en mosterdsaus

1 Comment

4319

Kohlrabi of Koolrabi is één van die groenten waar de meeste mensen straal voorbij lopen. Toegegeven, de groente ziet er als een spoetnik of één of ander buitenaards wezen uit. En toch is deze ronde groene bol met veel antennes een hele lekkere en gezonde groente. Deze soort kool komt vermoedelijk uit het noorden van Europa. De ronde knol is geen wortel maar een verdikking van de stengel en is ook gekend als Duitse raap of raapkool (kool van het Duitse woord Kohl en rabi van het Zwitser-Duitse woord voor raap). De milde, zoete en toch peperige smaak heeft wat weg van de smaak van raapjes en de textuur is krokant – eigenlijk een beetje als een appel – dus je kan ze ook rauw verwerken in een slaatje.

Verwijder de bladeren (je kan deze gebruiken in een stir fry in de wok) en schil de knol, meer is het niet.

We gaan met de kohlrabi een witte ossobucco maken: wit omdat de geschilde kohlrabi mooi wit is van binnen en omdat we bij de kalfsschenkels (osso buco) een mosterd-botersaus serveren. Eigenlijk hetzelfde principe als de klassieke osso buco (zie onze Onvergetelijke Ossobuco Alla Milanese), maar wit in plaats van rood, en met andere groenten.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kalfschenkels
  • 1 ajuin
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 peperbollen
  • 4 jeneverbessen
  • 3 wortelen
  • 2 kohlrabi
  • 1 blik kikkererwten
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Neem een grote pan met zware bodem en breng twee liter koud water aan de kook met daarin de kalfsschenkels, de gehalveerde ajuin, de laurierblaadjes en de gekneusde peperbollen en laurierbessen. Eens het water het kookpunt bereikt heeft mag het deksel erop en de temperatuur naar beneden. Laat ongeveer twee uur sudderen (of tot de kalfsschenkels gaar zijn).

De wortelen schillen en in schijfjes of kleine blokjes snijden. De kohlrabi schillen en in dikke julienne snijden (sticks van ongeveer een halve centimeter dikte). Deze mogen het laatste halfuur in de pan bij de kalfsschenkels.

Het vocht van de kikkererwten afgieten en laten uitlekken. Haal de ajuin, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de jeneverbessen uit het kookvocht. Laat de kikkererwten gedurende 5 minuten in het vocht warm worden.

De Saus

We maken een botersaus met mosterd op basis van een klassieke roux. Smelt 50 gram boter op een middelmatig vuur in een sauspannetje. Voeg er de bloem bij en roer goed door. Voeg er een goede pollepel kookvocht van de ossobucco bij en laat inkoken tot de gewenste dikte. Goed blijven roeren. Indien de botersaus te dik is, voeg er dan wat meer kookvocht bij. Roer er op het laatste een goede eetlepel mosterd doorheen.

Controleer de kruiding en dien op.

NM.

Varken - Pork - Porc

Porchetta

9424

Pasen is een familiegebeuren bij uitstek. De allerkleinste familieleden kunnen zich uitleven bij het zoeken naar Paaseieren, als het weer het toelaat in de tuin, en de overige familieleden worden gewoonlijk door de stamoudsten met het geluid van de paasklokken bijeengeroepen voor een uitgebreid familiemaal.

Traditioneel worden dan een lamsbout (van het paaslam) geserveerd of een volledige ham. Wij kozen deze keer voor porchetta, een Italiaanse lekkernij, met rozemarijn- en lookaardappelen, een recept waarbij menig lid van de cholesterolpolitie fronsende wenkbrauwen zou vertonen. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd.

Van porchetta zijn er evenveel recepten als er Italiaanse grootmoeders zijn, zoveel is duidelijk. Wij kozen voor een tussenversie, waarbij we de lap buikspek rond een varkenshaasje rolden. Voor de rest laat je de kruiden hun werk doen. Aangezien we deze porchetta serveerden voor een familiemaal, hebben we dus een grote hoeveelheid nodig. Eerste vereiste is dus een enorme lap buikspek te vinden. Ik bestelde bij mijn favoriete Vleeshalle Van Landschoot in Adegem een stuk buikspek van een goede 40 op 30 centimeter en twee mooie varkenshaasjes. Deze lap buikspek wordt dan behandeld met kruiden en specerijen en de varkenshaasjes worden er vervolgens geschrankt opgelegd. Het geheel wordt dan opgerold en opgebonden met keukenkoord en mag een nachtje uitdrogen, vooraleer het de volgende morgen in de oven gaat. Uit ervaring heb ik geleerd dat je dit best de avond voordien doet, zodat het vlees wat ‘uitdroogt’ en de kruiden in het vlees gaan penetreren, wat de smaak ten goede komt.

9430

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk buikspek van 40 op 30 cm
  • 2 varkenshaasjes
  • venkelzaadjes
  • Verse salie
  • Rozemarijn
  • Oregano
  • 6 teentjes look
  • Zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Leg de lap buikspek op je werkblad met de velkant naar  boven. Snij het vel diagonaal in, van links naar rechts en van rechts naar links, zodat je een diamantvorm bekomt. Draai de buikspek om.

Plet de teentjes look en rooster de venkelzaadjes tot ze hun aroma loslaten. Snij de verse salieblaadjes fijn. Meng alle kruiden in een kom en giet er een scheutje olijfolie bij.

Snij de twee varkenshaasjes in de lengte door en leg ze geschrankt op de lap buikspek. Verdeel de kruiden over de lap buikspek en kruid met peper en zout.

Rol het buikspek op en bind op met keukenkoord. Zet een nacht weg in de koelkast, onbedekt, zodat de porchetta kan uitdrogen. De volgende morgen haal je de porchetta uit de koelkast en laat terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de porchetta in een braadschotel met rooster en zet weg in de oven. Laat de porchetta op deze temperatuur in de oven tot het vel begint te craqueleren, want we willen een krokante buitenkant en een malse binnenkant. Draai af en toe eens om. Verminder dan de temperatuur tot 150 graden. Laat nog een paar uur verder garen in de oven tot je de porchetta gaar is. Als het te rap gaat kan je er eventueel wat witte wijn overgieten.

Controleer de temperatuur binnen in de rol met behulp van een thermometer. Wanneer de porchetta gaar is haal je de braadslede uit de oven en laat de porchetta even rusten onder aluminiumpapier vooraleer je begint te snijden.

Serveer met groenten naar keuze en geroosterde aardappelen met look en rozemarijn.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamsbout Kleftiko

5315

Pasen vieren we thuis met de familie of met vrienden. Nullam koos daarom voor een ovengerecht, omdat we dan de tijd die we in de keuken spenderen tot een minimum kunnen beperken. Het gerecht gaat vroeg de oven in (sto fourno), zodat we gezellig kunnen aperitieven met onze gasten.

Wat is Kleftiko?

Kleftiko is een Grieks gerecht met een geschiedenis. De naam kleftiko komt van kleftis (κλέφτης), dat rover betekent.Want de rovende bendes (kleftouria) die zich in de bergen verscholen kookten het lamsvlees dat ze stolen in verborgen, ondergrondse bolvormige ovens in een pithari (een grote keramieken pot). In de moderne versie wordt het lamsvlees verpakt in bak- of aluminiumpapier, om hetzelfde effect te krijgen. Deze moderne versie – een soort en papillotte techniek – zorgt ervoor dat het lamsvlees verzegeld is, zodat het sappig blijft. Ik verkies een lamsbout, die door de trage garing heel sappig en mals wordt. Het resultaat is een stuk lamsvlees dat in je mond smelt, met lekkere aardappelen die de smaken van de ingrediënten hebben opgenomen. Serveer met een Griekse sla en een lekkere Griekse yoghurt en muntsaus. Onweerstaanbaar en bijna geen werk. En goedgekeurd door onze Griekse grootmoeder (γιαγια).

Wat heb je nodig ?

  • 1 lamsbout
  • 6 teentjes look
  • Oregano
  • Kaneelpoeder
  • 3 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van  1 citroen
  • 1 kilo aardappelen

Hoe maak je het?

De marinade

Maak een pasta van de teentjes look en een snuifje zout. Je kan dit in een vijzel doen of in een blender. Voeg er de kruiden bij, de zeste van de citroen, kaneelpoeder, peper en 2 EL olijfolie. Neem een scherp mes en prik je lamsbout op verschillende plaatsen en wrijf er de pasta in. Neem een grote plastiekzak en doe er de lamsbout in. Giet daar nu het sap van minstens 1 citroen bij. Sluit de zak af en laat deze een nachtje rusten op een koele plaats.

Het verzegelen van de lamsbout

Belangrijk is dat je de volgende morgen de lamsbout een uur op kamertemperatuur laat komen vooraleer je begint te koken. Neem een grote ovenschotel en leg er twee lange stukken papier of folie in, en nog een stuk in de breedte (dus in de vorm van een kruis. Snij de aardappelen in de lengte in stukken en leg deze op de bodem van je braadslede. Kruiden met peper en zout en oregano. Giet er de marinade over. Leg hierop de lamsbout en de laurierblaadjes en verzegel nu de lamsbout, door de stukken folie naar binnen te vouwen. Zet in de oven op 140 tot 160 graden en laat ongeveer 3 uur garen (afhankelijk natuurlijk van de grootte van je lamsbout.

Het geheim van deze traag gegaarde lamsbout is het pakketje te openen net voor de lamsbout gaar en deze nog een beetje in de oven te laten op een hogere temperatuur zodat hij mooi bruin wordt en krokant aan de buitenkant. Haal uit de oven en laat even rusten vooraleer je begint te snijden. Zo kunnen de sappen zich stabiliseren.

Serveer met bijvoorbeeld een Griekse sla en Griekse yoghurt waaraan je fijngesnipperde muntblaadjes, wat citroensap en een lepeltje olijfolie toevoegt.

NM.

Varken - Pork - Porc

Cubaanse Mojo varkensspiesjes

8163

Met dit gerecht zijn we in Cuba aanbeland. Lechón Asado, of geroosterd varkensvlees is het nationale gerecht bij uitstek en wordt zowat bij alle feestelijke gelegenheden klaargemaakt. En alvorens te grillen of te roosteren, wordt het varkensvlees gemarineerd in een marinade gemaakt met de lokale nogal zure appelsienen. Deze hebben de citrussmaak van gewone appelsienen maar zijn zeer zuur. Om het zelfde effect te verkrijgen gaan we een mengeling maken van appelsiensap en het veel zuurdere limoensap.

Lechón Asado is eigenlijk een gerecht dat uit Spanje komt en is in de loop der tijden doorgegeven aan hun vroegere koloniën, zoals Cuba, de Filippijnen enzoverder. Diegene die al voet gezet hebben op de Canarische Eilanden – veel dichter bij huis dan Cuba natuurlijk – hebben daar misschien al de mojo rojo of verde voorgeschoteld gekregen, al dan niet in pikante versie.

Het vlees – maar je kan evengoed vis of kip hierin klaarmaken – wordt geprepareerd in mojo. Als je mojo hoort denk je natuurlijk aan de Austin Powers films maar mojo is echt wel de naam van de marinade. Het is een pittige marinade: de look en het sap van de citrusvruchten geven er de punch aan. Zeer snel en eenvoudig te maken en toch o zo lekkere smaken.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram varkensvlees
  • 4 EL olijfolie
  • 6 teentjes look, geplet
  • 1 EL komijnzaadjes, lichtjes geplet
  • Sap van 2 appelsienen
  • Sap van 2 limoenen
  • Verse tijm of oregano

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade te maken. Giet de olijfolie in een pan met een zware bodem en verwarm op een laag vuurtje. Wanneer de olijfolie warm is, doe je er de geplette look en de komijn bij. Zorg ervoor dat de look niet verbrand of begint te kleuren, de look moet enkel zijn smaak afgeven. Na een minuutje mag de pan van het vuur. De inhoud moet nu afkoelen vooraleer we er rest van de ingrediënten bij doen. Wanneer de vloeistof afgekoeld is maag het sap van de appelsienen en limoenen erbij en de tijm of oregano.

Snij het varkensvlees in stukken, groot genoeg om later op de houten stokjes te prikken (die je eerst in water weekt, zodat ze niet verbranden). Doe ze in een glazen kom en giet er ¾ van de marinade over. Dek af, zet in de koelkast en laat de marinade gedurende minstens een uur zijn werk doen (je mag het gerust een ganse nacht laten staan).

Steek nu de stukjes varkensvlees op de spiezen en grill deze aan alle kanten aan alle kanten tot ze gaar zijn. Leg op een serveerschotel en gier er de rest van de mojo over. Versier eventueel met wat stukjes appelsien.

NM.

8160

Rund - Boeuf - Beef

Beef Bulgogi

8598

Beef bulgogi is een bewijs dat je met weinig ingrediënten een heel lekkere maaltijd kan maken. Bulgogi betekent vuurvlees en is één van de nationale gerechten van Korea. Ik maakte  de beef bulgogi maar je kan dit ook met kip maken (dak bulgogi) of met varkensvlees (dweji bulgogi).

De Koreanen zijn gek van barbecue en deze bulgogi maak je normaal zelf klaar op restaurant. Je krijgt dus alle ingrediënten en grilt zelf je vlees op een hete plaat of boven een open vuur. De banchan of bijgerechten (zoals kimchi, gepickelde groenten, enz…) en rijst vergezellen dit gerecht.

Traditioneel wordt bulgogi, een duizend jaar oud recept, gegrild maar je kan het ook in de pan maken. We marineren op voorhand het vlees, niet alleen om het malser te maken maar vooral om de smaak nog te verbeteren. Het recept voor de marinade of yakiniku staat helemaal onderaan dit artikel.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram rundsvlees
  • 1/3 cup sojasaus
  • 2 EL suiker
  • 2 teentjes look
  • 1 EL sesamolie
  • 1 theelepel geroosterde sesamzaadjes
  • Romeinse sla
  • Lente-uitjes
  • 1 aziatische peer (nashipeer)
  • 2 wortelen, dun gesneden
  • 1 bosje radijzen, dun gesneden
  • ¼ cup rijstazijn
  • 1 ½ EL suiker
  • 1 rode chili

8604

Hoe maak je het?

Snij het rundsvlees in fijne plakjes. Doe het vlees in een keramieken of glazen schaal en giet er de marinade over. Laat een paar uur marineren op een koele plaats.

Combineer de azijn, suiker en chili in een sauspan en warm op, net genoeg om de suiker te laten oplossen. Giet over de groenten en laat afkoelen.

Maak de fijne sneetjes rundsvlees klaar op de grill of bak snel in een pan op hoge temperatuur. Haal uit de pan of van de grill en besprenkel met de geroosterde sesamzaadjes en lente-uitjes. Serveer op een blaadje sla en dampende rijst of glassnoedels.

Bulgogi marinade (yakiniku)

Wat heb je nodig ?

  • 1/4 cup sojasaus
  • 3 EL mirin
  • 1/2 EL sesamolie
  • 3 EL bruine suiker
  • 2 geraspte aziatische peer
  • 2 EL fijn gesneden lente-uitjes
  • 1 EL geraspte ginger
  • 1 theelepel fijn gesneden look
  • Chilipoeder
  • Zout en peper

Hoe maak je het ?

Doe alle ingrediënten in een sauspan, breng aan de kook en laat dan een paar minuten sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

NM.

Kip & Gevogelte

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6437

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over, dan kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

6818

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en ras el hanout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

6447

BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef, Vinaigrette - Dressing

Entrecôte van de grill met salsa van lente-uitjes

7974

De lente staat voor de deur

Ik heb de afgelopen week toch al een paar uren de zon gezien en dat maakt me blij. En binnen een paar dagen begint de lente, dus het weer kan alleen maar beter worden. Dat hoop ik toch. Voor het recept van vandaag wou ik frisse smaken, om dat lentegevoel nog meer naar voor te brengen. Dus koos ik voor een stuk vlees op de grill met een frisse salsa van rauwe en gegrilde lente-uitjes, verse korianderblaadjes en geraspte gember. Een pittige salsa, want we mengen er ook wat chilipepertjes onder en verse limoensap. Een perfecte smaakbom voor het begin van de primavera.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (of een côte à l’os, rib eye, …)
  • 2 EL plantaardige olie
  • Ongeveer 20 lente-uitjes
  • Peper en zout
  • Verse koriander
  • 2 kleine rode chili’s
  • 2 EL vers geperst limoensap
  • 2 EL vers geraspte gember

Hoe maak je het?

Je kan dit recept maken op de grill of in een grillpan. Wrijf uw stuk vlees in met olie, net als de lente-uitjes. Kruid met peper en zout. Grill het vlees volgens uw voorkeur: bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal het van de grill en laat ongeveer 10 tot 15 minuten rusten onder aluminiumpapier. Begin er niet onmiddellijk in te snijden, want dan krijg je een bloederige boel.

Neem vier lente-uitjes en snij ze fijn. Grill de overige lente-uitjes tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer drie minuten. Draai ze wel eens om. Legt de helft van de gegrilde lente-uitjes op een een serveerschaal. Snij de andere helft fijn en meng deze met andere fijn gesneden lente-uitjes. Doe er de verse korianderblaadjes bij, de fijn gesneden chili’s, het vers limoensap en de geraspte gember. Meng goed en breng op smaak.

Snij het stuk vlees en leg de stukken op de serveerschotel en nappeer met enkele lepels salsa van lente-uitjes.

NM.