Category Archives: Vegetarisch

Wil je minder vlees te eten? Wil je vaker vegetarisch eten? Hoe begin je aan vegetarische gerechten? Nullam geeft jou de lekkerste vegetarische recepten én handige tips om (h)eerlijk vegetarisch te koken. Eet smakelijk!

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Flinterdun gesneden venkel courgette salade

2991

Vandaag een fris vegetarisch slaatje van venkel en courgette. Wat de smaak betreft combineert dit slaatje zeer goed met in de oven geroosterde buikspek, maar je kan het natuurlijk ook bij andere recepten gebruiken.

Voor deze lekkere salade gebruiken we de verse venkel.  De venkelknollen worden met een mandoline flinterdun gesneden, evenals de courgette (zucchini).

Welke smaken mengen we samen? De courgette, vrij neutraal, met de pittige peperachtige smaak van raketsla, venkel met de typische anijssmaak en de frisse dille. Dille kan vrij overheersend zijn dus die doen we er maar met mondjesmaat bij, zodat de smaak van dit slaatje in evenwicht blijft.

We werken af met een lichte dressing van olijfolie en citroensap en met krokant geroosterde pijnboompitten of amandelen. Dit fris slaatje voor 4 tot 6 personen kan je maken in ongeveer 10 minuten en mag je dan nog minstens 20 minuten laten marineren (zodat het zuur van het citroensap de venkel en courgette kan garen).

Wat heb je nodig?

  • 1 courgette, in flinterdunne schijfjes gesneden
  • 2 kleinevenkelknollen, schoongemaakt en flinterdungesneden
  • 15 gram fijngehakte verse dille
  • 1/3 cup vers citroensap
  • 1/3 cup extra vergine olijfolie
  • Peper en zout
  • rucola (4 tot 5 handen vol)
  • Honing
  • 60 gram geroosterde pijnboompitten (of amandelen)

Hoe maak je het?

Gebruik hiervoor liefst een mandoline maar als je er geen hebt en een mes gebruikt, probeer dan de courgette en de venkel zo dun mogelijk te snijden, niet doorzichtig dun maar toch bijna.

Neem je mandoline en snij de courgette in flinterdunne schijfjes. Doe hetzelfde met de venkel.

Doe de venkel en de courgette in een grote saladekom en meng met een beetje van de dille, het citroensap, de olijfolie en snuifje zout. Zet opzij en laat minstens 20 minuten marineren (maximum een uur).

Wanneer het moment gekomen is om de salade op te dienen, meng  er dan de rucola en de rest van de dille voorzichtig onder. Proef even en pas de kruiding aan en doe er eventueel meer van de dille en olijfolie-citroensap dressing bij. Uw smaakpapillen zijn de leidraad. Je kan er eventueel een streepje honing bijdoen om de dressing iets zoeter te maken.

Werk af met de geroosterde pijnboompitten en dien op.

NM.

2987

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Auberginesalade met saffraan yoghurtsaus

3565

Dit is het eerste recept en artikel dat ik publiceer sedert de feesten en elk jaar heb ik hetzelfde probleem: met wat begin ik in het nieuwe jaar? En in feite is de keuze snel gemaakt, want rond om mij hoor ik veel mensen klagen dat ze tijdens de voorbije feesten – weeral – te veel hebben gegeten. Ik denk dat iedereen wel weer goede voornemens had, maar toch maar weer eens in de val van de overvloed gelopen zijn. Ik had zo in mijn omgeving al eens een Alone in the Kitchen with an Eggplantvoorzichtige peiling gedaan, wat ze graag zagen verschijnen. Maar het antwoord was redelijk kordaat: hoe kan jij nu aan eten denken?

Dus kozen we voor iets licht, gezond en vegetarisch. Dit slaatje van aubergineschijven en rode ajuin wordt een heus smaakbommetje omwille van de granaatappel en de dressing die we er bij geven.

Nog even uw aandacht voor dit boekje dat ik pas uitgelezen heb: Alone in the Kitchen with an Eggplant : Confessions of Cooking for One and Dining Alone door Jenni Ferrari-Adler. Zesentwintig schrijvers en foodies nodigden lezers uit in hun keuken om er te praten over bijvoorbeeld hun ‘guilty pleasures’, koken voor één persoon of het eten dat ze soms voor zichzelf koken in mindere tijden. Niet altijd de meest glamoureuze dingen, maar soms heel eenvoudig comfort food en hele rare combinaties. Zo komen we te weten dat spaghetti het favoriete eten van Haruki Murakami is. Leuke teksten en recepten. Mooi boekje dus.

Wat heb je nodig ?

  • Saffraan
  • Griekse yoghurt
  • 2 aubergines
  • Olijfolie
  • 2 rode ajuinen
  • 2 EL pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • Verse muntblaadjes
  • Granaatappel molasse (of melasse)

Hoe maak je het ?

We beginnen met de saus. Combineer de saffraan met wat grof zeezout in een vijzel en plet tot je poeder hebt. Giet er een eetlepel kokend water over en laat 15 minuten trekken. Voeg dit bij de Griekse yoghurt en kruid af met peper en zout. Hoe langer je dit op voorhand maakt, hoe intenser de kleur zal worden.

Je kan de aubergine klaarmaken in de oven of op de grill. De oven is iets gezonder omdat je wat minder olijfolie zal nodig hebben.

Snij de aubergines dun met de mandoline (ongeveer een ½ cm dik). Leg deze in één laag op een ovenschaal en beborstel of besprenkel met olijfolie.  Bak af in de oven (ongeveer 30 minuten op ongeveer 200 graden en draai halverwege om).  Zelfde procedure op de grill: grill de schijfjes aubergine tot ze aan beide kanten mooi goudbruin en gaar zijn.

Neem de rode ajuin en snij deze in 4 delen. Leg ook deze in een ovenschaal. Besprenkel voorzichtig met de granaatappel molasse en een beetje olijfolie en rooster in dezelfde oven. Draai halverwege eens om. Ik had iets meer dan 25 minuten nodig om ze gaar te krijgen.

Dresseer de aubergine schijven op een serveerbord, evenals de stukjes rode ajuin. Werk af met de kappertjes, de geroosterde pijnboompitten en de muntblaadjes.

Combineer een eetlepel granaatappel molasse in een mengkom, samen met wat olijfolie en een fijn gesnipperd teentje look. Deze giet je over de salade. Werk af met wat lepels van de saffraanyoghurtsaus.

NM.

3555

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vis

Slaatje van groene linzen en rode quinoa met op het vel gebakken zalm

1643

Diegenen die deze blog volgen weten dat 2013 het Internationaal Jaar van de Quinoa is. Ik heb me dan ook het goede voornemen gemaakt om minstens één recept met quinoa per maand te publiceren.

Er bestaan vele soorten quinoa en tot nu toe hebben we steeds de witte quinoa gebruikt. Vandaag kiezen we voor de rode quinoa. In tegenstelling tot de witte quinoa heeft de dieprode een iets nootachtiger smaak en is ook iets vaster van textuur. Hou hier dus rekening mee bij het koken. De tijden hieronder zijn puur indicatief en je moet dus af en toe wel eens proeven.

De rode quinoa is leuk om mee te werken ook omwille van de kleur. We combineren deze in een slaatje met de kaviaar van de armen, namelijk de voedzame groene linzen uit Puy, nog één van onze favoriete ingrediënten. Het slaatje van linzen en quinoa met de bijpassende vinaigrette kan je zowel koud als warm serveren. Laat de zalm weg en je hebt een vegetarisch gerecht.

1486

We hebben nu al dieprood en groen met een blauwe marmering op ons bord, nu nog een derde kleurtje, namelijk het roze van de zalm. We kozen voor zalm die we op het vel kunnen bakken tot die mooi krokant is.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

6 moten zalm met vel

Voor de salade van groene linzen en rode quinoa

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 150 gram rode quinoa
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Voor de vinaigrette

  • 4 EL notenolie
  • 2 EL sherryazijn
  • 1 EL mosterd
  • peper en zout

Hoe maak je het?

We maken eerst de vinaigrette. Klop de mosterd met de notenolie tot en voeg er dan de azijn bij. Controleer de smaak en kruid met peper en zout.

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. Na ongeveer 15 tot 20 minuten mag je er de rode quinoa bij doen. Laat nog een 15 tot 20 minuten verder koken tot beide gaar zijn. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig. Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

Meng de vinaigrette er onder door en verdeel over de borden (of dien later koud op).

Kruid de zalmfilets met zout en citroenpeper  (of gewone zwarte peper) en bak de filets eerst op de velkant. Na 4 à 5 minuutjes is het vel krokant en draai je de vis om. Bak nog 1 minuut verder of laat verder garen af in de oven. De zalm niet overbakken want anders wordt hij droog. Je wil de filets van binnen mooi roze hebben.

Leg een stukje zalm op de salade van groene linzen en rode quinoa en geef er nog wat jonge sla bij.

NM.

Vegetarisch

Pompoenrolletjes met julienne van groene appel en speculoos

1167

Dat pompoen zeer veelzijdig is wisten we al. Deze keer verwerken we schijfjes pompoen in een voorgerecht. We bakken de strips pompoen kort aan en rollen deze in mooie vormen op. Dit lichte vegetarisch voorgerecht stond al lang op mijn lijst om eens klaar te maken  maar het kwam er nooit van. Het is pas toen ik een tijdje geleden een interview las met Alain Passard, sterrenchef van restaurant L’Arpège (3***) in Parijs, dat het me terug te binnenschoot. Want hij zou de geestelijke vader van de basis van dit recept zijn. Ere wie ere toekomt dus.

Na de zware feestdagen is een licht en vegetarisch recept wel op zijn plaats. En wat nog beter is, je tovert dit op tafel in nog geen 15 minuten, voorbereiding en koken inbegrepen. De halve maanvormige strips pompoen bak jeaan in wat sesamolie of notenolie en terwijl maak je alle andere ingrediënten klaar. Ik heb gekozen voor een artisanale speculoos (of speculaas) omdat die iets meer doorsmaakt dan de commerciële versie. Maar je kan evengoed de gewone gebruiken.

Dit recept moet je beslist eens proberen want kijk maar eens naar de lijst van ingrediënten en de verschillende smaken die je smaakpapillen zullen in veroering brengen. Serveer dit heerlijke voorgerecht met een glaasje gekoelde witte wijn, om het geheel af te maken.

0513

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Een pompoen (een kwart is genoeg)
  • 1 groene zure appel (type Granny Smith)
  • speculoos
  • Fleur de sel
  • 2 EL sesamolie of notenolie
  • Een paar druppeltjes sojasaus of ketjap manis
  • Verse muntblaadjes

Hoe maak je het?

Het moeilijkste aan dit gerecht is de pompoen in 4 stukken verdelen. Normaal is een kwart van een pompoen genoeg als voorgerecht voor 4 personen. Snij je stuk pompoen eventueel wat bij zodat het in de mandoline past. Neem je mandoline en zet die in op snijdikte 2 à 3 mm. Ik reken op 3 à 4 sneetjes pompoen in halve maanvorm per persoon.

Neem een antikleefpan en warm een lepeltje sesamolie op en laat de schijfjes pompoen aan één (1) zijde kleuren. Hier moet je wat opletten, want je mag de strips niet te lang laten bakken. De pompoen wordt anders te zacht en je kan de strips niet meer oprollen want ze gaan breken. Dus maximum 10 minuten (en afhankelijk van je vuur).

Haal ze uit de pan en rol de strips op volgens je eigen fantasie: in een rolletje, of maak er een roosje van, etc. Leg deze onmiddellijk op een warm bord. Strooi er een beetje in stukjes gebroken speculoos rond. Kruiden met fleur de sel.

Rond de rolletjes gieten we een fijn straaltje notenolie en wat druppeltjes sojasaus of ketjap manis (die is iets zoeter of minder zout).

We werken deze schotel af met groene appel – in zeer fijne julienne gesneden – en wat verse muntblaadjes.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vegetarisch

Antipasto van gegrilde aubergine

7900

Vandaag in onze reeks ‘fingerfood’ een nieuw zuiders aperitiefhapje, een soort bruschetta, maar dan zonder brood. Mooie kleuren, heerlijke smaken en gezond: wat wil je nog meer? Ah ja, dat het snel klaar is.

Aubergine of eierplant behoort tot de nachtschadefamilie. Het woord zelf komt uit het Sanskriet en betekent ‘plant die winderigheid geneest’. Via allerlei andere taalinvloeden werd het zo verbasterd tot het franse woord aubergine.  Het Arabische woord voor aubergine is de oorsprong voor het Spaanse woord berenjena, dat op hun beurt door de Italianen werd geleend voor hun melanzana, samentrekking van mela (appel) en insana (gekke). Aubergine, de gekke appel dus. Tot zover deze infoflash, die U nu toelaat om aubergine tijdens uw vakantie in Spanje en Italië te bestellen, maar die vooral aangeeft hoe en via welke omwegen de aubergine in onze keukens is terecht gekomen.

Aubergine zelf is neutraal van smaak en kan daarom gemakkelijk met andere stevige smaken gecombineerd worden, zoals look, basilicum, citroensap, chilipeper, enzoverder.
aubergine t&t

  1. De glanzende donkerpaarse schil van aubergine is eetbaar. Toch kan de schil wat bitter zijn, vandaar dat je voor sommige gerechten de schil moet verwijderen. De bittere smaak van alkaloïde kan je weg krijgen door de stukken aubergine te bestrooien met zout en ze gedurende 30 minuten te laten rusten. Spoel af onder koud water en dep ze droog. Nu kunt u de aubergine gebruiken.
  2. Aubergine heeft bijna wit vruchtvlees. Eens je er echter begint in te snijden kan verkleuring optreden door contact met de lucht. Inwrijven met citroensap of een bad van zout water zal het vlees wit houden.
  3. Het vruchtvlees is een beetje als een spons en zuigt alle vloeistof op, beter dan een nilfisk. Je kan dit vermijden door de schijfjes of stukjes aubergine in de bloem te wentelen, opgeklopt ei en broodkruimels, zodat ze bij het bakken niet teveel olie absorberen. Als je dit doet, leg ze dan eerst 30 minuten in de koelkast, vooraleer je ze bakt. Je kan de schijfjes aubergine ook eventjes blancheren in kokend water, alvorens ze te gebruiken.
  4. Eet aubergine nooit rauw want ze bevat solanine en deze stof kan maag- en darmklachten veroorzaken. Solanine is zeer hittebestendig maar door het verhitten van de aubergine wordt het solanine gehalte echter wel lager en het risico van maag- en darmklachten is dan erg klein.
  5. Invriezen van aubergine kan alleen in bewerkte vorm.
  6. Gebruik geen aluminium pannen wanneer je aubergine kookt want deze gaan er voor zorgen dat de aubergine verkleurt.
    Wanneer  je een volledig aubergine bakt of rooster, prik dan enkele gaatjes in het vel, zodat deze niet begint te scheuren.
  7. Wanneer je aubergine toevoegt aan soep of stoofpotjes, doe dit pas de laatste 10 minuten, zo behoudt de aubergine nog zijn vorm.

Wat heb je nodig?

  • 1 aubergine
  • Zout en peper
  • Olijfolie
  • Roma tomaten
  • Platte peterselie
  • Basilicum
  • Vers geperst citroensap
  • Look
  • 1 theelepel rode chilipeper vlokken

Hoe maak je het?

Snij beide uiteinden van de aubergine. Snij de rest van de aubergine met een scherp mes of een mandoline in schijven van ongeveer 1 centimeter. Leg de schijven in een vergiet en bestrooi met voldoende zout (zie tips hieronder). Laat gedurende 30 minuten rusten. Spoel af onder koud water en dep droog met keukenpapier.

Wrijf de schijven aubergine in met olijfolie en doe er wat peper en zout op. Grill de aubergine aan beide kanten op de BBQ of onder de grill van je oven of in een geribbelde grillpan, tot de aubergine er mooi goudbruin uitziet.

Snij ondertussen de roma tomaten in kleine stukjes en doe ze in een kom, samen met de gesnipperde peterselie, de basilicum blaadjes, de fijngesneden look en een theelepel rode chilipeper vlokken. Voeg er dan de olijfolie en citroensap bij, kruiden met peper en zout en meng goed door mekaar.

Dresseer de gegrilde aubergineschijven  op een serveerschotel en werk af met een goede lepel van de tomatenmix op elke schijf.

NM.

got eggplants 2015

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Pittige Rode kool

Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.

8545

Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.

We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.

Wat heb je nodig?

  • 1 rode kool
  • 3 steranijs
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 4 kardemompeultjes
  • 100 gram suiker (witte of bruine)
  • 1 ajuin, in stukken gesneden
  • 100 ml rode wijnazijn
  • 50 gram boter
  • 4 (kook)appelen

Hoe maak je het?

Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze  fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.

Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.

Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Gesauteerde boerenkool met citroen en look

0577

Boerenkool wordt bij ons niet zoveel gebruikt als bij onze noorderburen en hun populaire boerenkoolstamppot. Ook ik was er niet zo gek op, tot ik er in de VS leerde mee koken, want daar is kale ook heel populair. Kale – de Engelse term – komt waarschijnlijk van het Deense woord kål of het Duitse Kohl, terwijl de andere naam, borecole, dan weer duidelijk aan boerenkool verwant is.

Boerenkool is vermoedelijk één van de meest gezonde voedingsproducten (zoek het maar eens op), en dat is de reden voor zijn huidige populariteit. Deze voedingsrijke bladgroente is dus helemaal geen bordversiering. Je kan boerenkool gemakkelijk combineren met andere sterke smaken zoals geroosterde peanuts, NM Tip van de Dag 2sojasaus of rode chilipepervlokken. Wij verkozen om de boerenkool rauw te sauteren en op smaak te brengen met kort gebakken look en vers citroensap, een beetje zoals spinazie.

Dit smaakvolle bijgerecht is klaar in nog geen 10 minuten en kan je bij alles dat gebakken of geroosterd is serveren. Of als puur vegetarisch gerecht.

En als je dan toch boerenkool als bordversiering wil gebruiken, wat eigenlijk mooi omdat deze groente zo mooi gekruld is, dan hebben we deze tip voor jou. Haal wat van de krullen boerenkool van de stengel en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en zet deze een paar minuten onder de grill van je oven. De krullen boerenkool worden heel krokant – bijna chips – en je hoeft ze enkel maar wat te bestrooien met zout. Een heerlijkheid!

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 teentjes look, fijn gehakt of in schijfjes gesneden
  • Blaadjes boerenkool, verwijder de grootste nerven
  • sap van 1 citroen
  • pijnboompitten
  • rode chilipepervlokken
  • Parmezaanse kaas

0540

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Zet even opzij.

Verwarm de olijfolie in een grote pan (bvb. een wok) op middelmatig vuur. Wanneer de olie warm is mag de look erbij. Sauteer maximum 30 seconden, niet meer, want de look mag niet verbranden, anders krijg je een bittere smaak. Voeg er de blaadjes boerenkool bij en roer goed om. Strooi er wat rode chilipepervlokken over en een beetje vers geperst citroensap. Blijf roerbakken tot de blaadjes boerenkool beginnen te slinken en juist gaar zijn. Je zal zien, de boerenkool vermindert sterk in volume.

Giet op een serveerschotel, werk af met peper en zout en eventueel nog een paar druppels citroensap en de pijnboompitten. Je kan er zelfs wat Parmezaanse kaas over schaven.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Crumble van paddenstoelen en pompoen

9371

Tijdens deze koude en tegenachtige winterdagen zoeken we troost in comfort food of soul food. Deze zijn speciaal gemaakt om negatieve psychologische gevoelens weg te werken en positieve gevoelens te versterken. We kozen vandaag voor een hartige crumble.

Een crumble, ook wel eens brown betty genoemd, is een gerecht van Britse origine dat bestaat in zoete en in hartige versie. Crumbles werden voor het eerst gemaakt tijdens de Tweede Wereldoorlog omdat er een tekort was aan ingrediënten om deeg te maken (zoals bloem, boter, olie en suiker). Deze werden dan vervangen door broodkruimels. Later werden de crumbles populair omdat ze zo eenvoudig te maken zijn. De best gekende versies zijn natuurlijk de NM Comfort food1dessert crumbles, maar je kan ze evengoed in een hartige versie maken. De techniek is dezelfde. Voor de hartige versie gebruiken we groenten en/of vlees dat we eerst stomen of bakken en dan bedekken met een kruimelige laag van een vetstof, broodkruimels, bloem, kaas enzoverder, die we dan krokant afbakken in de oven.

Deze hartige crumble maken we op basis van aardappelen, gemengde paddenstoelen en pompoen, de ideale herfst- en wintergroenten. Dit zijn onze vaste bestanddelen die we op voorhand zullen garen. We mengen er wat geroosterde hazelnoten onder voor de crunch en kerstomaatjes voor smaak en vocht. We serveren deze winterse crumble met een stuk gegrilde Rubia Gallega, een topproteine. Dit malse vlees is van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering. Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 middelgrote aardappelen
  • 400 gram champignons
  • 300 gram pompoen
  • 200 gram kerstomaatjes
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 75 gram brood (een paar dagen oud)
  • 2 takjes marjolein
  • 1 takje tijm
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de paddenstoelen. Dep ze droog, verwijder de steeltjes en snij in stukken. Schil de aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de pompoen.

Neem een braadpan en verwarm een paar eetlepels olijfolie en bak de stukken aardappel en pompoen. Voeg er na een tijdje ook de in stukken gesneden paddenstoelen bij. Blus met wat warme bouillon en laat onder deksel verder garen. Je kan deze crumble gemakkelijk op voorhand maken en op het laatste moment in de oven afwerken. De crumble moet maar een korte tijd in de oven voor de krokante laag, dus de ingrediënten mogen gaar zijn.

Voeg er de in twee gesneden kerstomaatjes bij en de verse (of gedroogde) tijm.

Verwijder de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood samen met de hazelnoten, de marjolein en wat olijfolie in de blender en pulseer een paar keer.

Verdeel het aardappel en paddenstoelenmengsel over de ovenschaaltjes en bedek met een laag broodkruimels. Werk af met wat stukjes hazelnoot.

Zet de schaaltjes 3 tot 4 minuten onder de grill en dien op.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Oven geroosterde spruiten met walnoten en blauwe druiven

Een tijdje geleden peilden we op deze blog naar jullie zwarte beest, en ik was eigenlijk verbaasd dat er nogal wat mensen spruiten naar voor schoven als hun zwarte beest. Ik weet natuurlijk dat veel mensen niet kicken op de geur van spruiten of de smaak, maar het leken er mij toch meer dan verwacht.

1170

Spruitjes worden geassocieerd met Brussel omdat ergens in de 14e eeuw de opbrengst van de groentekweek daar niet voldoende was om aan de vraag van de groeiende Brusselse bevolking te voldoen. De tuinbouwers van Sint-Gillis echter vonden er een paar eeuwen later iets op: een nieuw soort groente, eigenlijk een kruising, waardoor je verticaal kleine kooltjes aan een stam kon kweken en zo minder oppervlakte nodig had. De nieuwe groente werd heel populair en de bewoners van Sint-Gillis kregen de bijnaam “kuulkappers“.

We zouden er eigenlijk heel fier moeten op zijn want de hele wereld kent ze, onze ‘Brussels sprouts’. Een recept in 1845 in het eerste Engelstalige kookboek – van Aliza Acton – dat op grote schaal werd verspreid in het VK, maar later ook in de nieuwe wereld zorgde voor de globale doorbraak. In de Angelsaksische landen zijn spruiten zelfs een vast onderdeel van het kerstmenu.

Nullam is een grote fan van het “less is more” principe. Het recept van vandaag stond ooit eens op de cover van het Whole Living magazine en ik was onmiddellijk verkocht. De combinatie van slechts een paar ingrediënten met zeer natuurlijke maar uitgesproken pure smaken leek me wel de moeite om eens te proberen. Toen ik dit de eerste keer aan het maken was, zijn er paar mensen gepasseerd die zeer bedenkelijk naar mij keken en vroegen: “of ik nu echt spruiten met druiven ging klaarmaken?”. Je weet het natuurlijk nooit zeker of het iets wordt, maar ik heb toch zeer cool en zelfverzekerd van ja geantwoord. Een paar van die schouderophalende twijfelaars waren een half uur later echt wel zeer enthousiast, want het  ruikt goed, het ziet er eigenlijk mooi uit en het is lekker.

Ik heb dit recept ondertussen al een paar keer klaar gemaakt en het valt reuze mee, in die zin dat ik al een niet-spruit eter geconverteerd heb tot een echte believer, en dat iedereen verrast is door het samenspel van spruit en druif.

1155

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram spruitjes, gehalveerd of gevierendeeld
  • 200 gram ​blauwe druiven
  • 1 EL extra vergine olijfolie
  • 2 EL verse tijmblaadjes
  • zout  en vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel balsamico
  • een handjevol geroosterde en grof gehakte walnoten

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 220 graden. Neem een braadslede en doe er de spruitjes en de druiven in. Giet er wat olijfolie over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en afwerken met de verse tijm.

Rooster de spruitjes en de druiven tot ze mooi gekarameliseerd en mals zijn. Dit moet lukken in ongeveer 20 minuten.

Besprenkel met de balsamico, schud eens goed op en schraap eventueel de bruine aanbaksels los. Strooi de geroosterde walnoten erover en dien warm op.

NM.

1917

Breakfast & Brunch, Vegetarisch

Toast Champignon

1567

Je hebt het waarschijnlijk al gemerkt maar ik hou van paddenstoelen: van de smaak, van de textuur en ook omdat je er zoveel kan mee doen in de keuken.  Paddenstoelen bevatten namelijk glutaminezuur, een natuurlijke smaakversterker. De paddenstoel is niet echt een groente maar eerder een fungus (zwammen of schimmels), namelijk iets zonder bladeren of wortels. Ze bevatten zowat alles dat goed is voor de mens zoals vele mineralen en vitamines en een goede hoeveelheid proteïne. En ze bevatten geen suikers, dus ook diabetici mogen ze eten.

Ik koos deze keer voor een snelle hap of voorgerecht op basis van paddenstoelen: een moderne versie van de klassieke toast champignon. We hebben een beetje met de smaken gespeeld en de eerste versie hebben we gemaakt met room, witte wijn en wat toetsen van citroen. Voor de tweede versie hebben we de champignons gebakken met wat look en tijm en hebben we er een krokantje van pancetta aan toegevoegd.

We verwerkten in beide gerechten een selectie van gewone witte champignon de Paris, shiitake (die goed zijn voor de preventie van hartproblemen en kanker, het immuunsysteem versterken, enzovoort), wilde bospaddenstoelen, funghi porcini en oesterzwammen. Deze champignons hebben elk hun typische smaak: het zachte van de oesterwammen, de sterk rokerige smaak van de shiitakes (hij ruikt zoals hij smaakt) en de geurige aardse smaak van de porcini.

En we zijn in een goede bui, dus stellen we twee versies voor, en je hoeft er niet voor bij te betalen. Veel plezier met dit snelle gerecht waarvoor je echt niet veel ingrediënten nodig hebt.

Versie 1

1618

Wat heb je nodig?

  • 350 gram gemengde champignons (shiitake, wilde bospaddestoelen, oesterzwam, witte champignons, …)
  • Toast of baguette
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Witte wijn
  • Platte peterselie
  • room
  • Pijnboompitten

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi bruin zijn.

Warm de olijfolie op in een grote pan. Kuis de champignons en snij ze in beetgare stukken. Bak ze ongeveer 2 minuten in de hete olijfolie. Doe er een klein klontje boter bij. Blus met 1 EL citroensap, wat room en een goede scheut witte wijn. De zeste van de citroen mag er ook bij. Laat het vocht wat reduceren en de room wat ingedikt is.

Werk af met de platte peterselie en de geroosterde pijnboompitten en dresseer op de toast of geroosterde baguette.

Versie 2

1589

Wat heb je nodig?

  • Toast of geroosterd brood
  • Pancetta, prosciutto of een ander soort spek
  • 350 gram gemengde paddenstoelen
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • kerstomaatjes
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Bak de stukken spek, pancetta of prosciutto in wat olijfolie tot ze mooi krokant zijn. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier.

Smelt wat boter en olijfolie in een pan en bak de champignons, samen met een fijn gesnipperd teentje look je mag ook een sjalotje gebruiken). Na ongeveer 3 tot 5 minuten zijn de champignons gaar. Kruiden met peper en zout, wat gedroogde tijm en een paar druppeltjes vers citroensap. Meng wat platte peterselie erdoor en schik op de krokante toast.

Aangepaste wijn

Geef er een glaasje Saint-Véran bij, een verfijnde en elegante witte bourgogne. Saint-Véran is een witte wijn gemaakt op basis van de chardonnay druif en is de laatste bourgognewijn vooral deze overgaat in Beaujolais. Je smaakt fruit en geroosterde amandelen en hij heeft een krachtige afdronk, dus ideaal met deze toast champignon.

NM.