Ketchup is een tafelspecerij met een zoetzure smaak. We denken natuurlijk onmiddellijk aan tomatenketchup, alhoewel de eerste recepten onder andere eiwitten, champignons, oesters, druiven, mosselen of walnoten gebruikten.
Dit recept uit 1824 komt uit een verzameling handgeschreven recepten gevonden in een manuscriptjournaal in Baltimore. Het manuscript wordt toegeschreven aan Ann Maria Morris en de datum 1824 staat op de binnenkant van de omslag geschreven.
En al in de 17e eeuw mengden de Chinezen een mengsel van ingemaakte vis en kruiden en noemden het (in het Amoy-dialect) kôe-chiap of kê-chiap (鮭汁, Mandarijn Chinees guī zhī, Kantonees gwai zap) wat de pekel van ingemaakte vis betekent (鮭, zalm;汁, sap) of schaaldieren.
Deze komkommerketchup is heel lekker bij gegrilde vis en gravlax. Het is een zomers gerecht dat ruikt naar vakantie aan zee
Wat heb je nodig?
2 komkommers, in grote stukken gesneden
1 kleine ui, gepeld
Een klein stukje gember, gepeld
2 grote teentjes knoflook, gepeld
1 tl Dijon-mosterd
80 ml sherryazijn
2 EL suiker
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een blender, pureer tot een gladde massa. Giet het dan in een grote pan en breng zachtjes aan de kook.
Wanneer het mengsel begint te borrelen, zet je het vuur laag tot en laat je dit inkoken, af en toe roerend, gedurende 35-40 minuten, tot het met een derde is ingekookt.
Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze West–Vlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.
Wie is Diane in sauce Diane?
Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert. En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan. Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.
Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.
Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.
Zaalbereiding
Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar Salad, Crêpes Suzette, Steak tartaar, Sabayon, …).
Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.
Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit) Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.
Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.
Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.
Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.
Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.
Op vrijdag eten we vis, of zo doet de leuze ‘vrijdag visdag’ toch vermoeden. De uitspraak is gelinkt aan het katholieke geloof : de vrijdag was immers een dag van onthouding, waarop men geen vlees mocht eten. Vis was dan een waardig alternatief.
Duiveltjessaus
We kozen voor een stevige witte vis, die we eerst marineren en dan bakken in de pan. We serveren deze met geplette of geprakte aardappelen waarover we de rest van de marinade lepelen. De aardappelen worden maar heel even geplet met een vork of een pureestamper. Er moeten dus nog stukjes in zitten, want we willen geen puree. Daarbij geven we een dressing ‘Uit de de oude doos’, namelijk duiveltjessaus.
Adriaen van Utrecht – Kraam van een vishandelaar (Museum voor Schone Kunsten Gent)
De naam van de schilder kan voor verwarring zorgen, maar Adriaen van Utrecht was wel degelijk een Vlaamse schilder, actief in Antwerpen. In dit monumentale schilderij wilde hij geen realistisch beeld geven van een viskraam, maar eerder de verscheidenheid en rijkdom tonen die de zee aan voedsel te bieden heeft. Schilderijen met vissen golden bovendien als zinnebeeld voor het element Water. Aan het tafereel voegde Van Utrecht nog een genre-element toe: terwijl de marktkramer met de klant onderhandelt, wordt haar geldbeugel stiekem door een jonge dief afgesneden. De allusies op erotiek en seksualiteit, onder meer in de uitgestalde vissen, maken er een moraliserende voorstelling van, waarin wordt gewaarschuwd voor verblinding door wellust.
Wat heb je nodig?
Voor de vis
4 stukken witte vis naar keuze
Olijfolie
Voor de geplette aardappelen
Ongeveer 750 gram aardappelen
Olijfolie of boter
Lenteuitjes
1 EL kappertjes
½ cup groene olijven (in kleine stukjes gesneden)
Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper
Voor de marinade
¾ cup olijfolie
¼ cup vers geperst citroensap
2 teentjes look
2 EL platte peterselie
2 EL verse munt
Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa. Leg de stukken vis in een glazen ovenschaal en giet er de helft van de dressing over. Marineer de vis ongeveer 1 uur in de dressing, draai halverwege om. Indien de stukken vis eerder aan de dunne kant zijn, dan mag je de duur van het marineren verminderen.
Kook de aardappelen in water met voldoende zout tot ze zacht zijn. Giet het water af en doe ze terug in de pan. Plet de aardappelen licht met een vork of een pureestamper en controleer de kruiding. Voeg er nu wat olijfolie bij (of boter), wat fijn gesneden lenteuitjes, kappertjes en de olijven. Meng nog eens goed dooreen. Zet even apart en hou warm.
We bakken nu de vis. Haal de stukken uit de marinade. Warm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan beide kanten tot hij gaar is. Bijkruiden met peper en zout.
Verdeel de geplette aardappelen over de borden en leg er een stuk vis op. Lepel er de overgebleven dressing over. Werk eventueel af met een stukje citroen.
Duiveltjessaus
1 EL azijn of het sap van een ½ citroen
2 tot 3 EL olie
1 theelepel mosterd
Peper en zout
1 fijngesneden sjalot
1 EL fijn gehakte platte peterselie
Alles in een kom roeren tot de saus gebonden – gëemulgeerd- is
Zowel gastriques als agrodolces zijn zoetzure sauzen die suiker, honing of andere zoetstoffen combineren met een zure vloeistof, meestal azijn, en smaakstoffen die samen tot een siroop worden gestoofd. Agrodolce, wat zich vertaalt naar zuurzoet, is een traditionele saus uit de Italiaanse keuken. Gastriques zijn Frans en werden oorspronkelijk gebruikt als smaakstof voor andere sauzen – zoals de choronsaus – en bevatten vaak een beetje bouillon. Tegenwoordig zijn de twee termen meestal uitwisselbaar.
Deze agrodolce saus heeft niets te maken met de zoetzure saus uit de Chinese keuken. Ik vind dit één van de meeste onderschatte sausen, vandaar dat ik een aantal gerechten met agrodolce saus op een rij zet. Zo zie je maar wat de mogelijkheden zijn.
Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.
Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.
Ik wou rauwe zalm in passievruchtensap marineren maar ik realiseerde me al snel dat er niet genoeg zuur was om dit tot een ceviche te maken, dus ik voegde limoensap toe, evenals chili en koriander om dit gerecht een Aziatische toets te geven.
Wat heb je nodig?
500 gram zalmfilet zonder vel en zonder graten
2 passievruchten
3 theelepels limoensap
1/2 theelepel vissaus
45 ml zonnebloemolie
1 groene chilipeper, fijngehakt
3 theelepel suiker
verse koriander, fijngehakt
Hoe maak je het?
Leg het stuk zalmfilet op een snijplank en versnij deze in hele dunne plakjes. Leg de plakjes naast elkaar op 4 borden. Bedek ze elk met huishoudfolie en zet ze minstens een uur in de koelkast, of tot je klaar bent om te serveren.
Maak kort voor het opdienen de dressing. Snijd de passievrucht doormidden en schep het vruchtvlees in een kom. Roer het limoensap, de vissaus, zonnebloemolie, de stukjes chilipeper, suiker en koriander erdoor en breng op smaak met grof zout en wat versgemalen zwarte peper.
De borden uit de koeling halen, de dressing erover lepelen en met de achterkant van een lepel over de vis verdelen. Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.
Sauzen spelen een belangrijke rol bij het maximaliseren van smaken, het toevoegen van sappigheid en het verbeteren van het mondgevoel van een gerecht. Sommige sauzen kunnen je gerecht ook een mooie glans en kleur geven, waardoor het gerecht er glanzender en smakelijker uitziet. Vandaag maken we vino cotto saus.
Wat is vincotto?
Vincotto (ook bekend als vin cotto) is een “gekookte wijn”, gemaakt van ongefermenteerde druivenmost, langzaam gereduceerd tot dik en stroperig. Deze smaakvolle specerij wordt sinds de Romeinse tijd gemaakt in Italië en Griekenland (daar noemt het Petimezi, of “druivenmelasse”). Vincotto is heerlijk veelzijdig en kan je gebruiken zoals je een balsamico-azijn zou gebruiken, dus in hartige gerechten en in desserten.
Wat is vino cotto?
Vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn. Deze saus past goed bij kaas- en charcuterieschotels of gegrild vlees. Of bij Romaine sla met gegrilde kip.
Ik geef je hieronder twee verschillende recepturen met verschillende smaakprofielen. In de tweede versie heb ik zelfs twee vijgen gebruiken voor een nog intenser smaak.
Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan met dikke bodem en breng aan de kook. Zodra het kookt, zet u het vuur laag en laat u het ongeveer 30 minuten sudderen tot de wijn is ingedikt en gaat schuimen. De wijn moet een stroperige consistentie hebben en moet zijn teruggebracht tot een vierde van het oorspronkelijke volume.
Giet door een fijnmazige zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe over in een knijpfles of gesteriliseerde pot en zet in de koelkast tot gebruik. Deze vino cotto bewaart ongeveer drie maanden.
Sauce gribiche (of gribichesaus) is een koude eiersaus en daarmee familie van mayonaise. Het verschil is dat er in gribichesaus geen rauwe eidooier gebruikt wordt, maar een gekookte. En verder nog kappertjes, verse kruiden en tot slot nog het gekookte, fijngehakte eiwit. Deze lekkere saus is een klassieker en werd geserveerd bij tête de veau (kalfskop) of hutsepot (pot-au-feu) of zelfs koude vleesgerechten.
We halen deze oude klassieker vanonder het stof en geven deze bij een aardappelsalade. Maar niet zomaar een aardappelsalade. We pimpen de gekookte aardappelen met stukjes gebakken spek en artisjokharten.
Gewoon heel lekker!
Wat heb je nodig?
1 kilo vastkokende aardappelen
8 sneetjes gerookt spek
1 EL Dijon mosterd
1 EL witte wijnazijn
10 cornichons, fijngehakt
2 EL kappertjes in azijn, uitgelekt
6 gemarineerde artisjokharten, fijngehakt
mayonaise
75 ml extra vierge olijfolie
bieslook
3 zachtgekookte eieren, fijngehakt
Hoe maak je het?
Doe de aardappelen in een pan met koud gezouten water op middelhoog vuur en breng aan de kook. Verminder tot medium en kook gedurende 15-20 minuten tot ze gaar zijn. Giet af en laat volledig afkoelen, snij dan in vieren.
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de bacon in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 12-14 minuten tot ze knapperig en goudbruin zijn en daarna afgekoeld. Hak of snij fijn.
De Gribichesaus
Doe mosterd, azijn, cornichons, kappertjes, artisjok, mayonaise en olie in een kom. Snij de helft van de bieslook fijn en voeg toe aan de kom. Kruiden met peper en zout. Meng er voorzichtig de fijngehakte eieren erdoor.
De afwerking
Verdeel de gekookte aardappelen en ook de artisjokharten over de schotel en bestrooi met stukjes spek. Snijd de resterende bieslook fijn en verdeel over de salade. Werk af met de gribichesaus.
Varkenshaasje en gegrilde perziken zorgen voor een heerlijke salade. Varkenshaasje is een magere en relatief goedkope proteine, en dus een leuke optie voor een familiegerecht.
Varkenshaasje klaarmaken
Barbecuekruiden of een goede rub is alles wat je nodig hebt om veel smaak toe te voegen aan varkenshaasje. De kruiden in onze rub maken deze varkenshaas een beetje rokerig, wat mooi combineert met de zoetheid van de perziken. Door de varkenshaas met olijfolie in te smeren, blijft de rub aan het vlees hechten.
Door het varkenshaasje op directe hitte dicht te schroeien en vervolgens op een laag vuur af te werken, krijgt de varkenshaas een mooie bruine korst en een lichtroze centrum. Deze grilltechniek helpt overkoken te voorkomen, en krijg je juicy en mals varkensvlees.
Perziken grillen
Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn. Probeer de perziken niet te verplaatsen voordat ze de tijd hebben gehad om te karamelliseren, anders riskeer je de suikerkristallisatie die optreedt onder intense hitte te onderbreken.
En daarbij serveren we een pittige chipotle perzik mayo.
Chipotle Perzik Mayo
Een lekkere saus bij de BBQ of gewoon bij gegrild vlees. Ik gebruikte chipotle pepers omwille van de gerookte smaak. Kies zelf de pikantheid door met een beetje pepers te beginnen en dan eventueel bij te voegen. There is no way back!
Wat heb je nodig?
mayonaise
2 gegrilde gele perziken
Chipotle of andere chilipepers
zout en zwarte peper
Hoe maak je het?
Gril de perziken. Haal ze van de gril en doe ze samen met de chilipepers in een blender. Pureer en meng er de mayonaise door. Werk af met peper en zout.
Ik heb twee muntplanten die ik vooral gebruik voor de garnituur van cocktails. Maar muntplanten groeien ongelofelijk snel en dan heb je wel eens teveel munt. Die verwerk ik dan bijvoorbeeld in een klassieke Thai beef salad (Yum Nua) of in een Pudina chatni, een munt chutney.
Een chutney is een smaakmaker uit de Indiase en Pakistaanse keuken. De oorsprong van het woord chutney ligt in het Hindi-woord: चटनी, uitgesproken als caṭnī.
Hare Krishna
Mijn recept komt uit het Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking, voor het eerst gepubliceerd in 1973. Het is één van curiositeiten uit mijn verzameling kookboeken. Het Hare Krishna-boek over vegetarisch koken is meer dan alleen maar een verzameling van Indiase recepten: het is een voorproefje van die speciale combinatie van wijsheid en schoonheid die het oude India is. De recepten zijn zo makkelijk te bereiden dat je je afvraagt hoe ze zo lekker kunnen smaken.
Een munt chutney maak je met verse muntblaadjes, korianderblaadjes, gember en chilies. De korianderblaadjes voegen een extra dimensie toe aan de smaak en helpen het sterke aroma van munt naar beneden te halen en het smakelijker te maken. Proef de zalige smaak van deze Indiase chutney door hem te gebruiken als salsa of dipsaus bij paneer tikka, samosa, kachori, sandwiches, lamsvlees enzoverder.
Wat heb je nodig?
50 gram verse muntblaadjes
25 gram korianderblaadjes
4 EL citroensap
1 EL geraspte gember
1 theelepel zout
2 theelepels suiker
2 chilies
Hoe maak je het?
Was de muntblaadjes en dep ze droog. Gebruik enkel de blaadjes. Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot je een gladde massa hebt. Voeg een beetje water bij indien te droog.
Een saus is een eetbare en enigszins gebonden vloeibare substantie die meestal over een gerecht wordt genappeerd of ernaast wordt gegeten om smaak toe te voegen. We hebben hier bij Nullam de laatste tijd wat meer aandacht besteed aan het maken van sausen omdat ze nu eenmaal je gerecht vervolledigen. Je kan met beperkt culinaire kennis al een deftige saus maken en er is meer op de wereld dan de sausen van dat is em DL.
Entrecôte Bercy
De entrecôte Bercy is een Parijse specialiteit en, zoals de naam al doet vermoeden, gelinkt aan de wijk Bercy in het twaalfde arrondisement. Het is een biefstuk (oorspronkelijk paardenvlees) gegrild met peterselie en waterkers, vergezeld van een saus gemaakt van witte wijn, sjalotten en citroensap.
Het werd traditioneel geserveerd aan wijnhandelaren, in de tijd dat Bercy de tweede plaats van aankomst was van de in Parijs geconsumeerde wijnen (de andere was de wijnmarkt van Parijs).
Bercy is één van de oudste gebieden van de lichtstad met een haven aan de Seine en een belangrijk centrum voor de lokale handel. Oorspronkelijk was de basis een paardenbiefstuk en hoewel paardenvlees nog immer gangbaar is in Parijs, is het in dit gerecht door de jaren heen vervangen door de populaire entrecôte. En toch staat ze nog altijd op het menu in vele Parijse bistros.
Bak de entrecôte in een pan in een mengsel van boter en olie, tot deze mooi goudkleurig en gekarameliseerd is. Breng op smaak met fijn zout en peper. Houdt warm in een schaal onder een omgekeerd bord.
Verwijder indien nodig het overtollige vet en fruit de fijn gesnipperde sjalot zonder te verkleuren. Blus met de witte wijn. Laat even inkoken, voeg dan het water (of de kalfsbouillon) toe en laat nog een paar minuten inkoken.
Haal van het het vuur en doe er nog een klont boter bij. Kruid de saus met zout en peper. Nappeer over de entrecôte en bestrooi met gehakte peterselie.
