Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In deze rubriek slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens.
Als het koude weer toeslaat, bereid je dan voor met comfort food gerechten. Deze varkenswangetjes met spek en champignons zijn sappig en uitnodigend, vol smaak en perfect geschikt voor een familiemaaltijd. De voorbereiding ervan ligt binnen ieders bereik. Verwen je smaakpapillen en serveer dit gerecht met een beetje rijst, groene linzen of een goede smeuïge puree.
Wat heb je nodig?
1 kg varkenswangen
500 g kleine champignons de Paris
250 g gerookte spek
3 sjalotten
15 cl droge witte wijn
30 cl kippenbouillon
4 EL eetlepels dikke crème fraîche
Een paar takjes kervel voor de afwerking
Olie
Zout peper
Hoe maak je het?
Maak de champignons schoon, verwijder het uiteinde en spoel ze snel af onder stromend water, droog ze af. Pel en snijd de sjalotten.
Verhit de olie in een sauteerpan en bak de stukken vlees met het spek op hoog vuur bruin, breng op smaak met zout en peper. Als de varkenswangen bruingebakken zijn, haal je het vlees met het spek uit de pan en bak je de sjalotten en champignons.
Doe het vlees terug in de pan, voeg de witte wijn en de bouillon toe, dek af en laat op laag vuur gedurende 40 minuten sudderen.
Voeg na deze tijd de crème fraîche toe en laat nog 10 minuten onafgedekt koken, zodat de saus inkookt.
Schik de varkenswangetjes, champignons en room in een verwarmde serveerschaal. Bestrooi met gehakte kervel en serveer.
Meatballs zijn populair over gans de planeet en bij Nullam hebben we heel wat nationale meatball gerechten. Deze gehaktballetjes maakten we net dat tikkeltje specialer met een topping van gremolata, gemaakt van peterselie, citroen en knoflook. We houden van de romige witte wijnsaus die bij deze varkensballetjes hoort.
Gremolata
Gremolata is een mengeling van zeste van citroen, look en peterselie dat gebruikt wordt in de Italiaanse keuken. Het woord gremolata komt van het Italiaanse gremire, dat vullen betekent. Gremolata wordt vooral geserveerd bij ossobuco alla Milanese.
Fregola sarda
Fregola sarda is zoals de naam het zegt, een typisch product uit Sardinië. Deze pastakorrels zijn dikker dan couscous. Zoals andere pasta zijn de korrels gemaakt van griesmeel van harde tarwe, water en zout. Daarna worden ze gedroogd en geroosterd in de oven, vandaar hun kleur en specifieke smaak.
Wat heb je nodig?
2 kleine uien, geraspt
500 gram mager varkensgehakt
125 gram verse broodkruimels
1 EL venkelzaad, geplet
1 tl gedroogde oregano
1 ei
boter
2 teentjes knoflook, geperst
3 laurierblaadjes
300 ml witte wijn
200 ml kippenbouillon
100 ml slagroom
1 tl Dijon mosterd
300 g fregola sarda
Voor de gremolata
een klein bosje platte peterselie, fijngehakt
1 citroen, geraspt
1 teentje knoflook, gehakt
Hoe maak je het?
Doe de helft van de ajuin, al het varkensgehakt, de broodkruimels (of paneermeel), venkelzaad, oregano en ei in een kom met voldoende kruiden.
Meng alles goed met je handen en vorm er 20 gehaktballetjes van. Verhit 1 el olie in een ovenvaste braadpan en bak de gehaktballetjes in porties bruin. Voeg naar behoefte meer olie toe – de gehaktballetjes moeten bijna gaar zijn. Eenmaal bruingebakken, schep uit de pan op een bord en hou warm.
Doe de rest van de ui in de pan met nog een eetlepel olijfolie en een klontje boter. Bak op een laag vuur tot de ui gaar is, voeg dan de knoflook toe en bak nog een paar minuten. Voeg de laurierblaadjes en witte wijn toe en laat sudderen tot de wijn voor de helft is ingekookt. Doe de gehaktballetjes terug in de pan, samen met de kippenbouillon, room en mosterd en laat 5 minuten sudderen, waarbij je de gehaktballetjes halverwege omdraait.
Meng ondertussen de ingrediënten voor de gremolata. Kook de fregola sarda gaar, meng met een klontje boter en breng op smaak. Dien de gehaktballetjes op met de fregola en een beetje gremolata.
Eén van de ongewone pannen uit de klassieke Franse batterie de cuisine is een daubière. De daubière is de laat 19e-eeuwse versie van de 17e-eeuwse braisière: een geïmproviseerde oven voor de open haard. Het bepalende kenmerk van een braisière is een goed sluitend deksel met een opstaande rand die een platform op de bovenkant van de pan creëert; de kok zou de braisière diep in de warme assen van het keukenvuur nestelen (les braises) en meer in het deksel stapelen. Deze zachte omhullende hitte zou het gerecht in de loop van uren smoren, het vlees zachter maken en de smaken versmelten.
De daubière herken je aan zijn hoge, dikbuikige vorm en kenmerkende deksel met zwaluwstaart, en is zo ontworpen dat de ingrediënten erin kunnen worden verpakt met slechts een kleine hoeveelheid vloeistof en vervolgens op laag vuur kunnen worden gestoofd. De vindingrijkheid van de pot ligt in de manier waarop het langzaam de warmte van de bodem naar boven transporteert, waardoor het taaie bindweefsel in vlees, collageen genaamd, verandert in gelatine in plaats van simpelweg op te lossen en weg te smelten, zoals gebeurt wanneer er meer directe hoge hitte wordt toegepast. tijdens bijvoorbeeld het braden in een hete oven.
Daubière de boeuf
Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.
Kommeerewijven
Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!
Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.
Wat heb je nodig?
1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
200 gram spek, in blokjes gesneden)
4 wortelen
2 ajuinen
2 stengels groene selder
2 teentjes look
½ EL verse tijm
2 EL tomatenconcentraat
1 kruidnagel
1 laurierblad
Zeste van een appelsien (of dunne strips)
1 fles rode wijn
250 gram rundsbouillon
Hoe maak je het?
Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.
De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.
Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).
Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes, vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.
Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken, maar puur natuur is ook heel goed.
Je zou nooit kunnen vermoeden dat deze smaakvolle stoofpot wordt gemaakt met slechts een paar ingrediënten. Pittige kimchi zorgt voor de meeste smaak, een beetje ui, knoflook en rundvlees voor de rest. Het is heel snel te maken en de warmte van de specerijen maakt het perfect voor koude dagen.
Kimchi
Het nationale gerecht van Korea, kimchi, is een pittige, gepekelde kool die bij bijna elke maaltijd wordt geserveerd. Het Kimchi jjigae stoofpotje combineert kimchi met andere ingrediënten zoals rundvlees, uien, knoflook en tofu. Het is bedoeld om langzaam te worden gegeten en het wordt gloeiend heet geserveerd. Verse gefermenteerde kimchi bevat beide weinig calorieën en kan gewichtsverlies stimuleren.
Een Koreaans stoofpotje
Vurig, hartig en vol van smaak, kimchi jjigae is geweldig voor koude winterdagen. Het is een van de meest populaire stoofschotels in Korea en wordt bij veel maaltijden en in traditionele restaurants gebruikt. Er is maar één ding om in gedachten te houden als je van plan bent om kimchi jjigae te maken: het is pittig, heel pittig. Daarom wordt het geserveerd met veel witte rijst, om al die hitte in balans te houden. Je kan er ook shiitake paddenstoelen en wortel bijdoen.
Wat heb je nodig?
1 EL sesamolie
750 gram rundvlees (entrecote of stoofvlees), dun gesneden
400 gram kimchi
1/2 middelgrote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel gochujang, of Koreaanse hete peperpasta
1 eetlepel gochugaru, of Koreaanse rode chilivlokken
1 eetlepel sojasaus
750 ml water
stevige tofu, in blokjes gesneden
2 lente-uitjes, fijngehakt
Gestoomde rijst
Hoe maak je het?
Doe 1/2 eetlepel sesamolie in een pan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg je het vlees toe en bak het in een paar minuten goudbruin.
Doe er de kimchi bij en roerbak nog ongeveer 5 minuten.
Doe de resterende olie, ui, knoflook, gochujang, gochugaru en sojasaus toe en meng om te combineren. Giet het water in de pan tot je vlees onderstaat en breng aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat sudderen.
Laat 20 minuten rusitg sudderen en voeg dan de tofu erbij. Laat nog 10 tot 20 minuten sudderen en voeg de lente-uitjes helemaal aan het einde toe.
Serveer deze stoofpot heel warm, versier met de lente-uitjes. Dien op met gestoomde witte rijst.
De Griekse keuken staat bekend om zijn vele lekkere lamsgerechten en deze Kleftiko is zo een oud, traditioneel gerecht uit Griekenland. Het is de Griekse versie van low and slow want het vlees gaart in zijn eigen sappen tot het van het bot valt.
Kleftiko
Het Griekse kleftiko betekent ‘gestolen vlees’ en verwijst naar oude tijden, toen stropers een geit of een schaap plachten te stelen en het vlees dan heel langzaam bereidden in een aarde-oven, een eenvoudige put in de grond of een gesloten kookpot om zich niet te laten verraden door de geur!
Ik heb het deze keer met lamsschenkels gemaakt maar je kan evengoed lamsbout of schouder gebruiken.
Καλή όρεξη!
Wat heb je nodig?
4 lamsschenkels 4 teentjes knoflook, grof gehakt 1 theelepel gedroogde rozemarijn 1 theelepel gedroogde tijm 2 theelepel gedroogde oregano gemalen kaneel 3 laurierblaadjes 1 grote citroen, geperst 2 eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen, indien nodig 1 kilo vastkokende aardappelen, in grote stukken gesneden 1 rode paprika, ontpit en in stukjes gesneden 100 ml witte wijn (of gebruik water) 150 g feta, in grote stukken verkruimeld
Hoe maak je het?
Doe de lamsschenkels in een grote kom met de knoflook, rozemarijn, tijm, gedroogde oregano, kaneel, laurierblaadjes, citroensap (doe ook de uitgeperste helften erbij) en olijfolie. Breng goed op smaak en meng alles door elkaar. Laat een nachtje in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 190 C. Doe de aardappelen en paprika’s in een grote braadslede en giet de wijn erover. Haal het lamsvlees uit de marinade, zet apart en giet de overgebleven marinade over de groenten. Meng even en leg het lamsvlees op de groenten. Bedek stevig met folie en bak gedurende 2 uur en 30 minuten.
Haal het lamsvlees uit de ovenschotel, draai alle groenten om, draai het lamsvlees om en doe het terug in de schotel bovenop de groenten. Sprenkel er eventueel nog wat olie over als het te droog lijkt. Bak nog 30 minuten, onafgedekt, tot het lamsvlees van het bot valt en de aardappelen goudbruin zijn aan de randen. Laat 5 minuten rusten en strooi er dan de feta en verse oregano over.
Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze West–Vlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.
Wie is Diane in sauce Diane?
Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert. En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan. Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.
Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.
Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.
Zaalbereiding
Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar Salad, Crêpes Suzette, Steak tartaar, Sabayon, …).
Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.
Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit) Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.
Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.
Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.
Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.
Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.
Ik koos voor een kalfstartaar, en vooral aan een recept dat perfect op voorhand klaargemaakt kan worden zodat iedereen zelf rustig kan genieten. We willen voor de feestdagen geen stresssituatie in de keuken.
Neem voor deze tartaar een mooi stukje kalfsvlees, bijvoorbeeld de bal van de schouder. Dat is het beste stuk van het kalf om tartaar van te snijden.
En nog een tip: leg het even in de diepvries want licht bevroren kalfsvlees is het makkelijkst om te snijden. Je kan het dan in heel mooie kleine stukjes hakken.
Kumato
Voor het tomatenwater koos ik voor de Kumato tomaat: een wat donkerdere kleur en een hardere buitenkant, maar van binnen lekker zacht met een intense, friszoete smaak.
Wat heb je nodig?
500 gram kalfsvlees
Voor het tomatenwater
8 stuks tomaten (bvb Kumato)
1 snuifje piment d’Espelette
Zout
Voor de tonijncrème
100 gram tonijn tonijn
3 ansjovisfilets
20 gram kappertjes
2 eidooiers
15 cl olijfolie
5 cl sherryazijn
Hoe maak je het?
Snijd het kalfsvlees met een mes in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm om een mooie tartaar te krijgen.
Meng alle ingrediënten voor het zalfje van tonijn in een blender tot je een gladde massa hebt.
Meng een beetje tonijnsaus bij de kalfstartaar en zet de rest even weg.
Snij een kruisje aan de onderkant van de tomaat en dompel ze enkele seconden onder in kokend water. Pel de tomaten. Verwijder de pitten en pureer de tomaten in de blender met een beetje zout en piment d’Espelette. Of rasp ze met de hand.
Filter door een neteldoek of fijne zeef om alleen het tomatenwater op te vangen. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig. Werk af met de sherryazijn. .
Schik de tartaar in een cirkel in een diep bord en giet het tomatenwater eromheen. Lepel er het zalfje van tonijn over. Werk af met een paar druppels olijfolie. Serveer met toast.
De sensationele Spaanse keuken gaat veel verder dan tapas en paella en dit prachtige gerecht met gebraiseerde kip is hiervan het bewijs. Gebraiseerd in Spaanse sherry en geserveerd met geroosterde groenten, en dat resulteert in een smakelijk gerecht.
Braiseren
Braiseren (of smoren) is een combinatie van braden en stoven. Het verschil tussen stoven en braiseren, is dat bij braiseren eerder weinig vocht (1 – 3) wordt gebruikt. In dit geval sherry en kippenbouillon. Het is dus het garen en zacht maken van producten in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht die door hun samenstelling niet geschikt zijn voor korte bereidingstechnieken.
Wat heb je nodig?
35 gram rozijnen
60 ml droge Spaanse sherry
1 middelgrote bol look, gehalveerd
350 gram prei, schoongemaakt, in dunne plakjes gesneden
Doe de rozijnen en sherry in een kleine kom en laat 10 minuten wellen. Schik ondertussen de look, prei, wortel en olijven op de bodem van een grote braadpan. Giet daarover de bouillon. Dek af met folie. Rooster gedurende 20 minuten.
Giet het vocht af in een kom en zet apart. Doe de rozijnen en de boter in een blender. Kruiden met peper en zout. Pureer tot een gladde massa.
Maak een klein zakje onder het vel van elk van de stukjes kip en druk de gearomatiseerde boter in de zakjes.
Haal de schaal met de groenten uit de oven. Leg de kip met de velkant naar boven op de groenten. Giet de sherry erover, besprenkel met olijfolie en kruid de stukken kip. Zet nog 30 minuten terug in de oven.
Serveer de kip en groenten bestrooid met de amandelen, peterselie en granaatappelpitjes.
Dit traditionele Italiaanse gebraiseerde varkensgebraad is misschien niet één van de meest fotogenieke gerechten die je ooit zult maken, maar wel één van de lekkerste. De melk karamelliseert langzaam tijdens het koken en aan het einde zal het lijken alsof de saus geshift is; de melkkwark die zich vormt, is echter het lekkerste deel van de saus.
Sunday Roast
Low and slow is de boodschap. Stop dit gerecht in de oven en lees ondertussen een boek of entertain de familie. Laat de lage temperatuur zijn werk doen zodat je een supermals stuk vlees hebt en een lekkere nootachtige saus. Dit is een weekendgerecht. Prepareer het vlees op zaterdagvond en stop het op zondag in de oven met de aromaten. Het resultaat is een malse, luxe romige, uit elkaar vallende varkensschotel. Sunday roast op zijn best, dus samen genieten met vrienden of familie.
Il pranzo della domenica
Een van de meest typisch Italiaanse eetgewoonten is de familielunch op zondag. Dit kan bij iemand thuis zijn of gewoon een in lokale trattoria. Waar dan ook, die familielunch op zondag zal lang, urenlang en zeer vullend zijn. Maar zeker ook leuk, luid, warm en liefdevol, en een geweldige manier om een zondag door te brengen.
Help, mijn saus is geschift!
Nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Daarom gaat je saus schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus. Of maak ze glad met een staafmixer.
Buon appetito!
Wat heb je nodig?
Varkensgebraad of varkensschouder
50 gram boter
2 EL olijfolie
1 rode chilipeper
500 ml volle melk
500 ml room
2 EL venkelzaad
1 citroen
tijm
1 laurierblad
platte peterselie
Maldon zout
verse zwarte peper
Hoe maak je het?
Om het varkensvlees te bereiden, dep je het gebraad droog met keukenpapier. Doe het in een schaal en kruid met zout. Dek af en voor het beste resultaat zet je het een nacht weg in de koelkast.
Haal het gebraad voor het koken uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan. Verwarm de oven voor op 150 °C.
Dep varkensvlees droog met keukenpapier. Zet een grote braadpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg boter en olie toe. Verwarm tot de boter schuimig en gesmolten is. Bruin het varkensvlees tot het aan alle kanten bruin is, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Als de boter snel bruin begint te worden, verlaag dan het vuur tot medium en roer even om. Zet het vuur zo nodig lager. Haal even uit de pan.
Zet het vuur laag tot medium-laag en fruit de fijngehakte hete peper. Giet langzaam de melk en de room erbij terwijl u alle bruine stukjes van de bodem van de pan opschept en roert. Haal van het vuur.
Wrijf venkel over varkensvlees. Voeg voorzichtig varkensvlees en eventuele resterende sappen en venkel van het bord toe aan het melkmengsel in de pan. Voeg 4 stukjes zeste van citroen toe, samen met de tijm en laurier.
Laat het varkensgebraad onbedekt in het midden van de oven gaar worden, tot het varkensvlees supermals is. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 2 1/2 tot 3 uur. Voor een gelijkmatig resultaat draai je het gebraad halverwege de bereiding voorzichtig om. Low and slow is de boodschap. Hou dus ook de kerntemperatuur in de gaten zodat je vlees niet uitdroogt.
Rasp de resterende schil van de citroen fijn en voeg dit op het laatste bij de saus. Als het varkensgebraad klaar is, leg je het op een snijplank en laat je het losjes afgedekt, 10 tot 15 minuten staan, en versnij pas dan. Voor een mooiere, romige textuur, mix je de saus in een blender tot een gladde massa.
Konijn is mager vlees dat heerlijk is in winterse gerechten zoals ovenschotels. Konijn was in de eerste helft van de 20e eeuw een typisch gerecht voor het armere deel van de bevolking. De tijden zijn inmiddels veranderd, maar konijn is en blijft hoogwaardig vlees en is zeker waard om op je menu te staan.
De dieren worden jong geslacht – na 12 tot 13 weken, want dan is het vlees sappig en mals. De structuur van konijn is sowieso erg fijn en de smaak is mild. Het lijkt daardoor zelfs wat op gevogelte.
Maar konijn is ook erg gezond. Een konijnenbout bevat zo goed als geen vet en een laag cholesterolgehalte.
Tajine
We maken dit gerecht klaar in een tajine, een aardewerken stoofpot. We voegen veel aromaten toe en zo krijg je een fantastisch gerecht voor de koude maanden.
Wat heb je nodig?
1 konijn in stukjes gesneden
12 gedroogde abrikozen
20 gram geschaafde amandelen
4 uien
1 theelepel geraspte gember
1 kaneelstokje
1 snufje saffraan
1 scheutje olie
1 theelepel kurkuma
2 theelepels ras el hanout
Zout en peper
Hoe maak je het?
Snij de ajuin fijn. Laat de gedroogde abrikozen 1 uur wellen in water en snij ze dan in reepjes.
Verhit een pan met olie en braad de stukken konijn 2 minuten aan elke kant. Voeg de uien, abrikozen en alle kruiden toe. Kruid met peper en zout en kook nog 5 minuten.
Giet alles in een tajineschaal en bedek met bouillon. Zet het deksel op de tajine en gaar in de oven op 170° C gedurende 1 uur.
Rooster de amandelen in een droge pan. Bestrooi het gerecht voor het serveren met geroosterde amandelen.
