Category Archives: Rubs – Droge marinade – Kruidenmix

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Chilipeper Limoen Zout

1 Comment

5603

Goed kruiden is belangrijk

Ik heb al verschillende keren gewezen op het belang van goed te kruiden bij het koken en dit tijdens het kookproces ook regelmatig te controleren en aan te passen. Gerechten die niet of te weinig gekruid of teveel zijn niet helemaal aangenaam. Zout is de eerste en meest gebruikte smaakmaker. Wil je meer weten over de verschillende soorten zout in de keuken, lees dan Cum Grano Salis – met een korrel zout. Daarnaast hebben we hier bij Nullam ook al een aantal kruidenmixen voorgesteld (zie de rubriek Rubs en Kruidenmixen) , omdat je daarmee de smaak van je gerechten beter kan in de verf zetten. Het hoeft allemaal niet te ingewikkeld te zijn maar de juiste combinatie van de juiste kruiden kan een heel gebalanceerde smaakmaker zijn die je gerecht extra in de verf zet.

Basilicumzout

Ook met zout kan je heel veel doen. Een paar maanden terug hebben we getoond hoe je basilicumzout kan maken. Eens je de smaak te pakken hebt kan je natuurlijk de basilicum vervangen door andere verse kruiden. Deze zouten kan je dan gebruiken om slaatjes te kruiden, zolang de smaken maar compatibel zijn. Zoals altijd zeg ik er bij dat je zout met mate moet gebruiken.

Chilipeper Limoen Zout

Vandaag stellen we jullie nog zo een smaakbom voor, namelijk zout gemengd met vlokken van gedroogde chilipeper, paprikapoeder en de zeste van limoen. Een heel frivole combinatie want de chilipeper zorgt voor wat pikant terwijl de zeste van de limoen voor het frisse en het zure zorgt. Haal enkel het dunne bovenlaagje van de limoen want het wit daaronder is bitter. De rode paprika is voor de kleur, en mits je de goede paprika in je voorraadkast hebt, ook nog wat gerookt en wat zoet.

Dit is een ideale mix om bepaalde slaatjes te kruiden (waarop geen zware vinaigrette bij past), maar hij past evengoed op gegrild of gebakken vlees of vis. Ook bij gegrilde groenten, zoals courgette, geeft deze zoutmix net dat tikkeltje meer diepte en smaak. Let wel op, dit zout gebruik je om op het einde te kruiden, bij de afwerking van je gerecht. En waarom het niet eens een keer gebruiken met watermeloen, al dan niet gegrild?

Wat heb je nodig?

  • 100 gram grof zout (zeezout, Maldon, …)
  • De zeste van twee limoenen
  • 1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
  • 1/4 rode paprika

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten – NIET het zout – in een keukenrobot. Pulseer net genoeg tot alles goed gemengd is maar niet verpulverd. Nu mag het zout er bij. Pulseer nog een paar keer kort om het zout er onder te mengen.

Bewaar het zout in een afgesloten container (ongeveer 3 maanden).

NM.

NM Chill & Grill final

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Basilicumzout

1 Comment

441410 augustus is la notte di San Lorenzo, de nacht van de vallende sterren en dan worden alle dromen werkelijkheid. Het is ook de dag van Sint Laurentius, de patroonheilige van de BBQ. Traditiegetrouw krijgen jullie één week lang BBQ recepten bij Nullam. Niet de klassieke barbecue toestanden, maar recepten die je helpen om jouw BBQ toch dat beetje anders te maken. We beginnen vandaag bij het begin, namelijk een smaakmaker. We hebben een lang artikel gewijd aan de verschillende soorten zout (Cum Grano Salis – met een korrel zout). We gaan nu één van die soorten zout gebruiken om basilicumzout te maken.

Het is een fantastische smaakmaker maar ook een ideale manier als je teveel basilicum hebt. Het aroma van dit basilicumzout is geweldig, het is een beetje de basilicumversie van selderijzout. Strooi dit zout op lekkere rijpe tomaten of op een slaatje of verwerk het in pastasaus.

Wat heb je nodig?

  • Basilicum
  • Zout (grof zeezout of Maldon zeezout)

Hoe maak je het?

Neem twee goeie handenvol basilicumblaadjes en spoel ze even af onder koud stromend water. Laat uitlekken en droog af met keukenpapier. Doe deze in de keukenrobot met 3 EL grof zeezout of Maldonzout. Pulseer tot de basilicumblaadjes volledig fijngemalen zijn en het zout mooi emeraldgroen geworden is. Proef er eens van en je zult zien dat het zout volledig de smaak van basilicum heeft opgenomen.

Het zout is wel vochtig en dat gaan we nu drogen in de oven. Je hoeft daar niet speciaal of onmiddellijk de oven voor aanzetten, je kan gerust wachten tot je de oven voorverwarmt voor iets anders of iets uit de oven gehaald hebt en deze dan laat afkoelen. In ieder geval, je hebt een lage temperatuur nodig – ongeveer 100 graden – gedurende ongeveer een uur. Verspreid het basilicumzout op een silpat of ovenschaal. Na vijf minuten is je keuken gevuld met die heerlijke geur van basilicum. Na het drogen is het zout iets lichter van kleur geworden. Mocht je zout door het drogen wat aangekoekt zijn, ga er dan even met een keukenrol over of doe het in een vijzel.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Funghi porcini zout en olie

9118

Nullam experimenteert graag met kruiden en specerijen want ze geven dikwijls een verrassende extra dimensie aan je gerechten. Je kan bij Nullam verschillende kruidenmengelingen vinden voor zowel zomers als winterse gerechten (zie rubriek Nullam Rubs & Sauces). Ook met zout kan je heel veel doen, zie vroegere artikelen over chilipeper limoen zout, basilicumzout en szechuanpeper en sesamzaadjeszout.

We kiezen deze keer als basisingrediënt voor een seizoensproduct dat perfect past bij de iets zwaardere herfst- en wintergerechten, namelijk funghi porcini. En we maken er een olie en een zout mee. De combinatie zout met funghi porcini voegt een nootachtige, robuuste, intense en aardse smaak toe aan gebakken en geroosterd rundsvlees, kalf en gevogelte maar ook aan pasta, polenta, soepen, sausen enzoverder. Gebruik dit funghi porcini zout op het einde van de bereiding wanneer je de kruiding controleert, niet aan het begin. De olie komt vooral tot zijn recht bij soepen en pasta’s.

7904a

Funghi porcini zout

Wat heb je nodig?

  • 25 gram gedroogde funghi porcini
  • 150 gram zout
  • 1 snuifje nootmuskaat

Hoe maak je het?

Neem een oude koffiemolen en doe er de gedroogde fungi porcini in en het snuifje nootmuskaat. Laat draaien tot je bijna poeder hebt. Doe er het zout bij en pulseer nog een paar keer.

Je kan dit funghi porcini zout een maand bewaren op een droge koele plaats.

Funghi porcini olie

Wat heb je nodig?

  • 25 gram gedroogde funghi porcini
  • 200 ml olijfolie
  • 1 EL gedroogde rozemarijn (optioneel)

Hoe maak je het?

We gaan eerst de funghi porcini rehydrateren in water. Wanner ze hun vorm terughebben, het water afgieten en de funghi laten uitlekken.

Giet 200 ml olijfolie in een pannetje en zet op een laag vuurtje. Doe er de funghi porcini en de rozemarijn in. Laat ongeveer 8 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Haal van het vuur, dek af en laat afkoelen.

Filter de olie en giet in een fles. Bewaar gedurende 3 à 4 weken in de koelkast.

NM.

9110

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Szechuan en Sesamzaadjeszout

6231

Ik kan geen kruidenwinkel voorbijgaan zonder te kopen en ik laat er ook door vrienden meebrengen van over gans de wereld. Iedereen heeft zo zijn zwaktes waarschijnlijk. Eén van mijn favoriete bezigheden is het maken van kruidenmengsels of droge rubs. Ik vind het enerzijds zeer rustgevend om met al die verschillende kruiden en specerijen te experimenteren en anderzijds is het toch een niet zo simpele opdracht om een goede evenwichtige mix te vinden.

Deze keer maken we een rub met als basis Szechuan peper. De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het  overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Ik hou van de Szechuan keuken omdat deze een unieke kick heeft, die de gerechten niet overheersend pikant maakt, maar wel je smaakpapillen gaat prikkelen. Hua jiao of Szechuan peper zorgt voor de ma smaak in de Szechuan gerechten. Deze keuken kent zeven smaken: zuur (suan), scherp (ma), heet (la), zoet, bitter, aromatisch en zout.

Voor deze speciale rub combineren de Szechuan peper uit het verre Oosten met iets uit het Midden-Oosten, namelijk geroosterde sesamzaadjes, wat gemberpoeder en zwarte peper. Deze zeer geurige kruidenmix is heerlijk met gegrilde vis, vlees of gevogelte. Je kan er eventueel een scheutje ponzusaus of limoensap bijdoen.

8351

Wat heb je nodig?

  • 1 EL sesamzaadjes
  • 2 EL Szechuan peper
  • 2 EL zeezout
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel gemberpoeder

Hoe maak je het?

We gaan eerst de sesamzaadjes roosteren. Doe de Szechuan peper in een mortier en stamp ze even aan tot ze gekneusd zijn. Verhit een pan op hoog vuur en doe er de sesamzaadjes bij. Roer om tot de zaadjes beginnen te springen en ze wat kleur krijgen.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gekneusde Szechuan peper bij. Laat even afkoelen en doe er het zout, de zwarte peper en het gemberpoeder bij. Meer is het niet.

NM.

 

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

BBQ Time: To the Bone kruidenmix

2158

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden en specerijen, want normaal gezien gaan de temperaturen vanaf dan in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Ik ben dus al een tijdje bezig met het maken van nieuwe kruidenmengelingen. Kruidenmengelingen, rubs of droge marinades zijn combinaties van kruiden en specerijen die de bedoeling hebben om lagen smaak toe te voegen, textuur en aroma aan vlees, vis of groenten. Je kan deze kruidenmengelingen droog gebruiken: gewoon aanbrengen op vlees of vis of groenten, voldoende tijd laten rusten en intrekken en dan bakken of grillen. Je kan ze ook als droge marinade gebruiken door ze te mengen met een beetje olijfolie en zo aan te brengen.

to the bone mix

Deze ‘to the bone’ zomerse kruidenmix is gemaakt onder andere op basis van korianderzaadjes. De bolvormige zaadjes zorgen voor de smaak van citrusschil en salie en worden vooral gebruikt in de Indische en Zuid-Amerikaanse keuken. Koriander is ook gekend als cilantro, de Spaanse naam. Voor deze kruidenmengeling hebben we de zaadjes eerst op een laag vuur in een antikleefpan geroosterd tot ze die lekkere, indringende geur van aromatische oliën loslaten en dan fijngemalen in onze oude aftandse koffiemolen. De suiker zorgt voor de karamelisatie en korstvorming bij het grillen of bakken. De andere bestanddelen van deze mix zijn voornamelijk chilipoeder en verschillende soorten peper zoals zwarte, witte en szechuanpeper.

Ook deze mix werd overvloedig getest en bijgesteld. Deze kruidenmengeling die ik de ‘to the bone mix’ heb genoemd is niet echt pikant maar geeft een diepe – vandaar de naam ‘to the bone’ – en intense smaak aan lamsribben, lamskoteletten, spare ribs en varkenshaasje. Daar heb ik (en andere testkonijnen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij het best tot zijn recht.

De rub een uur best een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken. Na het bakken of grillen op de BBQ mag je het vlees net voor het opdienen met nog een beetje rub bestrooien.

2167

Wat heb je nodig ?

  • 150 gram bruine suiker
  • 50 gram chilipoeder
  • 50 gram gerookte paprika
  • 30 gram korianderzaadjes
  • 2 EL zwarte peper bollen
  • 30 gram szechuanpeper
  • 1 EL witte peperbollen
  • 1 theelepel kruidnagel

Hoe maak je het?

Maal de korianderbollen na het roosteren. Combineer de verschillende kruiden in een oude koffiemolen en maal ze fijn.

Je kan deze rub minstens een maand bewaren in een gesloten container.

NM.