Category Archives: Vangst van de dag … Vis, Schaal- en Schelpdieren

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, schaal- en schelpdieren vinden (zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren). We hebben ze voor jullie gemak in 3 categorieën ingedeeld:

Vis

Schaaldieren: voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab

Schelpdieren: Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters
  • Mesheften
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels – Vongole – Venusschelpen – Clams
  • Slakken – Escargots
  • Inktvissen

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vis

Slaatje van groene linzen en rode quinoa met op het vel gebakken zalm

1643

Diegenen die deze blog volgen weten dat 2013 het Internationaal Jaar van de Quinoa is. Ik heb me dan ook het goede voornemen gemaakt om minstens één recept met quinoa per maand te publiceren.

Er bestaan vele soorten quinoa en tot nu toe hebben we steeds de witte quinoa gebruikt. Vandaag kiezen we voor de rode quinoa. In tegenstelling tot de witte quinoa heeft de dieprode een iets nootachtiger smaak en is ook iets vaster van textuur. Hou hier dus rekening mee bij het koken. De tijden hieronder zijn puur indicatief en je moet dus af en toe wel eens proeven.

De rode quinoa is leuk om mee te werken ook omwille van de kleur. We combineren deze in een slaatje met de kaviaar van de armen, namelijk de voedzame groene linzen uit Puy, nog één van onze favoriete ingrediënten. Het slaatje van linzen en quinoa met de bijpassende vinaigrette kan je zowel koud als warm serveren. Laat de zalm weg en je hebt een vegetarisch gerecht.

1486

We hebben nu al dieprood en groen met een blauwe marmering op ons bord, nu nog een derde kleurtje, namelijk het roze van de zalm. We kozen voor zalm die we op het vel kunnen bakken tot die mooi krokant is.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

6 moten zalm met vel

Voor de salade van groene linzen en rode quinoa

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 150 gram rode quinoa
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Voor de vinaigrette

  • 4 EL notenolie
  • 2 EL sherryazijn
  • 1 EL mosterd
  • peper en zout

Hoe maak je het?

We maken eerst de vinaigrette. Klop de mosterd met de notenolie tot en voeg er dan de azijn bij. Controleer de smaak en kruid met peper en zout.

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. Na ongeveer 15 tot 20 minuten mag je er de rode quinoa bij doen. Laat nog een 15 tot 20 minuten verder koken tot beide gaar zijn. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig. Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

Meng de vinaigrette er onder door en verdeel over de borden (of dien later koud op).

Kruid de zalmfilets met zout en citroenpeper  (of gewone zwarte peper) en bak de filets eerst op de velkant. Na 4 à 5 minuutjes is het vel krokant en draai je de vis om. Bak nog 1 minuut verder of laat verder garen af in de oven. De zalm niet overbakken want anders wordt hij droog. Je wil de filets van binnen mooi roze hebben.

Leg een stukje zalm op de salade van groene linzen en rode quinoa en geef er nog wat jonge sla bij.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met miso mosterdsaus

2270

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

We proberen de Sint-Jakobsschelpen niet altijd op dezelfde manier klaar te maken. Deze keer kozen we met de miso mosterdsaus voor een Oosterse toets.

2267

Wat heb je nodig?

  • Sint-Jacobsschelpen
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL boter
  • 2 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 EL sojasaus
  • 2 EL witte miso en 2 EL water
  • 1 EL mosterd
  • 2 EL water
  • 2 EL geroosterde sesamzaadjes
  • Lente-uitjes

Hoe maak je het?

Bak de Sint-Jakobsschelpen volgens de regels van de kunst, zoals hierboven uitgelegd. Bak ze voor 1 minuut aan elke kant en haal ze uit de pan. Hou ze warm onder aluminiumpapier.

Verminder het vuur tot middelmatig, en voeg de boter, mirin, rijstazijn, sojasaus, miso, mosterd en water toe. Laat de saus goed opborrelen en doe er dan nog eens de Sint-Jakobsschelpen bij. Laat deze gedurende 1 tot 2 minuten verder garen.

Serveer warm op een bord. Lepel er een lepeltje saus rond en werk al met de sesamzaadjes en fijn gesneden lente-uitjes.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Schelpdieren

Spaghetti alle vongole in rosso

2613

Vandaag in « vangst van de dag » maken we terug zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco (zie recept), met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso, met tomaten en basilicum.

Deze keer maken we de in rosso versie met mooi rijpe San Marzano tomaten. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maak en dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

2615

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • San Marzanotomaten (vers of in blik)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn (een goed 5 minuten). Overkook ze niet. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de saus indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Ook de tomaten en wat fijn gesnipperde platte peterselie mogen er bij. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano, een draai van de pepermolen en een streepje goede olijfolie. Geef er ook wat (geroosterd) brood bij waarmee je de rest van die heerlijke saus kan verorberen.

NM.

2612

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Schelpdieren

Linguine con le Vongole

1 Comment

1117

Vandaag in « vangst van de dag » maken we zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco, met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso (zie recept), met tomaten en basilicum.

Wij maken de in bianco versie. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maken dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

7359

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de vloeistof indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano en een streepje goede olijfolie.

NM.

1124

Vis, Warme sausen

Op het vel gebakken zeebaarsfilet met kurkuma sabayon en gegrilde wilde asperges

2597

Vandaag een visgerecht, namelijk op het vel gebakken zeebaarsfilet met gegrilde wilde asperges en een sabayon waaraan we wat kurkuma hebben toegevoegd, zodat dit gerecht een mooi kleurenpalet heeft. Zeebaars of in het Frans ‘bar’ is een zeer populaire vis in de Franse en Middellandse Zee keuken. De naam ‘bar’ komt van de Duitse ‘bars’, dat verwijst naar gevaarlijke pinnen op de rug van de vis. De vis heeft stevig wit vlees en een hele lekkere smaak. Vandaar dat we er geen al te dominante saus bijgeven.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

Er zijn verschillende manieren om ze klaar te maken, bijvoorbeeld in een omelet of frittata, of gewoon rauw in een slaatje met een lichte vinaigrette en wat schilfers van Parmezaanse kaas. Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise erbij. Je kan er bijvoorbeeld ook gegrilde schijfjes chorizo bij geven.

2586

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken zeebaarsfilets, met vel
  • Wilde asperges
  • kurkuma

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

Fileer de vis of laat dit door de visboer doen.  Controleer de filets op eventuele graten. Om te vermijden dat de vis opkrult, snijden we deze op de velkant op enkele plaatsen diagonaal in. Bak de vis op de velkant op een matig vuur in een klontje boter en wat olijfolie. Gewoon kruiden met peper en zout, zodat het lekkere vlees goed tot zijn recht komt. Verminder na een minuut het vuur en laat de vis gaar worden zonder om te draaien. Schep er af en toe wat van het braadvet over. Hou er rekening mee dat de gaartijd afhangt van de dikte van de vis.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie maken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en kurkuma en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje olijfolie bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de vis en de wilde asperges op de borden en lepel er wat saus rond. Werk af met wat geroosterde sesamzaadjes.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

3002

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

7699

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 300 gram verse sardienen
  • 300 gram (wilde) venkel  (finocchietto selvatico)
  • 400 gram bigoli
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 kleine ui
  • 30 gram rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1/2 theelepel saffraan
  • Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder  de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

 

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Zeebaars met koriander en chili

2433

Als er één gerecht is dat me onmiddellijk in vakantiesfeer brengt, dan is het deze zeebaars. Vis doet me denken aan rotsige kustlijnen, de geur van de zee en pittoreske havenstadjes met kleine, afgeleefde vissersbootjes. Ik hou van die gezellige drukte die er heerst als de boten vertrekken of terugkeren. Het is altijd leuk om zien wat er in hun netten is blijven hangen. En je koopt er natuurlijk de beste verse vis.

Genoeg gemijmerd, we gaan koken. Zeebaars is een hele lekkere stevige vis die we op een redelijk zomerse en pittige manier gaan klaarmaken. We maken een heel kruidige rub van chilipepers en geroosterde komijnzaadjes en daar gaan we de vis mee inwrijven. We vullen de vis op met korianderblaadjes. Onze zeebaars gaat een halfuurtje de oven in en geduldig wachten we op het einde van het gaarproces: het vel is mooi krokant en het vlees is stevig en opaak. Maar wat een geuren! De insnijdingen zorgden ervoor dat de rub goed doordringt. Een lepeltje dressing en een paar blaadjes verse koriander en je hebt zonneschijn op een bord.

Wat heb je nodig ?

  • 1 zeebaars
  • Een handjevol verse koriander
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 1 theelepel komijnzaadjes, geroosterd
  • Olijolie
  • Vers gemalen zwarte peper en zeezout

Voor de dressing

  • Sap van twee limoenen
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel vissaus (nam pla (Thailand) of nuoc mam ( Vietnam)
  • 2 EL olijfolie

5212

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 tot 190 graden

Maak de vis schoon (of vraag het aan je vissboer) en dep het binnenste droog met keukenpapier. Vul het binnenste van de vis met de verse korianderblaadjes.

Neem een scherp mes en snij de vis diagonaal in. De inkepingen mogen niet te diep zijn.

Snij de chili’s in zeer kleine stukjes. Rooster de komijnzaadjes in een droge pan tot ze hun aroma vrijgeven. Mix de fijne stukjes chili met de geroosterde komijnzaadjes, de olijfolie en wat zout tot je een mooie rub hebt. Wrijf de vis aan beide zijden in met de rub en leg de vis op een ovenschaal.

Bak de vis ongeveer 30 minuten in de oven (afhankelijk van de grootte van de vis). Draai halverwege om. Controleer de gaarheid van de vis. Het vel van de vis moet krokant zijn en het vlees zelf moet opaak zijn en vast.

Maak ondertussen de dressing.

Wanneer de vis gaar is, mag je de schaal uit de oven nemen. De filets kan je er gemakkelijk afhalen met behulp van twee lepels. Dresseer de filets op een bord en lepel er wat van de dressing rond. Versier het bord met een paar blaadjes koriander.

NM.

2446 2426

 

Vis

Ceviche van vis en aspergetagliatelle

0021

Vandaag staat een ceviche van vis en aspergetagliatelle op het menu. Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en peru1vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Limoensap is ideaal omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor de vis veel sneller gaar is.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

0026

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis (ik koos voor kabeljauwhaasje)
  • Witte asperges
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode, groene en gele chilipeper
  • 1 EL suiker
  • koriandersalsa

Hoe maak je het?

De Ceviche

Ceviche is dus vis of andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis laten garen.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis én de hoeveelheid, maar maximum een uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt. De vis wordt opaak (en is niet meer transparant, net zoals wanneer je vis in de pan of in de oven bakt) en dan is hij klaar voor gebruik.

Voor dit recept koos ik voor een ceviche van kabeljauwhaasje, omdat ik een mooi dik stuk in Delhaize had gevonden, maar je kan gelijk welke stevige vis gebruiken. Trouwens alle ingrediënten komen uit Delhaize. Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips. Snij de rode, gele en groene chili peper diagonaal in schijfjes. Snij de rode ajuin zeer fijn met een mandoline.

Snij de vis in blokjes of dunne schijfjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en wat stukjes chilipeper. Zet weg in de koelkast tot de vis niet meer transparant is.

0026

De Tagliatelle van Asperges

We maken vervolgens de tagliatelle van asperges, daarvoor gaan we in ieder geval de gekuiste witte asperges met een mandoline in fijne linten snijden. Zet de mandoline op de fijnste stand en wrijf het vlakke gedeelte in met wat olie, zodat het glijden met de asperges makkelijker gaat.

Ik heb de tagliatelle van asperges al gemaakt met kort geblancheerde asperges en met ceviche style asperges. De mening van de proefkonijnen inclusief mezelf ging unaniem voor de ceviche style asperges omwille van smaak en textuur. Giet dus wat olijfolie in een glazen of keramieken schotel. We gaan echter de asperges niet garen met (zuur) limoensap, we kozen voor een lichtere en minder zure vloeistof, namelijk Aceto Balsamico Bianco. Deze azijn is gemaakt van de most van witte druiven maar is niet gerijpt. Hij is zacht van smaak en laat je ingrediënten niet verkleuren. Voeg een beetje rietsuiker bij de olie en de azijn. Roer even om tot de suiker opgelost is. Proef even van het mengsel en pas de hoeveelheden desnoods aan. Leg nu de slierten asperge in de kom. Kruid de tagliatelle van asperges met peper en zout. Laat ongeveer een 30 tot 40 minuten garen, tot de slierten asperges gemakkelijk buigbaar en ‘al dente’ gaar zijn. Proef eventueel een stukje.

De Assemblage

We gaan nu de borden dresseren. Zet een serveerring in het midden van het bord. Haal de tagliatelle van asperges uit de kom. Laat deze uitlekken en meng er een theelepel koriandersalsa door. Vul de serveerring op met de tagliatelle van asperges, in de vorm van een NM tip van de dagnestje (zie foto). Werk verder af met de vis, een streepje olijfolie, de stukjes chilipepers, rode ajuin, verse korianderblaadjes,  gekonfijte citroen en wat groen van een venkelknol.

Onze Tip

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Vis

Ceviche

Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

5846

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, peru1eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

5855

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 avocado
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode chilipeper
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 tomaat
  • 1 venkelknol
  • 1 EL suiker
  • Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje NM tip van de dagolijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Sint-jakobsschelpen met Sriracha Beurre Blanc

6493

In iconografie is de schelp het attribuut bij uitstek van Jakobus of Jakob en ook de sint-jakobsschelp is naar hem vernoemd. Hij wordt ook veel afgebeeld met een staf of wandelstok, het teken van de pelgrim. Volgens de overlevering zou een ster zijn graf hebben aangewezen in Santiago de Compostella in Spanje. Vandaag – 25 juli – is het de – en dus alle Jaaks en Jacques – en gaan we iets doen met heerlijke sint-jakobsschelpen – dit is de juiste spelling trouwens. Ik heb ze graag gewoon gebakken met een druppeltje citroensap maar vandaag serveren we ze met een lekkere pittige beurre blanc op basis van Sriracha, een Thaïse chilisaus.

Sint-jakobsschelpen behoren tot mijn favoriete zeevruchten. Correct gebakken met een gekarameliseerd korstje ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. En ze zijn ook snel klaar, een paar minuten in de pan en je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig.

Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips.

Ga voor de grote sint-jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig zijn en zo droog mogelijk. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook NM tip van de dagheel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De sint-jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warme afgeven en de sint-jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven voortkoken. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte sint-jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie sint-jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alwat technische tips. Het bakken is gemakkelijker. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je sint-jakobsschelpen en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de sint-jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de sint-jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: zie verder.

Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Waneer de sint-jakobsschelp vanbinnen licht glazig is (medium) dan zijn ze goed. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te overbakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

6613

 

Wat heb je nodig?

Voor de sint-jakobsschelpen

  • sint-jakobsschelpen
  • 3 EL geklaarde boter (of andere vetstof)
  • Peper en zout
  • 1 citroen

Voor de Sriracha Beurre Blanc

  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl citroensap, rijstazijn (mirin) of rode wijnazijn
  • 1 EL Sriracha
  • Ongezouten boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
  • platte peterselie, voor de versiering
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Sriracha beurre blanc saus

We beginnen met de beurre blanc omdat dit iets langer duurt dan het bakken van de sint-jakobsschelpen. We maken de beurre blanc met Sriracha, een pikante chilisaus uit Thaïland. De saus is gemaakt van chili’s, look en azijn. De beurre blanc zal door de Sriracha een wat romige tekstuur aan dit gerecht geven en door zijn pikantheid en zuur, de smaak van de sint-jakobsschelpen goed aanvullen.

Beurre blanc is een leuke saus om te maken.  We beginnen met de reductie. Doe de  witte wijn en het citroensap (of een andere zure vloeistof) in een sauspan, samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat zachtjes inkoken tot je nog slechts een paar lepels siroopachtige vloeistof over hebt. Verwijder de sjalot en zet de pan naast het vuur.  We doen er de Sriracha bij en gaan er nu één voor één de koude blokjes boter al roerend aan toe voegen. Gebruik goede ijskoude boter. Na één paar blokjes mag de pan terug op een zacht vuurtje, tot de rest van de blokjes boter er bij gedaan werden en je een mooie beurre blanc hebt. Proef even en kruid bij indien nodig.

Je kan er eventueel een scheutje room bijdoen om de saus te stabiliseren, maar het hoeft zeker niet.

stjacobschelpenbakken copy

Het bakken van de sint-jakobsschelpen

Zie hierboven naar de tips voor het bakken van de sint-jakobsschelpen. Maar jullie hebben nog één regel tegoed, namelijk regel 2. Sint-jakobsschelpen hebben niet altijd dezelfde grootte en daarnaast moet je zorgen dat er genoeg ruimte tussen is in de pan. Vandaar regel 2: beschouw je pan als de wijzerplaat van een uurwerk en leg de sint-jakobsschelpen volgens de wijzerzin in de pan, te beginnen met de grootste. Zo hou je de controle over het bakken, bij het omdraaien  halverwege (begin terug bij 12 uur)en over de cuisson.  Schik de sint-jakobsschelpen op een bord en nappeer de Sriracha beurre blanc errond.

NM.