VisSchaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:
Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
Garnalen – Scampi – Gamba
Krab
Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:
Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren
In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:
Vis
Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:
Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
Garnalen – Scampi – Gamba
Krab
Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:
Ik kan niet zeggen dat ik iets tekort kom geen idee geen benul wat de smaak van honger is als ik geen zin heb om te koken dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis
Deze tekst is niet van mij natuurlijk, maar van Het Goede Doel en zij schreven het voor René Froger. Hij had met deze song ‘Een eigen huis’ een gigantische hit.
Mij gaat het om de moot gebakken vis, want dat eet ik heel graag, vooral met een lekker sausje erbij. Vandaag dus dikke stukjes kabeljauw in een rijke boter-citroensaus met geplette of gekneusde aardappelen. Als je op zoek bent naar iets lichters, vervang dan de aardappelen door groenten.
De saus is een variant van de Beurre blanc, of witte botersaus, is een klassieke Franse saus.
Wat heb je nodig?
4 dikke stukken kabeljauw
400 gram krielaardappelen
1 kleine sjalot, fijngesnipperd
3 EL witte wijnazijn
100 ml kippenbouillon
50 gram boter, in blokjes
½ citroen
3 EL peterselie, fijngehakt
olijfolie
waterkers, fijngesneden
Hoe maak je het?
Kook de krielaardappelen gaar in gezouten water. Doe terwijl de aardappelen koken, de sjalot en azijn in een kleine pan en laat sudderen tot de azijn zo goed als verdwenen is. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Klop geleidelijk de koude boter erdoor en voeg dan een scheutje citroen toe. Verminder het vuur en meng de peterselie erdoor.
Bak de stukken kabeljauw filet (of haasje) tot ze net gaar zijn. Giet de aardappelen af en plet ze voorzichtig.
Meng de waterkers erdoor. Verdeel de aardappel over de borden. Leg de vis erop en schep de saus erover.
Het makkelijkste en lekkerste visgerecht van Zweden
Het Restaurant, een Zweedse serie op Netflix, begint aan het einde van de Tweede Wereldoorlog en loopt over twee decennia, en beschrijft de steeds veranderende levens van de familie Löwander en het populaire restaurant dat ze runnen. Leuke serie om naar te kijken en ze wordt niet voor niets omschreven als de volgende Downton Abbey.
Vandaag staat Skagenröra op het menu. Toast Skagen is een Zweeds voorgerecht en gerecht. Het bestaat uit twee stukken geroosterd brood en een garnalensalade genaamd skagenröra, meestal gemaakt met mayonaise, mosterd en dille en gegarneerd met kuit.
Skagen is toch in Denemarken?
De naam van het gerecht komt eigenlijk van de stad Skagen in Denemarken, maar daar kennen ze het niet. Het is wel heel populair in Zweden, waar het werd gemaakt door de in Stockholm gevestigde restaurateur en chef-kok Tore Wretman. Hij introduceerde Toast Skagen in de jaren vijftig aan het publiek.
Handskalade räkor
Skagenröra staat ongeveer op alle menu’s in Zweden en vaak staat er “handskalade räkor” bij. Wat betekent dat de garnalen met de hand gepeld werden. Dit is blijkbaar heel belangrijk voor de Zweden, omdat dan alle smaken naar boven komen. Dus, dan heb ik dat ook maar gedaan.
Wat heb je nodig?
500 gram gamba’s of tijgergarnaal
120 ml mayonnaise
120 ml zure room (gräddfil)
bieslook
Dyon mosterd
peper en zout
4 sneden wit brood of baguette
dille
50 gram zalmkuit, zalmeitjes, haringparels, …
4 partjes citroen
Hoe maak je het?
Maak een dressing met de mayonaise, een halve theelepel mosterd, 5 EL zure room en het sap van een halve citroen. Meng en controleer de kruiding. Zet weg in de koelkast.
Een paar uur voor je gaat opdienen meng je een halve fijngesneden rode ajuin door de dressing. Meng er ook de gepelde garnalen onder. Snij de dille en bieslook fijn en meng onder de garnalen. Hou wat kruiden over voor de versiering.
Serveer op een bedje van jonge sla en geef er wat geroosterde baguette bij. Versier met een lepeltje zalmkuit, zalmeitjes, haringparels of wat je ook maar lekker vindt.
Witte vis en chorizo zijn een klassieke Spaanse combinatie. Kabeljauw en chorizo zijn een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De pittige chorizo voegt een heerlijke rijke rokerigheid toe aan de vlezige kabeljauw, en dat is dankzij de pimento choricero, een speciaal soort paprikapoeder dat voor elke chorizo gebruikt wordt. De chorizo verwerken we in een crumble, en die gaat op de visfilets.
Voor deze crumble gebruiken we halfgedroogde chorizo – kookchorizo – want die is vochtiger en smeuïger en wordt daarom veel gebruikt om te bakken en grillen en om stoofschotels te maken.
Wat heb je nodig?
4 kabeljauwhaasjes of filets
175 gram chorizo
50 gram broodkruimels
25 gram geblancheerde amandelen
zeste van een citroen
Voor de aïoli
6 EL mayonaise
1/2 teentje look
1 EL citroensap
Hoe maak je het?
Doe de chorizo in een kleine braadpan en bak op middelhoog vuur tot de olie vrijkomt. De chorizo moet licht krokant zijn. Maak ondertussen de snelle aïoli: roer de ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
Doe de chorizo en de olie in een blender en pulseer tot je kleine stukjes hebt. Voeg de broodkruimels, amandelen, zeste van citroen, kruiden en de helft van de olijfolie erbij en pulseer tot een kruimelige consistentie.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kabeljauwfilets op een licht ingevette bakplaat en bestrijk ze met de resterende olie. Schep de crumble op de stukken vis tot de filets goed bedekt zijn. Laat ze ongeveer 20 minuten afkoelen in de koelkast.
Bak de stukken vis ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van je filets, tot het vlees opaak is geworden en de chorizo-crumble goudbruin is.
Octopussen, zeekatten en inktvissen zijn heel verschillende dieren. Je moet het maar eens opzoeken want er worden nogal wat fouten tegen de naam gemaakt. Wij koken vandaag met inktvis en meer bepaald de zeekat (Sepia officinalis). En die combineren we met watermeloen, sappige kerstomaten, olijven, citroen en verse munt. Een heel lekker zomers slaatje.
Sepia of zeekat
De zeekat of sepiais een gewone inktvis met een grote kop en een breed lichaam waarin een lang kraakbeen zit. Hij heeft tien tentakels: acht korte armen en twee veel langere tentakels. Net zoals de pijlinktvis komt hij ook in de Noordzee voor.
De zeekatten zijn een orde van weekdieren die behoort tot de inktvissen: ze hebben een platte inwendige schelp en een kort, breed lichaam. Enkel de schoongemaakte zak of mantel – al dan niet in ringen versneden – komt op tafel, maar ook de tentakels en de vinnen zijn eetbaar. Het vlees is zeer lekker en dikker dan dat van de pijlinktvis. Bereid de zeekat bij voorkeur alla plancha en laat hem zeer kort schroeien (of bakken), anders wordt hij taai.
Ik gebruikte ongeveer 2 kilo sepia voor 4 personen. Probeer de kleintjes te pakken krijgen, maar de grote zijn ook goed.
Was de sepia en verwijder de koppen. Kruid ze met paprika, peper en zout en doe ze in een kookpot met wat olijfolie, een teentje look en de in stukjes gesneden citroen. Zet het deksel op de pot en laat ze 15 minuutjes stoven op een zacht vuurtje.
Ondertussen snij de kerstomaten in stukken. Idem voor de watermeloen. Deze mogen in een grote slakom samen met de olijven. Voeg er wat wat fijn gesneden lente-uitjes en rode ajuin bij. Werk af met chilipeper limoenzout, peper, het sap van een citroen of limoen en een straaltje goede olijfolie. Meng even en werk af met verse munt.
Warm de plancha op (of je BBQ) en bak de stukjes sepia kort aan, samen met een paar stukjes citroen. Haal van de plancha en meng met de salade.
Vandaag serveren we gebakken kabeljauw met een geëmulgeerde saus van roze pompelmoes en salie. Deze twee smaken zijn subtiel aanwezig in de zijdezachte saus en passen perfect bij kabeljauw of heilbot. Bij dit gerecht serveren we stukjes roze pompelmoes die we à vif gesneden hebben en verse blaadjes salie.
Smakelijk!
Peler à vif
Snijd eerst de boven- en de onderkant van de pompelmoes af. Verwijder dan met een scherp mes langs de zijkanten de schil weg, inclusief het wit. Snij dan tussen de vliezen en haal er zo de partjes vruchtvlees uit. Vang het sap op.
Wat heb je nodig?
4 kabeljauwfilets, gekruid met zout en zwarte peper
bloem
zout en zwarte peper
3 EL olijfolie
3 EL fijngesnipperde sjalotten
1 roze pompelmoes
80 ml vers geperst pompelmoessap
100 ml slagroom
100 ml kippenbouillon
4 EL ongezouten boter
1 EL zeste van de roze pompelmoes
1 EL fijn gehakte salie en wat extra blaadjes salie
cayennepeper
Hoe maak je het?
Meng bloem met zout en zwarte peper. Haal de kabeljauwfilets door de bloem. Bak de kabeljauw tot hij gaar is. Haal uit de pan en zet opzij.
Doe de fijngesnipperde sjalotten in dezelfde pan op een mediumhoog vuur. Laat zachtjes garen. Voeg er het pompelmoessap, de room en de bouillon bij en laat de saus reduceren.
Wanneer de saus voldoende is ingekookt werk je af met wat klontjes koude boter, tot de saus voldoende geëmulgeerd is.
Werk af met zeste van pompelmoesschil en wat blaadjes salie. Breng op smaak peper en zout en een snuifje cayennepeper.
Nappeer de saus over de moten kabeljauw. Versier je bord met wat partjes pompelmoes en wat blaadjes verse salie.
De missie van Nullam is dat iedereen de klassiekers van de Vlaamse gastronomie kan klaarmaken. Wanneer je die kan klaarmaken volgens de klassieke receptuur en techniek, kan je zelf gaan experimenteren. Ik heb die Vlaamse klassiekers leren klaarmaken van mijn moeder. En toen je in die tijd het huis uitging kreeg je een kookboek mee. En dat was ofwel de reeks van Het Rijk Der Vrouw of Ons Kookboek, het receptenboek van de KVLV (Katholieke Vormingswerk Van Landelijke Vrouwen), aka de BoerinnenBond. Aan die recepten moest je nooit twijfelen, die werkten altijd.
Een Vlaamse klassieker
Een klassieker die nog ontbrak op onze website is verse palingmoten in roomsaus geserveerd met Belgische frieten en mayonnaise. Wat hebben we daarvoor nodig? Eerst en vooral rivierpaling. Die leeft het grootste deel van zijn leven in de rivier. En toch keert hij één keer in zijn leven terug naar zee om zich voort te planten. Jonge palingen worden dus in zee geboren, en zwemmen vervolgens stroomopwaarts de rivier in, waar ze in het zoete water verder groeien tot een volwassen paling.
We raden een 250 à 300 gram bereide paling per persoon aan. Onderaan dit artikel nog een paar andere recepten met paling.
Wat heb je nodig?
1 kilo paling
1 EL boter
bloem
1½ dl witte wijn
4 dl room
groentenbouillon
peterselie
peper en zout
2 dl water
Hoe maak je het?
Snij de paling in kleine stukken. Kruiden met peper en zout en licht bebloemen. Doe de goede boter in een braadpan en zet die op een hoog vuur.
Bak de stukken paling 2 tot 3 minuten aan elke kant. Blus met witte wijn. Voeg er water en groentebouillon bij (tot ze net onder staan). Laat dit tot de helft inkoken. Doe er de room bij en laat verder inkoken. Wanneer je saus is ingedikt, werk je af met fijn gesnipperde peterselie. Serveer warm met handgesneden frieten.
Zalm is de perfecte maaltijd: gemakkelijk te bereiden en gezond. Zalm is rijk aan omega-3-vetzuren, die kunnen helpen bij het verminderen van ontstekingen, het verlagen van de bloeddruk en het verminderen van risicofactoren voor ziekten.
Met zalm kan je heel veel doen in de keuken; rauw, gerookt, mi-cuit (zie recept) maar ook gebakken in de pan. Wij smeren de zalm in met mosterd en leggen er een laagje gekneusde peper over en serveren er een lekkere roomsaus bij. Waaraan we een scheutje whisky hebben toegevoegd. Lekker!!!
Wat heb je nodig?
1 EL zwarte peperbollen, gekneusd
1/2 witte peperbollen, gekneusd
4 zalmfilets
1 EL Dijon mosterd
grof zeezout
boter
1 EL whisky
125 ml room
bieslook
Hoe maak je het?
Meng de gekneusde peperkorrels door elkaar. Smeer de zalmfilets helemaal in met de mosterd en druk de peperkorrels net genoeg in de mosterd, zodat je een mooi dun laagje krijgt. Breng op smaak met zout.
Verhit een pan tot deze heet is. Voeg de boter toe en zodra deze begint te schuimen leg je de zalmmoten in de pan. Bak de moten ongeveer 3 minuten aan één kant op een middelhoog vuur.
Zet het vuur hoger en draai de stukken zalm om. Besprenkel met de whisky. Laat de whisky verdampen en giet de room in de pan. Schraap voorzichtig de stukjes aanbaksels weg en breng tot een snelle bubbel zodat de room kan inkoken.
Wanneer de saus dikker begint te worden, proef en breng op smaak met meer zwarte peper indien nodig en wat zout. Roer de gehakte bieslook erdoor en serveer direct, gegarneerd met wat extra bieslook.
Een recept met heerlijke vis en seizoensgebonden garnering
Dit gerecht is redelijk eenvoudig te maken en toch is het heel elegant. De gemarineerde kokkels met de op het vel gebakken zeebrasem met de fluweelzachte bloemkool mousseline is een combinatie om je vingers bij af te likken. De gemarineerde kokkels en de gel van citroen zorgen voor wat friszure toetsen. Ik heb de kokkels gemarineerd in rijstazijn, omdat die wat milder is, maar je kan de marinade aanpassen aan je eigen smaak door een ander type azijn te kiezen. En ook de zeebrasem – dorade – heb ik kort gepekeld vooraleer deze op het vel te bakken.
Bloemkool
Om het recept licht te houden koos ik voor een mousseline van bloemkool in plaats van aardappelen. De wetenschappelijke naam van bloemkool is Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis en ze behoort tot de kruisbloemenfamilie die wereldwijd voorkomen. Tot deze plantenfamilie behoren veel van de wintergroenten zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.
Geniet ervan.
Wat heb je nodig?
2 zeebrasem (dorade) – gefileerd
500 gram kokkels of venusschelpen
1 bloemkool
190 gram suiker
1 liter melk
40 cl vers citroensap
100 gram grof zout
30 gram boter
6 gram agar agar
rijstazijn
zout en peper
Hoe maak je het?
Op voorhand: marinade van kokkels
Doe de kokkels of venusschelpen in een hete pan en kook ze tot ze allemaal open zijn, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en zet even weg. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in een kom met 40 gram suiker, 10 cl rijstazijn en 10 cl water. Laat 1 dag of nacht in de koelkast marineren.
De dag zelf: mousseline van bloemkool
Breng de melk aan de kook. Kuis de bloemkool en kook de bloemkoolroosjes in de melk. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool met 3 EL eetlepels olijfolie en een klontje boter. Voeg indien nodig wat meer kookvocht bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe.
Gel van citroen
Breng in een pan het citroensap, 100 gram suiker en de agar-agar aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Pekel van zeebrasem (saumure)
Giet 1 liter water in een kom of schaal en los er het grove zout en 50 gram suiker in op. Laat de zeebrasemfilets 10 minuten in de pekel weken.
Laat ze dan even uitlekken en dep ze droog. Ze niet afspoelen. Gaar de zeebrasemfilets in een hete pan met een beetje boter, met de velzijde naar beneden. Draai ze na 3 min om en laat nog 3 minuten garen.
Dresseren
Lepel de bloemkoolmousseline op je borden. Schik de filets op de borden. Lepel wat gemarineerde kokkels op en rond de vis. Werk af met wat dotjes gel van citroen en wat blaadjes waterkers.
Wat komt er in je op als je denkt aan traditionele Portugese gerechten? Kun je naast de alomgekende Portugese Pastéis de Nata (enkelvoud pastel) nog andere lokale Portugese gerechten noemen? Waarschijnlijk niet. Aangezien we omwille van Covid-19 niet naar Portugal kunnen reizen, brengen wij de Portugese keuken naar je toe.
Het Portugese eten en de rijke gastronomie zijn eigenlijk overschaduwd door de culinaire tradities van zijn beroemde buurlanden, Spanje, maar ook Italië en Frankrijk. De Portugezen houden van lekker eten en deze simpele vreugde doordringt alle aspecten van het leven. In het hele land vind je veel regionale Portugese gerechten, met de nadruk op vis, vlees, olijfolie, brood, tomaat, kruiden en specerijen.
Wijnsuggestie
Het eten in Portugal is gemaakt met eenvoudige ingrediënten die onberispelijk zijn bereid. De smaken zijn vers en gezond. En er is genoeg keuze aan lokale wijnen om alles weg te spoelen. Zie onze wijnsuggestie onderaan.
We kozen voor een klassieker, namelijk zeebaars en schelpen die gegaard zijn in een rijke bouillon en afgewerkt met een scheut room. En dat serveren we met een frisse Vinho Verde. Zorg voor een goede mise en place! Dit recept is voor 4 personen.
Bom apetite!
Wat heb je nodig?
4 sjalotjes
1 laurierblad
1 teentje knoflook
75 ml witte wijn
4 zeebaarsfilets
2 EL bloem
1 liter visbouillon
1/2 kilo kokkels of venusschelpen, schoongemaakt
200 ml room
1 platte peterselie
Gekookte (nieuwe) aardappelen, om te serveren
Hoe maak je het?
Begin met een goede mise en place
Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden sjalotjes, de look en het laurierblad toe. Fruit – al roerend – tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de wijn erdoor en laat inkoken tot de wijn bijna verdampt is, ongeveer 2 minuten.
Bestrooi de zeebaarsfilets licht met de bloem. Doe de filets in de pan en giet de warme visbouillon erover. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Laat rustig sudderen tot de vis gaar is (ongeveer 4 minuten).
Haal de filets met een schuimspaan uit de pan en dresseer op 4 borden. Nu mogen de kokkels in de pan. Dek de pan af en kook de kokkels tot ze allemaal opengaan, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over de borden.
Breng de saus aan de kook. Af en toe eens roeren. Laat de saus goed indikken en voeg er dan de room door. Laat nog even dorowarmen en haal de pan van het vuur. Lepel de saus over de vis en de kokkels en garneer met de peterselie. Serveer warm met gekookte (nieuwe) aardappelen.
Onze wijnsuggestie #UNCORKED: Vinho Verde
We kozen voor een Vinho Verde uit Portugal. Met de frisse en fruitige smaak en het lage alcoholpercentage is het bij uitstek een wijn voor een zwoele zomerdag en gerechten met zeevruchten. Vinho verde – of groene wijn – is een wijn die uitsluitend in Portugal geproduceerd wordt, tussen de Douro en de Minho. De witte druivenrassen zijn Loureiro, Alvarinho, Arinto e Trajadura. De wijn heeft niet de naam groen vanwege zijn kleur, maar door het gebruik van nog jonge druiven.
今日はご機嫌いかがですか？Hoe voel je je vandaag? Hopelijk goed want we hebben een lekker gerechtje op het menu. Tataki van heel kortgebakken zalm met ponzu saus, jalapeño en afgewerkt met geroosterde sesamzaadjes.
Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.
Ponzu is een saus/vinaigrette uit de Japanse keuken op basis van citrusvruchten. De saus is eerder friszuur, met een dunne, waterige consistentie. Ponzu shōyu of ponzu jōyu is ponzu-saus waaraan sojasaus is toegevoegd, Je kan er ook nog kombu of dashi of bonito vlokken aan toevoegen, maar bij dit gerecht hoeft dit niet.
Het is een gerecht uit de klassieke Japanse keuken dat je gemakkelijk thuis kan maken. En waarom is dit nu zo lekker? Heel eenvoudig, omwille van de zijdezachte textuur en de frisse, zoete smaak van de rauwe zalm. Daarbij komt de textuur en smaak van de heel kort gebakken zalm, de pittige ponzu saus en de hete chilipepers die de rijkdom van de zalm compenseren.
Ik serveer dit als aperitiefhapje, maar je kan het ook als voorgerecht op tafel zetten.
Wat heb je nodig?
sesamolie
200 gram zalm met vel
100 ml ponzu saus
1 jalapeño of andere hete chili, heel dun gesneden
2 theelepels geroosterde sesamzaadjes
Hoe maak je het?
Doe een EL sesamzaadolie in een antikleefpan en leg er de zalm in, met de velkant naar beneden. Na 20 seconden draai je de zalm om en bak je de andere kant ook nog eens 20 seconden. Haal de zalm uit de pan en laat afkoelen. Verwijder het vel en snij in heel dunne plakjes. Leg deze op een serveerschaal en lepel er wat ponzu over. Werk af met de fijn gesneden chilipeper.
De Ponzu saus
4 EL sojasaus
1½ EL limoensap (of citroensap of een mix van beide)
1 theelepel suiker
1 theelepel rijstazijn
Combineer alle ingrediënten en roer om de suiker op te lossen. Deze saus kan je een maand bewaren in de koelkast.
">
