Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst. Velen zullen hun neus ophalen voor miso, maar eens je het hebt leren gebruiken, wordt het gegarandeerd iets dat je blijft in je koelkast houden. Je kan er echt veel mee doen en die intense smaak blijft je altijd bij.
De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft de meest subtiele smaak. We hebben een tijdje geleden al een pesto van witte miso gemaakt. Vandaag maken we een werkelijk sublieme saus met witte miso. Ere wie ere toekomt, deze uitvinding is van de hand van chef Jean-Georges Vongerichten, al jaar en dag een ikoon in New York, waar hij enkele met sterren bekroonde restaurants runt. Hij opende een paar jaar geleden Prime Steakhouse in The Bellagio Hotel in Las Vegas, en daar kan je deze verrukkelijk saus proeven.
De miso mosterd botersaus? Ze is goed, heel goed. Ongelofelijk goed zelfs en één van die dingen die better worden naarmate je ze meer gaat proberen. Het is een unieke mix van smaken: de rijke smaak van sojasaus en witte miso, een vleugje citrus van de limoen en wat zoete toetsen van de ketsap manis.
Wat heb je nodig?
- ⅓ cup soja saus
- ¼ cup witte miso
- 2 theelepels mosterdpoeder
- 1 theelepel ketsap manis
- ¼ theelepel gerookt zoet paprikapoeder
- Zeste van 1 limoen
- zout en peper
- Ongezouten boter, in blokjes gesneden en koud
Hoe maak je het?
Neem een sauspan en doe er de witte miso, sojasaus, mosterdpoeder, paprika, de zeste van de limoen en de ketsap manis in. Warm dit op een middelhoog vuur al roerend op, tot de bubbels verschijnen.
Haal de pan van het vuur, roer met een garde en voeg er blokje na blokje de boter bij, tot je de juiste consistentie hebt. Kruid af met zout en vers gemalen peper en nappeer over de steaks.
NM.
al gebruikt door Escoffier, maar een Belg heeft wel in 1890 een plantenextract gemaakt met met de samenstelling van Escoffiers basissaus. Zijn naam: Louis Védy uit Brussel. Zijn Universeel plantenextract Gastrique bearnaise 250ml Louis Vedy is nog altijd verkrijgbaar, zelfs in de meeste supermarkten en is zowat een onfeilbaar hulpmiddel bij het maken van onder andere béarnaise. Het extract zorgt voor een constante zuurtegraad bij de aanmaak van bearnaisesaus. En deze constante is van fundamenteel belang voor het lukken van de saus, want de zuurte vormt een evenwicht met het zoete van de boter. Dit was een revolutionaire doorbraak in sausland, want béarnaise is een nogal broze saus, en met dit plantenextract kan je bijna niet meer missen, want het maakt de consistentie van je saus stabieler. En er is ook een Gents tintje want het productieadres is dat van Tierentyn mosterd op de Groentenmarkt in Gent.
specerij verschillende lagen ontdekken, en juist dan kan je beginnen combineren. Bijvoorbeeld karwijzaad en platte peterselie, karwijzaad en mosterd, enzoverder.
hoeveelheden marsepein die door scholen en scouts worden verkocht. En ieder land heeft wel één of meerdere amandelspecialiteiten. 
