Category Archives: Salads & Side Dishes

Een frisse, knapperige salade is altijd een welkom bijgerecht bij elke maaltijd, van een informele lunch tot het meest formele diner. Geen roast dinner of familiefeest is compleet zonder mooie gebakken groenten, verse salades of andere bijgerechten. De perfecte co-ster voor elk hoofdgerecht.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Aubergines op Siciliaanse wijze

3609

We kozen vandaag voor een zomers bijgerecht, namelijk in de oven gebakken aubergines met een frisse salsa en dipsaus. Heel gemakkelijk te maken en het oogt ook mooi. Het enige waar je moet opletten is dat de aubergines echt gaar zijn want onvoldoende gegaarde aubergines smaken niet zo lekker.

Aubergines

We laten het vel van de aubergine eraan want daarin zitten de meeste antioxidanten, en deze zijn goed voor onze gezondheid. Je kan dit bijgerecht gemakkelijk al op voorhand maken maar weet dat, eens je de aubergines hebt ingesneden, het vlees snel zal donker worden, dit door het contact met de lucht. Besprenkel met citroen om dit tegen te gaan. Heb je een aubergine die al een paar dagen oud is, dan zou die kunnen bitter smaken. Dit kan je tegengaan door de ingesneden aubergine met flink wat zout te bestrooien. Na dertig minuten spoel je de aubergines af onder de kraan. Dep ze droog en ga verder met je bereiding. Deze techniek zorgt er ook voor dat het vruchtvlees wat steviger wordt en dat ze niet zoveel olie zullen absorberen bij het bakken.

Smaakmakers

Aubergines houden van stevige smaakmakers en kruiden: zoals look, curry, komijnpoeder, za’atar, tahini, sojasaus en chilipepers. Hieronder heb je het basisrecept, maar wil je meer uitgesproken smaken, voeg die dan volgens je eigen voorkeur toe.

Wat heb je nodig ?

  • 2 aubergines
  • 4 roma tomaten
  • 3 teentjes look
  • 2 EL rode wijnazijn
  • 2 EL acaciahoning
  • Platte peterselie
  • 1 lente-uitje
  • 2 EL pijnboompitten
  • 2 EL kappertjes
  • Griekse yoghurt

3605

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een braadslede waarin de aubergines passen. Bij voorkeur een antikleef braadslede of een braadslede waarin je een vel bakpapier legt. Besprenkel de bodem met wat olijfolie en kruid met peper en zout.

Snij de aubergine in de lengte middendoor. Leg elke helft met de snijkant naar beneden op je werkblad en maak inkepingen over de ganse lengte (ongeveer 5). Snij de roma tomaten ook in schijfjes en steek de schijfjes tomaat tussen de inkepingen van de aubergine. Normaal krijg je twee schijfjes tomaat per inkeping.

Verdeel de in schijfjes gesneden look over de aubergines. Meng wat olijfolie met de honing en de rodewijnazijn en giet dit over de inkepingen van de aubergines. Werk af met kruiden naar voorkeur.

Zet de braadslede in de warme oven en bak gedurende 45 minuten. Elke 15 minuten lepel je het vrijgekomen vocht terug over de aubergines.

Wanneer de aubergines gaar zijn mogen ze uit de oven en laat je ze afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak ondertussen de saus. Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Cutter de krokante pijnboompitten, samen met de platte peterselie en de kappertjes. Doe er eventueel wat zeste van citroen bij. Snij een lente-uitje fijn. En je salsa is klaar.

Lepel wat yoghurt over de afgekoelde aubergines en werk af met de salsa van kappertjes en pijnboompitten.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Wat gebeurt er op ...

Aubergine ballen

In het Griekse stadje Leonidio, op ongeveer drie uur rijden van Athene, staat zowat alles in het teken van de aubergine (melitzana). Leonidio is een klein stadje gelegen in een heel spectaculair landschap in Arcadia, in het zuidwesten van het schiereiland Peloponnesos. Het gebied wordt al sinds de Griekse oudheid ‘de tuin van Dyonisius’ genoemd vanwege de zeer vruchtbare grond. Naast het feit dat ze daar Tsakonian spreken, een modern Grieks dialect, is deze toeristische streek vooral gekend voor zijn aubergines. De gestreepte Leonidio Tsakoniki-aubergines kregen al in 1996 het statuut van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) van de Europese Commissie, wegens hun bijzondere eigenschappen.

3750

Leonidio

Elk jaar in juli is er in Leonidio gedurende een week het Melitzazz jazz festival en rond 22 augustus gaat het Tsakoniki Melitzana Leonidiou festival door, zoals altijd met talrijke culinaire evenementen gewijd aan de aubergine van Leonidio. De aubergine uit Leonidio is gemakkelijk te herkennen omdat ze lichter van kleur is en iets langwerpiger van vorm dan de aubergine die wij gewoon zijn.

Maar Leonidio is niet alleen gekend voor zijn aubergines, ook de klimmers hebben de regio ontdekt. Vooral in de winter, want door zijn ligging heeft het een mild klimaat, bijna zonder wind. Er zijn honderden klimroutes: vele van de routes gaan tot niveau 6b, maar de klimmer van niveau 6c tot 7b waant zich in het paradijs en de gevorderde klimmers van niveau 8b vinden er echt briljante klimtrajecten, vele daarvan zelfs nog niet beklommen.

Polpette di melanzane al forno

De aubergine van Leonidio is bij ons niet altijd te vinden, dus heb ik maar een recept gemaakt met onze aubergine: Polpette di melanzane al forno. Het is een Milanees recept, want Milaan is de hoofdstad van polpettine, en zowat alle restjes draaien ze daar in ballen. En daarmee dragen we ook nog eens bij tot het verkleinen van de voedseloverschotten.

3731

Wat heb je nodig ?

  • 750 gram aubergine
  • 1 ajuin
  • 3 teentjes look
  • ¼ theelepel rode chilipepervlokken
  • Een handjevol verse kruiden (munt en platte peterselie)
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Verse broodkruimels
  • 70 gram vers geraspte parmezaan
  • 1 ei, geklopt
  • 3 EL olijfolie
  • Zout en peper
  • Panko paneermeel

Hoe maak je het?

Schil de aubergines en snij ze in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Verwarm 2 EL olijfolie in een braadpan en sauteer de fijn gesnipperde ajuin en look met een goede snuif zout. Laat deze gedurende een goede 5 minuten gaar worden, zonder te kleuren.

Voeg er de aubergineblokjes bij en eventueel nog wat olijfolie en schud de pan goed op. Bestrooi met het komijnpoeder en de rode chilipepervlokken en laat verder garen op een middelmatig vuur. Na ongeveer 15 tot 20 minuten zal de aubergine zacht genoeg zijn, dat je ze met een vork kan pletten. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Meng de verse kruiden, de broodkruimels en de geraspte parmezaan onder aubergine. Meng het opgeklopt ei eronder om het geheel te binden. Kruiden met peper en zout. Je kan ongeveer 16 tot 20 polpettine maken met deze hoeveelheid.

Je kan de polpettine bakken in de pan in olijfolie maar ik verkoos om ze in de oven af te bakken. Maak kleine ballen van het auberginemengsel en rol ze door het (panko) paneermeel. Leg ze op een braadslede en bak ze af in de oven.

Haal uit de oven wanneer ze gaar zijn en bestrooi eventueel nog met wat geraspte parmezaan en verse muntblaadjes. En zo krijg je de polpettine di melanzane al forno al profumo di menta. Dien op met bijvoorbeeld gegrilde lamskoteletten en een lichte tomatensaus.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Geroosterde zoete aardappelen met limoensap en verse koriander

8149

Overal rondom mij hoor ik mensen praten over hun aangepast eetgedrag in de na-de-zware-feestdagen-menu-periode. De meesten gaan dus toch wat lichter eten na de vele en zware feestmaaltijden. Ook wij passen ons aanbod wat aan en gaan vandaag voor een gezond en vegetarisch recept op basis van zoete aardappelen. Het moeten dus niet altijd kaloriebommen zijn. Zoete aardappelen zitten vol vezels en vitamine A en C. Zoveel zelfs dat een portie zoete aardappelen al goed zijn voor 70% procent van je noodzakelijke dagelijkse hoeveelheid vitamine.

Je kan dit gerechtje natuurlijk als vegetarische hoofdmaaltijd serveren, maar het kan evengoed als als bijgerecht bij een varkensgebraad of geroosterde kip of vis. Je kan er eigenlijk alle kanten mee uit.

Dit is zowat de basisversie met zeer complementaire smaken. Voor diegene die het iets pikanter willen, voeg er een fijn gesnipperd heet pepertje bij.

Wat heb je nodig?

  • Zoete aardappelen, in stukken gesneden
  • 1 ajuin, fijn gehakt
  • 1 EL olijfolie
  • 1 EL komijnpoeder
  • 1 EL (zoet) paprikapoeder
  • 1 limoen
  • Verse koriander

2165

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een braadslede en doe er de stukken zoete aardappel en de fijn gesnipperde auin in. Strooi er het komijn- en paprikapoeder over.

Meng de olijfolie met het sap van een halve limoen en giet dit over de aardappelen. Meng goed dooreen en zet de braadslede in de oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur, afhankelijk van onder andere je oven. Schud de aardappelen halverwege eens op, zodat ze aan alle kanten kunnen garen.

Wanneer de aardappelen gaar zijn – prik er eens met een vork in om te testen –  schik je ze mooi in een serveerschaal. Bijkruiden indien nodig. Giet er het sap van de overblijvende limoen over en de verse korianderblaadjes. Dien warm op.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Beignets van pastinaak met gearomatiseerde fleur de sel

1807

Vandaag staan beignets van pastinaak op het menu. Pastinaak behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in.  Pastinaak is een witte wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar ze zijn op hun best in de wintermaanden, ook omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan ze ook in de oven roosteren of er chips van maken.

Hoe groter de pastinaak hoe groter het harde gedeelte. Snij ze in de lengte door en dan kan je het harde gedeelte gemakkelijk verwijderen.

Deze beignets zijn gemakkelijk op voorhand te maken, dus ideaal voor een dineetje. Gewoon je deeg koel bewaren tot je het nodig hebt. De beignets zijn licht en luchtig en heel lekker van smaak. Een snuifje gearomatiseerde fleur de sel op de warme beignets strooien om het geheel compleet te maken. Deze verassende beignets van pastinaak passen zowel bij vis, vlees of wild. Een aanrader!

1827

Wat heb je nodig ? voor 4 tot 6 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 120 gram gemalen gruyère kaas
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 gram boter
  • 20 cl melk
  • 80 gram bloem
  • 2 eieren
  • 1 EL fleur de sel
  • 1 theelepel zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

We beginnen met de gearomatiseerde fleur de sel. Neem een citroen en je zesteur en zorg dat je ongeveer 1 goede theelepel zeste van citroen hebt. Doe de fleur de sel in een kommetje en voeg er de zeste van de citroen bij en de helft van de verse tijmblaadjes. Zet dit even opzij en laat de smaken mengen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes. Verwijder het harde gedeelte indien nodig.

Smelt ongeveer 30 gram boter in een pan en doe er de stukken pastinaak in en de helft van de blaadjes verse tijm. Laat gedurende 3 minuten bakken op een hevig vuur en verminder dan het vuur, voeg er een halve liter water of bouillon bij. Laat ongeveer 20 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Controleer na 20 minuten de cuisson door er met een mes of vork in te prikken. Indien gaar, giet het overtollige water weg en pureer de stukken pastinaak. Zet even aan de kant en laat wat afkoelen.

Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem. Strooi, van het vuur, de gezeefde bloem in de gesmolten boter. Roeren met een garde tot je een gladde saus hebt. Voeg er een snuifje zout bij, en dan beetje bij beetje de melk en zet terug op het vuur. Wanneer uw bindsaus is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat ook dit wat afkoelen. Doe er dan al kloppend met een garde één voor één de eieren bij, de gemalen gruyère kaas en de puree van pastinaak. Controleer de smaak en doe er desnoods wat peper en zout bij.

Wanneer het moment gekomen is om de beignets te maken verwarm je de olie van je frituurpan of vul je een pan met dikke bodem met voldoende olie. Neem een plantaardige olie, bijvoorbeeld druivenpitolie (rookpunt 216 graden C). Je olie mag echt niet te heet zijn, zo vermijd je ontploffende beignets.

Verwarm de olie tot 160 of 170 graden en maak dan met behulp van twee lepels ballen van je pastinaakpuree. Laat ze voorzichtig vallen in de hete olie en frituur de beignets gedurende 4 tot 5 minuten of tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg de beignets even op wat absorberend keukenpapier om het eventuele overtollige vet te verwijderen. Bestrooi ze met de gearomatiseerde fleur de sel en dien op.

NM.

1790

 

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Caesar Salad

Caesar salad: puur toeval

9065

Mexico – Tijuana, 4 juli 1924 – US Independence Day.

Tijuana, bijgenaamd speeltuin van de duivel, was een aantrekkingspool voor Amerikanen tijdens de drooglegging. Alcohol was verboden, dus gingen ze maar over de grens om te ontsnappen aan de strenge regels. De grenscafés en casino’s deden er gouden zaken. In de keukens van één van hen, Cardini’s café in Tijuana, is er die dag lichte paniek want er is veel meer volk gekomen dan Caesar Cardini lrgverwacht voor deze speciale feestdag en ze zitten al vroeg door hun voorraden heen. Caesar Cardini kwam dan op het lumineuze idee om met de laatste ingrediënten een salade te maken, maar dan wel op spectaculaire wijze klaargemaakt voor de neus van de klanten : “give the people a little show and they’ll never realize it’s only a salad“. De Caesar Salad was geboren en van overal kwam men kijken naar zaalbereiding van Cardini en zijn befaamde salade. Cardini had veel klanten onder de sterren uit Hollywood, vandaar dat deze salade snel zeer populair werd in Hollywood en zich zo als een lopend vuurtje verder verspreidde.

Cardini opende eind de jaren 30 een kleine delicatessenwinkel in Los Angeles en in 1948, wegens de wereldwijde grote vraag naar de dressing, bracht hij deze professioneel op de markt.

Wat heb je nodig?

  • Romeinse sla
  • Croutons
  • Dressing

9050

Hoe maak je het?

De originele Caesar salade werd gemaakt met Romeinse sla, croutons en een rijke dressing van eigeel, parmezaan, look, citroensap en Worcestershire saus. In tegenstelling tot wat men eerst dacht zat er geen ansjovis in, maar de Worcestershire saus zelf heeft een lichte ansjovissmaak.

Hoe maak je croutons?

Neem was sneden wit brood en snij in blokjes. Meng deze blokjes met olijfolie, lookpoeder en zout en bak ze in een pan of in de oven tot ze goudbruin zijn.

Hoe maak je de dressing?

Oorspronkelijk werd de saus gemaakt met rauw eigeel maar het gevaar voor Salmonella werd te groot. Ei werd dan maar vervangen door mayonaise. Wil je toch ei op een veilige manier gebruiken, leg dan je ei gedurende 45 seconden in kokend water – niet langer – en laat het afkoelen. Meng het eigeel met  de andere ingrediënten en je dressing is klaar.

Cardini’s original Caesar dressing

Lijkt dit allemaal te moeilijk dan is er toch een zeer goede oplossing, namelijk de originele saus van de maestro himself, en te vinden bij Delhaize. Ik ben eigenlijk geen voorstander van kant en klare sausen maar dit is een pure dressing gemaakt met hoge kwaliteitsingrediënten zonder kunstmatige toevoegingen, zoals geur- en smaakstoffen. Cardini’s original Caesar dressing bevat alle originele ingrediënten, die je ook proeft, is romig en vrij dik en heeft ook de nodige zuurte.

De originele Caesar Salad is door de jaren heen ook geëvolueerd van voor- en bijgerecht naar hoofdgerecht: je voegt er gewoon reepjes gegrilde kip, steak of scampi’s bij en je hebt een volledige maaltijd.

NM.

 

Salads & Side Dishes, Soep, Vegetarisch

Geroosterde butternut squash

8992

De vrieskou is weer van de partij en daarom vallen we terug op comforteten met één van die vergeten groeten, namelijk de butternut squash. Butternut squash – of muskaatpompoen of muskuspompoen – is een plant uit de familie van de komkommer en leent zich perfect tot verwerking in vele herfst of wintergerechten. Hij is voor mij de ideale vervanger voor de courgette. Deze langwerpige pompoen zou oorspronkelijk uit Centraal of Zuid-Amerika komen, maar is al jaren ingeburgerd in onze keuken

Deze pompoen is klaar voor consumptie wanneer hij echt beenhard is en bijna niet te snijden. Je kan de pompoen – indien niet beschadigd, dus zonder kneuzingen – gemakkelijk een paar maanden bewaren in een koele en goed verluchte plaats.

De butternut squash is één van mijn favoriete wintergroenten en de smaken komen zeer goed tot uiting wanneer je deze in de oven roostert . Echt comfort food. Een beetje zoet en wat nootachtig, en aangevuld met wat vers gemalen zwarte peper en zout en de verse tijm, heb je een heerlijk bijgerecht. Dit wordt ook de basis voor de verdere verwerking van de stukken squash in een soep of in een couscous. Of snij in heel dunne strips en maak er frieten van.

Wat heb je nodig?

  • 1 butternut squash (muskaatpompoen of muskuspompoen)
  • Olijfolie
  • Verse tijm
  • Peper en zout

8940

Hoe maak je het?

Zet de temperatuur van de oven op 180 graden.  Snij de pompoen in de lengte door en verdeel in 4 stukken. Verwijder de schil en de zaadjes en leg de stukken squash met de snijzijde naar boven in een braadslede.

Sprenkel wat olijfolie over de stukken (en eventueel wat blokjes boter zodat de squash mooi karameliseert), kruid met peper en zout en de verse tijm.

Zet de braadslede in de oven gedurende 45 tot 50 minuten, tot de squash gaar is en mooi goudbruin. Strooi er wat zoutvlokken over en serveer als bijgerecht of verwerk in een andere gerecht.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Spanakopita aardappelen    

6260We kennen allemaal de bladerdeeg versie van spanakopita, een Griekse spinazietaart die gemaakt wordt in grote schalen of de kleinere versie, die in driehoekjes wordt aangeboden. Spanakopita bestaat uit twee Griekse woorden, namelijk σπανάκι (spanaki) of spinazie en πίττα (pitta) of taart). Daarmee hebben we al de vorm – een taart – en het voornaamste bestanddeel, spinazie. De resterende ingrediënten zijn ajuin, look, eieren en fetakaas.

Het is terug één van de mediterrane gerechten die veel moeders heeft wat je zal zo goed al identieke gerechten vinden in de Turkse, Bosnische en Macedonische keuken (zie link). In deze landen wordt het trouwens burek genoemd.

Wij gaan ongeveer dezelfde ingrediënten gebruiken maar gaan er halve aardappelen mee opvullen, die we afbakken in de oven. Deze kan je gemakkelijk op voorhand klaarmaken en op het laatste ogenblik in de oven klaarmaken, terwijl je bijvoorbeeld je vlees bakt of saus maakt. De aardappelen worden dus eigenlijk twee maal bereid. Je kan deze aardappelen serveren bij een gebraad of als hoofdgerecht voor vegetariërs.

καλή όρεξη

Wat heb je nodig?

  • 4 grote vastkokende aardappelen, gewassen (Nicola, Charlotte, Franceline, …)
  • 1 pakje feta
  • 1 EL olijfolie
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 grote ajuin, fijn gesnipperd
  • ½ kilo spinazie
  • 1 EL verse oregano of 1 theelepel gedroogd
  • 1 potje verse kaas
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Je kan de aardappelen op twee manieren klaarmaken, in de oven of koken (en zelfs in de microgolf).

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de aardappelen en borstel ze desnoods af. Prik er hier en daar een gaatje in en kook ze gaar in licht gezouten water. Of prik ze in en bak ze af in de oven (ongeveer 50 minuten).

Verwarm de eetlepel olijfolie in een pan en fruit de ui gedurende een 4 tot 5 minuten. Voeg er de spinazie en de look bij en laat al roerend verder bakken. Haal van het vuur en meng er de oregano onder.

Snij de aardappelen doormidden en lepel het vlees er uit. We gooien het vlees niet weg, want we gebruiken het voor de vulling. Doe er de verse kaas bij en kruid met peper en zout. Plet met een vork of een pureestamper. Meng er het spinaziemengsel onder en de helft van de feta.

Vul iedere helft van de aardappelen. Leg er overblijvende stukjes feta op.

Zet in de oven en bak tot de feta goudbruin ziet (ongeveer 20 tot 25 minuten op 175 graden).

Kalí óreksi, NM.