Category Archives: Uit de oude doos

out de oude doos-1

In de rubriek ‘uit de oude doos’ gaan we grasduinen in heel oude kookboeken, of in al dan niet met de hand geschreven recepten. Of doen we iets met wat we in deze oude koffer vinden.

Breakfast & Brunch, Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Uit de oude doos

Pastrami sandwich

New York Deli

Eén van de beste herinneringen van mijn leven in New York is de pastrami sandwich. De sandwich is gigantisch populair in New York omdat je ze on the go kan eten, en New Yorkers zijn letterlijk altijd onderweg! De sandwich shops – deli’s genoemd als afkorting van delicatessen – zijn over de ganse stad te vinden. De meest legendarische in Manhattan zijn Katz’s, Carnegie Deli, Zabar’s, PJ Bernstein en mijn favoriet, de 2nd Avenue Deli (1442 1st Ave, New York, NY 10021). Dat was voor mij de beste koosjer delicatessenwinkel van NYC. Het is één van die instituten van New York en een must voor elke reis naar NYC.

Pastrami

Pastrami is gepekeld, gerookt rundvlees en een echte smaakbom. Pastrami vindt z’n oorsprong in Roemenië. Daar werd lams- of schapenvlees gerookt en gepekeld voor een langere bewaring. Die Roemeense Joden zetten voet aan wal in New York en bij gebrek aan lams- of schapenvlees, gebruikten ze rundvlees voor hun smaakvolle pastrami. De sandwich werd voor het eerst gemaakt in 1888 door Sussman Volk, die het serveerde in zijn deli op Delancey Street in New York City. Sussman Volk emigreerde eind 19e eeuw uit Litouwen. Hij opende een kleine slagerij in de Lower East Side. Hij raakte bevriend met een andere immigrant uit Roemenië, voor wie hij vlees in zijn grote koelbox bewaarde. In ruil gaf de vriend het recept voor pastrami aan Volk, die het aan zijn klanten begon te serveren. En zo ontstond het rijkelijk belegde broodje pastrami on rye! De kruidige smaak van pastrami gaat perfect samen met zuurdesembrood.

Reuben sandwich

De Reuben Sandwich is een variatie: roggebrood (rye), pastrami (corned beef), kaas, sauerkraut en Russian dressing.

Ook bij ons

Goede pastrami kan je ook bij ons vinden want een aantal kwaliteitszaken maken zelf hun pastrami: denk maar aan De Laet & Van Haver (Butcher’s Store) maar ook Slagerij Mortier in Nevele, die naast hespen ook  de titel van Beste Beenhouwer 2021-2025 in de vitrine mag hangen. En ook Rob Biesmans van Koks&Tales uit Hasselt (zie artikel) is fan, want hij serveert dit regelmatig als barhapje.

Wat heb je nodig?

  • Roggebrood (of zuurdesem of een ander type rustiek brood)
  • pastrami
  • dressing (gemaakt van mayonaise, ketchup, worcestershiresaus, mierikswortel, peper, cayennepeper en zout)
  • Kosher Dill Pickle

Hoe maak je het?

Zet een grote pan op laag vuur en laat wat boter smelten. Leg de snedes brood in de boter en bak langzaam tot ze mooi bruin zijn. Voeg extra boter toe indien nodig en draai de stukken brood voorzichtig om en bruin ook aan de andere kant. Haal van het vuur, snijd doormidden, beleg met pastrami, dressing, pickles en serveer direct.

NM.

Schaaldieren, Uit de oude doos, Vinaigrette - Dressing

Garnalencocktail uit de oude doos

De garnalencocktail is een gerecht uit de oude doos. Dit iconisch voorgerecht ‘prawn cocktail‘ ontstond in de jaren 60 in het Verenigd Koninkrijk. Het was de tijd van de minirokken en de Beatles. Deze creatie van Fanny Craddock waaide snel over naar onze contreien. Je kon in de jaren 1960 naar geen feest of dineetje gaan of er stond garnalencocktail op het menu. Er hingen altijd wat scampi’s over de rand van het glas. Eigenlijk geen zicht maar toen heel revolutionair.

Teveel is teveel, dus dit voorgerecht verdween rond de jaren 80 van het menu. En toch blijft het iets lekker, vandaar dat we het nog even in de kijker zetten. In deze oude klassieker zijn het de kleine dingen die het verschil maken: goede scampi’s, verse sla en een lekker sausje gemaakt met whisky, cayennepeper en een paar druppeltjes Worcestershiresaus voor de kick. Dat recept kan je onderaan vinden. Smakelijk!

Wat heb je nodig?

Ingredients

  • 400 gram gekookte scampi
  • 4 kleine slaatjes
  • radijsjes
  • bieslook
  • een snuifje zoet paprikapoeder

Hoe maak je het?

Dresseer de blaadjes sla op de bodem van een groot glas. Meng de scampi’s met de whisky cocktailsaus en dresseer deze op de sla. Hang enkele scampi’s op de rand van het glas. Werk af met stukjes radijs, gesnipperde bieslook en een snuifje paprikapoeder.

Zelfgemaakte whisky cocktailsaus

Deze whisky cocktailsaus is een echte klassieker en mag dus niet ontbreken in de garnalencoctail.

De whisky zorgt voor de echte cocktailsmaak en geeft de saus een lekkere kick, samen met de cayennepeper en de worcestershiresaus.

Wat heb je nodig?

NM.

Amaro - Bitters, Uit de oude doos

Amer Picon

Au Repos Du Guerrier 46 Rue du Général Devinck, 59270 Godewaersvelde, Frankrijk

Nostalgie naar formica en sanseveria’s

Picon is nostalgie. Nostalgie naar familiebezoeken in de grensstreek met Frankrijk. Nostalgie naar bruine kroegen uit de jaren 70 gekenmerkt door TL-buizen, sanseveria’s, kanten gordijnen en formicatafeltjes.

Nu noemen we het kitsch en ongezellig maar toen waren al die elementen in harmonie. En wat er ook niet mocht ontbreken was de Picon Amer. Elk van die cafeetjes in de grensstreek of in Noord-Frankrijk had zijn eigen recept voor Picon vin blanc en Picon bière, uiteraard het beste van de ganse streek.

PICON

Picon is een bittere aperitief gemaakt op basis van gedroogde sinaasappelschillen en kruiden en bestaat al sinds 1834. En toch is het na al die jaren in de vergeethoek geraakt. Het wordt wel nog gedronken in Frans-Vlaanderen en in de grensstreek (Heuvelland en de streek rond Kassel en Boeschepe). Tijd om de Picon weer van onder het stof te halen. Eén week lang maken we van alles klaar met PICON.

Gaétan Picon

Gaétan Picon komt uit de buurt van het Italiaanse Genua toen het nog een Franse provincie was. Hij verlaat de streek in 1815 en verhuist naar Marseille. Hij gaat aan de slag bij verschillende distilleerderijen in de streek.

Hij doet zijn legerdienst in tijdens de Algerijnse oorlog. Vele Franse soldaten liepen er malaria op maar er bestond nog geen medicatie voor. Picon kreeg zelf malaria en ontwikkelde – in 1834 – op 28-jarige leeftijd een middel tegen malaria – namelijk zijn Picon – gebaseerd op recepten van zijn grootmoeder.

Hij liet zestes van appelsien, kina en gentiaan in eau-de-vie trekken. Aangezien zijn PICON werkte, werd het op grote schaal geproduceerd ten voordele van het ganse Franse leger.

Amer Africain

Na zijn legerdienst in 1840 opende Picon een eerste distilleerderij in Phillippeville (Algerije). Het heette toen Amer Africain (of Amer Algérien). Dankzij het grote succes opende hij nog 3 distilleerderijen. Hij kreeg in 1862 een bronzen medaille tijdens de Wereldtentoonstelling in Londen en dat was de grote doorbraak (ook in de VS). In 1872 verhuisde Gaétan Picon opnieuw naar Frankrijk en bouwde hij in Marseille een grote distilleerderij en hernoemde zijn product tot Amer Picon.

Wat zit er in Picon?

De basis van Picon zijn de Muskat- en Clairettedruiven uit het zuiden van Frankrijk. De druivenmost wordt met alcohol verrijkt waardoor de normale fermentatie onderbroken wordt. Daarna worden de kruidenextracten (gele gentiaan, schors van kina en schillen van citrusvruchten) toegevoegd. Doordat de fermentatie vroeg genoeg onderbroken wordt, moet er geen bijkomende suiker aan toegevoegd worden. De zoetheid van de Picon komt dus uitsluitend van de druivensuiker die in de most aanwezig is.

Picon had voor 1970 een hoog alcoholpercentage van 39 graden en werd dus niet puur gedronken. Sinds 1989 werd het verlaagd 21 % ABV.

NM.

Uit de oude doos

Panettone en Eggnog broodpudding

1 Comment

Deze panettone en eggnog broodpudding is de ideale manier om nog eens te genieten van de smaken van de kerstperiode en om overschotten weg te werken.

Broodpudding bestaat al sinds de 11de eeuw en was een manier om oud geworden brood te verwerken. In Engeland werd het de “poor man’s pudding” genoemd, omdat het een gerecht was dat populair was bij de lagere klassen. Nu is het eerder een soort comfort food geworden, dat ook in trendy restaurants geserveerd wordt.

We gebruiken wat overgebleven panettone en rozijnenbrood en in plaats van de klassieke custard, gebruiken we eggnog. Dit recept is genoeg voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 500 ml eggnog
  • 200 gram suiker
  • 2 eieren
  • 1 theelepel vanilla extract
  • 3 dikke sneden Panettone én rozijnenbrood, in beetklare stukken gesneden (zonder korsten)
  • 200 ml room
  • 50 gram poedersuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 175 graden. Neem 6 cocotttes en wrijf ze in met boter. Strooi er wat bloem, opdat de broodpudding niet gaat plakken en gemakkelijk kan rijzen.

Meng de eggnog met de eieren, vanilla extract en de suiker. Snij de zes dikke sneden panettone en rozijnenbrood (of een ander soort brood) in kleine stukken en meng onder de eggnog.

Verdeel over de cocottes en zet weg in de oven. Bak ongeveer 40 minuten of tot een tandenstoker er proper uitkomt. Zet er eventueel een bakplaat boven om verbranden te voorkomen. Laat afkoelen of dien warm op.

Klop wat room op met suiker (en eventueel wat nootmuskaat) en serveer dit bij de broodpudding. Versier eventueel met wat zeste van appelsien.

NM.

In the Mix Eggnog
Broodpudding op grootmoeders wijze
Uit de oude doos

Vol au vent met dragon kippenragout

Voor onze nationale feestdag koos ik een nationaal gerecht uit, dat ik een beetje heb aangepast. Het is vooral een snellere versie van de klassieke vidée, vol au vent of koninginnenhapje. In de loop der tijden is men deze termen onderling gaan gebruiken, en weinigen weten nog wat wat is.

Vidé, videe of pasteitje?

Een pasteitje of vidée is een rond, warm, hartig bladerdeeggebakje dat traditioneel met kippenragout wordt gevuld. Eigenlijk is het een rond doosje met een deksel.

Een vidé is dus enkel het gebak en niet de vulling. De kleine bladerdeeggebakjes worden dikwijls vidée genoemd, van het Franse werkwoord vider. Omdat er na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit. En dat bakje moet dus leeggemaakt worden.

Een brood uithollen en dan vullen met spijzen is iets dat uit de Middeleeuwen stamt. Het is ook in die periode dat men pasteitjes ging bakken. Het bladerdeeg is “uitgevonden” – eigenlijk is het eerder een evolutie – door de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (Parijs, 1784-1833). Bij het afbakken van bladerdeeg ontstond een hoog pasteitje dat heel licht was: “Il vole au vent“.

Vol au vent

Een bouchée is dus een klein pasteitje dat in de mond past, een kleine vol au vent dus. Een echte vol au vent is een pastei voor 8 personen.

De vol-au-vent werd gevuld met allerlei ragouts, van gevogelte, wild, ossentong (Montglas), kalfsvlees enzoverder. De meest bekende is de vol au vent à la Reine, die gevuld was met een kippenragout. De “Reine” of koningin in dit geval was Marguerite de Valois (Reine Margot), de echtgenote van Henri IV (zie artikel).

Koninginnehapje

Maar “bouchée à la reine” is dan weer een naam die ingevoerd werd door Marie Leszczyńska, de vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol au vent à la Reine, dat ze aan de keuken de opdracht gaf om enkel kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje was geboren!

Kippenragout met dragon

De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons, soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes, in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.

Kippenragout maken is een echt kunstwerk waar je de tijd moet voor nemen. Wij maken een snelle éénpansversie, met kip en champignons, maar we verwerken er dragon en jonge spinazieblaadjes in. En serveren de ragout op onze mooie NM signature borden, in een vol au vent of gewoon met wat rustiek brood.

Wat heb je nodig?

  • 4 kippenfilets in kleine stukjes gesneden
  • bloem
  • 2 EL olijfolie
  • 250 champignons de Paris
  • 150 ml witte wijn
  • room
  • 1/2 EL dijon mosterd
  • 2 EL dragon
  • jonge spinazie
  • rustiek brood of vol au vent

Hoe maak je het?

Snij de kippenfilets in kleine stukken. Kruid met peper en zout en bestrooi met bloem.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en bak de stukken kip mooi bruin. Doe het desnoods in twee of meerdere batchen. Haal de kip uit de pan en zet even opzij.

Doe de resterende olijfolie in de pan en doe er de in schijfjes gesneden champignons in, to ze bijna gaar zijn. Doe dan de stukken kip terug in de pan. Voeg de wijn toe en laat een paar minuten sudderen.

Nu mag de room, de mosterd en de fijn gesnipperde dragon in de pan. Laat de room gedurende een vijftal minuten indukken.

Doe er nu de blaadjes jonge spinazie bij. Meng deze onder de ragout. Wanneer de spinazie verwelkt is, de gaar is en de saus dik genoeg is,mag je serveren.

NM.

Nullam-Microwaveum-
Nullam-Microwaveum-8598
Nullam-Microwaveum-8601

It's Coffee Time!!!, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Uit de oude doos

Café glacé

Vandaag nog eens een recept uit de oude doos, namelijk de echte café glacé. Superrrrrlekker! Het is een dessert dat ooit heel populair was, maar dan stilaan van de menukaarten verdwenen is. Ik ken nog maar één horecazaak waar je nog de echte versie kan krijgen.

Het Rijk der Vrouw

Het heeft heel wat opzoekinsgwerk gekost om het originele recept te vinden, maar het is ons toch gelukt. We vonden het recept uiteindelijk in Het Grote Kookboek uitgegeven door Het Rijk der Vrouw, een Belgisch tijdschrift (1925 – 1990). Het Rijk der Vrouw is de voorloper van wat nu Libelle is. Naast het wekelijkse magazine brachten ze ook een reeks handige kookboeken op de markt, een beetje de tegenhanger van Ons Kookboek van de Boerinnenbond (KVLV).

Wat heb je nodig?

  • 500 gram suikerklontjes
  • 1/4 liter water
  • 1/4 liter melk
  • 1/2 liter verse room
  • 100 gram vers gebrande koffie

Hoe maak je het?

We beginnen met de suikerstroop. Laat op een zacht vuur de suiker smelten in het water. Breng aan de kook. Schuim af indien nodig.

Ik koos voor een zacht geroosterde koffie omdat de koffiesmaak subtiel aanwezig moet zijn bij dit dessert, zonder te gaan overheersen.

Breng intussen de melk aan de kook, doe er de koffie bij, dek de pan af en laat een halfuurtje sudderen op een heel laag vuur.

Giet de melk door een fijne zeef en voeg er dan de suikerstroop en de room bij.

Giet in individuele vormen en zet weg in de vriezer.

NM.

Lifestyle, Uit de oude doos

Warme chocolademelk met kardemom

Hygge in een mug

Het is krokusvakantie en heel mottig weer: koud en regenachtig, iets waar ik helemaal niet van hou. Het doet me eerder denken aan haardvuur, fleece dekens en flanellen hemden dan aan lente. Om ons toch wat te verwarmen heb ik warme chocolademelk gemaakt. Om er toch wat de geur van winter aan toe te voegen heb ik wat geëxperimenteerd met specerijen. Kaneel lag voor de hand maar ik wou iets anders, dus dan maar kardemom gebruikt. Het resultaat was een heel lekker warm drankje dat 100% naar hygge smaakt. Het Deense woord hygge is een woord dat niet direct te vertalen is, maar betekent zoiets als comfort, warmte, saamhorigheid.

Kardemom is een specerij uit de familie van gember, heel erg kruidig en gezond. Door de kardemom in de melk te laten infuseren krijg je een geurige chai-achtige chocolademelk.

Voor mij was dit perfect maar wil je nog andere specerijen er bij doen, geen probleem. Kaneel of chilipoeder kunnen heel goed. Wil je minder suiker, gebruik dan maple syrup of honing. Of werk af met wat opgeklopte room.

Ik maakte deze chocolademelk niet met chocolade maar met Cacaopoeder van Valrhona,  100% Cacao suikervrij poeder.

Wat heb je nodig?

  • 250 ml melk
  • 5 (groene) kardemompeultjes
  • 1 EL Valrhona cacaopoeder
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Zet de melk met de kardemompeultjes op een laag vuurtje en warm langzaam op. Na 10 minuten haal je de melk van het vuur.

Neem een kommetje en maak een pasta van de cacaopoeder, de suiker, het zout en een klein scheutje water. Warm dit op in een ander pannetje en giet er langzaam en al roerend de lauwe melk bij. Vis de kardemompeultjes uit de pan en serveer de chocolademelk in grote koppen.

Geniet,

NM.

Breakfast & Brunch, Uit de oude doos

Banketbakkerij Bloch

4281

Banketbakkerij-patisserie Bloch (1899), op de hoek van de Veldstraat en de Hoornstraat, stond in Gent maar ook ver daarbuiten,  bekend  om  zijn  versgebakken  broden  en lekkernijen,  alsook  voor  zijn Joodse specialiteiten zoals strudel en kaastaart. Toen de banketbakkerij-patisserie op zaterdag 29 maart 2008 na 110 jaar voorgoed de deuren sloot, vond gewezen oud-meesterbakker Stefan Elias dat dit Gentse monument moest blijven herinnerd worden. Om de lekkere broden en taarten van Bloch te kunnen blijven maken, kocht hij de recepten ervan op. En Delhaize nam deze producten  op in  hun assortiment. Ze zijn  gemaakt  volgens  de authentieke traditie van de Boulangerie Viennoise Bloch.

Oh zo lekker en pure nostalgie!

Zondagscake met streuzel

De zondagscake heeft zijn smaak te danken aan de heerlijke speculaas waarvoor Bloch bekend stond.

Bananencake met pecannoten

Bananencake is een Engels fruitbrood/cake. Het recept komt uit een Engelse vriendenkring.

Botercake met citroen

Botercake met verse citroen zeste.

Botercake natuur

Op basis van goede boter.

Zondagsbrood met kaneel

Dit brood is ontstaan op vraag van een Franse klant die dit had ontdekt in Parijs.

4282

Suikerbrood « bourbon »

Heerlijk zoet toastbrood maar kan als gewoon suikerbrood gegeten worden. Er werd bourbonsuiker toegevoegd voor een nog rijpere smaak.

NM.

Uit de oude doos, Vegetarisch

Champignons à la Grecque

“Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it good.”

6167

De quote hierboven is van Alice May Brock, een icoon in de Amerikaanse culinaire wereld. U hebt zich waarschijnlijk ook al dikwijls afgevraagd waarom we een recept Frans, Thais, Belgisch of Italiaans noemen? Heel dikwijls om dat het een nationaal of streekgerecht is maar ook heel dikwijls omdat de gebruikte ingrediënten uit dat land komen of tenminste met dat land geassocieerd worden. En hier wordt om allerlei redenen wel eens een loopje met de waarheid genomen.

à la grecque

Pain à la grecque is helemaal geen Grieks gerecht, maar typisch Brussels. Pain à la grecque  is gemaakt van brood, melk, bruine suiker en kaneel, en is versierd met kristalsuiker. Het Griekse element is het kaneelpoeder. Ook champignons à la grecque is helemaal niet Grieks – ze kennen het daar zelfs niet – maar een aantal van de ingrediënten zoals olijfolie, look en oregano worden wel heel veel gebruikt in de Griekse keuken.

Champignons worden wel veel gebruikt in de Griekse keuken, maar dan vooral gefrituurd of gebakken en bijna nooit in tomatensaus.

Nu we dit mysterie hebben opgelost, het recept. Vroeger had elke beenhouwer dit in zijn assortiment maar je ziet dit minder en minder. Nochtans is dit een lekker vegetarisch recept, of een bijgerecht bij bijvoorbeeld gegrilde vis of geroosterd en gebakken varkens- of kalfsvlees of bij charcuterie.

We pasten het klassieke recept een beetje aan, door er gekruide croutons bij te serveren en we sneden de champignons niet in schijfjes. Rooster eerst de korianderbollen in een droge pan voor meer aroma.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 300 gram kerstomaten
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Een theelepel gedroogde oregano
  • 1 laurierblad
  • 75 ml droge witte vermout (Noilly Prat)
  • 600 gram witte champignons de Paris
  • 1 theelepel korianderbollen
  • 2 EL olijfolie
  • Sap van een halve citroen
  • Platte peterselie
  • Wit brood voor de croutons

Hoe maak je het ?

Doe de kerstomaten, look, sjalot, oregano en vermouth in de keukenrobot en pureer. Giet door een fijne zeef en gebruik de bolle kant van een lepel om al het sap er uit te halen. Breng aan de kook in een sauspan en voeg er de champignons, het laurierblad, de korianderbollen en een lepel olijfolie. Verminder het vuur. Laat een dertig minuten rustig sudderen.

Na dertig minuten haal je de pan van het vuur, voeg er het citroensap bij en giet over in een kom. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij het brood in croutons en bak ze bruin in de resterende lepel olijfolie. Laat afkoelen. Neem een platte serveerschaal en giet er een goede soeplepel van het kookvocht in. Haal de krokante croutons snel door het vocht, haal ze er uit en haal ze door de fijn gesneden platte peterselie.

Verdeel de champignons over de borden of serveer op toast. Versier met de croutons.

NM.

6170

Breakfast & Brunch, Uit de oude doos

Kornetbief of Corned beef?

0587

“Woa zin de joarn gebleevn damme kljinne woarn, dam oes bezig ieln me marbels vergoarn”? Dit is de openingszin van het liedje « nostalgie wereldbeker » van ‘t Hof Van Commerce. Want inderdaad, we hadden een tijdje geleden een heel nostalgisch moment. Bij het zoeken naar een onderwerp voor St Patrick’s Day botsten we op een recept voor corned beef. Corned Beef is een stuk rundsvlees (klapstuk of runderborst) dat wordt bewaard in een droge rub van zout. Een soort pekelen dus. En “corn” verwijst naar de ruwe, grote zoutkorrels die daarvoor gebruikt werden. Deze Ierse methode van vlees bewaren was heel populair in de tijd dat er geen koelkasten waren. Corned beef met de eerste kolen van de lente is nog steeds een heel populair (maar niet zo verfijnd) gerecht in Ierland.

Het stuk corned beef wordt ook soms gerookt en fijn gesneden. Dan krijg je pastrami en die heb je nodig om een Rueben sandwich te maken.

zwart beest1_edited-1 (2)

Nostalgie

Mijn jeugdsentiment en zwarte beest heeft niets te maken met deze originele corned beef, maar met de gemalen variant die bij ons in blik verkocht wordt. Was het de kleur, de geur of was het de textuur, maar ik moest er niet van weten. En toch ben ik verplicht geweest om het te eten, want zo ging dat in die tijd. In de aanloop van dit artikel heb ik even nagedacht over wanneer en vooral waarom dit op tafel kwam toen Nullam klein was. Ik vermoed dat het te maken heeft met de voedselschaarste die mijn vader heeft meegemaakt tijdens de tweede wereldoorlog.

In ieder geval herinner ik me heel goed de warme gebruneerde aardappelen met stukken corned beef erop of nog erger aardappelpuree met corned beef. Deze twee varianten staan voor eeuwig en altijd als culinaire nachtmerrie op mijn netvlies gebrand.

Kornetbief?

Veel mensen zullen al moeite hebben met het Izegems in de openingszin hierboven, maar de vervlaamsing van het Engelse begrip « corned beef » is eigenlijk ook om te lachen. Bij ons werd het uitgesproken als kornetbief, in één woord en met de klemtoon die volledig verkeerd werd gelegd. Zet een groep mensen uit de verschillende hoeken van Vlaanderen samen en je hebt een hele hoop verschillende (en grappige) uitspraken voor corned beef, waarbij de link met het origineel soms ver te zoeken is. Het gepensioneerde VRT ikoon Becaus Jan kon de geschiedenis zijn ingegaan als de man die zijn volk “corned beef” op een correcte manier leerde uitspreken, maar hij verkoos om zich onledig te houden in de corned beef kleurige zetels van de Senaat.

0584

Onnatuurlijk Roze

We eten met onze ogen, zoveel is duidelijk, en het eten van corned beef werd er niet gemakkelijker op door de opvallende roze kleur van het goedje. De textuur, zeker als de corned beef warm werd door het contact met de gebakken aardappelen, was al een nachtmerrie, maar ook die onnatuurlijke kleur was niet van die aard om van kornetbief je lievelingsgerecht te maken. Die felroze kleur werd namelijk veroorzaakt door salpeter, een bewaarmiddel dat aan de gemalen corned beef werd toegevoegd.

De verpakking

De vorm van de verpakking van corned beef – een blik in de vorm van een trapezium – is nooit gewijzigd, je kan er in de winkel dus niet naast kijken. De typische rode kleur is in de loop van de jaren wat feller geworden, maar dat is het zowat. Maar er was nog een ander probleem, en iedereen die in zijn jeugd ooit met corned beef geconfronteerd is geweest, zal onmiddellijk weten waarover ik het heb, namelijk het sleuteltje om dat verrekte blik te openen. Het sleuteltje had een gleuf en die paste over een lip op het blik. En deze moest je met het sleuteltje rond het blik beginnen oprollen. En heel dikwijls begon toen alle ellende, gaande van afbrekende sleuteltjes, halfopen blikken, snijwonden enzovoort. De ervaringsdeskundigen weten zeker waarover ik het heb.

0592

Uit puur nostalgische redenen heb ik daarom nog eens kornetbief klaargemaakt, met gebruneerde aardappelen, een gebakken ei en kort aangebakken stukken corned beef. En ja, ik heb net zoals vroeger geworsteld bij het openen van het blik, de roze kleur is nog steeds onnatuurlijk roze en de smaak en textuur houden nog altijd het midden tussen … ja, vul het zelf maar in.

NM.