Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:

Vis

Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab

Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken – Escargots
  • Inktvissen

Vis

Visfilets met duo van venkel en croutons

9802

Vis en venkel is een gedroomde combinatie. Venkel is zeer gezond en bevat weinig calorieën. Het is een vetvrije groente en een goed bron van mineralen, en vooral het bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel. Je kan zowel de naar anijs smakende knol gebruiken maar ook de stelen, bijvoorbeeld als garnituur, maar je kan ze ook verwerken, want het zijn smaakversterkers.

Vandaag gaan we de gezonde toer op. We bakken de visfilets en serveren deze met een duo van venkel. Wij snijden de witte knol in fijne lamellen en gaan deze in de oven laten karameliseren. De anijssmaak – die niet iedereen lust – verdwijnt wat naar de achtergrond en ruimt plaats voor een wat zoetere toets. De rest van de venkel gaan we garen in zuur, namelijk het sap van een citroen. Net zoals bij een ceviche. Eens de venkel gegaard is verwerken we deze in een friszuur slaatje met blaadjes jonge spinazie of jonge boerenkool en kikkererwten. De kikkererwten, rijk aan vezels en eiwitten, zorgen voor de nootachtige smaak. De croutons zorgen voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

  • 4 visfilets (stevige witte vis)
  • 2 venkelknollen
  • 2 teentjes look
  • 1 blik kikkererwten
  • Een stuk rustiek brood, in kleine stukken gescheurd
  • Zeste en sap van één citroen
  • olijfolie

9787

Hoe maak je het?

De croutons

Plet het teentje look met een zwaar koksmes en snij heel fijn. Giet twee eetlepels olijfolie in ene kommetje, doe er de look bij en kruid met zout en vers gemalen zwarte peper. Verdeel het brood in kleine stukjes en leg ze op een braadslede. Besprenkel met de lookolie en rooster ongeveer 10 tot 15 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Wanneer de croutons krokant en goudbruin zijn, mag je ze uit de oven halen.

De venkel

Snij de venkelknollen met de mandoline zeer fijn. Leg driekwart van de venkel op een braadslede en besprenkel met olijfolie. Laat karameliseren in de oven. De overige venkel mag je in een kom doen en overgieten met het citroensap en de zeste. Besprenkel met wat olijfolie. Het citroensap zal de venkel garen. Wanneer de venkel gaar is, kan je die in een friszuur slaatje verwerken (mengen met jonge spinazie of boerenkool). Net voor het opdienen meng je de kikkererwten onder het slaatje.

De vis

Kruid de vis aan beide zijden. Warm een lepel olijfolie in een pan en bak de vis op de velkant gedurende 3 tot 4 minuten, draai om en gaar nog twee minuten langer.

Verdeel wat van de friszure venkelsla met kikkererwten op de borden. Leg hierop de visfilets en werk af met de gekarameliseerde venkel en wat radijsscheuten.

Serveer met een fris glas witte wijn:  Velich TO is een witte topwijn uit de Seewinkel regio in de provincie Burgenland in Oostenrijk, een regio dicht bij de Hongaarse grens

NM.

9803

Vis

De ster van de grill: sardienen met Siciliaanse venkelsalade

8719

Dit kleine budgetvriendelijke visje met zijn groen-blauwe reflectie en zilveren buik is genoemd naar het eiland Sardinië, waar je ze in overvloed kan vinden. Het meet tussen de 10 en 20 centimeter en is op zijn best tijdens de zomer. Met hun rijke smaak en donkere kleur zijn ze perfect op de barbecue, geserveerd bijvoorbeeld met een lekker slaatje. Of je verwerkt de sardienen in pasta (bigole con le sarde) of in een escabeche (escabeche van sardienen).

Welke kies je?

Verse sardienen verdragen het reizen niet zo goed, dus koop ze zo vers mogelijk (en maak ze best  klaar binnen de 24 uren na de vangst). Tekenen van versheid zijn stevigheid en stijfheid (rigor mortis), mooie blinkende ogen en glanzend vel, eventueel wat gekruld en zeker verpakt zijn in veel ijs. Zie je tekenen van rood aan de ogen, dan zijn ze niet meer zo vers. De sardienen uit de Middellandse zee zijn minder vet dan hun Atlantische tegenhangers, die iets groter zijn en iets meer smaak hebben.

Wat heb je nodig?

  • 3 à 4 grote of 6 kleine sardienen per persoon
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • platte peterselie, fijngesneden
  • 1 klein teentje look, fijngehakt
  • 1 venkel
  • 50 g geroosterde pijnboompitten
  • 50 g donkere rozijnen
  • een handvol groene olijven, in schijfjes gesneden
  • 3 EL olijfolie

8725

Hoe maak je het?

Er is geen twijfel mogelijk: door zijn smaakvol half-vet vlees komt de sardiene het best tot zijn recht op de grill. Om echt de zomer in je bord te krijgen serveer je deze ster van de grill best met een slaatje. Wij hebben gekozen voor een slaatje op basis van verschillende zuiderse ingrediënten dat klaar is in een wip.

Sardienen kuisen ook gemakkelijk, anders vraag je het maar aan je visboer. Spoel ze eventueel voor gebruik nog eens van binnen en buiten onder koud water en dep ze droog met keukenpapier.

Meng de zeste van de citroen, de fijn gehakte platte peterselie en gesnipperde knoflook samen, en zet opzij.

Venkel kuisen

Verwijder de onderste schijf van de venkel en omdat we de venkel rauw gaan gebruiken, snijden we ook de harde kern eruit. Daarna verwijderen we de stelen en het loof. Het loof kan je gebruiken in de sla want dat heeft een heerlijke smaak. Verwijder de bruine plekken en de buitenste ‘rokken’ (bladeren) van de venkel. Snij de bol venkel in twee en snijd fijn met een mandoline of een scherp mes. Doe alles in een grote slakom.

Rooster de pijnboompitten in een pan met anti-kleeflaag, laat afkoelen en doe ze bij de venkel, samen met de rozijnen en de in schijfjes gesneden groene olijven. Meng goed door mekaar.

Maak een vinaigrette van olijfolie en citroensap en voeg deze op het laatste moment bij de venkelsla. De smaak controleren en eventueel bijkruiden met peper en zout.

Neem de sardienen en kruid deze met grof zeezout, zo plakken ze niet aan je grill. Leg ze op de grill gedurende ongeveer 2 tot 3 minuten (of tot de ogen wit geworden zijn). Haal ze van de grill en bestrooi ze met de citroen-look-peterselie mix, giet er een fijn streepje olijfolie over en serveer met de venkelsla.

Smakelijk eten!

NM.

Vis

Skrei in een krokant korstje van amandelen

Het is wel 1 april vandaag maar bij Nullam geen aprilvis maar skrei op het menu. Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten, een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre Noorden.  Alle dorpen hebben er namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam.

Wat is Skrei?

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en maart). Skrei wordt ook winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. Delhaize promootte skrei rond Valentijn als de “lovefish”.

De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze een krokant jasje van gemalen amandelen te geven, dat goed past bij de delicate smaak van de skrei. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 filets skrei
  • bloem
  • peper en zout
  • 2 eieren
  • 150 – 200 gram amandelpoeder
  • 2 EL zeste van citroen

Hoe maak je het?

Neem drie (3) platte schalen. In de eerste doe je de bloem en zout en peper. In de twee schaal de licht opgeklopte eieren en in de derde schaal doen we het amandelpoeder en de zeste van citroen en nog een snuifje zout.

Kruid de filets een beide zijden met peper en zout en haal ze door elk van de schalen. Bij de laatste mag je goed aanduwen zodat het notenmengsel goed blijft vasthouden aan de vis.

Verwarm twee EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote braadpan en bak de vis tot hij aan beide kanten mooi bruin is en gaar. Afhankelijk van onder andere de dikte van de vis en het vuur duurt dit tussen de 3 à 4 minuten.

Zoals je op de foto’s kan zien heb ik deze vis geserveerd met een smeuïge puree en gebakken witloof, waaraan ik aan het einde wat suiker heb toegevoegd om het te laten karamelliseren. Zo krijg je de smaak van amandelnoten van de vis, het tegelijk wat bittere en zoete van het witloof en de boter van de puree. Ook kwa texturen zitten we goed, want we hebben krokant en smeuïg.

Je kan ook het witlof weglaten en deze vervangen door wat blaadjes jonge sla en een snelle vinaigrette van olijfolie, citroensap, een sjalotje, fijn gesnipperde dragon, gekruid met peper en zout. Daardoor krijg je een friszure component.

NM.

Vis

Kabeljauwhaasje met een krokant korstje van kruidige broodkruimels

4819

We zijn allemaal druk bezig en wanneer je weinig tijd hebt om boodschappen te doen of te koken is de verleiding misschien groot om iets uit pakjes of blik te gaan maken of al vooraf klaargemaakte gerechten te kopen. Je ziet het in de supermarkt, het assortiment ‘bistro’ of ‘tv’ dinners wordt almaar groter.

Toch hoeft dit niet, er zijn genoeg snelle én gezonde recepten met een minimum aan ingrediënten die iedereen bijna met zijn ogen dicht kan maken. Op Nullam kan je veel dergelijke snelle maar lekkere en gezonde gerechten vinden. Kijk maar eens rond en zoek naar het ‘Nullam doet het in 30 minuten’ logo.

Vandaag maken we vis in de oven klaar. Ik heb voor dit gerecht kabeljauwhaasjes gebruikt, maar een andere stevige witte vis gaat natuurlijk ook. We maken zelf onze kruidige broodkruimels in plaats van paneermeel.

Wat heb je nodig?

  • 4 visfilets van ongeveer 200 gram
  • Olijfolie
  • Boter
  • Zeezout en vers gemalen peper
  • Wit brood (liefst een paar dagen oud en zonder de korsten)
  • 2 teentjes look
  • 1 EL olijfolie
  • Wat fijngehakte platte peterselie
  • De zeste van een citroen
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel paprika
  • wat chilivlokken
  • 2 EL pijnboompitten

Hoe maak je het?

We gaan eerst het broodmengsel maken voor het knapperige korstje. Snij de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood in een cutter met de teentjes look, de olie, platte peterselie, de zeste van de citroen, het komijnpoeder, de paprika en de chilivlokken. Cutter tot je grove broodkruimels hebt.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Sprenkel wat olijfolie over de vis en kruid met peper en zout. Schik de visfilets in een licht beboterde ovenschotel en bedek met de broodkruimels. Giet er een fijn straaltje olijfolie over of een leg er een klein klontje boter op. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 15 tot 20 minuten of tot de vis gaar is (of laat zachtjes garen onder de grill).

Werk af met wat geroosterde pijnboompitten.

NM.

Vis

In de pan gebakken vis met oven geroosterde tomaatjes en rucola salade

7237

We hebben niet altijd zin of tijd om gerechten klaar te maken waarvoor een lange bereidingstijd en een lange lijst ingrediënten nodig zijn. Zeker tijdens de week is dat soms moeilijk. Het volgende gerecht is klaar binnen de dertig minuten en je hebt er echt niet veel voor nodig. Het ‘less is more’ principe is hier zeker van toepassing omdat de smaken van de basisingrediënten op het voorplan treden: de in de pan gebakken vis en de geroosterde tomaten met de warme balsamico-olijfolie dressing zijn in perfecte harmonie met de pepersmaak van de rucola. Dit eenvoudige maar lekkere gerecht brengt zeker de zon op je tafel.

Wat heb je nodig?

  • Een stevige vaste witte vis naar keuze (met of zonder vel)
  • Rucola (raketsla)
  • Kerstomaatjes

Hoe maak je het?

Leg de trostomaatjes in een ovenschaal en giet er een straaltje olijfolie en een beetje balsamico azijn over. Strooi er ook wat verse kruiden, zoals tijm en rozemarijn over. Zet in een op 180 graden voorverwarmde oven en laat ongeveer 10 tot 15 minuten garen, tot het vel van de tomaatjes begint te barsten en ze hun vocht beginnen te verliezen.

Bak de vis kort in de pan te beginnen op de velkant, en laat eventueel een paar minuutjes verder garen in de oven op 160 graden. De bak- en gaartijd hangt af van de dikte van je vis.

Doe de rucola in een kom, voeg er olijfolie aan toe en kruid met peper en zout. Meng dooreen en verdeel over de borden.

Schik de gebakken vis op de rucola en werk af met een streepje olijfolie, een beetje gedroogde oregano, vers gemalen peper en fleur de sel.

Schik de tomaatjes op de borden en strooi er een beetje gedroogde oregano over. Kruiden met grof zeezout en peper. Werk af met een lepeltje van het lekkere warme vocht van de geroosterde tomaatjes: de zoete nootachtige balsamico azijn heeft zich vermengd met de olijfolie en het zoete kookvocht van de tomaten. En dit geeft een extra zuiderse toets aan je gerecht.

NM.

Vis, Wat gebeurt er op ...

Op het vel gebakken zalm met colcannon van bloemkool

IMG_5296 cr

17 maart Saint Patrick’s Day

Je zal het misschien niet geloven maar ik ben nog nooit in Ierland geweest en toch is Ierland – en de Ieren – altijd belangrijk geweest in mijn leven. Het feit dat ik twee jaar naast een druk bezochte Ierse pub in New York gewoond heb zal er ook wel voor iets tussen zitten. Het teken dat de lente in aantocht was, was 17 maart, Saint Patrick’s Day: de dag van de grote, fantastische maar vooral indrukwekkende Ierse parade op Fifth Avenue, die van Central Park vertrok en doorheen grote delen van New York ging. Alles zag gewoon groen!

Ik heb in mijn andere professionele carrière een paar hele sympathieke Ierse collega’s gehad en ik kon uren luisteren naar hun mooie verhalen en dat leuke Ierse accent. Die melodieuze Ierse “twang” is ook de reden waarom ik de film “In Bruges” zo graag bekijk. In ieder geval, een bezoek aan Ierland staat op het programma.

En ook tijdens mijn bloggersloopbaan ben ik al op pad geweest voor Bord Bia om demonstraties om Iers lams-en rundsvlees te geven. Dus Saint Patrick’s Day mag op Nullam niet onopgemerkt voorbijgaan. Nullam maakte de afgelopen jaren al een mosterd op basis van Guinness, en vorig jaar hadden we een heel lekker stoofpotje met gerst, lamsvlees en wintergroenten. Dit jaar gaan we voor vis, namelijk verse zalm. De zalm werd op het vel gebakken en wordt geserveerd met colcannon. Colcannon is puur Iers en daar is geen twijfel over. Het is één van de weinige gerechten waarover geen discussie over de oorsprong bestaat. Colcannon is een beetje zoals onze stoemp, want de aardappel speelde een grote rol in de geschiedenis van Ierland. Colcannon wordt traditioneel gemaakt met “kale” of boerenkool maar wij kozen voor een moderne versie op basis van bloemkool en prei.

2343

Wat heb je nodig?

  • 4 zalmfilets, met of zonder vel
  • 1 EL verse dille, fijn gehakt
  • Peper en zout
  • Citroen, in partjes gesneden

Voor de colcannon van bloemkool en prei

  • ½ kilogram aardappelen
  • 1 bloemkool
  • 2 teentjes look
  • 1 steel prei
  • 2 EL zure room
  • 2 EL Griekse yoghurt
  • Peper en zout

Hoe maak je het klaar?

Kook de aardappelen in kokend water en voeg er na 5 minuten de bloemkool bij. Laat koken tot beide gaar zijn en giet af.

Doe terug in een kom en doe er de zure room en de yoghurt bij en plet tot je een gladde puree hebt. Controleer de kruiding.

Snij de prei in fijne stukjes. Neem een pan en verhit wat olie, laat eerst het fijn gesnipperd teentje look wat kleuren en stoof vervolgens de prei, tot deze gaar is. Roer af en toe om.

Voeg de prei bij de puree en meng dooreen. Hou warm.

Kruid de zalmfilets met peper en zout en strooi de fijn gesneden dille erover. Neem een antikleefpan en warm de olijfolie op. Bak de zalmfilets tot ze klaar zijn (ze mogen niet uitdrogen).

Dresseer een lepel colcannon op een bord en schik er de zalmfilet op. Versier met wat fijn gesneden dille en geef er een stukje citroen bij.

Happy Saint Patrick’s Day!
NM.

Schaaldieren

Scampi étouffée

1789

Vandaag ging Mardi Gras van start in New Orleans. De meeste van ons kunnen er helaas niet bij zijn, dus maken we maar een virtuele reis. Naar jaarlijkse gewoonte maken we iets uit de cajunkeuken klaar. Ik hou echt wel van cajun, misschien niet de meest verfijnde keuken maar de cajunkruiden geven een lekker warm gevoel in je mond. Maar wees gerust, ze hebben ook echt pikante gerechten.

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

nullamgoes cajun-1 Cajun style potato wedges

Vorig jaar maakten we cajun style potato wedges, dit jaar gaan we voor een andere klassieker uit de cajun en creoolse keuken, namelijk een étouffée van scampi, geserveerd over dampende rijst. In New Orleans hebben ze natuurlijk hun typische crawfish, maar die is hier niet te vinden, dus scampi dan maar.

De techniek van étouffée

Een Étouffée is een techniek waarbij de zeevruchten gedurende korte tijd ‘verstikt’ worden in een warme saus. En de saus is ook iets speciaal want ze wordt gemaakt op basis van een roux, maar niet gemaakt met boter maar met olie. En dat is nu weer typisch voor de cajun keuken. Wij zijn de roux op basis van het duo boter en bloem gewoon, afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Nu, de roux op basis van olie levert een veel donkerder kleur op en een veel diepere, verrassende smaak. En de saus wordt niet zo dik omwille van het gebrek aan boter.

Een étouffée is snel klaar, maximum een halfuurtje, het koken van de rijst inbegrepen. Ideaal als voorgerecht of voor een snel midweek gerecht. Deze gesmoorde scampi zijn echt een aanrader!

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzingen.

Neem een pan met zware bodem. We beginnen met de roux te maken. Breng de olie en de bloem aan de kook op een middelhoog vuur, onder voortdurend roeren. De bloemsmaak moet eruit, dus zeker 5 minuten. Je zal zien de dat de roux een dieprode bijna bruine kleur krijgt.

Nu mag de fijn gesnipperde ajuin, de stukken paprika en de fijn gesneden look erbij. Laat dit nog 5 minuten verder sudderen en dan mag de tomatensaus erbij, een goede scheut water, de Worcestershire sauce en de cajunkruiden. Dit mag nu tussen de 10 en 15 minuten rustig sudderen.

De rijst kookt, de saus kookt rustig verder, alles is onder controle. We gaan ondertussen de scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

We zijn nu klaar om de scampi te etoufferen in de saus. Doe de scampi bij de saus, roer even goed zodat de scampi ondergedompeld zijn en laat nog 4 à 5 minuten sudderen. Je mag er ook nog wat fijngesneden platte peterselie bij doen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat cajunkruiden bij.

Serveer over dampende rijst en geef er een stukje citroen bij.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Vis

vis en papillotte: lekker en gezond

2113

Na de feestdagen hebben we natuurlijk allemaal het goede voornemen gemaakt om gezonder te gaan eten. Nullam draagt daar zijn steentje toe bij want vandaag maken we vis in de oven klaar ‘en papillotte’.

De bereiding ‘en papillotte’ is een gezonde kooktechniek die verwant is aan stomen. Het is het snel garen zonder vetstof, van een in een soort enveloppe verpakte portie vis of vlees, met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen is. Het is enerzijds een droge bereiding omdat je bijna geen vloeistof nodig hebt en anderzijds een snelle bereiding bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. De vis zal hierdoor mooi zijn textuur blijven behouden.

In “vangst van de dag” maken we vandaag gezonde heilbotfilets klaar met stukjes rode paprika en gember en als groente kozen we voor bok choy. Als vocht gebruiken we een mengsel van sojasaus en sinaasappelmarmelade. Dit alles geserveerd met rijst en krokante lenteuitjes.

2089
Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 ontvelde heilbotfilets (of een andere vis naar keuze)
  • 4 kleine baby pak choi /bok choy,
  • 1 stukje verse gember, in dunne schijfjes gesneden
  • ¼ cup sinaasappelmarmelade (met stukjes zeste)
  • 1 EL sojasaus (bij voorkeur zoutarm)
  • 2 lenteuitjes, diagonaal in stukjes gesneden
  • 1 rode paprika, in dunne strips – julienne – gesneden
  • vers gemalen zwarte peper
  • rijst

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bij de ‘en papillotte’ techniek is het belangrijk dat je vis snel gaart. Hou dus de grootte van je filets in de gaten. Maak ongeveer gelijke porties per persoon en maak één papillotte op maat voor één persoon. Snij 8 stukken bakpapier volgens de gewenste maat en leg er 4 klaar op je werkblad.

Neem de bok choy en verdeel die over de 4 pakketjes. Je kan indien nodig de bok choy even snel blancheren in kokend water.

Leg nu de visfilets bovenop de bok choy. Breng op smaak met wat peper. Verdeel de stukjes rode paprika over de vier visfilets. Persoonlijk doe ik er geen zout bij omdat de sojasaus al zout genoeg is. Schil het stukje gember en snij in kleine stukjes.

Voor deze techniek hebben we dus ook een klein beetje vloeistof nodig. In een kleine kom combineer je de marmelade, de sojasaus en de stukjes gember. Goed mengen en verdelen over de vier pakketjes.

We gaan nu de pakketjes afwerken en klaarmaken voor de oven. Leg een tweede stuk bakpapier boven elk pakketje vis. Vouw van elk pakketje de rand minstens twee keer (en liefst drie keer) om. De warmte van het garingsproces in de oven zal de pakjes doen opzwellen, dus ze moeten goed vastzitten. Na het opvouwen van de vier randen gaan we nu elke hoek onder zich plooien. Herhaal dit voor alle pakketjes.

Plaats de enveloppen in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat. De bakplaten kunnen nu in de oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten.

Haal de bakplaten uit de oven en serveer de papillotte liefst nog dichtgevouwen op een bord of serveerschaal en open de papillotte vlak voor gebruik, want zo blijft de geur het langst bewaard. Knip met een schaar of snij met een scherp mes een X in elk pakketje zodat je de pakketjes gemakkelijk verder kan openscheuren. Werk af met wat stukjes lenteui en dien op met de rijst.

Het is zoals reeds gezegd een snelle bereiding: van start tot finish in ongeveer 30 minuten.
NM.

Vis

Dorade in zoutkorst

1049

Van de beste dingen in het leven moet je genieten in hun eenvoudigste vorm. Vis gebakken in een zoutkorst is daar een perfect voorbeeld van. De techniek is zo oud als zout zelf en is simpel as pompwater, maar geeft een briljant eindresultaat.  De presentatie van de vis in de harde zoutkorst en vooral het openen van de zoutkorst aan tafel is ook een beetje spectaculair. Maar in ieder geval, zeer gemakkelijk thuis na te doen.

Ik weet dat vele mensen de volledige klaargemaakte vis met kop en staart liever niet zien en wachten tot ze de bereide stukken vis op hun bord krijgen, maar voor dit gerecht moet je echt maar eens een uitzondering maken. En voor diegene die gaan zeggen dat het veel werk en moeite voor niets is, probeer het eens, ik ben er zeker van dat je je mening herziet.

In de kuststreken van de Adriatische Zee is het bakken van vis in een zoutkorst dagelijkse kost . Pesce al Sale is vis die wordt klaargemaakt in de oven met weinig of geen toegevoegde smaakstoffen. De vis wordt enkel geserveerd met een fijn straaltje goede olijfolie, een beetje oregano en een schijfje citroen.

Het zout gemengd met opgeklopt eiwit vormt een zegel rond de vis zodat het vocht in de vis blijft en de vis succulent maakt.

1059

Wat heb je nodig?

  • 2 dorade
  • 6 eiwitten
  • Zout (naar keuze)
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • Goede olijfolie
  • 1 citroen, in stukken gesneden

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de vis schoon. Steek wat takjes tijm en/of rozemarijn in de buikholte, kruiden die ook met peper en zout en steek er een stukje citroen bij.

We gaan nu de mengeling voor de zoutkorst maken. Je zou het kunnen doen met zout alleen, maar het is beter om het zout vochtig te maken met water of eiwit.

Klop de eiwitten op tot je stijve pieken hebt en doe er dan geleidelijk aan het zout bij, tot het eiwitmengsel verzadigd is. Ik heb hiervoor gros sel seché de guérande –  gedroogd grof zeezout – gebruikt. De regel is ongeveer een halve kilo zout per halve kilo vis.

Neem een braadslede en lepel wat van het mengsel op de bodem, ongeveer de grootte van de vis. Leg de vis er op en doe de rest van het mengsel over de vis. Zorg ervoor dat er geen openingen zijn. Zet de braadslede in de warme oven.

Bak in de oven gedurende 25 tot 30 minuten. De korst zal goudbruin zijn en heel hard. Neem een zwaar koksmes, een houten lepel of een hamer en breek de korst. Verwijder de stukken korst tot de vis blootligt. Verwijder het eventuele overtollige zout met een borsteltje en haal de vis uit de korst. Verdeel de filets over de borden, giet er een fijn straaltje van je beste olijfolie over en strooi er wat gedroogde oregano over. Geef er een stukje citroen bij, dien op en geniet.

NM.

Vis

Paling gekarameliseerd met honing en ketjap manis

4894

Een tijdje geleden heb ik nog eens een avondje palingsound bijgewoond en dat heeft me zin doen krijgen in paling. Je vindt recepten met paling terug in alle grote keukens en in vele landen heeft het ook de status van delicatesse. Hier bij ons in Europa is naast de klassieke recepten ook de gerookte paling een groot succes of denk maar aan paling in gelei in het Verenigd Koninkrijk. Ook in Italië en zeker in Napels en omstreken staat het zeker op het menu van kerstavond voor het Feest van de Zeven Vissen (festa dei sette pesci).

Maar ook in Azië staat deze vlezige, smaakvolle vis die rijk aan olie is, al eeuwen op het menu. In de Japanse keuken is unagi (de zoetwaterpaling) zeer populair in de zomermaanden.  Japanse zomers zijn zeer heet en vochtig en om de zomermoeheid tegen te gaan is het de gewoonte om in de maand juli paling te eten omdat deze vitaminerijke vis je extra stamina geeft en je wapent  tegen de hitte. En midden juli vindt het traditionele feest van de os plaats, “doyo ushi no hi”. Dan hangt gans Japan vol met reclameborden voor unagi. Populaire gerechten zoals unagi no kabayaki, unajū en unadon staan dan overal op het menu. Unadon is de samentrekking van unagi-donburi: het zijn filets van paling die bestreken zijn met een marinade op basis van sojasaus, vervolgens eerst gekarameliseerd worden en dan gegrild, en geserveerd over stomende witte rijst.

Toen ik mijn recepten aan het zoeken was naar een gepast recept, viel ik op een oud recept van Geert Van Hecke van de Karmeliet in Brugge. Ik moet het ooit in 2001 ergens uitgeknipt hebben en ik herinner me nog dat ik het toen het dikwijls gemaakt heb. Het is echt een eenvoudig maar toch zeer geraffineerd gerechtje. Maar succes gegarandeerd.

4876

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 rivierpalingen
  • 1 EL honing
  • 2 EL ketjap manis (of sojasaus)
  • 2 EL balsamico
  • 2 fijn gehakte sjalotten
  • 3 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Het recept is eigenlijk geïnspireerd op unagi-donburi. Ik heb de originele sojasaus vervangen door de iets zoetere ketjap manis. Ontdoe de paling van de graat of vraag het aan je visboer. Of laat hem in zijn geheel. Snijd de paling in stukken van ongeveer vijf centimeter.

Bak de paling krokant en mooi goudbruin in wat olijfolie. Giet het vet weg en deglaceer de pan met een eetlepel honing. Laat vervolgens op een zacht vuurtje karameliseren. Neem daarna de paling uit de pan en deglaceer opnieuw met 2 EL ketjap manis en 2 EL balsamico.

Laat nog even goed doorwarmen. Schep wat witte rijst op een bord en schik er de stukken paling op. Lepel er wat saus over. Of serveer de paling op een bedje van sla.

NM.