Category Archives: Schelpdieren

Zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren. Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen – coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken
  • Inktvissen – Zeekat of Sepia

Schelpdieren

Mosselen in miso look bouillon

Op 6 juli startte het mosselseizoen in Yerseke, met de nieuwe oogst van de bodemcultuurmosselen. Maar september, oktober, november en december zijn de beste mosselmaanden.

De Nationale Mosselweek 2022

Van 17 tot en met 23 oktober 2022 vindt traditioneel de Nationale Mosselweek plaats. We gaan eens niet voor de traditionele mosselpan, maar voor umami mosselen waarmee we ook een jongere doelgroep aanspreken. Want je kan dit gerecht ook als klein hapje serveren, een mosselamuse, waar je je gasten mee kunt verrassen.

Nog even benadrukken dat mosselen duurzaam zijn, omdat ze niet overbevist worden, de laagste CO2 footprint hebben en er geen gebruik wordt gemaakt van chemicaliën, mest, antibiotica of andere toevoegingen. Daarbij is de Zeeuwse mossel door het hoge eiwitgehalte een smakelijke vleesvervanger.

Dit mosselrecept is een snelle, gemakkelijke, lichte en gezonde versie van een Franse bistro klassieker. De mosselen garen in dezelfde pan als de misobouillon, dus je hebt maar één pan nodig.

Umami

We maken de mosselen met een Oost-Aziatische invloed en voegen miso toe voor wat funky complexiteit. Miso vindt zijn oorsprong in Japan. Miso is de vijfde smaak – umami. Witte miso is in vergelijking met de rode miso pasta een stuk milder. 

Ik hoor je nu al denken, werkt dit? Jawel, dit is echt heel lekker.
Ik heb wat verse chilipepers toegevoegd en het gerecht afgemaakt met wat chili-olie. Maar het is helemaal geen pikant gerecht. De chili voegt wat extra pit toe, meer niet. Je kunt dit gerecht zo pittig maken als je zelf wilt. En vergeet niet wat knapperig brood te roosteren om van de heerlijke romige saus te genieten, dat is het allerbeste!

Wat heb je nodig?

  • 2 kg mosselen
  • 1 EL witte shiro miso
  • 3 EL plantaardige olie
  • 2 EL sesamolie
  • 1 ajuin, fijngesnipperd
  • 4 teentjes look, fijngehakt
  • 1 tomaat
  • 120 ml groente- of kippenbouillon
  • 50 ml room
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 1 EL vissaus (nước mắm – nam pla)
  • 1 EL mirin
  • 1 EL ongezouten boter

Hoe maak je het?

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze even onder koud water.

Snijd ondertussen de look, ui en tomaat. Verhit de sesamolie en plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg look, ui en gember toe. Kook gedurende 3 minuten tot deze zacht en geurig zijn. Voeg dan de miso en tomaat toe en kook nog ongeveer 2 minuten.

Giet nu de bouillon erbij en voeg er de vissaus en mirin aan toe. Verhoog je vuur en breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Laat 8 minuten sudderen, afgedekt, op middelhoog vuur, of tot de mosselen gaar zijn.

Voeg de room toe en laat even indikken. Doe er als laatste de ongezouten boter bij en laat 1 minuut staan ​​tot de boter gesmolten is.

Bestrooi met bieslook en wat verse chili en/of besprenkel met wat chili-olie. Serveer direct met geroosterd brood.

Smakelijk eten!

NM.

BBQ & Grill Recepten, Schelpdieren

Salade van sepia, watermeloen en kerstomaten

Octopussen, zeekatten en inktvissen zijn heel verschillende dieren. Je moet het maar eens opzoeken want er worden nogal wat fouten tegen de naam gemaakt. Wij koken vandaag met inktvis en meer bepaald de zeekat (Sepia officinalis). En die combineren we met watermeloen, sappige kerstomaten, olijven, citroen en verse munt. Een heel lekker zomers slaatje.

Sepia of zeekat

De zeekat of sepia is een gewone inktvis met een grote kop en een breed lichaam waarin een lang kraakbeen zit. Hij heeft tien tentakels: acht korte armen en twee veel langere tentakels. Net zoals de pijlinktvis komt hij ook in de Noordzee voor. 

De zeekatten zijn een orde van weekdieren die behoort tot de inktvissen: ze hebben een platte inwendige schelp en een kort, breed lichaam. Enkel de schoongemaakte zak of mantel – al dan niet in ringen versneden – komt op tafel, maar ook de tentakels en de vinnen zijn eetbaar. Het vlees is zeer lekker en dikker dan dat van de pijlinktvis. Bereid de zeekat bij voorkeur alla plancha en laat hem zeer kort schroeien (of bakken), anders wordt hij taai. 

Ik gebruikte ongeveer 2 kilo sepia voor 4 personen. Probeer de kleintjes te pakken krijgen, maar de grote zijn ook goed.

Wat heb je nodig?

  • Sepia – ongeveer 2 kilo
  • 750 gram rijpe, sappige kerstomaten
  • 500 gram watermeloen
  • 100 gram zwarte olijven
  • 2 citroenen
  • rode ajuin of lenteuitjes
  • verse munt
  • 2 teentjes look
  • olijfolie
  • chilipeper limoen zout (zie recept onderaan)

Hoe maak je het?

Was de sepia en verwijder de koppen. Kruid ze met paprika, peper en zout en doe ze in een kookpot met wat olijfolie, een teentje look en de in stukjes gesneden citroen. Zet het deksel op de pot en laat ze 15 minuutjes stoven op een zacht vuurtje.

Ondertussen snij de kerstomaten in stukken. Idem voor de watermeloen. Deze mogen in een grote slakom samen met de olijven. Voeg er wat wat fijn gesneden lente-uitjes en rode ajuin bij. Werk af met chilipeper limoenzout, peper, het sap van een citroen of limoen en een straaltje goede olijfolie. Meng even en werk af met verse munt.

Warm de plancha op (of je BBQ) en bak de stukjes sepia kort aan, samen met een paar stukjes citroen. Haal van de plancha en meng met de salade.

NM.

Chilipeper Limoen Zout recept

Chilipeper Limoen Zout
Schelpdieren, Vis

Gebraiseerde zeebaars en kokkels in witte wijn en room

O Portugal Verdade

Wat komt er in je op als je denkt aan traditionele Portugese gerechten? Kun je naast de alomgekende Portugese Pastéis de Nata (enkelvoud pastel) nog andere lokale Portugese gerechten noemen? Waarschijnlijk niet. Aangezien we omwille van Covid-19 niet naar Portugal kunnen reizen, brengen wij de Portugese keuken naar je toe.

Het Portugese eten en de rijke gastronomie zijn eigenlijk overschaduwd door de culinaire tradities van zijn beroemde buurlanden, Spanje, maar ook Italië en Frankrijk. De Portugezen houden van lekker eten en deze simpele vreugde doordringt alle aspecten van het leven. In het hele land vind je veel regionale Portugese gerechten, met de nadruk op vis, vlees, olijfolie, brood, tomaat, kruiden en specerijen.

Wijnsuggestie

Het eten in Portugal is gemaakt met eenvoudige ingrediënten die onberispelijk zijn bereid. De smaken zijn vers en gezond. En er is genoeg keuze aan lokale wijnen om alles weg te spoelen. Zie onze wijnsuggestie onderaan.

We kozen voor een klassieker, namelijk zeebaars en schelpen die gegaard zijn in een rijke bouillon en afgewerkt met een scheut room. En dat serveren we met een frisse Vinho Verde. Zorg voor een goede mise en place! Dit recept is voor 4 personen.

Bom apetite!

Wat heb je nodig?

  • 4 sjalotjes
  • 1 laurierblad
  • 1 teentje knoflook
  • 75 ml witte wijn
  • 4 zeebaarsfilets
  • 2 EL bloem
  • 1 liter visbouillon
  • 1/2 kilo kokkels of venusschelpen, schoongemaakt
  • 200 ml room
  • 1 platte peterselie
  • Gekookte (nieuwe) aardappelen, om te serveren

Hoe maak je het?

Begin met een goede mise en place

Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden sjalotjes, de look en het laurierblad toe. Fruit – al roerend – tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de wijn erdoor en laat inkoken tot de wijn bijna verdampt is, ongeveer 2 minuten.

Bestrooi de zeebaarsfilets licht met de bloem. Doe de filets in de pan en giet de warme visbouillon erover. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Laat rustig sudderen tot de vis gaar is (ongeveer 4 minuten).

Haal de filets met een schuimspaan uit de pan en dresseer op 4 borden. Nu mogen de kokkels in de pan. Dek de pan af en kook de kokkels tot ze allemaal opengaan, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over de borden.

Breng de saus aan de kook. Af en toe eens roeren. Laat de saus goed indikken en voeg er dan de room door. Laat nog even dorowarmen en haal de pan van het vuur. Lepel de saus over de vis en de kokkels en garneer met de peterselie. Serveer warm met gekookte (nieuwe) aardappelen.

Onze wijnsuggestie #UNCORKED: Vinho Verde

We kozen voor een Vinho Verde uit Portugal. Met de frisse en fruitige smaak en het lage alcoholpercentage is het bij uitstek een wijn voor een zwoele zomerdag en gerechten met zeevruchten. Vinho verde – of groene wijn – is een wijn die uitsluitend in Portugal geproduceerd wordt, tussen de Douro en de Minho. De witte druivenrassen zijn Loureiro, Alvarinho, Arinto e Trajadura. De wijn heeft niet de naam groen vanwege zijn kleur, maar door het gebruik van nog jonge druiven. 

  • Vinho Verde Azevedo (Carrefour)
  • Gazella Vinho Verde (Delhaize)

NM.

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro
Schaaldieren, Schelpdieren

Risotto met zeevruchten

Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders. Klik hier voor onze risotto rijst tip, Acquerello Carnaroli Risotto .

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 1 bol venkel, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 2 EL tomatenpuree
  • 200 gram carnaroli of arborio rijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
  • 150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
  • 200 gram kokkels of venusschelpen
  • 400 gram inktvisringen
  • 200 gram scampi
  • 75 gram parmezaan, fijn geraspt
  • goede boter
  • citroen
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.

Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.

Mantecare il risotto

Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.

NM.

#UNCORKED Žilavka Andrija
Schelpdieren

Warme octopus en aardappelsalade

Insalata tiepida di polpo e patate

Traditioneel tijdens De Zomer Van Nullam gaan we op zoek naar recepten uit landen die wel eens jullie reisbestemming zou kunnen zijn. Vandaag komt Italïe met de Ligurische Rivièra aan de beurt, met deze insalata tiepida di polpo e patate. Deze warme octopus en aardappelsalade is een rijke en substantiële secondo piatto – tweede gang – met mediterrane smaken en gegarneerd met een citroenvinaigrette.

We kozen voor de grote polpo maar je kan dit gerecht even goed mken met de kleine baby octopus (moscardini).

De warme octopus en aardappelsalade is in feite een zomers gerecht uit de Italiaanse traditie dat nooit uit de mode raakt. Het is een gerecht dat gewoon de mediterrane smaken versterkt. Malse blokjes gegrilde octopus en gekookte aardappelen, geurige en verse platte peterselie en tot slot de aromatische toets van een citroen vinaigrette. Als je eenmaal hebt ontdekt hoe je octopus moet schoonmaken en hoelang je die moet koken, zal dit recept niet meer op je menu ontbreken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg polpo
  • 400 gram kookaardappelen
  • 4 kleine zucchini (courgette)
  • look
  • groene olijven
  • platte peterselie of bieslook
  • 20 cl witte wijn
  • grof zeezout

Hoe maak je het?

De timing van dit gerecht is belangrijk, want alle onderdelen moeten warm zijn.

Kook de aardappelen tot ze beetgaar zijn.

Snij de mini courgettes in de lengte door. Strijk ze in met olijfolie en gril ze mooi goudbruin.

Kook de schoongemaakte octopus in gezouten water en de witte wijn (ongeveer 20 minuten – afhankelijk van de grootte). Laat uitlekken en bak deze kort aan op een hete grill. Snij in kleinere stukken.

Maak een vinaigrette van olijfolie en citroensap en voeg er de fijn gesnipperde platte peterselie bij.

Schik alles op een serveerschotel. Kruiden met zwarte peper en grof zeezout. Giet er de vinaigrette over en werk af met groene olijven.

NM.

Meatballs, Schelpdieren

Spaanse surf ‘n turf

Meatballs, inktvis, vongole en chorizo

Als je in de archieven van Nullam Microwaveum bladert kom je zeker de categorie Meatball Mania tegen. Het is een verzameling van recepten met meatballs van over gans de wereld, want ieder land heeft zo zijn klassieker. Het recept van vandaag zijn Spaanse albondigas (gehaktballen) maar in Surf & Turf versie, dus gecombineerd met zeevruchten. De gehaktballen garen verder in een rijke tomatensaus, waaraan we chorizo, inktvisringen en vongole aan toe voegen.

Het resultaat is een kruidig Surf & Turf stoofpotje met een hele rijke smaak. De hoeveelheden voor dit recept zijn genoeg voor 4 personen.

Que aproveche, amigo.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram varkensgehakt
  • 300 gram chorizo
  • 300 gram inktvisringen
  • 400 gram vongole
  • 2 EL droge sherry
  • 3 sjalotten
  • 3 teentjes look
  • 100 ml witte wijn
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • platte peterselie
  • 1 eigeel
  • 50 gram broodkruimels
  • 1 EL pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)

Hoe maak je het?

Turf: de meatballs

Smelt de boter in een pan met zware bodem. Fruit er de fijn gesnipperde sjalotten in. Na ongeveer 5 minuten mag je er het paprikapoeder bij doen en de geplette look. Roer goed om en laat nog een minuutje verder garen. Blus met de sherry. Giet dit alles in een grote mengkom, samen met de broodkruimels. Kruiden met peper en zout. Laat afkoelen.

Meng er vervolgens het gehakt en een eigeel door. Meng goed en maak er kleine gehaktballen van. Doe wat olijfolie in de pan en bak de gehaktballen tot ze wat kleur hebben. Ongeveer 5 minuten, want ze zullen verder garen in de saus. Haal de gehaktballen uit de pan en zet ze even opzij.

Surf

Bak nu de stukjes chorizo in de pan met een fijn gesnipperd teentje look. Doe er de inktvisringen bij en geef ze een beetje kleur. Blussen met de witte wijn, en even goed roeren. Nu mogen de tomatenblokjes erbij. Laat de saus even sudderen. Doe er de gehaktballen in en laat deze even doorwarmen. Als laatste mogen de vongole erbij. Na 5 minuten zouden ze allemaal moeten open zijn. Verwijder de gesloten vongole. Werk af met wat platte peterselie. Serveer met stukjes rustiek brood.

Je ziet, dit is een gemakkelijk recept. Het enige waar je rekening moet mee houden zijn de verschillende gaartijden van bijvoorbeeld de inktvisringen, chorizo en vongole.

NM.

Spaanse Albóndigas
Schelpdieren

Vongole in pittige tomatenbouillon en lookmayo

Vandaag 21 maart begint de lente. Ook bij mij beginnen de opeenvolgende dagen lockdown zijn tol te eisen. Dus zetten dan maar een zonnig receptje op het menu, kwestie van onze gemoedstoestand te verbeteren. Je kan deze vongole ook buiten op de grill klaarmaken, maar ik doe het binnen in één grote pan met zware bodem. Je ziet aan de ingrediënten dat dit een smaakbom is, dus neem de tijd om de bouillon te maken, zodat de smaken ten volle tot hun recht komen.

Smakelijk en bijf gezond!

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo vongole, kokkels of venusschelpen
  • 1/2 citroen
  • 4 teentjes look
  • mayonaise
  • 2 sjalotten
  • 1 rode chilipeper
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 doosje kerstomaten
  • 200 ml droge witte wijn
  • 6 EL boter
  • Bieslook of platte peterselie
  • rustiek brood

Hoe maak je het?

Lookmayo

Plet een teentje look met een koksmes en hak heel fijn. Meng met de mayonaise en de zeste en het sap van een halve citroen. Kruid met een snuifje zout.

Tomatenbouillon

Neem een pan met zware bodem en warm twee lepels olijfolie. Voeg er de gesnipperde sjalotten, de chilipeper en de resterende fijn gesnipperde look bij. Laat een tweetal minuten fruiten op een zacht vuur. Doe er vervolgens het tomatenconcentraat bij. Roer gedurende 1 minuut. De tomatenpasta zal donker worden. Nu mogen de kersttomaatjes erbij en een snuifje zout. Laat de kerstomaatjes garen tot ze hun vocht verliezen. Dat duurt ongeveer een viertal minuutjes. Nu mag de wijn erbij en mag je alles laten inkoken.

Wanneer de alcohol verdampt is doe je de vongole in de pan. Schud even goed op en laat verder garen tot alle schelpen open zijn. Verwijder de schelpen die niet open zijn en haal van het vuur. Bestrooi met de fijn gesneden bieslook en dien op.

Je kan het rustiek brood grillen, door er met olijfolie te besprenkelen en wat zout, en ze even op de grill te leggen. Serveer met de vongole en de lookmayo.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Schelpdieren

Polpo alla griglia

Ferragosto

Aangezien we Ferragosto naderen, zetten we dus een Italiaans gerechtje op het menu: polpo alla griglia. Ferragosto is een nationale feestdag in Italië die gevierd wordt op 15 augustus. Het woord zelf is afgeleid van de Latijnse term Feriae Augusti, dat als ‘rust van Augustus’ kan vertaald worden.

Polpo

Eén van de redenen waarom ik verliefd werd op Cipiace Brussel (en Antwerpen) zijn de polpo gerechten, en daarvoor doe ik graag een ommetoer, De polpo van Cipiace is heerlijk gegrild en geserveerd met polenta en gekonfijte tomaatjes. Een echte delicatesse!!!

Als je zelf octopus wil klaarmaken moet je die eerst zacht maken, laten rusten, en dan kort grillen. Persoonlijk vind ik de smaak van een grill met houtskool of hout iets wat aan de octopus een unieke extra smaak geeft. De grilltijd van octopus is sowieso kort. Binnen blijft alles zacht en mals en aan de buitenkant krijg je krokante stukjes.

Ik vind het persoonlijk gemakkelijker om eerst de octopus in zijn geheel te grillen en pas daarna in stukken te snijden, net voor je serveert.

Deze gegrilde octopus is ideaal als aperitivo met een glaasje gekoelde witte wijn.

Buon Ferragosto a Tutti !

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo schoongemaakte octopus
  • 250 ml droge witte wijn
  • 1 EL zwarte peperkorrels
  • 3 citroenen
  • 1 wijnkurk
  • 2 teentjes look
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Neem een grote pot en doe er de octopus in samen met de wijn, de zwarte peperkorrels, de teentjes look, twee helften van een citroen en een wijnkurk. De truuk met de wijnkurk heb ik ooit van Mario Batali geleerd en dat werkt echt goed.

Voeg water toe tot de octopus ongeveer 2 cm onder water staat. Breng aan de kook op een middelmatig vuur. Verminder dan het vuur en laat sudderen tot de octopus gaar is. Prik er met een mes in om te controleren. Dit kan tussen de 45 en 90 minuten duren.

Giet af en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de gril en besprenkel de octopus met voldoende olijfolie. Wrijf ook de gril in met olijfolie.

Leg de octopus op de gril en kook 3 tot 4 minuten per kant. Hij mag mooi bruin worden maar moet ook mals blijven.

Haal de octopus van de gril en besprenkel met de overblijvende olijfolie en het sap van de citroenen. Snij de tentakels af. Kruiden met peper en zout en dien op.

NM.

Schelpdieren, Sherry

Kokkels met chorizo en sherry

José Pizarro is een Spaanse chef die in Londen ondertussen aan zijn derde restaurant toe is: José Tapas Bar in Bermondsey Street, Pizarro, een boogscheut verwijderd van José Tapas, en José Pizarro in Broadgate Circle. Niet te missen als je naar Londen gaat. Leuke en interessante man, ook omdat hij een heel verrassende carrière switch maakte: van tandarts tot chef. Hij heeft ondertussen ook al een aantal kookboeken geschreven.

Het recept voor vandaag komt uit zijn Andalusia: Recipes from Seville and Beyond, zijn laatste boek. We maken dus clams – vongole – kokkels klaar met chorizo. Ik ben een absolute liefhebber van kokkels en heb al heel wat varianten klaar gemaakt. De meeste kan je op Nullam vinden, kijk maar eens in ons archief.

Wat mij in dit gerecht aantrok waren de verschillende smaken: het zilte van de kokkels, het gerookte van de pimentón de la vera, het pikante van de chorizo en de sherry. Gewoon opletten dat de pikante chorizo de delicate smaak van de kokkels niet gaat domineren. Het recept is voor 4 personen.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kokkels of venusschelpen
  • 75 gram chorizo picante
  • 1 EL olijfolie
  • pimentón de la vera 
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • 1 teentje look, fijn gesnipperd
  • verse tijm
  • 100 ml fino sherry

Hoe maak je het?

Maak de kokkels of venusschelpen mooi door ze te spoelen onder koud water. Voldoende spoelen tot dat het zand is wegespoeld.

Neem een pan met dikke bodem en verwarm een lepeltje olijfolie. Bak de in stukjes gesneden chorizo, tot die zowat gekarameliseerd is. Haal uit de pan en zet even apart.

We fruiten nu de sjalot, de look en een takje tijm in de door de chorizo losgelaten olie. Zachtjes laten fruiten. Je mag er ook de gerookte paprika bijdoen. Wanneer de sjalot en look ongeveer gaar zijn, verhogen we het vuur en doen de kokkels in de pan. Blus met de sherry en zet een deksel op de pan. Af en toe eens op schudden. Je bent klaar als alle schelpen open zijn (ongeveer 3 minuten).

Dien op met wat rustiek brood zodat je in de saus kan dippen.

NM.

Schelpdieren

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

  • 500 ml volle melk
  • 500 gram aardpeer
  • 300 gram boter
  • 50 ml room
  • Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

  • 250 ml hete sterke koffie
  • 2 stukken steranijs
  • 1½ gram zwarte kardemomzaadjes
  • 30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

  • 1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
  • 8 oesters

Voor de afwerking 

  • aardpeer chips
  • stukjes toast
  • groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig. 

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.