Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:

Vis

Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab

Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken – Escargots
  • Inktvissen

Vegetarisch, Vis

Gebakken zalm met pesto en mille-feuille van zomergroenten

0081

Ik zag deze leuke uitspraak hangen in de lift van een gerenommeerd hotel in Oslo. Ik had deze natuurlijk al gehoord – en ook veel zelf gebruikt – maar het is de eerste keer dat ik ze zag gebruikt worden om een visrestaurant aan te prijzen. Het is een feit dat als je hongerig bent, je natuurlijk een sterke reactie op eten hebt en dat je dan alles wil eten én in grote hoeveelheden. Echter, deze sterke reactie op eten zou volgens diëtisten nu juist de sleutel tot sukses zijn voor goede gewichtscontrole. Maar dat is voer voor specialisten.

5603

Wij zijn er enkel om U af en toe eens een lekker en gezond receptje mee te geven. En vandaag kozen we voor zalm, een zeer gezonde vis. We hebben de zeer goede omega 3 kwaliteiten van zalm al duizend keer gehoord, maar er is meer: vermindering van cardiovasculaire problemen, beter humeur, betere werking van de gewrichten enzovoort.

Zalm dus, gecombineerd met een torentje van zomerse groenten.  Het is een supersnel gerecht waarbij de zalm de smaak opneeemt van de geroosterde venkel, er is de smaak van pesto en er zijn de heerlijke aroma’s van de groenten. Je kan dit gerecht ook gemakkelijk aanpassen aan je eigen voorkeuren. Laat de zalm weg en je hebt een vegetarisch gerecht. Veel plezier ermee.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 zalmfilets
  • 1 EL zeste van een citroen
  • 1 ½ theelepel geplette zwarte peperbollen
  • Grof zeezout
  • ½ theelepel venkelzaadjes
  • Pesto (klik hier voor het recept)
  • pijnboompitten
  • 1 aubergine
  • 1 courgette (zucchini)
  • 1 tomaat (coeur de boeuf)
  • 1 teentje look
  • Rode en gele paprika

5593

Hoe maak je het?

We beginnen met de millefeuille (of is het mille-feuille?) van zomerse groenten. Snij de aubergine en de courgette in ronde schijven. Neem een grillpan en bak de schijfjes aubergine en courgette in olijfolie tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en wat gedroogde tijm. Snij de gele en rode paprika in strips en bak ook deze in de grillpan. Laat alles uitlekken op keukenpapier.

Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan tot ze mooi bruin zijn. Snij de coeur de boeuf tomaten met een mandoline of scherp mes in fijne schijven.

Leg een vel bakpapier in een ovenschotel en bouw de mille-feuille op: een laagje aubergine, tomaat, courgette, de paprikastrips, enzoverder tot je niets meer over hebt. De verschillende lagen kruiden met peper en zout en eventueel tijm en oregano en 10 minuten wegzetten in een warme oven (200 graden Celsius). Afwerken met grof zeezout, schijfjes gebakken look en de geroosterde pijnboompitten.

Ondertussen bakken we de zalmfilets. Meng de de zeste van een citroen, de venkelzaadjes en de geplette peperkorrels en wrijf er de zalm mee in.

Verhit wat olijfolie in een pan en bak de zalm op een matig vuur op de velkant. Zo krijg je een krokante huid. Kruiden met peper en zout. Draai de vis nog een minuutje om of laat kort verder garen in de oven. De zalm mag niet te lang bakken want hij moet van binnen nog roze zijn.

Dresseer de mille-feuille van zomergroenten op een bord. Kruiden en werk met wat strips geroosterde paprika en schijfjes look. Leg er de zalmfilets bij en geef er wat pesto bij.

NM.

Uit de oude doos, Vis, Wie is ....

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.

 

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Gebakken paling met tartaarsaus

4944

Vandaag een oerdegellijke klassieker uit de Vlaamse of Belgische keuken, gebakken paling met tartaarsaus: unagi Belgian style. Dit is nu niet het meest interessante gerecht, maar het is tijdloos jeugdsentiment. Kleine Nullam heeft met zijn ouders vele zondagmiddagen gesleten in de Siphon in Damme en had van kleins af aan de smaak van gebakken paling te pakken, nog meer dan de andere bereidingen. Het is de snelste en misschien eenvoudigste bereiding, maar voor mij persoonlijk de beste. Paling is ook weer één van die gerechten die in twee kampen verdeelt: je bent er voor of er tegen.

Voor gebakken paling neem je best niet te dikke paling, maar de dunne exemplaren. De dikke tronçons gebruik je best om te stoven zoals voor bijvoorbeeld in paling in het groen.

4887

Hieronder volgt het Nullam familierecept, zoals iedere familie er wel één zal hebben.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram gestroopte paling, in tronçons – stukken van 5 à 6 cm –  gesneden
  • 4 EL bloem
  • boter
  • peper en zout
  • sap van 2 citroenen
  • fijn gehakte peterselie

Hoe maak je het?

Snijd de gefileerde paling in stukken van 5 à 6 cm (die worden tronçons genoemd). Draai de stukken paling lichtjes in de bloem en klop er de overtollige bloem af.

Smelt een forse klont boter en bak de paling gaar en krokant. Kruiden met peper en zout. Besprenkel met wat citroensap en peterselie.

Je kan er ook een sjalotje bij stoven en blussen met een scheutje witte wijn, maar dat is het recept van een andere grootmoeder.

Opdienen met lekker vers bruin brood of met frieten, en de enige, echte, lekkere, zelfgemaakte tartaarsaus.

De Tartaarsaus

Wat heb je nodig?

  • mayonaise
  • 2 augurken, fijngehakt
  • platte peterselie, fijngehakt
  • bieslook, fijngehakt
  • wat druppels citroensap
  • peper en zout

Hoe maak je het?

Alles fijn snijden en mengen, proeven en eventueel de kruiding aanpassen.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met sauce vierge en geroosterde venkel

5779

Mijn eerste kookboek ooit – eind de jaren 80 – was ‘La Cuisine Gourmande’ van Michel Guérard van het driesterren restaurant la Table des Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bains in het Franse departement Landes. Michel Guérard is een fenomeen, want hij heeft al 39 jaar ononderbroken 3 sterren. En ik grijp nog heel regelmatig terug naar dit kookboek vol tijdloze klassiekers.

Michel Guérard was één van de eerste topchefs ooit, die al in de jaren 80 bezig was met gezonde keuken. Hij is ook de uitvinder van la sauce “vierge” die we vandaag bij de Sint-Jakobsschelpen zullen serveren. Sauce vierge is een saus op basis van tomaten, citroen, aromatische kruiden en olijfolie, die we licht opwarmen, zodat deze de Cuisine Gourmandeparfums van de verschillende ingrediënten opneemt. Of je laat de saus een paar uren on de koelkast macereren. Bij de Sint-Jakobsschelpen serveren we in citroen en witte wijn geroosterde venkel. De meningen over venkel zijn verdeeld, maar ik hou van de smaak.

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo voorkom je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we geven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 2 venkels
  • Zeste en sap van 2 citroenen
  • 150 ml witte wijn
  • Broodkruimels
  • Olijfolie
  • 2 teentjes look
  • platte peterselie
  • 12 Sint-Jakobsschelpen
  • Een klontje boter
  • 2 sjalotten
  • 4 roma tomaten
  • 1 EL bieslook
  • Verse basilicum
  • 1 EL tijm
  • 1 EL kappertjes

5773 Hoe maak je het?

De venkel

Verwarm de de oven voor op 180 graden. Verwijder de harde buitenste bladeren van de venkel en snij deze in 4 stukken. Schik de stukken venkel op een braadslede en giet er de witte wijn, het citroensap en de olijfolie over. Zet in de oven en kook gedurende 30 minuten.

Neem een mengkom en meng de broodkruimels, met de geplette teentjes look, de zeste van citroen en de boter. Pas de kruiding aan. Haal de venkel uit de oven en verdeel het broodkruimelmengsel over de stukken venkel. Zet terug in de oven en laat nog 15 minuten verder garen. Je kan dit ook onder de grill doen. De venkel moet gaar zijn maar nog een beetje al dente.

De sauce vierge

Terwijl de venkel gaart, maak je de sauce vierge. Warm een eetlepel olijfolie in een pan en laat er de fijn gesnipperde sjalotten even in fruiten. Voeg er de in brunoise gesneden tomaten bij, samen met de fijn gehakte kruiden, het citroensap, de zeste van citroen en de kappertjes. Laat een paar minuutjes garen. Haal van het vuur en zet even opzij.

De Sint-Jakobsschelpen

Bak de Sint-Jakobsschelpen gaar, volgens de richtlijnen hierboven. Serveer wat van de venkel op de borden en leg er de Sint-Jakobsschelpen bovenop. Lepel er wat van de sauce vierge over. Werk af met wat stukjes ovengedroogde parmaham. Geef er wat rustiek brood bij om de saus op te doppen.

NM.

 

Vis

Zeebaars met gekarameliseerde venkel

0719

Vandaag gaan we voor een gezond mediterraans visgerecht, namelijk zeebaars met gekarameliseerde venkel (in het Italiaans spigola al finocchio). En we geven jullie twee verschillende bereidingen mee. De eerste is de opgevulde zeebaars met een assortiment aan groenten erbij. Deze bakken we in de oven. Ideaal als je nog wat venkel en andere zuiderse groenten over hebt. De zeebaars mag in zijn geheel blijven want we gaan de vis Chez Panisse Vegetablesopvullen met stukjes venkel.

Bij de tweede manier ligt het accent ietsje anders, want dit is echt voor liefhebbers van venkel. Ik weet dat er nogal wat mensen zijn die niet graag venkel eten omwille van de anijssmaak, maar weet dat als je de venkel karameliseert, die anijssmaak heel subtiel wordt en de venkel eerder zoet van smaak. Dit is echt mijn favoriete venkelbereiding, niet alleen naar smaak maar ook voor de textuur. Heel gemakkelijk te maken, ook heel snel en je hebt er bijna geen ingrediënten voor nodig. Less is more! Ik bak ondertussen de filets van zeebaars in een pan op de velkant, en twintig minuten na de start staat je gerecht op tafel.

Ik was vroeger ook niet zo een fan van venkel, maar heb jaren geleden in de Verenigde Staten ooit een boek gekocht van Alice Waters, één van de meest gerespecteerde chefs, en was helemaal weg van haar manier van koken. Ik heb ondertussen zowat alles dat ze gepubliceerd heeft. Deze gekarameliseerde venkel is een variatie van een recept uit haar «Chez Panisse Vegetables», een aanrader voor de kok die op zoek is naar alternatieve bereidingen van groenten.

Wat heb je nodig ?

  • 2 zeebaars (of 4 filets, liefst met het vel er nog aan)
  • 1 citroen
  • 4 venkelbollen
  • Olijfolie
  • peper

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 180 graden

Methode 1

Dep de vis droog. Kruid met peper en zout. Vul het binnenste van de zeebaars met stukjes venkel en een schijfje citroen en wat Provençaalse kruiden, eventueel wat zwarte olijven. Leg in een braadslede, en leg er de rest van de stukken venkel en citroen naast. Heb je nog wat courgette over? Snij deze in stukken en gooi deze er ook maar bij.

Zet in de oven en bak gedurende 30 minuten. Draai halverwege de zeebaars om.

Methode 2

De tweede methode is voor de echte liefhebbers van venkel. Venkel heeft een anijssmaak die velen niet graag hebben. Maar als je de venkel echter karameliseert, dan proef je een eerder zoete venkel met slechts een hele subtiele anijssmaak. En het is zo eenvoudig: olijfolie, zout en peper en een beetje citroensap, en dat is alles wat je nodig hebt. Slechts één tip: zorg ervoor dat je pan groot genoeg is, zodat de stukken venkel kunnen bruinen en zo karameliseren. Als de stukken venkel niet genoeg met warmte in aanraking komen, gaan ze stomen en dat wil je niet.

Neem een scherp mes en snij de top en de bodem van de venkel. Verwijder vervolgense de buitenste harde lagen. Snij de venkel in twee en verwijder de harde kern. Snij in de lengte in grove stukken.

Verwarm de olie in een braadpan. Wanneer deze heet is mogen de stukken venkel in de pan. Verspreid deze zich zo veel mogelijk over de pan, zodat ze snel kunnen bruinen. Bak de venkel gedurende ongeveer 10 tot 15 minuten. Keer af en toe eens om.

Wanneer de venkel gaar is en mooi goudbruin mag deze uit de pan. Kruid met peper en zout en besprenkel met wat vers geperst citroensap. Verdeel over de borden.

Bak de zeebaarsfilets op het vel in een pan met wat olijfolie tot je vis gaar is, en leg deze op de gekarameliseerde venkel.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Mi-cuit van gelakte zalm

3390

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot te kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vangst van de dag ... Vis, Schaal- en Schelpdieren

Kikkoman: natuurlijk gebrouwen sojasaus

Kikkoman sojasaus, hét ingrediënt voor dat tikkeltje meer in elk gerecht!

0397

Wist je dat soep nog beter op smaak kan worden gebracht met Kikkoman sojasaus? Of dat je pasta kan koken in water met sojasaus? Je kan Kikkoman sojasaus in verrassend veel gerechten integreren om zowel je gasten als jezelf te verwennen.  Zeg nu zelf, wie wil er ’s avonds niet lekker genieten van een zelfbereide maaltijd? Toch is het vaak een uitdaging om elke dag inspiratie te vinden voor een gezond en toch verrassend avondmaal. Kikkoman sojasaus toevoegen aan je bereiding is een eenvoudige stap naar een gerecht met dat tikkeltje extra.  En onderaan dit artikel kan je een recept van mi-cuit van gelakte zalm met Kikkoman sojasaus vinden.

Samen met Kikkoman ‘umami’ ervaren
Kikkoman sojasaus ontstaat uit een natuurlijke fermentatie van ongeveer zes maanden. Al meer dan 300 jaar wordt deze saus volgens traditioneel Japans bereid, op basis van vier zuivere ingrediënten: sojabonen, tarwekorrels, water en zout.

Er wordt bovendien geen gebruik gemaakt van kleurstoffen, bewaarmiddelen of smaakversterkers. Dit alles leidt tot de ‘umami’-ervaring, ook wel gekend als de vijfde smaakdimensie. Het Japanse Keizerlijk Hof weet wel het een en ander af van umami en riep Kikkoman dan uit tot hofleverancier.

We zijn ons steeds bewuster van onze levensstijl en doen dagelijks ons best om gezonde alternatieven voor de dag te brengen. Ook Kikkoman wil hierbij helpen. Het is belangrijk om de zoutconsumptie te matigen. Toch hoef je niet aan smaak in te boeten. Het gebruik van Kikkoman natuurlijk gebrouwen sojasaus in plaats van zout, zorgt voor een daling van 40% in het zoutgebruik.

Creatief koken voor elke gelegenheid 
We hoeven niet te wachten op het Chinese Nieuwjaar om de Kikkoman sojasaus uit de kast te halen. Ook voor dagdagelijkse maaltijden kan deze sojasaus gebruikt worden, om net dat tikkeltje je ne sais quoi toe te voegen aan elk gerecht.

Natuurlijk is het Chinese Nieuwjaar (8 februari 2016) wel de uitgelezen kans om de Aziatische keuken helemaal te verkennen. Traditioneel wordt de keukengod tijdens het Chinese Nieuwjaar vereerd. Het jaar van de aap kan feestelijk worden ingezet met bijvoorbeeld een heerlijke sushischotel of varkensbrochettes Yakitori. Hier kan de natuurlijk gebrouwen sojasaus van Kikkoman niet ontbreken.

Sojasaus, woksaus en Yakitori 
De Kikkoman sojasaus fungeert als smaakmaker in de dagelijkse keuken. Dit is de smaakmaker bij uitstek. Deze gefermenteerde sojasaus wordt gekenmerkt door zijn amberkleurige, maar ook transparante kleur en een uniek aroma. Voeg deze saus ook eens toe aan een Italiaanse pasta, Amerikaanse hamburgers of … in het dessert!

Heb je weinig tijd maar wil je toch een gezonde maaltijd bereiden? Dan is een wokmaaltijd het antwoord! Je bekomt al snel een lekkere gezonde maaltijd door gewoon wat seizoensgroenten te snijden te roerbakken in de wok. Kikkoman woksaus zorgt voor de extra touch. De woksaus is een milde versie van de klassieke, natuurlijk gefermenteerde sojasaus.

Heb je meer zin in een smaakvolle topping of marinade voor je vlees, kip, vis of groenten? Dan is de Kikkoman Yakitori wat je nodig hebt. Ook deze saus is gebaseerd op de klassieke, natuurlijk gefermenteerde sojasaus, maar dan met een dikkere textuur en een zoetere smaak.

Heb je de smaak te pakken en wil je niets liever dan je kookschort aantrekken? Kom je nog ideeën te kort? Lees dan zeker de inspirerende recepten van Kikkoman!

Aanbevolen verkoopprijs Sojasaus 250ml: €4,09
Aanbevolen verkoopprijs Woksaus en Yakitori 250ml: €4,45

 

Mi-cuit van gelakte zalm

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

Kikkoman-Logo-wordmark

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamezaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

3390

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot te kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.

Vangst van de dag ... Vis, Schaal- en Schelpdieren

Kokkels op Oosterse wijze

9800

Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren en zeker van kokkels. En ik heb het grote geluk een superviswinkel in de buurt te hebben waar ik ze supervers kan krijgen.

De kokkels gaan meestal in pasta of in visschotels maar ze zijn ook lekker zonder iets erbij.

Vandaag komen ze als aperitiefhapje op het menu. Ik vind het leuk om een paar kommetjes op tafel te zetten waar iedereen kan van snoepen. Heel lekker en vooral, je kan ze à la minute klaarmaken. Ideaal voor bijvoorbeeld Valentijn, want je hoeft dus niet lang in de keuken te staan. En hiermee scoor je. Hou je niet van kokkels, ga dan voor de iets duurdere venusschelpen of tapijtschelpen.

Het recept is een variatie op recept van Bart Desmidt, de sympathieke chef van sterrenrestaurant Bartholomeus.

Maar je kan eindeloos afwisselen.

Hou je niet van deze Oosterse versie, ga dan voor Spaans met chorizo en bier. Snij de chorizo in blokjes en bak deze aan in olijfolie, samen met wat fijn gesnipperde look. Doe er wat fijn gesnipperde prei bij en laat verder garen. Na 10 minuten mogen er wat tomatenblokjes bij. Blus met bier (bvb Kamil) en gooi er de kokkels in. Laat verder garen tot de kokkels open zijn en serveer. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie.

Of ga voor deze less is more versie. Stoof een fijn gesnipperde sjalot in een lepel olijfolie en doe er dan wat look en stukjes chilipeper bij. Na een minuutje mogen de kokkels ook in de pan. Laat deze een drietal minuten garen, en blus met 50 ml droge sherry (Palo Cortado) en 50 ml witte wijn. . Schud nog eens op, zodat alle smaken goed mengen. Werk af met wat zeste van citroen en een paar eetlepels citroensap. Kruiden met peper en zout. Versier  met fijn gesnipperde platte peterselie.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • ½ kilo kokkels
  • 50 ml kokosmelk
  • 2 theelepels geraspte verse gember
  • 2 lente-uitjes
  • 2 rode chilipepertjes
  • Verse koriander (voor de saus en de afwerking)

Hoe maak je het?

Belangrijk is dat je de kokkels grondig spoelt en afborstelt, want er plakt dikwijls nogal wat zand aan. Verwijder diegene die al open zijn. Laat de kokkels eventueel rusten in koud gezouten water, want dat helpt ook om overtollig zand te verwijderen.

Neem een sauteuse en verwarm een lepel olijfolie. Doe de kokkels in de pan. Kruid met peper. Geen zout want ze bevatten al genoeg zout. Laat de schelpjes open gaan. Dit gaat zeer snel, vandaar dat je mise en place moet klaar zijn. Na een paar minuutjes of wanneer alle schelpjes open zijn mag je blussen met de kokosmelk en wat limoensap. Ik verhoog het vuur een beetje zodat de kokosmelk wat kan reduceren. Voeg er ook de gember bij, de koriander, fijn gesneden rode chilipepertjes en lente-ui. Zo krijg je een aangename harmonie van friszure, zoete en scherpe smaken. Na een minuut zijn de kokkels klaar. Serveer op borden of in kleine kommetjes en je aperitiefhapje is klaar. Werk af met wat blaadjes verse koriander.

NM.