Category Archives: Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

NM 1260 240 rubs white-1

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef, Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort

2094

De zon is eindelijk van de partij, nu nog wat warmere temperaturen en we zijn helemaal tevreden. Dat betekent dat we stilaan terug buiten kunnen aperitieven en de wintergroenten vervangen door frisse slaatjes. 2013 is nog altijd het jaar van de quinoa, dus gaan we zowel witte als rode quinoa in deze salade verwerken. Voor het groene gedeelte kozen we voor jonge spinazie en raketsla (ruccola) en voegen er gebakken steak en blauwschimmelkaas aan toe. Ben je vegetariër dan kan je de steak gewoon weglaten.

We hebben nu ongeveer alle ingrediënten voor een lekkere slaatje: iets crunchy, iets zout en peperig maar we hebben nog iets nodig om de sterke smaak van de blauwschimmelkaas te compenseren. We kozen deze keer voor Medjool dadels uit Marokko, de vruchten van de dadelpalm. Medjool dadels behoren tot de oudst gekende vruchten ter wereld en werden vroeger alleen voor koningen geserveerd. Ze smaken heel zoet, een smaak die te vergelijken is met honing en hebben een dikke, maar zachtere textuur dan andere dadels. Ze zijn de Rolls Royce onder de dadels en worden soms ook wel eens “het brood van de woestijn” genoemd.

Rekening houdend met de textuur en de smaken van de andere ingrediënten kozen we voor een marinade waaraan we wat komijnpoeder en chilipoeder aan toe voegen. Daarin gaan we de steak een uurtje laten rusten.

2070

Wat heb je nodig?

  • Steak (naar keuze)
  • Medjool dadels
  • Roquefort of ander blauwschimmelkaas
  • Ruccola
  • Jonge spinazie
  • 3 EL vers geperst citroensap
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Peper en zout
  • 1 EL olijfolie
  • 2 EL ciderazijn
  • 2 theelepels Dijon mosterd
  • 2 theelepels honing
  • 1 rode ajuin

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade voor de steak. Neem een glazen of keramieken schaal en doe er 2 EL citroensap, chilipoeder, komijnpoeder en wat peper en zout in. Meng goed dooreen en leg er de steak in. Laat even rusten op een koele plaats en draai na een tijdje de steak om, zodat beide kanten de marinade kunnen absorberen.

Vervolgens maken we de vinaigrette met de overblijvende EL citroensap, olijfolie, mosterd, honing en azijn. Voeg er wat fijngesnipperde rode ajuin bij.

Verwarm de grill (of een grillpan) en bak de steak volgens je voorkeur. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Neem een grote serveerschaal en verdeel de ruccola en jonge spinazie. Snij de steak in fijne strips (liefst tegen de draad) en voeg ook deze toe, samen met de in fijne stukjes gesneden dadels en roquefort.

Werk af met een paar lepels vinaigrette.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef

Steak met pesto alla genovese

Dit gerecht met deze onovertroffen saus brengt je zeker in vakantiesfeer. De sensatie die de verse pesto in combinatie met in de pan gebakken of op de barbecue gegrilde steak teweegbrengt op je smaakpapillen is fantastisch.

7275a

Pesto

We beginnen met het maken van een klassieke pesto. Pesto alla genovese in zijn klassieke basisvorm wordt gemaakt met basilicum, zout, look, extra vergine olijfolie van Liguria en Pecorino Sardo kaas. Alle ingrediënten, tenzij de Pecorino kaas komen uit de regio van Genua waar de beste basilico genovese dopbasilicum groeit (Beschermde oorsprongsbenaming – BOB).

Je ziet ook dat in de oorspronkelijke versie geen pijnboompitten werden verwerkt. Pecorino Sardo is een schapenkaas uit Sardinië (pecora is schaap). Hij is minder hard en zoet dan zijn broer, de pecorino romano die hard en vrij zout is. Normaal kan je de pecorino sardo bij ons vinden, indien niet kan je deze vervangen door de pecorino romano of parmezaan of een mengeling van beide.

Waarom zou je pesto zelf maken als je in elke winkel verschillende potjes en merken vind? Vooreerst, pesto maken gaat redelijk snel, het is niet dat je er uren mee verliest. Als je de verse ingrediënten gebruikt, zal  je pesto een veel intenser geur krijgen, je kan zelf de textuur aanpassen en wat de smaak betreft is er helemaal geen vergelijking.

Wat heb je nodig? 

  • Flink veel basilicumblaadjes, liefst zo jong mogelijk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 klein handvol pijnboompitten
  • 100 gram vers geraspte pecorino of parmezaanse kaas
  • olijfolie extra vergine
  • grof zout

Hoe maak je pesto?

De manier waarop je pesto maakt heeft een invloed op de smaak. De originele pesto werd klaargemaakt in een olijfhouten vijzel met een marmeren mortier omdat zo de beste smaak werd verkregen. De draaiende beweging perste de basilicum tegen de wand en vernietigde de vezels. Door het ‘smeren’ gaf de basilicum al zijn aroma’s vrij.

Je kan de basilicum natuurlijk ook in een keukenrobot klaarmaken, maar er komt dan wel niet zoveel aroma vrij omdat de blaadjes gehakt worden en de hitte die wordt opgewekt door de hoge snelheid doet de vrijgekomen oliën verdampen. Doe de basilicum met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de vijzel (pesto komt van het Latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.

Doe er dan geleidelijk aan de parmezaan bij en blijf verder stampen tot alles fijn is. Voeg er nu langzaam de olijfolie bij tot je een smeuïge saus hebt.

Ga je de pesto gebruiken bij pasta, voeg dan een paar eetlepels kookvocht van je pasta bij de pesto, zodat je pesto zich beter over de pasta verdeelt.

De steak met pestosaus

Om de smaaksensatie te verhogen gaan we een beetje zuur toe voegen aan de pesto, namelijk 2 EL witte wijnazijn en 1 tot 2 EL heet water. Meng dit nog een keertje goed door mekaar.

Bak of grill de steak volgens je voorkeur. Wanneer je steak klaar is, de steak in tagliata snijden en de pestosaus over de gebakken of gegrilde steak smeren of gewoon gieten.

Heel lekkere combinatie.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbrood, cèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.

 

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Wat gebeurt er op ...

Paprika, het rode goud uit Kalocsa

0450

Eén van de bekende evenementen in de maand september in Hongarije is het tweedaagse festival rond paprika, het nationale rode goud. Het festival start vandaag 16 september en vindt plaats in Kalocsa, een klein stadje beroemd om zijn paprika en het paprika museum, uniek in Europa (zie ook Nullam goes Budapest deel 2). Duizenden hectaren velden met die vlammende rode pepers zijn nu klaar om geoogst te worden, en dat moet natuurlijk ook gevierd worden. Allerlei evenementen rond dit nationale product bij uitstek vinden plaats gedurende deze twee dagen, zoals kookwedstrijden met paprika, het proeven van typische Hongaarse gerechten klaargemaakt met paprika, shows, kunsttentoonstellingen, concerten, volksdansen enzovoort.

De Kalocsa paprika dagen bestaan sinds 1998 en alles draait natuurlijk rond de reputatie van paprika, een onmisbaar ingrediënt in de Hongaarse keuken. Paprika geeft niet alleen die typisch rode kleur aan gerechten maar is een smaakgever. Momenteel worden er in Hongarije ongeveer 40 soorten paprika geteeld waarbij de kwaliteit vooral afhankelijk is van hoeveel zon er in het zuiden en het oosten van Hongarije is geweest.

De lange reis van paprika

Paprika heeft een lange weg afgelegd vooraleer het in Hongarije aankwam. Origineel uit Zuid-Mexico en Centraal-Amerika werd het als plant door Christoffel Columbus meegebracht naar Europa. In het begin diende de plant vooral als decoratie en geneesmiddel tegen koorts, tot ze in de 16e eeuw via Turkije in Hongarije terecht kwam. Het werd pas paprika genoemd in de 18e eeuw. Paprika is een diminutief van het zuid-slavische papar.

0435

Soorten Hongaarse paprika

In de meeste winkels vind je ongeveer 8 soorten, die verschillen in kleur, reuk en pikantheid. We zetten ze hier nog eens allemaal op een rijtje:

  • Különleges – de mildste en meest rode van allemaal
  • Csípősmentes csemege – een milde versie met een rijke smaak
  • Csemege paprika – ruikt al iets meer dan nummer 2
  • Csípős csemege – ruikt sterk door en is pikant (zie foto)
  • édesnemes – meest voorkomende soort, vlammend rood
  • félédes – een zoetere, milde versie met lichte paprika geur
  • rózsa – licht rood tot roze kleur, mild
  • erős – opgelet, de pikantste van allemaal met een bruin-oranje kleur

Waar koop je paprika?

Je kan paprikapoeder ongeveer overal vinden, het is niet voor niets het nationale product. Maar mocht je eventueel voor een citytrip in Boedapest zijn, bezoek dan eens de overdekte grote markt – Központi Vásárcsarnok in het negende district. Het gebouw ligt in het centrum en is meer dan de moeite waard (adres Vámház körút, 1-3).

paprikafesztival

Kalocsai Paprikafesztivál

Voor het volledige programma, volg deze link

http://kalocsaipaprikafesztival.hu/

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Caesar Salad

Caesar salad: puur toeval

9065

Mexico – Tijuana, 4 juli 1924 – US Independence Day.

Tijuana, bijgenaamd speeltuin van de duivel, was een aantrekkingspool voor Amerikanen tijdens de drooglegging. Alcohol was verboden, dus gingen ze maar over de grens om te ontsnappen aan de strenge regels. De grenscafés en casino’s deden er gouden zaken. In de keukens van één van hen, Cardini’s café in Tijuana, is er die dag lichte paniek want er is veel meer volk gekomen dan Caesar Cardini lrgverwacht voor deze speciale feestdag en ze zitten al vroeg door hun voorraden heen. Caesar Cardini kwam dan op het lumineuze idee om met de laatste ingrediënten een salade te maken, maar dan wel op spectaculaire wijze klaargemaakt voor de neus van de klanten : “give the people a little show and they’ll never realize it’s only a salad“. De Caesar Salad was geboren en van overal kwam men kijken naar zaalbereiding van Cardini en zijn befaamde salade. Cardini had veel klanten onder de sterren uit Hollywood, vandaar dat deze salade snel zeer populair werd in Hollywood en zich zo als een lopend vuurtje verder verspreidde.

Cardini opende eind de jaren 30 een kleine delicatessenwinkel in Los Angeles en in 1948, wegens de wereldwijde grote vraag naar de dressing, bracht hij deze professioneel op de markt.

Wat heb je nodig?

  • Romeinse sla
  • Croutons
  • Dressing

9050

Hoe maak je het?

De originele Caesar salade werd gemaakt met Romeinse sla, croutons en een rijke dressing van eigeel, parmezaan, look, citroensap en Worcestershire saus. In tegenstelling tot wat men eerst dacht zat er geen ansjovis in, maar de Worcestershire saus zelf heeft een lichte ansjovissmaak.

Hoe maak je croutons?

Neem was sneden wit brood en snij in blokjes. Meng deze blokjes met olijfolie, lookpoeder en zout en bak ze in een pan of in de oven tot ze goudbruin zijn.

Hoe maak je de dressing?

Oorspronkelijk werd de saus gemaakt met rauw eigeel maar het gevaar voor Salmonella werd te groot. Ei werd dan maar vervangen door mayonaise. Wil je toch ei op een veilige manier gebruiken, leg dan je ei gedurende 45 seconden in kokend water – niet langer – en laat het afkoelen. Meng het eigeel met  de andere ingrediënten en je dressing is klaar.

Cardini’s original Caesar dressing

Lijkt dit allemaal te moeilijk dan is er toch een zeer goede oplossing, namelijk de originele saus van de maestro himself, en te vinden bij Delhaize. Ik ben eigenlijk geen voorstander van kant en klare sausen maar dit is een pure dressing gemaakt met hoge kwaliteitsingrediënten zonder kunstmatige toevoegingen, zoals geur- en smaakstoffen. Cardini’s original Caesar dressing bevat alle originele ingrediënten, die je ook proeft, is romig en vrij dik en heeft ook de nodige zuurte.

De originele Caesar Salad is door de jaren heen ook geëvolueerd van voor- en bijgerecht naar hoofdgerecht: je voegt er gewoon reepjes gegrilde kip, steak of scampi’s bij en je hebt een volledige maaltijd.

NM.

 

Nullam goes ... Travels and Hotspots, Restaurants, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Scandinavië

Nullam goes Kopenhagen

3830

Kopenhagen ligt op slechts een paar uur vliegafstand en is een zeer interessante citytrip. Het is de grootste stad van Denemarken en trekt toeristen aan die op zoek zijn naar charme en culturele identiteit. Het is tevens één van de oudste hoofdsteden van Europa met een koninklijk tintje, want de Deense monarchie is één van de oudste in de wereld. Kopenhagen is de centrale toegangspoort tot de Baltische Zee en de verbinding tussen Europa en Scandinavië. De stad geeft je een warm gevoel vanwege de sfeer, de aandacht voor fietspaden, top klasse design, de geur van lekkere maar dure koffie en de vele modewinkels, bars en restaurants. Het is dus eigenlijk niet verwonderlijk dat Denen bekend staan als de gelukkigste mensen op deze planeet.

Een wandeling door Kopenhagen

Deze dynamische stad heeft veel te bieden: leuke musea (zoals de Ny Carlsberg Glyptotek), ontspanning in de tuinen van Tivoli, veel kanalen en water en een interessante architectuur met een smaakvolle mix van modern en oud. Het centrum van de stad is compact en kan gemakkelijk te voet worden gedaan. Elke reisgids bied je vele mogelijkheden tot wandelen. Je kan je wandeling bijvoorbeeld beginnen aan de Rådhuspladsen, dat het nieuwere deel van Kopenhagen verbindt met het oudere voetgangersgedeelte. Een wandeling via de bekende winkelstraat Strøget brengt je aan de Rundetårn of ronde toren, de oudste en nog werkende sterrenwacht van Europa, een zeer populaire attractie met een magnifiek zicht op de stad. Vandaar wandel je door naar het kleurrijke en altijd drukke Nyhavn – nieuwe haven of kanaaldistrict – bekend van alle postkaarten. Nyhavn is heel duidelijk the place to be: een 300 meter lang kanaal in 1673 gegraven om schepen de mogelijkheid te geven hun goederen in de stad te lossen. Nu vooral een pleisterplaats voor koppeltjes genietend van een dure koffie, toeristen die de mooie oude gevels proberen te fotograferen en bezoekers van de vele cafés, bars en restaurants.

3571

Als je de juiste brug over het water neemt kom je terecht in het idyllische Christianshavn. Het was vroeger een arbeiderswijk maar is nu de trendy place to be geworden, met zijn kanalen, oude gebouwen en geplaveide straten. Eén daarvan is de Strandgade waar je aan nummer 93 restaurant Noma zal vinden. Noma is de samentrekking van de nieuwe nordisk mad – Noords eten – en is gelegen in een oud warenhuis. René Redzepi staat er achter het fornuis en dankzij zijn creaties is Noma in 2010 en 2011 verkozen tot beste restaurant van de wereld.

De Deense keuken

Dansk Kokken of de Deense keuken heeft een grote evolutie doorgemaakt, van simpele boerenkeuken met enkel maar maar wat smørrebrød naar verfijnde keuken, onder invloed van onder andere de Franse keuken. Niet alleen in Kopenhagen, maar ook in de andere provincies zijn tal van sterrenrestaurants te vinden. De Denen zeggen dat ze de beste keuken van Scandinavië hebben, en ik ben geneigd om ze gelijk te geven. Het is in ieder geval de meest open en verfijnde keuken van alle Scandinavische landen.

Een Deens ontbijt is een perfecte start voor een dagje wandelen. Veel zelfgemaakt lekker brood met een assortiment Deense kazen, salami, ei en gerookte vis. Maar ook de zoetebekken komen aan hun trekken met Deens wienerbrød, zijnde alle mogelijke soorten zoete heerlijke ontbijtkoeken. Deze ontbijtkoeken – in het Engels Danish pastry en in het Frans Viennoiserie genoemd – komen eigenlijk uit Wenen (en zijn dus Turks van oorsprong). In 1870 was er een grote staking van de Kopenhaagse bakkers en daarom werden er toen massaal Weense bakkers ingevoerd om dit probleem te verhelpen. Vandaar dat Wienerbrød de specialiteit van Denemarken is. Deze broodjes trouwens ook Danish pastry genoemd in de rest van Scandinavië.

3745

Smørrebrød

De favoriete lunch is terug een Deense specialiteit, namelijk smørrebrød. Je kunt er gewoon niet naast kijken want ze zijn alom tegenwoordig, van de gewone cantine tot in de luxe restaurants. Een beboterd sneetje roggebrood – rugbrød of rye bread – belegd met vlees, vis of kaas en wat groenten, zoals komkommer. Teveel om op te noemen eigenlijk, want werkelijk alles is mogelijk, van de basisversie met een soort smeerkaas tot de luxeversie met kaviaar. Visueel is een mooi gepresenteerd assortiment smørrebrød zeer leuk om naar te kijken, maar ook heel lekker en de perfecte lunch.

Persoonlijk vond ik smørrebrød met pakjes koude roastbeef, overgoten met remoulade, wat geraspte verse mierikswortel en krokant gefrituurde ajuin een aanrader.

Het avondeten begint vroeg want rond 18.30 uur zitten de restaurants al goed vol. Naast de obligate haringschotel kan je er genieten van lokale specialiteiten zoals onder andere Deense gehaktballen (frikadeller), geroosterd lam (lammesteg), geroosterd varkensvlees met rode kool (flaeskesteg med rødkål), rundsvlees (bøf) en lever met gebakken ajuin (lever med løg) maar ook veel vis natuurlijk: rejer (kleine garnaaltjes), laks (zalm), makrel (makreel) en rødspaette (pladijs).

Remouladesaus

De Deense keuken is duidelijk geïnspireerd door de Franse keuken want remouladesaus is er zeer populair (net zoals in Duitsland en Zweden) en wordt zowat bij alles geserveerd, ook bij hotdogs en frieten. Remouladesaus wordt gemaakt op basis van mayonaise, waaraan extra mosterd, gehakte kappertjes, gehakte peterselie, gehakte augurken, gehakte kervel en gehakte dragon wordt toegevoegd, en eventueel wat kurkuma of een hard gekookte eierdooier voor de gele kleur.

Je kan dit alles doorspoelen met een lokaal biertje, Carlsberg of Tuborg, of met aquavit, die andere nationale trots uit Aalborg. Ik kom in een volgend artikel zeker terug op mijn bezoek aan Murdoch’s Books & Ale. Kortom, Kopenhagen, zeker aan te raden als city trip.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Gebakken paling met tartaarsaus

4944

Vandaag een oerdegellijke klassieker uit de Vlaamse of Belgische keuken, gebakken paling met tartaarsaus: unagi Belgian style. Dit is nu niet het meest interessante gerecht, maar het is tijdloos jeugdsentiment. Kleine Nullam heeft met zijn ouders vele zondagmiddagen gesleten in de Siphon in Damme en had van kleins af aan de smaak van gebakken paling te pakken, nog meer dan de andere bereidingen. Het is de snelste en misschien eenvoudigste bereiding, maar voor mij persoonlijk de beste. Paling is ook weer één van die gerechten die in twee kampen verdeelt: je bent er voor of er tegen.

Voor gebakken paling neem je best niet te dikke paling, maar de dunne exemplaren. De dikke tronçons gebruik je best om te stoven zoals voor bijvoorbeeld in paling in het groen.

4887

Hieronder volgt het Nullam familierecept, zoals iedere familie er wel één zal hebben.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram gestroopte paling, in tronçons – stukken van 5 à 6 cm –  gesneden
  • 4 EL bloem
  • boter
  • peper en zout
  • sap van 2 citroenen
  • fijn gehakte peterselie

Hoe maak je het?

Snijd de gefileerde paling in stukken van 5 à 6 cm (die worden tronçons genoemd). Draai de stukken paling lichtjes in de bloem en klop er de overtollige bloem af.

Smelt een forse klont boter en bak de paling gaar en krokant. Kruiden met peper en zout. Besprenkel met wat citroensap en peterselie.

Je kan er ook een sjalotje bij stoven en blussen met een scheutje witte wijn, maar dat is het recept van een andere grootmoeder.

Opdienen met lekker vers bruin brood of met frieten, en de enige, echte, lekkere, zelfgemaakte tartaarsaus.

De Tartaarsaus

Wat heb je nodig?

  • mayonaise
  • 2 augurken, fijngehakt
  • platte peterselie, fijngehakt
  • bieslook, fijngehakt
  • wat druppels citroensap
  • peper en zout

Hoe maak je het?

Alles fijn snijden en mengen, proeven en eventueel de kruiding aanpassen.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Wie is ....

Worcestershire saus: een culinair accident

1 Comment

7970

Voor vandaag het verhaal van weer maar eens een culinair accident, namelijk de Worcestershire saus, voor velen onder ons een tongbreker, met uitzondering van Jan “Just Because” Becaus natuurlijk. Het verhaal van Lea & Perrins Worcestershire Sauce begint in 1835 in het stadje Worcester in het graafschap in Worcestershire, gelegen in de Britse West-Midlands op ongeveer 50 km van Birmingham.

John Wheeley Lea en William Henry Perrins, twee scheikundigen en partners in een drugstore winkel in Broad Street krijgen er het bezoek van Sir Marcus Sandys, een lokale edelman, en gewezen gouverneur van Bengalen, een voormalige Britse kolonie en nu Bangladesh genoemd. Hij had een recept van een saus dat hij leren kennen had tijdens zijn verblijf in Bengalen en wou dat Lea & Perrins deze voor hem namaakten.

De saus was echter niet te eten en de glazen potten belanden in de kelder. Bij hun verhuis in 1837 vinden ze de potten terug en om welke reden dan ook, proeven ze terug van de saus, die nu een heerlijke aromatische saus geworden is, simpelweg door het gisten en het verouderen. De Lea & Perrins Worcestershire Sauce is geboren en op 28 augustus 1837 krijgen ze het patent.

Deze culinaire accidenten blijven mij intrigeren want wat drijft een scheikundige om van een pot te gaan proeven die hij na jaren in zijn kelder terugvindt? Of iemand die een stuk kaas achterlaat in een grot en dagen erna terugkeert en deze beschimmeld terugvindt, maar deze omwille van de grote honger toch maar opeet (zie het verhaal van de Roquefort kaas). Ik zou het dus niet gedaan hebben.

https://www.nullammicrowaveum.com/2011/12/03/salade-van-steak-gekarameliseerde-rode-ajuin-en-blauwschimmelkaas/

Deze vissaus met een unieke smaak krijgt zijn typische smaak van de belangrijkste bestanddelen: ansjovis en tamarinde. En ze is niet meer uit onze keuken weg te slaan, want we gebruiken ze bijvoorbeeld in caesar salad. In ieder geval werden de volgende Worcestershire Sauce niet meer in glazen potten gemaakt, maar worden gedurende 18 maanden in houten vaten bewaard, wat aan de saus een nog rijkere smaak geeft.

Worcestershire Sauce Trivia

Koop je een flesje Worcestershire saus in het VK dan is deze nog steeds in papier gewikkeld. Lea & Perrins hadden zoveel success met hun saus dat ze al zeer snel moesten exporteren. DE enige mogelijkheid was per boot maar de ruwe zee eiste zijn tol en de meeste flesjes braken. Vandaar de papieren wikkel om ze te beschermen.

Barman Fernand Petiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zie In the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren (zie In the Mix Bloody Mary).

Op 30 september 1938 werd een persfoto verspreid van een topoverleg tussen Hitler, Mussolini, Chamberlain en Daladier  over de kwestie Sudetenland. Heel toevallig, maar wel prominent Four Flags Sauceaanwezig op de foto genomen tijdens het diner, stond een flesje Worcestershire saus.

De Worcestershire saus van Lea & Perrins is natuurlijk de bekendste, maar gezien de populariteit van dit type saus, waren er op hetzelfde moment en in Worcester alleen al 30 andere fabrikanten. Lea & Perrins probeerden via de rechtbank het gebruik van de naam “Worcestershire Sauce” te beperken, maar de rechter volgde hen niet en liet het gebruik van de naam door iedereen toe. Maar alleen Lea & Perrins mogen er ‘Original and Genuine‘ aan toe voegen.

Nog even dit. Tussen de concurrerende Worcestershire sausen zat ook de Four Flags Sauce, met daarop, zoals de naam het zegt, vier vlaggen, namelijk deze van Groot Brittannië, Frankrijk, Rusland en België en de vermelding “A fine combination – cannot be beaten“. Dit trok natuurlijk mijn aandacht, maar er is helaas weinig over te vinden, tenzij dat deze saus werd gemaakt in 1914 of 1915 – de periode van de Eerste Wereldoorlog – en dat ze werd opgedragen aan de toenmalige geallieerden.

Hieronder vind je enkele gerechten waarin Worcestershire Sauce wordt gebruikt. Klik op de foto of de titel en je gaat door naar de desbetreffende pagina.

Texas Barbecue saus

 

Big Daddy’s Steak Sauce

 

BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken

3410

De enige echte Buffalo wings

3536

Caesar Salad

9065

Wie was Diane in steak Diane?

8142

Scampi étouffée

1790

NM.

Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met sauce vierge en geroosterde venkel

5779

Mijn eerste kookboek ooit – eind de jaren 80 – was ‘La Cuisine Gourmande’ van Michel Guérard van het driesterren restaurant la Table des Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bains in het Franse departement Landes. Michel Guérard is een fenomeen, want hij heeft al 39 jaar ononderbroken 3 sterren. En ik grijp nog heel regelmatig terug naar dit kookboek vol tijdloze klassiekers.

Michel Guérard was één van de eerste topchefs ooit, die al in de jaren 80 bezig was met gezonde keuken. Hij is ook de uitvinder van la sauce “vierge” die we vandaag bij de Sint-Jakobsschelpen zullen serveren. Sauce vierge is een saus op basis van tomaten, citroen, aromatische kruiden en olijfolie, die we licht opwarmen, zodat deze de Cuisine Gourmandeparfums van de verschillende ingrediënten opneemt. Of je laat de saus een paar uren on de koelkast macereren. Bij de Sint-Jakobsschelpen serveren we in citroen en witte wijn geroosterde venkel. De meningen over venkel zijn verdeeld, maar ik hou van de smaak.

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo voorkom je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we geven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 2 venkels
  • Zeste en sap van 2 citroenen
  • 150 ml witte wijn
  • Broodkruimels
  • Olijfolie
  • 2 teentjes look
  • platte peterselie
  • 12 Sint-Jakobsschelpen
  • Een klontje boter
  • 2 sjalotten
  • 4 roma tomaten
  • 1 EL bieslook
  • Verse basilicum
  • 1 EL tijm
  • 1 EL kappertjes

5773 Hoe maak je het?

De venkel

Verwarm de de oven voor op 180 graden. Verwijder de harde buitenste bladeren van de venkel en snij deze in 4 stukken. Schik de stukken venkel op een braadslede en giet er de witte wijn, het citroensap en de olijfolie over. Zet in de oven en kook gedurende 30 minuten.

Neem een mengkom en meng de broodkruimels, met de geplette teentjes look, de zeste van citroen en de boter. Pas de kruiding aan. Haal de venkel uit de oven en verdeel het broodkruimelmengsel over de stukken venkel. Zet terug in de oven en laat nog 15 minuten verder garen. Je kan dit ook onder de grill doen. De venkel moet gaar zijn maar nog een beetje al dente.

De sauce vierge

Terwijl de venkel gaart, maak je de sauce vierge. Warm een eetlepel olijfolie in een pan en laat er de fijn gesnipperde sjalotten even in fruiten. Voeg er de in brunoise gesneden tomaten bij, samen met de fijn gehakte kruiden, het citroensap, de zeste van citroen en de kappertjes. Laat een paar minuutjes garen. Haal van het vuur en zet even opzij.

De Sint-Jakobsschelpen

Bak de Sint-Jakobsschelpen gaar, volgens de richtlijnen hierboven. Serveer wat van de venkel op de borden en leg er de Sint-Jakobsschelpen bovenop. Lepel er wat van de sauce vierge over. Werk af met wat stukjes ovengedroogde parmaham. Geef er wat rustiek brood bij om de saus op te doppen.

NM.

 

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Mi-cuit van gelakte zalm

3390

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot te kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.