Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:

Vis

Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab

Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken – Escargots
  • Inktvissen

Vis

In de pan gebakken vis met duiveltjessaus

3354

Het is vandaag 1 april en hopelijk hebt U zich niet laten vangen aan één of andere aprilgrap. Het uithalen van aprilgrappen is de laatste jaren fel verminderd en vooral vandaag met een spannende Ronde van Vlaanderen op het programma zullen deze al zeker niet veel aandacht krijgen. Tenzij het afschaffen van de doortocht op de muur van Geraardsbergen de 1 aprilgrap was.

De aprilvis – in het Frans – poisson d’avril – zou komen van het aloude gebruik om op 1 april iemand weg te zenden om iets bizar te gaan halen, in dit geval een vis geboren in april. Die persoon werd dan van de ene naar de andere gestuurd – vandaar verzenderkesdag – en vaak werd er ook nog een tekening van een vis op zijn rug geplakt.

Vandaag in ‘Vangst van de dag’ geen aprilvis maar een echt visgerecht. We hebben een stevige witte vis genomen die we eerst marineren en dan bakken in de pan. We serveren deze met geplette of geprakte aardappelen waarover we de rest van de marinade lepelen. De aardappelen worden maar heel even geplet met een vork of een pureestamper. Er moeten dus nog stukjes in zitten want we willen geen puree. We geven jullie ook een alternatieve versie, met een dressing ‘Uit de de oude doos’, namelijk duiveltjessaus.

Wat heb je nodig?

Voor de vis

  • 4 stukken witte vis naar keuze
  • Olijfolie

Voor de geplette aardappelen

  • Ongeveer 750 gram aardappelen
  • Olijfolie of boter
  • Lenteuitjes
  • 1 EL kappertjes
  • ½ cup groene olijven (in kleine stukjes gesneden)
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Voor de marinade

  • ¾ cup olijfolie
  • ¼ cup vers geperst citroensap
  • 2 teentjes look
  • 2 EL platte peterselie
  • 2 EL verse munt
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa. Leg de stukken vis in een glazen ovenschaal en giet er de helft van de dressing over. Marineer de vis ongeveer 1 uur in de dressing, draai halverwege om. Indien de stukken vis eerder aan de dunne kant zijn, dan mag je de duur van het marineren verminderen.

Kook de aardappelen in water met voldoende zout tot ze zacht zijn. Giet het water af en doe ze terug in de pan. Plet de aardappelen licht met een vork of een pureestamper en controleer de kruiding. Voeg er nu wat olijfolie bij (of boter), wat fijn gesneden lenteuitjes, kappertjes en de olijven. Meng nog eens goed dooreen. Zet even apart en hou warm.

We gaan nu de vis bakken. Haal de stukken uit de marinade. Warm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan weerskanten tot hij voldoende gaar is. Bijkruiden met peper en zout.

Verdeel de geplette aardappelen over de borden en leg er een stuk vis op. Lepel er de overgebleven dressing over. Werk eventueel af met een stukje citroen.

NM de oude doos fin copy

Duiveltjessaus

  • 1 EL azijn of ½ citroen
  • 2 tot 3 EL olie
  • 1 theelepel mosterd
  • Peper en zout
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 EL fijn gehakte peterselie

Alles in een kom roeren tot de saus gebonden is

NM.

3364

Vis

Kabeljauw zoals in de Parijse bistro’s

Traditioneel op 1 april bij Nullam Microwaveum stellen we jullie een echt visrecept voor. Deze keer kozen we een gerecht zo uit een bistro kon komen. Een echte Parijse bistro, heel knus, inclusief huiskamergevoel en met wat leuke muziek op de achtergrond.

Pommes boulangère of à la boulangère (zie recept) is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi (zie recept) van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen.

Nu heeft iedereen een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes aardappelschijfjes met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook vele lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere, liefst zelfgemaakte bouillon.

We kozen voor kabeljauw omdat ik dit gewoon een heel goede vis blijf vinden. En het lekkerste stuk voor mij is het haasje.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje of – filet
  • 750 gram aardappelen
  • 20 cl kippenbouillon
  • 75 gram boter
  • 4 sneetjes Jamón serrano of Jamon Ibérico de Bellota
  • 50 gram Vieux Comté kaas
  • 2 medium ajuinen
  • 1 teentje look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • Bieslook
  • Fleur de sel

Hoe maak je het ? 

Schil de aardappelen en spoel ze even af. Snij de daarna met een scherp mes of met een mandoline in dunne schijfjes. De schijfjes niet meer in water afspoelen, want we hebben het zetmeel nodig voor de binding.

Snij de helft van de ham in fijne strips en doe het zelfde met de vieux comté kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem individuele schaaltjes of een grote ovenschaal en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven. Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten.

De laatste 10 minuten mag je er de strips kaas bijdoen, zodat die mooi kunnen smelten, en de strips jamon.

Bak de moten kabeljauw gedurende 3 minuten op de velkant in olijfolie of boter.  Laat ze dan nog een beetje verder garen in de oven (duurtijd afhankelijk van de dikte van de vis).

Leg een moot vis op een schaaltje pommes (à la) boulangère, werk af met een snuifje fleur de sel, dan een lepel saus, leg daarop een sneetje Spaanse ham en wat bieslook. En dien zeer warm op.

NM.

Vis

Sous vide kabeljauw met olijfolie en citroen

Sous Vide koken

Voor vandaag staat sous vide gegaarde kabeljauw op het programma. Sous vide is het garen van vacuüm verpakt eten op een constante temperatuur in een waterbad. Het recept is heel eenvoudig: de vis is de ster van het gerecht: de lage temperatuur zorgt voor een mooi en zacht gegaard stukje vis. De citroen en de kappertjes zorgen voor extra smaken.

Vacumeren met de Foodsaver

Om sous vide te kunnen koken moeten we de vis met de smaakmaker eerst vacumeren en daarvoor gebruiken we de   FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine, die we al uitgebreid getest hebben.  Want één van de belangrijkste voorwaarden voor een goede vacumeermachine is dat de naden niet lossen. We hebben eerst een droge test gedaan door boerenkool vacuüm te verpakken en deze vervolgens aan de warmte bloot te stellen. De gassen die vrij komen hebben de vacuümverpakking doen opblazen, maar de naden kwamen niet los. Perfect dus! Na de droge test hebben we ook nog een natte test gedaan, met andere woorden, we hebben een stukje vis vacuüm verpakt en in een waterbad gekookt, maar we hebben voor de test de omstandigheden wat extremer gemaakt, door de temperatuur op te drijven naar 80 graden en zelfs 100 graden (aangeraden temperatuur is maximum 60 graden). En nog losten de lasnaden niet. Toen wisten we met zekerheid dat we een goed toestel te pakken hadden.

FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine

We zetten alles nog eens op een rijtje want vacumeren is er nu voor de thuiskok. Met de FoodSaver FSV005 ProfiLine pak je jouw koelkastinhoud professioneel in en houd je vlees, vis, groenten langer houdbaar. Of dompel een vacuüm verpakte biefstuk in een waterbad en probeer sous vide koken uit!

Nat- en droogfunctie 
Een pasta met zelfgemaakte rode saus kun je eenvoudig vacumeren met de nat- en droogfunctie. Doordat er een lekbakje in de FSV005 zit kan de vacumeermachine wel tegen een spatje en spoel je het bakje makkelijk om.

Pulsefunctie en handmatige sealfunctie
Sommige etenswaren zijn delicaat en kunnen breken door het vacumeren. De pulsefunctie laat je gedoseerd vacumeren waardoor je delicate etenswaren heel opbergt. De handmatige sealfunctie is handig als je van een rol een zak wilt maken of wanneer je het vacumeerproces liever zelf in de hand houdt.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauw
  • peper en zout
  • een citroen
  • olijfolie
  • kappertjes
  • eventueel wat fijn gesneden verse dille of platte peterselie

Hoe maak je het?

Kruid de vis met peper en zout. Maak zakjes of pochetten met de vacumeermachine. Schuif een stuk vis in een pochette, samen met een schijfje citroen, wat kappertjes en een beetje olijfolie. Voeg er eventueel nog wat verse kruiden bij. Maar zoals gezegd, dit hoeft niet, want de perfect gegaarde vis moet de ster van je gerecht zijn. Sluit de zakjes vis met de vacumeermachine.

Zet een grote pan met water op het vuur. Breng tot een constante temperatuur van 52 graden. Gebruik hiervoor een kookthermometer. Voeg koud water bij indien de temperatuur gaat oplopen. Probeer niet boven de 55 graden te gaan.

Laat de zakjes kabeljauw in het warme water zakken, maar laat ze niet op de bodem liggen. Leg eventueel een mandje in de pan. Voor het beste resultaat hou je de zakjes ongeveer in het midden.

Laat de vis nu garen. Dit zal ongeveer 20 minuten duren. Haal de vis uit het warmwaterbad, open de zakjes en serveer op de borden, samen met de kookvloeistof.

Werk af met wat fijn gesneden dille of platte peterselie.

Nog een belangrijke tip: met deze techniek van sous vide koken kan bijna niets fout gaan, als je de regels wat respecteert. Het enige waarmee je zelf wat moet experimenteren is de gaartijd. En de regel is dat hoe dikker je stuk vis, hoe langer de gaartijd. Dat klinkt misschien redelijk logisch maar hou er rekening mee dat de gaartijd x2 tot x4 kan gaan voor een dikker stukje vis. Dus niet gewoon een paar minuutjes langer.

NM.

 

Vis

Skrei met gevanilleerde puree en vin jaune saus


Skrei

Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten. een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre koude Noorden.  Alle dorpen hebben er onuitspreekbare namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam. Naast de prachtige zeezichten en landschappen is Lofoten ook een paradijs voor sportvissers (Lofotens merkevare: Lofotfisket). Lofoten is ook de plaats waar het jaarlijkse wereldkampioenschap skreivissen doorgaat, dit jaar op 24 en 25 maart. Breng wel warme kleren mee en je goed humeur.

Ter info: het bewijs dat het geen vissen voor mietjes is: een zekere Magne Øvregård van de Nord-Jæren Fiskeklubb won vorig jaar door een skrei van 27 kilogram boven te halen. Meer info op hun website http://www.vmiskreifiske.no/nyheter/ventelister-for-vm-i-skreifiske-2014/

Skrei is lovefish

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en eind maart). Skrei wordt ook soms lovefish of winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze aan één kant in de pan te bakken en verder te laten garen in de oven. We geven er een gevanilleerde puree bij en een saus op basis van vin jaune. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis. Of zoek je een ander recept voor skrei, klik dan op deze link: Skrei in een krokant korstje van amandelen

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de vis en de saus

  • 4 stukken skrei
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 25 cl room
  • 10 cl vin jaune (meer info en recept, klik hier)
  • 20 cl witte wijn

Voor de puree

  • 500 gram aardappelen (genre Charlotte, …)
  • 1 vanillestok
  • 25 cl volle melk
  • 50 gram boter
  • zout

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree. Schil en was de aardappelen en kook ze gedurende 25 minuten. Ze moeten goed zacht zijn. Giet het kookwater af. Snij de vanillestok voorzichtig in en schraap de zaadjes eruit. Gooi de vanillestok niet weg maar maak er vanilla extract mee of vanillesuiker. Zet een pan op het vuur en warm 5 cl melk, samen met de vanillezaadjes en de boter. Giet de warme vloeistof over de aardappelen en maak je puree. Giet er de rest van de melk ook bij. Kontroleer de kruiding en hou warm.

Warm wat olie in een sauspan en fruit de fijngesneden stukjes wortel en ajuin. Deglaceer met de witte wijn en laat inkoken (reduceren). Wanneer je nog de helft van de vloeistof over hebt mag de room erbij. Laat op een zacht vuurtje verder pruttelen. Na 10 minuten mag je de saus parfumeren met de gele wijn. Kontroleer de kruiding van de saus.

Skrei heeft stevig vlees. Je kan de vis dus gemakkelijk pocheren of bakken. Ik koos er voor om de vis langs één kant te bakken en dan verder te laten garen in de oven.

Verdeel de puree over 4 diepe borden. Leg er een stuk skrei. Strooi er een beetje fleur de sel op en werk af met een lepeltje van de saus, die je bijvoorbeeld hebt doen schuimen.

NM.

Vis

Zalm Saltimbocca

Vandaag staat er zalm saltimbocca op het menu. De klassieke saltimbocca alla Romana is een klassieker uit de Romeinse keuken, gemaakt met kalfsvlees, prosciutto, kappers en salie. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.

Wij gaan er een variant met verse zalm van maken. Zalm is gezond want het is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid – meervoudig onverzadigde – omega3 vetzuren. Serveer deze zalm saltimbocca als voorgerecht of als hoofdgerecht met verse pasta. Zorg er voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zo heb je geen problemen met verschillende gaartijden.

Wat heb je nodig?

  • Ongeveer 750 gram verse zalm
  • 4 sneetjes Prosciutto di Parma
  • 10 cl witte wijn
  • Sap van een halve citroen
  • 2 EL kappertjes
  • 20 blaadjes verse salie
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de stukken zalm met de velkant in een ovenschaal. Leg twee tot drie blaadjes salie op elk stuk zalm en wikkel een half sneetje prosciutto rond de zalm. Zorg ervoor dat de uiteinden van de prosciutto onder de zalm zitten. Giet een fijn straaltje olijfolie over elk stuk zalm. Leg er nog een blaadje salie op en kruid met vers gemalen zwarte peper.

Zet de ovenschaal in de het oven en bak gedurende 10 tot 15 minuten tot de zalm gaar is ( afhankelijk van je oven, de dikte en de grootte van de stukken zalm).

Ondertussen maken we de dressing. Neem een droge antikleefpan en zet die op een hoog vuur. Bak de kappers gedurende een paar minuten en blus dan met de witte wijn. Haal de pan van het vuur en doe er nog een lepeltje olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Kruiden met zwarte peper.

Haal de zalm uit de oven en verdeel over de borden en lepel er wat saus over. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk,

NM.

Vis

In miso gemarineerd kabeljauwhaasje met papaya salade en mousseline van zoete aardappelen

0282

Vandaag presenteren we jullie nog eens een visrecept met miso, en wat voor één. Een bom van smaken door de kruiden en specerijen die we gebruikt hebben voor de verschillende onderdelen. We zijn een beetje gaan rondtoeren door Azië en hebben uit verschillende landen iets meegebracht en combineren deze in dit recept.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken de witte miso omdat die iets zoeter van smaak is. De miso vormt de basis voor de marinade, waaraan we verder nog wat ingekookte mirin, licht geplette roze peperkorrels gaan toevoegen en fijn gesnipperde rode chilipepers, voor wat vuur en balans. Schrik niet, het gerecht is helemaal niet pikant.

Een salade op basis van de groene papaya uit Zuid-Oost Azië zorgt voor de friszure toets. En als laatste onderdeel, een mousseline van zoete aardappelen, gepimpt met de smaak van kaneel en garam masalapoeder uit Indië.

Je kan de meeste onderdelen al op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Veel plezier met dit lekkere gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL mirin
  • 120 gram witte miso
  • Ongeveer 15 tot 20 roze peperkorrels
  • 4 rode chilipepers
  • Kabeljauw filets voor 4 personen

Mousseline van zoete aardappelen

  • 250 gram zoete aardappelen
  • 8 EL melk
  • 8 EL room
  • 4 kaneelstokken
  • 2 EL boter
  • Zout
  • Garam masala

Thai Papaya salade

  • 4 theelepels vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 4 theelepels suiker
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 120 gram groene papaya, geraspt
  • 1 wortel, geraspt
  • Kerstomaatjes
  • Radijzen
  • Lente-uitjes
  • 4 rode chilipepers
  • 4 teentjes look
  • Een paar hazelnoten

Hoe maak je het?

Doe de mirin in een sauspan en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg er dan de miso, de roze peperbollen en de chili’s bij. Laat nog ongeveer 10 minuten op een heel klein vuurtje verder pruttelen tot de miso een beetje donkerder is geworden. Zet even aan de kant.

Snij de vis in gepaste stukken en breng de misopasta aan op de stukken vis. Zet deze een paar uur in de koelkast zodat de smaak van de marinade er kan intrekken.

Leg de stukken vis op een ingevette bakplaat en bak de vis gedurende 15 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven. Of gril de kabeljauwfilets onder de gril van de oven, tot ze goudbruin zijn.

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook deze in de melk met de kaneelstokken, tot de zoete aardappel gaar is. Verwijder de kaneelstokken en pureer de aardappelen tot je een smeuïge massa hebt. Voeg er wat room, boter en garam masala poeder bij en controleer de smaak.  Hou warm.

Neem een kommetje en doe er de vissaus, suiker en het limoensap in. Meng goed dooreen.

Rasp de groene papaya en de wortel en bereid de rest van de groenten voor de salade. Alles mag in grote mengkom. Wanneer je klaar bent om op te dienen, mag de dressing er op. Meng nog eens goed dooreen en verdeel over de borden. Strooi er wat van de hazelnoten over.

Leg een paar lepeltjes van de mousseline van zoete aardappel op het bord. Haal de vis uit de oven en verdeel ook deze op de borden. Dien warm op.

NM.

Vis

Tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappers

Voor de liefhebbers van vis hebben we nog deze in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes. Ik heb tarbot gebruikt maar je kan dit evengoed met zeetong of een andere stevige witte vis maken.

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

Vangst van de dag ... Vis, Schaal- en Schelpdieren

Brandade met confituur van zwarte olijven

8873

Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière (zie artikel) was misschien niet de ontdekker van brandade de morue, maar hij was wel de eerste die er zeer lovend over schreef. Hij zou het voor het eerst gegeten hebben in Nîmes. Brandade de Nîmes of brandade de morue wordt gemaakt van gezouten kabeljauw, olijfolie en melk. In de oorspronkelijk versie zaten geen aardappelen. Alles wordt gemengd en geschud (brandir of brandar in het provencaals) tot je een witte, smeuïge pâte krijgt.

Het is moeilijk te zeggen of het gerecht oorspronkelijk uit Nîmes komt want al veel vroeger is in Venetië baccalà mantecato de gastronomische specialiteit, die ongeveer identiek is aan brandade. Een koopman uit Venetië, Piero Querini was er met zijn schip op uitgestuurd om nieuwe steden te vinden waarmee Venetië handel kon drijven maar zijn schip zonk echter bijna met man en muis ter hoogte van het eiland Røst in Noorwegen. Daar zag hij hoe de bewoners vis droogden onder de Arctische zon en hij bracht deze vis – de stokvis – mee naar Venetië, maar niemand was toen geïnteresseerd. Het is pas in 1563 toen het Concilie van Trente een 200 dagen durende onthouding van vlees voorschreef, dat de vis het pleit won. De noordelijke kabeljauw, baccalà of bacalhau resoneerde met het Portugese woord bacalao, en komt van het latijnse baculus, dat stok betekent. Zo komen we bij stokvis (of stoccafisso in het Italiaans en morue in het Frans), de gedroogde en gezouten versie van kabeljauw.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram kabeljauw
  • 300 gram aardappelen
  • 3 teentjes look
  • 1 bouquet garni
  • Platte peterselie
  • Olijfolie

Confituur van zwarte olijven

Wat heb je nodig?

  • 100 gram ontpitte zwarte olijven
  • Een stukje verse gember (ongeveer 10 gram)
  • 3 teentjes look
  • 50 gram suiker
  • Peper en zout

8868

Hoe maak je het?

Een echte brandade wordt dus met de gedroogde en gezouten versie gemaakt, maar als je die niet kan vinden, maak dit recept dan gewoon met verse kabeljauw. In de oorspronkelijke versie zaten ook geen aardappelen, maar Nullam gaat voor een tweede keer zondigen en dus toch aardappelen gebruiken. Maak U trouwens geen illusies, de meeste brandades die je op restaurant voorgeschoteld krijgt zijn ook met aardappelen en verse vis gemaakt.

In de moderne versie koken we de aardappelen en pocheren de vis met een bouquet garni. We kruiden met peper en zout en we voegen er wat olijfolie al filo bij. Je kunt er ook nog wat room of volle melk bijdoen tot je het gewenste rijke textuur hebt verkregen. Voor mij mag het vel van de vis erbij omdat dit bijdraagt tot de smaak en de gelatineuze textuur.

De techniek is de vis in kleinere stukjes te ‘breken’ in een pan op een laag vuur, en ook de aardappelen te pletten en beide te mengen door de pan te schudden. Voeg de olie er bij in een fijn straaltje en als je melk of room gebruikt, zorg dat deze lauw tot warm is. Je zou een smeuïge witte massa moeten hebben. Vermijd een te hoog vuur om schiften te vermijden.

Dit is het recept voor de basis brandade. Je kan nu er naar believen ingrediënten aan toe voegen. Wij houden het bij de basisversie omdat we onze brandade gaan serveren met fijn gesnipperde platte peterselie en een pittige confituur van zwarte olijven en gember.

De confituur van zwarte olijven en gember

8859

De confituur van zwarte olijven en gember kan je makkelijk op voorhand maken en een paar weken in de koelkast bewaren.Zet een pan op het vuur met daarin 1 liter water. Schil de gember en snij in kleine stukjes. Voeg de gember toe aan de pan. Het water tot het kookpunt laten komen en er de suiker bij doen. Tot ongeveer de helft laten inkoken. Neem een kom en doe er de gepelde teentjes look in en de ontpitte zwarte olijven. Haal de gember uit het water en giet dit over de olijven en look. Kruid met peper en zout. Ga er met de blender of mixer door tot je de consistentie van confituur hebt. Laat afkoelen.

NM.

Vis

Zeewolfhaasje met amandelsaus

3899

Een trouwe lezer merkte op dat het al een eeuwigheid geleden is dat we nog iets met vis hebben gedaan. Wel, uw wensen worden vervuld, want we hebben zeeduivel op het programma van ‘De vangst van vandaag’. De zeewolf – of catfish – is een echte jager met zware snijtanden die tot 1.40 groot kan worden. Die tanden heeft hij nodig want hij eet schelp- en schaaldieren. Je kan hem vinden in de Noordzee. Het vlees van de vis is zeer stevig en heeft een uitgesproken fijne smaak. Aangezien het vlees van de zeeduivel niet gemakkelijk uiteen valt kan je hem bakken, pocheren of stoven.

Wij kozen voor een bereiding met gesmolten prei en een amandelsaus. Ja, inderdaad een amandelsaus, want deze voegt enorm veel smaak aan je gerecht. En ze combineert goed met de gesmolten prei. Het voordeel van een amandelsaus dat je aan de basisversie een nieuw ingrediënt kan toevoegen en zo het smaakaccent wat verleggen. En dat maakt dat je amandelsaus kan geven bij kip, meatballs, vlees maar ook vis.

Wat heb je nodig?

  • 110 gram amandelen
  • Een halve steel prei
  • olijfolie
  • 40 gram boter
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • 1 theelepel bloem
  • 50 cl melk
  • 1 snuifje cayennepeper
  • Peper en zout

3903

Hoe maak je het?

Maak de prei schoon en verwijder het groen. Snij de helft van het wit van de prei in julienne. Laat een lepeltje olijfolie opwarmen in een pan en laat de prei smelten op een zacht vuurtje. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zet opzij en hou ondertussen warm.

Hak de amandelen in grove stukken. Neem een sauspan en smelt de boter op een zacht vuurtje. Doe de amandelen in de pan en laat deze gedurende 4 à 5 minuten lichtjes bruinen. Bestrooi met een snuifje nootmuskaat en de bloem. Roer even goed om met een houten lepel en giet er de melk bij. Breng al roerend aan de kook zodat de saus langzaam kan indikken. Kruiden met peper en zout en de cayennepeper.

De prei mag erbij net voor je gaat opdienen. Dresseer de vis op het bord en werk af met een lepeltje saus, wat prei en strooi er wat geroosterde amandelen over.

NM.

Vis

Médaillons van lotte met bisque de homard karamelsaus

Kerstmis nadert met rasse schreden en ik heb eigenlijk nog geen flauw idee hoe mijn menu er zal uitzien. Er gaan honderden ideeën door mijn hoofd maar de stukjes van de puzzel zijn nog niet in mekaar gevallen. Maar hier en daar in mijn beginnen zich toch al enkele vage contouren af te tekenen. Ik wil dus iets feestelijks doen met vis en vooral met mijn favoriete vis, namelijk lotte, zeeduivel of staartvis (monkfish in het Engels).

Bij de feestelijke aperitiefhapjes zou ik onder andere een klein glaasje bisque de homard willen geven. De rest zal ik dan in de saus van de lotte verwerken, om dezelfde accenten te laten terugkomen. Het andere bestanddeel van de saus wordt een droge karamel, gekruid met piment d’espelette (of de iets pikantere cayennepeper). De karamel blussen we met vers geperst appelsiensap, en de zeste van de citroen wordt ook aan de saus toegevoegd.

Alles wat op mijn blog komt wordt tot in de puntjes getest, zodat zij die de gerechten thuis willen maken, voor geen enkel verrassing komen te staan. Ik heb de saus al een paar keer op voorhand gemaakt en ben heel tevreden met het resultaat. Ze staat nu kwa smaak volledig op punt en past mooi bij de stevige stukken lotte. Ik serveer de lotte met gebakken ratte aardappelen, die ik eerst heb voorgekookt. De gebakken ratte (Ratte d’Ardeche of ratte du Touquet) zorgen voor de krokante toets.

Het enige waar ik nog niet uit ben zijn de groenten. Zoals je op de foto’s kan zien, heb ik er chips van boerenkool bij geserveerd. Deze zijn heel gemakkelijk te maken: gewoon stukjes boerenkool besprenkelen met olijfolie, enkele seconden in een hete oven en bestrooien met fleur de sel. Een andere mogelijkheid is gefrituurde prei: de prei in stukken van ongeveer 6 tot 7 centimeter afsnijden en dan in de lengte in fijne julienne versnijden. Even laten frituren in hete olie, laten aflekken, afkruiden en direct serveren. Zo zie je maar, een menu of een gerecht is altijd een work in progress.

Als wijn bij dit gerecht koos ik voor een stevige witte Hautes Côtes de Nuits, Puligny-Montrachet of een Chablis, maar gezien de saus kan je evengoed voor een rode blaufränkisch uit Oostenrijk kiezen.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1,2 kilo zeeduivel
  • 1 appelsien
  • 2 sjalotten
  • 2 EL cognac om te flamberen
  • 10 cl droge witte wijn
  • Bisque de homard (vers of een blik van ongeveer 300 gram)
  • 5 klontjes suiker
  • 1 theelepel Piment d’Espelette (of cayennepeper)
  • Olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Snij de lotte in médaillons of laat het door je visboer doen.

Verwijder de zeste van de appelsien met een microplane. Pers de appelsien.

Maak een droge karamel met de klontjes suiker. Wanneer de gesmolten suiker amberkleurig wordt blus je van het vuur met het vers geperst appelsiensap. Opletten voor spatten. Goed roeren en kruiden met de piment d’Espelette of cayennepeper. Zet apart maar hou warm.

Snipper de sjalotten fijn. Verhit wat olie en een klontje boter in een grote braadpan op een laag vuur. Fruit de sjalotten zonder ze te laten kleuren.

Verhoog het vuur en bak de stukken lotte aan. Flambeer met de cognac. Doof de vlammen. Giet er de witte wijn bij, de bisque de homard en de zeste van de appelsien. Kruiden met peper en zout en laat de vis een tiental minuten in de oven in de saus garen. De gaartijd van de lotte is natuurlijk afhankelijk van de grootte en dikte van je médaillons. Prik er even met een vork in om te controleren.

Giet er gedurende de laatste vijf minuten de karamelsaus bij, schud de pan even op en laat de resterende minuten indikken.

Dien warm op.

NM.