Category Archives: Salads & Side Dishes

Een frisse, knapperige salade is altijd een welkom bijgerecht bij elke maaltijd, van een informele lunch tot het meest formele diner. Geen roast dinner of familiefeest is compleet zonder mooie gebakken groenten, verse salades of andere bijgerechten. De perfecte co-ster voor elk hoofdgerecht.

Fasolakia giaxni

Grieks eten geeft me altijd een vakantiegevoel. Eten in een Griekse taverna aan een tafeltje of het strand genietend van de gastronomie en een zondersondergang, wat wil je nog meer? Het woord ταβέρνα (indien er voornamelijk vis wordt geserveerd heet het psarotaverna ψαροταβέρνα) is afgeleid van het Latijnse taberna, een ruimte aan de voorzijde van een huis. En daar kan je zeker deze fasolakia eten.

Fasolakia

Stevig, gezond en boordevol frisse en levendige kleuren en smaken. Dit recept voor traditionele Griekse sperziebonen – fasolakia giaxni – zal je zeker verbazen! Sperziebonen, ajuin en verse, sappige tomaten gekookt op de authentieke Griekse manier, zo krijg je een favoriet vegetarisch gerecht. Er zijn zoveel variaties op dit traditionele Griekse gerecht als er yiayia‘s zijn, maar de meest populaire is deze klassieke versie met Griekse sperziebonen met aardappelen.

Deze gestoofde sperziebonen noemen in het Grieks ‘fasolakia lathera‘: het laatste deel betekent “met olie”, wat wil zeggen dat de groenten alleen bereid worden met olijfolie, zonder toevoeging van ander vet. Wat dit recept uniek maakt, is dat de bonen worden gekookt in een heerlijke, dikke saus op basis van tomaten, gedrenkt in veel olijfolie, totdat ze zacht worden maar toch nog beet hebben.

Giaxni

Fasolakia worden gekookt door een Griekse basiskooktechniek – giaxni – wat betekent “gekookt in stoom”. Giaxni is een zeer populaire techniek die wordt gebruikt in verschillende soorten traditionele Griekse recepten, waaronder vlees, vis of groenten (bvb patates giaxni of okra in topmatensaus). Bij giaxni-koken stoof je de bonen niet, maar kook je ze in de sappen die al in de tomatensaus aanwezig zijn, die in stoom veranderen en in de kookpot vast komen te zitten als het deksel erop zit!

Wat heb je nodig?

  • 1 kg sperziebonen
  • goede olijfolie
  • 1 1/2 uien, gehakt
  • 1 teentje knoflook, fijn gehakt
  • 750 g rijpe tomaten, geraspt
  • 2 el gehakte peterselie
  • zout en versgemalen peper

Hoe maak je het?

Verhit twee lepels olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde uien toe en fruit deze aan tot ze glazig en zacht zijn. Roer de look, de geraspte tomaten, de rest van de olijfolie en breng aan de kook. Controleer de smaak en voeg een snuifje suiker toe indien de tomaten zuur zijn. Het traditionele recept vraagt om verse, rijpe tomaten, maar als je wilt kun je dit vervangen door tomaten uit blik of passata.

Voeg de bonen toe en meng goed, zodat de sperziebonen bedekt zijn met de olijfolie en de tomaten. Zet het vuur laag, dek af met het deksel en laat ongeveer 30 minuten sudderen, tot de bonen zacht zijn en de meeste sappen zijn verdampt.

Controleer tijdens het koken of de pan droog lijkt te worden en voeg indien nodig een beetje warm water toe. Breng tegen het einde van de kooktijd op smaak met zout en peper en roer er de fijngehakte peterselie erdoor.

Serveer deze fasolakia giaxni warm of op kamertemperatuur met verkruimelde fetakaas en veel Kalamata-olijven.

NM.

Thai beef salad

Een frisse mix van pittige, zoete en zure smaken zorgen voor een foodparty in je mond. Gebruik een type steak dat snel kookt, weinig vet bevat en ook koud lekker is. Als je vegetariër bent, kun je de steak vervangen door tofu of door gekookte edamame bonen.

Wat doe je met teveel munt of steak?

Ik heb twee muntplanten die ik vooral gebruik voor de garnituur van cocktails. Maar muntplanten groeien ongelofelijk snel en dan heb je wel eens teveel munt. Die verwerk ik dan bijvoorbeeld in een klassieke Thai beef salad (Yum Nua) of in een Pudina chatni, een munt chutney (zie recept onderaan).

Maar ook als je teveel steak hebt bijvoorbeeld na een BBQ is een Thai beef salad de ideale oplossing.

Wat heb je nodig?

  • steak naar keuze
  • gemengde sla
  • verse munt, koriander, Thaise basilicum of een combinatie
  • fijngehakte rode ui
  • 1 middelgrote komkommer,
    1 kleine verse hete rode chili
  • Sap van 2 limoenen
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel vissaus – nam pla
  • sojasaus
  • 1/2 theelepel suiker
  • dried rice vermicelli noodles

Hoe maak je het?

Grill of braad de steak tot deze medium rood is, een of twee keer draaien, 5 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte; zet het opzij om af te koelen.

Meng de sla met de kruiden, ui en komkommer. Combineer alle resterende ingrediënten met 1 eetlepel water (de dressing zal dun zijn) en gebruik de helft van dit mengsel om de sla te mengen.

Leg de gemengde sla op een serveerschaal en bewaar de dressing.

Snijd het rundvlees in dunne plakjes en bewaar het sap; combineer het sap met de resterende dressing. Leg de plakjes rundvlees op de salade, sprenkel de dressing erover en serveer eventueel met gekookte dried rice vermicelli noodles.

NM.

Gesauteerde radijzen met miso-botersaus

Rauwe radijzen zijn heel pittig. want ze zijn familie van de mosterdplanten. Ik hou van radijzen omwille van die pittgheid, en omdat ze krokant zijn. Ik eet ze niet alleen rauw maar ook warm, vooral dit recept. Je gaat de radijzen snel aanbakken in wat boter. Door de warmte gaan de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de scherpte en de peperige smaak afbreken en komen de natuurlijke suikers boven.

Het umami-effect

Het zijn de smaakmakers in de saus die het doen in dit vegetarisch bijgerecht: het evenwicht tussen de witte miso en het friszure van de zeste en het sap van de citroen, daarbij wat stukjes lente-ui en een beetje kappertjes. Dit is lente!

Serveren bij gegrilde vis of kipfilet.

Wat heb je nodig?

  • Radijzen (je mag zelfs wat van het groen loof gebruiken)
  • witte miso
  • lente-uitjes
  • kappertjes
  • citroen (zeste en 1 EL sap)
  • teentje look

Hoe maak je het?

Hoe sauteer je radijzen?

Om radijsjes te sauteren, was je ze eerst en snij je ze in twee of in vier.
Warm een beetje boter in een pan en bak de radijzen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Doe er een fijngesneden teentje look bij. Roer regelmatig om. Je kan ze ook in olijfolie bakken maar boter geeft een diepere smaak. Afhankelijk van je vuur, zijn de radijsjes na 6 à 7 minuten klaar.

De smaakmakers

  1. Gebakken lente-uitjes zorgden voor wat textuurvariatie en kleur. Om een lichte knapperigheid te behouden voegen we de lente-uitjes toe tegen het einde van het sauteren van de radijzen.
  2. Twee minuten voor het einde voeg je een lepel witte miso toe voor het umami effect. Werk af met een lepel boter voor een lekkere saus.
  3. Ik heb niet gekruid met peper of zout, omdat de radijzen zelf al een peperige smaak hebben en omdat de miso al voldoende zout toevoegt. Je kan op natuurlijk wijze zout toevoegen, door er op het laatste moment wat kappertjes bij te doen.
  4. Om de saus af te werken en volledig in balans te krijgen voeg ik er ook wat zeste van citroen en een beetje sap van de citroen bij. Begin met een beetje, proef en voeg meer toe indien nodig. Je wil niet dat één van de ingrediënten gaat overpoweren, maar je wil een saus die umami is.

NM.

Geroosterde bloemkool in Japanse stijl met miso-glazuur

Of je nu vegetariër of een vleesvrij dieet volgt of gewoon op zoek bent naar creatieve manieren om meer groenten te eten, probeer deze heerlijke hele geroosterde bloemkool.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken voor dit gerecht de witte miso, omdat die iets zoeter van smaak is. Ga je voor iets krachtiger, gebruik dan genmai miso, een heerlijke smaakmaker gemaakt van biologische sojabonen en ongepolijste bruine rijst. Genmai miso fermenteert minimaal 12 maanden in 100 jaar oude cederhouten vaten. Genmai miso is ideaal als basis voor misosoepen,  sauzen en dressings. Ook lekker in combinatie met peulvruchten of koolachtige groenten.  

De miso vormt de basis voor de marinade, samen met de sherry (of sake).

Wat heb je nodig?

  • 1 volledige bloemkool
  • 250 ml droge sherry
  • 65 gram witte (shiro) miso-pasta
  • 60 ml honing of ahornsiroop
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL fijn geraspte verse gember
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • Sesamzaadjes
  • 1 lente-ui

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200° C.

Snij met een scherp mes een kruis in de bloemkoolbodem. Leg de bloemkool in een grote gietijzeren braadpan met dikke bodem of een diepe ovenschaal. Giet de sherry op de bodem van de schaal.

Combineer miso, honing, olijfolie, gember en knoflook in een kleine kom en controleer de kruiding. Miso – afhankelijk van het type – kan nogal zout zijn, dus opletten met zout.

Goet dit voorzichtig over de bloemkool. Bedek de schaal met aluminiumfolie en bak gedurende 20 minuten. Controleer de garing.
Bestrooi de bloemkool met sesamzaadjes en laat nog eens onafgedekt 15 minuten verder garen (of tot de bloemkool zacht en lichtbruin is).

Haal de bloemkool uit de oven. Werk af met wat fijn gesnipperde lente-ui.

NM.

Pastinaak pommes duchesse

Pommes duchesse zijn aardappeltorentjes, een echte klassieker. Ze worden ook hertoginnenaardappelen genoemd. Voor een feestelijker versie gebruiken we de helft aardappelen en de helft pastinaak. Daar voegen we stukjes hazelnoot aan toe.

Deze pommes duchesse serveren we bij een wildschotel met saus of een klassieke suprême de volaille met champignonsaus. Je kan de hazelnoten ook vervangen door pijnboompitten, parmezaan of stukjes gedroogde ham.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram aardappelen
  • 500 gram pastinaak
  • hazelnoten
  • 4 eieren

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en de pastinaak en kook ze gaar in water met een beetje zout. Giet af en draai ze doorheen de passe-vite op pureepers. Dat levert je een fijne en luchtige puree op. 

In de bereiding van pommes duchesse hoort zo min mogelijk vocht te zitten. Op die manier hou je er stevige pureetorentjes aan over.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de schaal met fijne puree. Roer met vaste hand tot de dooiers in de puree verwerkt zijn. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. Verwarm ondertussen de oven tot 180°C. 

Plaats een gekarteld spuitmondje – une douille cannelée – in de zak en schep er de puree in. Spuit de hele bakplaat vol met identieke torentjes of rozetten puree van ongeveer Ø 4 cm. Met 1 kilo kan je zeker 20 pureetorentjes maken.

Borstel de buitenzijde met een beetje eigeel, zodat zich bij het bakken een goudbruin korstje vormt. Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

NM.

Pommes duchesse

Vandaag maken we pommes duchesse, een echte klassieker uit de oude doos. Ze worden ook wel hertoginnenaardappelen, duchesse-aardappelen, of aardappelrozetten genoemd. Het is puur jeugdsentiment want pommes duchesse dateren uit de tijd toen er op elk feest kalfstong in madeirasaus met pommes duchesse werd geserveerd.

De pommes duchesse vormen worden gemaakt door de puree met een spuitzak op een ingevette bakplaat te spuiten. De puree moet licht en lichtig zijn, dus gebruiken we een pureepers – eine Kartoffelpresse – of een passe-vite.

Pureepers of passe-vite

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon

Wat heb je nodig?

  • 1 kg aardappelen
  • 4 eieren

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een beetje zout. Giet de aardappelen af en draai ze doorheen de passe-vite. Dat levert je een fijne en luchtige aardappelpuree op. 

In de bereiding van pommes duchesse hoort zo min mogelijk vocht te zitten. Op die manier hou je er stevige pureetorentjes aan over.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de schaal met fijne puree. Roer met vaste hand tot de dooiers in de puree verwerkt zijn. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. Verwarm ondertussen de oven tot 180°C. 

Plaats een gekarteld spuitmondje – une douille cannelée – in de zak en schep er de puree in. Spuit de hele bakplaat vol met identieke torentjes of rozetten puree van ongeveer Ø 4 cm. Met 1 kilo aardappelen kan je zeker 20 pureetorentjes maken.

Borstel de buitenzijde met een beetje eigeel, zodat zich bij het bakken een goudbruin korstje vormt. Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

NM.

Harissa geroosterde aubergine met gebakken kappertjes

Kappers zijn smaakbommen

Kappers zijn de rode draad in dit gerecht. Kappertjes zijn zout met een unieke zuurtegraad en zijn het geheime wapen bij deze hartige gegrilde aubergine. De kappertjes infiltreren elke laag van dit gerecht: ze worden gehakt en gemengd tot een pittige harissa dressing voor de aubergine. En ze worden gemengd met kersenconfituur voor een zoute en zoete dressing. En ze worden geroosterd voor een krokante topping die weer een laag smaak toevoegt.

Dit was ongelooflijk lekker en heel gemakkelijk te maken. Ik heb dit vegetarisch recept een eerste keer gemaakt op een avond toen ik echt geen zin had om te koken. Het smaakte niet alleen heerlijk maar het zag er ook nog eens lekker uit. Heerlijke smaken.

Wat heb je nodig?

  • 6 teentjes look
  • 3 EL Harissa
  • 6 EL kappers
  • 2 aubergines
  • 2 EL kersenconfituur
  • 200 ml Griekse yoghurt
  • zeste en sap van 1 citroen
  • 3 EL fijn gesneden dille

Hoe maak je het?

Plaats een rek in het onderste derde deel van de oven en verwarm voor tot 200 graden.

Meng knoflook, harissa, 4 EL kappertjes 3 EL olijfolie in een blender tot een grove saus. Kruiden met peper en zout.

Snijd de aubergines in twee en snij het auberginevlees in een gearceerd patroon. Zorg ervoor dat je niet door de schil snijdt. Of snij de aubergine in dikke schijven en bak ze op de grill of in een grillpan.

Wrijf de harissasaus gelijkmatig over elke gesneden kant van de aubergine, zodat het hele oppervlak bedekt is, maar hou zeker nog de helft over.

Leg de aubergine met de snijkant naar boven op een bakplaat. Laat aan de zijkant wat ruimte over voor de kappertjes. Breng op smaak met peper en zout. Verspreid de kappertjes over de bakplaat.

Rooster de aubergine en kappertjes in de oven. Hou de kappertjes goed in de gaten. Ze zijn licht krokant na ongeveer 8 tot 10 minuten. Haal ze van de bakplaat en zet even opzij. De aubergine zou moeten klaar zijn na ongeveer 20 tot 25 minuten.

Meng de kersenconfituut met de rest van de harissasaus in een kommetje. Meng ook de yoghurt en het citroensap in een andere kleine kom. Breng op smaak met peper en zout.

Schik de aubergine op een bord. Lepel er citroenyoghurt over en de harissa-kersensaus. Verdeel de geroosterde kappertjes, dille en zeste van citroen gelijkmatig over de aubergine.

NM.

Aardappelsalade met artisjok, spek en gribichesaus

Sauce gribiche (of gribichesaus) is een koude eiersaus en daarmee familie van mayonaise. Het verschil is dat er in gribichesaus geen rauwe eidooier gebruikt wordt, maar een gekookte. En verder nog kappertjes, verse kruiden en tot slot nog het gekookte, fijngehakte eiwit. Deze lekkere saus is een klassieker en werd geserveerd bij tête de veau (kalfskop) of hutsepot (pot-au-feu) of zelfs koude vleesgerechten.

We halen deze oude klassieker vanonder het stof en geven deze bij een aardappelsalade. Maar niet zomaar een aardappelsalade. We pimpen de gekookte aardappelen met stukjes gebakken spek en artisjokharten.

Gewoon heel lekker!

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo vastkokende aardappelen
  • 8 sneetjes gerookt spek
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL witte wijnazijn
  • 10 cornichons, fijngehakt
  • 2 EL kappertjes in azijn, uitgelekt
  • 6 gemarineerde artisjokharten, fijngehakt
  • mayonaise
  • 75 ml extra vierge olijfolie
  • bieslook
  • 3 zachtgekookte eieren, fijngehakt

Hoe maak je het?

Doe de aardappelen in een pan met koud gezouten water op middelhoog vuur en breng aan de kook. Verminder tot medium en kook gedurende 15-20 minuten tot ze gaar zijn. Giet af en laat volledig afkoelen, snij dan in vieren.

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de bacon in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 12-14 minuten tot ze knapperig en goudbruin zijn en daarna afgekoeld. Hak of snij fijn.

De Gribichesaus

Doe mosterd, azijn, cornichons, kappertjes, artisjok, mayonaise en olie in een kom. Snij de helft van de bieslook fijn en voeg toe aan de kom. Kruiden met peper en zout. Meng er voorzichtig de fijngehakte eieren erdoor.

De afwerking

Verdeel de gekookte aardappelen en ook de artisjokharten over de schotel en bestrooi met stukjes spek. Snijd de resterende bieslook fijn en verdeel over de salade. Werk af met de gribichesaus.

NM.

Gegrilde perziken met Parmaham en burrata

“You can be the ripest, juiciest peach in the world, but there will always be someone who hates peaches.” Dita Von Teese

De zomer op zijn best

Er gaat niets boven een perfect zoete, sappige, rijpe perzik in de zomer. Je kan er ook heel veel mee doen, ook met gegrlde perziken. Met wat ijs of yoghurt heb je al een eenvoudig maar lekker dessert,

Gele perziken hebben steviger vruchtvlees en een hogere zuurtegraad. Het vruchtvlees van gele perziken wordt zachter als ze worden gebakken, maar ze behouden wel steeds hun vorm. De zuurtegraad van gele perziken heeft ook onze voorkeur omdat het de zoetheid in evenwicht houdt, waardoor je gerecht niet te zoet wordt.

We combineren de gegrilde gele perziken met peperige rucola, met Parmaham en boterachtige in de mond smeltende Burrata uit Puglia. De smaakmakers zijn de vinaigrette verwerkt.

 Een zomerse eet-sla naar mijn meug!

Wat heb je nodig?

• 2 perziken, rijp maar stevig, gehalveerd en ontpit
• olijfolie
• rucola
• Parmaham
• burrata
• basilicum
• 2 EL pijnboompitten, geroosterd
• krokant brood

Voor de dressing
• 3 EL olijfolie
• 2 EL witte balsamicoazijn
• 1 theelepel vloeibare honing
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• 1/2 teentje knoflook

Hoe maak je het?

Roer voor de dressing de olijfolie, azijn en honing door elkaar en meng er de chilipeper en knoflook erdoor.

Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn.

Verdeel de rucola over een serveerschaal. Drapeer de Parmaham, voeg de perziken toe en leg de burrata in het midden. Haal het teentje knoflook uit de dressing en lepel alles over het slaatje. Verdeel de basilicum en pijnboompitten erover en serveer eventueel met knapperig brood.

NM.

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn

We hebben voor jullie nog een lekker vegetarisch receptje met zomerpompoen in petto, beter gekend natuurlijk als courgette. De courgette is één van de meest veelzijdige groenten. Er staan dus al tal van recepten met courgette op de Nullam Microwaveum website. En net voor het einde van de zomer geven we jullie nog één van mijn favorieten mee: courgette agrodolce.

Eerst vocht onttrekken!

Voor dit recept wordt de courgette in de pan gebakken, dus vergeet zeker de eerste belangrijke stap niet, namelijk het vocht uit de courgette te onttrekken, door de schijfjes met zout te bestrooien en te laten uitlekken.

Andere agrodolce recepten

Het is een eenvoudige techniek om je courgette te pimpen met slechts een paar ingrediënten. En die ingrediënten – rodewijn azijn, suiker en olijfolie – hebben we nodig om een balans te hebben tussen zoet en zuur, vandaar de naam agrodolce. De andere ingrediënten zijn smaakmakers. Het is een techniek die weinig gekend is, maar waarmee je lekkere dingen kan doen. Onderaan zet ik nog eens de link naar kalfsrib in agrodolce, konijn in agrodolce en paprika’s in agrodolce.

Wat heb je nodig?

  • 4 courgettes, in rondjes van 1 tot 2 cm dik gesneden
  • 1 rode ui, in dunne plakjes gesneden
  • 4 EL rode wijnazijn
  • 5 EL extra vierge olijfolie
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 teentje look, fijngesnipperd
  • verse muntblaadjes

Hoe maak je het?

Snij de courgette in schijfjes tussen 1 en 2 cm dik. Doe deze in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken. Dep droog met keukenpapier.

Neem een pan en bak de schijfjes courgette in wat olijfolie tot ze goudbruin zijn. Ik bak ze 1 tot 2 minuten aan elke zijde omdat ik mijn schijfjes niet zo dik snij (hangt dus af van je voorkeur). Haal ze uit de pan en bak de rest van de schijfjes. Schik deze op een serveerbord.

Verminder het vuur en fruit de fijn gesnipperde ajuin tot hij zacht is. Dan mag de azijn, suiker en chilipeper erbij. Laat een paar minuten sudderen en giet de agrodolce saus over je stukjes courgette.

Bestrooi met de fijngesneden verse jonge knoflook (indien je knoflook niet zo vers is, fruit je die mee met de ajuin), de chilipepervlokken en de muntblaadjes. Werk af met een scheutje olijfolie.

NM.