Category Archives: Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

NM 1260 240 rubs white-1

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Breakfast & Brunch, Vinaigrette - Dressing, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Sandwich met rosbief en mierikswortelsaus

7800

De Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. We hebben hier bij Nullam al een aantal van deze gerechten de revue laten passeren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart.

John Montagu

Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, een bekend Brits adellijk geslacht. En inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden (nu Hawaï).

De uitvinding van de Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger ‘the same as Sandwich’ vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie echter, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

Voor deze gelegenheid gaan we een klassieke sandwich met rosbief maken, maar we gaan er mierikswortelsaus aan toe voegen, een perfecte combinatie (al sedert de jaren 1600). Alle mierikswortelfans zullen het met me eens zijn: wat zouden bepaalde cocktails zijn zonder mierikswortel? Ook jouw ‘gewone’ sandwich met rosbief krijgt een andere dimensie, door er wat mierikswortelsaus aan toe te voegen.

7761

Sandwich met rosbief en mierikswortelsaus

We hebben op deze blog U al een aantal recepten gegeven om zelf sausen te maken. Er is er echter maar één, waarover geen twijfel moet bestaan dat zelfgemaakt beter is dan gelijk welke versie uit een potje: de mierikswortelsaus. En geloof me, ik heb er al heel wat geprobeerd.

Mierikswortel raspen

De mierikswortel zelf ziet er op het eerste zicht uit als een banale onschuldige wortel en hij ruikt ook naar niets. Deze onschuld verdwijnt snel wanneer je de wortel gaat raspen, want door blootstelling aan de lucht, worden de duivels ontbonden. Het raspen van mierikswortel (lid van de mosterdfamilie samen met onder andere wasabi) doet het beest ontwaken. Bij het raspen breken de cellen af en komen er twee actieve elementen vrij. Wanneer deze twee samenkomen, vormen ze een pittige, vluchtige en zeer prikkelende olie die de alarmbellen in je sinussen en smaakpapillen zal doen rinkelen (denk maar aan het gevoel wanneer je een beetje teveel wasabi hebt genomen of als je aan scherpe, hete mosterd ruikt).

Zorg er voor dat je voldoende verluchting hebt wanneer je de mierikswortel gaat raspen of doe het onder water. Je zou de eerste niet zijn die in tranen uitbreekt bij het opheffen van het deksel van je blender.

7777

Wat heb je nodig?

  • ±150-200 gram mierikswortel (naar gelang de grootte van de wortel)
  • 3 EL water
  • 1 EL azijn

Hoe maak ik het?

Schil de mierikswortel (desnoods onder water) en snijdt hem in stukjes. Gebruik de rasp van je foodprocessor om de stukjes mierikswortel fijn te raspen.

Vergeet niet je blender goed uit te wassen, want je volgende milkshake zou wel eens een pikante kunnen zijn.

Wil je hete mierikswortelsaus, laat dan ongeveer 10 minuten rusten en laat de lucht zijn werk doen, en voeg er dan het water en de azijn bij. Wil je de mildere versie, doe het water en de azijn er dan onmiddellijk bij. Laat dan nog maar een paar toeren draaien om alles nog eens goed te mengen. Het water stopt het pikant worden en de azijn zorgt er voor dat de smaak stabiliseert. Doe in een glazen bokaal met deksel.

Je kan deze saus gedurende drie weken in de koelkast bewaren. Je kan ze puur gebruiken of je kan er mayonaise of half opgeklopte room en een beetje citroensap aan toe voegen.

Enkel nog te vermelden dat de Oude Grieken mierikswortel gebruikten tegen rugpijn maar ook als afrodisiacum.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

In de oven gebraden kip met Za’atar: het geheime ingrediënt

Wat is de keuken uit het Midden-Oosten?

We hebben het in een vorige aflevering al gehad over welk specifiek ingrediënt een gerecht typisch Italiaans, Grieks of Frans maakt. Voor vandaag gaan we ons laten inspireren door één van de rijkste keukens, namelijk deze van het Midden-Oosten. De keuken van het Midden-Oosten is zoals deze regio zelf, een melting pot van culturen die tot redelijk wat kruisbestuiving in de verschillende nationale keukens van de regio heeft geleid. Maar wat zijn nu de typische ingrediënten uit het Midden-Oosten? Na veel rondvragen kwamen we uit bij sumac, sesamzaadjes, labneh, pistachio noten en granaatappel. De lijst is natuurlijk nog veel langer, maar dit waren zowat de meest terugkerende produkten.

Za’atar

Maar één ingrediënt stak er met kop en schouders bovenuit, namelijk za’atar. Za’atar is de naam voor zowel een plant als voor een mengeling van gedroogde kruiden. De plant was al gekend door de oude Egyptenaren, er werden zelfs sporen van de teruggevonden in het graf van Toetankhamon. Met de verse za’atar kan je trouwens lekkere pesto maken.

Hoe gebruik je Za’atar?

Voor onze in de oven gebraden kip gaan we Za’atar, de gedroogde kruidenmengeling gebruiken. Deze zeer populaire kruidenmix wordt vooral in het Midden-Oosten gebruikt en ieder land in de regio heeft zowat zijn eigen versie en samenstelling. De basisversie bevat de gedroogde za’atar, geroosterde sesamzaadjes en zout, terwijl bijvoorbeeld de Libanese versie er gedroogde sumac aan toevoegt. Andere mengelingen bevatten tijm of oregano. Wat het er ook niet gemakkelijker op maakt is dat de samenstelling van de mengeling een goed bewaard familiegeheim was. Ondertussen is Za’atar ook bij ons gemakkelijk te vinden.

Vele soorten brood in het Midden Oosten zijn besprenkeld met za’atar (bvb manakeesh), maar het is ook lekker met yoghurt, hummus of als dip, gemengd met olijfolie. Za’atar wordt toch vooral gebruikt om vis of vlees te kruiden. Wij gaan er onze kip mee te kruiden, zodat dit goed ruikend kruidenmengsel met de volle smaak, net dat toetsje extra en exotisch aan je in de oven gebraden kip zal toevoegen. Maar je kan deze techniek even goed toepassen op zalm of andere vis. Het is één van die gerechten die een wow effect geeft als je de ovendeur opendoet en je keuken vult met heerlijke aroma’s.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • Zout
  • 2 citroenen
  • 6 EL za’atar
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Om te vermijden dat de buitenkant van je kip verbrand is voordat de binnenkant gaar is, hou je best de temperatuur van de oven op maximum 180 graden).

Snij de twee citroenen in 4 stukken, bestrooi ze met zout en steek ze in de buikholte van de kip. Leg de kip in een braadpan en wrijf in met de za’atar en besprenkel met olijfolie. Zet de braadpan in de oven en bak gedurende 50 tot 60 minuten (afhankelijk van de grootte van je kip) en tot het vel krokant is.

Dien warm op met manakeesh of lekkere pitabroodjes.

NM

Andere recepten met Za’atar

Za’atar lamskotelet
Slaatje van quinoa, snel geroosterde tomaten en gegrilde halloumi
Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Auberginesalade met saffraan yoghurtsaus

3565

Dit is het eerste recept en artikel dat ik publiceer sedert de feesten en elk jaar heb ik hetzelfde probleem: met wat begin ik in het nieuwe jaar? En in feite is de keuze snel gemaakt, want rond om mij hoor ik veel mensen klagen dat ze tijdens de voorbije feesten – weeral – te veel hebben gegeten. Ik denk dat iedereen wel weer goede voornemens had, maar toch maar weer eens in de val van de overvloed gelopen zijn. Ik had zo in mijn omgeving al eens een Alone in the Kitchen with an Eggplantvoorzichtige peiling gedaan, wat ze graag zagen verschijnen. Maar het antwoord was redelijk kordaat: hoe kan jij nu aan eten denken?

Dus kozen we voor iets licht, gezond en vegetarisch. Dit slaatje van aubergineschijven en rode ajuin wordt een heus smaakbommetje omwille van de granaatappel en de dressing die we er bij geven.

Nog even uw aandacht voor dit boekje dat ik pas uitgelezen heb: Alone in the Kitchen with an Eggplant : Confessions of Cooking for One and Dining Alone door Jenni Ferrari-Adler. Zesentwintig schrijvers en foodies nodigden lezers uit in hun keuken om er te praten over bijvoorbeeld hun ‘guilty pleasures’, koken voor één persoon of het eten dat ze soms voor zichzelf koken in mindere tijden. Niet altijd de meest glamoureuze dingen, maar soms heel eenvoudig comfort food en hele rare combinaties. Zo komen we te weten dat spaghetti het favoriete eten van Haruki Murakami is. Leuke teksten en recepten. Mooi boekje dus.

Wat heb je nodig ?

  • Saffraan
  • Griekse yoghurt
  • 2 aubergines
  • Olijfolie
  • 2 rode ajuinen
  • 2 EL pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • Verse muntblaadjes
  • Granaatappel molasse (of melasse)

Hoe maak je het ?

We beginnen met de saus. Combineer de saffraan met wat grof zeezout in een vijzel en plet tot je poeder hebt. Giet er een eetlepel kokend water over en laat 15 minuten trekken. Voeg dit bij de Griekse yoghurt en kruid af met peper en zout. Hoe langer je dit op voorhand maakt, hoe intenser de kleur zal worden.

Je kan de aubergine klaarmaken in de oven of op de grill. De oven is iets gezonder omdat je wat minder olijfolie zal nodig hebben.

Snij de aubergines dun met de mandoline (ongeveer een ½ cm dik). Leg deze in één laag op een ovenschaal en beborstel of besprenkel met olijfolie.  Bak af in de oven (ongeveer 30 minuten op ongeveer 200 graden en draai halverwege om).  Zelfde procedure op de grill: grill de schijfjes aubergine tot ze aan beide kanten mooi goudbruin en gaar zijn.

Neem de rode ajuin en snij deze in 4 delen. Leg ook deze in een ovenschaal. Besprenkel voorzichtig met de granaatappel molasse en een beetje olijfolie en rooster in dezelfde oven. Draai halverwege eens om. Ik had iets meer dan 25 minuten nodig om ze gaar te krijgen.

Dresseer de aubergine schijven op een serveerbord, evenals de stukjes rode ajuin. Werk af met de kappertjes, de geroosterde pijnboompitten en de muntblaadjes.

Combineer een eetlepel granaatappel molasse in een mengkom, samen met wat olijfolie en een fijn gesnipperd teentje look. Deze giet je over de salade. Werk af met wat lepels van de saffraanyoghurtsaus.

NM.

3555

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Hot ‘n Spicy Mix

3471

Kruidenmengelingen, rubs of droge marinades zijn combinaties van kruiden en specerijen die de bedoeling hebben om lagen smaak toe te voegen, textuur en aroma aan vlees, vis of groenten. Je kan deze kruidenmengelingen droog gebruiken: gewoon aanbrengen op vlees of vis of groenten, voldoende tijd laten rusten en intrekken en dan bakken of grillen. Je kan ze ook als droge marinade gebruiken door ze te mengen met een beetje olijfolie en zo aan te brengen.

Bij de twee vorige rubs (de dubrub en de 140 bpm) lag de nadruk vooral op intense smaak en diepte. De derde kruidenmengeling voor deze zomer is een heel kruidige en pikante mix waar je toch wel een beetje warm van krijgt en die een tinteling in je mond veroorzaakt. De echte vuurvreters zijn waarschijnlijk veel meer gewoon, maar toch.

hot n spicy mix

De basis is komijnpoeder, koriander, tijm en zwarte peper en deze geven al een goede kick aan de mengeling. Als laatste voeg je er 3 à 4 lepels rode chilipepervlokken bij. En hier kan je volgens je eigen voorkeur een beetje gaan experimenteren. Heb je liever minder pikant en een wat meer gerookte smaak, vervang dan 1 EL chilipepervlokken door 1 EL gerookt paprikapoeder of chipotle. Heb je het liever nog ietsje meer pikant, vervang dan 1 EL chilipepervlokken door 1 EL Ghost pepper (Bhut Jolokia), zowat de heetste chilipeper ter wereld. Dit is enkel aan te raden als je van pikant houdt en als je buiten kan grillen.

Wat heb je nodig ?

  • 3 EL komijnpoeder
  • 1 EL koriander (gemalen)
  • 2 EL tijm
  • 2 EL zwarte peper
  • 3 à 4 EL chilipoeder

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten gaan in de oude koffiemolen en worden fijngemalen. Je kan deze rub minstens een maand bewaren in een gesloten container.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

140 bpm kruidenmix

3435

De tweede kruidenmengeling voor deze zomer is gemaakt op basis van koriander. Koriander is een kruid dat deze meeste mensen wel graag hebben – vooral de verse korianderblaadjes – maar je moet er wel voorzichtig mee omspringen want de smaak kan overweldigend zijn. De bolvormige zaadjes hebben daarentegen een gans andere smaak – citrusschil en salie – en worden vooral gebruikt in de Indische en Zuid-Amerikaanse keuken. Zowel de blaadjes als de zaadjes worden al van bij de Egyptenaren gebruikt voor culinaire en medische doeleinden.

Koriander is ook gekend als cilantro, de Spaanse naam. Gemalen korianderpoeder combineert goed in kruidenmengelingen met komijnpoeder en karwijzaad. Voor deze 140 bpm kruidenmix hebben we de zaadjes eerst op een laag vuur in een antikleefpan geroosterd tot ze die lekkere, indringende geur van aromatische oliën loslaten en dan fijngemalen in onze oude aftandse koffiemolen. De andere bestanddelen van deze mix zijn paprikapoeder, zout en vers gemalen zwarte peper.

140bpm-1

Ook deze mix werd overvloedig getest en bijgesteld. Uiteindelijk kwamen we tot de conclusie dat de 140 bpm mix het best tot zijn recht kwam bij vis en kip, en dat ligt natuurlijk vooral aan de specifieke smaak van de korianderzaadjes. De mix is niet pikant maar geeft een diepe, intense smaak aan gegrilde vis en kip.

3918

Wat heb je nodig?

  • 1 EL korianderbollen
  • ½ EL paprikapoeder
  • ¼ EL zout
  • ¼ EL zwarte peper

Hoe maak je het?

Maal de korianderbollen na het roosteren fijn in een oude koffiemolen of in een vijzel en meng er de resten van de specerijen bij.

Je kan deze mix gemakkelijk één maand bewaren in een goed gesloten container.

NM.

NM Chill & Grill final

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

BBQ Kruidenmengsel

5712

Weer of geen weer, we beginnen aan de week van de barbecue.  Gedurende één volledige week zullen we alle blogposten op Nullam wijden aan de BBQ. We beginnen met een stevige kruidenmengeling, een echte goede rub speciaal voor runds-of varkensvlees.

Ik koop nooit voorgekruid of voorgemarineerd vlees voor de BBQ. Noem me koppig maar ik wil de kwaliteit en versheid van het vlees zien en ik wil zelf de uiteindelijke smaak bepalen door eigen rubs en marinades te gebruiken.  Ik heb het niet zo voor die rode smurrie waarvan je niet weet wat erin noch eronder zit.

Elke gepatenteerde barbecuespecialist heeft zeker één of meerdere geheime kruidenmengelingen in zijn mouw steken. Denk nu niet dat deze mysterieuze mengelingen het resultaat zijn van doorgedreven alchemie van Panoramix of deel uitmaken van één of andere geheim BBQ rituaal. Neen, een rub of kruidenmengeling is een simpele manier om extra smaak aan je vlees te geven alvorens het te grillen of het mals te houden, zodat het eindresultaat beter is.

Een droge rub voegt niet alleen smaak toe maar voorziet ook je vlees van een extra laagje, een soort coating. Het is belangrijk om te weten welke kruiden je moet gebruiken, maar het is al even belangrijk om te weten hoe je het kruidenmengsel moet aanbrengen.

Het volgende pittige (maar niet pikante) kruidenmengsel  bevat niet alleen smaakmakers, maar ook wat bruine suiker – die helpt bij het karameliseren, het bruinen van je vlees, en lookpoeder dat een smaakmaker is maar ook helpt bij het mals houden van je vlees.

2266

Wat heb je nodig?

  • 2 EL lookpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 2 theelepels gerookt paprikapoeder
  • 1 EL cayenne peper
  • 2 theelepels bruine suiker
  • 2 theelepels chilipoeder
  • ½ theelepel zout
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten mengen en bewaren in een afsluitbare pot.

NM Chill & Grill final

Hoe aanbrengen?

Strooi de rub op het vlees, zodat het aan alle kanten is aangebracht en gelijkmatige verdeeld is.

Duw de rub in het vlees zodat het eraan kleeft. Je mag het er zelfs in masseren, zodat het er tijdens het bakken goed indringt.

Wikkel het vlees in plastiekfolie – NIET in aluminiumfolie – en bewaar in de ijskast tot gebruik. Laat 1 tot 2 uur intrekken, dat is meer dan genoeg.

Laat in ieder geval het vlees terug op kamertemperatuur komen vooraleer je het bakt.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Dubrub Kruidenmix

1 Comment

3307

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden, want normaal gezien gaan de temperaturen in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Niemand had echter kunnen voorzien dat het dit jaar zo lang ging duren vooraleer de zon van de partij was. Ieder nadeel heeft zijn voordeel en dus hadden wij wat langer tijd om te experimenteren, te testen en de kruidenmengelingen verder op punt te stellen.

dubrubmix-1 - Copy

We hebben 3 volledige nieuwe rubs gemaakt en vandaag brengen we jullie de eerste in de reeks, de dubrubmix. De naam is gekozen door mijn zoon omdat ik niets creatief kon verzinnen. De kruidenmengeling is niet pikant maar geeft een diepe en intense smaak aan kip en varkensvlees. Daar heb ik (en andere testpersonen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij zo het best tot zijn recht. De look is naast een smaakmaker ook een ingrediënt dat je vlees mals zal houden. De suiker zorgt voor het karameliseren. De gedroogde uienvlokken zorgen voor de zoute toets. De rest zijn pure aromaten.

De rub een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken.

Deze pittige en heel lekker ruikende rub is kwa smaak goed in balans. Wil je een pikanter kruidenmengsel, geen probleem, deze komen er de volgende dagen en weken aan.

3832

Wat heb je nodig?

  • 1 EL + 1 theelepel lookpoeder
  • 1 EL paprikapoeder
  • 1 EL zout
  • 1 EL bruine suiker
  • 2 theelepels zwarte peper
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels gedroogde uienvlokken of -poeder
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 1 theelepel korianderpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met de grove elementen fijn te malen. Neem een antikleefpan en rooster de korianderbollen tot ze beginnen te geuren. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Doe dan ze in een oude koffiemolen samen met de rode chilipepervlokken en de ajuinvlokken en maal ze fijn. Meng met de rest van de ingrediënten.

Je kan deze rub een maand in een gesloten container bewaren.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Kip & Gevogelte, Warme sausen

Kip au vin jaune en morieljes

1504

Vin jaune uit Jura

Jura, de kleinste wijnregio in Frankrijk is gelegen tussen Bourgondië en Zwitserland, en is gekend voor zijn Comté kaas, obscure druivensoorten, speciale wijnen en één van de klassiekers uit de Franse keuken, kip met gele wijn en morieljes. Vin jaune of gele wijn – de wijn is echt geel – heeft een diepgele kleur van honing en wordt enkel in de Jura gemaakt. Je zou omwille van de kleur kunnen denken dat het een zoete wijn, maar hij smaakt eerder naar walnoot en lijkt kwa smaak meer op een dry fino Sherry.

100% Savagnin druiven

De Vin Jaune wordt gemaakt van 100% savagnin druiven. Andere druivensoorten uit de Jura zijn Chardonnay, poulsard, trousseau en pinot noir (ze maken dus niet alleen gele wijn, maar ook wit, rood, rosé en crémant). Jura telt vier BOB of AOC – Appellation d’origine contrôlée of  Beschermde Oorsprongsbenaming: Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Côtes du Jura Vin Jaune AOC en Vin Jaune de L’Etoile.

Het geheim van de gele kleur en de zeer karakteristieke smaak van deze wijn is te wijten aan het rijpingsproces en de late oogst van de savagnin druiven (eind oktober) wanneer de druiven genoeg suiker hebben aangemaakt om tot een alcoholpercentage van 13 tot 15 graden te komen. Daarnaast blijft deze wijn zes (6) jaar en drie (3) maanden rijpen op eikenhouten vaten. Door het feit dat er ondertussen vloeistof verdampt en er niet wordt bijgevuld (ouillage), ontwikkelt zich een film van gist – le voile – op het wijnoppervlak. Inderdaad, een zeer lange rijpingstijd, want dat betekent ook dat er na die tijd maar tweederde van de vloeistof meer overschiet. Het verlies noemt men trouwens ‘la part des anges’ (net als de Angel’s Share bij whisky).

Typische fles: de clavelin

Naast de speciale smaak en de speciale gele kleur kan je een fles gele wijn onmiddellijk herkennen aan de vorm: vin jaune wordt gebottled in een clavelin, een typische fles met een inhoud van 62 cl die enkel voor de vin jaune du Jura mag gebruikt worden.

Gele wijn kan je zeer gemakkelijk jaren in je kelder bewaren, zelfs tot 15 jaar en meer. Het is een wijn met een uniek aroma dat je best op kamertemperatuur drinkt (tussen de 15 en 18 graden) en om hem nog meer aan zuurstof bloot te stellen is het ook aangeraden om de wijn een paar uur op voorhand te ontkurken en zelfs te decanteren.

1536

De klassieker: Poulet au vin jaune et aux morilles

Dit weekend – 3 en 4 februari – heeft zoals als ieder jaar in het begin van februari “La Percée du Vin Jaune” plaats. Het is een plaatselijk festival georganiseerd om het vrijgeven van de nieuwe jaargang van de vin jaune te vieren, die zoals eerder vermeld al bijna 7 jaar op vat gerijpt is. Dit jaar is het de beurt aan Voiteur om het festival te organiseren. En natuurlijk staat deze tweedaagse volledig in het teken van de vin jaune en gerechten die met vin jaune gemaakt worden. De klassieker bij uitstek is kip met vin jaune en morieljes, twee heel uitzonderlijke smaken die dit een topgerecht maken.

Morieljes

Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole  – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Het zijn wilde paddestoelen die zeer moeilijk te vinden te zijn, enkel in het wild, dus zijn ze ook verschrikkelijk duur. Daarvoor krijg je wel topkwaliteit in de plaats want wat een aroma en wat een diepe en kruidige smaak. Aangezien de verse morieljes nog niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gr gedroogde morieljes worden ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten.

1543

 

Wat heb je nodig?

  • 1 kip in 8 stukken verdeeld
  • 35 cl vin jaune
  • 35cl kippenbouillon
  • 35 cl room
  • 100 gram verse of gedroogde morieljes
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels olie
  • Zout en peper

Hoe maak je het? 

Hydrateer de gedroogde morieljes gedurende 30 minuten in lauw water. Af en toe eens omroeren zodat het zand naar de bodem zakt en ze uit de kom halen met een schuimspaan.

Kruid de stukken kip met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan met zware bodem en kleur de stukken mooi bruin aan elke kant. Wanneer de kip mooi goudbruin is ze uit de pan halen en het overtollige vet verwijderen.

Deglaceer met de kippenbouillon, de vin jaune en room. Verminder het vuur tot middelmatig en leg de stukken kip terug in de pan en laat verder sudderen gedurende 30 minuten.

Haal de suprêmes (de stukken kippenwit) uit de pan en hou ze warm. Laat de rest nog 10 minuten verder garen. Voeg de uitgelekte morieljes bij de kip en laat nog eens 10 minuten verder garen op een lager vuur. Leg de andere stukken er terug om ze nog eens goed te doorwarmen. Controleer de kruiding en als de kip gaar is mag je gaan serveren. Het is moeilijk om geuren te beschrijven, maar de geuren die vrijkomen tijdens deze bereiding, ja, gewoon fantastisch.

Ik heb deze kip au vin jaune geserveerd met krielaardappelen, gebakken in eendevet.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Chilipeper Limoen Zout

1 Comment

5603

Goed kruiden is belangrijk

Ik heb al verschillende keren gewezen op het belang van goed te kruiden bij het koken en dit tijdens het kookproces ook regelmatig te controleren en aan te passen. Gerechten die niet of te weinig gekruid of teveel zijn niet helemaal aangenaam. Zout is de eerste en meest gebruikte smaakmaker. Wil je meer weten over de verschillende soorten zout in de keuken, lees dan Cum Grano Salis – met een korrel zout. Daarnaast hebben we hier bij Nullam ook al een aantal kruidenmixen voorgesteld (zie de rubriek Rubs en Kruidenmixen) , omdat je daarmee de smaak van je gerechten beter kan in de verf zetten. Het hoeft allemaal niet te ingewikkeld te zijn maar de juiste combinatie van de juiste kruiden kan een heel gebalanceerde smaakmaker zijn die je gerecht extra in de verf zet.

Basilicumzout

Ook met zout kan je heel veel doen. Een paar maanden terug hebben we getoond hoe je basilicumzout kan maken. Eens je de smaak te pakken hebt kan je natuurlijk de basilicum vervangen door andere verse kruiden. Deze zouten kan je dan gebruiken om slaatjes te kruiden, zolang de smaken maar compatibel zijn. Zoals altijd zeg ik er bij dat je zout met mate moet gebruiken.

Chilipeper Limoen Zout

Vandaag stellen we jullie nog zo een smaakbom voor, namelijk zout gemengd met vlokken van gedroogde chilipeper, paprikapoeder en de zeste van limoen. Een heel frivole combinatie want de chilipeper zorgt voor wat pikant terwijl de zeste van de limoen voor het frisse en het zure zorgt. Haal enkel het dunne bovenlaagje van de limoen want het wit daaronder is bitter. De rode paprika is voor de kleur, en mits je de goede paprika in je voorraadkast hebt, ook nog wat gerookt en wat zoet.

Dit is een ideale mix om bepaalde slaatjes te kruiden (waarop geen zware vinaigrette bij past), maar hij past evengoed op gegrild of gebakken vlees of vis. Ook bij gegrilde groenten, zoals courgette, geeft deze zoutmix net dat tikkeltje meer diepte en smaak. Let wel op, dit zout gebruik je om op het einde te kruiden, bij de afwerking van je gerecht. En waarom het niet eens een keer gebruiken met watermeloen, al dan niet gegrild?

Wat heb je nodig?

  • 100 gram grof zout (zeezout, Maldon, …)
  • De zeste van twee limoenen
  • 1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
  • 1/4 rode paprika

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten – NIET het zout – in een keukenrobot. Pulseer net genoeg tot alles goed gemengd is maar niet verpulverd. Nu mag het zout er bij. Pulseer nog een paar keer kort om het zout er onder te mengen.

Bewaar het zout in een afgesloten container (ongeveer 3 maanden).

NM.

NM Chill & Grill final