Category Archives: Soep

 

Joachim Bueckelaer (1533-1575) werd geboren in Antwerpen. Hij ging in de leer bij zijn oom, Pieter Aertsen. In diens atelier leerde hij markttaferelen schilderen, maar ook grote keukenstukken in combinatie met Bijbelse thema’s. Hij vestigde zich in 1560 als zelfstandig schilder in zijn geboortestad.

Zowel Beuckelaer als Aertsen staan vooral bekend om hun markt- en keukentaferelen, waarin proviand en huishoudelijke bedrijvigheid worden weergegeven met illusionistische details, maar op een vaak heroïsche schaal. Deze scènes vormen vaak een weerspiegeling van een bijbels onderwerp op de achtergrond en suggereren een opzettelijk contrast tussen het fysieke en het spirituele.

Beuckelaer ‘stoffeerde’ ook werk van andere schilders zoals dat van Antonis Mor. Dit hield in dat hij andermans schilderijen met allerlei details moest opvullen. Beuckelaer werd tijdens zijn leven niet zo goed betaald: de kunstenaarsbiograaf Karel van Mander meldde dat Beuckelaers schilderijen niet veel kostten. Na zijn dood brachten zijn werken het twaalfvoudige op.

Er zijn oneindig veel soorten soep. Waar kies je dan uiteindelijk voor?

 

Soep

Soep van pastinaak met porcini olie

7224

Vandaag staat een soep van pastinaak op het menu. Het is een heel feestelijke soep met een werkelijk verbluffende smaak die ook de grootste soephaters zal overtuigen. En de ideale gelegenheid om je nieuwe funghi porcini olie (zie artikel) eens uit te proberen.

Pastinaak, één van mijn favoriete groenten, behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in. Pastinaak is een witte wortel (familie van de oranje wortel) met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar het is een echte wintergroente die op zijn best is in de wintermaanden, omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan pastinaak bijvoorbeeld ook in de oven roosteren of er chips of puree van maken.

Als je pastinaak koopt, zoek dan exemplaren zonder vlekken. Vermijd ook de grote exemplaren want die bevatten een zeer hard, bitter en dus niet bruikbaar middenstuk. In deze soep verwerken we ook appels, die heel goed combineren met de pastinaak. Ik persoonlijk gebruik graag Bramley appels, omdat die een redelijk hoog zuurgehalte hebben, en dat hebt je nodig voor het eindresultaat van je soep.

7215

Wat heb je nodig?

  • 50 gram boter
  • 1 kleine ajuin, fijn gesnipperd
  • 600 gram pastinaak, in stukken van 2 cm gesneden
  • 600 appelen (bijvoorbeeld Bramley), geschild en in 4 gesneden
  • 1 liter warme bouillon (kip of groenten)
  • 150 ml melk (of room)
  • Zout en zwarte peper van de molen

Hoe maak je het?

Smelt de boter op een laag vuurtje in een soepketel. Voeg er de fijn gesnipperde ajuin en de stukken pastinaak bij en laat deze gedurende 10 minuten gaar worden zonder te bruinen. Roer af en toe eens om. Na 10 minuten mogen de stukken appel er bij. Laat nog een vijftal minuten verder garen.

Giet er de warme bouillon bij en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat nog 20 minuten verder pruttelen tot de pastinaak gaar is. Haal van het vuur en giet in de blender. Pureer tot je een gladde massa hebt. Kruiden met peper en zout. Nu mag je de melk er in gieten. Controleer terug de kruiding.

Verdeel de soep over de borden en werk af met een takje groen ter versiering, een fijn lijntje of een paar druppeltjes funghi porcini olie en een goede draai peper van de molen.

NM.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Soep, Vegetarisch

Cappuccino van funghi porcini

Vandaag maken we een soepje in de vorm van een cappuccino, want we werken deze succulente soep af met een paar lepels melkschuim. Cappuccino is de koffie bij uitstek ’s morgens, gemaak van een dosis espresso, wat melk en afgewerkt met melkschuim. Het woord cappuccino is Italiaans voor klein kapje, wat eigenlijk perfect de vorm beschrijft van het yummy melkschuim of crema dat op de koffie gegoten worden.

8775

Moderne barista’s met veel fantasie kunnen er nu zowat alle vormen ingieten (latte art), maar oorspronkelijk had het melkschuim de vorm van een kap. Vanwaar komt nu de verwijzing naar de kap? Omdat het melkschuim – een witte cirkel omringd door de donkerbruine koffie – leek op het kaalgeschoren hoofd van de kapucijner monniken. Hun officieel gewaad was een donkerbruin kleed met een kap die het kaalgeschoren hoofd moest bedekken. Er gaat trouwens een verhaal de ronde dat een kapucijner monnik, Marco d’Aviano, de cappuccino zou hebben uitgevonden – in de 17e eeuw – en dat dit de reden is waarom het een cappuccino noemt. Het enige probleem is dat we pas kort na 1900 van cappuccino beginnen spreken zijn.  Er werd wel een soort aapjes naar de kapucijner monniken genoemd (en niet omgekeerd, zoals kwatongen beweren). Een andere theorie is dat cappuccino zou afgeleid zijn van de Kapuziner Kaffee uit Wenen, de stad met een enorme koffiecultuur en beroemde koffiehuizen. Weense koffie wordt meestal gedronken met melk, al dan niet in schuimvorm. Een cappuccino noemt me in Wenen trouwens een Wiener Melange. De bekende klassieke koffiehuizen zouden vroeger de hoeveelheid toegevoegde melk bepaald hebben volgens de wensen van de klant. En hoe meer melk er bij werd gedaan hoe lichter de koffie van kleur werd. En zo zouden de verschillende koffie’s met melk hun naam gekregen hebben, omdat de kleur werd vergeleken met de kleur van de pijen van de monniken (een Franziskaner zou dan een koffie met veel melk geweest zijn enz.).

????????????????????????????????????

Wat heb je nodig? 

  • 50 gram gedroogde funghi porcini (Boletus edulis of eekhoorntjesbrood)
  • 1 ¼ dl droge sherry
  • 2 uien, fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 steel prei, fijn gehakt
  • 30 gram boter
  • 1 EL verse tijm
  • ½ liter sterke runderbouillon
  • room
  • melkschuim

Hoe maak je het?

Week de paddenstoelen in de sherry gedurende 30 minuten of tot ze zacht zijn. Knijp de porcini uit maar hou de sherry, we gaan die later gebruiken.

Warm wat boter op een laag vuur in een steelpan en doe er de ui, knoflook en prei in. Laat deze zachtjes fruiten, zonder te verkleuren. Voeg er dan de verse tijm en de funghi porcini bij en laat nog een paar minuten verder fruiten.

Deglaceer de pan met de sherry en laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken. Voeg er runderbouillon bij en de room en laat lichtjes indikken. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig.

Giet de soep door een fijne zeef en serveer onmiddellijk in de glazen of kopjes. Je zou genoeg vloeistof moeten hebben voor 4 tot 6 kopjes. Lepel op elk glas of kopje een paar eetlepels melkschuim.

NM.

Soep

Romige butternut squash soep met krokante chorizoschijfjes

7033

Wärmer für Körper und Seele

Na de milde jaarwisseling gaan deze dagen de temperaturen weer naar beneden, richting vriespunt. En zeg nu zelf, wat is er lekkerder op een koude winteravond dan een bord dampend hete soep? Het woord soep komt van soppen, namelijk een stukje brood doppen in een warme vloeistof. Sedert de grottenbewoners de eerste vloeistoffen opwarmden in primitieve ketels heeft de soep een grote evolutie doorgemaakt en is een culinair en cultureel icoon geworden. Italiaanse ribollita, borscht uit het koude Oost-Europa en mediterrane vissoepen zijn maar enkele voorbeelden van deze iconen en de tijd dat er alleen maar tomatensoep met balletjes was ligt ook al heel lang achter ons. Moderne soepen zijn hip en gehypet en hebben hun intrede gedaan in de fijne gourmetkeuken. Ze worden ook steeds ingewikkelder constructies, waarbij met verschillende smaken en texturen gegoocheld wordt. Dus gedaan de tijd waarbij de restjes van groenten in kokend water verdwenen.

We kozen voor een comfort food soep met als basis butternut squash of flespompoen, één van mijn favoriete muskaatpompoenen. Deze leent zich perfect voor winterse gerechten, geroosterd, gebakken, in pasta of in soepen. Wat de courgette van culinaire betekenis is in de zomer, is de butternut squash dat in de winter.

Je kan er echt verfijnde soepen van maken met een fluwelen tekstuur. Er staan er al een paar op Nullam, waaronder deze heerlijke soep van geroosterde butternut squash, een echte Wärmer für Körper und Seele.

Deze keer een alternatieve versie – de butternut squash wordt niet geroosterd en heeft dus een andere smaak. We voegden er wat room aan toe en werkten de soep af met gebakken schijfjes chorizo.

Wat heb je nodig?

  • 2 butternut squash
  • 1 liter kippenbouillon (warm)
  • 20 cl room
  • chorizo

Hoe maak je het?

Butternut Squash moeten zeer hard zijn, dus het vraagt enige voorzichtigheid om ze in stukken te snijden. Verwijder eerst de schil met een goede dunschiller en snij ze pas dan in twee. Verijder de pitten en snij dan verder in blokjes.

Breng de bouillon tot kookpunt en doe er de stukken butternut bij. Verminder het vuur en laat ongeveer 20 minuten sudderen.

Haal de pan van het vuur wanneer de stukken butternut gaar zijn en laat even afkoelen. Pureer met een staafmixer of in een blender. Giet er ondertussen in een fijn straaltje de room bij. Controleer de kruiding en hou warm.

Snij de chorizo in fijn schijfjes en bak deze aan beide zijden even aan in wat olijfolie. Wanneer de chorizo klaar is – ongeveer 1 minuut aan elke kant – haal je deze uit de pan en laat de rondjes uitlekken op wat keukenpapier.

Verdeel de soep over de borden, werk af met een paar rondjes chorizo, een fijn lijntje olijfolie en een takje rozemarijn. Geef er een paar krokante toastjes bij.

NM.

Soep

Soep van geroosterde butternut squash

8999

Gisteren hebben we de butternut squash geroosterd en geserveerd als bijgerecht. Vandaag gaan we een stap verder en gaan we soep maken van de geroosterde butternut squash. Een tamelijk dikke soep met heel veel smaak, en je hebt er niet veel voor nodig. Zeer gemakkelijk en snel klaar en gegarandeerd een sukses. De ideale soep om je terug op te warmen na een flinke wandeling in de kou of na een sportieve prestatie.

Hieronder krijg je de basisversie voor deze smakelijke soep. Wil je er wat room bij doen, doe dit dan voor je gaat pureren. Ik persoonlijk doe er  geen room bij, maar fruit een teentje look mee en bij het roosteren van de squash leg ik enkele hete pepertjes in de braadslede, die ik mee in de soep verwerk om ze wat meer pit te geven. Heb je geen pepertjes, strooi er dan wat cayennepeper over.

8992

Wat heb je nodig?

  • 2 EL boter
  • 1 kleine ajuin, fijn gehakt
  • 1 steel selder, fijn gehakt
  • 1 wortel, in stukjes gesneden
  • 2 medium aardappelen, in blokjes gesneden
  • 1 butternut squash, geroosterd en in grove stukken gesneden
  • Zelfgemaakte groentenbouillon
  • Zout en vers gemalen peper

Hoe maak je het?

Smelt de boter in een soepketel die voldoende groot is. Fruit de gesnipperde ajuin, selder, aardappel en de wortel tot ze lichtes beginnen te bruinen. Voeg er de stukken geroosterde squash bij en de groentenbouillon. De groenten moeten volledig onderstaan. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat gedurende 40 minuten zachtjes sudderen, tot alle groenten zacht zijn.

Giet de inhoud van de pan in een blender (of gebruik een staafmixer) en pureer de soep. Giet de terug in de soepketel, laat zachtjes terug opwarmen en voeg nog wat bouillon bij tot je de gewenste dikte van je soep hebt. Kruiden met peper en zout en heet opdienen. Eventueel afwerken met wat fijn gesnipperde bieslook of platte peterselie.

NM.

Salads & Side Dishes, Soep, Vegetarisch

Geroosterde butternut squash

8992

De vrieskou is weer van de partij en daarom vallen we terug op comforteten met één van die vergeten groeten, namelijk de butternut squash. Butternut squash – of muskaatpompoen of muskuspompoen – is een plant uit de familie van de komkommer en leent zich perfect tot verwerking in vele herfst of wintergerechten. Hij is voor mij de ideale vervanger voor de courgette. Deze langwerpige pompoen zou oorspronkelijk uit Centraal of Zuid-Amerika komen, maar is al jaren ingeburgerd in onze keuken

Deze pompoen is klaar voor consumptie wanneer hij echt beenhard is en bijna niet te snijden. Je kan de pompoen – indien niet beschadigd, dus zonder kneuzingen – gemakkelijk een paar maanden bewaren in een koele en goed verluchte plaats.

De butternut squash is één van mijn favoriete wintergroenten en de smaken komen zeer goed tot uiting wanneer je deze in de oven roostert . Echt comfort food. Een beetje zoet en wat nootachtig, en aangevuld met wat vers gemalen zwarte peper en zout en de verse tijm, heb je een heerlijk bijgerecht. Dit wordt ook de basis voor de verdere verwerking van de stukken squash in een soep of in een couscous. Of snij in heel dunne strips en maak er frieten van.

Wat heb je nodig?

  • 1 butternut squash (muskaatpompoen of muskuspompoen)
  • Olijfolie
  • Verse tijm
  • Peper en zout

8940

Hoe maak je het?

Zet de temperatuur van de oven op 180 graden.  Snij de pompoen in de lengte door en verdeel in 4 stukken. Verwijder de schil en de zaadjes en leg de stukken squash met de snijzijde naar boven in een braadslede.

Sprenkel wat olijfolie over de stukken (en eventueel wat blokjes boter zodat de squash mooi karameliseert), kruid met peper en zout en de verse tijm.

Zet de braadslede in de oven gedurende 45 tot 50 minuten, tot de squash gaar is en mooi goudbruin. Strooi er wat zoutvlokken over en serveer als bijgerecht of verwerk in een andere gerecht.

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Soep, Uit de oude doos, Vlees

Boelie of Bouillie?

7164

Toen Nullam heel klein was ging hij regelmatig eten bij grootmoeder en daar stond op geregelde tijdstippen een grote pot op het vuur. De dampen en heerlijke geuren vulden de keuken en toen ik groot genoeg was om in de pot te kijken dreef daar dikwijls een been in, groot genoeg om Fred Flintstone jaloers te maken. In die tijd was zelf soep maken nog een normale zaak en had iedere beenhouwer een voorraad soepbenen, waarvan dan een heel lekkere bouillon getrokken werd. En als je geluk had zat er ook een stuk mergpijp tussen.

Een mens maakt soms zeer rare gedachtensprongen, want de reden waarom ik aan boelie/bouillie dacht was, doordat een vriend mij een link naar youtube doorstuurde met een zeer gekend liedje in Gent, van de hand van Walter De Buck. Het liedje noemt ‘Koevoet es beter dan boelie’ en het refrein gaat als volgt:  “Mee koevoet es beter dan boelie – Maar madam de predikant – Heeft liever nen eind saucie.

Het is een 19de eeuws stakingslied. Toen werd ook nog bijna alles van een dier gebruikt en ging er niets verloren.  Vroeger at men ook veel meer vlees dat gekookt werd, nu is dat nog bijna uitsluitend blanquette de veau. Toen verstond men de kunst om soepvlees klaar te maken, een (goedkoop) stuk uit de hals van het rund dat met afkookte om een krachtige bouillon van te trekken. Of het soepvlees werd niet volledig platgekookt en er werd gebruikt voor een maaltijd. Ik herinner me levendig warm soepvlees met wortelen – echt – op grootmoeders wijzen en purée.  Of een koude bouilliesalade, gewoon heerlijk!!! Dat zijn zo van die gerechten die je enkel nog in oude kookboeken zoals Cauderlier kan terugvinden. Drie gerechten uit de oude doos dus.

Bij het koken van soepvlees kies je voor een krachtige bouillon, en dan mag je echt het vlees platkoken. Ofwel gebruik je het stuk soepvlees voor een maaltijd, dus zorg je er best voor dat het draadjesvlees niet te taai is.

7166

De bouillie

Neem een grote kookpot en vul die met water en groenten zoals selder, wortelen, ui  enzoverder, alles wat je nodig hebt om een krachtige bouillon te maken. Doe daar de stukken soepvlees in en laat gedurende twee uren rustig sudderen.

Haal het vlees uit de pot wanneer het gaar is en serveer met smeuïge puree en wortelen. De bouillon gebruik je voor een soep.

Wortelen op grootmoeders wijze

Wat heb je nodig?

  • 10 wortelen
  • 1 medium ajuin
  • Verse tijm
  • Aardappelzetmeel (maïzena)
  • Een goede mosterd (bvb Gentse

Hoe maak je het klaar?

Schil de wortelen en snij ze in kleine stukken.  Smelt een klontje boter en fruit de fijn gesnipperde ajuin. De ajuin mag niet kleuren.  Voeg de stukken wortel erbij en laat deze een aantal minuten mee stoven. Roer af en toe eens om.

Overgiet de wortelen met water, voeg er de tijm bij en laat garen op een zacht vuurtje. Mijn grootmoeder deed er naast peper en zout ook een lepeltje suiker en mosterd bij.

Neem een pollepel van het kookvocht en doe er de maïzena bij. We gaan dit gebruiken om de saus te binden. Giet wat van het kookvocht af en doe er het kookvocht met de maïzena bij. Laat het vocht indikken en controleer de kruiding. Serveer met het soepvlees, de purée en geef er een goed mosterd bij.

Bouilliesalade

Wat heb je nodig?

  • Soepvlees
  • Platte peterselie
  • Zure zilveruitjes
  • Zure augurken
  • Mayonaise
  • mosterd

Hoe maak je het?

Bouilliesalade kan je gebruiken als beleg voor je boterhammen of als een echte salade. Kook een stukje soepvlees extra en laat afkoelen. Haal het vlees uit mekaar tot je slechts draadjes over hebt.

Snij wat platte peterselie fijn. Snij wat zilveruitjes en wat augurken fijn. Meng dit alles ondereen.

Neem wat zelfgemaakte mayonaise en meng er wat goede Gentse mosterd onder. Of maak een zure vinaigrette op basis van azijn, mosterd en olie.

NM.