Category Archives: Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

NM 1260 240 rubs white-1

Salads & Side Dishes, Vinaigrette - Dressing

Salade van steak, nieuwe aardappelen en een dressing van mierikswortel

7757

Sedert 1988 heeft elk jaar in het stadje Collinsville in de staat Illinois het International Horseradish Festival plaats. Collinsville – 26000 inwoners en gelegen in de buurt van St. Louis (Missouri) – produceert ongeveer 60 % van de wereldproductie van mierikswortel. Waarom? Omdat Collinsville en omgeving het perfecte klimaat hebben voor het groeien van topkwaliteit mierik. Want als je er de omgeving van Collinsville bijrekent, zuidelijk Illinois, kom je zelfs aan 85 % van de totale wereldproductie. Niet te verwonderen dat hun grootste afnemers van mierikswortel voor culinair gebruik, Duitsland en China zijn.

Mierikswortel, in al zijn aspecten, staat dus centraal op dit driedaagse festival met onder andere een receptenwedstrijd, de obligate missverkiezing én zelfs een Bloody Mary (zie recept) competitie. Leuk!

Mierik of Armoracia rusticana is een plant van de mosterdfamilie en wordt vooral in de lente geoogst. De wortel zelf is niet pikant en reukloos, maar laat bij het raspen oliën los die er de pikante, sterke en op mosterd lijkende smaak aan geven. Er wordt vervolgens azijn aan toegevoegd om deze chemische reactie tegen te gaan en de sterkte te stabiliseren. De graad van pikantheid wordt ook bepaald door te spelen met de tijd tussen raspen en azijn toevoegen. Hoe fijner je raspt, hoe pikanter ook.

Nog een beetje nuttige informatie over mierikswortel: het bevat veel vitamine C, geen vet en geen cholesterol.

Mierikswortel (zie recept) is nu op zijn best, ziehier dus een zeer snel, fris en lekker receptje met nieuwe aardappeltjes, steak én een lekkere, pittige koude dressing op basis van mierikswortel (zie recept).

5344

Wat heb je nodig?

  • Steaks, naar keuze
  • 500 gram nieuwe aardappelen
  • 2 EL mierikswortel crème
  • 1 EL witte wijn azijn
  • 1 EL warm water
  • olijfolie
  • 1 rode ajuin
  • Een handjevol platte peterselie, voor de afwerking

Hoe maak je het?

We beginnen met de nieuwe aardappeltjes te koken. Na ongeveer 15 minuten zouden ze moeten gaar zijn. Giet ze af, laat wat afkoelen en snij ze in twee. Bak ze in wat olijfolie tot ze mooi goudbruin zijn.

Crème van mierikswortel maak je door slagroom aan aan geraspte mierikswortel toe te voegen. Neem twee lepels van de crème van mierikswortel en voeg er één eetlepel warm water en witte wijnazijn bij. Roer even goed om en kruid met peper en zout.

Bak de steaks in de pan of op de grill tot de gewenste gaarheid. Laat even rusten zodat de sappen zich terug kunnen verdelen over de steak.

Schik de gebakken aardappelen op een serveerschotel. Snij de rode ajuin in mooie, lange snippers en verdeel over de schotel. Snij de steak in dunne lapjes en voeg toe aan de serveerschotel. Werk af met de stukjes rode ajuin en de platte peterselie en giet er wat van de dressing over.

NM.

Vegetarisch, Warme sausen

Asperges met Hollandaise saus

Nullam is een absolute liefhebber van asperges, de onbetwiste koningin der groenten, en heeft er al ontelbare keren gegeten en klaargemaakt, sinds het seizoen van de asperges van start ging begin april. Je kan op onze website talrijke recepten met asperges terugvinden, van de klassieke asperges op Vlaamse wijze tot Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso tot een Slaatje van asperges met pancetta en bloedworst en ga zo maar door. Gewoon ‘asperge’ intikken in de zoekmotor bovenaan rechts en de recepten komen er zo uitgerold, samen met een foto, om voor jou de keuze iets gemakkelijker te maken.

2231

Het seizoen van de asperges is redelijk kort, namelijk van 18 april tot op 24 juni, de dag van Sint-Jan, reden te meer om er van te profiteren. Vandaag kozen we voor een klassieke bereiding, namelijk asperges met botersaus, beter gekend als hollandaise. Hollandaise is één van de vijf moedersauzen of sauces mères uit de klassieke Franse keuken.

Ik kies voor de techniek met de geklaarde boter omdat de saus dan iets dunner is, maar wel romiger maar omdat ze beter bestand is tegen hogere temperaturen, en dus de kans kleiner is dat de saus gaat schiften.

Een vraag die ik regelmatig krijg, is of de saus op voorhand kan gemaakt worden. Wel ja, dat is geen probleem. Belangrijk bij een hollandaise is dat je blijft kloppen tot de saus goed gebonden is en dus stabiel is. Giet de warme saus in een thermosfles (van bvb Klean Kanteen) en bewaar tot je ze nodig hebt.

Wat heb je nodig?

Asperges voor 4 personen

Voor de Hollandaise saus

  • Het sap van 1 citroen
  • 3 eigelen
  • 3 cl koud water
  • 250 gram boter
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • cayennepeper

7667

Hoe maak je het?

De koningin der groenten bestaat in witte en groene vorm. De witte zijn onder de grond gegroeid en hebben geen licht gezien, terwijl de groene wel boven de grond hebben gegroeid.

Wanneer je asperges koopt, zorg er dan voor dat ze zo vers mogelijk zijn. Voor je ze kan gebruiken in een gerecht moeten ze wel eerst getrimd worden. Breek het uiteinde van de asperge af: het moet er zonder probleem afbreken en niet plooien, want anders heb je oude asperges. De volgende stap is de asperges schillen, van de kop naar de voet toe. Ofwel gebruik je een speciale dunschiller voor asperges, ofwel een scherp keukenmes. De bedoeling is de asperges zachter te maken en door er een dun laagje af te halen, kan het water gemakkelijker binnendringen.

De volgende stap is de asperges koken. Vul een aspergekoker – of een andere grote pot – met water, voeg er zout aan toe en breng aan de kook. Het ideale scenario is de asperges rechtopstaand koken met de toppen net boven water. Bind ze ook samen met keukenkoord. Zodra het water kookt de asperges voorzichtig in de pot laten zakken en het vuur ietsje verminderen.

Asperges zijn een product van de natuur, daarom is het moeilijk om exact te zeggen hoelang je ze moet koken (afhankelijk van dikte, versheid enz.), maar het zal gewoonlijk rond de 10 minuten zijn. Controleer dit door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten zacht zijn maar je moet toch nog een beetje weerstand voelen. Zet het vuur dan af en laat nog een paar minuutjes doorgaren. Haal ze voorzichtig uit de pot en laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.

De Hollandaise saus

Smelt de boter en schep de melkresten weg. We hebben enkel de geklaarde boter nodig. Hou de gesmolten en geklaarde boter ondertussen warm.

Giet het water en de helft van het citroensap in een pan met dikke bodem. Kruid met peper en zout en doe er de eigelen bij. De pan mag op een middelmatig vuur, want de saus mag niet verbranden of the heet worden. Klop met de garde in de vorm van een acht, zonder stoppen.

Na een paar minuten mag de pan van het vuur en mag je er de gesmolten boter in een fijn straaltje bijgieten. Blijven kloppen tot de saus mooi gebonden is. De rest van het citroensap mag er bij. Kontroleer de smaak en de kruiding en pas aan indien nodig. Werk af met een snuifje cayennepeper.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso .

4184

Zoals je de afgelopen jaren hebt kunnen merken op deze blog ben ik een absolute fan van miso. Je hebt hier al verschillende en uiteenlopende gerechten met miso zien verschijnen. We hebben al witte en rode miso gebruikt, vandaag kiezen we voor genmai miso, gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft een 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit omdat het bijna volledig biologisch-organisch is.

Miso Dressing

Deze genmai miso leent zich ideaal voor sausen en dressings. Deze miso is minder zout en bevat nogal wat graansuikers. Het leek me daarom ideaal om er een dressing mee te maken, in combinatie met andere smaakbommen, zoals sojasaus (zorgt voor de zout component), verse geraspte gember (pittige component) en sesamzaadjes en sesamzaadolie (de notensmaak). Ik koos voor groene asperges, die je kan grillen buiten op de BBQ of binnen in een grillpan. Door de asperges kort te grillen, wordt hun smaak veel intenser en dieper, en dit gecombineerd met deze heerlijke dressing, krijg je een ‘East meets West’ smaakbom op je bord.

Miso wordt in redelijk grote verpakkingen verkocht en je hebt er eigenlijk niet zoveel van nodig. Maar eens de verpakking open kan de miso nog heel lang bewaren, mits je de verpakking terug goed afsluit, deze in een plastiek container doet en je deze in de koelkast bewaart.
2935

Wat heb je nodig?

  • Groene asperges
  • sesamzaadjes
  • 1 EL miso pasta (gemnai miso)
  • 1 EL sesamzaadolie
  • 1 EL sojasaus (lichte)
  • 2 theelepels geraspte verse gember

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes mooi bruin in een antikleefpan. Zet even opzij.

Meng de rode misopasta, de sesamzaadolie, de sojasaus en de geraspte gember in een kommetje. Controleer het evenwicht van de smaken en pas aan indien nodig. Voeg er nog wat extra sesamzaadolie bij indien de dressing niet vloeibaar genoeg is.

Breek de uiteinden van de asperges en maak ze schoon. Borstel wat plantaardige olie (zonnebloem, koolzaad, …) over de asperges.

Gril de asperges op de barbecue of in een grillpan tot ze gaar zijn. Ze hebben maar een paar minuutjes nodig. Haal ze van de BBQ of uit de pan en leg op een serveerschotel. Strooi er wat geroosterde sesamzaadjes over en een paar lepels van de misodressing.

En vooral, eet smakelijk.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes

Snelle zoetzure Komkommerschijfjes

4423

Inmaken van groenten – of picklen – is zo oud als de straat en ieder land of regio heeft zo zijn eigen specialiteit. Iedereen die in de Balkan is geweest, heeft bij het aperitief wel eens geproefd van turshi met een glaasje rakija. Ook in Denemarken kan je geen hot dog vinden zonder eigen gepicklede komkommer en veel gerechten komen met een agurkesalat.

Het woord pickle is afgeleid van ons woord pekel. Het is het proces van het bewaren van (meestal) groenten door anaerobe fermentatie in pekel (een oplossing van zout op water), het marineren of het opslaan in een zure oplossing (op basis van azijn).

Het resultaat is dat deze procedure een zoute of zure smaak geeft aan je eten. En dat hebben we nu net nodig. Vandaag maken we dus de Zweedse versie van gepicklede komkommers, pressgurka, omdat we binnenkort een paar gerechten zullen maken, waar bij we deze zoetzure toets nodig hebben.

Het is een snelle manier want je kan de schijfjes komkommer reeds na 5 tot 6 uur gebruiken. In de Zweedse versie wordt ook dille en mosterdzaadjes gebruikt. Die vervangen we door de zeer geurige allspice of Jamaica pepper.

0197

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zout
  • 1 ½ cup water
  • ½ cup witte wijnazijn
  • 1 cup suiker
  • 1 laurierblad
  • 2 allspice bessen

Hoe maak je het? 

Neem een mandoline en snij de komkommer zo dun mogelijk. Neem een vergiet en leg er de schijfjes komkommer in. Bestrooi ze met zout en laat gedurende een halfuur staan.

Ondertussen doen we het water, de azijn, suiker, het laurierblad and allspice bessen in een sauspan, die we tot aan de kook brengen. Haal dan van het vuur en laat afkoelen.

Je zal zien dat de schijfjes komkommer veel vocht hebben afgegeven. Spoel het zout van de komkommer en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. De schijfjes gaan dan in een gesteriliseerde pot. Giet er de vloeistof over, tot ze volledig bedekt zijn.

Laat ze nu nog een vijftal uur in de koelkast afkoelen vooraleer je ze gaat gebruiken. Ze bewaren ongeveer 5 dagen.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Salade van orzo met verse kruiden

2684 Orzo is Italiaans voor gerst en wordt soms ook risoni genoemd. Het is een korte macaroni in de vorm van maar groter dan een rijstkorrel en is dus geen rijst. Het wordt vaak ten onrechte Griekse rijst (kritharáki of manéstra) genoemd. Je vindt orzo echter in het volledige gebied van de Middelandse Zee. Bij de Turken noemt het şehriye en in vele landen van de Balkan noemen ze het risi. Maar het is dus wel degelijk pasta.

Ik gebruik orzo niet alleen in soepen of in stoofpotjes (zie arni giouvetsi), maar heel dikwijls ook in salades, die ik als hoofd- of bijgerecht serveer. Het is voor mij de ideale zomerse partysalade voor een BBQ, tuinfeest of picnic. Je kan er echt vele leuke dingen mee doen, het bewijs dat een slaatje niet altijd gewoontjes is. Voeg er je favoriete ingrediënten aan toe en zorg voor een lekkere romige en friszure dressing en je hebt een succesgerecht voor je tuinfeest.

Het slaatje hieronder is een variante op het thema rood-wit-groen waarbij we kozen voor fris en crunchy: frisse komkommer gecombineerd met lekkere tomaten en een frisse, smaakvolle kruiden, zoals verse munt en platte peterselie. Persoonlijk snij ik er ook wat kappertjes in en durf ik er ook wat rode chilipeper bij doen, om het slaatje wat meer kick te geven. In de dressing zit ook wat zeste van de citroen verwerkt, om het frisse karakter van het slaatje te benadrukken.

Zoek je nog een ander slaatje met orzo, klik dan op deze link: Griekse meatballs (keftedes) met een frisse salade van orzo en yoghurtdressing.

2697

Wat heb je nodig?

  • 1 pak orzo
  • olijfolie
  • de zeste van 1 citroen
  • platte peterselie
  • verse muntblaadjes
  • lente-uitjes
  • 1 komkommer
  • Een paar romatomaten
  • Peper en zout
  • Rode chilipepervlokken (optie)
  • Kappertjes (optie)

Voor de dressing

  • 1 EL citroensap
  • 3 EL olijfolie
  • 1 theelepel zeste van een citroen
  • 1 teentje look (optie)

Hoe maak je het?

Kook de orzo volgens de gebruiksaanwijzing. Zorg er voor de orzo niet te ver te koken. Giet af en spoel even onder koud water. Laat de orzo uitlekken en afkoelen en giet in een grote slakom of serveerschotel.

Giet er een beetje olijfolie bij. Verwijder de schil van de komkommer en snij in kleine blokjes. Verwijder het binnenste van de tomaten en snij ook deze in kleine blokjes. Snij de lenteuitjes in kleine stukken. Dit mag allemaal bij de orzo.

Nu rest ons enkel nog de kruiden en de dressing.

Neem de muntblaadjes en rol ze op. Snij ze vervolgens in strips. Snij ook de platte peterselie fijn. Meng de kruiden door de andere ingrediënten.

Maak de vinaigrette en giet over de salade. Controleer de kruiding. Indien de salade te droog is, doe je er nog wat olijfolie bij.

Serveer de salade van orzo als een bijgerecht of geef er gegrild vlees bij, zoals merguez, souvlaki, meatballs of lamskoteletjes.

NM.

 

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Het zijn vijgen na Pasen

NullamMicrowaveum vijg LSG 2011

Vijgen na Pasen

In de middeleeuwen was de winterperiode traditioneel de tijd van grote feesten. In het begin van de lente zat men stilaan door de vleesvoorraden heen en moest er afgeremd worden. De katholieke kerk zorgde dus voor afremming door talrijke vastendagen te organiseren, zoals de vrijdag en de veertigdaagse vasten in de aanloop naar Pasen. Er mocht op die dagen geen vlees gegeten worden, wel vis, groenten en kaas. De rijken in die tijd aten meer exotische zaken die uit Turkije werden aangevoerd, zoals rozijnen, dadels, gedroogd fruit en ook vijgen. Als de vijgen te laat aankwamen uit het verre Turkije – dus na de vasten – sprak men van vijgen na Pasen. Ze waren dus overbodig geworden, want na de vasten mocht men terug vlees gaan eten. Vandaar de oorsprong van het gezegde ‘vijgen na Pasen’. Palmzondag had toen trouwens in die tijd de bijnaam ‘vijgenzondag’ omdat op die dag enkel vijgen werden gegeten.

Salade met steak, verse vijgen, radicchio, rucola en mozzarella

We gaan voor deze gelegenheid een slaatje maken dat zowel als voorgerecht als hoofdgerecht kan dienen. En laat de steak weg en je hebt een vegetarisch gerecht. Deze salade ziet er niet alleen heel mooi uit wegens de verschillende kleuren van de ingrediënten, maar is een ware smaakbom. Radicchio, lid van de witlooffamilie, is een klein rond kropje met wijnrode bladeren en witte nerven. Radicchio zorgt niet alleen voor de kleur, maar ook voor een licht bittere toets. Zo krijg je een frisse sla waarin alle smaaksensaties vertegenwoordigd zijn. Succes verzekerd.

sal_7492

Wat heb je nodig?

  • Steak (tussenrib, …)
  • Olijfolie
  • Grof zout
  • Versgemalen peper

Voor de salade:

  • 6 verse vijgen in vier gesneden
  • Raketsla (Rucola)
  • 1 radicchio
  • 1 tot 2 bollen mozzarella
  • 8 reepjes pancetta of spek (gebakken tot ze krokant zijn)

Voor de dressing:

  • Een handvol basilicumblaadjes
  • 1 EL kappertjes
  • 1 theelepel dijon mosterd
  • De zeste van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • 1 teentje look, zeer fijn versnipperd
  • Olijfolie
  • 50 g parmezaan

Hoe maak je het?

De steak met peper en zout kruiden en bakken in de pan of op de grill. Laten afkoelen (op een omgekeerd soepbord zodat de sappen er kunnen uitlopen). Snij in zeer fijne reepjes.

De dressing: doe de look, kappertjes, mosterd en zeste en sap van de citroen in de foodprocessor of blender, tot alles goed vermengd is. Doe er dan de olijfolie en de parmezaan bij en meng nog een beetje verder tot je een smeuïge saus hebt. Kruiden met peper en zout.

We gaan nu je gerecht dresseren op een grote serveerschotel. Begin met de wijnrode blaadjes radicchio en groene raketsla te verspreiden over de schotel. Snij de paarse vijgen in twee of in vier delen en dresseer op je schotel. Snij de bollen witte mozzarella in fijne schijfjes en leg op de sla. Brokkel de reepjes krokante spek in stukjes en verspreid over de sla, evenals de fijngesneden steak. Kruiden met peper en zout en afwerken met de dressing.

NM.

Varken - Pork - Porc, Warme sausen

Varkenshaasje met een korst van karwijzaad

0802

Karwijzaad (carum carvi) zijn de gedroogde zaadjes van de karwijplant en men durft deze nogal eens te verwarren met kummel en komijn. Kummel is afgeleid van het Duits maar is dus hetzelfde als karwijzaad. Komijn is een totaal andere specerij. Karwijzaad heeft een wat zoete anijsachtige smaak en wordt heel dikwijls gebruikt bij het bakken van brood of het op smaak brengen van onder andere sauerkraut.

Nu we deze produktkennis achter de rug hebben kunnen we verder. Je zal karwijzaad niet dikwijls op het menu van een restaurant zien staan omdat vele koks hier niet mee werken, omwille van de indringende en aparte smaak. En toch is het een hele goede smaakmaker, vooral als je combineert met specerijen van dezelfde familie, zoals venkel, dille, komijn en koriander. Probeer eens specerijen te proeven zoals je wijn proeft, want in feite zal je in elke VLandschoot_logo Perka - Copyspecerij verschillende lagen ontdekken, en juist dan kan je beginnen combineren. Bijvoorbeeld karwijzaad en platte peterselie, karwijzaad en mosterd, enzoverder.

Vandaag maken we een varkenshaasje met een korst van onder andere karwijzaad. Ook dit varkenshaasje komt van bij onze favoriete leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). Karwijzaad werkt net zoals tijm of rozemarijn en geeft een subtiele smaak aan het varkensvlees. Om een fris contrast te hebben serveren we het varkenshaasje met groene linzen of met een smeuïge puree waaraan we wat blaadjes boerenkool hebben toegevoegd. Beide worden geserveerd met een licht mosterdsausje op basis oude graanmosterd.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje
  • 1 theelepel karwijzaadjes
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 2 theelepels gedroogde tijm
  • Eventueel broodkruimels voor de korst
  • 1 EL Dijon mustard
  • Een beetje vers geperst citroensap
  • 1½ theelepel bruine suiker
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Je kan de venkel- en karwijzaadjes eerst licht roosteren in een droge pan, namelijk net tot ze hun aroma vrijgeven. Maal ze dan tot poeder. Neem een mengkom en doe er de specerijen in: het poeder van venkel- en karwijzaadjes, een beetje zout, vers gemalen zwarte peper, de tijm, wat druppeltjes citroensap, de mosterd en eventueel wat broodkruimels. Wrijf het op kamertemperatuur gebrachte varkenshaasje in met dit mengsel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (evenlang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

0818

Groene Linzen

Wat heb je nodig?

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Hoe maak je het?

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig (kooktijd ongeveer 30 minuten). Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

0792

Smeuïge purée van boerenkool

Maak een smeuïge purée en doe er wat fijn gesneden geblancheerde blaadjes boerenkool bij.

De graanmosterdsaus

Deglaceer de braadpan met 15cl witte wijn. Laat sudderen en inkoken op een middelmatig vuur en schraap ondertussen de aanbaksels los. Doe er een goede lepel graanmosterd bij en eventueel een beetje room. Laat de saus nog 5 minuten inkoken en indikken. Lepel over het in stukken gesneden varkenshaasje.

NM.

Kip & Gevogelte, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Snel gebakken radijsjes met pesto van witte miso

5511

Ik ben altijd heel tevreden als er radijzen op de markt zijn omdat ze zo veelzijdig zijn. Of je ze nu gebruikt in salades of op een klassieke eisandwich, ze geven altijd een krokante, frisse en pittige  toets aan je gerecht. Maar ook warm zijn ze heel lekker. Voor dit gerecht gebruiken we ook de blaadjes, want die gaan we verwerken in de pesto. Net als bij rode bieten zijn ook de groene blaadjes van radijzen eetbaar en lekker.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso heeft zeer vele gezonde kenmerken zoals digestief en energie opwekkend. Het merendeel van de Japanners begint trouwens zijn dag met een kom misosoep.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de subtielste smaak, dus perfect voor onze pesto. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (niet gepasteuriseerd dus). De radijzen verliezen wat van hun pittige smaak, maar het toevoegen van de groene blaadjes en de pesto van miso maken er een echte smaakbom van. Geloof je me niet? Probeer het eens, je zal echt niet teleurgesteld zijn.

5651

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel radijzen
  • 1 handjevol pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL witte miso
  • Zeeout en zwarte peper
  • Olijfolie (voor de pesto)
  • wat citroensap

Hoe maak je het?

Verwijder het groene look van de radijzen maar gooi die mooie groen blaadjes niet weg. Spoel ze even onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de blaadjes in grove stukken.

Was ook de radijzen en snij ze in twee. Verwijder de witte gedeelten van de wortel.

We gaan eerst de pesto maken, net zoals een klassieke pesto. Doe wat van de grof gesneden blaadjes van de radijzen met het teentje look, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de mortier (pesto komt van het latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.  Doe er dan geleidelijk aan de olijfolie en de witte miso bij en blijf verder stampen tot je een smeuïge saus hebt. Proef even en kruid bij indien nodig, zeker met vers gemalen zwarte peper. Doe er op het einde enkele druppels vers citroensap bij.

Verwarm wat olijfolie (of geklaarde boter) in een sauteerpan en bak de radijzen snel tot ze wat goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Begin op de snijkant en voeg er halverwege nog wat van de overgebleven groene blaadjes bij. De radijzen moeten krokant bliven. Als de radijsjes klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de pesto van witte miso erbij. Dien warm op.

De overgebleven pesto bewaar je in de ijskast onder een fijn laagje olijfolie.

NM.

5882