Category Archives: Vlees

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.

Rund - Boeuf - Beef

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

0395

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
  • 1 theelpel sesamolie
  • 1 EL Szechuan peper
  • 2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
  • 750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gehakt
  • een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
  • 2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
  • 1 EL chillisaus
  • 1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
  • 1 EL Kikkoman sojasaus
  • 1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gram asperges
  • verse koriander

8351

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

logo_delhaize_67_cmyk
Meatballs

Keftedes van lamsvlees met orzo en yoghurtdressing

nullam goes greek-2 copy3376Ons tweede gerecht tijdens de Griekse week is lamsvlees met typische Griekse deegwaren, orzo. Trouwens, alle ingrediënten voor dit gerecht kan je in Delhaize vinden. Orzo is Italiaans voor gerst en wordt soms ook risoni genoemd. Het is een korte macaroni in de vorm van, maar groter dan een rijstkorrel en is dus geen rijst. Het wordt vaak Griekse rijst (kritharáki of manéstra) genoemd, maar het is dus wel degelijk pasta. Orzo komt voor in alle keukens van de Middellandse Zee, en ook in Delhaize.

Gekookte orzo is zeer veelzijdig en combineert gemakkelijk in een slaatje met rode ajuin en verse kruiden zoals munt en koriander, of met rucola en rode quinoa (zie foto’s). De verse kruiden zijn de smaakmakers en de rode ajuin en quinoa zorgen voor de crunch.

Je kan ook de orzo klaarmaken als een risotto, door hem eerst aan te bakken in boter, er kippenbouillon bijdoen. Net zoals een risotto laat je het vocht eerst absorberen vooral je er de volgende lepel op giet. Dit neemt ongeveer 20 minuten in beslag, tot de orzo al dente is. Je kan er de laatste minuut nog wat jonge spinazie in laten warm worden. Haal van het vuur en werk af met wat citroensap en wat gebrokkelde feta.

Wij kozen echter voor een zomers slaatje van orzo met een frisse dressing op basis van Griekse yoghurt en munt, met gegrilde sneden lamsschouder en huisgemaakte meatballs van lamsvlees. We brengen veel van de onderdelen op smaak met oregano, één van de belangrijkste ingrediënten in de Griekse keuken. Als je al in Griekenland bent geweest heb je het waarschijnlijk al geproefd maar zeker ook geroken want oregano – oros ganos of vreugde van de berg – groeit er weelderig op de heuvels en verspreidt bij broeierige hitte een zoet en geurig parfum in de lucht. Ken je dit gerecht niet dan is het een leuke inleiding tot de Griekse keuken, en, ken je het wel, dan hoop ik dat dit mooie herinneringen oproept van mooie stranden en landschappen, zwoele avonden en lekker eten en drinken. Zoek je nog een ander keftedes gerecht, bijvoorbeeld met varkensgehakt, klik dan hier.

2675

Wat heb je nodig?

  • Brood
  • Melk
  • ½ kilo lamsgehakt (voor 4 personen)
  • Lamsschoudersneden
  • 1 ei
  • Rode ajuin
  • Platte peterselie
  • Verse muntblaadjes
  • Look
  • Gedroogde oregano
  • Citroen
  • Orzo
  • Feta (optioneel)
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

We maken eerst de keftedes, de Griekse meatballs. Week wat brood in melk. Neem een grote mengkom en doe er het gehakt lamsvlees in en meng er een ei door. Rasp een ajuin over de mengkom. Snipper twee teentjes look en doe er dan de kruiden bij: verse fijn gehakte platte peterselie en munt en een EL gedroogde oregano. Als laatste mag er de zeste van 1 citroen bij en het uitgewrongen geweekt brood. Kruid met verse zwarte peper en wat zout. Meng alles goed dooreen en maak ballen de grootte van een golfbal. Zet deze even weg in de koelkast.

Kook ondertussen de orzo volgens de gebruiksaanwijzingen. Giet het water af en laat uitlekken en afkoelen in een vergiet. Meng de orzo met de rode ajuin en wat fijn gesneden munt en rucola. Kruiden met wat peper en zout. Of maak de orzo klaar als een risotto, zoals hierboven beschreven.

4370

Vul een serveerkommetje met Griekse yoghurt en meng er wat gesnipperde muntblaadjes en gedroogde oregano onder. Meng er ook wat zeste van citroen onder en wat gedroogde oregano. Zo krijg je een frisse dressing voor je slaatje van orzo, ook heel lekker bij de keftedes.

Haal de meatballs uit de koelkast. Warm wat olijfolie op in een pan en bak de lamsgehaktballen tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. Bak het de sneden lamsschouder op de grill of in een grillpan tot ze gaar zijn. Werk af met wat gedroogde oregano.

NM.

Kip & Gevogelte, Sherry, Travel: reizen, food & drinks

In oloroso sherry gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten

2190

De Revival van Sherry

Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is ideaal weer om sherry te drinken. We zetten in dat artikel ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en spraken wat over food pairing. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.

Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Aberlour, Bunnahabhain, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel –  enzoverder).

9339

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in acht stukken gesneden
  • Een paar lange sjalotten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 100 ml Oloroso sherry
  • 50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
  • 150 gram groene olijven
  • een paar takjes rozemarijn
  • een handjevol pijnboompitten
  • olijfolie

Voor de gekonfijte look

  • 12 teentjes look
  • 250 ml olijfolie

Hoe maak je het?

We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look  en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.

Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.

Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

NM.

Veal - Kalf - Veau, Wat gebeurt er op ...

Blinde Vink

Roosdaal copyright Joost Van Liefferinge

Blinde Vinken

Toen ik nog een kleine nullam was, werden elk jaar op 1 mei bij ons een paar straten volledig afgezet voor het verkeer en werd er vinkenzetting gehouden. Ze kwamen al ’s morgens zeer vroeg aan, de mannen en vrouwen met een kooitje (een muit) met een vink erin. Op zich niets mis mee, maar wat mij als kind stoorde is dat het heel stil moest zijn. Er mocht geen enkel geluid gemaakt worden, geen deuren die open en toegingen, geen muziek, helemaal niets. Enkel de stilte en suskewiet. Vervloekt heb ik ze, die vinkeniers. Ik heb toen ook de socialisten vervloekt, omdat zij de vinkenzettingen op 1 mei organiseerden. Waarom op 1 mei? 1 Mei is toevallig de feestdag van de heilige Jacobus en Filippus, de patroonheiligen van de vinkeniers.

Een eeuwenoude traditie

De Ieperse kroniekschrijver Augustijn van Hernighem beschreef al in 1595 het verhaal van een vinkenwedstrijd. Er bestonden toen zelfs al gilden voor vinkeniers, die vinkenzangwedstrijden organiseerden.

Up den eersten dach van Meye zoo wassere int hof van den saeyvuldere ghezonghen om conynck vande voghelen al waer int hof ghemaect was een perck jeghens een haghe ende afghestelt met een coorde, datter niemant by de voghelen en mochte gaen, ende ij vynghen voor een persoone die wylde zynghen om conynck; de liedenkens van bede waeren ghekorfven ende men beghonste met dat zesse sloech totten zevenen; ende Anthones Cottyn was keysere; mette zelve voghelen hadde hij ij jaer conynck gheweist van te vooren. Daer naer ghynghen zy te kercke St. Pieters ende de voghelen hynghen byden oultaer.

Beroep: zangkeurder

Ondertussen behoort de vinkenzetting tot immaterieel erfgoed van Vlaanderen, want deze sport wordt enkel in Oost- en West Vlaanderen gespeeld. Het seizoen loopt jaarlijks van 1 april tot 31 augustus. De vinken worden in speciaal ontworpen wedstrijdkooien in een lange rij langs de straatkant geplaatst. Na het startsignaal telt elke deelnemer een uur lang het aantal “liedjes” of “slagen” van de vogel van zijn of haar buurman. Een liedje moet op zijn minst bestaan uit een voorzang en een slotzang die eindigt op het kenmerkende “suskewiet“. Zangkeurders zien hierop toe tijdens de zetting. De liedjes worden met streepjes gemarkeerd op een zwartgeverfde houten telregel. Het aantal opgetekende slagen bepaalt de rangschikking.

De winnaar krijgt naast een bescheiden geldprijs vaak een prijs in natura, zoals vlees of vogelzaad. Typisch zijn de bloemen die gegeven worden.

Meer info:

Het tijdschrift “HET LAND VAN NEVELE” is een driemaandelijkse
uitgave van de heemkundige kring “Het land van Nevele”: speciaal nummer over de vinkensport:  http://www.landvannevele.com/tijdschriften/1986%20LvN%20jrg%2017%20afl%201.pdf

A.Vi.Bo, de Nationale Federatie Algemene Vinkeniersbond: https://www.avibo.be/?cn-reloaded=1

Siskewiet of Suskewiet?

Iedere regio had zowat zijn eigen speelwijze en reglement maar bij de vinkenzetting zoals ik ze gekend heb werden de kooien’s morgens Nevele Avibovroeg in een straat op een lijn op de grond geplaatst. Ieder vinkenier nam individueel met zijn vink deel. Voor ieder geldig ‘suskewiet’ liedje (lieme of slag) werd een streepje op een regel (of latte) gezet en de winnaar werd de vink die het meeste goede liedjes had gezongen. De eigenaar van de vink werd tot koning uitgeroepen, en als je twee keer na elkaar tot koning werd uitgeroepen, kreeg je ook de titel van keizer.

Dit zijn pure jeugdherinneringen maar ik heb het nog even opgezocht: een topvink zingt het liedje “suskewiet” tot ongeveer 1100 keer per uur, wat heel veel is. Maar zo een topvink wordt dan ook gemakkelijk verkocht voor de prijs van 15.000 euro. En als er geld mee gemoeid is worden de vogels ook geprepareerd naar zo een wedstrijd toe ( en niet altijd met wettelijk toegestane producten).

Blinde vinken?

In de 19de eeuw ontstond het bijgeloof dat vinken beter zongen als ze in een donkere ruimte zaten (vandaar de kooien) of als ze blindgemaakt werden. Er werd dus enkel met verblinde vinken gespeeld. De zeer barbaarse techniek om de vinken te verblinden werd pas in 1921 bij wet verboden. Diezelfde wet verbood ook het vangen van vinken om ze op te eten.

Oiseau sans tête

Vinken werden dus ook gegeten en werden een klassieker in de Vlaamse keukens. Alhoewel het niet meer de vogel zelf was. Een blinde vink is kalfsgehakt met een dun kalfslapje errond en lijkt op een gebraden vink (“oiseau sans tête“). Het behoort tot de vlug-klaar gerechten en we kopen het ook meestal kant-en-klaar gemaakt.  Deze klassieker maak je door de blinde vinken aan te bakken in de pan en dan te smoren in bier en fond met eventueel wat beurre manié, zodat je een lekkere vleessaus krijgt.

The Hairy Bikers in Hulste

Wat toen nog een populaire volkse “sport” was, is nu bijna verdwenen. Vinkenzettingen zijn puur Vlaamse toestanden en voor buitenlanders totaal niet te begrijpen. Ik heb ooit in het buitenland eens het verhaal van vinkenzettingen, vogels in een kooi en suskewiet aan een groep internationalen verteld en die hebben mij met ogen vol ongeloof aanhoord. Toen de Hairy Bikers België aandeden voor hun boek “The Hairy Bikers Ride Again” zijn ze in Hulste terechtgekomen, waar iemand ze in contact heeft gebracht met vinkenzetters. Ook zij geloofden hun ogen niet. Ze hebben toen ook blinde vinken gegeten en het recept ‘Blind Finches in Beer Gravy” is opgenomen in hun kookboek.

NM.

Breakfast & Brunch, Varken - Pork - Porc, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Porchetta Sandwich

4403

Elk jaar op 30 april doen we iets rond de sandwich, want op deze dag overleed John Montagu, de Earl of Sandwich, en de uitvinder van de sandwich. Dit jaar een sandwich met porchetta. Maar eerst het verhaal van het ontstaan van de sandwich.

Ham Sandwich

Sandwich (van het oud Nederlands woord Zandwijds) is een historisch stadje nabij Dover in het graafschap Kent. Het stadje ligt aan de rivier The Stour en dankt zijn naam aan de zanderige bodem die rond de rivier te vinden is. Het stadje, gelegen aan de rivier Stour heeft een middeleeuws centrum, met drie oude kerken, die lang geleden gerestaureerd werden door vluchtelingen uit de Nederlanden. Je kan dit zien aan de typisch Nederlandse bakstenen, het feit dat de kerktoren een koepel heeft en de vele klok- en trapgevels in het oude centrum. En in de buurt van Sandwich ligt het gehucht Ham, waar je de beroemde wegwijzer Ham Sandwich ziet. Het is wel een beetje zoeken, want hij staat echt in ‘the middle of nowhere’.

The Earl of Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart. Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, en inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden.

The same as Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger ‘the same as Sandwich’ vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

9676

Porchetta

Wij kozen deze keer voor een sandwich met porchetta, een Italiaanse lekkernij. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd. Klik hier voor het recept.

Voor deze sandwich kan je de restjes porchetta gebruiken. Snij de porchetta en leg deze op krokant brood. Voeg schijfjes tomaten en rucola toe en je hebt een perfecte snelle Italiaanse lunch. Geef er wat pittige mosterd, chilisaus of mierikswortelsaus bij.

NM.

9680

Breakfast & Brunch, Varken - Pork - Porc, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Pulled Pork Sandwich

Apr 30 Sandwich

In het Verenigd Koninkrijk begint men zich precies zorgen te maken, want er is blijkbaar iets mis met de kwaliteit van de sandwiches. Dat dit nieuws de krantenkoppen haalt is niet helemaal verwonderlijk want de sandwich is een belangrijk element van de Britse gastronomie. Niet alleen als onderdeel van de afternoon tea, maar natuurlijk als lunch. Elk jaar op 30 april doen we bij Nullam iets rond de sandwich, dit jaar een pulled pork sandwich. Maar eerst het verhaal van het ontstaan van de sandwich.

The Earl of Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart. Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, en inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden.

The same as Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger ‘the same as Sandwich’ vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

Pulled Pork Sandwich

Geduld is een schone deugd want om deze heerlijkheid te bereiden mag je op een goede zes uur rekenen. Maar het lange wachten wordt beloond, want het resultaat is meer dan de moeite waard. Aangezien je pulled pork met grote stukken vlees klaarmaakt zijn er waarschijnlijk wat restjes, en die gebruiken we om de pulled pork sandwich te maken. Een heerlijkheid!

Voor het recept van pulled pork klik je gewoon door op de link.

NM.

Varken - Pork - Porc

Pulled pork

1 Comment

0043

Geduld is een schone deugd want om deze heerlijkheid te bereiden mag je op een goede zes uur rekenen. Maar het lange wachten wordt beloond, want het resultaat is meer dan de moeite waard. We kozen voor een grote varkensfilet – je kan ook een volledige varkensschouder nemen – die we een nacht laten rusten in een droge marinade en die we dan zeer langzaam op lage temperatuur laten garen. Het vlees is na de volledige kooktijd zo gaar dat je het zonder enige moeite van elkaar kan trekken.

Ideaal is om deze kooktechniek toe te passen op grote stukken vlees zoals een grote varkensschouder of een groot stuk varkensgebraad VLandschoot_logo Perka - Copy(carré). Een grote varkensschouder is dus ideaal als je vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk.  Voor zulke grote stukken vlees gaan we zoals gewoonlijk bij onze vaste leverancier voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544).

Een tweede tip is om het stuk vlees lang genoeg te laten ‘trekken’ in een mengeling van zout en suiker, zodat ze beide hun werk kunnen doen. De volgende morgen mag je de mengeling verwijderen en dan mag de marinade (de glazuur) erop. We kozen voor een evenwichtige mengeling van zoet (de maple syrup of esdoornsiroop) en pittig (mosterd en mosterdpoeder). Zowel de droge rub als de marinade zorgen ervoor dat de smaken diep in het vlees penetreren en niet enkel aan de buitenkant blijven. En de suiker zorgt natuurlijk voor het karameliseren. Het resultaat na zes uur garen is een diepe, intense smaak.

Serveer deze pulled pork als lunch met een pittige sla van rode kool, zoals in het originele recept of in een broodje. En zoek je nog een lekkere saus om er bij te serveren, ga dan voor deze BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken (zie recept).

3410

Wat heb je nodig ?

  • 1 varkensgebraad (filet)
  • 200 gram zeezout (ik gebruikte Maldon Sea Salt Flakes)
  • 300 gram licht bruine Muscovado suiker
  • 100 ml AA Maple syrup
  • 100 gram graanmosterd
  • 2 EL Colman’s mosterdpoeder

Hoe maak je het ?

Leg het varkensgebraad op een serveerschotel of braadslede die groot genoeg is. Meng het zout en 200 gram suiker en wrijf dit over het varkensgebraad. Dek af met plastiekfolie en laat een nacht intrekken in de koelkast. Je kan eventueel ook een grote plastiekzak gebruiken.

De volgende dag haal je het varkensgebraad uit de koelkast. Verwijder het suiker-zoutmengsel met keukenpapier. Je zal zien dat de kleur van het vlees en de textuur veranderd is.

Verwarm de oven voor op 140 graden. Meng de overblijvende suiker met de maple syrup, de mosterd en het mosterdpoeder. Wrijf het varkensgebraad in met de helft van dit mengsel. Leg de varkensschouder in een braadslede, bij voorkeur op een rooster. Zet nu weg in de oven gedurende 6 uur. Draai halverwege om en breng gedurende het laatste uur het overblijvende mosterd-suikermengsel aan.

Na 6 uur controleer je de gaarheid maar vermoedelijk is het varkensgebraad nu al botermals. Indien je twijfelt, gebruik een thermometer.

Haal het varkensgebraad uit de oven en laat deze 30 minuten rusten, bedekt met aluminiumfolie. De interne temperatuur zal zelfs nog een beetje stijgen. Haal het vet van de vrijgekomen vocht in de braadslede en laat de rest ondertussen inkoken. Voeg er eventueel wat bloem en bouillon bij voor een zoete, diep intense saus.

Je kan nu grote of kleine stukken vlees zonder enige moeite van het varkensgebraad trekken, vandaar de benaming “pulled pork”. Dien onmiddellijk op, overgoten met een lepeltje saus.

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Wie is ....

Lancashire Hotpot

9987

Clarissa Theresa Philomena Aileen Mary Josephine Agnes Elsie Trilby Louise Esmerelda Dickson Wright, geboren in Londen op 24 juni 1947, overleed in Edinburgh op 15 maart 2014. Daarmee verdwijnt een culinair icoon en monument. Samen met haar collega Jennifer Paterson was zij het gezicht van het BBC programma ‘Two Fat Ladies’ een kookprogramma vooraleer er van TV kookprogramma’s sprake was. Als eerbetoon aan de Two Fat Ladies, maak ik hun Lancashire Hotpot klaar, een recept uit hun ‘Cooking with the Two Fat Ladies’ kookboek.

Jacques Chirac, de vroegere Franse president, heeft ooit eens gezegd dat Engeland het slechtste eten van Europa had. Als stereotype kon dit natuurlijk tellen, net zoals dat alle Fransen een beret ophebben, een Frans brood onder hun arm dragen en naar look ruiken. Nu is het wel zo dat de oude klassieke, traditionele gerechten niet op kunnen tegen de moderne Britse keuken van een Gordon Ramsay, Marcus Wareing en andere Londense trendsetters. Maar het behoud van de lokale identiteit en lokale gerechten blijft heel belangrijk.

Deze Lancashire hotpot is zo een oude klassieker. Hotpot is een afleiding van hotch-potch of hodgepodge en komt uiteindelijk van het woord hutsepot, oorspronkelijk een gerecht met verschillende soorten vlees in. Lancashire is een stad in het noordwesten van Engeland en kende een grote industrialisatie en dit gerecht vroeg weinig of geen tijd om klaar te maken: stukken lamsvlees, niertjes, wortelen, raapjes, ajuinen en schijfjes aardappelen er bovenop. De pot ging de oven in en was ’s avond klaar.  Deze Lancashire hotpot werd ook wel eens de ‘poor man’s pie’ genoemd want het waren de ‘mill workers’ – fabrieksarbeiders – die dit gerecht uitvonden. Je kan de Lancashire hotpot nog steeds terugvinden op de menukaart van de meeste pubs.

De Lancashire hotpot is dus een deugddoend stoofpotje, echt comfortfood voor koude dagen. Als eerbetoon aan de overleden Clarissa Dickson Wright maken we deze Lancashire Hotpot op de wijze van de Two Fat Ladies, zoals beschreven in hun ‘Cooking with the Two Fat Ladies’, maar we gaan er wel geen oesters bijdoen, zoals in de originele versie.

Als afsluiter nog één quote van Clarissa Dickson Wright: ‘I have never been able to understand the reasoning, that if you don’t like the way meat is reared or killed, you turn vegetarian. Surely you should stand up and fight for changes and support the organic trade rather than risk your life with a paraquat-fed Third World carrot.‘

Wat heb je nodig?

  • 16 lamskoteletten (met beentjes)
  • 4 lamsnieren
  • 4 ajuinen
  • 4 wortelen
  • Bloem
  • Bacon drippings of olijfolie
  • 4 aardappelen, in schijfjes gesneden

Hoe maak je het?

Je hebt voor alle duidelijkheid twee pannen nodig: een braadpan en een hoge pan of kom waarin je de hotpot opbouwt.  Bebloem de stukken lamsvlees en bak deze in de bacon drippings of in olie tot ze mooi bruin zijn. Stel de koteletten recht in een hoge pan, met de beentjes naar omhoog. De lamsnieren mogen nu in de pot. Ook de ajuinen mogen nu aangebakken worden. En als laatste mogen de in schijfjes gesneden wortelen er bij. Alle ingrediënten liggen nu in lagen in de hoge pan.

We gaan nu de pan afdekken met de schijfjes aardappel die we in lagen gaan opwerken, zoals dakpannen. Giet het overtollige vet weg, strooi wat bloem in de pan en maak een saus met ongeveer 500 ml kokend water. Kruid met peper en zout en giet de vloeistof in de hoge pan. De pan zou ongeveer voor twee derde met vloeistof gevuld moeten zijn. Dek af en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven. Laat gedurende twee uur garen.

Na twee uur controleer je de gaarheid en laat je de hotpot nog ongeveer 15 minuten verder garen zonder deksel, zodat de schijfjes aardappel bruin kunnen worden.

Eigenlijk moet je deze hotpot een dag op voorhand maken, zodat de smaken zich echt goed kunnen mengen. Het geeft je ook de gelegenheid om het eventuele overtollige vet te verwijderen.

Dit stoofpotje is een aanrader, ook al omdat het zo gemakkelijk te maken is.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Konijn - Rabbit - Lapino

Konijnenbout met mosterdzaad en venkel

7780

Konijn is de underdog van de proteïnes want ik ben er van overtuigd dat veel mensen vergeten hoe heerlijk rustiek konijnenvlees is. Het magere, malse vlees is ideaal in stoofpotjes en is gezond. Je kan met konijn echter veel meer mee doen dan het klassieke konijn met pruimen recept.

De stukken konijn worden op smaak gebracht met een mengsel van mosterdzaad en mosterd. Deze natte rub moet een nachtje in het vlees kunnen trekken, dus je begint je voorbereidingen een dagje vroeger. Hoe donkerder het mosterdzaad, hoe scherper, dus opletten geblazen. Daarbij serveren we licht aangestoofde venkel dat verder gaarde in het kookvocht, gekarameliseerde oven geroosterde wortelen en een smeuïge polenta. Dit alles werd opgediend met een top witte wijn uit Uruguay, een Bodega Garzon Viognier uit 2013, een tip van Stephane Humblet van ad bibendum Antwerpen. Ik had deze wijn geproefd op een avondje ad bibendum meets Van Tricht kazen en was er helemaal weg van. Voor de wijnliefhebbers onder jullie, Bodega Garzon in de gaten houden. Ook de rode zijn toppers.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 120 ml goede mosterd naar keuze
  • 2 EL bruine mosterdzaadjes
  • 1 ajuin
  • 2 venkelknollen
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 blaadjes salie
  • 75 ml droge witte wijn
  • 500 ml kippenbouillon
  • Polenta

7778

Hoe maak je het?

Neem een kleine mengkom en meng de mosterd met het mosterdzaad. Kruid de stukken konijn met peper en zout. Smeer de stukken konijn in met een laag van het mosterdmengsel. Leg de stukken in een braadslede en laat een nachtje in de koelkast rusten.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 180 graden. Doe een lepel olijfolie in een antikleefpan en bak de stukken konijn aan tot ze bruin zijn. Niet te lang, een paar minuten aan elke zijde is voldoende. Draai ze voorzichtig om zodat de mosterdkorst intact blijft. Haal de stukken konijn uit de pan en zet even opzij.

Nu mogen de stukken venkel en ajuin in de pan. We gaan deze ongeveer 10 minuten laten garen op een middelmatig vuur, samen met de rozemarijn, tijm en salie. Deglaceren met de wijn. Schraap de aanbaksels los. Voeg er de bouillon bij en breng aan de kook. Leg de stukken konijn op de groenten en zet een deksel op de pan (of gebruik een braadslede of ovenschotel die je kan afdekken). Deze mag nu in de oven voor ongeveer 45 minuten. Na deze tijd mag het deksel er af en mag je de schotel nog 10 minuten verder laten garen. Giet ondertussen het braiseervocht in een sauspan en reduceer tot 1/3. Kruid met peper en zout.

Serveer met smeuïge zachte polenta. Leg daar de stukken konijn op de polenta en over giet met een lepel saus. Ik gaf er ook wat geroosterde wortelen bij.

0523

NM Uncorked: Bodega Garzon Viognier 2013

7758

We serveerden dit gerecht met een opmerkelijke wijn uit Uruguay, de Garzon Viognier 2013 van Bodega Garzon. Ik kreeg deze tip van ad bibendum uit Antwerpen. Bodega Garzon is ongetwijfeld één de van meest besproken nieuwkomers. Uruguay is misschien bij ons niet zo gekend, maar het is de vierde grootste wijnproducent in Zuid Amerika. Kosten noch moeite werden gespaard voor dit nieuwe wijndomein, omgeven door bossen, palmbomen en enorme rotsen. Het prachtige domein strekt zich uit over het magnifiek glooiende landschap net landinwaarts van het betoverende vakantieoord Punta del Este. Het plaatsje heet Garzon, slechts 15 kilometer verwijderd van de Atlantische oceaan. Deze regio geniet van een mild klimaat en verschilt danig van de klassieke wijnregio ten noorden van Montevideo. De ligging is werkelijk uniek en de uitzichten adembenemend. Vanaf de oprichting enkele jaren geleden werd topoenoloog Alberto Antonini aangetrokken. Hij kreeg de middelen om alles tot in het kleinste detail te ontwikkelen en het resultaat laat niet afweten. De eerste wijnen zijn nu beschikbaar en charmeren door hun identiteit, fijne karakter en mooie structuur. Naast de ongelooflijk mooie rode wijn op basis van de typische druivensoort Tannat worden eveneens enkele heerlijke witte wijnen gemaakt op basis van Viognier, Albariño en Pinot Grigio.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Puree van eekhoorntjesbrood, gebakken zoete aardappel, shiitake boter en een krokantje van parmezaanse kaas

0937

Hier bij Nullam houden we nogal van paddenstoelen. We stelden jullie eerder een cappuccino van eekhoorntjesbrood (funghi porcini) voor, vandaag verwerken we ook nog eens shiitake in dit gerecht. Shiitake is een paddenstoel die vooral in China en Japan gekweekt en gebruikt wordt. Shiitake wil zoveel zeggen als goed ruikende paddenstoel. De shiitake verwerken we in boter, net zoals je een kruidenboter maakt, maar hier dus met fijn gesnipperde shiitake paddenstoelen.

Het eekhoorntjesbrood wordt in een smeuïge puree verwerkt, die samen met de gebakken schijfjes zoete aardappel de basis van dit recept vormen. Daarboven komt het vlees en hier ben je volledig vrij in, maar hoe zachter en fijner hoe beter natuurlijk. We werken af met een schijfje kruidenboter, waarin de smaak van de shiitake goed tot uiting komt. En we hebben ook nog iets krokant nodig, vandaar een tuile of krokantje van parmezaanse kaas.

Vergis je niet, dit gerecht lijkt een ganse boterham te zijn, maar het gaat snel en is relatief eenvoudig. Een echter aanrader voor een feestelijke gelegenheid. Veel plezier en smakelijk.

 8899

Wat heb je nodig? voor 4 personen

800 gram rumsteak, chateaubriand, witblauw ossenhaas, filet pur … (naar keuze)

Voor de shiitake boter

  • 120 gram shiitake paddenstoelen
  • 120 gram boter
  • Een beetje fijn gesnipperde look
  • ½ fijn gesnipperde sjalot

Voor de zoete aardappel

  • zoete aardappel, geschild en gesneden in 1 tot 2 cm dikke ronde schijven
  • Zout, naar smaak
  • Peper, naar smaak
  • 20 ml honing
  • 120 gram parmezaanse kaas, fijn geraspt

Voor de puree van funghi porcini

  • 150 gram funghi porcini of eekhoorntjesbrood
  • 10 gram knoflook, fijn gehakt
  • 20 gram sjalotjes, fijn gehakt

8901

Hoe maak je het?

Shiitake boter

Snij de shiitakes in zeer kleine en fijne blokjes en fruit deze in olijfolie met de fijn gehakte look en sjalot tot ze zacht zijn. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en meng dan goed met de boter. Leg op een goed stuk plastiekfolie en draai dan beide uiteinde aan tot je een mooie rol hebt. Bewaar in de koelkast.

Tuile of krokantje van Parmezaanse kaas

Leg de parmezaanse kaas in hoopjes op een bakplaat en laat voldoende ruimte tussen de hoopjes. Zet de bakplaat in de oven en laat de kaas smelten tot hij begint te bubbelen en de randen beginnen te verkleuren. Haal de bakplaat uit de oven en laat de krokantjes op keukenpapier drogen.

De zoete aardappelen

Schil de zoete aardappelen en snij deze in ronde schijven van ongeveer 1 tot 2 cm dik. Kruiden met peper en zout en marineer in olijfolie en honing. Leg de ronde stukken zoete aardappel in een braadslee en bak gedurende 20 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Wanneer je bijna klaar bent met de rest van de bereiding mag je de schijven zoete aardappel in een hete pan met wat olijfolie snel goudbruin bakken.

De puree van eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Doe wat olijfolie in een pan en fruit de look en sjalot en voeg er de geweekte eekhooorntjesbrood bij. Laat dit nog een paar minuten verder fruiten tot alles mooi gaar is. In een pan, warmte olijfolie, knoflook en sjalotten, voeg de porcini champignons toe en bak een paar minuten tot ze zacht bruin. Pureer in de blender tot je een gladde massa hebt. Zet even apart en hou warm.

Het is nu tijd om de steak te bakken volgens je eigen voorkeur en om de borden te dresseren. Leg een goede lepel puree van eekhoorntjesbrood in het midden van het bord. Daar op mag een schijf zoete aardappel en daarboven leggen we de gebakken steak. Neem de boter uit de koelkast en snij deze in schijfjes. Je mag één schijfje shiitake boter bovenop de steak leggen. Werk af met een krokantje van parmezaanse kaas. Lepel wat lekkere jus rond de puree.

NM.