Category Archives: Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

slachtafval quinto quarto1

Pieter Aertsen (Amsterdam, circa 1508-1509 — aldaar, 1575) was een Nederlands kunstschilder. Hij (bijgenaamd Lange Pier of Pietro il Lungo) trok op 18-jarige leeftijd naar de Zuidelijke Nederlanden. In 1542 werd hij burger van Antwerpen, waar hij tot 1555-1556 woonde. Tijdens zijn eerste jaren in Antwerpen maakte Aertsen vooral altaarstukken. Al gauw begon hij ook scènes uit het boerenleven te schilderen en maakte hij naam met het schilderen van marktscènes en keukenstukken, met realistische afbeeldingen van fruit, brood, keukenvoorwerpen, slachtafval … Na deze periode in Antwerpen keerde hij terug naar Amsterdam en werd er opnieuw poorter.

Butcher’s Stall 1551 Oil on panel, 123 x 167 cm

Museum Gustavianum, Uppsala

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Bucatini All’Amatriciana

8729

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino.  Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

klassiekers

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana,  en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht  is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.
8190

Wat heb je nodig?

  • Guanciale, in strips of blokjes gesneden
  • 1 ajuin
  • 1 theelepel chilipepervlokken
  • 1 blik San Marzano tomaten
  • Bucatini (of perciatelli)
  • Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Varkenswangen met tuinbonen

4040

Vandaag stellen we jullie een echt bistrogerecht voor, namelijk een geurig stoofpotje van varkenswangen met verse tuinbonen. Tuinbonen zijn zeer seizoensgebonden want je kan ze enkel vinden van mei tot ongeveer midden juli. De verse tuinbonen zijn een beetje zoet en hebben een zachte romige tekstuur. Je moet er dus van profiteren zolang ze in voorraad zijn want gedroogd of in blik smaken ze helemaal anders.

Tuinbonen (fèves des marais, Fava bean, Broad bean en Windsor bean) zijn eigenlijk de koningen van de bonen omwille van hun rijke smaak. Ze groeien de laatste jaren duidelijk in populariteit maar zijn nog niet volledig ingeburgerd, want ik zie nog te veel mensen raar kijken naar deze niet zo gewoon uitziende bonen.

Tuinbonen klaarmaken is een beetje werk want je moet ze uit hun peul halen en je mag ook nog het (soms taaie) vliesje verwijderen vooraleer je de tuinbonen kan bereiden. Ze moeten dus eigenlijk dubbel gepeld worden. Er zitten ongeveer 4 tot 5 tuinbonen per peul. Maar eens ze gepeld zijn kan je ze gemakkelijk verwerken in slaatjes, soepen en ook in deze heerlijke bistro style varkenswangen. Zoek je een andere bereiding voor varkenswangen, ga dan eens kijken in ons archief.

4032

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 12 varkenswangen
  • 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • 200 gram zilveruitjes
  • 600 gram tuinbonen
  • ½ glas witte wijn
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Neem een zware pan met deksel en verwarm een lepel olijfolie. Laat de varkenswangen langs alle kanten bruin worden. Voeg er de zilveruitjes en de fijn gesnipperde look bij. Laat dit geheel een drietal minuten verder bruinen en roer af en toe eens om. Kruiden met peper en zout en deglaceren met de witte wijn.

Snij de citroen in 8 stukken en doe deze bij de inhoud van de stoofpot. Zet het deksel op de pot en laat 30 minuten zachtjes verder sudderen.

Controleer de gaarheid en laat eventueel nog wat verder stoven tot de varkenswangen bijna gaar zijn, want de tuinbonen moeten er pas de laatste 10 tot 15 minuten bijgevoegd worden. Indien er te weinig vloeistof overblijft, giet je er nog wat lichte bouillon bij.

Voeg er de tuinbonen bij en laat met deksel nog een tiental minuten verder garen. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig. Serveer met gebakken krielaardappelen.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

In de oven geroosterde mergpijpen

0173

Eten is voor een groot deel bepaald door de herinneringen en familiegeschiedenis. Als men mij ooit vraagt hoe mijn laatste avondmaal er zou uitzien, dan waren in de oven geroosterde mergpijpen er zeker bij. Dit is echt één van mijn lievelingsgerechten, al van toen ik een klein nullammetje was. Ik herinner mij nog de heroïsche ‘gevechten’ thuis, toen mijn moeder mergpijpen klaarmaakte en er allerlei listen gebruikt werden om toch als eerste er te mogen van snoepen. Dit is trouwens ook het favoriete recept van de grote Anthony Bourdain.

Die gekookte dampende mergpijp, beenmerg rijkelijk bestrooid met vers gemalen peper en zout, op een snede vers brood: de hemel op een bord, gewoon super lekker. Mergpijpen zijn helaas een beetje uit de keuken verdwenen, alhoewel je ze toch hier en daar nog op het menu van enkele moedige restaurants ziet staan. Aan U de keuze of U zich beperkt tot de mergpijpen van rund of een mengeling van rund, kalf en lam. Voor mij zit er in kalf meer smaak, maar dat is subjectief. De tijd nodig om dit alles klaar te maken is ongeveer 20 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 12 stukken mergpijp (3 tot 5 cm lang) 3 per persoon
  • 1 kopje grof gesneden verse platte peterselie
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 2 theelepels kappertjes
  • 1 ½  EL extra vergine olijfolie
  • 2 theelepels vers geperst citroensap
  • Grof zeezout naar smaak

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Leg de mergpijpen in een vuurvaste ovenschotel. Kruiden met peper en zout en een klein beetje olijfolie. Rooster de mergpijpen ongeveer 15 minuten of tot het beenmerg zacht is en begint lost te komen van het bot.
Ondertussen maken we een salade van sjalotten, kappertjes en peterselie. Ik gebruik hiervoor platte Italiaanse peterselie omdat die een heel uitgesproken smaak heeft, veel meer dan de gewone. We combineren de fijn geneden platte peterselie met de gesnipperde sjalotten en kappertjes in een kleine kom. Net voor botten klaar zijn doe je er de goede olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Meng goed door mekaar en kruid met peper en zout.

Serveer de mergpijpen op een bord met de peterselie-kappertjes mix. Geef er vers brood bij (al dan niet getoast).

5548

Krokantjes van parmezaan, ingemaakte citroen en tijm

Persoonlijk geef ik er ook nog wat krokante ‘schijfjes’ van gesmolten parmezaan kaas bij. Je legt gewoon een hoopje geraspte parmezaan op een ovenplaat die je enkele minuten in de oven zet. De kaas begint langzaam te smelten en op te borrelen. Wanneer de schijfjes vorm beginnen te krijgen en goudbruin worden haal je ze uit de oven. Laat verder uitdrogen en hard worden op keukenpapier.

Maar wil je nog een niveau hoger mikken dan maak je de krokante schijfjes met parmezaan, stukjes citron confit en tijm.

Wat heb je nodig?

  • 2 EL fijn gehakte ingemaakte citroen of citron confit
  • 1 cup Parmezaanse kaas
  • 1 theelepel fijngehakte verse tijmblaadjes

5537

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Spoel de ingemaakte citroen onder koud stromend water. Verwijder het vruchtvlees met een scherp mes en snij de schil in zeer kleine stukjes. Dep ze droog met keukenpapier.

Meng de parmezaan met de stukjes ingemaakte citroen en de fijn gehakte verse tijm.

Neem een silpat of een bakplaat en leg er hoopjes van het mengsel op. Laat er voldoende ruimte tussen. Zet de bakplaat in de oven gedurende 4 tot 5 minuten. Haal de krokantjes uit de oven wanneer ze mooi goudbruin zijn en laat ze volledig afkoelen.  Haal ze van de bakplaat of silpat met een paletmes en leg ze nog even op wat keukenpapier.

In vervlogen tijden werd een speciale lepel gebruikt om de mergpijp uit het been te lepelen: een esattore of scavino, een oud Milanees dialect woord voor belastingontvanger. De bedoeling was, naar analogie, er dus echt alles uit te halen. Smakelijk.

NM.

5562

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Uit de oude doos, Warme sausen

Varkensniertjes in mosterdsaus

Uit de oude doos

3515

Vandaag hebben we nog maar eens een recept uit de oude doos gehaald, varkensniertjes met een mosterdsaus. Zeer snel klaar en heel lekker, tenminste als je graag niertjes eet. Want de liefhebbers van slachtafval zijn niet zo talrijk. Ik heb varkensnieren gebruikt maar je kan dit recept even goed met kalfsnieren maken.

Slachtafval is afval van dieren waar van het vlees gegeten wordt en is één van die lekkernijen die al een tijdje in ongenade gevallen zijn met als resultaat dat je het ook niet meer bij de meeste beenhouwers ziet liggen. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier. Vanwaar komt nu de naam ‘het vijfde kwartier’? Heel lang geleden werd in Rome het vlees van geslachte dieren op de volgende manier verdeeld: het eerste kwartier was voor de adel, het tweede kwartier was voor de kerk, het derde kwartier was voor de bourgeoisie en het vierde en laatste kwartier was voor de soldaten. Het proletariaat kon zich enkel maar de ingewanden en slachtafval veroorloven. De arbeiders in de slachthuizen werden trouwens in slachtafval betaald.

Lust je geen mosterdsaus, dan staat onder dit recept een link naar varkensniertjes in de madeirasaus.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL plantaardige olie
  • Varkensnieren
  • 2 sjalotten
  • 3 dl witte wijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • Platta peterselie

9083

Hoe maak je het?

Begin met de niertjes in de lengte door te snijden en de stukjes vet en harde delen weg te snijden. Snij de niertjes in kleine stukjes, kruid met peper en zout en haal ze snel even door de bloem.

Snipper de sjalotten zeer fijn.

Neem een braadpan en verhit de olie tot deze heet is. Bak de niertjes op een middelmatig vuur tot ze mooi bruin en gaar zijn. Haal ze uit de braadpan en hou ze even warm.

Fruit de sjalotten in de overgebleven olie. Ze moeten glazig blijven en mogen dus niet kleuren. Blus met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Laat de wijn op een hoog vuur goed inkoken. Wanneer ongeveer 1/3 verdampt is mag je pan van het vuur nemen en er de mosterd bijdoen. Roer om met een garde. Kruiden met peper en zout en voor de liefhebbers een paar druppeltjes vers geperts citroensap. Je mag er nu ook al de helft van de fijn gesneden platte peterselie onder mengen.

Leg de niertjes terug in de pan en laat ze gedurende een paar minuten nog eens goed warm worden. Je niertjes zijn nu klaar om te serveren.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Krokant gebakken kippenlevers met paddenstoelen

8967

Het is koud dus maken we comfort food. Ik had zin in krokant gebakken kippenlevertjes met polenta. Maar één probleem, ik zat zonder polenta, dus werd het improviseren. Ik had gelukkig nog voldoende semolina in huis. Griesmeel of semolina (Italiaans) of semoule (Frans) is zeer dankbaar in de keuken omdat je er brood, pasta, crackers, spätzle, pudding en nog zovele andere dingen kan mee maken. Ik had geen tijd – lees geen zin – om er Gnocchi alla romana classici van te maken, dus heb ik de semolina maar klaargemaakt als polenta.

Veel mensen rekenen kippenlevertjes bij slachtafval en lopen er in een boog rond. Maar toch zijn ze heel lekker omwille van de speciale smaak. En ze zijn ook goedkoop.  Een paar tips om ze in perfecte omstandigheden klaar te maken. Koop helrode kippenlevers, want dat is ene teken dat ze vers zijn. Koop ze en maak ze onmiddllijk klaar, want je moet ze echt geen dagen laten liggen. Net zoals bij ander slachtafval geldt de regel hoe verser, hoe beter. En je moet ze ook goed droogdeppen voor gebruik want ze spatten nogal. En ze zijn op zijn best als je ze snel en kort bakt op een hoog vuur, zodat ze nog een beetje rosé zijn. Laat ze zeker niet uitdrogen.

Wat heb je nodig?

  • 500 kippenlevers
  • 1 ajuin/sjalot
  • Vers gemalen zwarte peper en zout
  • gram polenta
  • ¾ liter warme kippenbouillon
  • 50 gram boter
  • 50 gram Parmezaanse kaas

Hoe maak je het?

Spoel de verse kippenlevers onder koud water en dep ze droog. Verwijder eventuele vetslierten. Snipper een sjalot of een kleine ajuin fijn.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kippenlevers kort en op ene hevig vuur aan. Doe er de ajuin bij en de cultuurchampignons. Let op want kippenlevers kunnen redelijk spatten. Je kan er eventueel wat stukjes spek bij bakken, heel lekker.

De kippenlevers zijn op zijn best als ze rosé gebakken zijn. Dus om te vermijden dat ze uitgebakken zijn kan je er na een viertal minuten eens de punt van een mes in steken. Als er nog bloed uitkomt zijn ze nog niet klaar. Laat ze nog even verder bakken tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en als je wat saus wil, werk dan af met een scheutje madeira en wat fond.

Giet ongeveer ¾ liter warme kippenbouillon in een sauspan met zware bodem op een laag vuurtje. Giet er de semolina bij en roer met een houten lepel of een garde. Na ongeveer 5 minuten is de semolina klaar. We doen er een klontje boter bij om de semolina smeuïg te houden, en eventueel wat Parmeggiano. Kruiden met een draai peper van de molen en een beetje zout.

Schep wat hete semolina op een bord en schik er wat kippenlevertjes op. Lepel er wat saus rond en werk af met wat platte peterselie.

NM.

4735

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Warme sausen

Kalfsnier in madeirasaus

slachtafval quinto quarto1

3039

Als ik de statistieken van Nullam bekijk dan stel ik met genoegen vast dat de recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten nu vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant.

We kozen vandaag voor een niet zo voor de hand liggende combinatie, namelijk kalfsnieren in madeirasaus. In de jaren 70 en 80 ging er geen feest voorbij of er stond koetong in de madeirasaus met groentenkrans en aardappelpuree op het menu. Ik had zin in madeirasaus maar wou iets dat sneller klaar was dan koetong, dus koos ik voor kalfsnieren. En ook de madeirasaus is een beetje aangepast want ik heb er geen champignons in gedaan.

Alhoewel koetong in de madeirasaus een exclusief Belgisch gerecht is, komt de madeirasaus uit het Verenigd Koninkrijk. Het eiland Madeira, nu Portugal, was in de vroeg 19de eeuw bezet door de Engelsen. Het zijn zij die de Madeirawijn hebben ontwikkeld en gecommercialiseerd

Madeirawijn is een versterkte dessertwijn (16 tot 18 graden alcohol) die zeer lang houdbaar is. De productie van deze wijn is nu gemoderniseerd, maar vroeger werd de wijn gedurende maanden op natuurlijke wijze aan de warme zon van het eiland blootgesteld (de canteiro-methode).

2486

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Kalfsnieren
  • 2 EL boter
  • 20 cl Madeira
  • Sjalotten
  • Laurierblad
  • Bloem
  • Tomatenpuree
  • Kippenbouillon
  • Platte peterselie
  • Een paar druppeltjes citroensap

Hoe maak je het?

We beginnen met een roux te maken. Smelt de boter in een sauspan op een middelmatig vuur. Wanneer de bloem begint te bruisen mag de bloem erbij. Laat lang genoeg bakken tot de bloemsmaak weg is. Giet er nu wat kippenbouillon bij en een laurierblaadje en laat de saus al roerend met een garde binden. Indien de saus te dik is, voeg je er nog wat bouillon aan toe, tot de saus de voor jou gewenste dikte heeft.

Verminder het vuur zodat je de saus kan warm houden. Voeg er een lepeltje tomatenpuree bij en kruid met peper en zout.

Normaal ga je voor de madeirasaus nu een sjalotje fruiten in wat boter, samen met de stukjes champignon (deze gaan dan bij de afgewerkte roux), maar we hebben voor onze madeirasaus geen champignons gebruikt en het sjalotje met de kalfsnier mee gestoofd.

Maak de nieren schoon door het eventuele vet te verwijderen en ze te weken in koud water.

Bak de nieren in zijn geheel of snij ze in plakken. Kruid ze met peper en zout en haal ze door de bloem.

Verwarm wat boter in een pan en bak de nieren aan alle kanten tot ze de gewenste gaarheid hebben en mooi lichtbruin zijn (ongeveer 2 à 3 minuten). Stoof op het laatste een fijn gesnipperd sjalotje mee. Haal de nieren uit de pan en hou ze warm.

Deglaceer de pan met de madeira en schraap de aanbaksels los. Laat dit wat inkoken op een middelmatig vuur. Giet de saus door een fijne zeef. Doe er wat fijn gesnipperde platte peterselie bij en een paar druppeltjes citroensap bij.

Dresseer wat stukken kalfsnier op een bord en giet er een paar lepels madeirasaus over.

NM.