Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:

Vis

Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab

Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken – Escargots
  • Inktvissen

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Schelpdieren

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro

nullam-microwaveum-0516

#UNCORKED: Vinho Verde Loureiro

Onze volgende suggestie in de reeks #UNCORKED is een jonge Portugese Vinho Verde Loureiro. Ik heb deze wijn ontdekt dankzij Benoît Couderé, voormalig sommelier in de Karmeliet*** in Brugge en sommelier van het Jaar 2016. Hij vervoegde het team van Carrefour en selecteerde onder andere wereldwijnen met een goede prijs-kwaliteitsverhouding die toegankelijk zijn voor iedereen.

Vinho Verde Portugal

De appellatie Vinho Verde ligt in de noord-westelijke provincie Minho, vanaf de stad Oporto tot aan de noordelijke grens met Spanje. Er zijn ongeveer 9 subregio’s met elk hun eigen dominante druivenrassen en uiteenlopende karakters. De productie van witte wijn is hier dominant want het koele klimaat leent zich perfect tot het produceren van strakke wijnen met een zeer goede natuurlijke zuurgraad en een onweerstaanbare frisheid. Bij de beste exemplaren komt daar nog een boeiende mineraliteit bovenop. De Vinho Verde Loureiro komt uit de de wijnstreek Quinta de Gomariz en is samengesteld uit 100% Loureiro.Het is een oude druif die grotendeels verantwoordelijk is voor het succes van de witte Vinho Verde. Deze zeer aromatische druif wordt beschouwd als de meest geparfumeerde van de Portugese druiven.

nullam-microwaveum-7573

Kokkels gestoomd in Vinho Verde

De Vinho Verde Loureiro is een zachte heel frisse wijn, wat floraal met toetsen van meloen, citrus en perzik. Heel lekker en ik wist onmiddellijk wat ik er mee zou klaarmaken, namelijk schelpdieren gestoomd in Vinho Verde. Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren:  vongole veraci (Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp), kokkels of de iets duurdere venusschelpen. Kies zelf maar wat je kan vinden bij de visboer.

Wat heb je nodig ? als voorgerecht voor 4 personen

  • 600 gram schelpdieren
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 250 ml Vinho Verde Loureiro 2015
  • Verse korianderblaadjes
  • 3 EL vers geperst citroensap en wat stukjes citroen als decoratie
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm een lepel olijfolie in een sauteuse. Voeg er de fijn gesnipperde look en chilipepers bij en kook deze gedurende een paar minuten al roerend op een hoog vuur. De llok mag niet verbranden. Voeg er dan de schelpdieren bij. Dek af met een deksel en schud de pan op, zodat de schelpdieren snel kunnen opengaan door de gecreeërde stoom. Voeg er de wijn bij en laat verder garen. Het ganse proces duurt niet meer dan dan 6 à 7 minuten. Haal de schelpdieren uit de pan en hou warm. Ondertussen voegen we het citroensap bij en  laten we de saus indikken tot ze ongeveer met de helft gereduceerd is. Verwijder ondertussen ook de niet geopende schelpdieren.

Verdeel de schelpdieren over individuele borden of kommetjes of op een grote serveerschaal. Geef er wat stukjes citroen bij en werk af met korianderblaadjes. Dien op met een glaasje gekoelde Vinho Verde Loureiro

NM.

def-s330640sp-carrefour-transverse-fav-16p-200x200-bel-nl-v51-61

 

Vermout - Vermouth, Vis

In vermouth gepocheerde zeewolffilet

noilly prat vermouth

I love cooking with wine, sometimes I even put it in the food! Julia Child

Ook Nullam houdt van koken met wijn. Vandaag in “vangst van de dag” staat vis op het menu, gepocheerd in Noilly Prat. Noilly Prat is een Franse droge vermouth (of vermout) van 18%, uitsluitend gemaakt van witte druivenrassen. De klassieke Dry Martini (zie recept) bijvoorbeeld wordt met Noilly Prat en Gin gemaakt.

Deze vermouth wordt niet alleen in cocktails gebruikt maar ook in veel gerechten, om er wat meer body en karakter aan te geven. Noilly Prat bevat op zich al sporen van aromaten en kruiden en smaakt beter door bij het pocheren dan witte wijn.

Dit recept maken we klaar met zeewolffilet, maar je kan dit evengoed met Noordzee tong, lotte, griet of tarbot nemen. Je zal zien dat droge vermouth en lekkere vis een perfecte combinatie is. Dit gerecht is licht, lekker en snel klaar. Dus maak je zelf een lekkere Martini klaar en sip er van terwijl je dit heerlijke visgerecht klaarmaakt.

2025

Wat heb je nodig? voor 2 personen

  • 4 filets van zeewolf, tong
  • 3 EL boter
  • 2 EL fijngesneden sjalotten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • ¼  cup droge vermouth
  • 2 EL visfumet
  • 1 theelepel fijngehakte kruiden, zoals een van verse kervel, bieslook, peterselie en dragon

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een pan die je zowel op het vuur als in de oven kan gebruiken. Neem vervolgens een stuk boterpapier dat past in je pan en vet in met wat boter. Beboter de pan met een goed eetlepel boter.

Bestrooi de bodem van je pan met de helft van de fijn gesnipperde sjalotjes.

Kruid de visfilets met peper en zout en leg ze in de pan op de sjalotjes. Vouw beide uiteinden van de filet eronder en leg de vis zo in de pan. Verdeel de overgebleven fijn gesnipperde sjalotjes over de visfilets en verdeel ook de overgebleven boter in kleine stukjes over de visfilets. Giet de Noilly Prat, de visfumet en 1 eetlepel water rond de vis en breng aan de kook op een matig hoog vuur. Wanneer de vloeistof begint te borrelen leg je het boterpapier op de vis (met de beboterde kant naar beneden) en zet je de pan in de voorverwarmde oven.

Laat de zeewolffilets garen gedurende ongeveer 8 tot 10 minuten en haal uit de oven. De gaartijd kan verschillen naargelang de dikte en soort vis.

Haal het boterpapier eraf en verdeel de vis over de borden, lepel er wat saus over en bestrooi met de verse kruiden. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk eten.

NM.

Vis

Kabeljauwhaasje demi-sel

9165

Voor het recept van vandaag kozen we voor vis, vooral omdat kabeljauw in het najaar volop in seizoen is. Kabeljauw is zowat het varken onder de vissen, omdat je er zoveel kan mee aanvangen. Er zijn zovele bereidingswijzen. In Portugal mag een meisje pas trouwen als ze elke dag een ander recept voor kabeljauw kan klaarmaken. En het is en blijft een gezonde vis en een ideale manier om kinderen vis te leren eten. Maar er wordt veel meer op gevist dan vroeger, dus de kans dat je een stuk kabeljauw op je bord krijgt dat in de Noordzee voor onze kust is gevangen, is heel klein.

Gebruik voor dit recept de dikkere stukken zoals het haasje van de kabeljauw. We gaan de kabeljauw eerst laten rusten onder een berg zeezout. Dan bakken in de oven met een lichte glazuur er op en een snuifje cayennepeper of Piment d’Espelette, voor de lichte tinteling. We werken af met de rest van de glazuur van sojasaus en honing en geven er krokante hasselbacken aardappelen bij en één van mijn favorieten, boterraapjes die braiseren in bouillon en witte misoboter. We serveren dit met een slaatje van jonge scheuten en frisse kruiden.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw (liefst haasje)
  • 300 gram grof zeezout
  • Een snuifje cayennepeper
  • 2 lente-uitjes
  • 150 gram jonge scheuten spinazie
  • Verse basilicum (20 blaadjes)
  • Verse munt (30 blaadjes)
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Voor de saus

  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 4 EL olijfolie
  • 1 EL sojasaus
  • Peper en zout

Voor de glaçage

  • 150 gram honing
  • 1 EL kalfsfond
  • 1 EL sojasaus

Voor de misoboter raapjes

  • 6 raapjes
  • Witte miso
  • Groentenbouillon

Hoe maak je het?

Leg de stukken kabeljauw in een glazen of keramieken schaal en bedek met het grof zeezout. Laat een halfuur rusten in de koelkast.

Ondertussen maken we de saus. Meng het vers geperste citroensap, de olijfolie en de sojasaus met 4 EL water. Kruiden met peper. Geen zout vanwege de sojasaus.

Het is winter en toch wil ik dit serveren met een jonge, frisse sla, daarom koos ik voor jonge scheuten spinazie, gemengd met frisse kruiden. Doe al de blaadjes en de fijn gesnipperde lente-uitjes in een grote kom. Net voor het dresseren mag je er de helft van de saus op doen, even goed mengen en op de borden dresseren.

Spoel de kabeljauwhaasjes af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Kruiden met een snuifje cayennepeper (of Piment d’Espelette). Bak de haasjes in de oven (ongeveer 12 minuten of in de stomer (8 à 10 minuten), afhankelijk natuurlijk van de dikte.

Ondertussen maken we de glaçage. Breng de sojasaus, de honing, de kalfsfond en 10 cl water aan de kook. Laat goed inkoken tot je een dikke siroop krijgt. Indien je de kabeljauw in de oven kookt, mag je er halverwege wat van de siroop over borstelen.

Dresseer de borden met de jonge scheuten. Lepel er nog wat van de dressing op en rond. Haal de vis uit de oven of de steamer en leg op de scheuten. Borstel er de rest van de glaçage over. Werk af met wat kruiden.

Ik heb deze vis geserveerd met krokante hasselbacken (zie recept) en in misoboter gebraiseerde boterraapjes.

9139

In misoboter gebraiseerde boterraapjes

Het traag braiseren van de raapjes geeft ze een zoetere smaak en een fluwelen textuur. Je mag er het groen bijdoen want dat geeft ze een peperige toets. We gebruiken de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie miso’s is en de meest subtiele smaak heeft.

Wat heb je nodig?

  • 6 kleine boterraapjes
  • 2 EL boter
  • Zout
  • 250 ml groentebouillon
  • 1 EL suiker
  • 4 EL witte miso

Hoe maak je het?

Schil de raapjes en snij ze kwartjes. Smelt een eetlepel boter in een pan over een middelmatige vuurtje. Voeg er de raapjes bij en kruid met peper en zout. Schud af en toe eens aan de pan. De raapjes zijn klaar als ze licht beginnen te bruinen en bijna zacht zijn (ongeveer 7 tot 9 minuten).

Bestrooi de raapjes met de suiker en giet de bouillon in de pan en verlaag het vuur tot een zeer lichte sudder. Laat ze verder garen tot het vocht bijna allemaal verdampt is. Indien de raapjes nog niet volledig gaar zijn, doe er nog wat vocht bij.

Meng ondertussen de overblijvende lepel boter met de miso.

Wanneer de raapjes bijna gaar zijn mag het groen er bij (ongeveer 1 tot 2 minuten).  Haal de pan van het vuur en doe er de misoboter bij. Schud eens goed op zodat de boter over de raapjes verdeeld is. Kruiden met een draai van de pepermolen.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vinaigrette - Dressing, Vis

Home made Gravad Lax met gepickelde prei en hofmeestersaus

6262

Landen met barse winters en harde levensomstandigheden hebben zich hieraan ook culinair aangepast. De Scandinaven bijvoorbeeld zijn meesters in het bewaren van eten. Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten of als deel van een smörgåsbord. De zalm wordt heel dun gesneden en wordt  opgediend met hovmästarsås, een sausje van mosterd, olie, azijn en dille. Ook deze saus bestaat al sedert 1600 en werd toen al bij gravad lax geserveerd.

Hovmästarsås of saus van de hofmeester werd zo genoemd omdat de hofmeester (Magister curiae in het latijn) in vervlogen tijden lid was van de karolingische ministerialiteit en verantwoordelijk voor het hof- en huishouden van de leenheer, dus onder andere het organiseren van feestelijkheden. Later evolueerde de job van hofmeester naar de positie van butler of kelner. In ieder geval, de hofmeester was de man die de saus maakte.

Het voordeel van dit recept is dat je alles op voorhand kan maken. De prei bewaar je zelfs lange tijd in de afgekoelde kookvloeistof in de koelkast.

6256

Gravad lax

Om de zalm te marineren gebruikte ik vodka, maar je kan dit ook doen met gin, grappa of andere alcohol. Dit is de basisversie en hieraan kan je dus aromaten toevoegen zoals jeneverbessen, roze peper, enzovoort.

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm (ongeveer 600 gram, met vel, ontdaan van graten)
  • 200 gram zout
  • 100 gram suiker
  • 150 ml vodka

Hoe maak je het?

Leg de zalmfilets met het vel naar boven in een glazen of keramieken schaal. Bedek met het zout en de suiker en overgiet met de vodka. Dek af met plastiekfilm en zet een nachtje in de koelkast.

De volgende morgen haal je de stukken zalm uit de schoten en spoel ze grondig onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapier. De zalm is nu klaar voor gebruik.

Gepickelde prei

Gepickelde prei is gemakkelijk te maken, gewoon spelen met de verhouding zout en azijn tot je de goede te pakken hebt.

Wat heb je nodig?

  • 6 stengels prei
  • 1 liter water
  • 25 gram grof zout
  • 35ml witte wijnazijn

Hoe maak je het?

Maak de preistengels proper. Snij deze in stukken van ongeveer 6 centimeter en snij ieder stuk in julienne.  Gooi de stukken prei in het kokende water, met het zout en de azijn. Laat ongeveer 25 minuten sudderen. Haal de stukken prei uit de vloeistof en spoel af met koud water. Laat ondertussen de kookvloeistof afkoelen. Bewaar de prei in de afkoelde vloeistof tot je ze nodig hebt.

6234

Hovmästarsås

Wat heb je nodig?

Zweedse mosterd is niet pikant en redelijk zoet. Je kan Dijon mosterd gebruiken, maar voeg er dan wat suiker bij. Of experimenteer met andere types milde mosterd en de verhoudingen tussen suiker en azijn..

Wat heb je nodig?

  • 4 EL Dijon mosterd
  • 1 EL witte azijn
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje peper en een draai van de pepermolen
  • 8 EL plantaardige olie
  • 2 tot 3 EL fijngehakte dille

Hoe maak je het?

Doe de mosterd, azijn, suiker, zout en peper in een mengkom en klop er langzaam de olie onder. Meng er een deel van de fijn gehakte dille in controleer de kruiding en de smaak. Voeg meer dille toe, en andere ingrediënten indien nodig.

6220

Afwerking

Snij een deel van de zalm in fijne strips voor de West Coast aperitief (zie recept). Schik wat gepickelde prei op een bord en wat stukjes fijn gesneden zalm. Lepel er wat hofmeestersaus rond en werk af met fijn gehakte dille en wat preischeuten. Smakelijk.

NM.

Vis

Geroosterde zalm met misoboter en radijzen

3614

Miso en boter zijn een niet te onderschatten duo. Combineer deze twee ingrediënten in een gerecht en je hebt de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. Umami wordt vaak de vijfde smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout en bitter.

Het woord umami bestaat eigenlijk uit twee Japanse woorden, namelijk umai (heerlijk) en mi (smaak). Samen vormen ze umami of de ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Ingrediënten die bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid umami bevatten zijn zalm, truffel, tomaat en bepaalde paddenstoelen en deze worden vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Umami is niets nieuws onder zon, want het bestaat al meer dan honderd jaar. Het eerste wetenschappelijk onderzoek naar umami werd gedaan in 1908 door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wees als eerste de aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (zeewier).

Rode miso of akamiso (zie ook dit recept) ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

We serveren de zalm met een friszuur slaatje van radijzen, waarin we om in dezelfde stijl te blijven wat Japanse ingrediënten zoals togarashi en rijstazijn hebben gebruikt.

4184

Wat heb je nodig ?

  • 4 stukken zalm
  • 2 EL boter
  • 2 EL rode miso
  • 2 theelepels sesamolie
  • 2 EL rijstazijn
  • 10 radijzen
  • ½ kleine komkommer
  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipeper
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel verse gember
  • 10 blaadjes verse munt
  • 1 theelepel togarashi

Hoe maak je het ?

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met de rode miso. Wrijf de stukken zalm in met plantaardige olie en kruid met peper en zout. Leg de stukken zalm in een braadslede of vuurvaste schotel. Smeer de rode misoboter over de stukken zalm.

Zet vervolgens de braadslede onder de grill van een op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ongeveer 15 minuten garen of tot de zalm opaak is. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk.

Meng de 2 EL plantaardige olie met de 2 EL sesamolie en de rijstazijn. Voeg er alle andere ingrediënten bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe. Voeg er de radijsjes bij maar hou een EL van de vinaigrette apart want deze gaat over de zalm wanneer deze uit de oven komt.

NM.

Schaaldieren

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree

0038

Het einde van de zomervakantie nadert spijtig genoeg met rasse schreden. Het was weeral veel te snel voorbij, ook omdat we de laatste tijd ook niet veel geluk met het weer hebben gehad. Nullam heeft daarom wat tijd in de keuken doorgebracht en wat nieuwe dingen uitgeprobeerd. September wordt een leuke maand op Nullam.

Voor deze aflevering van ‘vangst van de dag’ konden we deze keer beslag leggen op mooie grote scampi. We gaan ze deze keer niet sauteren maar langzaam in boter pocheren. Het zachtjes pocheren van de scampi’s is de perfecte manier om deze delicate beestjes klaar te maken. Het resultaat zijn scampi’s met een elegante, rijke smaak en een zijden textuur.

Voor een dramatisch effect laat je best de koppen aan de scampi, maar verwijder wel de staarten zodat je ze makkelijker kan eten. We gaan de scampi’s serveren op een fluweelzachte smaakvolle puree van venkel en bloemkool. De zachte smaak van de gekookte bloemkool gaat perfect samen met de wat zoete anijssmaak van de venkel.

Dit verfijnde gerecht maak je klaar in dertig minuten en je kan het zowel als voor- of hoofdgerecht serveren.

8868a

Wat heb je nodig?

  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 1 kleine aardappel
  • melk
  • ongeveer 150 g boter
  • 120 ml witte wijn
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • Enkele blaadjes koriander, voor de versiering

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree van venkel en bloemkool. Verwijder de groene gedeelten van de bloemkool en haal de bloempjes eraf. Verwijder de harde gedeelten van de venkel en snij in twee helften. Snij de ene helft in grove stukken. Schil een middelgrote aardappel en snij ook deze in stukken.

Neem een grote pan en doe er de bloemkoolroosjes, de grof gehakte venkel en de stukken aardappel in. Gier er een halve liter melk over (maak je geen zorgen als niet alles  ondergedompeld is). Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Zet het deksel op de pot en laat op een zacht vuurtje verder sudderen tot de groenten gaar zijn. Zeef de groenten maar bewaar de vloeistof. Pureer de groenten tot je een gladde smeuïge puree hebt en voeg er indien nodig nog wat van de overgebleven vloeistof bij. Kruiden met peper en zout. Wees decadent en werk af met een beetje boter.

De botersaus

Het meeste werk is achter de rug, nu nog de botersaus maken. Neem een grote sauspan en breng de witte wijn aan de kook met 1 fijngehakte sjalot en 1 fijngehakt teentje knoflook. Kook gedurende 1 minuut en zet dan het vuur laag. Voeg er geleidelijk aan klontjes koude boter aan toe maar zorg ervoor dat de klontjes boter  geëmulgeerd zijn vooraleer je er de volgende blokjes bijdoet.

Voeg de gepelde garnalen, maar met de koppen er nog aan, bij de botersaus en laat ze zachtjes pocheren. Ze zouden gaar moeten zijn na 4 tot 5 minuten. De saus mag niet meer koken want anders gaat ze schiften. Kruiden met peper en zout en roer er op het einde wat gesnipperde korianderblaadjes door.

Schep een lepel van de venkel-bloemkoolpuree op een bord en leg daar de garnalen op. Werk af met een lepel botersaus en nog wat blaadjes verse koriander. Serveer warm met een glas lekkere witte wijn erbij en geniet.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Scampi op Marokkaanse wijze

0805

Vandaag een variant van een Spaans tapas recept voor als het wat sneller moet gaan. Je hebt ook heel weinig ingrediënten nodig. Maar het tovert wel zon op je bord. Je hebt hier zelfs geen pan voor nodig want gambas al ajillo worden gemaakt in een cazuela, en deze mag rechtstreeks op het vuur of op de grill. Een cazuela is een typisch aardewerken of keramieken potje, dat je overal kan vinden. Heb je geen cazuela in huis dan nog is er geen man overboord, want je kan dit gerecht evengoed in een pan maken. We maken er een Marokkaanse versie van door er wat pittige harissa bij te doen.

Je kan dit receptje als voorgerecht op een bordje serveren, op een aperitieflepeltje, op een houten spiesje ofwel in een verrineglaasje, al dan niet met een lepeltje bulgur of (gepofte) quinoa voor het crunchy effect.

2224

Wat heb je nodig ?

  • 500 gram scampi
  • ½ theelepel harissa (zie recept)
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel korianderpoeder
  • 3 teentjes look
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Hoe maak je het ?

Dep de scampi droog met keukenpapier.

Verwarm de olie in een pan. Doe er de harissapasta in, samen met de andere kruiden en de fijngesnipperde teentjes look. Roer constant om tot de aroma’s vrijkomen. Doe er de scampi bij en kook ze gedurende een paar minuten tot ze roze geworden zijn. Roer voortdurend om en laat ze zeker niet te lang koken want anders worden de scampi rubberachtig.

Haal van het vuur en serveer onmiddellijk. Versier met een paar blaadjes platte peterselie en koriander.

NM.

Vis

Bourride met aïoli

Nullam Microwaveum-0354

Bourride is een visgerecht uit de Languedoc, gelijkaardig aan de bouillabaisse uit de Provence. Het is een kruising tussen een vissoep en een stoofpotje. En met dit gerecht zitten we nog even in de vakantiesfeer.

Dit gerecht maak je zeer snel klaar. Hier volgen enkele tips. Kies voor een aantal soorten harde witte vis die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Zorg dat alle visgraten verwijderd zijn. Maak de visbouillon op voorhand en hou deze warm tot je deze gaat gebruiken. De aïoli maak je op voorhand. Zorg dat alle ingrediënten voor de aïoli op kamertemperatuur zijn. De visbouillon die geparfumeerd wordt met de (geroosterde) venkelzaadjes, saffraan en witte wijn wordt ingedikt en op smaak gebracht met de pittige aïoli. Aïoli is een emulsie op basis van eigeel, dus voeg die er pas op het laatste moment bij en laat niet meer inkoken op een hoog vuur. Gewoon op een laag vuurtje een paar minuten laten inwerken.

Wijnsuggestie

Om in de vakantiesfeer te blijven geef je er een lekkere rosé bij, of een lichte rode wijn uit de Rhônestreek of een witte wijn type Picpoul de Pinet.

Smakelijk!

Nullam Microwaveum-0346

Wat heb je nodig? (voor 6 tot 8 personen)

Voor de aïoli

  • 2 eigelen (op kamertemperatuur)
  • 250 ml olijfolie
  • 2 EL citroensap
  • 1 teentje look, geplet
  • Een snuifje zout

Voor de bourride

  • 1 kilo vis (en zeevruchten) naar keuze
  • 1 ajuin, fijn gesnipperd
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • een snuifje cayennepepr
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 liter visbouillon
  • Saffraan
  • Prei (1 steel prei, optioneel)
  • peper en zout
  • platte peterselie (voor de afwerking)
  • stokbrood

Nullam Microwaveum-0338

Hoe maak je het?

De aïoli

Neem een vijzel of een andere stevige kom. Doe er de eigelen in, samen met het citroensap en de geplette look. Meng goed – in draaiende bewegingen – met de stamper. Voeg er beetje bij beetje een fijn straaltje olijfolie bij, tot de aïoli begint in te dikken. Niet teveel olijfolie in één keer toevoegen, want je aïoli kan schiften. Je moet een dikke romige saus krijgen. Voeg er de rest van de olijfolie bij tot je een mooi geëmulsifieerde aïoli hebt. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig (peper en zout)

De bourride

Verwarm een lepel olijfolie op een middelmatig vuur in een grote, zware pan. Voeg er de venkelzaadjes, ajuin en look bij laat deze deze gaar worden. Na ongeveer 15 minuten mag het laurierblad en de wijn erbij, laat deze wat reduceren en voeg er dan de visbouillon bij (je kan ook een combinatie van vis- en kippenbouillon gebruiken om minder die vissmaak te hebben). Giet er eventueel ook wat water bij. Verminder het vuur en laat zachtjes inkoken.

Filter de bouillon en giet deze terug in de pan. Voeg er nu je stukken vis en scampi bij. En een snuifje saffraan. Indien je verschillende soorten vis gebruikt, moet je rekening houden met verschillende gaartijden.

Na enkele minuten is je vis gaar. Haal deze uit de pan en verdeel over de borden. Neem een pollepel en giet een lepel bouillon bij de aïoli. Giet deze mengeling terug in de pan en laat nog 5 minuten binden op een middelmatig vuur. Lepel de warme gebonden bourride over de vis. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie en stukjes geroosterd brood en wat aïoli.

NM.

Vinaigrette - Dressing, Vis

Gegrilde dorade met ladolemono saus

4871

Nullam heeft het geluk gehad veel tijd te hebben kunnen doorbrengen in Griekenland, niet alleen op de eilanden maar vooral op het vasteland in Athene en Thessaloniki. Eén van de plaatsen waar ik mijn hart verloren heb is Polichrono op het schiereiland Kassandra, één van de drie vingers van Chalkidiki (de twee andere zijn Mount Athos and Sithonia). Polichrono is gelegen op ongeveer 100 km van Thessaloniki in een prachtige omgeving van olijfbomen, mooie kleurrijke bloemen en een lange zandstranden.

Polichrono is vooral een aanrader voor zijn gastvrijheid en lekker eten. En omdat het omgeven is door zee staan er natuurlijk veel vis en zeevruchten op het menu van de lokale tavernes (ταβέρνα). En van deze gezellige taverne atmosfeer op een zwoele zomeravond met een lekker wijntje en een visgerecht, wel daar hou ik van. De meest populaire visgerechten zijn lavraki (zeebaars) en tsipoúra (τσιπούρα).

Vandaag maken we tsipoúra op de grill klaar en geven er de heerlijke ladolemono saus – zie recept – bij.

Tsipoúra is bij ons gekend als dorade of (goudbrasem) en kan je gemakkelijk bij je lokale visboer vinden. En anders gebruik je maar een andere stevige vis. Dorade is een hele lekkere vis, dus we gaan de smaken van de vis laten primeren en er niet veel bijdoen. Gewoon de buikholte opvullen met wat verse kruiden (marjolein, oregano, tijm).

4863

Wat heb je nodig?

  • Dorade
  • 1 rode chilipeper
  • Look
  • Lente-uitjes
  • Citroen
  • Kruiden

4883

Hoe maak je het?

Dep de vis droog met keukenpapier en snij deze met een scherp mes diagonaal in. Vul de buikholte van de vis met kruiden, zoals tijm, marjolein, gedroogde oregano en eventueel wat citroenbladeren.

Wrijf de vis in met olie en kruid met zout. Zorg ervoor dat je barbecue heet is maar zonder vlammen. Leg er de vis op, ideaal met het dikste gedeelte op het warmste gedeelte van de grill.

Laat de vis gaar worden op de BBQ. Dit duurt tussen de 8 en 10 minuten. Draai de vis halverwege voorzichtig om. Laat de vis voor de rest zoveel mogelijk liggen omdat je anders de huid gaat breken.

Maak ondertussen de ladolemono. Het recept kan je hier vinden. Haal de vis van de gril en leg op een serveerschotel. Haal de doradefilets van de graat en leg op een bord en lepel er wat ladolemono rond. Geef er ook wat geroosterde look, gegrilde chilipeper en lente-uitjes bij.

Je kan ook de vis roosteren in de oven op een temperatuur van 200 graden. De gaartijd is ongeveer hetzelfde.

NM.

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland, Vangst van de dag ... Vis, Schaal- en Schelpdieren

Whitstable

4353

De liefhebbers van oesters komen deze dagen aan hun trekken in Whitstable want daar heeft van 21 tot 31 juli het jaarlijkse oesterfestival plaats (zie link).

Whitstable is een klein maar zeer gezellig kuststadje, behorend tot de City of Canterbury in het Engelse graafschap Kent. Eens je van de boot rijdt in Calais sta je met de auto op goed dertig minuten in Whitstable. Het is een charmant stadje aan de zee met een rijke zeevaartgeschiedenis. In de gezellige haven van Whitstable staat alles in het teken van de visvangst – vooral oesters en krabben – en die kan je dan opeten in de lokale pubs en restaurantjes. Er is zelfs een pub op het strand. Whitstable is een klein stadje maar het kan wel druk zijn, omdat vooral in het weekend velen het drukke leven in London achterlaten voor de stranden en de rust van Whitstable.

4259

Whitstable Fisherman’s huts

Voor diegene die eens niet in een hotel of een B & B willen overnachten zijn er de gerestaureerde Fisherman’s huts. Het zijn 150 jaar oude kleine huisjes – op het strand – waarin jaren geleden de vissers woonden. Deze hutten zijn geconverteerd tot moderne accommodaties, die je kunt huren als hotelkamer voor één nacht, weekend of als vakantiewoning. Een unieke ervaring.

Whitstable Oyster Festival

Het oester festival in Whitstable gaat terug tot de tijd van de Noormannen. De vissers hielden toen traditioneel een bedankingsfeest rond 25 juli, de feestdag van Sint Jacobus de Meerdere van Compostella. En deze is natuurlijk beter bekend als de man van de Sint-Jakobsschelpen. Het is een heel druk programma (zie link), maar de hoogtepunten zijn de wijding van het water en de “Landing of the Oyster”, de eerste vangst van het seizoen. De zeescouts brengen de eerste oesters aan wal en overhandigen ze aan de burgemeester van Canterbury, die ze op zijn beurt verdeelt tussen de lokale restaurants. Een beetje zoals de eerste mosselvangst in Yerseke. De foodies komen zeker aan hun trekken want de volledige haven van Whitstable wordt één grote Harbour Food Fair. En er is natuurlijk ook van alles te doen op de stranden in en rond Whitstable.

Stranden en strandwandelingen.

Whitstable is een kuststadje, dus je kan er lange strandwandelingen doen. Van Whitstable kan je langs de baai richting Seasalter en Faversham wandelen vanwaar je een mooi zicht hebt op het mooie Isle of Sheppey. Seasalter is – zoals de naam het zegt – gekend voor de zoutwinning, al van toen de Vikingen de kusten plunderden. Het is wel een keienstrand, dus als je een beter begaanbare route zoekt, wandel je beter van Whitstable in de richting van Tankerton en Herne Bay. Deze route is volledig op zandstrand en graspaden. Geniet van het zeebriesje en de oesters.

Aan te raden

Whitstable Museum & Gallery in 5 Oxford Street www.whitstable-museum.co.uk Alles over oesters en de “Crab and Winkle Railway Line”, de eerste treinverbinding uit 1830 om de mensen van Canterbury naar de kust van  Whitstable te brengen.

Wheeler’s Oyster Bar 8 High Street http://www.wheelersoysterbar.com/ Serveren al oesters sinds 1856

NM.