Category Archives: Vis

Hier kan je alle mogelijke visrecepten – en bereidingen vinden.

Vis

Bourride met aïoli

Nullam Microwaveum-0354

Bourride is een visgerecht uit de Languedoc, gelijkaardig aan de bouillabaisse uit de Provence. Het is een kruising tussen een vissoep en een stoofpotje. En met dit gerecht zitten we nog even in de vakantiesfeer.

Dit gerecht maak je zeer snel klaar. Hier volgen enkele tips. Kies voor een aantal soorten harde witte vis die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Zorg dat alle visgraten verwijderd zijn. Maak de visbouillon op voorhand en hou deze warm tot je deze gaat gebruiken. De aïoli maak je op voorhand. Zorg dat alle ingrediënten voor de aïoli op kamertemperatuur zijn. De visbouillon die geparfumeerd wordt met de (geroosterde) venkelzaadjes, saffraan en witte wijn wordt ingedikt en op smaak gebracht met de pittige aïoli. Aïoli is een emulsie op basis van eigeel, dus voeg die er pas op het laatste moment bij en laat niet meer inkoken op een hoog vuur. Gewoon op een laag vuurtje een paar minuten laten inwerken.

Wijnsuggestie

Om in de vakantiesfeer te blijven geef je er een lekkere rosé bij, of een lichte rode wijn uit de Rhônestreek of een witte wijn type Picpoul de Pinet.

Smakelijk!

Nullam Microwaveum-0346

Wat heb je nodig? (voor 6 tot 8 personen)

Voor de aïoli

  • 2 eigelen (op kamertemperatuur)
  • 250 ml olijfolie
  • 2 EL citroensap
  • 1 teentje look, geplet
  • Een snuifje zout

Voor de bourride

  • 1 kilo vis (en zeevruchten) naar keuze
  • 1 ajuin, fijn gesnipperd
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • een snuifje cayennepepr
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 liter visbouillon
  • Saffraan
  • Prei (1 steel prei, optioneel)
  • peper en zout
  • platte peterselie (voor de afwerking)
  • stokbrood

Nullam Microwaveum-0338

Hoe maak je het?

De aïoli

Neem een vijzel of een andere stevige kom. Doe er de eigelen in, samen met het citroensap en de geplette look. Meng goed – in draaiende bewegingen – met de stamper. Voeg er beetje bij beetje een fijn straaltje olijfolie bij, tot de aïoli begint in te dikken. Niet teveel olijfolie in één keer toevoegen, want je aïoli kan schiften. Je moet een dikke romige saus krijgen. Voeg er de rest van de olijfolie bij tot je een mooi geëmulsifieerde aïoli hebt. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig (peper en zout)

De bourride

Verwarm een lepel olijfolie op een middelmatig vuur in een grote, zware pan. Voeg er de venkelzaadjes, ajuin en look bij laat deze deze gaar worden. Na ongeveer 15 minuten mag het laurierblad en de wijn erbij, laat deze wat reduceren en voeg er dan de visbouillon bij (je kan ook een combinatie van vis- en kippenbouillon gebruiken om minder die vissmaak te hebben). Giet er eventueel ook wat water bij. Verminder het vuur en laat zachtjes inkoken.

Filter de bouillon en giet deze terug in de pan. Voeg er nu je stukken vis en scampi bij. En een snuifje saffraan. Indien je verschillende soorten vis gebruikt, moet je rekening houden met verschillende gaartijden.

Na enkele minuten is je vis gaar. Haal deze uit de pan en verdeel over de borden. Neem een pollepel en giet een lepel bouillon bij de aïoli. Giet deze mengeling terug in de pan en laat nog 5 minuten binden op een middelmatig vuur. Lepel de warme gebonden bourride over de vis. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie en stukjes geroosterd brood en wat aïoli.

NM.

Vinaigrette - Dressing, Vis

Gegrilde dorade met ladolemono saus

4871

Nullam heeft het geluk gehad veel tijd te hebben kunnen doorbrengen in Griekenland, niet alleen op de eilanden maar vooral op het vasteland in Athene en Thessaloniki. Eén van de plaatsen waar ik mijn hart verloren heb is Polichrono op het schiereiland Kassandra, één van de drie vingers van Chalkidiki (de twee andere zijn Mount Athos and Sithonia). Polichrono is gelegen op ongeveer 100 km van Thessaloniki in een prachtige omgeving van olijfbomen, mooie kleurrijke bloemen en een lange zandstranden.

Polichrono is vooral een aanrader voor zijn gastvrijheid en lekker eten. En omdat het omgeven is door zee staan er natuurlijk veel vis en zeevruchten op het menu van de lokale tavernes (ταβέρνα). En van deze gezellige taverne atmosfeer op een zwoele zomeravond met een lekker wijntje en een visgerecht, wel daar hou ik van. De meest populaire visgerechten zijn lavraki (zeebaars) en tsipoúra (τσιπούρα).

Vandaag maken we tsipoúra op de grill klaar en geven er de heerlijke ladolemono saus – zie recept – bij.

Tsipoúra is bij ons gekend als dorade of (goudbrasem) en kan je gemakkelijk bij je lokale visboer vinden. En anders gebruik je maar een andere stevige vis. Dorade is een hele lekkere vis, dus we gaan de smaken van de vis laten primeren en er niet veel bijdoen. Gewoon de buikholte opvullen met wat verse kruiden (marjolein, oregano, tijm).

4863

Wat heb je nodig?

  • Dorade
  • 1 rode chilipeper
  • Look
  • Lente-uitjes
  • Citroen
  • Kruiden

4883

Hoe maak je het?

Dep de vis droog met keukenpapier en snij deze met een scherp mes diagonaal in. Vul de buikholte van de vis met kruiden, zoals tijm, marjolein, gedroogde oregano en eventueel wat citroenbladeren.

Wrijf de vis in met olie en kruid met zout. Zorg ervoor dat je barbecue heet is maar zonder vlammen. Leg er de vis op, ideaal met het dikste gedeelte op het warmste gedeelte van de grill.

Laat de vis gaar worden op de BBQ. Dit duurt tussen de 8 en 10 minuten. Draai de vis halverwege voorzichtig om. Laat de vis voor de rest zoveel mogelijk liggen omdat je anders de huid gaat breken.

Maak ondertussen de ladolemono. Het recept kan je hier vinden. Haal de vis van de gril en leg op een serveerschotel. Haal de doradefilets van de graat en leg op een bord en lepel er wat ladolemono rond. Geef er ook wat geroosterde look, gegrilde chilipeper en lente-uitjes bij.

Je kan ook de vis roosteren in de oven op een temperatuur van 200 graden. De gaartijd is ongeveer hetzelfde.

NM.

Vis

Merluzzo alla ghiotta

7898

Dit is een stoofpotje voor alle seizoenen. Dat het niet altijd vlees hoeft te zijn of en lange gaartijd nodig heeft, bewijst deze merluzzo (zwaardvis) alla ghiotta, een typische familieschotel uit Sicilië, meer bepaald uit Messina. Naast Vincenzo Nibali, de Haai van Messina, is Messina ook bekend voor de wondermooie Riviera dei Ciclopi, met de pittoreske vissersdorpjes Catania en Acireale.

Geen ingewikkelde ingredïenten, gewoon eenvoudige producten uit de streek en altijd voorhanden: lekkere rijke tomaten van San Marzano, groene olijven, kappertjes uit Salina of Pantelleria (ook Dochter van de Wind genoemd, hét eiland van de kappertjes en op een boogscheut van Sicilië) en vis. Als je zwaardvis kan vinden, gebruik deze dan, anders kan je gelijk welke stevige witte vis gebruiken.

En voor de rest laat je de temperatuur en je stoofpot zijn werk doen : zachtjes laten garen en de smaak van de verschillende ingrediënten tot een harmonieus geheel laten samenkomen.

Assolutamente da provare!!!

Wat heb je nodig?

  • 750 gram stevige witte vis (ik gebruikte kabeljauwhaasje)
  • 2 San Marzano of roma tomaten
  • 1 rode ajuin
  • 2 stengels groene selder
  • 50 gram kappertjes
  • 250 gram groene olijven
  • 1 teentje look
  • Rode chilipepervlokken
  • 600 gram aardappelen, vastkokend
  • Platte peterselie, voor de afwerking
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Dep de vis droog, snij in kleinere stukken en kruid met peper en zout.

Snij de tomaten in grove stukken. Snij ook de stengels groene selder fijn. Neem een grote pan die in de oven mag of een braadslede en doe er de stukken tomaat, de selder, fijn gesneden ajuin, look, olijven, kappertjes en rode chilipepervlokken in. Meng even dooreen en bedek met schijfjes aardappel tot de groenten volledig bedekt zijn.

Zet een deksel op de pan en zet op een middelmatig vuur. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten rustig sudderen. Schud af en toe eens zachtjes op. Na twintig minuten zouden de aardappelschijfjes zacht en bijna gaar moeten zijn.

Leg de stukken vis op de aardappelschijfjes en dek terug af met het deksel. Kook dit gerecht verder tot de vis gaar is. Wanneer je vis kook verliest hij zijn doorschijnendheid en wordt de vis opaak. Vis is gaar wanneer hij volledig opaak is en gemakkelijk uiteen valt wanneer je er met een vork in prikt. Dit duurt ongeveer 10 tot 12 minuten, maar de gaartijd is natuurlijk afhankelijk van de grootte van de stukken.

Dien onmiddellijk op. Werk af met fijn gesneden platte peterselie en wat meer kappertjes.

NM.

Vis

Vis in een jasje van kropsla met citrusbotersaus

5549

Voor dit gerecht gebruiken onze zware gietijzeren pan, om de vis eventueel in de oven verder te laten garen ofwel om dit gerecht op de BBQ klaar te maken. Of je maakt dit rechtstreeks op de plancha.

Het ziet er heel mooi en kleurig uit, maar het is ook heel lekker door de contrasterende smaken. Ben je niet stressbestendig of geen al te grote keukenvirtuoos, dan kan je dit gerecht al grotendeels op voorhand klaarmaken en last minute afwerken. De citrusbotersaus maken we met drie soorten citrusvruchten, namelijk citroen, limoen en appelsien. Dit laat je toe om wat te spelen met het evenwicht tussen friszuur en zoet.

Ik heb de pakketjes gemaakt met gewone kropsla maar je kan die evengoed met Romeinse sla maken.

In ieder geval, met dit recept, zet je in minder gaan geen tijd, een feestelijk voorgerecht op tafel.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 stukken stevige witte vis naar keuze
  • 2 tot 3 slabladeren per stuk vis
  • 50 gram boter
  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Zeste en sap van 1 appelsien
  • Zeste en sap van 1 limoen

5586

Hoe maak je het?

Zet een grote pot water op het vuur en breng aan de kook. Voorzie genoeg grote slabladeren en laat deze 1 minuut blancheren. Haal ze uit het water en leg ze in ijswater. Laat de slabladeren uitlekken.

Leg twee bladen op je werkblad, in die zin dat ze elkaar overlappen. Het geheel moet genoeg zijn om een stuk vis volledig in te pakken. Leg de vis in het midden van de sla, kruid met peper en zout, en maak een mooi pakketje. Normaal gezien blijven de geblancheerde sla aan de vis plakken. Anders gebruik je maar een tandenstoker. Verpak alle stukken vis.

Verwarm wat boter in een pan en bak de vis op lage temperatuur, ongeveer 3 minuten aan elke zijde. De pakketjes moeten stevig aanvoelen. Haal de pan van het vuur en zet er een deksel op. Hou warm terwijl je de citrus boter maakt.

De citrusbotersaus kan je dus op het laatste moment maken. Smelt een klont boter in een sauspan en stoof de sjalot aan. Voeg de zeste van de citrusvruchten erbij, 1 EL citroen- en limoensap en 2 EL appelsiensap. Controleer de smaken en pas aan indien nodig. Warm even door en kruid met peper en zout.

Schik de vis op de borden en lepel wat van de saus erover.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Escabèche van sardienen

3096a

Sardienen komen regelmatig op het menu bij Nullam. Ik maak ze graag klaar op de grill en dien ze op met een Siciliaanse venkelsalade (zie recept). Of ik maak de sardienen klaar in een pasta met heerlijk geurende wilde venkel (zie recept). Sardienen gecombineerd met venkel is een geslaagde combinatie.

A la provençale

Deze keer gaan we voor een koude bereiding: een escabèche à la provençale. De sardines worden in een marinade gegaard. Escabèche is een marinade op basis van olie en azijn. Het is een techniek die in heel vele keukens gebruikt wordt (in de Provence, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika, de Filipijnen, enz…), om vis te bewaren. Deze techniek werkt bijvoorbeeld heel goed met sardienen en makreel.

Het woord zelf komt van het Catalaanse escabetx, dat op zijn beurt afgeleid is van het Perzische woord sikbâg (ragout van azijn). Escabetx is een vervoeging van het werkwoord escabechar en dat betekent onthoofden (je herkent waarschijnlijk wel het woord cabeza). Dat betekent dus dat de vis moet onthoofd en gekuist worden, om ze beter en langer te kunnen bewaren in een bad van een warm zuur (azijn) en kruiden.

De Italiaanse versie wordt scapece genoemd en daar wordt deze techniek ook gebruikt om zucchini of butternut squash klaar te maken.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 12 sardienen
  • 2 kleine ajuinen
  • 2 vleestomaten
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 3 EL olijfolie
  • 30 cl witte wijnazijn
  • 1 EL suiker
  • Kaneelpoeder
  • Peper en zout
  • Fleur de sel
  • Korintische krenten
  • Pijnboompitten

5950a

Hoe maak je het ?

Emondeer de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in kleine blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de paprika’s. Snipper de ajuinen fijn.

Stoof de ajuinen in een lepel olijfolie op een laag vuurtje (zonder ze te laten bruin worden). Wanneer de ajuinen zowat doorzichtig zijn, strooi je er een beetje suiker over en mag je kruiden met peper en zout. Giet er de azijn over en verhoog het vuur. De in brunoise gesneden tomaten en paprika’s mogen er bij. Laat ongeveer 5 minuten verder garen.

Leg de schoongemaakte sardienen naast elkaar in een glazen of keramieken schaal. Bestrooi met ene snuifje fleur de sel en kaneelpoeder. Giet de warme marinade over de sardienen en zorg ervoor dat ze overal bedekt zijn. Dek de terrine af met folie en zet ongeveer 24 uren weg.

Serveer op een bord, in een verrine op een aperitieflepeltje of op een stukje geroosterd brood.

Een alternatieve manier is de Italiaanse scapece. Voeg wat Korintische krenten en geroosterde pijnboompitten toe aan de marinade.

NM.3092a

 

Vis

Zeebarbeelfilet met sabayon van mais en puree van zucchini

7051

We kozen voor een kleurrijk en feestelijk visgerecht met zeebarbeel in de hoofdrol. Zeebarbeel (of rouget-barbet of red mulet) is een klein maar heel smakelijk visje dat ook wel eens koningsvis genoemd wordt. Deze vis wordt vooral in de Middellandse zee en rond het eiland Madeira gevangen. We serveren de in pan gebakken filets met een pittige puree van zucchini en een sabayon van zoete mais met een versiering van gebakken kleine blokjes chorizo die voor het crunchy effect zorgen. Om nog wat extra kleur aan dit gerecht te geven hebben er ook nog wat druppeltjes gel van geroosterde rode paprika aan toegevoegd

Een hele boterham vol maar je kan eigenlijk bijna alles à la minute klaarmaken. Indien dit een onderdeel van je feestmenu is, kan je zelfs alles op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Zeebarbeel is een klein visje met stevig vlees en een hele fijne smaak dat heel mooi presenteert.

7041

Wat heb je nodig?

Voor de puree van zucchini

  • 2 courgettes
  • 1 sjalot
  • Rode chilipeper vlokken
  • marjolein

Voor de sabayon van mais

  • 2 zoete maiskolven
  • 2 fijn gesnipperde sjalotjes
  • 25 gram boter
  • 150 ml room
  • 150 ml bouillon (kip of groenten)
  • 2 EL rode wijn
  • saffraandraadjes
  • ei
  • zeebarbeelfilets
  • tapenade van zwarte olijven (optioneel)
  • 100 gram chorizo

Hoe maak je het?

Chorizo

Snij de chorizo in kleine vierkante blokjes. Bak ze snel aan in een pan op een middelmatig vuur tot ze hun vet verloren hebben en licht gerkarameliseerd zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Pittige Puree van zucchini

Warm twee eetlepels olijfolie op in een pan met zware bodem en doe er de stukjes courgette in. Kruid met zout en een stevige hoeveelheid zwarte peper. Laat verder garen op een laag vuurtje en roer regelmatig om. De courgette mag enkel garen en niet bruin worden.

Neem ondertussen een andere pan en doe er twee eetlepels olijfolie in. Verwarm op een middelmatig vuur en doe er dan de fijn gesnipperde sjalot bij, zout, marjolein en wat rode chilipepervlokken. Eventueel nog wat andere kruiden tot de puree pittig en kruidig is. Laat eveneens gaar worden (en niet bruinen).

Voeg bij de zucchini en meng even goed dooreen. Pureer in een blender en hou warm.

Sabayon van mais

Verwijder de korrels van de twee maiskolven. Smelt wat boter in een pan en laat er een fijn gensipperd sjalotje in fruiten op een laag vuur. Doe er de maiskorrels bij en laat langzaam en al roerend garen. Na ongeveer 10 minuten mag er 150 ml bouillon en room bij. Laat nog een vijftal minuten verder sudderen. Pureer in de blender en haal nog eens door een fijne zeef. Laat afkoelen. Wanneer de massa koud is mag je deze opkloppen met een garde tot licht en luchtig.

Reduceer de 2 EL rode wijn tot ongeveer een derde en voeg bij de purée van mais. Meng goed dooreen.  Warm op au bain-marie en klop er een eigeel door om de massa te laten indikken. Controleer de kruiding.

Verwijder eventuele visgraten. Kruid de filets op de vleeszijde. Bak de filets van zeebarbeel op het vel in een lepel olijfolie op een laag vuurtje. Laat de vis bakken zonder de pan op te schudden. Na ongeveer 5 à 6 minuten bakken laat je de filets nog één minuut garen in de oven.

Dresseren

Lepel wat puree van zucchini op een bord. Lepel de sabayon errond (of doe de sabayon in een siphon en spuit hem op het bord). Schik de visfilets op je bord el lepel er een beetje tapenade over. Strooi er wat krokante blokjes chorizo rond. Werk af met wat druppeltjes gel van rode paprika.

NM.

Vis

Ovengeroosterde vis met misobouillon en shiitakes

7790

Vandaag maken een voorgerecht dat indien goed uitgevoerd, umami benaderd, de perfecte smaak. De in de oven gegaarde vis wordt in een smaakrijke bouillon van miso opgediend en geserveerd met krokante stukjes shiitake paddenstoelen en lente-uitjes. Geef er udon noedels bij als je dit als hoofdgerecht wil serveren. Dit is driesterren comfort food dat gemakkelijk te maken is en waarmee je je gasten zal verwennen.

De bouillon – we gebruiken een Japanse dashi – waaraan we rode miso (aka miso) toevoegen is een intense en rijke smaakbom. De intense smaak komt van de dashi en de rode miso en je hoeft ook niet bij te kruiden met peper of zout. Ik heb er enkel wat dulse zeewier poeder aan toegevoegd voor de diepere en licht gerookte smaak. Dulse is de naam van een soort zeewier – Palmaria palmate – dat palm van de hand betekent, omdat de dieprode platte bladeren er uitzien als een waaiende palm. Dulse is misschien hier niet zo bekend maar de Schotten gebruiken dit al eeuwen als smaakmaker.

4185

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje (of filet of elke andere stevige witte vis)
  • 200 gram shiitake paddenstoelen
  • Rode miso
  • Een paar lente-uitjes
  • Dulse zeewierpoeder

Hoe maak je het ?

Warm de oven voor op 225 graden. Wrijf de stukken vis in met wat olie. Kruiden met peper en een klein snuifje zout.

Misosoep is Japans comfort food en maak je door een bouillon (dashi) te maken van kombu en daar de misopasta bij te doen en te laten oplossen. Ik gebruik nooit instant misosoep omdat ik dat echt niet lekker vind. Dashi en Kombu kan je tegenwoordig overal vinden, maar als je er geen hebt kan je als noodoplossing een verdunde vis-  of groentenbouillon gebruiken. Geen kippenbouillon want je misosoep gaat anders naar kip smaken, wat niet de bedoeling is. En de bouillon moet verdund worden (70% water – 30% bouillon).

Laat de misopasta  zachtjes in deze vloeistof oplossen.  De vloeistof mag niet meer koken.

Snij de shiitake in schijfjes en bak deze aan in wat plantaardige olie. Kruiden met peper en zout. Je kan dit doen terwijl de vis in de oven gaart. De schijfjes shiitake moeten krokant zijn.

De vis heeft ongeveer 10 minuten nodig om te garen in de oven.

Verdeel de shiitakes over de 4 borden, evenals de ovengeroosterde vis en de misosoep. Werk af met met diagonaal gesneden lente-uitjes en bestrooi met dulse zeewierpoeder.

NM.

Vis

Visfilets met duo van venkel en croutons

9802

Vis en venkel is een gedroomde combinatie. Venkel is zeer gezond en bevat weinig calorieën. Het is een vetvrije groente en een goed bron van mineralen, en vooral het bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel. Je kan zowel de naar anijs smakende knol gebruiken maar ook de stelen, bijvoorbeeld als garnituur, maar je kan ze ook verwerken, want het zijn smaakversterkers.

Vandaag gaan we de gezonde toer op. We bakken de visfilets en serveren deze met een duo van venkel. Wij snijden de witte knol in fijne lamellen en gaan deze in de oven laten karameliseren. De anijssmaak – die niet iedereen lust – verdwijnt wat naar de achtergrond en ruimt plaats voor een wat zoetere toets. De rest van de venkel gaan we garen in zuur, namelijk het sap van een citroen. Net zoals bij een ceviche. Eens de venkel gegaard is verwerken we deze in een friszuur slaatje met blaadjes jonge spinazie of jonge boerenkool en kikkererwten. De kikkererwten, rijk aan vezels en eiwitten, zorgen voor de nootachtige smaak. De croutons zorgen voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

  • 4 visfilets (stevige witte vis)
  • 2 venkelknollen
  • 2 teentjes look
  • 1 blik kikkererwten
  • Een stuk rustiek brood, in kleine stukken gescheurd
  • Zeste en sap van één citroen
  • olijfolie

9787

Hoe maak je het?

De croutons

Plet het teentje look met een zwaar koksmes en snij heel fijn. Giet twee eetlepels olijfolie in ene kommetje, doe er de look bij en kruid met zout en vers gemalen zwarte peper. Verdeel het brood in kleine stukjes en leg ze op een braadslede. Besprenkel met de lookolie en rooster ongeveer 10 tot 15 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Wanneer de croutons krokant en goudbruin zijn, mag je ze uit de oven halen.

De venkel

Snij de venkelknollen met de mandoline zeer fijn. Leg driekwart van de venkel op een braadslede en besprenkel met olijfolie. Laat karameliseren in de oven. De overige venkel mag je in een kom doen en overgieten met het citroensap en de zeste. Besprenkel met wat olijfolie. Het citroensap zal de venkel garen. Wanneer de venkel gaar is, kan je die in een friszuur slaatje verwerken (mengen met jonge spinazie of boerenkool). Net voor het opdienen meng je de kikkererwten onder het slaatje.

De vis

Kruid de vis aan beide zijden. Warm een lepel olijfolie in een pan en bak de vis op de velkant gedurende 3 tot 4 minuten, draai om en gaar nog twee minuten langer.

Verdeel wat van de friszure venkelsla met kikkererwten op de borden. Leg hierop de visfilets en werk af met de gekarameliseerde venkel en wat radijsscheuten.

Serveer met een fris glas witte wijn:  Velich TO is een witte topwijn uit de Seewinkel regio in de provincie Burgenland in Oostenrijk, een regio dicht bij de Hongaarse grens

NM.

9803

Vis

De ster van de grill: sardienen met Siciliaanse venkelsalade

8719

Dit kleine budgetvriendelijke visje met zijn groen-blauwe reflectie en zilveren buik is genoemd naar het eiland Sardinië, waar je ze in overvloed kan vinden. Het meet tussen de 10 en 20 centimeter en is op zijn best tijdens de zomer. Met hun rijke smaak en donkere kleur zijn ze perfect op de barbecue, geserveerd bijvoorbeeld met een lekker slaatje. Of je verwerkt de sardienen in pasta (bigole con le sarde) of in een escabeche (escabeche van sardienen).

Welke kies je?

Verse sardienen verdragen het reizen niet zo goed, dus koop ze zo vers mogelijk (en maak ze best  klaar binnen de 24 uren na de vangst). Tekenen van versheid zijn stevigheid en stijfheid (rigor mortis), mooie blinkende ogen en glanzend vel, eventueel wat gekruld en zeker verpakt zijn in veel ijs. Zie je tekenen van rood aan de ogen, dan zijn ze niet meer zo vers. De sardienen uit de Middellandse zee zijn minder vet dan hun Atlantische tegenhangers, die iets groter zijn en iets meer smaak hebben.

Wat heb je nodig?

  • 3 à 4 grote of 6 kleine sardienen per persoon
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • platte peterselie, fijngesneden
  • 1 klein teentje look, fijngehakt
  • 1 venkel
  • 50 g geroosterde pijnboompitten
  • 50 g donkere rozijnen
  • een handvol groene olijven, in schijfjes gesneden
  • 3 EL olijfolie

8725

Hoe maak je het?

Er is geen twijfel mogelijk: door zijn smaakvol half-vet vlees komt de sardiene het best tot zijn recht op de grill. Om echt de zomer in je bord te krijgen serveer je deze ster van de grill best met een slaatje. Wij hebben gekozen voor een slaatje op basis van verschillende zuiderse ingrediënten dat klaar is in een wip.

Sardienen kuisen ook gemakkelijk, anders vraag je het maar aan je visboer. Spoel ze eventueel voor gebruik nog eens van binnen en buiten onder koud water en dep ze droog met keukenpapier.

Meng de zeste van de citroen, de fijn gehakte platte peterselie en gesnipperde knoflook samen, en zet opzij.

Venkel kuisen

Verwijder de onderste schijf van de venkel en omdat we de venkel rauw gaan gebruiken, snijden we ook de harde kern eruit. Daarna verwijderen we de stelen en het loof. Het loof kan je gebruiken in de sla want dat heeft een heerlijke smaak. Verwijder de bruine plekken en de buitenste ‘rokken’ (bladeren) van de venkel. Snij de bol venkel in twee en snijd fijn met een mandoline of een scherp mes. Doe alles in een grote slakom.

Rooster de pijnboompitten in een pan met anti-kleeflaag, laat afkoelen en doe ze bij de venkel, samen met de rozijnen en de in schijfjes gesneden groene olijven. Meng goed door mekaar.

Maak een vinaigrette van olijfolie en citroensap en voeg deze op het laatste moment bij de venkelsla. De smaak controleren en eventueel bijkruiden met peper en zout.

Neem de sardienen en kruid deze met grof zeezout, zo plakken ze niet aan je grill. Leg ze op de grill gedurende ongeveer 2 tot 3 minuten (of tot de ogen wit geworden zijn). Haal ze van de grill en bestrooi ze met de citroen-look-peterselie mix, giet er een fijn streepje olijfolie over en serveer met de venkelsla.

Smakelijk eten!

NM.

Vis

Skrei in een krokant korstje van amandelen

Het is wel 1 april vandaag maar bij Nullam geen aprilvis maar skrei op het menu. Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten, een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre Noorden.  Alle dorpen hebben er namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam.

Wat is Skrei?

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en maart). Skrei wordt ook winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. Delhaize promootte skrei rond Valentijn als de “lovefish”.

De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze een krokant jasje van gemalen amandelen te geven, dat goed past bij de delicate smaak van de skrei. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 filets skrei
  • bloem
  • peper en zout
  • 2 eieren
  • 150 – 200 gram amandelpoeder
  • 2 EL zeste van citroen

Hoe maak je het?

Neem drie (3) platte schalen. In de eerste doe je de bloem en zout en peper. In de twee schaal de licht opgeklopte eieren en in de derde schaal doen we het amandelpoeder en de zeste van citroen en nog een snuifje zout.

Kruid de filets een beide zijden met peper en zout en haal ze door elk van de schalen. Bij de laatste mag je goed aanduwen zodat het notenmengsel goed blijft vasthouden aan de vis.

Verwarm twee EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote braadpan en bak de vis tot hij aan beide kanten mooi bruin is en gaar. Afhankelijk van onder andere de dikte van de vis en het vuur duurt dit tussen de 3 à 4 minuten.

Zoals je op de foto’s kan zien heb ik deze vis geserveerd met een smeuïge puree en gebakken witloof, waaraan ik aan het einde wat suiker heb toegevoegd om het te laten karamelliseren. Zo krijg je de smaak van amandelnoten van de vis, het tegelijk wat bittere en zoete van het witloof en de boter van de puree. Ook kwa texturen zitten we goed, want we hebben krokant en smeuïg.

Je kan ook het witlof weglaten en deze vervangen door wat blaadjes jonge sla en een snelle vinaigrette van olijfolie, citroensap, een sjalotje, fijn gesnipperde dragon, gekruid met peper en zout. Daardoor krijg je een friszure component.

NM.