Category Archives: Warme sausen

De saus

De keuken is, mede door de visie van Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen (partie). En de chef- saucier was verantwoordelijk voor de sauzen voor onder andere vlees, gevogelte en wild.

De sauzen in de Franse keuken dateren uit de Middeleeuwen.  In de late 19e eeuw en begin 20ste eeuw, definieerde Auguste Escoffier vijf moeder sauzen. Dit zijn:

  • Sauce Bechamel, saus op basis van melk, verdikt met een witte roux.
  • Sauce Espagnole, een versterkte bruine kalfsfond saus (bvb jagersaus – sauce chasseur)
  • Sauce Veloute, witte saus op basis van bouillon, gebonden met een roux of liaison.
  • Sauce Hollandaise, een emulsie van eigeel, boter en citroen of azijn.
  • Sauce Tomate, op basis van tomaten saus.

“Tout est lié” disait le grand saucier.

Het ABC van de keukenterminologie, Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Dianesaus, voor de echte meatlover

Aan tafel geflambeerd

Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze West–Vlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.

Wie is Diane in sauce Diane?

Diana

Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert.  En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan.  Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.

Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.

Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.

Zaalbereiding

Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar Salad, Crêpes Suzette,  Steak tartaar, Sabayon, …).

Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.

Wat heb je nodig?

  • 2 steaks naar keuze (ossenhaas, …)
  • Olijfolie
  • Zout en peper naar smaak
  • 1 grote sjalot, fijngesneden
  • 60 ml cognac
  • kalfs- of rundsfond
  • 1 theelepel Dijon mosterd
  • 1 theelepel Worcestershire saus
  • Room of 2 eetlepels koude boter
  • Gehakte dragon
  • champignons

Hoe maak je het?

Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit)
Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.

Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.

Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.

Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.

NM.

Warme sausen

Agrodolce en gastrique sausen

1 Comment


Zoetzuur

Zowel gastriques als agrodolces zijn zoetzure sauzen die suiker, honing of andere zoetstoffen combineren met een zure vloeistof, meestal azijn, en smaakstoffen die samen tot een siroop worden gestoofd. Agrodolce, wat zich vertaalt naar zuurzoet, is een traditionele saus uit de Italiaanse keuken. Gastriques zijn Frans en werden oorspronkelijk gebruikt als smaakstof voor andere sauzen – zoals de choronsaus – en bevatten vaak een beetje bouillon. Tegenwoordig zijn de twee termen meestal uitwisselbaar.

Deze agrodolce saus heeft niets te maken met de zoetzure saus uit de Chinese keuken. Ik vind dit één van de meeste onderschatte sausen, vandaar dat ik een aantal gerechten met agrodolce saus op een rij zet. Zo zie je maar wat de mogelijkheden zijn.

NM.

Agrodolce saus
Peperonata in agrodolce
Agrodolce spareribs
Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn
Warme sausen

Entrecôte Bercy

1 Comment

Saus

Een saus is een eetbare en enigszins gebonden vloeibare substantie die meestal over een gerecht wordt genappeerd of ernaast wordt gegeten om smaak toe te voegen. We hebben hier bij Nullam de laatste tijd wat meer aandacht besteed aan het maken van sausen omdat ze nu eenmaal je gerecht vervolledigen. Je kan met beperkt culinaire kennis al een deftige saus maken en er is meer op de wereld dan de sausen van dat is em DL.

Entrecôte Bercy

De entrecôte Bercy is een Parijse specialiteit en, zoals de naam al doet vermoeden, gelinkt aan de wijk Bercy in het twaalfde arrondisement. Het is een biefstuk (oorspronkelijk paardenvlees) gegrild met peterselie en waterkers, vergezeld van een saus gemaakt van witte wijn, sjalotten en citroensap.

Het werd traditioneel geserveerd aan wijnhandelaren, in de tijd dat Bercy de tweede plaats van aankomst was van de in Parijs geconsumeerde wijnen (de andere was de wijnmarkt van Parijs).

Bercy is één van de oudste gebieden van de lichtstad met een haven aan de Seine en een belangrijk centrum voor de lokale handel. Oorspronkelijk was de basis een paardenbiefstuk en hoewel paardenvlees nog immer gangbaar is in Parijs, is het in dit gerecht door de jaren heen vervangen door de populaire entrecôte. En toch staat ze nog altijd op het menu in vele Parijse bistros.

Zie ook entrecôte à la Villette (recept onderaan)

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie entrecôte voor 2 personen
  • 20 gram boter en olie
  • 1 tot 2 sjalotten
  • 25 ml witte wijn
  • 100 ml kalfsbouillon of gewoon water
  • 10 gram boter
  • Zout, peper, peterselie

Hoe maak je het?

Bak de entrecôte in een pan in een mengsel van boter en olie, tot deze mooi goudkleurig en gekarameliseerd is. Breng op smaak met fijn zout en peper. Houdt warm in een schaal onder een omgekeerd bord.

Verwijder indien nodig het overtollige vet en fruit de fijn gesnipperde sjalot zonder te verkleuren. Blus met de witte wijn. Laat even inkoken, voeg dan het water (of de kalfsbouillon) toe en laat nog een paar minuten inkoken.

Haal van het het vuur en doe er nog een klont boter bij. Kruid de saus met zout en peper. Nappeer over de entrecôte en bestrooi met gehakte peterselie.

NM.

Entrecôte à la villette saus
Warme sausen

Jagersaus

Jagerssaus – sauce chasseur – is een klassieke bruine saus uit de Franse keuken, meestal gemaakt met demi-glace of een Spaanse saus als basis. Sauce Espagnole is ook een klassieke saus van Escoffier, maar wordt soms wel Sauce Brune genoemd. 

We maken een iets lichter versie van de jagersaus. Maar we gebruiken ook paddenstoelen en sjalotten en werken af met tomaat en fijne kruiden. Maar wij gebruiken room, waardoor de smaken van de fijne kruiden, tomaat en de aciditeit van de wijn goed doorkomen.

Wat heb je nodig?

  • 4 kippenborsten
  • 4 grote sjalotten, in de lengte gehalveerd
  • 8 takjes tijm
  • 125 ml droge witte wijn (zoals Aligoté of Chardonnay)
  • 250 ml kippenbouillon
  • 2 EL ongezouten boter
  • 1 bakje (wilde) paddenstoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • 125 ml room
  • 1 grote pruimtomaat, in stukjes gesneden
  • 1 EL fijngehakte verse bieslook
  • 1 EL fijngehakte verse dragon

Hoe maak je het?

De kip

Bak de stukken kip in de pan (of in de oven), met de huid naar beneden, tot de huid krokant en goudbruin is, ongeveer 4 minuten. Kip omdraaien. Voeg de sjalotten toe met de snijkant naar beneden. Kook kip en sjalotten tot de sjalotten bruin zijn, ongeveer 4 minuten. Voeg tijm en wijn toe aan de pan. Breng aan de kook. Voeg nu de bouillon toe en breng weer aan de kook. Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat verder garen.

Haal de pan uit de oven. Leg de kipfilets en sjalotten op een bord. Bedek met aluminiumfolie om warm te blijven tijdens het maken van saus. Giet het bouillonmengsel door een fijne zeef in een hittebestendige kom of maatbeker en zet opzij. Veeg de pan schoon en zet ze weer op hoog vuur.

De saus

Smelt boter in een pan en bak de champignons. Bak, zonder te roeren, tot ze aan één kant bruin zijn, ongeveer 2 minuten. Schud de pan om champignons los te maken. Bak verder, zonder te roeren, tot de champignons net hun sappen beginnen af ​​te geven (ongeveer 2 minuten). Voeg het gezeefde bouillonmengsel en de room toe aan de pan en breng op hoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag tot middelhoog en laat sudderen. Af en toe roeren, tot de champignons zacht zijn en de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Haal van het vuur en roer tomaat, bieslook en dragon erdoor. Controleer de kruiding en breng op smaak met zout.

Snijd de kipfilets kruiselings in stukken van 3 cm. Verdeel de kip over borden en serveer met jagerssaus.

NM

Warme sausen

Entrecôte à la villette saus

Tijd om nog eens wat klassiekers boven te halen. En vooral deze vergeten klassieke saus, de Villette saus. Past ideaal bij een mooi stuk gebakken of gegrild vlees en is heel gemakkelijk te maken. Deze klassieker heeft de storm der tijden overleefd en is het beste bewijs dat er nog iets meer is dan sausen uit glazen potten of knijpflessen.

La Villette was ooit het mekka van de Parijse slagerij

In 1859 besloot Parijs om enorme slachthuizen te bouwen tussen het Ourcq-kanaal en de vestingswerken. Acht jaar later werden die met veel tamtam ingehuldigd. De wijk blijft meer dan een eeuw lang het mekka van de slagerij. De Côte de boeuf Villette getuigt van deze gouden eeuw, net als de entrecôte Bercy (zie artikel). Beide herinneren ons aan de hoogtijdagen van de slagerij en de wijnhandelaren die zich in het Bercy-district vestigden.

Villettesaus

Villettesaus is een variante van beurre blanc saus (zie recept) en béarnaise (zie recept). Eerst is er een reductie van de sjalotten in de wijn en azijn en dan een binding met room.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (reken ongeveer 250 tot 300 g per persoon)
  • 6 fijngehakte sjalotten (of een grote wijn ajuin)
  • 50 gram boter
  • 1 EL fijn gehakte platte peterselie
  • 40 ml witte wijn
  • 40 ml wijnazijn
  • 20 ml room
  • Peper en zout uit de molen

Hoe maak je het?

Haal de entrecote op tijd uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen.

Smelt 50 gram boter in een hete pan (op middelhoog vuur). Als de boter bruist, doe je de entrecôte erin en schroei deze aan beide kanten dicht. Laat dan verder garen tot de juiste cuisson. Wanneer de entrecote gaar is zoals jij het wil, haal dan uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie. Laat deze even rusten vooraleer aan te snijden.

De saus

Snij de sjalotjes fijn en doe ze in een pan met de wijn en azijn op laag vuur. Laat reduceren – inkoken – tot zowat alle vloeistof is verdampt. Doe de room er bij en laat de saus inkoken. Doe er wat fijn gesnipperde peterselie bij. Dien warm op.

Smakelijk voor u en uw gasten!

NM.

Entrecôte Bercy
Varken - Pork - Porc, Warme sausen

Gebraiseerde Varkenswangen met Amer Picon saus

Amer Picon is een bitterzoete aperitief gemaakt op basis van gedroogde sinaasappelschillen en kruiden en bestaat al sinds 1834. En toch is PICON na al die jaren in de vergeethoek geraakt. Tijd dus om de Picon weer van onder het stof te halen. Eén week lang maken we van alles klaar met PICON. We maakten al een puur aperitief met PICON, de Boswijck Amer Picon (zie receptuur), en een after dinner drankje Fin de Siècle (zie receptuur).

Vandaag koken we met Amer Picon. We gaan varkenswangen braiseren en die serveren met geblancheerde en snel gebakken savooi, een smeuïge puree en een lekkere saus op basis van Amer Picon. Een gerecht om je vingers van af te likken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilogram varkenswangen
  • 2 dl Amer Picon
  • bouillon
  • savooiekool
  • puree

Hoe maak je het?

De varkenswangen

Kruid de varkenswangen met peper en zout en kleur ze aan in wat boter. Blus met een goede scheut Amer Picon en bevochtig de wangetjes met een mengsel van bouillon, bloem, een laurierblaadje en look, tot ze 1/3 onderstaan. Zet ze onder deksel en laat de wangetjes gedurende 30 minuutjes braiseren.

De savooi

Verwijder de harde en beschadigde buitenste bladeren. Snij daarna de stronk aan de onderkant eraf. Nu kan je kiezen hoe je verder gaat, afhankelijk van of je de bladeren in hun geheel wil gebruiken of in reepjes. Wij gaan ze in grove julienne snijden.

Als je de kool in reepjes wilt bereiden, kun je die het beste eerst snijden. Daarna pas spoel je ze af in een zeef of vergiet. Snijd de kool in de lengterichting in vier of zes stukken. Snijd of schaaf deze stukken in reepjes. Spoel ze dan af. Vergeet niet om de reepjes ook even te droog te deppen met keukenpapier, zeker als je wil roerbakken).

Kook de schoongemaakte stripjes savooikool in weinig water met een snufje zout gaar. De kooktijd is ongeveer 7 tot 12 minuten. De kool moet nog beetgaar zijn.

Savooiekool is ideaal om snel (ook in de wok) te bereiden. Bak de fijn gesneden savooi in op 6 tot 8 minuten gaar in een klont goed boter.

De saus

Haal de varkenswangen uit de pan en laat het braiseervocht verder inkoken. Controleer de smaak en doe er eventueel wat Picon bij of zeste van appelsien. Werk de saus af met klontjes koude boter voor een mooie glans.

NM.

Warme sausen

Miso MOSTERDSAUS

Voor de liefhebbers van lekkere sausen is dit een must. Een lekkere saus met een intense, diepe smaak waarin het zoute van de miso in evenwicht wordt gehouden door het friszure van de zeste van limoen en het scherpe van het mosterdpoeder. Een saus die je zowel voor vis, geroosterde groenten of gegrild vlees kan gebruiken. We kozen dit keer voor gebakken paling.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

Je kan deze saus zowel met de rode als witte miso maken, maar de witte geniet mijn voorkeur. Gebruik ongezouten boter want door de sojasaus is de saus al een beetje zout.

Wat heb je nodig?

  • 75 ml sojasaus
  • 75 gram witte of rode miso
  • 2 theelepels Colman’s mosterpoeder
  • 1/4 theelepel zoet paprikapoeder
  • zeste van 1 limoen
  • 120 gram ongezouten, koude boter

Hoe maak je het?

Doe de sojasaus, de miso, paprikapoeder en de zeste van een limoen in een sauspannetje en klop los met een garde. Zet op een matig vuur en warm op. Wanneer de saus bubbelt mag je de pan van het vuur halen en er beetje bij beetje de koude blokjes boter onder mengen. Roer goed om tot je een gladde saus hebt.

Nappeer over je vis, vlees of groenten.

NM.

Warme sausen

à l’échalote – Sjalottensaus: een klassieker

Eén van mijn lievelingsgerechten is onglet met sjalottensaus (Onglet à l’échalote), een echt Parijs bistro gerecht. Deze saus geef je bij een lekker stuk vlees, zoals onglet of kalfs- en varkensgebraad. Het is een ideale saus voor een zondags familiediner omdat ze gemakkelijk te maken is in grote hoeveelheden.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram sjalotten
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 20 cl witte wijn
  • 200 ml room
  • 15 witte peperkorrels
  • 200 ml gevogeltefond

Hoe maak je het?

Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Laat deze een drietal minuten fruiten in een pan met boter op een laag vuurtje. Doe er de tijm, de peperkorrels en het laurierblaadje bij en laat nog 15 minuten verder sudderen.

Blus met de wijn en de gevogeltefond en laat verder inkoken. Je mag er ook een eetlepel azijn bijdoen, voor een meer intense smaak.

Haal je gebraad uit de oven en giet de vrijgekomen jus bij de saus. Verwijder de tijm en laurier. Laat de saus nog even doorwarmen, samen met de room. Werk de saus af met wat klontjes koude boter.

NM.

Vis, Warme sausen

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal

1 Comment

Brosme, een duurzaam alternatief voor kabeljauw

Vandaag koken we met een relatief onbekende maar o zo lekkere vis, de brosme. De brosme (of lom) is een straalvinnige vis uit de familie van de kabeljauwachtigen. De lom kan je vinden in het Noorden van de Noordzee maar hij wordt vooral gevist in de koudere wateren voor de kust van IJsland. Deze vis wordt voor 95 % met de lijn gevangen aangezien de habitat van de lom (rotsbodem) zich niet leent voor sleepnetten.  Het is een duurzame vis want er is geen risico op overbevissing: de populatie is groot genoeg en de vis is het hele jaar door verkrijgbaar. De structuur van het visvlees is iets steviger dan dat van de traditionele kabeljauw en is dus een uitstekend alternatief. De brosme heeft net zoals kabeljauw een vrij neutrale en lekkere smaak. 

Zeekraal: een parel van een groente

We pocheren de brosme en serveren deze met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal, nog een lekkernij uit de zee. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten. De smaak en structuur doen een beetje denken aan jonge spinazie.  Zeekraal is een echte zeegroente die het best gedijt in een omgeving met zout water. Het groeit bij ons op de schorren van Zeeland en de Waddeneilanden, waar de zee het land overstroomt. Vandaar ook de zilte smaak. 

Wijnsuggestie: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. Deze witte wijn heeft een heldere strogele kleur. Het boeket wordt overheerst door toetsen van citrusvruchten en appel, met ingetogen aroma’s van exotisch fruit en een mooie mineraliteit. Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 EL witte wijnazijn
  • 250 gram boter
  • 100 gram zeekraal

Hoe maak je het?

Pocheer de vis. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water en giet af.

Doe de fijngesnipperde sjalot samen met de wijn en azijn in een sauspan. Breng aan de kook en laat de vloeistof op hoog vuur tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof en doe ze terug in de pan.

Snijd ondertussen de koude boter in kleine blokjes. Verlaag het vuur tot heel zacht. Roer de blokjes boter één voor één en geleidelijk aan onder de gereduceerde vloeistof en roer constant om met een garde. Je krijgt een mooie lichtgebonden saus. Haal van het vuur en kruid met peper en doe er de zeekraal bij. Gebruik niet te veel zout, want de zeekraal smaakt al zout.

Serveer de gepocheerde brosme met de beurre blanc saus.

NM.

Veal - Kalf - Veau, Warme sausen

Kalfsmedaillon met een saus van morieljes

0498

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Indien je geen verse morieljes kan vinden, gebruik dan de gedroogde versie, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

De saus van morieljes serveren we bij een rosé gebakken kalfsmedaillon. Serveer dit klassieke gerecht eventueel met een gratin of met in de oven gebakken krieltjes.

0510

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 kalfsmedaillons
  • 100 gram gedroogde morieljes
  • 30 cl room
  • 50 gram boter
  • 2 sjalotten
  • 20 cl witte wijn
  • Nootmuskaat
  • 1 vanillestokje
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes een paar uur weken in koud water (hydrateren). Ververs het water regelmatig en giet dan af. Laat de morieljes uitlekken.

Verwarm een klontje boter in een sauspan op een middelmatig vuur en laat de fijn gesnipperde sjalotten fruiten. Na 5 minuten mogen de morieljes erbij. Blus met de witte wijn en doe er het open gesneden vanillestokje bij. Laat voor de helft inkoken en doe er dan de room bij. Laat nog een 8 tot 10 minuten verder sudderen. Werk af met een snuifje nootmuskaat.

Bak de kalfsmedaillons gedurende 3 tot 4 minuten aan elke kant (afhankelijk van de grootte en de dikte). Laat even rusten onder aluminiumpapier tot de saus klaar is.

Leg de kalfsmedaillons op een bord en nappeer er de saus van morieljes rond.

NM.