Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:

Vis

Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab

Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken – Escargots
  • Inktvissen

Vis, Warme sausen

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal

1 Comment

Brosme, een duurzaam alternatief voor kabeljauw

Vandaag koken we met een relatief onbekende maar o zo lekkere vis, de brosme. De brosme (of lom) is een straalvinnige vis uit de familie van de kabeljauwachtigen. De lom kan je vinden in het Noorden van de Noordzee maar hij wordt vooral gevist in de koudere wateren voor de kust van IJsland. Deze vis wordt voor 95 % met de lijn gevangen aangezien de habitat van de lom (rotsbodem) zich niet leent voor sleepnetten.  Het is een duurzame vis want er is geen risico op overbevissing: de populatie is groot genoeg en de vis is het hele jaar door verkrijgbaar. De structuur van het visvlees is iets steviger dan dat van de traditionele kabeljauw en is dus een uitstekend alternatief. De brosme heeft net zoals kabeljauw een vrij neutrale en lekkere smaak. 

Zeekraal: een parel van een groente

We pocheren de brosme en serveren deze met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal, nog een lekkernij uit de zee. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten. De smaak en structuur doen een beetje denken aan jonge spinazie.  Zeekraal is een echte zeegroente die het best gedijt in een omgeving met zout water. Het groeit bij ons op de schorren van Zeeland en de Waddeneilanden, waar de zee het land overstroomt. Vandaar ook de zilte smaak. 

Wijnsuggestie: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. Deze witte wijn heeft een heldere strogele kleur. Het boeket wordt overheerst door toetsen van citrusvruchten en appel, met ingetogen aroma’s van exotisch fruit en een mooie mineraliteit. Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 EL witte wijnazijn
  • 250 gram boter
  • 100 gram zeekraal

Hoe maak je het?

Pocheer de vis. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water en giet af.

Doe de fijngesnipperde sjalot samen met de wijn en azijn in een sauspan. Breng aan de kook en laat de vloeistof op hoog vuur tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof en doe ze terug in de pan.

Snijd ondertussen de koude boter in kleine blokjes. Verlaag het vuur tot heel zacht. Roer de blokjes boter één voor één en geleidelijk aan onder de gereduceerde vloeistof en roer constant om met een garde. Je krijgt een mooie lichtgebonden saus. Haal van het vuur en kruid met peper en doe er de zeekraal bij. Gebruik niet te veel zout, want de zeekraal smaakt al zout.

Serveer de gepocheerde brosme met de beurre blanc saus.

NM.

Vis

Slaatje van gemarineerde sardienen, veenbessen, chilipepers en basilicum


De sardien behoort tot de familie van de haringachtigen en zijn zeer voedzaam. Het vlees van de sardien is heel mals en mooi wit. Voor dit leuke zoetzure voorgerechtje worden de sardienen (of sardines) kort gemarineerd en opgediend samen met veenbessen, chilipepers, rode ajuin en basilicum. 

We kozen voor gedroogde veenbessen (cranberries), maar je kan evengoed rozijnen gebruiken, dat maakt dit gerechtje nog iets zoeter. Veenbessen zijn heel gezond en hebben al een friszure smaak om te beginnen. Dus niet te lang marineren ofwel ze apart laten opwellen.

De sardines moeten mooi schoongemaakt worden vooraleer je kan beginnen. Verwijder de kop en de ingewanden en eventueel de schubben en spoel goed onder koud stromend water.

Wat heb je nodig?

  • Sardines
  • 3 EL witte wijn
  • 3 EL witte wijnazijn
  • verse geperst citroensap
  • 1 rode ajuin
  • gedroogde veenbessen
  • look
  • verse basilicumblaadjes
  • chilipepers

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade voor de sardines. Doe de witte wijn en de wijnazijn in een klein pannetje en zet op een middelmatig vuur. Warm op en doe er dan een beetje rode ajuin, look, de veenbessen en wat fijn gesneden chilipeper bij. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe er pas dan wat vers geperst citroensap bij. Kruiden met zout.

Doe de schoongemaakte ansjovies in een glazen of keramieken schaal en giet er de marinade over. Dek af en zet weg in de koelkast. Ik hou van licht zoetzuur, dus haal ik ze er na een goed uur al uit. 

Leg de gemarineerde sardienen op een serveerschaal en verdeel er de stukjes ajuin, veenbessen en chilipepers over. Versier met verse basilicum en sprenkel er wat goede olijfolie over. Werk af met een beetje van de pekelvloeistof.

NM.



Vis

Pangebakken kabeljauwfilet met chorizo en cassoulet van bonen

Kabeljauw chorizo

Kabeljauw en chorizo is een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De kabeljauw bakken we gaar in de pan en serveren deze met een lichte cassoulet van bonen. Deze brengen we op smaak met gerookt paprikapoeder voor een diepe intense smaak.  We gebruiken boterbonen (of limabonen) voor deze cassoulet. Deze grote, witte bonen hebben een enigszins zoete smaak en hebben een kooktijd van ongeveer 25 minuten nodig. Het zijn de Portugeese zeevaarders die de boon uit Zuid-Amerika hebben ingevoerd. Deze boon is heel gezond en is goed tegen diabetes.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwfilets
  • chorizo
  • ajuin
  • 2 teentjes look
  • groene selder
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • tomatenconcentraat
  • 1 blik tomatenpulp
  • witte (boter)bonen

Hoe maak je het?

De cassoulet

Warm een lepel olie op in een pan met zware bodem op een middelmatig vuur. Voeg er de stukken chorizo (1 cm dik) bij tot ze licht gekleurd zijn. Vervolgens de fijn gesnipperde ajuin en look en de stukjes selder. Die laten we verder fruiten tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Strooi er de gerookte paprika over. En het tomatenconcentraat. Laat nog 5 minuten verder garen. Als laatste mag de tomatenpulp erbij. Laat dit nu ongeveer 40 minuten verder garen en indikken op een zacht vuurtje. Op het einde mogen de (geweekte en voorgekookte) witte bonen erbij (of gebruik limabonen uit een blik).

De kabeljauwfilets

Warm een lepel olijfolie op in een antikleefpan. Kruid de filets aan beide kanten en leg deze met de velkant naar beneden in de pan. Bak de vis tot deze gaar is

De afwerking

Lepel wat van de cassoulet in het midden van het bord en dresseer er de kabeljauwfilet over. Werk af met een takje bieslook. Serveer met een groen slaatje. 

cassoulet
Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vis

Sashimi van tonijn en Martini Riserva Speciale bitter gel

Sashimi of in het Japans 刺身 is een Japans gerecht van verse, rauwe vis (en schelpdieren) die met een zeer scherp mes in dunne schijfjes gesneden wordt. De sashimi wordt gewoonlijk geserveerd met verschillende sauzen en versiering. Voor de volgende aflevering  van #AperitivoEstivo pasten we deze techniek toe op tonijn, en maakten er twee Italiaanse sausjes bij. De eerste is een frisse emulsie van olijfolie en de zeste en sap van citroen. De tweede is een crème van zure room en mascarpone, terug opgefrist met zeste en sap van limoen en basilicum. En om de smakencombinatie compleet te maken, geven we er wat gel van Martini Riserva Speciale bitter bij. Want die bitter-zoete toetsen gaan wonderwel samen met de rauwe tonijn. Italiaanser kan het niet!

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 200 gram tonijn
  • roze peperbollen
  • zout
IN THE MIX BICICLETTA

Voor de Martini Riserva Speciale bitter gel

  • 150 gram Martini bitter
  • 5 gram agar agar

Eetbare bloemen

geschaafde amandelen

mascarpone

zure room verse basilicumblaadjes

zeste en sap van 2 citroenen

olijfolie

Hoe maak je het?

Martini Riserva Speciale bitter gel

Laat de Martini bitter opwarmen in een pan, maar ga niet boven de 82 graden. Haal van het vuur en meng er de agar agar onder. Goed roeren tot alles afgekoeld is. Giet in een rechthoekige ondiepe schaal en zet dit weg in de diepvriezer (droogvriezen)

Emulsie van olijfolie, zeste en sap van citroen

Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet mengbare vloeistoffen die normaal gezien geen stabiel en homogeen mensgel vormen, in dit geval olijfolie en citroensap. Dus hebben we een emulgator nodig. Meng alle ingrediënten en voeg er Xanthaangom aan toe of een ander verdikkingsmiddel. Zet weg in de koelkast.

Crème van zure room, mascarpone, basilicum en zeste en sap van limoen

Meng 2 EL zure room en 1 EL mascarpone in een mengkom. Rasp er de zeste van  1 limoen boven en meng er 2 EL limoensap bij. Breng op smaak met basilicum en grof zeezout. Zet weg in de koelkast zodat de smaken kunnen mengen.

Snij de rauwe tonijn met een heel scherp mes in fijne sneetjes. Kruiden met roze peper en wat grof zeezout. Rol losjes op en leg op een serveerschotel of individueel bord. Spuit de verschillende sausjes rond de sashimi van tonijn. Haal de opgesteven gel van Martini Bitter uit de diepvries en laat op kamertemperatuur komen. Steek er rondjes uit en dresseer deze op het bord. Versier met geschaafde amandelen en eetbare bloemen. 

Smakelijk!

NM.

Vis

Saltimbocca van Ganda Ham en heilbot

Ganda Ham uit Gent

De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.

Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.

  1. Enkel zwaardere hammen (10 tot 12 kg) komen in aanmerking. Dergelijke hammen leveren rijper en rijker vlees op en bevatten iets meer vet, de “smaakmaker” van het vlees.
  2. Ganda gebruikt uitsluitend zeezout uit het Zuid-Franse Montpellier voor het zouten van de Ganda Ham. De belangrijkste functie van het zouten is het vlees voor lange tijd goed te houden. Voor het specifieke procedé van het droogzouten, bleek het gebruik van zeezout bijzondere troeven in te houden. In tegenstelling tot steenzout, bevat het zeer kleine hoeveelheden onzuiverheden: mineralen en sporenelementen. Deze zorgen voor een mooie, stabiele kleur en een zachte smaak.
  3. De Ganda Ham wordt gedroogd tot hij minimum 10 maanden oud is. De Ganda Ham wordt hiervoor opgehangen in lichtgeventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C.

Saltimbocca

Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.

Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 mooie stukken heilbot  (of andere stevige witte vis)
  • 2 citroenen
  • zwarte peper
  • verse salie
  • 4 sneetjes natuurlijk gedroogde Ganda Ham
  • 1 handjevol kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 4 EL boter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De saltimbocca

Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.

Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.

Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.

Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De saus

Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer  4 EL).

De afwerking

Dresseer de vis op een bord. Giet er wat lepels van de botersaus over. Werk af met een paar blaadjes verse salie en de gefrituurde kappertjes.

NM.

Schelpdieren

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

  • 500 ml volle melk
  • 500 gram aardpeer
  • 300 gram boter
  • 50 ml room
  • Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

  • 250 ml hete sterke koffie
  • 2 stukken steranijs
  • 1½ gram zwarte kardemomzaadjes
  • 30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

  • 1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
  • 8 oesters

Voor de afwerking 

  • aardpeer chips
  • stukjes toast
  • groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig. 

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.

Vis

Zalm en prei crumble

Zalm en prei zijn ideale partners naar smaak toe. Ze zijn ook beide snel klaar. Ik hou van prei omdat je er zoveel mee kan doen: gestoofd, gesauteerd, gekookt …  je kan er eigenlijk weinig mis mee doen.

Vandaag presenteren we een crumble van verse zalm en prei. Je kan dit gemakkelijk in een feestelijk voorgerecht veranderen door dit in individuele potjes te serveren. En die kan je al een dag op voorhand klaarmaken, zodat je ze enkel nog in de oven moet afbakken. Geen stress dus.

Geef er een lekker glaasje witte wijn bij. Hou je niet zo van zalm, dan kan je deze vervangen door een stevige witte vis. Of doe er wat stukjes gerookte zalm bij voor een wat gerookte finish. Zorg dat je de roux lang genoeg laat koken vooraleer je er de melk bijdoet. Anders heb je een prominente bloemsmaak.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen 

  • 2 stelen prei
  • 75 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 750 ml melk
  • 500 gram zalm
  • 1 EL Dijon mosterd
  • platte peterselie

Voor de crumble

  • 75 gram boter
  • 75 gram bloem
  • 75 gram broodkruimels
  • 1  snuifje zout

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180° Celsius. Snij de stelen prei in schijfjes en spoel met koud water. Stoof de stukjes prei in een goede eetlepel boter op een middelmatig vuur, tot de de prei zacht is. Haal uit de pan en zet even opzij.

Ondertussen maken we een witte roux. Laat de resterende boter smelten in de pan, voeg er de bloem bij. Laat een minuutjes koken, zodat bloemsmaak verdwijnt uit je saus. Giet er geleidelijk aan de melk bij, tot je een zachte gladde roux hebt. Laat deze nog een paar minuutjes inkoken tot je de gewenste dikte voor je saus hebt.

Verlaag het vuur en voeg de prei, de in stukjes gesneden zalm, de mosterd en wat fijn gesneden peterselie bij de roux. Kruid met peper en zout en verdeel over individuele cocottes of giet in een grote ovenschaal.

We maken nu de crumble. Doe alles in een blender en pulseer tot je ongeveer broodkruimels hebt. Doe er de rest van de fijngesneden peterselie bij en verdeel over de zalm.

Bak af in de oven tot de crumble mooi goudkleurig is en je bubbels ziet. Afhankelijk van je oven zal dit ongeveer tussen de 20 tot 25  minuten duren.

Dien onmiddellijk op.

NM.

 

 

BBQ & Grill Recepten, Vis

Dorade alla Norma op de plancha

Orata grigliata alla Norma

Een tijdje geleden publiceerden we de heel lekkere Pasta alla Norma (zie artikel). Vandaag maken we een variatie zonder pasta maar met gegrilde dorade. We bakken de doradefilets op de Indoor plancha van Forge Adour (zie website). Deze past gewoon op je kookplaten en laat je toe om te genieten van een zomerse keuken, of het nu zomer is of niet. Ik heb de plancha een paar jaar geleden leren kennen en ben echt fan (zie artikel)!

Norma, een opera van Bellini

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 850 g  doradefilets
  • 600 g tomaten
  • 600 g aubergine
  • 50 g ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 1 teentje knoflook
  • bloem
  • basilicum
  • extra vierge olijfolie

Hoe maak je het?

Ik heb het recept van de aubergine tomatensaus voor dit gerecht wat aangepast, door een klassieke tomatensaus te maken, en de aubergines apart te grillen. Maar je kan evengoed de tomaten-auberginesaus van de pasta alla Norma gebruiken.

De Aubergines

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in schijfjes van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken. Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Verwarm de olijfolie in een grillpan en bak de schijfjes aubergine ongeveer 2 minuten per kant. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dresseer ze dakpansgewijs op een serveerschotel.

De Tomatensaus

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in blokjes (dadolata). Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Voeg ook een EL tomatenpuree toe, voor een meer intense smaak. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

De Doradefilets

Ik gebruik liefst de plancha om de doradefilets te bakken. Waarom?

Dankzij de constante en gemakkelijk te regelen temperatuur, kan je de cuisson – de garing – goed onder controle houden.

Wanneer je ze onder de afzuigkap zet, hoef je je geen zorgen te maken over geuren van vis of verbrand vet.

De plancha werkt elektrisch en warmt heel snel op, dus is de plaat in geëmailleerd gietijzer in amper tien minuten klaar. Met de bedieningsknoppen voor de temperatuur kan je even goed koken op 50 graden als op 300. Liefhebbers van de gezonde maar lekkere keuken worden hiermee op hun wenken bediend.

Je hebt echt heel weinig vetstof nodig… Een scheutje olijfolie of een beetje van de olijfoliespray en je bent vertrokken.

Zet de plancha goed hoog zodat je de filets onmiddellijk kan dichtschroeien. Hoe ga je te  werk? Snij de filets in aan de velkant, zo gaan ze niet kromtrekken. Wrijf ze in met wat olijfolie en kruid ze met peper en zout. Leg ze met de velzijde naar beneden op de plancha en bak tussen de 3 en 5 minuten (naargelang de grootte en dikte).  Wanneer de vis glazig wordt, zet je de plancha uit en draai je de vis nog even om.

Serveren

Lepel wat tomatensaus over de gegrilde schijfjes aubergine. Werk af met wat geraspte ricotta salata en basilicumblaadjes. Dresseer er de dorade filets over.

De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Vis

Mi Cuit van gelakte zalm

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

De Bortoli Willowglen Semillon Chardonnay 2016  ‐ Wit

Druiven: Chardonnay · Sémillon

Deze strogele Australische wijn van het huis Bortoli uit de Riverina regio is een assemblage bestaande uit Sémillion en Chardonnay druiven. In de medium droge wijn herken je toetsen van steenvruchten (perzik), agrum en acaciabloemen en is ideaal om de smaak van de gelakte zalm in de kijker te zetten. Geen bewaarwijn, dus onmiddellijke comsumptie.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot ze kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Vis

Tarbot met Grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

 

Dit topgerecht waarin verschillende smaken aanwezig zijn was ook weer zo een gerecht waarbij ik moeite had om een passende wijn te vinden. Benoît Couderé, de wijnaankoper van Carrefour, zal daarom tijdens het wijnfestival van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien, en dit was er dus één van. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden. De wijnsuggestie van Benoît – een fijne Saumur uit de Loire past heel goed bij de in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes. 

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

Saumur Blanc 2016 Grande Réserve  ‐ Wit

Druiven: Chenin blanc

Deze Saumur heeft een mooie kleur en een zilveren sprankeling. Complexe en intense neus  met aroma’s van citroen en pompelmoes en ook wat exotisch fruit. Lange afdronk. Deze chenin Blanc uit de Saumur (Loire) is ideaal met de volle en verse smaak van je tarbot en kan tevens ook de typische smaak van kappertjes in de kijker zetten. Fris serveren  (8-10°C)

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.