Category Archives: Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

slachtafval quinto quarto1

Pieter Aertsen (Amsterdam, circa 1508-1509 — aldaar, 1575) was een Nederlands kunstschilder. Hij (bijgenaamd Lange Pier of Pietro il Lungo) trok op 18-jarige leeftijd naar de Zuidelijke Nederlanden. In 1542 werd hij burger van Antwerpen, waar hij tot 1555-1556 woonde. Tijdens zijn eerste jaren in Antwerpen maakte Aertsen vooral altaarstukken. Al gauw begon hij ook scènes uit het boerenleven te schilderen en maakte hij naam met het schilderen van marktscènes en keukenstukken, met realistische afbeeldingen van fruit, brood, keukenvoorwerpen, slachtafval … Na deze periode in Antwerpen keerde hij terug naar Amsterdam en werd er opnieuw poorter.

Butcher’s Stall 1551 Oil on panel, 123 x 167 cm

Museum Gustavianum, Uppsala

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer

5647

Toen onze grootmoeders nog leefden was rundstong eten de doodgewoonste zaak van de wereld. Zijn waren eigenlijk de voorlopers van ‘nose to tail’ koken, waarbij alles van een dier gegeten werd, van neus tot staart. Nu halen we onze neus op voor slachtafval, want zo wordt het genoemd. Eigenlijk is het  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We hebben lang geleden eens bij de vrienden van Nullam een peiling gehouden om jullie zwart beest te leren kennen. En bij velen kwam koetong in de madeirasaus naar voren. Ook Nullam zal dit niet meer klaarmaken, waarschijnlijk omwille van overdaad tijdens mijn jeugd. Ik meen mij een periode ter herinneren uit mijn jeugd dat koetong of rundstong enorm in de mode was en je kon geen feest hebben of het stond op het menu.

Toch denk ik dat het eerder de madeirasaus (zie recept) was die begon te vervelen, want een tijdje geleden wou ik rundstong. Maar ik wou er wel een hedendaagse versie van maken. Het resultaat is dit geworden: de rundstong wordt na het gaarkoken versneden en gegrild en opgediend met asperges, snel in de pan gebakken radijzen met een pesto van witte miso. Ik wou ook nog wat zuur aan dit gerecht toevoegen, en dat zijn de zoetzure komkommerschijfjes geworden. Wel, het is misschien een wat ongewone combinatie maar het was een zeer geslaagde lekkere lunch. En vermits er toch een kleine revival bezig is van het vijfde kwartier, hebben we misschien toch een paar verlichte geesten kunnen overtuigen om het eens te proberen.

5638

Wat heb je nodig?

  • 1 rundstong
  • 1 sjalot
  • 2 blaadjes laurier en takje tijm
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • Komkommer
  • Asperges
  • Radijzen
  • Witte miso

Hoe maak je het?

Rundstong klaarmaken duurt even want het is orgaanvlees. Dus vooraleer de rundstong  te koken laten we ze eerst enkel uren weken in gezouten water. Zo blijft de tong mooi wit. Giet het water weg en spoel de tong af onder koud stromend water.

Zet een grote pot water op en breng aan de kook. De tong moet onder water kunnen staan. Snij ondertussen de selder en wortel in grove stukken en snipper de sjalotten fijn.

Wanneer het water het kookpunt heeft bereikt, haal je de tong eruit en spoel ze af onder koud water, evenals de kom. Zo vermijd je dat er veel eiwitten vrijkomen en je het kookvocht voortdurend moet afschuimen.

Leg de tong opnieuw in de pan en laat ongeveer 2 tot 3 uur koken, samen met de groenten en een blaadje laurier. Verwijder met een schuimspaan de eventuele vrijgekomen eiwitten

De tong moet gaar zijn (meestal als het vel begint los te komen). Haal de tong uit de pan en pel onmiddellijk, terwijl ze nog warm is. Laat de tong afkoelen.

Maak ondertussen de snelle zoetzure komkommerschijfjes. Klik hier voor het recept.

Kuis de asperges met een dunschiller en kook ze gaar. Klik hier voor het recept.

Maak een pesto van witte miso en kuis de radijzen. Klik hier voor het recept.

Snij de tong in mooie sneden, te beginnen van het puntje. Kruiden met peper en zout en kort bakken op de grill. Warm opdienen met alle andere ingrediënten. En smakelijk!

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Wie is ....

Lancashire Hotpot

9987

Clarissa Theresa Philomena Aileen Mary Josephine Agnes Elsie Trilby Louise Esmerelda Dickson Wright, geboren in Londen op 24 juni 1947, overleed in Edinburgh op 15 maart 2014. Daarmee verdwijnt een culinair icoon en monument. Samen met haar collega Jennifer Paterson was zij het gezicht van het BBC programma ‘Two Fat Ladies’ een kookprogramma vooraleer er van TV kookprogramma’s sprake was. Als eerbetoon aan de Two Fat Ladies, maak ik hun Lancashire Hotpot klaar, een recept uit hun ‘Cooking with the Two Fat Ladies’ kookboek.

Jacques Chirac, de vroegere Franse president, heeft ooit eens gezegd dat Engeland het slechtste eten van Europa had. Als stereotype kon dit natuurlijk tellen, net zoals dat alle Fransen een beret ophebben, een Frans brood onder hun arm dragen en naar look ruiken. Nu is het wel zo dat de oude klassieke, traditionele gerechten niet op kunnen tegen de moderne Britse keuken van een Gordon Ramsay, Marcus Wareing en andere Londense trendsetters. Maar het behoud van de lokale identiteit en lokale gerechten blijft heel belangrijk.

Deze Lancashire hotpot is zo een oude klassieker. Hotpot is een afleiding van hotch-potch of hodgepodge en komt uiteindelijk van het woord hutsepot, oorspronkelijk een gerecht met verschillende soorten vlees in. Lancashire is een stad in het noordwesten van Engeland en kende een grote industrialisatie en dit gerecht vroeg weinig of geen tijd om klaar te maken: stukken lamsvlees, niertjes, wortelen, raapjes, ajuinen en schijfjes aardappelen er bovenop. De pot ging de oven in en was ’s avond klaar.  Deze Lancashire hotpot werd ook wel eens de ‘poor man’s pie’ genoemd want het waren de ‘mill workers’ – fabrieksarbeiders – die dit gerecht uitvonden. Je kan de Lancashire hotpot nog steeds terugvinden op de menukaart van de meeste pubs.

De Lancashire hotpot is dus een deugddoend stoofpotje, echt comfortfood voor koude dagen. Als eerbetoon aan de overleden Clarissa Dickson Wright maken we deze Lancashire Hotpot op de wijze van de Two Fat Ladies, zoals beschreven in hun ‘Cooking with the Two Fat Ladies’, maar we gaan er wel geen oesters bijdoen, zoals in de originele versie.

Als afsluiter nog één quote van Clarissa Dickson Wright: ‘I have never been able to understand the reasoning, that if you don’t like the way meat is reared or killed, you turn vegetarian. Surely you should stand up and fight for changes and support the organic trade rather than risk your life with a paraquat-fed Third World carrot.‘

Wat heb je nodig?

  • 16 lamskoteletten (met beentjes)
  • 4 lamsnieren
  • 4 ajuinen
  • 4 wortelen
  • Bloem
  • Bacon drippings of olijfolie
  • 4 aardappelen, in schijfjes gesneden

Hoe maak je het?

Je hebt voor alle duidelijkheid twee pannen nodig: een braadpan en een hoge pan of kom waarin je de hotpot opbouwt.  Bebloem de stukken lamsvlees en bak deze in de bacon drippings of in olie tot ze mooi bruin zijn. Stel de koteletten recht in een hoge pan, met de beentjes naar omhoog. De lamsnieren mogen nu in de pot. Ook de ajuinen mogen nu aangebakken worden. En als laatste mogen de in schijfjes gesneden wortelen er bij. Alle ingrediënten liggen nu in lagen in de hoge pan.

We gaan nu de pan afdekken met de schijfjes aardappel die we in lagen gaan opwerken, zoals dakpannen. Giet het overtollige vet weg, strooi wat bloem in de pan en maak een saus met ongeveer 500 ml kokend water. Kruid met peper en zout en giet de vloeistof in de hoge pan. De pan zou ongeveer voor twee derde met vloeistof gevuld moeten zijn. Dek af en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven. Laat gedurende twee uur garen.

Na twee uur controleer je de gaarheid en laat je de hotpot nog ongeveer 15 minuten verder garen zonder deksel, zodat de schijfjes aardappel bruin kunnen worden.

Eigenlijk moet je deze hotpot een dag op voorhand maken, zodat de smaken zich echt goed kunnen mengen. Het geeft je ook de gelegenheid om het eventuele overtollige vet te verwijderen.

Dit stoofpotje is een aanrader, ook al omdat het zo gemakkelijk te maken is.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Clafoutis van bloedworst en Golden delicious

1143

Een aantal weken terug peilden we naar je ‘zwarte beest’ en er waren toch wel een paar personen die bloedworst hebben geantwoord. Blijkbaar zijn de kampen verdeeld, you love it or you hate it en is er geen middenweg. Het vorige artikel op Nullam, Opgevulde Golden delicious appel met bloedworst en ajuin, deed het nochtans goed, vandaar dat we nog een tweede artikel aan bloedworst besteden, deze keer klaargemaakt op een niet zo typische manier, namelijk als een clafoutis.

Bloedworst en appel zijn twee typische winterproducten uit de Limousin. Hun variant van de Golden geniet er beschermde oorsprongsbenaming sedert 2005. Ook de bereidingswijze, clafoutis, komt uit de Limousin. We kennen allemaal de klassieke clafoutis van kersen, een heel lekker en zomers dessert, maar clafoutis bestaat ook in de niet zoete variant en is dan eerder een voor- of tussengerecht (entremets).

Wat is clafoutis?

Een clafoutis is geen taart maar is meer een soort veredelde pannenkoek. Clafoutis is een woord uit de streek en is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken ons basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg. Onze clafoutis maak je van start tot finish in dertig minuten. Geen springvorm gebruiken want het deeg loopt er zo uit en dan ga je meer dan dertig minuten bezig zijn om je oven terug proper te maken.

zwart beest

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 4 grote bloedworsten
  • 3 tot 4 grote appelen (Golden voor het beste resultaat)
  • 6 eieren
  • 20 cl room
  • 40 gram bloem
  • Piment d’espelette of rode chilipepervlokken
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Haal met een scherp mesje het vel van de bloedworsten. Ik heb voor gewone bloedworsten gekozen, zonder ajuin of andere ingrediënten, maar gelijk welke soort bloedworst is hier op zijn plaats. Snij ze vervolgens diagonaal in schijven van ongeveer 1 centimeter dik.

Schil de appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor en snij elke appel in twee stukken. Snij nu elke helft in schijven van ongeveer 1 centimeter dik.

Neem 6 individuele ovenschaaltjes of 1 grote ovenschaal die je vooraf beboterd hebt. Schik achtereenvolgens schijfjes appel en bloedworst dakpansgewijs of in de vorm van een rozas. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar snuifjes piment d’Espelette.

Klop de eieren met de room en de bloem tot een luchtig mengsel. De liefhebbers van Normandië mogen er gerust een scheutje cider of calvados bijdoen. Om er een clafoutis van te maken gaan we de inhoud van de ovenschaaltjes bijvullen met het deeg.

Bak gedurende 20 tot 25 minuten in een warme oven. Dien onmiddellijk op, eventueel met wat in water gekookte kastanjes die je een paar minuutjes in boter hebt laten opkomen.

Schenk er een lekkere witte wijn bij.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Opgevulde Golden appel met bloedworst en ajuin

1181

Er zijn zo van die ingrediënten die voor mekaar gemaakt zijn. Eén voorbeeld van zo een geslaagd culinair huwelijk is de bloedworst en de appel. De appel die het best geschikt is voor dit gerecht is de Golden delicious, een groengele appel, en één van de meest gekweekte appels ter wereld. De zeer populaire Golden wordt geler naarmate hij rijper wordt (vandaar de naam – Golden) en hij krijgt er ook rode blosjes bij. De appel is goed sappig wat hem uitermate geschikt maakt voor sap- en ciderproductie, maar ook als vulling voor gebak.

Voor dit gerecht hollen we de Golden uit en vullen deze dan op met een mengeling van fijne stukjes appel, gestoofd met wat ajuin en bloedworst. Bloedworst of boudin noir is een typisch streekproduct dat verschijnt in de herfst. De meningen zijn verdeeld over bloedworst: you hate or you love it. Velen beginnen te watertanden bij het idee van gebakken bloedworst met appelmoes terwijl vele anderen nu al weglopen.

Nullam behoort tot de fanclub van deze lekkernij, trouwens lekkerder en minder droog dan de black pudding van over het kanaal.

Wat heb je nodig?

  • 6 mooie Golden appels
  • 1 tak laurierblaadjes
  • 500 gram bloedworst
  • 3 middelgrote ajuinen, fijn gesnipperd
  • 2 dl kippen- of groentebouillon
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 180 graden. Was de appelen en snij een beetje van het onderste af, zodat de appel mooi recht blijft staan tijdens het bakken in de oven. Snij er ook het bovenste deel af, we gaan dit als een soort deksel gebruiken. Verwijder het klokhuis en eventuele pitten met een appelboor. We gaan eveneens met de appelboor zoveel mogelijk van het vruchtvlees uit de appel halen, zonder echter de schil te doorboren. Snij het vruchtvlees van de appel in kleine stukjes.

Neem een ovenschotel en schik er de 6 uitgeholde appelen in en zet er het deksel terug op. Overgiet met de warme bouillon en voeg er wat verse laurierblaadjes aan toe. Laat gedurende 10 minuten garen in de oven.

Verwarm ondertussen wat boter in een pan en laat de gesnipperde ajuin en de fijn gesneden stukjes appel gedurende ongeveer 10 minuten rustig stoven.

Verwijder het vel van de bloedworsten. We gaan nu per appel twee diagonale schijfjes bloedworst overhouden (12 dus). De rest van de bloedworst snijden we in stukken en voegen we toe aan de pan met appel en ajuin (eventueel met een vork verder pletten) en laten we verder stoven. Meng de ajuin, appel en bloedworst goed dooreen, kruiden met peper en een weinig zout.

Haal de uitgeholde appelen uit de oven en vul deze met het ajuin-appel-bloedworst mengsel. Leg op iedere appel twee schijfjes bloedworst en zet er dan het deksel terug op.

Zet de ovenschotel terug in de oven en laat nog ongeveer 15 tot 20 minuten verder garen. Steek een blaadje laurier op ieder deksel en dien warm op met gebakken aardappelschijfjes en een lekkere Côtes du Rhône.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Soep

Consommé double van ossenstaart

1449

Een paar dagen geleden publiceerden we het recept voor coda alla vaccinara (zie recept), een hele lekkere langzaam gegaarde ossenstaart. Een gerecht waarvoor je de tijd moet maken, maar het is het wachten waard, want ondertussen is je keuken gevuld met lekkere aroma’s. En de ultieme beloning is het verorberen van dat heerlijke malse vlees.

Vandaag deel twee: we verplaatsen ons van Italië naar het Verenigd Koninkrijk voor een klassieker uit de Engelse keuken, namelijk oxtail soup, maar de consommé versie. Ik heb hiervoor de kleinere stukjes ossenstaart gebruikt. Het is terug een recept waavoor je de tijd moet nemen om die volle smaak te krijgen. Maar de beloning zal terug navenant zijn, want wat is beter in dit koude weer, dan een dampende kom heldere, rijke consommé.

Ik heb het in het vorige artikel al geschreven maar de ossenstaart bevat veel collageen en die draagt alles bij tot de rijke smaak van deze soep. Daarnaast zorgen de geroosterde en gekarameliseerde groenten voor de diepe smaak.

Als je de consommé volgens de regels van de kunst wil maken, dan komt er technisch nogal wat bij kijken. We gaan de stukken ossenstaart eerst roosteren met een mirepoix er bij, dan volgt de pincage met de tomatenpuree en dan gaan we de bouillon clarifiëren tot een heldere consommé. Om de volle smaak te krijgen is het beter de consommé in twee dagen te maken, vandaar dat het een consommé double genoemd worden (omdat hij twee keren bereid wordt).

1310

Wat heb je nodig?

  • 1 ½ kilo ossenstaart
  • 3 stelen selder, grof gesneden
  • 2 middelgrote wortelen, geschild en in stukken gesneden
  • Eventueel 1 extra wortel voor de julienne
  • 1 ajuin, in grove stukken gesneden
  • 1 steel prei, grof gesneden
  • 3 EL tomatenconcentraat
  • 1 theelepel zwarte peperbollen
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes rozemarijn
  • 350 gram rundsgehakt

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 200 graden. Snij de selder wortelen, prei en uien en mirepoix en verdeel deze over de bodem van een braadslee.

Leg hierop de stukken ossenstaart en mocht je over kalfsbotten beschikken, dan mogen die er ook bij. Zet de braadslee gedurende gedurende anderhalf uur in de oven, tot het vlees een mooie bruine kleur heeft. Roer eventueel halverwege eens om zodat het vlees en de groenten aan alle kanten kunnen kleuren. Op het einde – de laatste vijf minuten – mag je er wat zwarte peperkorrels, een beetje rozemarijn, een laurierblad en 3 eetlepels tomatenconcentraat bijdoen (voor de pinçage). Let op dat de tomatenpuree niet verbrand, hij dient enkel te karameliseren. Roer ook eens om.

Blus de braadslee af met water en giet de inhoud van de braadslee over in een een grote soepketel. Vul aan met ongeveer 3 à 4 liter water. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat tot 3 uur zachtjes trekken zonder deksel.

Na 3 uur trekken haal je de soep van het vuur. We gaan nu de groenten en stukken ossenstaart verwijderen en het vlees van de benen halen. Zeer gemakkelijk en zonder moeite want het zou er gewoon moeten van vallen. Gebruik een schuimspaan of giet de soep door een fijne zeef. De bouillon mag afkoelen en een nachtje rusten. Het vlees mag in kleine stukjes en zet ook dit weg tot de volgende dag.

Bouillon clarifiëren

De volgende dag  gieten we de bouillon door een neteldoek om de overgebleven onzuiverheden te verwijderen. We gaan de soep nu verder afwerken en we beginnen met ze te clarifiëren en te ontvetten. Ossenstaart bevat veel vet en collageen en dat gaan we verwijderen door een clarifique of een deksel te maken. De Engelse term hiervoor is raft (een vlot). Belangrijk is te vertrekken van een koude bouillon.

We maken het deksel door selder of prei fijn te snijden en te mengen met rundsgehakt. We hebben ook eiwit nodig om het vet aan te trekken. Ik gebruik ongeveer 350 gram gehakt (ongeveer 100 gram per liter), een handjevol prei en een handjevol selder. En 3 eiwitten per 2 liter soep. Meng dit door mekaar en doe de clarifique in de koude basisbouillon. Breng nu al roerend aan de kook. Verminder het vuur en laat het deksel zijn werk doen.

Na een aantal minuten komt het gestolde eiwit bovendrijven – net als een vlot – met daarin de laatste stukjes ‘vuil’. Je kan het vlot gemakkelijk verwijderen met een schuimspaan.

We gaan de soep nog eens zeven, eerst door een fijne zeef en dan nog eens door natte neteldoek. Kontroleer de kruiding van de consommé en breng op smaak met vers gemalen peper en zout.

De consommé van ossenstaart is klaar om op te dienen. Verdeel wat van het vlees over de soepborden of kommen en eventueel wat in fijne julienne gesneden wortel en giet er de dampende soep over. Smakelijk.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Andouillette met groene linzen

6626

Het is lang geleden dat we nog eens iets gedaan hebben met slachtafval. Er zijn weinig voedingsmiddelen die de gastronomen zo in twee kampen verdelen als de andouillette. You love it or you hate it en er is eigenlijk geen middenweg. De tegenstanders moeten er helemaal niet van weten, meestal omwille van de uitgesproken geur maar ook omwille van de samenstelling. Andouillettes zijn grove worsten die traditioneel worden gemaakt van varkensdarmen en maag. De liefhebbers kunnen er dan weer niet genoeg van krijgen. En zoals elk zichzelf respecterend ingrediënt hebben ze hun eigen festival, het “Fête de l’Andouillette” in Arras dat elk jaar doorgaat in de maand augustus. Het wordt georganiseerd door de Confréries de l’andouillette d’Arras. En andouilettes hebben zelfs hun eigen keurmerk, namelijk de AAAAA wat staat voor de “Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques”. Deze liefhebbers van andouillette zorgen er met hun genootschap voor dat de kwaliteit en traditie gewaarborgd blijft, want vroeger werd er al eens ingewanden van runderen gebruikt en dat kwam de kwaliteit niet te goede.

De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.

het vijfde kwartier

De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.

6628

Hoe maak je het?

Je kan ze koud eten maar de andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Geef er een lekkere mosterd bij. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met lauwwarme groene linzen.

Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn. Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goed mosterd bij.

Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Warme sausen

Kalfsnier in mosterdsaus

2515

Vandaag maken we kalfsnier klaar in een saus op basis van drie soorten mosterd: een graanmosterd, een gewone dijonmosterd en een dragonmosterd. Je hoeft er geen drie verschillende in te doen, met één mosterd gaat het ook. Maar ik hou van de textuur van de combinatie oude graanmosterd en de gladde dijonmosterd. En meestal doe ik er ook op het laatste moment wat gesnipperde dragonblaadjes bij, omdat die veel smaak toevoegen.

Kalfsnieren, in tegenstelling tot varkensnieren zijn gelobd, ze bestaan dus uit vele lobben. Nieren, om ze zacht te houden, moeten snel klaargemaakt worden, dus moet je ze ofwel sauteren of roosteren want anders worden ze taai. Nieren moeten ook zo vers mogelijk zijn en moeten mooi schoongemaakt worden: het vet verwijderen en de harde kernen en kanalen.

Nieren behoren tot het slachtafval (of het vijfde kwartier) en velen vinden ze dan ook afstotelijk omwille van de soms sterke geur. Door ze schoon te maken verdwijnt die geur. Ofwel week je ze in zuur water (het sap van een citroen vermengd met water) of in karnemelk of je kan ze 1 minuut in kokend water met citroensap onderdompelen. Dat verwijdert ook het eventuele resterende bloed.

Ziezo, we zijn nu klaar om een lekker klassiek gerecht klaar te maken.

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Boter
  • 1 kalfsnier
  • 2 sjalotten
  • 2 EL Cognac of Armagnac
  • Witte wijn
  • Room
  • 2 EL oude graanmosterd
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL dragonmosterd
  • Platte peterselie, fijn gehakt

2510

Hoe maak je het?

We beginnen met het schoonmaken van je kalfsnier. Je kan dit natuurlijk ook aan je beenhouwer vragen. In een eerste fase verwijderen we het witte vet dat omheen de nier zit. Het komt er heel gemakkelijk af. Draai vervolgens de nier om en met een scherp mesje verwijder je de harde witte kern vet en eventuele vliezen rond de nier.  Gelukkige verkopen de meeste slagers de nieren in deze toestand, dus het grootste werk is al voor jou gedaan.

Gooi het niervet niet weg, want je kan het gebruiken om in te bakken (niervet smelt al op een laag vuurtje). Niervet is heel zuiver en zou heel gezond zijn. Of je kan er een typisch Engelse pudding mee maken.

Afhankelijk van wat je wil klaarmaken of je persoonlijke voorkeur snij je de nier in de lengte in twee en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm, ofwel snij je tussen de lobben in beetgare stukken. Verwijder alle vette stukjes die je tegenkomt. Kruiden met peper en zout.

De nieren zijn nu klaar om te bakken. Verwarm wat olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en laat de stukken kalfsnier rustig bakken langs alle kanten.  Na een 4 à 5 minuten zijn onze stukken nier mooi roze geworden. Met mooi roze bedoelen we dat ze niet meer bloederig roze zijn. Laat de nieren ook niet te lang bakken want anders worden ze nogal rubberig.  Haal ze uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken of hou ze warm in een lauwwarme oven.

Het braadvet mag weg. Verminder het vuur en laat wat goede boter smelten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen in de pan. Laat ze gedurende een vijftal minuutjes zweten (ze mogen geen kleur krijgen). Verhoog het vuur en deglaceer met de Cognac of Armagnac. Laat wat reduceren en giet er dan de witte wijn bij en laat terug tot ongeveer de helft reduceren. Vervolgens gieten we de room in de pan en laat rustig verder bubbelen. De mosterd mag er ook onder gemengd worden. Wanneer je saus de juiste consistentie heeft mogen de stukjes gebakken nier nog een minuutje doorwarmen in de pan.

Werk af met de fijn gesnipperde platte peterselie en dien onmiddellijk op.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Uit de oude doos

Parmentier van bloedworst

1412

Iedereen kent wel de klassieke parmentierschotel of onder zijn Franse naam hachis parmentier. Het is een ovenschotel bestaande uit twee lagen aardappelpuree met een laag vlees – meestal gehakt – ertussen. Antoine-Augustin Parmentier, een Franse legerapotheker, lag aan de basis van dit populaire gerecht dat al door biljoenen families is klaargemaakt en ondertussen bestaan er ook al honderden alternatieve versies. Maar aardappel, onlosmakelijk verbonden met de naam Parmentier, is er altijd bij. Voor diegenen die dit verlof op citytrip zijn in Parijs, zullen zijn naam al zeker tegengekomen zijn, Parmentier ligt trouwens begraven op het bekende Cimetière du Père-Lachaise.

Nullam koos voor een versie met gebakken bloedworst als basis, met daarboven een laagje gekarameliseerde ajuin en een laag puree. Bloedworst en appel zijn twee ingrediënten die kwa smaak evengoed samengaan als Suske en Wiske. We kozen echter niet voor appelmoes maar voor kort aangebakken stukjes appel.

1185

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • ½ kilogram aardappelen
  • 400 gram bloedworst
  • 2 ajuinen
  • 2 appelen
  • 1 EL boter
  • 1 EL olijfolie
  • 15 cl melk
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Maak een smeuïge aardappelpuree.

Verwijder de schil van de ajuin en snij deze in ringen (of in stukjes indien U dit verkiest). Laat de stukken ajuin bruinen in de olijfolie tot ze beginnen te bruinen. Schil de appelen en snij deze mooi in partjes. Laat de stukjes appel karamelliseren in de boter. Strooi er, afhankelijk van de soort appel, een beetje suiker over.

Verwijder het vel van de bloedworsten en prak ze fijn. Bak de bloedworst in een hete pan tot deze gaar zijn.

Neem een ovenschaal en zet er 4 serveerringen op. Wrijf de serveerring aan de binnenkant in met wat olie of boter, zo kan je deze achteraf gemakkelijker verwijderen. Vul de serveerringen met een laag bloedworst, dan een laag gebakken ajuin en druk goed aan. Werk af met een laagje puree. Zet de ovenschaal een paar minuutjes onder de grill van de oven.

Haal de schaal uit de oven en schik per bord een serveerring. Verwijder voorzichtig de ring, versier de parmentier van bloedworst met een takje platte peterselie. Schik wat partjes gekaramelliseerde appel rond de parmentier en dien warm op.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Pasta alla Gricia

De Moederpasta’s

klassiekers

Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.

8559

Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.

Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.

8192

Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.

Wat heb je nodig?

  • Bucatini of een ander type pasta
  • Guanciale
  • Pecorino Romano

Hoe maak je het?

De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.

Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.

Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.

Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.

Enkele variaties

Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

Buon Apetito!

NM.