Category Archives: Salads & Side Dishes

Een frisse, knapperige salade is altijd een welkom bijgerecht bij elke maaltijd, van een informele lunch tot het meest formele diner. Geen roast dinner of familiefeest is compleet zonder mooie gebakken groenten, verse salades of andere bijgerechten. De perfecte co-ster voor elk hoofdgerecht.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vis

Slaatje van groene linzen en rode quinoa met op het vel gebakken zalm

1643

Diegenen die deze blog volgen weten dat 2013 het Internationaal Jaar van de Quinoa is. Ik heb me dan ook het goede voornemen gemaakt om minstens één recept met quinoa per maand te publiceren.

Er bestaan vele soorten quinoa en tot nu toe hebben we steeds de witte quinoa gebruikt. Vandaag kiezen we voor de rode quinoa. In tegenstelling tot de witte quinoa heeft de dieprode een iets nootachtiger smaak en is ook iets vaster van textuur. Hou hier dus rekening mee bij het koken. De tijden hieronder zijn puur indicatief en je moet dus af en toe wel eens proeven.

De rode quinoa is leuk om mee te werken ook omwille van de kleur. We combineren deze in een slaatje met de kaviaar van de armen, namelijk de voedzame groene linzen uit Puy, nog één van onze favoriete ingrediënten. Het slaatje van linzen en quinoa met de bijpassende vinaigrette kan je zowel koud als warm serveren. Laat de zalm weg en je hebt een vegetarisch gerecht.

1486

We hebben nu al dieprood en groen met een blauwe marmering op ons bord, nu nog een derde kleurtje, namelijk het roze van de zalm. We kozen voor zalm die we op het vel kunnen bakken tot die mooi krokant is.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

6 moten zalm met vel

Voor de salade van groene linzen en rode quinoa

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 150 gram rode quinoa
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Voor de vinaigrette

  • 4 EL notenolie
  • 2 EL sherryazijn
  • 1 EL mosterd
  • peper en zout

Hoe maak je het?

We maken eerst de vinaigrette. Klop de mosterd met de notenolie tot en voeg er dan de azijn bij. Controleer de smaak en kruid met peper en zout.

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. Na ongeveer 15 tot 20 minuten mag je er de rode quinoa bij doen. Laat nog een 15 tot 20 minuten verder koken tot beide gaar zijn. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig. Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

Meng de vinaigrette er onder door en verdeel over de borden (of dien later koud op).

Kruid de zalmfilets met zout en citroenpeper  (of gewone zwarte peper) en bak de filets eerst op de velkant. Na 4 à 5 minuutjes is het vel krokant en draai je de vis om. Bak nog 1 minuut verder of laat verder garen af in de oven. De zalm niet overbakken want anders wordt hij droog. Je wil de filets van binnen mooi roze hebben.

Leg een stukje zalm op de salade van groene linzen en rode quinoa en geef er nog wat jonge sla bij.

NM.

Salads & Side Dishes

Pommes Sarladaises

6709

In mijn hoofd zit een virtuele spreadsheet ‘Hoe Creatief Omgaan Met Een Aardappel’, kwestie van ze niet altijd op dezelfde manier klaar te moeten maken. Een tijdje geleden maakten we al eens Pommes Anna en Hasselbacken klaar, vandaag maken we een andere topper uit die lijst, namelijk Pommes Sarladaises, genoemd naar het stadje Sarlat in het centrum van de Périgord Noir. Indien je ooit in de Dordogne bent geweest – dé place to be voor eend, gans en truffel – heb je deze zeker al geproefd of op een menu zien staan. Het is zowat de traditionele garnituur voor confit, geroosterde kip en rood vlees, maar het is ook lekker bij gebakken forel.

Een tijdje geleden hebben we heerlijke eendenborst gemaakt en normaal gezien zou je nog wat eendenvet (duck fat – graisse de canard) moeten overhebben. Indien niet, geen paniek, je kan dit bijna overal vinden. Dit klassieke gerecht maken we klaar met alleen maar de culinaire drievuldigheid aardappelen, eendenvet en look. Inderdaad, je moet er weinig voor in huis halen, maar wat een smaak.

Ik weet dat velen denken dat boter alles veel beter maakt en doet smaken, maar dan doet eendenvet er nog een extra schepje bovenop. Het resultaat is echt een rijkere smaak en eendenvet maakt deze aardappelen zo lekker krokant. Je kan volgens je eigen smaak een beetje spelen met de verhoudingen van look en platte peterselie, die een veel betere smaak heeft dan de gekrulde peterselie.

Wat heb je nodig?

  • Vastkokende aardappelen
  • Eendenvet
  • look

6714

Hoe maak je het?

Vastkokende aardappelen vragen een iets langere kooktijd dan andere aardappelen, maar ze behouden wel hun vorm en structuur. Toch zijn Pommes Sarladaises klaar in 30 minuten. Schil de aardappelen, spoel ze af, dep ze droog en snij ze vervolgens in dunne schijfjes. Pel en snipper de knoflook fijn. Je kan als versiering wat platte peterselie fijnhakken.
Verwarm het eendenvet in een grote pan. Als het vet warm is, doe je de aardappelen in de pan. Bak deze op een vrij hoog vuur tot de schijfjes lichtbruin zijn en roer voortdurend. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Afkruiden met zout en er de fijngehakte look bijdoen. Roer nog wat om en zet een deksel op de pan en verminder het vuur. Een tip: je kan er nu eventueel een beetje water bijdoen om de aardappelen te laten stomen. Laat nog ongeveer 20 minuten verder garen.

Schud ze regelmatig nog eens door mekaar. De pommes Sarladaises moeten diep goudbruin zijn, luchtig en niet droog, en krokant aan de buitenkant.

Proef nog eens vooraleer je ze opdient en voeg eventueel nog wat zout bij. Werk af met de fijngehakte platte peterselie.

NM.

Salads & Side Dishes, Wie is ....

Pommes Anna

Anna, la lionne des boulevards.

Op 4 april 1884 stierf Adolphe Dugléré (geboren in 1805). Hij was één van de meest gekende chefs van de 19de eeuw:  leerling van Marie-Antoine Carême, chef van de familie Rothschild, chef van het zeer gerenommeerde restaurant “Trois Frères Provençaux” en later ook van het Parijse “Café Anglais”, de place to be in het Parijs van toen, en bezocht door keizers en koningen. We komen daar later nog wel eens op terug.

Dugléré is ook de man die redelijk veel bekende culinaire creaties op zijn naam heeft, onder andere de lekkere ‘pommes Anna’, een klassiek Frans gerecht van in boter gegaarde aardappelen. De schijfjes aardappel worden in een ovenschotel geschikt in de vorm Anna Deslions Lumière des Roses adoc photosvan een bloem en overgoten met geklaarde boter. Deze ‘pommes Anna’ werden door Dugléré genoemd naar een andere bloem, een straatmadelief genaamd Anna Deslions. Anna was een mondaine  en ravissante courtisane die volgens de Dag Allemaal van die tijd gespecialiseerd was in royalty. Ook zij was een vaste bezoekster van de Café Anglais. De schoonheid van Anna, bijgenaamd ‘la lionne des boulevards’ zou Dugléré bij dit gerecht geïnspireerd hebben.

Wat heb je nodig?

Deze heerlijke aardappelen maak je klaar met slechts vier ingrediënten, namelijk aardappelen, boter, peper en zout. Het ziet er mooi uit, het is krokant aan de buitenkant en zacht van binnen en iedereen houdt er van. En niet in het minst, het is niet veel werk.

Hoe maak je het?

De aardappelen schillen en wassen. Met een mandoline of een scherp mes de aardappelen in schijfjes van 3 tot 4 mm snijden.

Ondertussen laat je de boter smelten. Voor dit gerecht hebben we geklaarde boter nodig, dus als de boter gesmolten is, even laten bekomen en dan het schuim verwijderen en eventuele andere onzuiverheden.

Oven verwarmen op 200 graden.

Neem een ronde ovenschaal en wrijf deze in met boter. Schik de schijfjes aardappel als een bloem (of dakpansgewijs) in de schaal en voeg na iedere laag een beetje boter bij en peper en zout. Herhaal dit tot de pan vol is en giet er de overblijvende boter over. Bedek de schaal met boterpapier (of beboterd aluminiumpapier) en druk stevig aan (je kan er in de oven ook een deksel of een gewicht op zetten).

Zet deze schaal even op het vuur tot dat je het eerste gesis hoort en zet dan de schaal in de oven. Haal er na 15 minuten het boterpapier af. De pommes Anna zijn klaar na ongeveer 30 tot 40 minuten. Haal alles uit de ovenschaal en schuif voorzichtig op een serveerschotel, zodat je alles mooi zoals een taart in partjes kan snijden en meteen opdienen.

Als je dan toch iets met aardappelen ging doen, zijn deze pommes Anna een leuke afwisseling. Veel plezier en smakelijk.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Pittige Rode kool

Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.

8545

Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.

We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.

Wat heb je nodig?

  • 1 rode kool
  • 3 steranijs
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 4 kardemompeultjes
  • 100 gram suiker (witte of bruine)
  • 1 ajuin, in stukken gesneden
  • 100 ml rode wijnazijn
  • 50 gram boter
  • 4 (kook)appelen

Hoe maak je het?

Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze  fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.

Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.

Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Gesauteerde boerenkool met citroen en look

0577

Boerenkool wordt bij ons niet zoveel gebruikt als bij onze noorderburen en hun populaire boerenkoolstamppot. Ook ik was er niet zo gek op, tot ik er in de VS leerde mee koken, want daar is kale ook heel populair. Kale – de Engelse term – komt waarschijnlijk van het Deense woord kål of het Duitse Kohl, terwijl de andere naam, borecole, dan weer duidelijk aan boerenkool verwant is.

Boerenkool is vermoedelijk één van de meest gezonde voedingsproducten (zoek het maar eens op), en dat is de reden voor zijn huidige populariteit. Deze voedingsrijke bladgroente is dus helemaal geen bordversiering. Je kan boerenkool gemakkelijk combineren met andere sterke smaken zoals geroosterde peanuts, NM Tip van de Dag 2sojasaus of rode chilipepervlokken. Wij verkozen om de boerenkool rauw te sauteren en op smaak te brengen met kort gebakken look en vers citroensap, een beetje zoals spinazie.

Dit smaakvolle bijgerecht is klaar in nog geen 10 minuten en kan je bij alles dat gebakken of geroosterd is serveren. Of als puur vegetarisch gerecht.

En als je dan toch boerenkool als bordversiering wil gebruiken, wat eigenlijk mooi omdat deze groente zo mooi gekruld is, dan hebben we deze tip voor jou. Haal wat van de krullen boerenkool van de stengel en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en zet deze een paar minuten onder de grill van je oven. De krullen boerenkool worden heel krokant – bijna chips – en je hoeft ze enkel maar wat te bestrooien met zout. Een heerlijkheid!

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 teentjes look, fijn gehakt of in schijfjes gesneden
  • Blaadjes boerenkool, verwijder de grootste nerven
  • sap van 1 citroen
  • pijnboompitten
  • rode chilipepervlokken
  • Parmezaanse kaas

0540

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Zet even opzij.

Verwarm de olijfolie in een grote pan (bvb. een wok) op middelmatig vuur. Wanneer de olie warm is mag de look erbij. Sauteer maximum 30 seconden, niet meer, want de look mag niet verbranden, anders krijg je een bittere smaak. Voeg er de blaadjes boerenkool bij en roer goed om. Strooi er wat rode chilipepervlokken over en een beetje vers geperst citroensap. Blijf roerbakken tot de blaadjes boerenkool beginnen te slinken en juist gaar zijn. Je zal zien, de boerenkool vermindert sterk in volume.

Giet op een serveerschotel, werk af met peper en zout en eventueel nog een paar druppels citroensap en de pijnboompitten. Je kan er zelfs wat Parmezaanse kaas over schaven.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Crumble van paddenstoelen en pompoen

9371

Tijdens deze koude en tegenachtige winterdagen zoeken we troost in comfort food of soul food. Deze zijn speciaal gemaakt om negatieve psychologische gevoelens weg te werken en positieve gevoelens te versterken. We kozen vandaag voor een hartige crumble.

Een crumble, ook wel eens brown betty genoemd, is een gerecht van Britse origine dat bestaat in zoete en in hartige versie. Crumbles werden voor het eerst gemaakt tijdens de Tweede Wereldoorlog omdat er een tekort was aan ingrediënten om deeg te maken (zoals bloem, boter, olie en suiker). Deze werden dan vervangen door broodkruimels. Later werden de crumbles populair omdat ze zo eenvoudig te maken zijn. De best gekende versies zijn natuurlijk de NM Comfort food1dessert crumbles, maar je kan ze evengoed in een hartige versie maken. De techniek is dezelfde. Voor de hartige versie gebruiken we groenten en/of vlees dat we eerst stomen of bakken en dan bedekken met een kruimelige laag van een vetstof, broodkruimels, bloem, kaas enzoverder, die we dan krokant afbakken in de oven.

Deze hartige crumble maken we op basis van aardappelen, gemengde paddenstoelen en pompoen, de ideale herfst- en wintergroenten. Dit zijn onze vaste bestanddelen die we op voorhand zullen garen. We mengen er wat geroosterde hazelnoten onder voor de crunch en kerstomaatjes voor smaak en vocht. We serveren deze winterse crumble met een stuk gegrilde Rubia Gallega, een topproteine. Dit malse vlees is van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering. Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 middelgrote aardappelen
  • 400 gram champignons
  • 300 gram pompoen
  • 200 gram kerstomaatjes
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 75 gram brood (een paar dagen oud)
  • 2 takjes marjolein
  • 1 takje tijm
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de paddenstoelen. Dep ze droog, verwijder de steeltjes en snij in stukken. Schil de aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de pompoen.

Neem een braadpan en verwarm een paar eetlepels olijfolie en bak de stukken aardappel en pompoen. Voeg er na een tijdje ook de in stukken gesneden paddenstoelen bij. Blus met wat warme bouillon en laat onder deksel verder garen. Je kan deze crumble gemakkelijk op voorhand maken en op het laatste moment in de oven afwerken. De crumble moet maar een korte tijd in de oven voor de krokante laag, dus de ingrediënten mogen gaar zijn.

Voeg er de in twee gesneden kerstomaatjes bij en de verse (of gedroogde) tijm.

Verwijder de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood samen met de hazelnoten, de marjolein en wat olijfolie in de blender en pulseer een paar keer.

Verdeel het aardappel en paddenstoelenmengsel over de ovenschaaltjes en bedek met een laag broodkruimels. Werk af met wat stukjes hazelnoot.

Zet de schaaltjes 3 tot 4 minuten onder de grill en dien op.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Oven geroosterde spruiten met walnoten en blauwe druiven

Een tijdje geleden peilden we op deze blog naar jullie zwarte beest, en ik was eigenlijk verbaasd dat er nogal wat mensen spruiten naar voor schoven als hun zwarte beest. Ik weet natuurlijk dat veel mensen niet kicken op de geur van spruiten of de smaak, maar het leken er mij toch meer dan verwacht.

1170

Spruitjes worden geassocieerd met Brussel omdat ergens in de 14e eeuw de opbrengst van de groentekweek daar niet voldoende was om aan de vraag van de groeiende Brusselse bevolking te voldoen. De tuinbouwers van Sint-Gillis echter vonden er een paar eeuwen later iets op: een nieuw soort groente, eigenlijk een kruising, waardoor je verticaal kleine kooltjes aan een stam kon kweken en zo minder oppervlakte nodig had. De nieuwe groente werd heel populair en de bewoners van Sint-Gillis kregen de bijnaam “kuulkappers“.

We zouden er eigenlijk heel fier moeten op zijn want de hele wereld kent ze, onze ‘Brussels sprouts’. Een recept in 1845 in het eerste Engelstalige kookboek – van Aliza Acton – dat op grote schaal werd verspreid in het VK, maar later ook in de nieuwe wereld zorgde voor de globale doorbraak. In de Angelsaksische landen zijn spruiten zelfs een vast onderdeel van het kerstmenu.

Nullam is een grote fan van het “less is more” principe. Het recept van vandaag stond ooit eens op de cover van het Whole Living magazine en ik was onmiddellijk verkocht. De combinatie van slechts een paar ingrediënten met zeer natuurlijke maar uitgesproken pure smaken leek me wel de moeite om eens te proberen. Toen ik dit de eerste keer aan het maken was, zijn er paar mensen gepasseerd die zeer bedenkelijk naar mij keken en vroegen: “of ik nu echt spruiten met druiven ging klaarmaken?”. Je weet het natuurlijk nooit zeker of het iets wordt, maar ik heb toch zeer cool en zelfverzekerd van ja geantwoord. Een paar van die schouderophalende twijfelaars waren een half uur later echt wel zeer enthousiast, want het  ruikt goed, het ziet er eigenlijk mooi uit en het is lekker.

Ik heb dit recept ondertussen al een paar keer klaar gemaakt en het valt reuze mee, in die zin dat ik al een niet-spruit eter geconverteerd heb tot een echte believer, en dat iedereen verrast is door het samenspel van spruit en druif.

1155

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram spruitjes, gehalveerd of gevierendeeld
  • 200 gram ​blauwe druiven
  • 1 EL extra vergine olijfolie
  • 2 EL verse tijmblaadjes
  • zout  en vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel balsamico
  • een handjevol geroosterde en grof gehakte walnoten

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 220 graden. Neem een braadslede en doe er de spruitjes en de druiven in. Giet er wat olijfolie over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en afwerken met de verse tijm.

Rooster de spruitjes en de druiven tot ze mooi gekarameliseerd en mals zijn. Dit moet lukken in ongeveer 20 minuten.

Besprenkel met de balsamico, schud eens goed op en schraap eventueel de bruine aanbaksels los. Strooi de geroosterde walnoten erover en dien warm op.

NM.

1917

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Zalfje van aardpeer

9812

Vandaag kozen we voor een recept met seizoensgroenten, namelijk aardpeer en ronde courgettes, geserveerd met een smeuïge aardappelpuree en gebakken vis.

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Ik hou persoonlijk veel van in de oven geroosterde aardpeer omdat dan die nootachtige smaak goed doorkomt, maar deze keer maken we een zalfje van aardpeer.

We hadden nog enkele ronde eight ball courgettes liggen. Normaal vul ik die op met gehakt, maar ik verkoos ze te vullen met de puree van aardpeer. Maar je kan evengoed de puree weglaten en ze vullen met quinoa of één van de hippe granen.

3379

Wat heb je nodig ?

  • 600 gram aardpeer
  • 750 gram aardappelen
  • 8 visfilets
  • Boter
  • Olijfolie
  • Ronde courgettes (eight ball)

Hoe maak je het ?

Schil de aardperen, snijd ze in stukken en doe ze in een kom met koud water. Zo voorkom je dat ze bruin worden. Giet het water af wanneer je klaar bent en kook de stukken aardpeer gaar in licht gezouten water. Giet af, meng er een beetje room onder en pureer tot een glad zalfje. Haal ze desnoods nog eens door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

Was de ronde courgettes en snij er het kapje af. Haal ze uit met een koffielepel en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Stoof het vruchtvlees aan in wat boter, eventueel met een beetje look of een sjalot. Meng onder de aardappelpuree. Of vul er de ronde courgettes mee op.

Besprenkel de ronde courgettes met wat olijfolie. Kruid met peper en zout en zet in de oven tot ze gaar zijn.

Bak de vis in de pan en gaar verder in de oven.

Leg een lepel aardappelpuree in het midden van het bord. Zet er een ronde courgette naast. Vul deze op met de stukjes vruchtvlees van de courgette, of puree of quinoa. Je kan oneindig variëren met de vulling.

Leg de gebakken vis mooi op de aardappelpuree. Werk af met het zalfje van aardpeer en een fijn straaltje olijfolie.

Versier met wat salade de fleurs, een gedroogd mengsel van onder andere rozenblaadjes.

NM.

9825

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef, Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort

2094

De zon is eindelijk van de partij, nu nog wat warmere temperaturen en we zijn helemaal tevreden. Dat betekent dat we stilaan terug buiten kunnen aperitieven en de wintergroenten vervangen door frisse slaatjes. 2013 is nog altijd het jaar van de quinoa, dus gaan we zowel witte als rode quinoa in deze salade verwerken. Voor het groene gedeelte kozen we voor jonge spinazie en raketsla (ruccola) en voegen er gebakken steak en blauwschimmelkaas aan toe. Ben je vegetariër dan kan je de steak gewoon weglaten.

We hebben nu ongeveer alle ingrediënten voor een lekkere slaatje: iets crunchy, iets zout en peperig maar we hebben nog iets nodig om de sterke smaak van de blauwschimmelkaas te compenseren. We kozen deze keer voor Medjool dadels uit Marokko, de vruchten van de dadelpalm. Medjool dadels behoren tot de oudst gekende vruchten ter wereld en werden vroeger alleen voor koningen geserveerd. Ze smaken heel zoet, een smaak die te vergelijken is met honing en hebben een dikke, maar zachtere textuur dan andere dadels. Ze zijn de Rolls Royce onder de dadels en worden soms ook wel eens “het brood van de woestijn” genoemd.

Rekening houdend met de textuur en de smaken van de andere ingrediënten kozen we voor een marinade waaraan we wat komijnpoeder en chilipoeder aan toe voegen. Daarin gaan we de steak een uurtje laten rusten.

2070

Wat heb je nodig?

  • Steak (naar keuze)
  • Medjool dadels
  • Roquefort of ander blauwschimmelkaas
  • Ruccola
  • Jonge spinazie
  • 3 EL vers geperst citroensap
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Peper en zout
  • 1 EL olijfolie
  • 2 EL ciderazijn
  • 2 theelepels Dijon mosterd
  • 2 theelepels honing
  • 1 rode ajuin

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade voor de steak. Neem een glazen of keramieken schaal en doe er 2 EL citroensap, chilipoeder, komijnpoeder en wat peper en zout in. Meng goed dooreen en leg er de steak in. Laat even rusten op een koele plaats en draai na een tijdje de steak om, zodat beide kanten de marinade kunnen absorberen.

Vervolgens maken we de vinaigrette met de overblijvende EL citroensap, olijfolie, mosterd, honing en azijn. Voeg er wat fijngesnipperde rode ajuin bij.

Verwarm de grill (of een grillpan) en bak de steak volgens je voorkeur. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Neem een grote serveerschaal en verdeel de ruccola en jonge spinazie. Snij de steak in fijne strips (liefst tegen de draad) en voeg ook deze toe, samen met de in fijne stukjes gesneden dadels en roquefort.

Werk af met een paar lepels vinaigrette.

NM.

Salads & Side Dishes

Pommes (à la) boulangère

1 Comment

4653

Voor het perfecte menu waarbij je niet veel in de keuken hoeft te zijn als je gasten zijn aangekomen heb je de meeste voorbereiding al op voorhand gedaan. Een mooi gebraad of een volledige schouder of been zijn vrij stressvrij en toch altijd een beetje wow als je ze op tafel zet. Laat de ingrediënten het werk voor je doen. Dit bijgerecht kan je gemakkelijk combineren met een stuk vlees of vis. Op tijd in de oven zetten, de timing en gaarheid in de gaten houden en meer is dit niet.

Pommes boulangère of à la boulangère is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen. Het lamsvlees, samen met tomaat en orzo werden in de giouvetsi gedaan en een paar uren in de bakkersoven gezet. Het Griekse woord voor bakkerin – Φουρνάρισσα – komt van het Latijnse furnus (oven)

Nu heeft iedereen zelf een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes  met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook veel lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere liefst zelfgemaakte bouillon.

Wat heb je nodig?

  • Boter
  • 2 teentjes look
  • 1 ajuin
  • Aardappelen
  • Tijm (verse of gedroogde)
  • Bouillon (kip of groente)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een grote ovenschaal of individuele schaaltjes en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven.

Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten. Serveer warm.

NM.